E-RESEARCH · raffinazione del chicco di riso e dell'aggiunta o meno di alcol, le scelte sulle variabili produttive possono generare una varietà pressochè infinita di sake: •

La rivista degli specialisti della Gastronomia,

Ristorazione e Alimentazione

E-RESEARCH

Studi e approfondimenti sull’evoluzione del mondo del food e non solo...

Numero 22, Marzo 2020

Pagina 3

E-RESEARCH FORMA e INFORMA

Pagina 4

SAKE F.A.Q. Le domande più frequenti e i luoghi comuni riguardanti il sake giapponese

Pagina 8

IMMUNONUTRIZIONE

Il nostro grande alleato nella battaglia al covid-19

Pagina 14

EQUILIBRIO DELL’ORGANISMO

tra acidità e alcalinità!

Pagina 18

DEFINIZIONE DI UNA DIETA SANA

Un tesoro da difendere

Pagina 24

L’OLIO DALLE ORIGINI AD OGGI

Pagina 2 ENESAG RESEARCH

SOMMARIO Le Rubriche

FOTO DI

Accademia Italiana

Gastronomia e Gastrosofia

E-R ESEARCH FORMA e INFORMA

Due parole su questo periodo “di stallo”

Questo mese lo spazio dedicato all’Editoriale del Presidente è occupato da poche parole che però vo-gliono essere un grande GRAZIE a tutti i collaboratori che fino ad oggi hanno avuto voglia di portare

avanti questa esperienza editoriale. Esperienza che poco a poco è cresciuta, si è migliorata, è scesa in

profondità nei vari argomenti dei nostri settori senza mai mancare un colpo! E’ per questo che in un momento così delicato come quello attuale #E-RESEARCHNONSIFERMA, anzi, come avete potu-

to vedere si è approfittato dei momenti di isolamento per creare quell’opera che è diventata la raccol-ta dei nostri articoli, lunga un anno, che ci auguriamo sia solo la prima di tante.

Vi riportiamo il link dove trovare la nostra opera: è un E-book gratuito, ma qualora voleste contribui-

re al nostro progetto potrete fare una donazione libera attraverso il tasto DONAZIONE.

Speriamo che vi piaccia!

Francesco Cappa

https://www.enesagresearch.it/libreria-privati/

IVANO ZINELLI

PHOTOGRAPHER

Un artista,

grande professionista, che

grazie al nostro

lavoro, la nostra

Passione,

IL FOOD,

ho avuto la fortuna di

incontrare per una

nuova collaborazione

Una persona veramente piacevole da incontrare,

ma quello che trasmettono le sue immagini

sono vere emozioni. Non vi è mai successo

di guardare un’immagine e non poter più fare a meno

di desiderare quello che è stato fermato in quello scatto?

Bene, a me è successo nel suo studio. Una sola cosa mi ha lasciato

un po’ amareggiato: mi ha fatto venire una voglia matta

di quel latte fantastico che usciva dal bicchiere e poi...

non ne aveva da offrirmi.

FOTO DI IVANO ZINELLI PHOTOGRAPHER Pagina 3 Numero 22, Aprile 2020

https://www.ivanozinelli.com/









Inoltre il sake può essere pro-dotto anche fuori dal Giap-pone, per questo nel 2015, a tutela del prodotto nipponi-co, la National Tax Agency ha istituito l'Indicazione Geografica (IG) "Japanese sake / nihonshu / 日本酒".

Un altro termine identificati-vo è seishu, utilizzato per lo più in ambito fiscale/normativo per indicare un sake prodotto a norma di legge, indipendentemente dal luogo di produzione.

La stessa parola sake è stata spesso oggetto di storpiatura: è un errore scriverla accenta-ta (saké) in quanto la lingua giapponese è atona ed ogni

sillaba dovrebbe essere sem-plicemente pronunciata in successione, senza particolari enfasi.

Tornando a parlare del pro-dotto in senso stretto, la con-vinzione più diffusa è che il sake sia un distillato, una grappa di riso, sia perchè spesso incolore, sia perché si ritiene che il suo consumo sia

confinato a fine pasto, come un amaro o un digestivo.

Il sake, invece, non è un disi-tillato ma è una bevanda fer-mentata. Occorre però atten-zione a non semplificare defi-nendolo "vino di riso": utiliz-zando un cereale, e non l'uva come materia prima, il pro-cesso di fermentazione è ben più complesso.

Mentre nella produzione del vino, il mosto contiene già gli zuccheri necessari ai lieviti per portare avanti la fermen-tazione, nel caso del sake occorre che gli amidi conte-nuti nel riso vengano prima resi fermentiscibili, questo processo avviene attraverso l'utilizzo della muffa/fungo koji (Aspergillus oryzae).

Nel vino, inoltre, troviamo tannini e solfiti che sono as-senti nel sake, ed anche i li-velli di acidità sono molto diversi: elevati nel primo e bassi nel secondo.

Comparando invece sake e birra, abbiamo in entrambi i casi un prodotto alcolico fer-mentato a base cereale, ma con differenze sostanziali.

Per il sake, infatti, non è pos-sibile procedere alla maltazio-ne come avviene nel caso della birra: il germe e gli strati esterni del chicco di riso ven-gono rimossi; la produzione del sake prevede, infatti, l'uti-lizzo del riso raffinato, con vari gradi di levigatura a se-

• è un distillato, una grap-pa di riso?

• ha una gradazione alcoli-ca molto elevata?

• ha tutto lo stesso sapore?

• si beve solo caldo e a fine pasto?

Trainato dal successo della cucina giapponese, anche in Italia il sake sta prendendo sempre più piede; purtroppo, però, c'è ancora molta strada da fare sulla diffusione di una corretta cultura di prodotto.

