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11/11/2011
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EL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL DE LA D.O.P. DE
ACEITE “MONTES DE TOLEDO”
LA FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR
DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
MONTES DE TOLEDO
� Es el organismo de control reconocido para los aceites
amparados por esta D.O.P.
� Se constituye en 1998 para:
� Proteger y promocionar los aceites de oliva vírgenes
producidos en esta zona
� Garantizar al consumidor con su marca de conformidad el
cumplimiento de los requisitos establecidos en el pliego de
condiciones inscrito en el Registro Comunitario D.O.P.
� Cuenta con cerca de seis mil agricultores y más de cuarenta
empresas productoras y envasadoras de aceite de oliva
asociadas.
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LA FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR
DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
MONTES DE TOLEDO
� La zona de producción es la zona de influencia de la cadena
montañosa “Los Montes de Toledo”, incluye municipios de las
provincias de Toledo y Ciudad Real.
LA FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR
DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
MONTES DE TOLEDO
� Diferencias frente a Consejos Reguladores tradicionales:
� Primer Consejo Regulador acreditado por ENAC de acuerdo a
la norma UNE-EN 45011 – ISO/IEC Guide 65 para la
certificación del producto amparado de acuerdo al pliego de
condiciones
� No se certifican depósitos de producto terminado
� Se evalúa que tanto las instalaciones del suministrador como
sus procesos de elaboración y muestras de producto tomadas
durante la evaluación se adecuan a lo establecido
� Además, se establece un plan de vigilancia que cubre todas
las etapas de la vida comercial de los aceites, toma de
muestras de producto para su posterior análisis.
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LA FUNDACIÓN CONSEJO REGULADOR
DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
MONTES DE TOLEDO
� El pliego de condiciones establece entres sus especificaciones
que esta D.O.P. solo podrá amparar aceites de oliva virgen de
la categoría “Virgen Extra” elaborados a partir de aceituna de
la variedad Cornicabra 100% (aceite monovarietal).
EL ACEITE DE OLIVA V IRGEN
� Reglamento (CEE) Nº 2568/1991 relativo a las características
de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y
sobre sus métodos de análisis:
� Su anexo I “Características de los Aceites de Oliva” introduce
entre los parámetros que determinan la categoría del aceite
de oliva virgen la evaluación organoléptica
� Su anexo XII “Valoración Organoléptica de los Aceites de Oliva
Vírgenes” establece el método oficial de análisis
Necesidad de un laboratorio de análisis sensorial acreditado
UNE-EN ISO/IEC 17025
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VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS
ACEITES DE OLIVA V ÍRGENES
� La muestra se presenta bajo clave en una copa normalizada
(COI/T.20/Doc. nº 5 e ISO 16657:2006) cubierta con un vidrio de reloj y
con 15 ml de aceite de oliva virgen.
� La muestra de aceite debe mantenerse a 28±2ºC.
� El color no es un atributo de calidad.
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS
ACEITES DE OLIVA V ÍRGENES
� Se evalúa la presencia
de atributos negativos y
positivos
� Utiliza una escala no
estructurada de 10 cm
de longitud
� El panel debe estar
formado por 8-12
catadores
� Aceite de oliva virgen
extra: Md = 0 y Mf > 0
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LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
Un solo laboratorio acreditado para este análisis en España
Creación de un laboratorio propio
Organigrama del Consejo Regulador de la D.O de aceite "Montes de Toledo"
Secretaría Laboratorio de Análisis Sensorial
Departamento de promoción Registro de Olivares
Servicios Generales
Director
Servicio de Certificación
Patronato
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
� La actividad se inicia en 1999 con el asesoramiento del Grupo
de Investigación en Aceite de Oliva de la Universidad de
Castilla-La Mancha:
� Se crean dos grupos de trabajo paralelos con sedes en Toledo
y Ciudad Real
� Se realizan sesiones de trabajo semanales con ambos grupos
� Todo el proceso se realiza siguiendo los métodos establecidos
por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional (COI)
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LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
� Selección de catadores (COI/T.20/Doc. nº 14):
� Preselección de candidatos mediante encuesta y entrevista
personalizada
� Determinación del umbral medio de detección del grupo de
candidatos para los atributos negativos atrojado, avinado y
rancio y el atributo positivo amargo
� Selección de catadores por el método de "clasificación de
intensidad“ para los atributos negativos atrojado, avinado, y
rancio y el atributo positivo amargo
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
� Entrenamiento de catadores (COI/T.20/Doc. nº 14):
� Familiarizar a los catadores con las numerosas variantes
olfato-gustativo-táctiles que ofrecen los aceites de oliva
vírgenes
� Familiarizar a los catadores con la metodología sensorial
específica
� Incrementar la habilidad individual para reconocer y
cuantificar los estímulos sensoriales, etc.
� Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos
estímulos considerados, con el fin de conseguir juicios
coherentes
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LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
� Comprobación de catadores/panel (COI/T.20/Doc. nº 14):
� Análisis de la varianza para conocer la repetitividad y
reproducibilidad de los catadores
� Análisis de la varianza para conocer la homogeneidad del
grupo/panel
� Evaluación de muestras analizas por otros paneles de
reconocido prestigio para comprobar la homogeneidad entre
paneles
� Motivación de los catadores mediante un flujo constante de
información sobre sus resultados
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
� 2001: los dos grupos del panel se unifican en un grupo de 20
catadores y el panel fija su sede en Mora (Toledo).
� 2003: se participa por primera vez en los ensayos para el
control de la competencia de los laboratorios de análisis
sensorial de los aceites de oliva vírgenes organizados por el
Consejo Oleícola Internacional y se obtiene el reconocimiento
del COI.
� 2003: la Consejería de Agricultura de la Junta Comunidades
de Castilla-La Mancha lo autoriza como panel oficial.
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LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
� 2004: comienza elaboración e implantación de un sistema de
calidad basado en la norma UNE-EN ISO/IEC 17025.
� 2005: Comienzan los Ensayos de Aptitud para Paneles de Cata
Oficiales de Aceite de Oliva Virgen organizados por el
Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y Marino.
� 2006: el laboratorio de Análisis Sensorial de la D.O “Montes
de Toledo” se convierte en el segundo laboratorio español
acreditado para esta determinación (Acreditación nº 550/LE999).
PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
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PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
� Evaluación del estado
de los catadores
durante la constitución
del panel:
� Ejercicio de
identificación por vía
olfativa directa de
defectos
presentados bajo
clave
PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
� Control de resultados de análisis (Reglamento (CEE) Nº 2568/1991):
� Coeficiente de variación robusto ≤ 20 %
� Si CVr > 20% repetir análisis
� Estimación de la incertidumbre de medida:
� Se utilizan los intervalos de confianza al 95 % sobre la
mediana, calculados tal y como se establece en el
Reglamento (CEE) Nº 2568/1991
� La máxima incertidumbre tolerada será el intervalo de
confianza correspondiente a un CVr = 20%
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PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Me = [p (X < xm) ≤ 50/100 ^ p (X ≤ xm) ≥ 50/100] IQR = 75th percentile - 25th percentile
IC sup= Me + (1,96 x s*)
IC inf= Me - (1,96 x s*)
PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
� Validación del método de Análisis
� Método normalizado, solo es necesaria comprobación
� Participación en ensayos interlaboratorio COI y MARM
� Estudio de repetibilidad y reproducibilidad (análisis de cinco
réplicas)
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LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
Clasificación
Muestra Interlaboratorio Laboratorio DOMT Acierto Acumulado (%)EX9 Corriente Corriente 10NM3 Virgen Virgen Extra 10TZ7 Virgen Virgen 20VA2 Virgen Virgen 30FR1 Lampante Lampante 40JT7 Virgen Extra Virgen Extra 50NG4 Virgen Virgen 60VW3 Virgen Virgen 70FA2 Corriente Corriente 80SN8 Lampante Lampante 90
Resultados Ensayo Interlaboratorio
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
Resultados Estudio Repetibilidad
Replica ClasificaciónMedianaFrutado
MedianaAmargo
MedianaPicante
1 Virgen Extra 3,6 5,9 6,8
2 Virgen Extra 3,7 5,5 6,4
3 Virgen Extra 3,7 5,9 6,3
4 Virgen Extra 3,6 5,8 7,0
5 Virgen Extra 3,6 6,2 6,9
* Denota diferencias estadísticamente Significativas (95%) entre
réplicas de acuerdo a Student-Newman-Keuls test (α = 0.05).
