España gana por · �-z I a e o>t�fDlf! d u�b1 onde I a '.f a� i S"s emtllt!

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iiESPAGNE!! ..

JORDI BORDAS, JULIEN ALVAREZ Y JOSEP MARIA RODRÍGUEiGANAN CON AM­PLIA DIFERENCIA LA COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERÍA ·

Habta mottvos para sentuse opl!mtstas El traba¡o de Jordi Bordas, Jo­sé Marla Rodríguez y Jullen Àlvarez había stdo Impecable y la pues­ta en escena pertecta. Todo se habia tdo sucediendo segtin lo prevts­�o. La rurnorología sttuaba al equtpo español entre los tres pnmeros. Los més vahentes se atrev!an a pronosttcar inclusa la victona, aun­que la expenencta tras tantas y tantas decepctones aconsejaba ma­Xl'Rla prudencia. Pero lo cierto es que las sensactOnes, los comentauos, los gestos . . todo era posJttvo. Recordamos. por e¡emplo. cómo el elecrismo del postre español escondtdo tras una VIStosa campana de cnstal y un denso humo aromattco provocó entustastas aplausos por parte de va­rios rntembros del JUrada, alga poco habitual. O cómo el speaker del concurso, el mcombusttble Vmcent Ferruot. elogió ptiblicarnente la tana helada de los nuestros de una manera tambtén musual. E inclu· so cómo algunos de los ¡ueces ensalzaron la coordmactón. tranqmll­dad, pulcntud y seguridad de los españoles dentro del box durante el desarrollo del campeonato.

Asi que con !undadas esperanzas nos dtspusirnos a presenciar la lar­ga. qu¡za demastado larga. ceremoma o!ictaJ de entrega de prem1os. La sensación por prtmera vez era di!erente. Espana estaba entre las favontas. Todos los que allí nos encontrabamos nos sentiamos orgu­llosos del traba¡o realtzado y de la excelente irnagen que habían pro­yectado nuestros tres representantes en tan 1mponente escenario. La pnrnera notlcta lue mme¡orable, y nos dto una pista casí defírull­va. Gabriel Pa11lasson anun�¡ó el nombre de Espai'la como ganadora del Prem¡o a la Mejor. Degustac1ón. Sabiamos que el peso de este apartada en la puntuactón global es muy alto. Por tanto. y teníendo en cuenta que los nuestros no habian cometido rungún error en el area artíst¡ca. parecia clara que teniamos que estar muy cerca de lo mas alto. Acto segu1do. el prestdente de la Copa del Mundo anunció el nombre del tercer clasi!icado. Bélg1ca. sm duda uno de los favorites. Un obs­taculo menos. pensamos. se acercaba el mornento de la verdad. Se­riamos segundos o primeres. Ya habiamos descartada Cttatql:l'iei oua poslblhdad. El gran Paíllasson abnó el correspondiente sabre con et nombre del país merecedor de la Medalla de Plata y en el nuevo Y llamante audttorio sonó alto y fuerte el nombre de Iralia. La tensión era maxima. Los itallanos se encaramar�n a su �·as en el podmm donde ya esperaban los belgas. En medio. en el peldaño mas a!ro debía subtrse el eqmpo campeón. Fue entonces Clta!ldl.l de tor­

ma incomprensible. la Organización reclamó ta presencia de &IQl!OàS personalidades. Se imciaron algunes discursos intezminabtes de &S­

caso .nterés. no por su contenido. síno por la tnupom:trudad de1 mc­mento. Las gradas abarrotadas esperaban coMcer el noR�:m:t del

campeón. Y clara. esos mmutos de espera no bicteron stna aumentar

la incertidumbre. las dudas y los nezvios. ¿y si desptiéS de todo re­sulta que estamos en la cuarta pasictón? Pero no podia ser. No :.ur.

