DUFT AV JUL. En kjøkkenhåndbok for juletiden

4

E N K J Ø K K E N H Å N D B O K F O R J U L E T I D E N

Mat og måltid har vært viktig for oss begge helt siden vi klarte å gå på bena. Ikke bare smaksopplevelsene, men mat og smak som noe grunnleggende i livet.Kristin som datter av «Jacobs på Holtet», mat-butikkenes ledestjerne i to generasjoner, og jeg som var født inn i en iskremfabrikk. Sammen har vi hatt glede av å jobbe med mange matbøker, tv-serier og matprosjekter. Da Kristin var ferdig med sin kokkelære, rådet jeg henne til å reise til Frankrike. For å lære fransk, selvsagt, men også for å oppleve praktfullheten i det franske kjøkken. Det ble hennes dannelsesreise, og hun fikk jobbe med storheter som Paul Bocuse og Troisgros-familien i flere år. Hun kom tilbake som et nytt menneske. Selv opplevde jeg mine år i Frankrike som en studie i en helt annerledes spisekultur, der det er en selv-følge at smakfull, næringsrik og sunn mat skal settes på bordet hver dag. Barn og voksne skal delta i prosessen på kjøkkenet og sammen bidra til at måltidet blir noe å glede seg til . Det har vi lært, og det vil vi gjerne fortelle videre.

Bon appétit!

T I L L E S E R E N

5

F O R O R D(side 11)

J U L E R E T T E R (side 17)

J U L E N S M I D D A G E R(side 47)

T I L B E H Ø R(side 139)

D E S S E R T E R og M E R (side 171)

K O N F E K T og K A K E R (side 211)

JULERET TER

STEKT KRYDDERLAKS

(side 20)

RAKØRRET medPOTETVAFLER

(side 22)

LAKSE -KABARET med

GRIBICHE SAUS (side 24)

CEVICHE (side 26)

GRAVET LAKS (side 28)

KYLLING -LEVERPATÉ

(side 29)

JULE SKINKE(side 30)

GRAVET REINSDYR med RØMME SAUS

(side 32)

LEVERPOSTEI(side 34)

INNBAKT ANDETERRIN

(side 36)

SILD(side 39)

APPETIT TVEKKERE(side 43)

JULENSMIDDAGER

ØRRET- og ØSTERSTARTAR

(side 50)

BIFF med BÉARNAISE

(side 90)

STEKT SVINENAKKE med

SVISKE SAUS (side 92)

STEKT RIBBERULL med

FERSKEN(side 94)

RYPEBRYST med RUSSISKE ERTEROG SELLERIPURÉ

(side 100)

REINSDYRFILET med KREMET SPINAT

(side 106)

KOKT LAMMELÅR med

KÅLROTSTAPPE (side 107)

PERLEHØNE med GRØNNKÅL

(side 108)

PINNEKJØT T med KÅLROTSTAPPE

(side 110)

GÅRDSKYLLING med ASPARGE S

og MORKLER (side 116)

ANDEBRYST med APRIKOS

(side 118)

REINSDYRSADEL med ROSENKÅL

(side 120)

HELSTEKT AND med KIRSEBÆR

(side 126)

ØSTERS JAPONAISE

(side 52)

GRATINERTE ØSTERS

(side 54)

GRILLET ØSTERS med PERSILLE og

HVITLØK (side 60)

TERTE med FISK og SKALLDYR

(side 61)

GRILLET HUMMER med

KRYDDERSMØR (side 62)

STEKT ØRRETmed SPINAT og CAVIAR

(side 64)

JULETORSK med LEVER

og ROGN (side 66)

LUTEFISK med ERTE STUING og

BACON (side 72)

JULERIBBE (side 76)

MEDISTERKAKER og MEDISTERPØLSER

(side 84)

HONNING -GLASERT

RIBBE(side 86)

RIBBE med SITRONGRE SS

(side 87)

ANDEBRYST med FIKENKOMPOT T

(side 128)

