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7/23/2019 Dos recetas de pasta en su salsa
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Dos recetas de pasta en su salsaOrecchiette en zapallo
locheMacarrones con camaronesPor Don Lucho
DON LUCHO RECETAS
La pasta no
siempre se
cocina separada
de su salsa.
Puede cocinarse
en la salsa misma
y el resultado es
espectacular
Mayo2012
Podra apostar que usted siempre cocina primero su pasta y luego
la mezcla
con la salsa. Estas dos recetas le quieren proponer una manera
distinta de
hacerla. En ambas, la pasta se cocina en su propia salsa, al
estilo de la fideuvalenciana, pero sin la exigencia de una olla
paellera. Si hace la prueba, le
garantizo que en adelante har muchas veces sus pastas con este
mtodo,
porque su paladar le dir dos cosas. Primero, que la pasta
adquiere un sabor
que usted no haba imaginado, lo cual tiene lgica, porque recibe
durante la
coccin todos los sabores de la salsa. Segundo, que sin ningn
aadido la
salsa le quedar ms untuosa que nunca, lo cual se explica porque
durante la
coccin la pasta se va disolviendo mnimamente en el agua y acta
como
saborizante natural.
La primera receta, ay, es apta slo para peruanos, porque en
otros lugares
no hay loche. La segunda es universal.
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Orecchiette en zapallo loche
Pido perdn, a las dos terceras partes de suscriptores
de don Lucho que viven fuera del Per. Para ustedes sta
ser una receta imposible,porque su ingrediente principal
es una variedad de calabaza que slo se consigue -y no
con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras.
El zapallo loche es una variedad de calabaza que se
cultiva desde hace como 3000 aos en la costa norte del
Per. Cmo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios
que la retratan y las semillas que se han encontrado en
viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma
intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene
muy pocas semillas y es prcticamente pura pulpa.
De todas las calabazas o zapallos que conozco es la
de sabor ms propio y distinguible.
En el Norte del Per se cocina con uncin y
reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno
de los platos emblemticos de la cocina chiclayana, el
arroz con pato.
Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy
los ms sofisticados restaurantes del Per parecen usarlo
en sus platos. Y uno de los territorios en los que ms se
emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de
ravioles o como ingrediente en salsas.
Cuando encontr un lindo loche en el mercado, se
me ocurri que podra prepararlodecir cociendo la pasta
en la propia salsa.
Y eso hice.
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Para empezar, pel mi zapallo loche y lo rall
como si fuera queso con un rallador. Salieron poco ms
de dos tazas
Piqu una cebolla blanca grande
Cort en lminas unos cuantos dientes de ajo, tal
vez 3 o 4
Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medioyuna
cucharada de aceite
Sazon con Sal de Maras ahumada. Quera
acercarme a los sabores de la lea con mi cocina a gas
Agregu dos ajes panca y dos ajes mirasol secos a
la cebolla y el aceite, y los retir,cuando las cebollascambiaron
de color y quedaron transparentes y
levsimamente tostadas
Incorpor el loche rallado y dej que tomara color.
Inicialmente era amarillo violento como en la foto.
Cuando el color empez a apagarse, lleg la horadel lquido. Us
chicha de jora, porque la chicha y el
loche son una de esas parejas legendarias.
Poco a poco fui cocinando y cocinando,
revolviendo y revolviendo, agregando ms y ms chicha
para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la
salsa se fue tornando ms dorada y luego oscura.
Cuando estuvo casi lista, la sazon con sal, pero sin
exageracin, apenas para ir sintiendo el sabor final.
Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el
edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor
de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido
vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus
pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma
de este plato era una fiesta.
Con la salsa hecha, la rebaj con agua y vert mis
orecchiette. El envase deca que se hacen en diez
minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo
fuego. En salsa toman ms tiempo, sobre todo cuando
se cocinan a fuego lento.
En total me tom aproximadamente veinte
minutos llegar a la textura al dente justa. Pero vali lapena
esperar.
A mitad de camino, probando probando, pens que
poda mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo,
precolombino, e introduje en la salsa un poco de
chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber
sido una tableta pequea o menos, no lo se. Si usted lo
hace, le recomiendo que vaya probando probandito
hasta llegar a su propio gusto.
