7/23/2019 Dos salsas clsicas y una nueva. Huancaina, Ocopa y Mayonesa de Panca Fresco

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Dos salsas clsicas y una nuevaHuancana, ocopa, mayonesa de pancaPor Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

Uno de esos

platos como para

da de fiesta, fcil

y hasta rpido de

hacer

Juni

o2

012

Hay un sol y sombra de trago: pisco y licor de guinda. Un sol y sombra

de postre: mazamorra morada y arroz con leche.

Por qu no vamos a tener un sol y sombra picante? Aqu est: ocopa y

huancana, dos de las salsas bsicas de la comida peruana, distintas einconfundibles para cualquier cocinero o comensal medianamente

informado, sospechosamente parecidas en manos de cocineros salvajes.

Si usted es peruano, ninguna de estas salsas ser novedad, pero tal vez

le de curiosidad leerlas. Si no lo es (y casi el 70% de los lectores de Don

Lucho viven fuera del Per) debera conocerlas y tratarlas de preparar.

Son dos de las salsas maestras de la comida peruana y realmente valen

la pena. He hecho lo posible para que pueda hacerlas sin todos los

ingredientes clsicos.

Lo que s le sonar a nuevo es la tercera salsa de la serie: mayonesa de

aj panca fresco. Es mi favorita del da

Versin corregida

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No hay una receta obligatoria y forzosa para ningunasalsas, y de esto he escrito en el blogSin Recetas. Peroque ocopa y huancana son distintas, son distintas. Lasque describir aqu se basan en las que hace varios aosprepar en casa para un pblico especialmente exigente,entre ellos el eminente huariquero que me llev dondePedro Solari a probar su cebiche.

Huariquero, por si no lo sabe es como llamamos

en el Per al conocedor de huariques, esosrestaurantes de culto que pocos conocen, y

donde la calidad de la comida manda sobre la

presentacin.

Aunque lo que prepar no segua estrictamente loscnones ms comunes, la huancana fue huancana y laocopa fue ocopa, por unanimidad, para todos lospaladares. Y para mi gusto fueron ambas completamentefieles a su arquetipo.

La Huancana.

La huancana es una crema (no una pasta, una cremacasi libre de texturas y muy homognea) basada en quesofresco y aj amarillo. Con esos ingredientes, no haymanera de que no resulte amarilla, parecida en color, perode ninguna manera en textura ni en sabor, a una buenamayonesa casera.

Digo esto, porque una de las perversiones frecuentesde la huancana es proponerla como una mixtura demayonesa con aj molido. Eso se puede comer, y es hastaagradable, pero no es propiamente una huancana. En el

paladar se percibe claramente la diferencia.Para la huancana de aquel domingo hice lo siguiente,

en orden de preparacin.

Limpi cuatro ajes amarillos tal como se ve en lafoto. Aprend esa tcnica viendo televisin y es realmenteinfalible. Slo se necesita un cuchillo bien afilado. Le

corta la cabeza al aj y luego le extrae la carne en tiras.Quiere una salsa muy picante? Asegrese de no perderlas venas en el corte. La quiere libre de picor? Cuide deeliminar todas las venas. Eso es todo.

Al fin y al cabo el picante es relativo. Un paladaracostumbrado puede tolerar un grado alto de picor sinque el resto de sabores desaparezca. Un paladar virgenslo resistir la insinuacin de picante ms sutil.

As, el grado de picante no es una determinanteculinaria, sino una manifestacin de cortesa con elcomensal. Nada ms torpe y brutal, lo ms parecido albullying, que infligirle una sazn picantsima a quien no la

desea. Es una falta de respeto y decoro.Mis lminas de aj sin semilla y, en este caso, con

mucha vena porque los comensales eran todos de comerpicante, las puse a hervir. Cunto? Estrictamente lonecesario para que la cscara se empiece a desprender.

El siguiente paso, naturalmente, fue pelar el aj. Lacocinar. A ms coccin, menos picor. No los coc muchoporque el picante no es un valor absoluto, sino unafuncin del paladar de los comensales. Para nios o gentepoco acostumbrada al aj, los habra hervido unos buenos

veinte minutos. Para los peruanos de mi mesa, bastaracon diez.

Saqu los ajes y los pel (la piel sale sola, como sifuera una capa de plstico. Quitarla suaviza lapreparacin.

Los abr, saqu las semillas y las venas, que no tienennada que hacer en una huancana, los cort en pedacitos ylos puse en la licuadora.

Puse en la licuadora un cuarto de kilo de quesillo(queso fresco sin grasa ni sal) y 150 gramos de ricotta

sin sal. La combinacin de los dos elevara un tanto lapastosidad de la salsa sin tener que recurrir a quesomantecoso lleno de grasa que a su vez oculta el sabor delaj...

Si no hubiera tenido a mano el quesillo de LeoRayque compro en la Bioferia de Miraflores, me hubierainclinado por usar requesn, que es el que se usabaantiguamente, cuando la huancana se haca a mano,prensando y batiendo el queso a punta de tenedor.