GRILLET DUE (side 130)

HELLSTRØMS NY T TÅRSKALKUN

(side 132)

TILBEHØR

SAUS(side 141)

GRØNNSAKER(side 147)

GRØNNSAK-STUINGER

(side 155)

POTETER(side 159)

FRUKT og BÆR(side 165)

DE SSERTERog MER

SVISKER KOKT

i RØDVIN(side 174)

SJOKOLADE -PUDDING

(side 176)

KARAMELL-PUDDING

(side 178)

DRONNING MAUD(side 180)

ISBOMBE (side 182)

MULTEMOUSSE(side 184)

BRENTE MANDLER

(side 214)

SALTE MANDLER

(side 214)

SJOKOLADE -TRØFLER

(side 215)

SJOKOLADE -PLET TER

(side 215)

MADELEINE/ FINANCIERS

(side 215)

MAKRONER med SJOKOLADEKREM

(side 216)

RISKAKER (side 218)

FRUKTGELÉ (side 220)

MARSHMALLOWS (side 221)

FYLTE DADLER

(side 224)

FLØTE -KARAMELLER

(side 226)

SALTE FLØTE -KARAMELLER

(side 228)

PEPPER -MYNTEGODT

(side 229)

MARSIPAN (side 230)

GORO (side 234)

VANNBAKKELS med IS og

SJOKOLADE SAUS (side 264)

JULEKAKE med ROSINER

(side 265)

JORDBÆR -TERTE med

VANILJEKREM (side 266)

APRIKOSTERTE med MANDEL

og SITRON (side 268)

TANTE MARITS OLOROSO -

KAKE (side 270)

VAFLER (side 272)

VØRTERKAKE (side 273)

EPLETERTE (side 274)

SJOKOLADEKAKE (side 276)

EPLEKAKE med VANILJEKREM

(side 278)

KLIPPEKRANS (side 279)

CANELÉ S (side 280)

SARAH BERNHARDT

(side 282)

ENGELSK FRUKTKAKE

(side 284)

SANDKAKER (side 234)

FAT TIGMANN (side 235)

KRUMKAKER (side 235)

BERLINER -KRANSER

(side 236)

SMULTRINGER (side 236)

SIRUPSNIPPER (side 237)

KRANSEKAKE (side 237)

BRUNE PINNER

(side 238)

SANDNØT TER(side 240)

HAVRE -MAKRONER

(side 241)

KOKOS -MAKRONER

(side 242)

PEPPERKAKEDEIG (side 245)

PEPPERKAKEHUS (side 249)

LUSSEKAT TER (side 258)

SITRONTERTER (side 260)

VANNBAKKELS med PRALINEKREM

(side 262)

RISKREM med K IRSEBÆRSAUS

(side 186)

MULTEKREM(side 188)

FRUKT i GELÉ(side 190)

SITRONFROMASJ(side 192)

SJOKOLADE -FROMASJ

(side 194)

FRANSK SJOKOLADE -

PUDDING (side 196)

TILSLØRTEBONDEPIKER

(side 198)

FRUKTSALAT(side 200)

KONJAKKIS med STEKTE

PÆRER(side 202)

RISLAPPER(side 204)

BRØDPUDDING(side 205)

GRØT(side 207)

DRIKKE(side 209)

KONFEKT

og KAKER

APPELSINSTENGER (side 214)

J U L E R E T T E R

F I S K og K J Ø T T(side 19)

S I L D(side 39)

A P P E T I T T V E K K E R E(side 43)

1 8


F I S K og K J Ø T T

S T E K T K R Y D D E R L A K S (side 20)

R A K Ø R R E T med P O T E T VA F L E R (side 22)

L A K S E K A B A R E T med G R I B I C H E S A U S (side 24)

C E V I C H E (side 26)

G R AV E T L A K S (side 28)

K Y L L I N G L E V E R PAT É (side 29)

J U L E S K I N K E (side 30)

