ÍndiceVALOR NUTRICIONAL DO SORVETE......................................................................................

COMPOSIÇÃO DOS GELADOS COMESTÍVEIS (SORVETES E PICOLÉS)...............................

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS......................................................

ESTRUTURA RECOMENDADA PARA INDúSTRIA DE SORVETES/PICOLÉS

MAqUINáRIO BáSICO.............................................................................................................

MODO DE PREPARAR SORVETES E PICOLÉS.......................................................................

FLUXOGRAMA PARA PREPARAÇÃO DE CALDA BASE NEUTRA PASTEURIZADA................

UM LITRO DE LEITE É IGUAL A UM LITRO DE CALDA?........................................................

RECEITAS BáSICAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES COM PASTEURIZAÇÃO................

RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES LIGHT E DIET COM PASTEURIZAÇÃO.........

RECEITAS BáSICAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES À BASE DE áGUA..........................

RECEITAS BáSICAS PARA FABRICAÇÃO DE PICOLÉS COM PASTEURIZAÇÃO....................

RECEITAS BáSICAS DE SORVETE À BASE DE SOJA COM PASTEURIZAÇÃO.......................

SORVETES FUNCIONAIS..........................................................................................................

PRODUTOS SELECTA & ALGEMIX PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS..............

TABELA DE TRANSFORMAÇÃO DE PESOS E MEDIDAS.......................................................

BOAS PRáTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDúSTRIAS DE GELADOS COMESTÍVEIS (BPF)....

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Amigo Industrial de Sorvete O mercado de sorvetes está em constante ascensão, fazendo

crescer o consumo de sorvete per capita a cada ano. Depende muito

de cada profissional da área fazer estes patamares se equipararem aos

maiores consumidores mundiais, como: Nova Zelândia e Estados Unidos.

Para tanto, faz-se necessária uma divulgação contínua e eficaz do sorvete

como alimento, assim como uma profissionalização desse segmento,

através de uma conscientização em produzir sorvetes dentro dos padrões

de qualidade, respeitando as leis vigentes do país. Assim, o profissional

dessa área estará atendendo ao mercado e produzindo um alimento

nutritivo, proporcionando cada vez mais prazer ao paladar do exigente

consumidor.

A Duas Rodas, desde 1948, atua neste mercado, oferecendo

um completo leque de produtos para sorvetes com a qualidade Selecta

& Algemix. São Saborizantes, emulsificantes, estabilizantes, casquinhas,

coberturas, recheios, enriquecedores, produtos light, com vitamina, à

base de soja e livre de gordura trans. Além dos produtos, oferecemos

assistência técnica, equipe de vendas externas e internas, um centro de

atendimento ao cliente à sua disposição, materiais promocionais e cursos.

A Duas Rodas conta com uma rede de 1.200 atacadistas e distribuidores,

que garantem a distribuição desses produtos por todo o Brasil.

A Empresa está, constantemente, preocupada em atender às

expectativas dos clientes e fomentar o segmento, através de produtos

diferenciados e diversificados, mantendo a linha atualizada, acompanhando

o mercado atual. Por este motivo, criamos o “PROJETO SORVETERIA

PROFISSIONAL”, no qual estão contempladas diversas ações.

O Amigo Sorveteiro é um material didático que a Empresa

disponibiliza a quem está iniciando no ramo ou aos que já estão e querem

se aperfeiçoar. Este material faz parte do “Projeto Sorveteria Profissional”.

Já foram distribuídos mais de 200.000 exemplares. Nele, você aprenderá

o que é o sorvete, sua composição e como fazê-lo com qualidade. Uma

ferramenta que, certamente, será muito útil e proveitosa para iniciar e dar

continuidade ao seu negócio com sucesso. Bom proveito.