Lo que evito siempre son esos quesos frescos

industriales duros que recuerdan el plstico. Con eso lasposibilidades de una buena huancana son mnimas.

Aad un chorrito de aceite de oliva sin sabor paraayudar a emulsionar la mezcla. Tal vez dos cucharadas.

Puse suficiente leche evaporadada descremadapara que se pudiera licuar...y licu.

Como siempre en la licuadora, reserv algo de quesoy ricotta para controlar la densidad de la salsa y los fuialternando con un poquito ms, poquito menos de lechehasta llegar a la textura que buscaba: una crema, no un

lquido, capaz de adherirse a las papas, pero de ningunamanera una pasta.

Puse la huancana en un bol y recin entonces sazoncon sal. No me gusta que el paladar del fabricante dequeso determine mi punto de sal. Eso prefiero manejarlo

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yo. Adems me da la oportunidad de probar y probar sinculpa.

Cuando llegu a su punto, aad el jugo de unlimn. El luquete lo reserv para servirlo sobre la salsa yaadirle aroma.

Eso fue todo. El resultado fue una huancanaperfectamente reconocible como tal, suave, con saboresdiscernibles. Saba a queso, saba a leche, saba a aj, juntosy por separado. Tena un toque cido lejano, no invasivo.Fue una huancana sutil.

Huancana fuera del Per.Se puede hacer una imitacin de huancana sin aj

amarillo. En caso de extrema necesidad yo he utilizadopimienta de cayena para curarme las nostalgias msapremiantes. Pero la verdad es que el aj amarillo es elingrediente fundamental.

En muchsimos lugares, sobre todo donde haycolonias significativas de peruanos, se consiguecongelado, y con l se puede seguir aproximadamente elmismo procedimiento, salvo, tal vez, la etapa del pelado.Pero la congelacin suaviza la cscara as que no hay quepreocuparse demasiado.

A falta de aj congelado, es ms fcil encontrar ajmolido. Tngale cuidado. Por lo general es un aj hechocon todas sus semillas, picantsimo. Tendr que graduarlocon cuidado y no podr disfrutar de una ocopa con elsabor levemente dulzn de aj que se esconde debajo delpicante.

Queso fresco no va a encontrar. An en los pasesque tienen quesos llamados frescos, rara vez lo son en elsentido del queso fresco peruano. Se parecen al quesofresco industrial y estn hechos para durar. El quesofresco verdadero es raro de encontrar porque dura poco.Con suerte una semana, con refrigeracin.

Pero ricotta hay en muchos lugares. Yo la he usadocon frecuencia, buscando la ms suave. A veces la hecombinado con feta, a veces con mozzarella, a veces hastacon queso tipo Philadelphia. Cualquier queso sin madurarque no tenga un sabor penetrante lo va a ayudar. Notema.

La Ocopa.Alguna vez he contado que me destet comiendo

comida arequipea. La de mi mamataEva, que no erauna cocinera variada, pero tena unas cuantasespecialidades: la ocopa era una de ellas. Y la de Gerarda,la cocinera de mis tas, que empez a cocinar para la

familia con el cambio de siglo. Del siglo XIX al siglo XX.Ella haca una ocopa ligeramente distinta, perosustancialmente la misma que la de mi mamata.

Si haba plata, usaban nueces. Si no haba usabanman. Generalmente la hacan con aj panca que tostaban

tiernamente, pero la alternaban hacan con aj amarilloseco. O con los dos. Con lo que buenamente hubiera.

A veces le agregaban colitas secas de camarn. Eso am no me gustaba demasiado, pero ahora encuentro quele da inters.

En la actualidad, la tendencia es a hacerla con ajamarillo seco. Por eso el color tiende ms a amarronadoque a rojizo. Ambas usaban batn, y el resultado siempreera una crema pastosa, algo ms espesa que la huancana,pero sobre todo texturada. Si la huancana es una cremasuave, sin texturas ni puntos duros discernibles, la ocopaes spera. Hecha de ingredientes duros, esa dureza tieneque percibirse en el resultado final.

Ambas mujeres usaban huacatay, una curiosa hierbaandina parecida al epazote mexicano (que la puedereemplazar en este plato).

He comido extraordinarias ocopas sin huacatay, y sehay toda una escuela de cocineros que propone que elhuecatay es poco menos que una abominacin, pero rara

vez me he animado a prescindir de l.

Lo siento, para m la ocopa no es un plato, es un ritoque me permite recobrar presencias del pasado, y el olor apichi de gato del huacatay forma parte de mis memorias.

Breve digresin. La licuadora mata la ocopa.

Durante muchos aos hice poqusimas ocopas.

A falta de batn (la versin peruana del

molcajete mexicano, o del mortero universal)

mis pocas ocopas pasaron por la licuadora, y en

todos los casos me dejaron insatisfecho. La

licuadora es muy rpida. Muy violenta. Est

hecha para desmenuzar, quebrar la fibra,

romper y homogenizar. Funciona muy bien en

la huancana, produce una mayonesa razonable,

pero le quita el alma a la ocopa.