G R AV E T R E I N S DY R med R Ø M M E S A U S (side 32)

L E V E R P O S T E I (side 34)

I N N B A K T A N D E T E R R I N (side 36)

S I L D (side 39)

A P P E T I T T V E K K E R E (side 43)

Finhakk rødløk. Del hardkokte egg i hviter og plommer og hakk hver for seg. Hakk gressløk og dill. Renskjær fiskefileten og fjern de små ryggbeina (bruk en pinsett). Del fisken med skarp kniv i passende gaffelbiter. Legg opp fisken på tallerkener. Strø over hakket egg, rødløk, gressløk og dill. Varm smøret til nøttebrunt og slå det over fisken ved servering. Legg på pene skjeer med rømme og server med potetvafler, se side 161.

1,2 kg renset rakørret uten skinn og bein2 rødløk6 hardkokte egg1 bunt gressløk1 liten bunt dill250 g smør1 beger seterrømme

R A K Ø R R E T med P O T E T V A F L E R (6 personer)

Det er enkelt å invitere til rakfisklag, du trenger bare rakfisk, rømme, løk og potetvafler. Det er stor forskjell i smak på mild og lagret rakfisk, vi liker best den milde.

2 2


F I S K O G K J Ø T T

2 3

J U L E N S M I D D A G E R

F I S K og S K A L L D Y R(side 49)

K J Ø T T(side 75)

4 8


F I S K og S K A L L D Y R

Ø R R E T - og Ø S T E R S TA R TA R (side 50)

Ø S T E R S J A P O N A I S E (side 52)

G R AT I N E R T E Ø S T E R S (side 54)

G R I L L E T Ø S T E R S med P E R S I L L E og H V I T L Ø K (side 60)

T E R T E med F I S K og S K A L L DY R (side 61)

G R I L L E T H U M M E R med K R Y D D E R S M Ø R (side 62)

S T E K T Ø R R E T med S P I N AT og C AV I A R (side 64)

J U L E T O R S K med L E V E R og R O G N (side 66)

L U T E F I S K med E R T E S T U I N G og B AC O N (side 72)

Start med sausen. Varm opp fløtemelken. Bland smør og hvetemel og litt salt til jevning. Rett før oppkok blander du inn jevningen. La det koke noen minutter mens du rører kraftig med en visp. Sil sausen over i en annen kasserolle. Tilsett sennep, Colman og dijon, worcestersaus, saften av 1 sitron og kajennepepper. Rør så inn cirka 50 gram smør for å gjøre sausen ekstra glatt og vel-smakende. Smak til med salt og pepper. Del lutefisken i porsjonsstykker, og beregn to gode biter per person. Legg fisken i pyrex-former (glassform med lokk, ildfast) for to separate serveringer. Salt fisken godt med fingersalt. Sett på lokk og inn i ovnen på 180 grader i cirka 20 minutter. Stek baconterninger sprø og gyllenbrune og bland inn en bunt finhakket gressløk i baconfettet straks før servering. Anrett på varme tallerkener. Fisken må renne godt av før servering. Fisken skal være fast, samme tekstur som kamskjell. Server lutefisk med sprøstekt bacon, bacon- eller ribbefett, sennepssaus, ertestuing og ringerikspoteter, se side 141, 155, og 163. Flatbrød eller lefse er også godt til.

3 kg lutefisk (vi beregner ½ kg lutefisk per person)

Salt200–300 g bacon1 bunt gressløk

SAUS

½ l fløtemelk30 g smør 2 ss hvetemelSalt2 ss tørr Colman sennep2–3 ss sterk dijonsennep1–2 ss worcestersausSaften av 1 sitron1 knivspiss kajennepepper50 g smørSalt og hvit pepper

L U T E F I S K med E R T E S T U I N G og B A C O N

(6 personer)

«Jeg serverer alltid lutefisk til mine franske venner når de er på besøk. De elsker lutefisk og kan ikke få nok, men de klarer aldri å lage det selv.» Eyvind