L'universo sake, infatti, è va-sto quanto quello del vino, con una complicanza aggiun-tiva data dalle barriere lingui-stico-culturali: ogni semplifi-cazione, pertanto, rischia di andare a consolidare quelle errate credenze ancora oggi presenti.

Partiamo proprio dalla defini-zione: con sake si intende comunemente quella bevanda alcolica prodotta in Giappo-ne, che ha come ingrediente base il riso.

Nel Paese del Sol Levante, in realtà, sake indica generica-mente il termine alcol/bevanda alcolica, quindi a seconda di dove ci si trova, ordinando sake verrà servito il prodotto che viene mag-giormente consumato in quella determinata zona che può essere sì sake, ma anche shochu, awamori, whisky, birra, ecc.



Nel Paese del Sol Levante, in realtà, sake indica genericamente il termine alcol

conda de prodotto che si vuole ottenere.

Nella birra, invece, con l'av-vio del processo di germina-zione vengono sintetizzati gli enzimi che degradano l'ami-do contenuto nell'orzo, tra-sformandolo in maltosio.

Altre importanti differenze con il sake, sono l'aggiunta di luppoli e altre sostanze aro-matiche, la presenza di schiu-ma ed il colore, che può va-riare dal giallo chiaro delle birre lager, all'ambrato e ros-so delle ale, per arrivare al colore scuro delle birre stout.

Nel vino il processo di fer-mentazione è unico e lineare, nella birra troviamo due pas-saggi in successione, malta-zione e fermentazione; per il sake è ancora diverso: la con-versione degli amidi in gluco-sio e la trasformazione degli zuccheri in alcol avvengono in contemporanea, in un pro-cesso chiamato fermentazio-ne multipla parallela.

Un processo dal delicato equilibrio, non presente in nessun altro tipo di bevanda.

Come già accennato, un altro elemento che contribuisce ad alimentare questo falso mito è l'aspetto: trasparente o leg-germente giallino, può effetti-vamente ricordare una grap-pa o un distillato.

Tradizionalmente i produtto-ri di sake utilizzavano un estratto di cachi per rimuove-

Pagina 5 Numero 22, Aprile 2020


La fermentazione multipla pararrela

è un processo dal delicato equilibrio

da dall'alta gradazione, men-tre il sake ha un titolo alcoli-metrico medio di 14-16% vol. , che si può abbassare anche a 6-8% nelle tipologie sparkling mentre, viceversa, può arrivare a 18-20% quan-do si tratta di genshu, sake non diluito.

Si tratta, effettvamente, della maggior gradazione alcolica nel mondo delle bevande fermentate: il vino si attesta mediamente tra 9-16% vol. , la birra tra 3 e 9% vol.

Se il titolo alcolimetrico fosse maggiore di 22% vol. , legal-mente, non si tratterebbe più di seishu. Per motivi econo-mici, legati al contenimento delle tasse sul contenuto di alcol, i produttori solitamente si adoperano per mantenerlo nel range 15-16% vol.

Nel processo produttivo, passato il periodo di matura-zione e prima dell'imbotti-

gliamento, viene aggiunta acqua, sia per aggiustare il sapore sia per abbassare il tasso alcolimetrico del sake.

Tuttavia la fermentazione può essere gestita in modo da arrivare ad un tasso che non necessiti diluizioni, ottenendo il sopra citato sake di tipo genshu.

Altra problematica legata al colore, è la convinzione che tutto il sake abbia lo stesso sapore e che la componente alcolica sia comunque sempre quella preponderante.

In realtà, al di là delle catego-rie individuate dalla normati-va sulla base del grado di raffinazione del chicco di riso e dell'aggiunta o meno di alcol, le scelte sulle variabili produttive possono generare una varietà pressochè infinita di sake:

• la scelta della varietà di riso incide principalmente sul corpo del sake;

• la scelta dell'acqua influisce sulla tipologia: maschile se viene utilizzata acqua dura, femminile se viene utilizza-ta acqua dolce;

• il grado di raffinazione del riso, la scelta dei lieviti e delle temperature di fer-mentazione portano allo sviluppo di sake con un particolare stile;

• l'eventuale affinamento in botti di cedro giapponese conferisce aggiuntivi sentori di legno;

re sapori indesiderati ed il colore ambrato, mentre oggi l'aspetto quasi incolore è do-vuto principalmente ad un processo di filtrazione a car-boni attivi in polvere.

L'utilizzo di metodi di filtra-zione ha l'obiettivo di togliere elementi che "sporcano" il sapore della bevanda e per eliminare i batteri che ne po-trebbero compromettere la stabilità; va detto, per inciso, che non sono obbligatori e non indicano un sake miglio-re, opiù sicuro, rispetto ad uno non filtrato.

La ricerca di un colore cristal-lino esprime la purezza della quale il sake è emblema; non a caso, il termine legale scelto per questa bevanda, seishu, significa limpido.

L'aspetto simile a quello di altri superalcolici contribuisce ad alimentare nell'immagina-rio che si tratti di una bevan-

La ricerca di un colore cristallino esprime la purezza della quale il sake è emblema;



• Sake invecchiati: sviluppano sentori di frutta disidratata e spezie, hanno una texture cremosa e sviluppano dol-cezze complesse oltre che un forte umami

Questa categorizzazione, per-mette già di intuire che sia da sfatare il mito che il sake si debba bere solo caldo e a fine pasto: è una bevanda versatile che si beve a tutto pasto e a diverse temperature. I sake delicati che si accom-pagnano bene con il sushi, infatti, riscaldati perderebbe-ro questi aromi fruttati e flo-reali che li caratterizzano: in questo caso la temperatura di servizio ideale (10-15°C) è simile a quella dei vini bian-chi ed è consigliato l'uso del

calice per valorizzarne la componente olfattiva.