dria ningún sentida ser los mejores en degustacion Y no �01'1.1;

quiera en el podium. Aunque clmc:l. por atto tado. no.s estabamos

l�

JUgando el se¡ o no ser con Japón. nada mas y nada menos A to do esto. se acumwaban las llamadas y los mensajes en el teléfono mó­vit D&Sde Espaàa e incluso desde Italia. muchos esperaban con gran exclitac¡ón el resultada Pol bn. el maestro de ceremonzas abuó el sobre con c¡erta parslmo­ma. le-yó pafa si el nombre inscnto en la tarjeta que había en el m­ter,ar e htzo como que se sorprendia Se sonnó. miró a las gradas y gntó: lltEspagnem

El estalhdo de alegria. emoc1ón y sal!s!acctón !ue mdesCllpttble. Es· pa�a conseguia su màximo logro a mvel mternacional. Nuestra pas­telelia demostraba de una vez por todas su verdadera potencial. Aunque sm lugar a dudas los auténticos artihces del éxito se llaman Jordt Bordas. Julien Alvarez y Josep Mana Rodríguez. con su tnun!o nos han s1tuado a todos en el mapa de la pasteleria mundial. Hay que recordar que en las once ed1ciones precedent es de la Coupe du Mon­de de la Pàtissene. sólo cinco paises habían mscnto su nombre en lo

mas alto. lo que da Jdea de la enorme d¡hcultad que entraña este campeonato. Pero ahora ya son se1s. Espai'la se suma a

Francía. Japón. !talla. Bélg1ca y Estados Umdos. Y Bordas. Alvarez y Rodriguez entran en el cuadro de honor ]Unto a nombres como Azouz, Marcolmr. Molinés. Musa. B1asetto. Ri­gollot, Michalak.. Cas¡ nada. Quedan atras ¡ornadas mterm¡nables de entrenamtentos.

mementos dulces y amargos. y todo un ingente estuerzo sm el que es ímpos1ble no sólo ganar esta competic1ón.

sino mcluso reahzar un buen pape!. El traba¡o en equ¡-po. el compromlso. el convenctmtento personal de

cada uno de los mtegrantes. la experienc1a. el em­puJe y la té del capttan Jordi Bordas. la capacidad de

aprend!ZaJe. Ja dJScreción y el buen hacer de Josep Maua Rodríguez. )' el ngor. la proles¡onalidad y la ex¡­gencia de Jullen i,•v·¡¡c7.. lueron dec¡s¡vas en este tnun-

!o colect!VO. Una menc16n muy espec1al merece la labor antes, durante y después de concurso del jurado y pres1dente del eqUipo español Vann

Duytsche, así como otros pro!es10nales caso de

EMPRESAS COLABORADORAS:

!lPONSOR: EUR(f. Yt\NlL'E

SOLEGRAELLS OPS nE a

Angelo Musa o Paco Torreblanca que tambtén prestaran s u asesora­mtento en mementos puntuales. Y por supuesto el apoyo y patroct­nio de Va!rhona. y la aportacrón de otras firmas caso de Ravrfutt. Bri­dar. Bravo. la Escuela de Pastelerfa de Barcelona. Solé Graells. Bragard. Les Garrigues. Debtc. Robot Coupe. Ops Neo. Eurovamlle y Robot Coupe. Utilizando tóptcos futboleros. podemos dectr que el equtpo español

no sólo ganó. sino que arrasó, venctó y convenció, obtemendo una puntuación total de 5.678 puntes. 228 puntos mas que los italianes y 321 mas que los belgas. segundos y terceros respectivamente Las dos grandes perdedoras de esta edtción lueron Japón. cuarta. y Estades Unidos. sexta. mrentras que otros equipes como el coreana. qumto. Smgapur sépttmo o Tatwan octava. mostraran Ja gran evolu­

ctón que han expenmemado en los últtmos ai\os Ademas del menctonado premto a la Mejot Degustación se entrega­ran algunes otros galardones de menor relevancia. caso del premto a la MeJOI Pieza de Chocolate. Corea del Sur. Azúcar. Estades Umdos y H1elo. Japón . El equtpo de Tatwan se llevó los premies al Mejor Pòs­ter y al MeJOI Espi!itu de Equtpo. el remo Umdo rectbtó el premio a Ja MeJor Promoctón y Japón el Premio Especial del Jurada de la Prensa. en el que partJctpó nuestro redactor jele Jaume Cot. a Ja Me¡or Tana de Chocolate.