Valor nutricional do sorvete

Composição dos gelados comestíveis(sorvetes e picolés)

A rotulagem das características nutritivas dos alimentos e bebidas é quesito obrigatório, promulgado pela Resolução RDC nº 360/03. Estas informações têm o objetivo de orientar o consumidor, tendo em vista que cada vez mais aumenta o interesse das pessoas por uma dieta saudável e equilibrada. Por este motivo, existe um controle sanitário na área de alimentos,

conforme a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, já que há uma prevalência de doenças nutricionais na população brasileira. Esta lei visa à saúde da mesma e, para saber mais sobre ela, quando for necessário e como se faz para calcular o valor nutricional de seu sorvete, consulte o site da Anvisa (Agência Nacional da Vigilância Sanitária): www.anvisa.gov.br

Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada (calda de sorvete) que, através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros. Descrevemos, a seguir, a importância dos ingredientes dos sorvetes:

a) Água: é o único componente congelável na mistura. Sua presença na mesma deve-se à incorporação da água em si (sorvetes à base de água) ou pela adição de outros produtos que contêm água na sua composição, como: leite, creme de leite (sorvete à base de leite), suco, frutas, etc. A água, a ser incorporada, deve ser potável.

b) Produtos Lácteos: o leite é a fonte de produtos lácteos. Ele pode ser fresco, integral ou desnatado, em pó, integral ou desnatado e condensado. O leite é composto de água, gordura e sólidos não gordurosos do leite (proteínas e açúcares).

c) Selecta Cream Livre Trans: mix em pó obtido da mistura de ingredientes alimentícios de alta qualidade, desenvolvido especialmente para o preparo de gelados comestíveis, compostos de ingredientes lácteos, sólidos não gordurosos e sem gordura trans. Funcionalmente o Selecta Cream Livre Trans permite a substituição do leite em pó e da gordura vegetal hidrogenada na fabricação de gelados comestíveis, obtendo excelentes resultados.

Atenção: é importante observar que o uso de gorduras vegetais implica um considerável aumento do nível de gorduras trans, totais e/ou saturadas.

d) Gordura: as fontes de gordura podem ser de origem animal, provenientes do leite integral (sem desnatar) e/ou seus derivados, como, por exemplo, creme de leite e manteiga. Ao serem usadas gorduras de origem vegetal, é importante observar o seu ponto de fusão, que deve ser abaixo de 36ºC (em torno de 32-34ºC), temperatura do corpo humano, caso contrário, o sorvete deixará uma desagradável sensação de gordura na boca. O seu sabor deve ser o mais neutro possível, para não afetar o sabor do sorvete.

Obs.: Com a substituição da gordura vegetal hidrogenada por outras gorduras, é importante observar que existe uma elevação dos níveis de gordura saturada, que também são prejudiciais para saúde. Na utilização do Selecta Cream Livre Trans, não se obtém esta elevação, já que é isento de qualquer tipo de gordura, conforme descrito no item C ao lado.

e) Açúcares: a sacarose ou “açúcar comum” é o adoçante mais usado em sorvetes. A presença de açúcares realça o sabor, ajuda na formação de uma textura suave e regula o ponto de congelamento.

f) Estabilizantes: a partir da fabricação, até o momento do consumo, os sorvetes ficam sujeitos a variações de temperaturas. Esses choques térmicos permitem o crescimento de cristais de gelo, tornando a textura áspera. A função dos estabilizantes é inibir a formação de cristais de gelo, produzir suavidade no corpo e textura, dar uniformidade ao produto e resistência ao derretimento. Todavia, esses resultados são obtidos satisfatoria-mente, somente se os estabilizantes forem usados em proporções corretas e devidamente acompanhados pelos demais ingredientes da formulação. Uma quantidade excessiva de estabilizantes resulta num sorvete difícil de se trabalhar, já que se torna gosmento e demasiadamente elástico. Se, ao contrário, usarmos quantidade insuficiente, não obteremos a consistência ideal e não será evitada a cristalização.

A seleção do estabilizante deve levar em consideração:

- a concentração do estabilizante; - o corpo que se deseja dar ao sorvete; - condições do armazenamento (temperatura); - processos utilizados na fabricação do sorvete, ou seja, homogeneização, pasteurização, etc.

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(sorvetes e picolés) Composição dos gelados comestíveis

g) Emulsificantes: o agente emulsificante tem a propriedade de produzir uma emulsão entre dois ou mais produtos que não se misturam naturalmente. Sua função principal é aumentar a qualidade do batido, facilitando a aceitação de ar (overrun), resultando uma massa com textura suave e macia.

