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QUldidade da can:.lpl e d;) carne de cllhJ"itos SeIT:1II0S
v. Cadavez, S. Rodrigul!s, A. Teixl!ira
Escol:l Superior A.graria. Instituto PoIitecni.;o de 13ragilTI<;a. Apartado 172. 5301-855, Braganlta, P0!1ugaI
Resumo
Eslc trabalho teve como objectivos ,Iva liar os efcilos do gencro e do peso d.:l carca<;.:1 11.:1 qU;llid.:ldc
da carcalfa e d.:l came de cabritos d.:l ra<;a SClTan<l . P<lra tal , foram utili.z<lcIos 60 cabritos (30 machos
c 30 IT:meas ) d.:l rm;a Sl.'TTana - Variedade Transmontana, abalidos:t dila-ente peso \ 'ivo de forma ,I '
ohler c;lrca<;as com peso dentro dos Iimites cstabe1ccidos pda Denomin;l<;ao de Origem Protegida
(4 a S kg). A~ can:alfas Coram sece ionadas IOJlgiludinalmenle e a mctade esquenla roi dividida I..'in
aito petras de talho. Durante 0 procedimento de desmancha foram realizadas medidas de largura
( A) e dc profulHlidade ffi) do musculo long issimus, bem de espcssura cia gordura suh.:; ulanca entre
II 12~ e a 13A coslc\as. Todas as pe<;as foram cmbaladas a viicuo c congdadas a -25"C, ate a sua
disseca<r'10, atraves de bisturi, nos seus compollente.~ tccidul.:lrcs : musculo, gordura subcutanea,
gordura intennuscular. osso e residuos (englobando nervos, tcnd6es e \"asos sanguineos). Os dados
foram ana lis ados com 11m modele faclorial: 3 calegorias de peso de can.:a~a e 2 sexos, sendo as
medias comparadas pelo tcste de Tukey. As fcmeas aprcsenlaram ma ior propor~iio de gordura
inlcnnusclIlar (P<O,OI) e de gonlura pdvic:l c rl..'TIal (P<O,OS). 0 :llImento do p(..."';o da carca<;a
eonduziu a um aumenlo (P<O,05) nrl propon;ao de gordura subcutanca, inlennuscular e PC\ViC.1 e
renal, e a ullla rcdll'<-'1o (p<0,05) lia proponrao de osso. Os machos nao difcrir:lm (P<O.05) das
f6meas no que diz rcspeilo :15 v;lria\"ci!t de qualiclade da c.1Ille. 0 aumenlo do J)CSO vivo de abate
prOVOc.1 um aumento do esl.1do de engorda das carc:H;as, lodavia cstas al!era~ocs nao
compromelem :1 qualid:lde cia careaY;1 e da carne produzida . Assim, sera sensato abater os cordeiros
.lOS pesos mais e1cv;ldos pois desta fonna produzir-se-.l maior quanti dade de came por c;tbr.:l .
Paivras-d':lW' : Cabri tos. C.1rm:, Carc;t<;a. Q ualidade, Sensorial.
1.Introdu\'uo
o tellno qualidade e, em si meSIllO, subjcct ivo pociemio s el" interprelado de varias fOllllas.
Todavia, a Cjua!idadc de lIllla carca~a deve, sem d\ivida. sc r associada :i s lIa composi~ao
tccidual. lIllla vcz qu e esta .: ddellllin3nte na SlIa valoriz:Hrfio comerciai. por dois aspeclos
igualmente imp0l1antes: 1) rcndimcnto cm came magra, e 2) camctcrislicas organolcpticas
da came a que d.\ origem . De uma forma geml, as can;a~as dl:!v~m possuir uma redllz ida
quantidadc de gordura, mas, csta, £leVi! scr suficicnte para Ihes ganmtir Ullla boa
9
apr\!sentar;i'io, cOllservar;no e protecr;ao durante a refrigerao;ao . A gordura, subcut,inea e
intermuscu lar, desempenha ll1ll papel impottanle no isolallll!nlo das em'car;as durant\! a
refrigerar;no, protegendo-l\s do fenemcno vulgannente cOllhecido pOl' cold- ~'ho/'lenil1g
(cncurtamenlo pelo fri o). Por outro lado, algumas das earacleristic:L'i de qualidade da came,
como a tenmra C ot suculcncia, estao posilivnmcntc con'c lacionadas com 0 teor em gordura
da carcao;n (Wood, 1995), pelo que II presenr;a, II nive! optimo, ~ , po is, essencial para
maximizar carncteristicns organolepticas da came. Ullla carcar;a com composir;iio de
refercncia. ou ideal, deve apresentar limn composiyao que maximize 0 rendimcnlo em
came mngra, bem como as caracteristicas organo lepticas dn mesilla. Selllprc que isto
acontece, a carcar;a deve possllir tim valor m,iximo. Por outro lado, sempre que a
composiytio das carcar;as se afaslc do idea l, antcrionnclltc cs tabelecido. 0 sell pr¢~o deve
sofrer p¢llnlizat;oes, pelo que as sistemas de c1assilica91i0 dl!sl!mpenham lim papel
importllllte na defini~tio de rl!gras para as lranSnCt;oes comcrciais. Este trabalho tevl! como
objectivos avaliar os efeitos do genera c do peso dn carcn~a l1a C]ualidnde da c:lrcar;a e dOl
came de cabritos da nH;n SCITnna.