Sake più corposi, invece, pos-sono essere riscaldati per rinforzarne il gusto ed essere abbinati più facilmente a cibi grassi e saporiti come carne alla griglia, bolliti, zuppe e stufati. In questo caso, trat-tandosi di sake che possono essere serviti a varie tempera-ture, utilizzando le tradizio-nali ciotoline in ceramica (o-choko) è possibile preservar-ne meglio il calore.

Per particolari tipologie, in particolare quelle aromatizza-te all'umeshu e allo yuzu (che non possono essere conside-rati sake in senso stretto) si è diffuso l'utilizzo in miscela-zione per la preparazione di cocktail e, di fatto, possono essere serviti con ghiaccio.

La possibilità di poter variare la temperatura di servizio da 0 a 55°C è una variabile esclusiva del sake che lo ren-de una bevanda molto versa-tile negli abbinamenti e nelle occasioni di consumo.

Ora che i principali falsi miti sono stati sfatati, non ci resta che brindare... Kanpai!

Dr.ssa Francesca Gualerzi

• l'affinamento di almeno un anno permette di avere un sake invecchiato ed un co-lore ambrato/dorato, ecc.

Che sapore ha, dunque, il sake? In generale possiamo affer-mare che, dal punto di vista del gusto, i sake di qualità possono essere distinti in quattro macro gruppi: • Sake aromatici: presentano

delicati aromi fruttati e flo-reali, sono freschi ed ele-ganti

• Sake rinfrescanti: poco cor-posi, si presentano freschi e beverini

• Sake ricchi: hanno sapori intensi di umami e sentori di riso, un corpo pieno ed una texture setosa

Il sakè è una bevanda molto versatile negli

abbinamenti e nelle occasioni di

consumo



logie potrebbero presentare un decorso clinico meno fa-vorevole. Particolare suscetti-bilità per le ragioni suesposte, la mostra la popolazione an-ziana, che molto spesso vede coesistere oltre alla fisiologica perdita di efficienza del siste-ma immunitario, tipica della senescenza, la presenza di diverse patologie ad anda-mento cronico o acuto. Di contro la popolazione giova-ne e in buone condizioni di funzionalità immunitaria sembrano superare veloce-mente e brillantemente il de-corso clinico di Covid-19. Auspicandoci, che la pande-mia possa trovare rimedio in una soluzione vaccinale e/o farmacologica il più presto possibile, la nostra sola arma a disposizione per mitigare i suoi effetti, oltre alle impre-scindibili regole di evitamen-

to sociale, è quella di raffor-zare e mantenere in uno stato di massima efficienza il no-stro sistema immunitario. In questo contesto ci viene in-contro la giovane e promet-tente scienza dell’immunonu-trizione che studia e spiega gli strettissimi legami tra nu-trizione e stato immunitario e trovando proprio nella nutri-zione la causa di numerose malattie e il fondamento del benessere psico-fisico. Nell’immunonutrizione am-pio spazio viene occupato dall’analisi del microbiota al punto che non sarebbe esa-gerato ammettere che buona parte dell’immunonutrizione è finalizzata a promuovere quello stato di eubiosi intesti-nale comunemente definito equilibrio della flora batterica intestinale. L’interesse verso il microbiota intestinale è

L’ 11 marzo 2020 l’Organiz-zazione Mondiale della Sanità ha dichiarato lo stato di pan-demia da Covid-19 nota an-che come Sindrome Respira-toria Acuta grave da Corona Virus 2 (SARS-CoV-2). SARS-CoV-2 è un virus stret-tamente correlato a due coro-navirus appartenenti al grup-po dei β-coronavirus (SARS-CoV; MERS CoV) derivati dai pipistrelli e capaci di tra-smettersi da uomo a uomo tramite goccioline o contatto diretto, provocando infezioni del tratto respiratorio supe-riore e inferiore. Il decorso clinico dell’infezione appare fortemente influenzato dallo stato in cui viene a trovarsi il sistema immunitario dell’o-spite, dunque individui con immunodeficienza, condizio-ni immunitarie sub-ottimali, e affetti da altre e diverse pato-

Nell’immunonutrizione ampio spazio viene occupato dall’analisi del microbiota


IMMUNONUTRIZIONE: Il nostro grande alleato nella battaglia al covid-19

intestinale, (cioè sostanzial-mente antiallergiche) e limita-no l’autoimmunità. Allo stes-so tempo, i metaboliti micro-bici sono parte integrante nel promuovere le risposte im-munitarie nell'intestino con-tro i patogeni, inclusa la se-crezione induttiva di citochi-ne e defensine . Pertanto, i prodotti del metabolismo del microbiota sono parte inte-grante della regolazione dell’appropriata dell'integrità della barriera mucosale e dell'omeostasi immunitaria. Mentre questa è ancora un'a-rea in fase di intensa indagi-ne, un esempio notevole è stato la scoperta che i batteri filamentosi segmentati sono promotori critici della produ-zione di IgA

(immunoglobuline secretorie) della mucosa intestinale e dell'induzione delle cellule Th17, entrambi agenti di di-fesa dalle infezioni. Le interazioni tra le infezioni del tratto respiratorio e il microbioma intestinale sono bidirezionali. Mentre le infe-zioni virali respiratorie posso-no modificare il microbioma intestinale, il microbioma intestinale modella anche le risposte immunitarie adattive contro i patogeni respiratori. Il microbioma intestinale è essenziale per innescare le risposte immunitarie innate anche contro le infezioni polmonari. Durante le infe-zioni virali, il grado di rispo-sta dei macrofagi ai virus re-spiratori dipende dalla pre-

stato suscitato della scoperta che quelle centinaia di mi-gliaia di batteri che vivono nel nostro intestino sono tutt’altro che batteri inerti e inutili all’organismo, ma al contrario indispensabili per un corretto sviluppo e fun-zionamento delle diverse fun-zioni corporee per cui quella digestiva, psicologica e im-munologica ne sono mag-giormente influenzate.