As vantagens do uso de emulsificante, entre outras, são: •perfeitahomogeneizaçãodamassa; •menortempoparaalcançarovolumedesejado; •maiorresistênciaaoderretimento; •menortamanhodasbolhasdear; •reduçãodoscristaisdegelo. O ponto ideal de textura de um sorvete resulta da combinação em proporções adequadas de estabilizantes e emulsificantes.

OVERRUN: durante o processo de congelamento, há incorporação de ar à calda do sorvete, que resulta em um aumento de volume da calda inicial. Esta incorporação de ar pode ocorrer pelo simples batimento ou através da injeção de ar. A este aumento de volume chamamos de “Overrun” ou simplesmente rendimento. O controle do rendimento ou “Overrun” é importante no cálculo dos custos do sorvete. Para calcular, temos a seguinte fórmula:

% overrun = volume final (sorvete) - volume inicial (calda) x 100 volume inicial (calda)

Exemplo: volume inicial (calda) 1.150ml volume final (sorvete) 1.800ml

% overrun = 1.800 - 1.150 x 100 % overrun = 56,52% 1.150

Um sorvete com muito ar tem consistência de espuma; se tem pouco ar, a massa é pesada. Um alto conteúdo de sólidos, normalmente, justifica um maior overrun.

Conforme legislação (RDC nº. 266), o máximo permitido de overrun é 110%, ou seja, para fabricação de Gelados Comestíveis, a densidade aparente mínima é de 475 g/litro.

h) Aromatizantes e Corantes: os aromatizantes e corantes têm a função de realçar ou padronizar os sabores e as cores. Apesar da saborização ser dada fundamentalmente pelos saborizantes utilizados, também influem no sabor outros ingredientes da formulação:Real Sabor: enriquece e ressalta as notas características a cada sabor, já que possui em sua formulação realçador de sabor.Acidulantes: o ácido, especialmente nos sabores de frutas, é complemento indispensável na saborização. Por isso, observar, atentamente, se o mesmo não é constante do saborizante e adicioná-lo sempre que se fizer necessário. Se for este o caso, faça-o da forma descrita a seguir. O ácido normalmente usado, é o ácido cítrico. Sendo

ele um pó, para facilitar sua utilização, recomenda-se que seja feita uma solução prévia, em água.

Solução de ácido Cítrico (50%): 1kg de ácido cítrico 1litro de água Total: 2kg Densidade de solução = 1,21g por ml

Modo de Preparo: misture os dois ingredientes e agite até a completa dissolução de ácido cítrico. Aquecimento suave ajuda na dissolução.

Tabela de Dosagens do Ácido Cítrico

As linhas Tropical, Líquido para picolés Selecta, Algemix e Sabor Especial Morango Silvestre, já contêm acidez.

São dosagens orientativas que poderão mudar, conforme a acidez desejada.

Nota: para ser aplicado num sorvete à base de leite, o ácido deve ser adicionado nos minutos finais de fabricação, caso contrário, irá coagular (talhar) o leite. Neste caso, utilizar a solução.

i) Selecta Top: é um preparado de frutas, chocolate e doce de leite que já vem pronto para o uso, enriquecendo as receitas, agregando alto valor ao produto. Deve ser aplicado quando o sorvete estiver saindo da produtora. Mantém a mesma textura após o congelamento.

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Processo de fabricação desorvetes e picolés

Após selecionados os ingredientes e composta a formulação, o processo de preparo dos sorvetes envolve as seguintes etapas:

•PreparodaMistura; •Pasteurização; •Homogeneização; •Maturação; •Congelamento; •Armazenamento.

a) Preparo da Mistura: Todos os ingredientes líquidos são colocados na pasteurizadora. Tem início a agitação e aquecimento. O aquecimento é executado para liquefazer a gordura, bem como dissolver mais facilmente os açúcares e os estabilizantes. Os ingredientes secos, inclusive o leite em pó e/ou Selecta Cream Livre Trans, açúcar e estabilizante (salvo alguma exceção), são adicionados enquanto a parte líquida está em agitação e antes que a temperatura alcance 50ºC. Para evitar a formação de grumos nos materiais secos, é recomendado fazer uma mistura prévia do leite em pó e/ou Selecta Cream Livre Trans, açúcar, estabilizante, etc. Os ingredientes que dão cor e sabor ao sorvete (salvo exceções) devem ser colocados na calda fria, após a maturação.