2. Mlltcri .. 1 e mcfodos
Neste esludo foram tltilizados 60 cabritos (30 machos e 30 fcmcas) dn r:lJtn Serrana -
Variccbdc Transmont<lnll, selecc ionados em rcbanhos de Tr:is-os-lvlontes par um tecnico
da Associa~tio Naciollal de Caprinicuitores dn Rar;:u Serrnna. Os cnbritos foram p\!sados
periodicamenlc, c abal idos de forma a obler carc:tr;:us COIll peso · dentro dos limites
estabe lecidos pel a Denominnr;:fio de Origem Pratcgida (4 a 8 kg). Apes 24 homs de jejlffil,
os cabritos foram abatidos no mnladotll'o comercinl do Cachflo e, imcdiatnmentc apes 0
abate. as carcaIJas foram pesadas parll obtcr 0 peso da carca"a quente. No Lahornterio de
Tecllologia c Qualidade da CarcaIJa e da Came da Esco la Superior Agniria de BraganIJa, as
carca9a.'i for:\l1I secciolladas longitudinalmenle e :t metade eSC]lIerda foi dividida em oito
pe9as de talho (pcma, sela, lomba, costelcta, costeletll anterior, pa, aba das costclas e
pesc090) de acordo com 0 corte da Est<tr;:iio Zootecilica Nacional - EZN (Calheiros e
Neves. 1968). Durante 0 procl!dimcnto de desmancha formn realiZlldas mcdidas de largurn
(A) e de profundidade (8) do milsculo longissimlls, e de espesstlra da gordura subcutflllea
entre a 12a e a 13' costelas . Todas as pe9as foram embaladas a vacuo e conge ladas a _25°C,
ate it sua dissecar;ao, atr:l.ves de bisturi, nos sellS componcntes tecidularcs : milsculo,
gorduril subc llt:lnea, gordura intcnnuscular. osso e residuos (englobando nervos, tendocs c
10
vasos sanguincos). 0 pH foi medido no musculo longissim1/s ao !live I da 12~ cost~la , I
hora c 24 horns apos 0 'Ibale, utilizando pOlcnciomdro Crisoll (Modelo 507) eqllipndo com
lim d':ctrodo de PC'llctl'l19ilo (Modelo 52-32). A cor da carnc roi medida pdo sistema
L*a*b* 1I1ilizando lim colorimetro Minoha (~Iodelo CR-300). entre a 12" e 13' costelas.
Os c1ados foram analisados segundo UI1l modelo factorial usando 0 procC'dimento Proc
Iv[ixcd do software SAS ( 1998). Sempre que 0 deito da intcnlC9aO nao se revelou
signili cativo foi retirnda do modelo e rcalizada no\'a analise. Para examinar a signifidncia
das diferelll;as entre as medias ajusladas entre os grupos de peso da carca'Ja roi usado lim
testc pairwise de ·rukcy.
3. Resultados e disCllSSi'iO
Na Tahcla I llpresenla-sc 0 cfeilo do genero e do peso cia c;lrcaij<l na propon;ilo dos lecidos
da carca'JiI. As temeas apreselltaram maior proponiao de gordufa intcnllllscular (P<O.O I) e
de gordura pelvica e renul (P<0,05). Os machos aprCSl!l1tarmll Tllaior (P<O.OOI) propon;ao
de osso. e !lao se obscrvaram difcrcn9as (P>O,05) na propon;iio de mllsclilo c de gordura
subcutiinca. Estcs resultados confirmam as obtidos por (El Muola et al. , 1999). e estiio de
acordo com 0 esperado. lima vez que quando comparados ao mesmo peso de carca'Ja., as
femeas, cstando mais pr6ximas do scu peso madura, apr,:sclltam maior propon;iio de
gordura na carca,;,a do que os machos. No enlanto, "'irios autores (Gallo er at., 1996;
Santos. 2004) nao Ii=m Cilcolltrado <jllalquer efeito do genera na propor';':lo de tecidos da
carc:u;:'l cm cabritos.
o atllllenlO do peso da em'eil"a cOlldllZill a \lin aUI1lcnto (P<.0.05) 11:1 propor~ao de gordura
subcutfmca. intcnnuscular e pelvica e rcnal; c a uma rcd1l930 (P<O,05) da propor9ffo de
osso. A propor'J30 de lllllseulo niio foi afcctada (P>0,05) pdo ilUlllento de peso da carc<l'Ja.