Como las tmagenes ayudan a entender me¡or las palabras. mclutmos en estas pagmas una ampl.a seleccwn de fotogra!ias que ¡Justran lo

que ha stdo esta htstónca y memorable edtctón de la Cou pe du Mon­de dt: la Pàtrssene .. a�emas de las recetas completas del equipo ga­nador. el mejor de todos. el JUSto vencedor. el que subtó a lo mas al­to del podium: iJEspagneP

•: ,.. . •

BRAGARD ·-· ... --·-� - __ .,...,

RAVJFRUIT

<+iS) :ff,J·

escolapastisseria �,.-..,.,..

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España MEDALLA DE ORO

J8 H' Oi:l MI•HD 1 DE PAStELUIA

TARTA DE CIIOCOlAff.

LI' ROSA l:. LU .,.... Tv •

Base praliné de pecana para fondo crujiente de nuez pecana

INGQ[81ENTES 600 � nuez pecana 400 r azúcai

I •• vaina de vainilla Taltiri

[lABORAtlúH 'tbstar las ooe<:es 25 miOOtos a l40'C en nomo ventüado A la vez. ca!� en seco el arucat y Ja vainda. Verter las htlecea y e-xtentler sobie tape� de stltcona Oe¡ar enfnar y moler. Removei un& pane y pmtn al resto real!Zaf el pralmé

Streussel de cacao y nuez pecana

JM,REOIENTES

50 Çf mantequilla 25 er -· azúcar moreno 25 {j panela 60 g nuez pecana

5 r: cacao en polvo 60 g harina

HRBO�R(IQN

Trocear Jas nueces pecanas. Mezclar por el resto de mgred1entes y pasar por un tam1z grueso. Estuar sobre tapete de Silicona. Ca­cer 25 mmutos, 140"C en horno vennladc

Fondo crujiente de nuez pecana ING�[OI[NTES

130 g streussel dc cacao :· nuez pecana

65 g pralin Manjari 65 g pralin de nuez pecana

114 g praliné de nuez pecana 1,4 g flor de sal

ELRBO�R(IUN

L1gar deltcadamente los praltns y el streus­sel con la ayuda del praliné de nuez peca­na. Recti!Jcar con llor de sal Reservar para el monta1e

Ganache fondant Guanaja IN[iR(DIENTES

6 g leche 71 g nata 12 g glucosa

113 g cobertura negra Guanaja 70%

ELR9011RCiuN Hervu Ja nata, Ja Jeche y Ja glucosa. Verter Ja mezcla sobre la cobertura y mezclar b¡en hasta emulsionar. Reservar para el monta¡e.

Bizcacha de nuez pecana· y Coeur de Guanaja

INGREOIENTES

135 g nueces pecanas torrefactas 115 g azúcar lustre 95 g yemas 67 g huevos 45 g harina 20 g cacao en polvo

8 g aceite 38 g mantequilla clarificada 45 g Coueur de Guanaja 80%

110 g claras 60 g azúcar

ELRBOIIRCION

Trocear lmamente las nueces prev1amente tonelactas con azúcar lustre. Montar Ja mezcla de los huevos y yemas batJdos. A su vez montar Jas claras con su azúcar Una vez los dos conjuntes a puntes. mezclar. Agre­gar poco a peco harina y cacao tamizados Termmar añadiendo el acelte. la manteqUJ­lla y el Coeur de Guanaja a 50"C Verter en arcs de 18 cm de dtarnetro. Cocer 20 mmu­tos a 170"C en horno ventilada.