Il microbiota intestinale e le infezioni respiratorie

Il microbiota intestinale, come già detto, oltre alle fun-zioni metaboliche nell'ospite, svolge un ruolo fondamenta-le nello sviluppo, nell'istru-zione e nell'innesco del siste-ma immunitario. In primo luogo, i metaboliti batterici generati dai commensali inte-stinali contribuiscono al man-tenimento dell'integrità epite-liale intatta e di uno stato immunitario relativamente anti-infiammatorio e allo svi-luppo dei linfociti T regolato-ri. In particolare, gli acidi grassi a catena corta (SCFA) come acetato, propionato e butirrato sono prodotti dalla fermentazione delle fibre alimentari e dei carboidrati da parte di batteri intestinali. Oltre ad essere un'importante fonte di energia per le cellule epiteliali intestinali, gli SCFA promuovono lo sviluppo di cellule T regolatorie, induco-no cellule dendritiche "tollerogene" nella mucosa



Le interazioni tra le infezioni

del tratto respiratorio e il

microbioma intestinale sono

bidirezionali.

più gravi presenta una forte risposta infiammatoria, a sua volta innescata da una so-vrabbondante produzione di citochine infiammatorie, che è in realtà la vera causa della sua pericolosità. Per questo risulta importante che lo sta-to immunitario, trovandosi in uno stato di piena efficienza,

riesca a rispondere in maniera adeguata ed equilibrata all’in-sulto virale. Più rilevanti per l'applicazio-ne clinica, i probiotici hanno dimostrato di migliorare la resistenza dell'ospite contro le infezioni. Ad esempio, stu-di hanno riportato che il latte fermentato contenente Lac-tobacillus ha ridotto la durata delle infezioni respiratorie e gastrointestinali. In una speri-mentazione randomizzata e controllata in una coorte an-ziana a vita libera ( n = 360), i partecipanti che hanno rice-vuto latte fermentato con colture di yogurt e L. casei

DN-114001 per 3 settimane hanno avuto una durata più breve delle infezioni invernali (gastrointestinale e respirato-ria) rispetto a quelli nel grup-po di controllo (7 vs. 8.7 d, n= 180 in ciascun grup-po) .Questo effetto benefico è stato successivamente con-fermato in uno studio più

ampio in cui gli anziani sani ( n = 1.072) hanno ricevuto latte fermentato con colture di yogurt ( L. bulgaricus e S. thermophilus ) e L. casei DN114001 (2 × 10 10 CFU / d ) per 3 mesi ( 218 ). Vi è un crescente interesse nello studio degli effetti dei probiotici oltre agli effetti generali dello yogurt. Mane et al. ha riferito che le persone anziane sane istituzionalizza-te che hanno consumato una miscela di L. plantarum CECT7315 e 7316 (5 × 10 8 -5 × 10 9 CFU / d) nel latte scremato per 12 settimane hanno avuto un numero si-

senza di microbi intestinali. I macrofagi di animali trattati con antibiotici, cioè privi del-la normale flora batterica, hanno mostrato risposte di-fettose all’insulto virale e una ridotta capacità di limitare la replicazione virale, suggeren-do che il microbiota intesti-nale fornisce una stimolazio-ne immunitaria che stabilisce una "soglia di attivazione" per le risposte immunitarie antivirali innate. L'assunzione dietetica di pro-biotici consente la loro intima interazione con la mucosa intestinale e il suo sistema immunitario che ospita la maggior parte delle cellule immunitarie del corpo. I pro-biotici modulano la risposta immunitaria e infiammatoria nell'intestino attraverso la loro interazione con cellule epiteliali intestinali, cellule M nei cerotti di Peyer e DC (cellule dendritiche). Gli ef-fetti dei probiotici sul sistema mucoso non si limitano all'in-testino, infatti i suoi effetti modulatori sono osservati nelle altre posizioni del siste-ma mucoso come il tratto respiratorio superiore. Diver-si studi hanno indicato che i probiotici potrebbero indurre citochine pro-infiammatorie per facilitare la risposta im-munitaria contro l'infezione e potrebbero anche indurre citochine anti-infiammatorie per mitigare l'eccessiva rea-zione infiammatoria che por-ta a un'omeostasi equilibrata. Covid-19 nei decorsi clinici

L'assunzione dietetica di probiotici consente la loro intima interazione con la mucosa intestinale e il suo sistema immunitario



Dieta a supporto del site-ma immunitario

Un'alimentazione adeguata è un fattore importante che consente il normale sviluppo del sistema immunitario e la sua corretta funzione per tutta la vita, sebbene lo stu-dio della relazione tra alimen-tazione e funzione immunita-ria sia relativamente recente. La malnutrizione è una con-dizione che si verifica quando la dieta di una persona non contiene la giusta quantità di nutrienti e può riferirsi sia alla denutrizione che alla so-vralimentazione. Tradizional-mente, lo studio dell'intera-zione tra nutrizione e infezio-ne ha incluso il ruolo dell'in-fezione nel definire lo stato nutrizionale e il ruolo dell'ali-mentazione nel determinare i meccanismi di difesa dell'o-spite come meccanismi in grado di influenzarsi vicende-volmente. La monografia dell'Organiz-zazione Mondiale della Sanità del 1968 su "Interazioni tra nutrizione e infezione" ha presentato i meccanismi che collegano l'infezione e il catti-vo stato nutrizionale. In seguito allo sviluppo dell'immunologia come scienza, sono state ottenute prove crescenti anche per dimostrare come la malnutri-zione può impedire la resi-stenza alle infezioni e alla risposta immunitaria. In effetti, come abbiamo pre-cedentemente detto, i nu-trienti svolgono un ruolo