7 2


F I S K O G S K A L L D Y R

7 3

74


K J Ø T T

J U L E R I B B E (side 76)

M E D I S T E R K A K E R og M E D I S T E R P Ø L S E R (side 84)

H O N N I N G G L A S E R T R I B B E (side 86)

R I B B E med S I T R O N G R E S S (side 87)

B I F F med B É A R N A I S E (side 90)

S T E K T S V I N E N A K K E med S V I S K E S A U S (side 92)

S T E K T R I B B E R U L L med F E R S K E N (side 94)

R Y P E B R Y S T med R U S S I S K E E R T E R og S E L L E R I P U R É (side 100)

R E I N S DY R F I L E T med K R E M E T S P I N AT (side 106)

K O K T L A M M E L Å R med K Å L R O T S TA P P E (side 107)

P E R L E H Ø N E med G R Ø N N K Å L (side 108)

P I N N E K J Ø T T med K Å L R O T S TA P P E (side 110)

G Å R D S K Y L L I N G med A S PA R G E S og M O R K L E R (side 116)

A N D E B R Y S T med A P R I K O S (side 118)

R E I N S DY R S A D E L med R O S E N K Å L (side 120)

H E L S T E K T A N D med K I R S E B Æ R (side 126)

A N D E B R Y S T med F I K E N K O M P O T T (side 128)

G R I L L E T D U E (side 130)

H E L L S T R Ø M S N Y T TÅ R S K A L K U N (side 132)

Snitt svoren med et barberblad eller en skarp kniv. Krydre med svart pepper og salt på over- og undersiden av ribben og gni det godt inn. La ribben stå kjølig i to døgn. Sett ovnen på 150 grader. Legg ribben med svoren opp i en langpanne, legg en tallerken eller en skål under ribben slik at den blir høyere på midten. Fyll på med 1 liter vann. Sett ribben inn i ovnen og la den steke i 3 ½ time, hell på mer vann underveis. Sett opp ovnen til 200 grader den siste halvtimen. La ribben få hvile i 20 minutter før du skjærer den opp. Sil av kraften og server den ved siden av ribben.

Server juleribbe med medisterkaker og medisterpølser, brun saus, surkål og rødkål, ringerikspoteter, rørte tyttebær og stekte epler, se side 84, 141, 147, 153, 163, 165 og 167.

4 kg tynnribbe50 g svart pepper, grovkvernet50 g fingersaltVann 1 hel hvitløk, uskrelt og delt i feddSvisker til pynt

J U L E R I B B E(8 personer)

Legg uskrelte hvitløkfedd i pannen under stekingen. Det tilfører ribben en god smak.

7 6


K J Ø T T

7 7

8 0


K J Ø T T

8 1

T I L B E H Ø R

S A U S(side 141)

G R Ø N N S A K E R(side 147)

G R Ø N N S A K S T U I N G E R(side 155)

P O T E T E R(side 159)

F R U K T og B Æ R(side 165)

1 6 8


F R U K T O G B Æ R

1 6 9

1 7 2


D E S S E R T E R

S V I S K E R K O K T i R Ø DV I N (side 174)

S J O K O L A D E P U D D I N G (side 176)

K A R A M E L L P U D D I N G (side 178)

D R O N N I N G M A U D (side 180)

I S B O M B E (side 182)

M U LT E M O U S S E (side 184)

R I S K R E M med K I R S E B Æ R S A U S (side 186)

M U LT E K R E M (side 188)

F R U K T i G E L É (side 190)

S I T R O N F R O M A S J (side 192)

S J O K O L A D E F R O M A S J (side 194)

F R A N S K S J O K O L A D E P U D D I N G (side 196)

T I L S L Ø R T E B O N D E P I K E R (side 198)

F R U K T S A L AT (side 200)

K O N J A K K I S med S T E K T E PÆ R E R (side 202)

R I S L A P P E R (side 204)

B R Ø D P U D D I N G (side 205)