Mi intuicin no se equivoc. El chocolate le otorg
a la salsa una profundidad impresionante
Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente
untada por todos los sabores, la salsa a su vez qued
densa y levemente pegajosa, herencia de la coccin de
la pasta misma
Al servir, esparc sobre el plato queso parmesano
recin rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de
voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo
instante. Una hora y media de aromas puede ser una
tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al
fin de las que uno slo se libera metindose en la boca la
fuente misma de los aromas.
Pero me hice macho y alcanc a tomar las fotos de
rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos.
Platos limpios, wok limpio.
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Pequea nota diettica. Contra lo que dice el folklore, la pasta
no es enemiga de los diabticos,dentro de ciertas condiciones. La
primera, lgicamente, es la cantidad que se coma. La pasta
siempre
en cierta moderacin. La segunda, que sea de trigo durum y
preferentemente integral. El trigo durum
(triticum durum) es el ms duro de todos los trigos. Las pastas
italianas se hacen invariablemente con
trigo durum. Las pastas peruanas no se sabe, porque no lo
declaran, pero no siendo el Per un pas
triguero, es muy probable que se sigan confeccionando con harina
de panificacin. Si es diabtico,vaya a lo seguro y siempre coma
pasta de durum. Tercero, que se cocine al dente. Esto quiere decir
un
poco ms dura que lo habitual. Visualmente es muy fcil saber
cundo la pasta est al dente. Si se
hace un corte, debe tener un hilito sin cocer en el corazn. Ese
es el punto. Ni un poquito ms
Macarrones con camaronesDos requisitos para este plato.
Primero, buenos macarrones. Si no son buenos le
pueden quedar horribles, fofos, desangelados, tristes. Yohice mi
plato con unos macarrones artesanales italianos
de trigo durum, de tiempo largo de coccin, sealado en la
bolsa en 10 minutos.
Segundo requisito, una buena salsa de pomodoro.
Yo us la magnfica salsa de pomodoro de tomates cherry
que encuentro en la Bioferia de Miraflores, pero podra
haber sido la italiana que se encuentra en todos los
supermercados. No se cmo hacer en casa la salsa de
pomodoro, y no tengo muchas ganas de aprender. Para
qu?Puse en mi wok a hervir aproximadamente una taza
de agua y dos tazas de pomodoro.
En cuanto alcanzaron el hervor, puse un poco de sal,
no mucha y puse mis macarrones. Quedaron apenas
cubiertos por el lquido; tap para recuperar el hevor y en
cuanto empez a borbotear abr la olla. Fui revolviendo
de cuando en cuando.
Mientras se haca la pasta, descongel media docena
de langostinos y los pel. S. Siempre los compro crudos.
Simplemente son superiores.Piqu muy pequeito un trozo de queso
fresco,
insumo fundamental de la cocina peruana. Los reserv
ambos al lado de olla.
A mediados de la coccin espolvore romero en
polvo y un puado de organo seco.
Cuando los macarrones estaban casi en su punto,
incorpor los langostinos (camarones para el resto del
mundo) y el queso fresco.
La salsa se estaba empezando a secar as que la rebaj
con un chorrito devino tinto. Digamos que no era
indispensable, pero haba, y prefiero comrmelo que
bebrmelo.
Revolv hasta que volviera a punto de hervor y
apagu el fuego.
Piqu directamente sobre el wok una buena cantidad
deperejil. En estos casos hago de peluquero y lo pico
con tijera, chas, chas.
Revis y ajust la sal y le di un par de vueltas al
molino de pimienta.
Un chorrito de buen aceite de oliva, y listo.
Cuando uno cocina la pasta en salsa, la salsa gana
espesor y untuosidad gracias a la harina que extrae de la
salsa, y en un justo intercambio, la pasta gana los sabores
de la salsa, que no slo la acompaan por fuera sino que
penetran a su interior.
No es posible conseguir este matrimonio si las pastas se
cuecen en agua y la salsa se hace en su olla.
Pero, como le deca al comienzo, si no escoge bien su pasta,
se
le va a romper, le va a quedar blandengue o tendr que
sacarla
antes de que se cocine. Mal negocio.