importante nello sviluppo e nella funzionalità del sistema immunitario e qualsiasi ca-renza, singola o multipla, è spesso la causa di un'immuni-tà compromessa. La com-prensione che la malnutrizio-ne proteico-energetica (PEM) non è legata solo ad un esi-guo apporto di calorie e pro-teine ma comporta anche insufficienze nell'approvvi-gionamento cellulare di più micronutrienti, serve a evi-denziare l'importanza di spe-cifici micronutrienti (vitamina A, Fe, Zn e Cu) e le loro rispettive proteine trasportatrici su componenti specifici e non specifici della risposta immunitaria. Questa conoscenza ha portato alla necessità di includere l'immu-nità come collegamento all'interno della relazione tra alimentazione e infezione. Il supporto dietetico della funzione immunitaria preve-de oltre all’immancabile pre-senza di alcuni elementi es-senziali, come zinco, rame, selenio, Vitamina E, vitamina D, Omega-3, anche e soprat-tutto l’adeguatezza del piano dietetico. Molto spesso infatti è proprio la popolazione an-ziana ad essere suscettibile alle infezioni anche a causa di frequenti carenze sia in ter-mini di calorie ma soprattutto in termini di proteine. Sap-piano che l’avanzare dell’età porta con sé un certo grado di depauperamento delle ri-serve proteiche dell’organi-smo, meglio nota come sar-

gnificativamente inferiore di incidenze di infezione e mor-talità a causa della polmonite rispetto solo a quelli che han-no ricevuto latte scremato. Inoltre, per quegli effetti po-sitivi osservati, gli esatti mec-canismi di funzionamento non sono stati ben chiariti. Un'idea generalmente accet-tata è che questi effetti dei probiotici sono legati alla loro capacità di rafforzare la barriera intestinale e aiutare a mantenere la normale per-meabilità, competendo con i microrganismi patogeni nell'intestino per i nutrienti e l'attaccamento all'epitelio intestinale e regolando le fun-zioni delle cellule immunita-rie per eliminare l'infezione, prevenendo un'eccessiva ri-sposta ed infiammazione. I probiotici esercitano i loro effetti protettivi contro le infezioni attraverso moltepli-ci meccanismi. Un carattere unico che li separa da altri nutrienti e sostanze fitochi-miche non nutritive è il fatto che sono batteri stessi, e un meccanismo importante per la loro proprietà anti-infezione è il loro impatto diretto sui patogeni indipen-dentemente dal sistema im-munitario. Sono in competi-zione con i patogeni per la colonizzazione dell'epitelio e rilasciano anche sostanze antimicrobiche che portano a un microambiente sfavorevo-le per i patogeni.



I probiotici esercitano i loro effetti protettivi

contro le infezioni attraverso molteplici

meccanismi.

La fibra alimentare rappre-senta infatti il principale ali-mento per i batteri del nostro microbiota, e la sua assunzio-ne regolare e quotidiana per-mette la crescita selettiva dei batteri benefici per l’ottimale funzionamento immunitario. Il microbiota intestinale be-neficia anche dell’assunzione di alimenti probiotici, quali latte fermentato, come il ke-fir, e yogurt. In quest’ottica va sicuramente raccomandato il consumo di latte, anche per il suo contenuto di lattoFerri-

na , sostanza questa ,che me-rita una particolare attenzione nel miglioramento delle resi-stenze alle infezioni virali. La lattoferrina è una glico-proteina multifunzionale che si lega al ferro e svolge un ruolo importante nella rego-lazione immunitaria e nei meccanismi di difesa contro batteri, funghi e virus. La capacità di trattenere il ferro della lattoferrina è correlata all'inibizione della crescita microbica, nonché alla mo-dulazione della motilità,

dell'aggregazione e della for-mazione di biofilm di batteri patogeni. Indipendentemente dalla capacità di legare il fer-ro, la lattoferrina interagisce con le superfici microbiche, virali e cellulari inibendo così l'adesione microbica e virale e l'ingresso nelle cellule ospiti. La lattoferrina può essere considerata non solo un fat-tore di difesa primario contro le infezioni della mucosa, ma anche un regolatore poliva-lente che interagisce nei pro-cessi infettivi virali. La sua

attività antivirale, dimostrata contro virus sia avvolti che nudi, risiede nella fase iniziale dell'infezione, impedendo così l'ingresso del virus nella cellula ospite. La localizzazio-ne nucleare della lattoferrina in diverse cellule umane epi-teliali suggerisce che essa eserciti il suo effetto antivira-le non solo nella fase iniziale dell'interazione superficiale virus-cellula, ma anche a li-vello intracellulare. La capaci-tà della lattoferrina di eserci-tare una potente attività anti-

copenia, a causa di un conco-mitante aumento dei processi catabolici e diminuzione di quelli anabolici, che ha come conseguenza l’aumento del fabbisogno proteico al fine di controbilanciare le stesse per-dite. Purtroppo il nostro si-stema immunitario e presso-ché costituito da proteine ed è facilmente intuibile come uno stato di malnutrizione proteica possa provocare inefficaci risposte immunita-rie agli agenti perturbanti provenienti dall’esterno. Buo-na prassi, sarebbe quella di raccomandare, soprattutto nell’attuale contesto storico, l’assunzione regolare, fre-quente e quotidiana di fonti di proteine di alta qualità qua-li, carni bianche, pesce, uova, latte e formaggi magri. Tale assunzione dovrebbe essere sempre assicurata e attenzio-nata soprattutto nelle fasce di popolazioni più suscettibili a questo tipo di carenza nutri-zionale. L’assunzione di pesce oltre ad essere raccomandata per il buono apporto di proteine di alta qualità è anche fonte in-dispensabile di zinco e sele-nio, minerali direttamente coinvolti nelle risposte im-munitarie e nelle integrità delle mucose. La quota di fibre assicurata dal consumo di frutta, verdu-ra e cereali integrali, deve essere sempre mantenuta alta poiché essa stessa la prima fonte di nutrimento per il nostro microbiota intestinale.