Begynn med sausen. Smelt sukkeret i en kasserolle til brun karamell og hell det over i bunnen og sidene på formen. Del vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene. Kok opp melk og fløte sammen med vaniljestangen og frøene. Bland sukker og egg i en bolle. Hell i den varme melk-/fløteblandingen, litt av gangen, og pisk godt. Sil blandingen og hell den over i formene med karamellsausen i bunnen. Stek karamellpuddingen i vannbad i stekeovnen ved 120 grader til massen stivner, cirka 2 timer. Steketiden er avhengig av formens størrelse. Når puddingen er skjelvende og geléaktig, er den ferdig. Avkjøl puddingen før den hvelves over på et fat (lag den gjerne dagen før). Pynt med krem eller friske bringebær.

2 FORMER PÅ 1 LITER

8 dl melk2 dl fløte90 g sukker10 egg1 vaniljestang

KARAMELLSAUS

165 g sukker

K A R A M E L L P U D D I N G(6–8 personer)

1 7 8


D E S S E R T E R

1 7 9

2 0 8


VA R M S J O K O L A D E(gir 4–6 personer)

200 g mørk sjokolade½ vaniljestang1 l melk3 ss sukker2 dl kremfløte

Hakk sjokoladen fint, og ha den i en bolle. Del vanilje-stangen i to, og skrap ut frøene. Ta melk, sukker og vaniljestang i en kjele, og varm opp til kokepunktet. Ta kjelen av varmen, og ta ut vaniljestangen, og tilsett den hakkede sjokoladen. Pisk godt, slik at sjokoladen smelter. Pisk fløte fløyelsmyk, og server den varme sjoko-laden i store kopper med mykt fløteskum og litt hakket sjokolade.

G L Ø G G(gir ca. 2,5 litergi bort en flaske gløgg med en god

nøtte- og krydderblanding)

2 hele kanelstenger2 kardemommekapsler2 stjerneanis1 ts allehånde2 ts kardemomme2 ts tørket hel ingefær1 ts nellik1 ts pomeranskall (hvis du får tak i)2 liter rødvin½ l sprit

Kok krydderblandingen i ½ liter vann i 15 minutter og la blandingen trekke i 15 minutter til. Tilsett 2 liter rødvin og 0,5 liter sprit, varm opp og tilsett nøtte- og rosinblanding.

E G G E L I K Ø R(gir ca. 2 liter)

5 dl melk1 dl fløte1 vaniljestang300 g sukker6 eggeplommer5 dl sprit 40–60 %, konjakk, rom eller

whisky

Kok opp melk, fløte, vanilje-stang delt i to på langs, og halvparten av sukkeret. Visp resten av sukkeret med egge-plommene. Hell den varme fløtemelken over eggeblan-dingen mens du pisker. Ha alt tilbake i kjelen og varm opp forsiktig til det tykner. Det skal ikke koke. Sil og avkjøl. Tilsett sprit etter ønske. Hell likøren over på flasker og sett kaldt. Holder seg cirka 3 uker i kjøleskap. Rist likøren før servering.

La sjokoladen stå kaldt natten over og varm den opp igjen. Da blir den fløyelsmyk og mer konsentrert, som anbefalt av Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), den store franske gastronomiske filosofen.

D R I K K E

D R I K K E

2 0 9

K O N F E K T og K A K E R

K O N F E K T (side 213)

S M Å K A K E R(side 233)

K A K E R(side 257)

2 1 2


K O N F E K T

A P P E L S I N S T E N G E R (side 214)

B R E N T E M A N D L E R (side 214)

S A LT E M A N D L E R (side 214)

S J O K O L A D E T R Ø F L E R (side 215)

S J O K O L A D E P L E T T E R (side 215)

M A D E L E I N E / F I N A N C I E R S (side 215)

M A K R O N E R med S J O K O L A D E K R E M (side 216)

R I S K A K E R (side 218)

F R U K T G E L É (side 220)

M A R S H M A L L O W S (side 221)