Cremosa de chocolate Manjari y Jivara

1Nfii1EOIENTES

175 g leche 175 g nata 40 g azúcar invertida (Trimoline) 75 9 yemas

110 g cobertura negra Manjari 64%

60 g· cobertura de leche Jivara 40%.; 2 u vainas de vaimlla Tahiti

ELRBOIIRCIUN

lnfus¡onar en lrío las vainas de vam!lla 24 horas. Al dia stgUJente. retirar Jas vamas y reahzar una mglesa con la mlusión, las ye­mas y el Trimoline Verter sobre las cober­turas y rnezclar hasta emulsionar Reservar para el montaje.

Compota exótica INGREDIENT ES

16 9· glucosa 32 ¡; azúcar 1 90 g puré de pasión

127 ?f puré de mango 37 ;; zumo de limón verde

6 ff azúcar 2 6 !i pectina NH

ELRBOIIR[IÚN

Preparar un caramelo con el pnmer azúcat y la glucosa Decocer con el puré de pasión y el de mango y el zumo de hmón . Vener en JluviO sobre la pectma y el segundo azúcar previamente mezclados Dat un l1gero her­vor y m1xar. Reservar para el monta]e

Mousse Guanaja JNGREOIENTES

87 [! leche 96 r; :; nata 92 9 glucosa

222 g cobertura negra Guanaja 70% 50 !/ Coeur de Guana¡a· 80% 1:1 ,,

"' masa gelificada

550 g base anterior .?.SU g nata

.::;;; g meren,C¡'iJ�

ELR9D�R[IQN

Hervir la nata, la leche y Ja glucosa Verter la mezclar sobre Jas coberturas y Ja masa gelificada y mezclar b1en hasta emulsionar. A 45°C mcorporar dehcadamente el meren­gue y Ja nata sernrmontada Reservar para el montaJe.

Masa gelificada :Dl 'TES

22 g gelatina en polvo (200 bloom} 132 g agua

ELR9011RCIDH

Mezclar. de¡ar h•dratar y uUllzar.

Glaseado Araguani INfiREDlENTE5

125 g· aguc, 300 g azúcat 300 g ;Jiucosa 170 g lecht' condensada 300 g cobe;wr.c. !:egrc .uaguani 12�J 140 g J<lr:.lsa fTelllicada

3 g .::olorante en polvo '1m aril lo 1 g coloranr.D .�!l :p;;lvo naranjn

ELRBORRCION

Hervn la Jeche, el azúcar y la glucosa. Ver­ter Ja mezcla sobre Ja cobertura. la leche condensada. los colorant es liposolubles y la rnasa gehhcada. Oe)ar lundn unos instan­tes Mezclar toda sin mcorporar a1re. Tem· peratura de aphcación 35"C.

MONTRJE

! ?5 g fondo crujiente 125 g ganache i30 g bizcocho

200 g cremo;w iOO g t:ompota

300 g mousse

Colocar los fondos cru¡Ientes en aros de IS cm de dtametro. Sobre el fondo colocar la ganache y el bizcocho a 12 mm. Bloquear en trio negat1vo. Verter el cremoso y blo­quear en Iria negativo. Realizar la compota exóttca y colar en aros de 3 mm de g¡osor y 18 mm de dnimetro. Bloquear en fno ne-· ganvo Una vez los mteriores esran conge· lados. reallzar Ja mousse. Verter 150 9 del mousse en cada malde e insertar el intenor de !ruta. Agregar !50 gramos de mousse.

. • ·c01,;::ar el segundo mtenor para sellar e-t monta]e. Abanr.

. .

.- - -

141,2 70,6 28,2

TJ\RTA HSLADA

EL cfR;:U 1,(} I ,F FUEGO

Almendra marcona garrapiñada

ING!lfOIE NTf5

'l almendra ?1 azúcar : 'r"' :: f{'li, ... . r: -:;; • • ;r...t .. , --

ELRBD�R[JÓN

1bstar las almendras. Hervrr el agua con el aZÚcar a ll5°c y añadn almendras tostadas Remover hasta empamzar y renrar del fue­go. Entriar y reservar.