ad essere raccomandata per il buono apporto di proteine di alta qualità è anche fonte indispensabile di zinco e selenio



Bibliografia

-Berlutti, F.; Pantanella, F.; Natalizi, T.; Frioni, A.; Paesa-no, R.; Polimeni, A.; Valenti, P. Antiviral Properties of Lactoferrin—A Natural Im-munity Molecule. Molecules 2011, 16, 6992-7018. -file:///C:/Users/Angela/Desktop/IMMUNONUTRIZIONE/Probiotici%20e%20difese%20immunitarie_%20ecco%20qual%20%C3%A8%20il%20legame.html

-Hanada S, Pirzadeh M, Carver KY, Deng JC. Respir-atory Viral Infection-Induced Microbiome Alterations and Secondary Bacterial Pneumo-nia. Front Immunol. 2018;9:2640. Published 2018 Nov 16. doi:10.3389/fimmu.2018.02640 -Zapatera, Belén; Prados, Andreu; Gómez-Martínez, Sonia; Marcos, Ascensión Immunonutrition: methodo-logy and applications Nutri-ción Hospitalaria, vol. 31, núm. 3, 2015, pp. 145-154

virale, attraverso il suo lega-me con le cellule ospiti e / o le particelle virali, e la sua localizzazione nucleare raf-forza l'idea che essa sia un importante mattone nella parete della mucosa, efficace contro gli attacchi virali e potrebbe essere utile appli-carla come nuova strategia per il trattamento delle infe-zioni virali. Per queste ragioni è raccomandato il consumo di latte fresco di alta qualità, e laddove trattasi di bambini allattati con latte materno, prolungare per un tempo ragionevolmente lungo l’allat-tamento al seno. Dr.ssa Angela Dicorato



………….

può tollerare solo piccole deviazioni, tale deviazione è misurata dal pH (o meglio potenziale d’Idrogeno), e può essere rilevata da una sempli-ce cartina del pH. Il pH neu-tro si ha sul valore 7, se ci spostiamo a sinistra avremo valori sempre più acidi, men-tre, al contrario a destra avre-

mo valori più basici o alcalini. Consideriamo che il valore 6.9 è già acido e il valore 7.1 è alcalino. Il pH del sangue si trova tra 7.3 e 7.4, al di fuori di questo range non è possibile per l’organismo umano sopravvi-vere, la minima variazione può portare a disturbi molto gravi o addirittura anche alla morte. È bene comunque precisare che una maggiore acidificazione del sangue è difficile, perché l’organismo tende sempre inesorabilmen-te a ripristinare l’omeostasi, in un modo o in un altro, l’organismo mantiene il pH del sangue estraendo le so-stanze alcaline dagli altri or-gani (come il calcio) anche se queste ne hanno bisogno. Il calcio è un elemento alcalino ed essenziale per il buon fun-zionamento dell’organismo

Preservare la salute significa anche seguire una dieta equi-librata che fornisca tutti i nutrienti necessari affinché non si crei la condizione di malfunzionamento organico. La vita si basa su un equili-brio di forze antagoniste, il bene non può esistere senza il male, il giorno senza la not-te, il bello senza il brutto, nel corpo invece, le forze che si contrappongono sono l’acidi-tà e l’alcalinità, sono coloro che conducono una lotta per-manente. È questo il concet-to fondamentale da tener presente nella conduzione di uno stile di vita corretto e soprattutto nell’adottare un’a-limentazione in grado di ga-rantire il giusto funzionamento

della digestione.

Ogni fibra del corpo umano risponde a questo equilibrio tra acidità e alcalinità, il corpo

La vita si basa su un equilibrio di forze antagoniste, il bene non può esistere senza il male


EQUILIBRIO DELL’ORGANISMO: tra acidità e alcalinità!

to dell’organismo??

Oltre ad alimenti acidificanti e associazioni sbagliate, an-che lo spirito con cui si af-fronta la vita porta ad un av-velenamento dell’organismo. • Avere pensieri ed emozioni

negativi: collera, stress, vio-

lenza, angoscia, fastidio,

insofferenza, …

• Stanchezza, non dormire,

troppo lavoro, …

• Mancanza di attività fisica

(ciò porta ad una scarsa

ossigenazione delle cellule)

• Eccesso di alimenti acidi

come: zuccheri raffinati,

carne, uova, …

• Insufficienza di alimenti

alcalini: avocado, legumi, …

• Eccessi alimentari. Il sovraccarico acido.

Quando assumiamo delle proteine, vengono digerite per essere convertite in acido urico, acido fosforico e acido solforico che vengono elimi-nate dal sistema renale. L’eccessivo consumo di car-ne, per esempio, porta ad un sovraccarico dei reni che non riuscendo a smaltire l’eccesso di sostanze azotate, verrà accumulato nell’organismo portando a disturbi di sovrac-carico acido come: reumati-smi, afte, reflusso gastrico, calcoli, problemi cutanei, cefalee,.. Nel nostro organismo ogni organo lavora ad un proprio pH, esiste infatti un equili-brio della digestione:

umano, un adulto ha bisogno di assumere circa 1,2 gr al giorno di calcio. Quando il calcio nel sangue scende sotto la sua soglia ideale (in stato di acidificazio-ne), l’organismo attinge alle riserve di calcio nei vari orga-ni: nelle ossa, nella cartilagi-ne, nei denti, e così via.., ri-sulta semplice capire che suc-cessivamente ad un lungo periodo di acidità, il continuo prelievo di calcio e minerali condurrà ad una demineraliz-zazione, con conseguenti disturbi come artrosi, osteo-porosi, carie dentali, caduta di capelli, indebolimento orga-nico, ecc. Le urine hanno un pH tra 6.5 e 7.5, con delle cartine apposite si può controllare se l’organismo sta cercando di eliminare l’eccesso di acidità. Al mattino dovrebbe essere tra 5.5 e 6.5 proprio perché il corpo elimina dopo il lungo periodo notturno l’eccesso di sostanze acide, quindi l’urina troppo chiara al mattino è segno che i reni non stanno svolgendo correttamente il loro compito. Il pH a mezzo-giorno si trova tra 6.5 e 7, mentre la sera è tra 7 e 7.5. Il pH della pelle è invece 5.2, quindi più acido in quanto risulta essere una barriera contro virus, batteri e agenti dannosi. Cosa porta all’inacidimen-