b) Pasteurização: Por razões bacteriológicas, a mistura (calda) deve ser pasteurizada. A Portaria 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério da Saúde, cita como obrigatória a pasteurização de gelados comestíveis, elaborados com produtos de laticínios e/ou ovos. Pasteurização é o tratamento térmico destinado a destruir todos os microorganismos patogênicos (microorganismos capazes de produzir doenças) da calda de sorvete. Pasteurização sempre é expressa em termos de tempo X temperatura. O sucesso da pasteurização depende de fatores, como: - Deve-se tomar alguns cuidados para não ocorrer uma recontaminação do produto nas etapas pós-pasteurização. - Todos os equipamentos e utensílios com os quais o produto terá algum contato, devem estar bem limpos e higienizados. - A embalagem deve estar isenta de sujidades.Para o tratamento térmico ideal, recomenda-se: •Sistema com pasteurizador e tina de maturaçãobatelada: aquecimento 70ºC por 30 minutos.•Sistemacontínuopasteurizador,trocadordecalor,tinade maturação: 80ºC ou 85ºC por 5 segundos.

Após o aquecimento, a mistura deve ser resfriada até 4ºC no menor tempo possível, não podendo ultrapassar 2h30min. O resfriamento da calda evita que os microorganismos se multipliquem. O produto pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração. No entanto, deve-se considerar que, quando do emprego do Emustab e do Emulsificante Selecta, não se recomenda ser adicionado à calda somente após a

pasteurização, na calda já fria. Não é recomendado ser aquecido junto com a calda.

c) Homogeneização: Recomenda-se que todas as misturas de sorvete sejam homogeneizadas. Sua finalidade é melhorar as características de batimento da mistura e do corpo, além de dar uma textura macia ao sorvete. A homogeneização consiste em quebrar ou reduzir o tamanho das partículas, principalmente de gordura, tornando-as uniformes.

d) Maturação: Após o resfriamento da calda, esta deve ser maturada. Nesta fase, é complementada a adição dos ingredientes sensíveis ao tratamento térmico, como: sucos de frutas, polpas, essências, etc. Nesta fase, ocorre a solidificação das gorduras e a viscosidade aumenta devido à hidratação das proteínas do leite e estabilizantes, que absorvem a água livre. O tempo de maturação pode variar de 1 a 24 horas, recomendando-se mais tempo para caldas com teor de gordura maior. A maturação deve ocorrer à temperatura de +4ºC, em tinas e sob agitação lenta e constante.

e) Congelamento e Armazenamento: Esta é uma das operações mais importantes, já que dela depende a qualidade, o rendimento e o sabor do produto final. O processo de congelamento dividide-se em duas partes: •congelamentonamáquinaprodutora; • congelamento e endurecimento nas câmaras dearmazenamento. O processo de congelamento pode variar de acordo com o tipo de equipamento utilizado, que genericamente pode ser classificado em: 1) descontínuos (tipo batelada) 2) contínuos - verticais/horizontais Apesar dessas variações, deve-se observar que o congelamento na máquina produtora seja rápido, enquanto a mistura é agitada para incorporar ar, de maneira a controlar a formação de cristais de gelo e fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e na textura, bom sabor e “Overrun”. quando o sorvete adquire certa consistência (diz-se que “está no ponto”), retira-se da máquina produtora e rapidamente transfere-se às câmaras de armazenamento, onde se completa o processo de congelamento e endurecimento. A temperatura do balcão deve ser superior à temperatura de armazenamento do sorvete, ou seja, em torno de -12 a -8ºC, caso contrário, a massa irá apresentar-se muito endurecida devido ao baixo ponto de congelamento.