Streussel ING�EDIENTES

59,7 g mantequma 29,9 u azúcar 29,9 �fl arJcar de calfa 59,7 g harina 46 69,7 g polvo de almendra �'71arcona

1,2 g nor de sal

HR9D�R[I0N

Mezclar todos los ingredient es añadrendo la sal al tínal y reservar. Cocer a 1500C duran­te 8 mmutos.

Praliné blanca de almendra marco na INGREDIENT[S

.W5 g ptJ.Bta ® aimmu:tla 84 g a.zUc�r fnstr�

ELRBD�R(IÓN

Mezclar la pasta con el azúcar y reservar.

Fondo crujiente de almendra marco na

INiiREOIENTtS

240 g :almem!tn gmtt;Iptttfldfl afa a .�tr.fJusaai tmta'Jt5ltltia

28!1 fi ptt.lfina l)Jaru:cr diJ almmldrg 1.3 g !lar dtJ mi

ElRBD�RDIÍN

Mezclar todos los ingredientes, colar en molde y congelar.

20 COPA OEl ,_.UNOn ne PASTEURÍA

Crema helada de mango pasión

.. . . A' l ,.,., . • ..• ;¡.,. g'" e .. 4,e

INii�EDIENTfS

�1t11J g nata 35% MG (i!i} g leche en polvo desnatada

;,mJ g glucosa atomizada ;:�s g azúcar

i.� g estabilizante i. .• S9 rJ puré de mango

;::;·a g puré de !ruta de la pasi6n

HRSD�RCIÓN

Calentar la nata y la leche a 400C, añadn to dos los sólidos con el estabilizante y her­v1r. reservar en frio. Mezclar los purés al miX y pasar por el turmí.x. Turbmar y moldear.

Coulis de flor de cactus, fresa y jengibre

IN&Rf.OIENTES

100,5 g pcré de fresa 75 g azücar 18 g azúcar invertida 22 g masa gelüi�ada

93,5 g puré de llor ds cactus Rar.lrJit 3 g jengfbre licu:Jd:>

HABO'ilR(IÚN

Calentar todos los mgredientes a 500C. Pa­sar el turmiX. colar en malde y congelar.

Sorbete de fresa del Perigord ING�EOIE NTES

1.286 � puré de fresa del Perig:>rr! Bavi­fruit

280 g ag¡;a 289 g az:lc!ll'

80 g glucosa atom!zada 40 g dextrosa

6 g estabiiizcmte SL 28

HRBD�RCION

Calentar el agua a 4CfC, añadu los azúcares y el estabíllzante, hervir. Enfriar la mezcla a 40C. Dejar madurar al menos 4 horas. Ma­dir la pulpa de fresa. Pasar por el turm1x, poner en la turbrna y moldear.

•

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Cremosa helado de pasión INGREOIENTES

BO ff azúcar 40 g glucosa

11 ,;;; . . -..

� nata 35%MG !)' puré de pas!én

f! masa gelificada

ELRBO�RDON

Calentar la nata, el azúcar, la gelatina y la glucosa a 400C y erúnar. Mezclar el puré de pasión. pasar el turmix y colar en malde.

Mousse helada de pldtano INGR[OIENTES

240 i� nata 35% MG _,

270 q azúcar 90 rr glucosa 40 � masa gelificada 25 g zumo de limón Ravifruit

360 f! puré de plél.tano Ravifruít

ELABDii!R[IQN Calentar la nata, el azúcar. la gelatma y la glucosa a 400C y entriar. Mezclar el puré de platano, pasar el turmix y colar en el s1fón y colocar dos cargas de gas, reservar en frio. Colar en molde y congelar

Glaseado de pasión INGREDitNTES

160 g glucosa 700 g Absolut Cristal Valrh::ma 100 fi puré de fruta de la pasión 83 r¡¡ masa gsl�cac!a

E LRBOiiiR( IÓN

Calentar todos los ingred1entes JUntos a 800C. Dejar enfriar a 200C y utilizar

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POSTRE EN PLATO

MANDARINE EXPRESS

Suprema de avellanas INGREDIENT ES

15 g masa gelificada 180 g leche

60 g pasta de avellanas 90 g praliné SO%

110 g nata 350Jo MG

ELRBDii'R[ION Caremaor la leche a 400C y añadu la masa gettheada. la pasta de avellana y el praliné emui!Sionar. A continuación mezclar con la nata semimontada.