Os resultados obtidos Ilcslc trabalho, cOllfimlalll os resultados previ.:nncnle obtidos por
(Teixciraetal.,1995).
Na Tabela 2 apresenta-sc 0 dcito do g.!IlCI'O C do peso da carc,lI;a no pH c na cor da carne.
Os machos apresentaram maior (P<O,05) pH uma hora npos abate, todavia n;Jo se
obervarmn diferelll;as W>O,05) entre g':ncros no pH :is 24 horns apos 0 :Ibato!. 0 peso dOl
cOlrea"a nao apresentoll um feito significati\'o no pH mcdido umn hora ap6s 0 abate. 0 que
est;'! de acol'do com os resultados de (Argliello et al. , 2005) e (rvlarichal et al., 2003)
obtidos com cabritos nhatidos entre 6 e os 25 kg de peso vivo. As 24 horns np6s 0 abnte, os
cabritos tnais pesados apreselliaram menor (P<0,05) pH, confimlando os resultados de
11
(Dhundll el al. , 2003) e (M:uicha l el aI., 2003), os quais veri lie-arum que 0 pH ;IS 24 homs
llp6s 0 allllie roi infl!rior nos cabritos mais pesados.
Tabel:1 1. H eilo do genero e do peso dn carcu((u na propor((i'io de ICCldos nO! CarCU((Ol (media ± efTO pOldrao)
Genew Femeas ~lactlO:i
Peso de carca~a <I ke Okg S I:g
Ef~ !I(l:; Pl;nc1lXllS GC Jt.!TO
~ IUSCLLlo
58,·\:<.0,52 58.9±0,50
58, I±O,63 ~O ,-±O,63
58.2dJ,i>3
ru
GS
4 . 8~ O, 1 9
<1 .5.1.0.1 \l
4.1 ~.t0 .23 .1.'1 '10,23 5,5' .:.0.13
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7.8~:i:O. 31 1U '.i:O.28 ) ,\ tb±0,31 8,5ot. ".0,:;1 20. -' ±O,2S 2.9' ±(l.31 9,5',,0,31 IS.9 ::.0.21<: .1.I'±0,3 1
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• P S 0.05; """ - P :$ 0,01: ""'''' . p S 0.001 ): GS .. Gordura subculimea~ GI • Gordura inlermuscular: GPR '" Gordurn pelV1 l..il e To: n:!!
T:lbrla Z: Ef ... ilo do genera e do peso d'l cnrca~O! no pH. na cor c na lexlura da came
HI lH2.J L" ;,~ b" Gcnero
Femeas o,3b::::O,05 5,9±0,O3 .15.o.iO,6,1 12.2±0.52 tl .i±0,20 Machos 0.5'±0,O<l 5,S=O,03 ,17.1 .1.0,61 Il ,4±Q.SO <1. -.1.0,20
Peso (\.1 (,'arc3~ ,t
,1 kg I) •• ao.os 5,9'±0,O3 <l 9.0':t0.7i 9,Sh±O,o3 9,6::1:0,2'1 ° kg 0,<1 ::1: 0,05 5.S0t0±0,03 -lo,<I'±O.iQ 12..1 '±O.62 10,0",-0.1,1 Skg 6,4..!.0.O5 5,!>"':LO,03 ,13.0 J.O,i o D .8'±O.o2 9.3: 0,2·1
HcilC'S Principais (iencro '" '" '" '"
'" n. b - Ivft!d!ns com letras difercnlr:s na n1r:sma colun:. dlft!Tcm significalivamcnie "'U . PsO.OO I
• ~ p ~ 0,05; .... • PgJ,O ! .
Os machos nao dife riram (P<O,05) das Rml!us no que diz respeito ,is vari:iv..:is dt!
qUlllidadc dll cam..:, cOlllinnando as resultados obtidos por (Todaro et ai., 2004). Por outro
lado, 0 uumcnto de peso da carC<l'fa cOllduziu:l mil aumenlo ( P<O,05) da luminosidade e do
indice de vemlelh o. Estes resultados confinllttm os resultados ohtidos por \'~rios ulltores
(t\'I ~lIicha l et al... 2003; Argiicllo er 01., 2005), todavi:l (Dhand :l et al., 2003) nao
observarnm difcren9ns nos padmdros L* e :1'* em cnbritos diferenlc peso vivo.
Condusocs
o UIIIllCn\O do peso v ivo de abate provoca 11m ,mOl e-ili a do eslado de engorda das e-arca9as,
todavia I!SI:l<; allcrUr;oes nao compromelem a qualidadc da carca9a e da came produz ida.
Assim, sera sensalo abater os cabritos aos PI!SOS mais d evados pois desta fonna produzir·
sc-:i maior qunllti dade de came pOl' cabra.
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