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Processo de fabricação desorvetes e picolés

Estrutura recomendada para indústria de sorvetes/picolés - maquinário básico

f) Embalagem: Para evitar o descongelamento das porções de sorvetes, que tocam as paredes das embalagens, é recomendável refrigerá-las previamente. Deve-se também evitar a formação de bolsas vazias no enchimento das embalagens. No endurecimento, a temperatura deve ser baixa, passando o sorvete da forma fluida, que apresenta na saída da produtora, a uma forma sólida indeformável. No “freezer”, o sorvete apresenta ainda certa quantidade de água livre, não congelada. Os cristais de gelo formados são microscópicos e a textura é ótima.

Para que o sorvete continue a apresentar essas qualidades, deve-se observar que o endurecimento seja imediato. Se isso não acontecer, haverá formação de cristais grandes e a textura passará a ser grosseira. A temperatura da câmara de endurecimento deve ser de -25ºC, o que garante manutenção da qualidade. Deve-se observar que a temperatura seja uniforme, pois, acima de -23ºC ocorrerão problemas na textura do produto e, abaixo de -32ºC, não será econômico, devido ao consumo excessivo de energia.

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1 - Pasteurizador: Onde será preparada a calda base. Temperatura em torno de 85ºC

5 -Produtora de PicolésCapacidade: 500 - 2.000 picolés/hora.

2 - Tina de MaturaçãoMatura a calda base (no mínimo

2h podendo ficar até 24h). Temperatura em torno de 4ºC

3 - LiquidificadorMistura a calda base

+ o saborizante + o emulsificante.

4 - Descontínua para sorvetesPara quantidades

menores até 200litros/hora. OU

Fluxograma para preparação de calda base neutra pasteurizada

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Modo de preparar sorvetes e picolés

a) Modo de preparar sorvetes:1. Pesar (Selecta Cream Livre Trans / açúcar / liga / topping e a glucose, quando pó), misturá-los, cuidando para (se tiver) deixar a parte ácida separada.2. Colocar os líquidos (leite ou água) e, a seguir, os pós acima na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao atingir 40-50º C, adicionar a gordura e a glucose (quando pasta), sempre com agitação. 3. Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a maturação.4. Adicionar EMUSTAB ou EMULSIFICANTE SELECTA e bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final.5. Colocar a calda na produtora para produção do sorvete.6. Incorporar outros, como: Selecta Top, Coberturas, etc.

b) Modo de preparar sorvetes utilizando Soya Ice:1. Pesar os pós (açúcar, Soya Ice e liga quando necessário).2. Colocar os líquidos (leite ou água) e, a seguir, os pós, na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao atingir 40-50°C, adicionar a gordura e a glucose (quando pasta), sempre com agitação.3. Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a maturação.4. Adicionar Emustab ou Emulsificante Selecta e bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final.5. Colocar a calda na produtora para a produção de sorvete.6. Incorporar outros, como: Selecta Top, Coberturas para taças, esquimó.

c) Modo de preparar sorvetes utilizando Selecta Light Neutro:1. Pesar os pós (Selecta Light, leite em pó desnatado ou leite em pó integral).2. Colocar a parte líquida (água ou leite desnatado) e, a seguir, os pós, na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a maturação.3. Adicionar Emustab ou Emulsificante Selecta. Bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o saborizante no final.4. Colocar a calda na produtora para a produção de sorvete.5. Pode ser mantido nos mesmos índices de refrigeração que os demais produtos.Obs.: para o preparo de sorvete Diet em açúcar, deve-se utilizar saborizantes: Emultina Selecta ou Líquidos para picolés e sorvetes Selecta.

Modo de preparar picolés:

PICOLÉS À BASE DE ÁGUA:1. Pesar os ingredientes secos e misturá-los.2. Colocar a parte líquida (água) no agitador e ir adicionando os pós aos poucos.3. Bater durante aproximadamente 3 minutos.4. Despejar a calda nas formas e colocar para congelar.

PICOLÉS À BASE DE LEITE:Os picolés à base de leite precisam ser pasteurizados.1. Preparar a calda da mesma maneira indicada para a fabricação de sorvetes.DICA: a temperatura ideal de fabricação e armazenamento de picolés é de -20ºC.

Um litro de leite é igual a um litro de calda?