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LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
F.C.R.D.O. “MONTES DE TOLEDO”
Resultados Estudio Reproducibilidad
Replica ClasificaciónMedianaFrutado
MedianaAmargo
MedianaPicante
1 Virgen Extra 3,7 5,9 6,3
2 Virgen Extra 3,7 5,6 6,0
3 Virgen Extra 3,7 5,4 6,5
4 Virgen Extra 3,8 5,6 6,5
5 Virgen Extra 4,0 5,4 6,2
* Denota diferencias estadísticamente Significativas (95%) entre
réplicas de acuerdo a Student-Newman-Keuls test (α = 0.05).
PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
� Aseguramiento de la calidad del panel:
� Análisis de muestras ciegas en duplicado (siempre que se
constituya el panel)
� Análisis de muestras en replicado. Cada año el panel de cata
analizará en octuplicado o decuplicado al menos dos
muestras de aceite de oliva virgen que correspondan
preferiblemente a distintas categorías comerciales
� Participación en muestras de intercomparación organizadas a
nivel nacional (MARM) e internacional (COI)
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PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Ejemplo análisis de muestras en replicado (panel)
Panel Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante
Replica 1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,6 5,9
Replica 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,4 5,1Replica 3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,5 4,6 5,4Replica 4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,1 4,8 5,9
Replica 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,6 5,5Replica 6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 5,0 5,4Replica 7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,5 5,2Replica 8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,6 4,9
Mediana 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,6 5,4
IQR 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,4
S* 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1
CVr% 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,5 0,5 2,6
IC sup 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,3 4,8 5,7
IC inf 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,2 4,6 5,1
IC sup Máximo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,7 6,4 7,5
IC Inf Mínimo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,8 2,8 3,3
PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Ejemplo análisis de muestras en replicado (panel)
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10.0
1 2 3 4 5 6 7 8
Inte
sid
ad
Sesión
Grafico Muestra Control
Frutado
Amargo
Picante
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PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Ejemplo resultados ensayo intercomparación
Muestra
Panel F.C.R.D.O
Montes de Toledo
Resultado
Ensayo
Evaluación
Categoría Evaluación CVr 20 %
1 Lampante Lampante Satisfactoria SI
2 Virgen Virgen Satisfactoria SI
3 Lampante Lampante Satisfactoria SI
4 Lampante Lampante Satisfactoria SI
5 Lampante Lampante Satisfactoria SI
PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Ejemplo resultados ensayo intercomparación
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
Frutado Amargo Picante
F.C.R.D.O. Resultado Intercomparativo
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PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
� Aseguramiento de la calidad de los catadores:
� Análisis de muestras en replicado. Cada año el catador
analizará en octuplicado o decuplicado al menos dos
muestras de aceite de oliva virgen que correspondan
preferiblemente a distintas categorías comerciales
� Sesiones de entrenamiento. Aceites varietales o con atributos
positivos o negativos que permitan a los catadores continuar
familiarizándose con las numerosas variantes olfato-
gustativo-táctiles que ofrecen los aceites de oliva vírgenes
PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Ejemplo análisis de muestras en replicado (catador)
Catador Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo PicanteReplica 1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,5 5,4 6,1
Replica 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,9 4,9 5,4
Replica 3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,6 5,9 6,2
Replica 4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,7 4,3 4,3
Replica 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,3 4,2 5,8
Replica 6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,8 5,8 6
Replica 7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,4 4,6 6
Replica 8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,4 6,1 6,2
Mediana 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,8 5,2 6,0
IQR 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 1,3 0,4
S* 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,4 0,1
CVr% 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,1 8,3 2,3
IC sup 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,1 6,0 6,3
IC inf 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,4 4,3 5,7
IC sup Máximo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,0 7,2 8,4
IC Inf Mínimo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,5 3,1 3,6
11/11/2011
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PROCEDIMIENTO DE ACREDITACIÓN DEL
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Ejemplo análisis de muestras en replicado (catador)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Inte
sid
ad
Sesión
Grafico Muestra Control
Frutado
Amargo
Picante
Med Frut
Med Am
Med Pic