F Y LT E D A D L E R (side 224)

F L Ø T E K A R A M E L L E R (side 226)

S A LT E F L Ø T E K A R A M E L L E R (side 228)

P E P P E R M Y N T E G O D T (side 229)

M A R S I PA N (side 230)

2 2 2


K O N F E K T

2 2 3

2 3 2


S M Å K A K E R

G O R O (side 234)

S A N D K A K E R (side 234)

FAT T I G M A N N (side 235)

K R U M K A K E R (side 235)

B E R L I N E R K R A N S E R (side 236)

S M U LT R I N G E R (side 236)

S I R U P S N I P P E R (side 237)

K R A N S E K A K E (side 237)

B R U N E P I N N E R (side 238)

S A N D N Ø T T E R (side 240)

H AV R E M A K R O N E R (side 241)

K O K O S M A K R O N E R (side 242)

P E P P E R K A K E D E I G (side 245)

P E P P E R K A K E H U S (side 249)

Bruk stjerne- eller hjerteformer til å stikke ut vinduene. Legg et par sitrondrops eller bringebærdrops i åpningene til vinduene. Disse smelter når veggene stekes, og blir gule og røde vinduer.

Et av julens høydepunkter er juleverkstedet med Eyvind

2 5 0


Det kan være nødvendig å hjelpe til litt underveis for å få dropsene til å bre seg ut helt til kantene. Når veggene er avkjølt, blir vinduene blanke og fine. Når vegger og tak er limt sammen, starter dekoreringen ...

2 5 1

S M Å K A K E R

2 5 6


K A K E R

L U S S E K AT T E R (side 258)

S I T R O N T E R T E R (side 260)

VA N N B A K K E L S med P R A L I N E K R E M (side 262)

VA N N B A K K E L S med I S og S J O K O L A D E S A U S (side 264)

J U L E K A K E med R O S I N E R (side 265)

J O R D B Æ R T E R T E med VA N I L J E K R E M (side 266)

A P R I K O S T E R T E med M A N D E L og S I T R O N (side 268)

TA N T E M A R I T S O L O R O S O K A K E (side 270)

VA F L E R (side 272)

V Ø R T E R K A K E (side 273)

E P L E T E R T E (side 274)

S J O K O L A D E K A K E (side 276)

E P L E K A K E med VA N I L J E K R E M (side 278)

K L I P P E K R A N S (side 279)

C A N E L É S (side 280)

S A R A H B E R N H A R D T (side 282)

E N G E L S K F R U K T K A K E (side 284)

Bland sammen smør, melis, egg og en tredel av melet til en fin og jevn deig. Bland inn resten av melet. Elt deigen minst mulig. Pakk deigen inn i plastfolie og legg den kjølig (kan lages dagen før). Kjevle deigen ut eller trykk den ut i en terteform. Forstek terte-bunnen i ovnen på 160 grader i cirka 10 minutter.

Visp sammen egg og sukker i en bolle. Tilsett saften og skallet fra sitronene. Visp blandingen til tykk krem over vannbad. Skjær smøret opp i små biter. Ta bollen vekk fra vannbadet og rør inn smøret. La kremen hvile i kjøleskap. Kremen kan gjerne lages dagen i forveien. Fyll tertebunner med sitronkrem og pynt gjerne med marsi-panblomster eller sølvdryss. Glaser gjerne tertene med litt eplegelé før du pynter dem. Varm opp eplegelé og pensle tertene.

SETT OVNEN PÅ 160 °C

TERTEDEIG

120 g smør90 g melis1 egg 30 g mandelmel (malte mandler)235 g hvetemel

SITRONKREM

3 egg150 g sukker3 sitroner, revet skall og saft 150 g smørEplegelé til glasering, kjøpes ferdig

S I T R O N T E R T E R(12 små eller 1 stor terte)

2 6 0


K A K E R

2 6 1

Documents

DUFT AV JUL. En kjøkkenhåndbok for juletiden