Receitas básicas para fabricaçãode sorvetes com pasteurização

É de conhecimento geral que a indicação dos produtos Selecta & Algemix é feita por litro de leite ou de água.Um litro de leite é igual a um litro de calda?Se prepararmos uma calda base com a seguinte formulação: . 1 litro de leite tipo C . 130g de Selecta Cream Livre Trans . 180g de açúcar . 70g de glucose . 3g de Liga Neutra Extra Industrial

Após a mistura e pasteurização de todos esses ingredientes, obteremos um total de 1.250ml de calda

base pronta. Considerando que o volume de leite usado é de 1.000ml (1 litro), dividindo esse valor por 1.250ml (total da calda) veremos que o leite representa 80% do volume da calda total.

Exemplo: 1.000 x 100=80% 1.250 Ou seja, 1.000ml de calda multiplicado por 80% obtém 800ml de leite. Exemplo: 1.000x80%=800ml de leite em 1 litro de calda. Assim, podemos verificar que 1 litro de calda é diferente de 1 litro de leite.

a) Leite integral in natura + Selecta Cream Livre Trans

1 litro de Leite tipo C130g de Selecta Cream Livre Trans160g de Açúcar70g de Glucose10g de Emustab10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra IndustrialSaborizante (Algemix ou Selecta Especial)

Balanceamento:S.E.G (Sólidos Equivalentes da Gordura) 4.21%Gordura 2,21%S.N.G. 10,72%Açúcar 16,84%Sólidos Totais 33,97%

b) Água + Leite em pó integral + Selecta Cream Livre Trans

1 litro de água140g de Leite em pó integral 130g de Selecta Cream Livre Trans160g de Açúcar70g de Glucose10g de Emustab10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra IndustrialSaborizante (Algemix ou Selecta Especial)

Balanceamento:S.E.G (Sólidos Equivalentes da Gordura) 3.81%Gordura 2,43%S.N.G. 10,62%Açúcar 15,27%Sólidos Totais 32,13%

c) Água + Leite em pó desnatado + Selecta Cream Livre Trans

1 litro de água95g de Leite em pó desnatado150g de Selecta Cream Livre Trans160g de Açúcar70g de glucose10g de Emustab10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra IndustrialSaborizante (Algemix ou Selecta Especial)

Balanceamento:S.E.G (Sólidos Equivalentes da Gordura) 4,47%Gordura 0,06%S.N.G. 10,82%Açúcar 15,66%Sólidos Totais 31,02%

d) Leite In Natura desnatado + Selecta Cream Livre Trans

1 litro de Leite desnatado150g de Selecta Cream Livre Trans160g de Açúcar70g de glucose10g de Emustab10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra IndustrialSaborizante (Algemix ou Selecta Especial)

Balanceamento:S.E.G (Sólidos Equivalentes da Gordura) 4,78%Gordura 0,07%S.N.G. 11,12%Açúcar 16,74%Sólidos Totais 32,72%

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S.E.G. = São os Sólidos Equivalentes da Gordura, contidos no Selecta Cream Livre Trans, que conferem a mesma funcionalidade da gordura, na formulação de Sorvetes.

Receitas básicas para fabricaçãode picolés com pasteurização

a) Leite integral in natura + Selecta Cream Livre Trans

1litro de Leite tipo C130g de Selecta Cream Livre Trans160g de Açúcar 10g Super Liga Neutra70g de GlucoseSaborizante (Algemix ou Selecta Especial)

b) Água + Leite em pó integral + Selecta Cream Livre Trans

1 litro de água 140g de Leite em pó integral130g de Selecta Cream Livre Trans160g de Açúcar10g Super Liga Neutra 70g de GlucoseSaborizante (Algemix ou Selecta Especial)

c) Picolés de frutas à base de água

1 litro de água250g a 300g de Açúcar10g de Super Liga Neutra20g de Selecta Tropical sabor

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Receita básica para fabricação desorvetes à base de água com Selecta Cream Livre Trans

a) Água + Selecta Cream Livre Trans

1 litro de água 80g de Selecta Cream Livre Trans220g de Açúcar80g de Glucose10g de Emustab10g Super Liga Neutra20g de Selecta Tropical sabor ou outro saborizante (Algemix ou Selecta Especial)

Receitas para fabricação de sorvetes light e diet com pasteurização

a) Água +Selecta Ligth + Leite em pó desnatado

1 litro de água170g de leite em pó desnatado150g de Selecta Ligth 10g de EmustabSaborizante (Algemix ou Selecta Especial para Sorvete Ligth e Emultina Selecta ou Líquido para picolés e sor-vetes Selecta para sorvetes diet).

b) Água + Selecta Ligth + Leite em pó integral

1 litro de água170g de Leite em pó integral150g de Selecta Ligth 10g de EmustabSaborizante (Algemix ou Selecta Especial para sorvete Ligth e Emultina Selecta ou Líquido para picolés e sor-vetes Selecta para sorvetes diet).