L’eccessivo consumo di carne, per esempio, porta ad un sovraccarico

dei reni

ad un pH 7 a pH 9. Questo spiega perché è importante associare i cibi in modo cor-retto per non affaticare inutil-mente l’organismo e la dige-stione. Quali sono le associazioni

sbagliate? • Carboidrati complessi +

proteine animali • (bistecca con patatine fritte) • (carne con riso) • (carne con purea) • Prodotti caseari-latticini +

pane raffinato • Prodotti caseari-latticini +

carne • Frutta durante i pasti

Ritrovare l’equilibrio acido-base.

Per ritrovare l’equilibrio aci-do-base possiamo iniziare dalla nostra alimentazione, prestando attenzione innanzi tutto alle combinazioni e all’assunzione di determinati

cibi più o meno alcalini, ali-menti crudi che apportino minerali utili, introdurre dal cibo più nutriente a quello meno nutriente durante il pasto, mangiare lentamente, gustando ogni boccone e preferire cibi che soddisfano il nostro palato. È altrettanto importante praticare con co-stanza un’attività fisica e se necessario abbinare un tratta-mento naturopatico che ci aiuti allo scopo. Evitare pro-dotti industriali, consumare verdura ad ogni pasto, evitare le associazioni scorrette come amido e proteine animali, consumare frutta lontano dai pasti, spostare il dessert al pomeriggio o preferire la mattina piuttosto che a fine pasto. Infine provare a volge-re i pensieri verso la positività e l’allegria, cercare di dormire di più e non farsi divorare dal lavoro, che per quanto sia più facile dirlo che farlo, tutto ciò può portare ad una rinascita del nostro organismo tale da sorprenderci!! Buona rinascita!! Dr.ssa Roberta Sabellico

L’articolo è stato tratto dal Corso di Operatore Natu-ropata che sto seguendo presso la Futureacademy.it

• Bocca (saliva) pH 7 a pH 8 • Stomaco pH 1,5 (la notte) a

pH 5 (inizio digestione) • Cistifellea (bile) pH 7.6 a

pH 8.6 • Intestino tenue pH 6 • Intestino Crasso pH 8

Ogni nutriente segue una digestione e necessita di un particolare pH digestivo; le proteine vengono digerite in un pH basso che va da pH 2 a pH 4, mentre gli amidi e i carboidrati vengono digeriti

evitare le associazioni scorrette come amido e proteine animali



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te negl i a l imenti a base vegeta le, tra cui frutta e verdura fresca , cereal i integra l i , legumi , semi e noci e minori negl i a l i -menti a base animale, in particolare carni grasse e trasformate. Per com-prendere megl io l 'a ttua-le concetto di "dieta sana", questa recensio-ne descrive le caratteri -stiche e supporta i dati cl inici ed epidemiologi-ci per le diete che han-no dimostra to di preve-nire le malattie e/o in-f luenzare posi tivamente la salute. In generale, le prove provenienti da studi epidemiologici e studi cl inici indicano che questi t ipi di sche-mi dietetici riducono i

ri schi di malattie non trasmissibi l i , comprese le malattie cardiovasco-lari e i l cancro. Componenti di una

dieta sana e loro be-

nefici

Una dieta sana è quel la in cui i macronutrienti vengono consumati in proporzioni appropriate per supportare i bisogni energetici e f i s iologici senza un eccesso di as-sunzione fornendo a l lo stesso tempo micronu-trienti e idratazione suff icienti per soddisfa-re i bisogni f i s iologici del corpo. I macronu-trienti (carboidrati , proteine e grass i ) forni-scono l 'energia necessa-

La definiz ione di ciò che cos ti tu isce una die-ta sana cambia conti -nuamente per ri f let tere la comprensione in evo-luzione dei ruol i che svolgono divers i a l i -menti , nutrienti essen-zia l i e al tri componenti al imentari nel la sa lute e nel le malattie. Un am-pio e crescente numero di studi sostiene che l 'assunzione di determi -nati t ipi di nutrienti , specif ici gruppi a l imen-tari o model l i dietetici g lobal i inf luenza posi ti -vamente la sa lute e pro-muove la prevenzione di malattie non trasmis-s ibi l i comuni (NCD). Un maggiore consumo di a limenti che promuo-vono la sa lute e l 'assun-zione l imitata di opzio-ni non sa lutari sono in-trinseche a l le abi tudini a l imentari di a lcune die-te regional i come la die-ta mediterranea o sono state cos trui te come parte di schemi diete tici proget tati per ridurre i l r i schio di malattia , co-me gl i approcci diete tici per fermare le diete ipertensione (DASH). Rispetto a una dieta oc-cidentale più tradiz io-nale, queste a l ternative più sane sono più eleva-