Bizcocho tierno de avellana DO Reus

INGii'EOIENTfS

90 g azúcar 60 g azúcar moscovado light SO g claras

60 g yemas 200 g claras montadas

30 g azúcar 7 g impulsor

85 g harina 45 180 g polvo de avellana

65 g azúcar lustre 170 g mantequilla de avellana 0.6 g sal

ttHBDil.AttON '1a!mizat la hattOO con el impulsor. Mezclar polvo avelana.. el azútm moscovado. las cla�as. las yemas de huevo y el azúcar lus­tre. Maclf ra malN.equt»a. sal y montar has­ta blanqu001. Una V$Z esté bien blanquea­da la masa montat tas claras. añadirlas y acto seguida ra nanna. Cocerse a I600C 10 •umutos hasta 960C en el tmerior

Compota de mandarina del Maresme

INGREOIENTES

38 !f zumo de mandarina del Maresme 3 g piel de mandarina del Maresme

18 lf masa gelificada 48 rf azúcar invertida {Trimolme) 82 g mandarina zumo del Maresme

228 g gajos de mandarina del Maresme

ElRBOii'RDÓN Calentar a 450C el primer zumo de manda­rzna, junta al azúcar mvertido. la p1el de mandarina y la masa gehhcada. Mezclar con el resto de zurno de mandarma y los gajos. Reservar en nevera.

Nougatine avellana DO Reus INGii'EDIENTES

i21 g mantequilla Hf/ g glucosa

UJO R azúcar lustTe �J fi pectina NH

175 �r avellanas DO Reus

ELRBOii'R(IóN Fundu mantequllla y glucosa en un cazo. afiad1r el azúcar mezclado con la pectma. Calentar hasta que la mezcla empiece a li­gar sín que torne color. Añadu las avellanas remover bien y extender entre dos bajas de horno. Cocer a 1500C durante 20 mm. Al sa­hr del horno troquelar con un cortapastas.

Sorbete de mandarina del Maresme

INGREOIENTES UHJ rt

:1 ag-ua envasada � r, v •..,' u dextrosa 40 DE 61 ff

4 glucosa atomizada ., .• , ,, -.1�-� ,

.. ·-s

• azucar

5 Ç' estabilizante SL 29 fJ (! � mandarina piel

900 �. �

zumo de mandarina .t;') ·- ' (i ·"' zumo de li.món

flRBORR(IÓN Mezclar los sólldos: el 50*l de azúcar. la glucosa. y la dextrosa Calentar el agua a 400C. Mezclar el azúcar con estabillzante y aumentar a 500C Cocer a 7CJ'C. Enlriar a 300C y añadir la prel de mandanna. Reser­var en frío durante 4 horas. Mezclar con el zumo. batir y reservar en el congelador Turbmar en la heladera 30 minutes antes del pase y rellenar los rnoldes de silicona con una manga pastelera.

Espuma mandarina del JVfaresme

IN&J\IE:DifNTfS

8(.r r· .t agua azúcar 123 ,, ••

�: •e n u.J � HO g 28 g

7 g

masa gelificada zumo de mandarina zumo de limón mandarina piel

HRBDimCillN

Calentar el agua con el azúcar. la masa ge­hflcada a 600C. Añadir la ptel de mandanna. el zumo de mandanna y el zumo hmón. pa­sar el túrmix. Poner en !rio durante 4 horas y apircar con s1fón.

Encamisada Jivara Lactée INfiii[IJ!ENTES

1.000 g col:len�vc. ;Je le:;ile Jivara Lactée 200 g mnmeca de cacac;

[l R801ilR[IUN Atemperar el chocolate y moldear los mol­des de ch1menea. De¡ar cnstahzar en neve­ra y desmoldear 30 mmutos antes del pase.

PIEZA DE CHOCOLATE

PIEZA DE AZÚCAR