Receitas básicas de sorvete/picolé à base de soja (com Soya Ice)

Sorvetes Funcionais:

Anotações

a) Água + Soya Ice + gordura (sorvete sem lactose e sem colesterol)

1 litro de água160g de açúcar200g de Soya Ice (sem estabilizante)10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra Industrial50g de Glucose50g de Gordura Vegetal de Palma10g de EmustabSaborizante (Algemix ou Selecta Especial)

Em todo o mundo, está havendo uma crescente busca por alimentos funcionais, ou seja, alimentos que proporcionam um efeito benéfico adicional, além das qualidades nutricionais básicas encontradas num determinado produto.

Sorvete à base de soja: Na proteína da soja, estão presentes as isoflavonas, substâncias com efeitos benéficos comprovados na redução dos níveis de colesterol, das doenças cardiovasculares e dos índices de câncer de mama e de próstata. A substituição do leite pela proteína de soja, no preparo de sorvetes, é uma grande vantagem, pois permite a produção de sorvetes sem colesterol e sem lactose, além de todas as vantagens nutricionais da soja. O Soya Ice apresenta excelente funcionalidade no preparo de sorvetes, resultando em produtos de boa textura, cremosidade e estabilidade.

Sorvetes Diet e/ou Light: Um sorvete Diet precisa ser isento de um dos ingredientes da formulação (ex.: gordura, açúcar), enquanto que um sorvete Light deve apresentar uma diminuição mínima de 25% de um dos ingredientes e de calorias em relação ao sorvete convencional. Com Selecta Light, é possível fabricar sorvetes Light ou Diet, proporcionando um produto de excelente textura e sabor. Obs.: Se for produzir um sorvete Diet em açúcar, utilizar como saborizante as Emultinas ou Líquidos para Sorvetes e Picolés.

Sorvete Livre de Gordura Trans: A gordura trans é considerada a nova vilã das artérias, pois facilita o acúmulo do mau colesterol e inibe a produção do bom colesterol. Com o SELECTA CREAM LIVRE TRANS, é possível fabricar sorvetes tão deliciosos e cremosos, como os tradicionais, completamente isentos de gordura – inclusive a gordura trans – e com cerca de 10% a menos de calorias.

b) Água + Soya Ice + gordura

1 litro de água160g de Açúcar200g de Soya Ice (sem estabilizante)10g Super Liga Neutra50g de Glucose50g de Gordura Vegetal de PalmaSaborizante (Algemix ou Selecta Especial)

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Produtos selecta & algemix parafabricação de sorvetes e picolés

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Produtos selecta & algemix parafabricação de sorvetes e picolés

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Tabela de transformação depesos e medidas

As formulações desenvolvidas, em nosso laboratório, estão dentro dos padrões exigidos por Lei. Entretanto, não assumimos responsabilidade pelos resultados obtidos em função das condições específicas de produção ou fabricação por parte dos usuários. Não assumimos, paralelamente, responsabilidades no que se refere a outras matérias-primas utilizadas, que não sejam de nosso fornecimento, salientando a observação da qualidade e especificação dos padrões legais vigentes destas, individualmente.

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS (BPF)

Para a produção de um alimento seguro ao consumidor, é essencial que as Boas Práticas de Fabricação, dentro dos ambientes de manipulação de alimentos, sejam, rigorosamente, observadas por todas as pessoas que trabalham nas indústrias.