Afortunadamente Alicia tuvo la buena idea de

que comprramos un procesador de alimentos,

y all cambi mi vida. El procesador de

alimentos tritura, pero no homogeniza. Esrobusto, pero ms lento y sobre todo ms frio

que la licuadora. Con el procesador, la ocopa

conserva la textura original de sus ingredientes.

Fin de la digresin.

Confeccin de la Ocopa

Tost unos 300 gramos de man horneado sin sal.Este tostado es indispensable para extraerle sabor.

Aad un puado pequeo de pecanas, las que tena amano. A falta de pecanas, puede ser man. Si est

rumboso, nueces. Son sensacionales.Puse a tostar cuatro ajes panca abiertos, y sin

semillas que remoj diez minutos en agua hirviendo juntocon dos pimientos pprika. El aj panca es un aj rojo secoque se da en la costa del pacfico sur. Si estuviera en

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Mxico lo reemplazara con chile chipotle. El pprika, quees uno de los ajes nativos del Per aunque lo hemosolvidado, y lo han expropiado hngaros y espaoles, tieneun color rojo intenso.Aad el pprika para cambiar decolor (la ocopa tiende a ser verdosa cuando se usa mucho,demasiado, huacatay. Amarronada cuando el principalcolorante es el aj panca, marrn clara cuando se usaajamarillo seco. El pprika contribuy con el color rojizoque esta vez le quera dar. No es el clsico, pero el rojo esun color muy apetitoso

Separ unas hojas de huacatay. Se parece mucho alepazote o pazote de otros lugares.Separ un puado degalletas de animalitos. Por qu de animalitos y nocualquier otra galleta de vainilla? No hay razn especfica.Pura costumbre y regreso a mi infancia, pero juro quequeda ms rico as.

Abr un sobrecito de camarones chinos secos. Esoscamarones pequeitos, que aaden sabor y textura

Cuando el man, las pecanas y los ajes secosestuvieron ricamente tostados, no quemados, y ya atemperatura ambiente, se fueron al procesador. Comolquido para la molienda puse un poco de aceite de oliva yun poco de leche evaporada. De all en adelante regul elespesor con agua de choclo. No es indispensable, pero eslo que estaba tomando. La noche anterior mi cena fuechoclo con queso, y el agua del choclo hervido con ans laconservo siempre. Es buensima. Me pareci que sera un

buen aadido a la ocopa y lo fue.Igual que la huancana, sazon fuera del procesador.

Estaba un poquito picante de ms, y lo correg con algode aceite de oliva.

El domingo serv sobre papas amarillas. No megustaron demasiado. El lunes, para la foto y una sabrosarepeticin serv sobre papas nativas tipo chakro, con todoy su cscara morada.

El resultado es el que ve. Una ocopa de color distintoal habitual, gracias al pprika, pero con la textura, el

aroma, la memoria y el cdigo gentico completo de laocopa arequipea.

Serv juntas ambas salsas. Quera ver por cul se ibaprimero la clientela, pero no tuve resultados significativos.Democrticamente, todo el mundo se comi las dos almismo tiempo. Yo no puedo, francamente,discernir.

Mayonesa de panca fresco

La tercera receta es a la vez fcil difcil. Difcil,porque no se encuentra en todos lados el aj colorado

fresco que luego se convierte en panca. Pero si loencuentra, abalncese sobre l y prepare su salsa deinmediato antes de que se seque.

Hacerlo es sorprendentemente fcil.

La nica parte laboriosa es la primera: sacarle lasvenas y las semillas a los ajes. Es laboriosa porque elpanca tiene menos carne que el amarillo, lo que hacedifcil el procedimiento. Recuerde: a ms venas, mspicante. Todas las venas es picantsimo. De usteddepende la graduacin

Una vez limpios sus ajes, digamos una docena,pngalos a hervir, lo necesario para que ablanden.

Pquelos para que no sufra su licuadora y pngalosa licuar, sin ms agua que la que llevan de su propiacoccin

Vierta el jugo de un limn

Con la licuadora en movimiento y ya bien licuadoslos ajes, vierta aceite de mesa en un hilo muy fino.Poco a poco se ir generando una emulsin.

Sazone con sal fuera de la licuadora.

Habr obtenido una salsa con la textura de lamayonesa, de un color rosa amarronado y un saborextraordinario, lejanamente terroso, con tonos dulces ypersistente intensidad.

Yo la he comido con papas, con huevos, como salsade pescado, acompaando pollo y acompaando cerdo.Es en estos momentos mi salsa favorita.

BREVE NOTA DIETTICA Para el diabtico, la ocopa y la huancana per se no tienen mayor problema. Dondedeben sonar campanas y hasta sirenas de alerta es en la papa. Este es un plato de papa. No hay duda. Y la papa est en

el campo enemigo. Hay que comer poquita. Solucin? Si hace este sol y sombra picante como piqueo o botana, nodeje de tener a mano unas zanahoritas o apios, para eludir las papas. Si la sirve como primer plato, tngale cuidado, ysrvase poca papa. Las salsas en s mismas tienen muy baja carga glicmica, aunque s son un golpe calricoimportante. Moderacin, entonces. Moderacin