Benefícios de uma boa higiene:•Qualidadeasseguradadosprodutos;•Excelentereputaçãopessoaleprofissional;•Aumentodomovimentodevendasdegelados, produzindo maiores lucros;•Clientessatisfeitos;•Boascondiçõesdetrabalho,commenorrotatividade de funcionários;•Respeitoàsleis,comasatisfaçãodaFiscalização Sanitária;•Satisfaçãopessoaleprofissional.

Os custos da falta de higiene:• Pesadasmultasecustoslegais,inclusivea possibilidade de prisão;• Perdadesuareputação;• Interdiçãodeseuestabelecimento;• Epidemiadeintoxicaçõeseatémortes;• Alimentoscontaminados;• Reclamaçõesdeclientes;• Desperdíciodeprodutosalimentíciosporcausado deterioramento.

Deve-se observar os seguintes aspectos numaindústria de gelados:

• Matérias-primas de boa qualidade livres de contaminação: Observar data de validade, nunca usar produtos vencidos, armazenar os produtos seguindo as especificações das embalagens. Os alimentos não devem ser armazenados em contato direto com o piso (usar estrados ou prateleiras). Os alimentos não devem ser armazenados junto com produtos de limpeza. Obedecer ao sistema FIFO (o primeiro que entra é o primeiro que sai).

•Controle da saúde dos funcionários (manipuladores de alimentos): Antes de iniciar o trabalho na indústria, o funcionário deve passar por exame médico. Os funcionários devem evitar a prática de atos não sanitários, tais como: coçar a cabeça, introduzir dedos no nariz, orelhas e boca. Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões ou cortes nas mãos e braços, assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites (gripes ou resfriados).

• Controle integrado de pragas: O controle de roedores deve ser feito com armadilhas, evitando o uso de produtos químicos. Deve-se eliminar os focos e lugares de proliferação, tais como lixeiras abertas. As portas e janelas devem estar devidamente fechadas.

• Controle da água consumida e utilizada no processamento dos gelados: A água utilizada para o consumo direto ou no preparo de gelados deve ser potável. É obrigatória a existência de reservatório de água (caixa de água). O reservatório deve ser limpo, isento de rachaduras e sempre tampado. É importante lembrar que a limpeza do mesmo deve ser periódica.

• Instalações higiênico-sanitárias adequadas: As instalações devem-se ocorrer de forma a evitar cantos para o acúmulo de sujidades (cantos arredondados), de fácil limpeza, com piso de cor clara e antiderrapante. Paredes e tetos devem ser laváveis, impermeáveis, de cor clara e construídos de forma a evitar o desenvolvimento de mofos e permitir a higienização.

• Higiene pessoal de funcionários e visitantes: A uniformização dos funcionários é necessária. Os cabelos devem estar protegidos por toucas, sem barba, unhas curtas, limpas (sem esmalte ou base), o uso de adornos, como: colares, pulseiras, brincos, relógios e anéis, inclusive aliança, não é permitido. Os sapatos devem ser fechados e de cor clara.

• Higienização de equipamentos, utensílios e instalações: Os equipamentos e utensílios devem ser lavados toda vez que forem usados.Para uma higienização eficaz, deve-se seguir as etapas:

1. Pré-lavagem = lavagem com água morna para a remoção das sujidades mais grosseiras. 2. Lavagem com água e sabão ou detergente (neutro). 3. Enxágüe. 4. Desinfecção: deixar a solução com desinfetante por, no mínimo, 15 minutos em contato com os equipamentos e utensílios. 5. Enxágüe.

• Instruções de manuseio e transporte do produto: Só deve ser exposto para venda, alimento que tenha prazo de validade legível. Nenhum alimento deve ser comercializado fora do prazo de validade. Todos os gelados devem ser acondicionados em freezers ou em câmaras frias com instrumentos de medição de temperatura visíveis e aferidos. O transporte do produto deve ser feito em veículos que não apresentem a menor evidência da presença de roedores e/ou insetos. Os gelados comestíveis devem ser mantidos a uma temperatura máxima de -18ºC (ideal de -25ºC) (no produto). quando da exposição para venda, é tolerada a temperatura de -12ºC (ideal de -8 a -12ºC) (no produto). Nos equipamentos para a venda ambulante, sem unidades de refrigeração própria, é tolerada temperatura máxima de -5ºC (no produto).

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