Per comprendere megl io l 'at tuale conce t to di "die ta sana", questa re c ens ione des crive le carat t eris t iche e supporta i dat i c l in ic i ed epidemiolog ic i



bete e malattie infet ti -ve. Frutta e verdura fre-sca forniscono energia e f ibre a l imenta ri , che promuovono la sensa-z ione di saz ietà e hanno effetti posi tiv i su lla funzione gastrointes ti -nale, sui l ivell i di cole-sterolo e sul control lo g l icemico. Inol tre, la frutta e la verdura fre-sca sono fonti chiave di sostanze f i tochimiche (ad es . pol i fenol i , f i to-sterol i e carotenoidi ), che sono compos ti bioat tiv i che s i ri t iene possano conferi re mol ti dei benefici per la sa lu-

te associati a l consumo di frutta e verdura. Gl i effetti meccanicistici di questi vari prodotti f i -tochimici non sono chiari ma includono le loro proprie tà antioss i -danti , nonché i l loro ruolo nel la regolazione dei fattori di trascriz io-ne nucleare, del meta-bol ismo dei grass i e dei mediatori inf iammatori . Ad esempio, è stato di -mostrato che i f lavonoi-di aumentano la secre-z ione di insul ina e ridu-cono la res istenza a l l ' insulina , suggerendo che questi f i tochimici

ria per i processi cel lu-lari richiesti per i l fun-zionamento quotidiano. I micronutrienti (cioè v i tamine e mineral i ) so-no richiesti in quanti tà relativamente piccole per la normale cresci ta , svi luppo, metabol ismo e funzionamento f is io-logico. I carboidrati sono la principale fonte di energia nel la dieta e s i trovano nel la più gran-de abbondanza di cerea-l i , frutta , legumi e ver-dure. In termini di deri -vazione di un beneficio per la sa lute, i cereal i integra l i sono preferi ti r i spet to a i cereal i tra-sformati , questi u l timi sono stati privati del germe e del la crusca durante i l processo di macinazione, con con-seguente riduzione del le quanti tà di f ibre e mi-cronutrienti . Gl i studi hanno col legato un au-mento del l 'assunzione di cereal i integra l i a un ridotto rischio di malat-tia coronarica , ictus , malattie cardiovascolari e cancro, nonché a l ri -dotto rischio di morta-l i tà a causa di quals iasi causa, malattia cardio-vascolare, cancro, ma-lattie respira torie, dia-



I carboidrati sono la pr in cipa le

fon t e d i energ ia nel la d i eta

sformata sono state as-sociate ad un aumentato rischio di cancro del colon-ret to . Le proteine di orig ine animale au-mentano anche i l carico di acido nel la dieta , in-cl inando l 'equi l ibrio acido-base del corpo verso l 'acidosi . L'au-mento del carico di aci -do metabol ico è stato col legato a l l ' insul ino-res istenza, a l la compro-miss ione del l 'omeos tas i del g lucosio e al lo svi -luppo di ca lcol i urinari di ca lcio. Un'adeguata assunzione

di proteine nel la dieta è importante per mante-nere la massa magra per tutta la v i ta . Negl i an-

ziani , le proteine svolgono un ruolo im-portante nel la preven-zione del la perdi ta di massa muscolare sche-letrica correlata a l l 'età , nel la conservazione del -la massa ossea e nel la riduzione del rischio di fratture. Per le persone anziane che non assu-mono proteine in quan-ti tà adeguata , l ' integra-z ione con aminoacidi può migl iorare la forza e lo stato funzionale. I grassi (o l ipidi ) sono i componenti struttura l i primari del le membrane

cel lu lari e sono anche fonti di energia cel lu la-re. I grass i a l imentari rientrano in 4 categorie:

offrono a lcuni benefici nel l 'obesi tà e nel diabe-te. Inoltre, i pol i fenol i interagiscono con i l mi-crobiota intestinale in modo bidirezionale, mi -g l iorando i batteri inte -stinal i ed essendo meta-bol izzati da questi bat-teri per formare compo-sti più bioattiv i . Le proteine forniscono una fonte di energia ol -tre agl i aminoacidi , compresi quel li che i l corpo umano richiede ma che non può pro-durre da solo (cioè ami-noacidi essenzia l i ) . Le proteine a l imenta ri de-rivano s ia da fonti ani -mal i (carne, latticini , pesci e uova) s ia vege-ta l i ( legumi , prodotti a base di soia , cereal i , noci e semi) , con le pri -me considerate una fon-te più ricca a causa del -la gamma di aminoacidi , a l ta digeribi l i tà e mag-giore biodisponibi l i tà . Tuttavia , le fonti di proteine di orig ine ani-male contengono acidi grass i saturi , che sono stati col legati a malattie cardiovascolari , dis l ipi -demia e a lcuni tipi di cancro. Sebbene i mec-canismi non s iano chia-ri , la carne rossa e in particolare la carne tra -

Le proteine fornis cono una fonte di energ ia o l t re agl i aminoac id i



omega-6, sono descri tti come acidi grass i essen-zia l i , poiché sono ne-cessari per la cresci ta e la riproduzione normal i ma non sono prodotti dal l 'organismo e, per-tanto, devono essere ot tenu ti da fonti a l i -mentari . Gl i acidi grassi omega-3, in par ticolare l 'acido eicosapentaenoi-co (EPA) e l 'acido do-cosaesaenoico (DHA), sono stati ampiamente studiati per i loro po-tenzia l i benefici per la salute, con prove che suggeriscono effe tti po-s i tiv i tra cui cardiopro-tezione, prevenzione del decl ino cognitivo, riduzione del l ' inf iam-

mazione, sos tegno del la massa muscolare e mi-gl iorare l ' insul ino-res istenza s istemica. I frutti di mare, in par ti -colare i pesci grass i , forniscono EPA e DHA e g l i integratori sono ampiamente disponibi l i per coloro che non sod-disfano le assunzioni raccomanda te con la sola dieta . Noci e a lcuni semi e ol i vegeta l i for-niscono acido a l fa -l inolenico, i l principale acido grasso omega-3 del la pianta . Sebbene richiesti in tracce rispet to a i ma-cronutrienti , i micronu-trienti sono necessari per la normale cresci ta ,

grass i monoinsa turi , grass i pol insaturi , grass i saturi e grass i trans. Il contenuto di grass i ne-gl i a l imenti è general -mente una miscela di questi divers i t ipi . I grass i insaturi si trova-no in una varietà di a li -menti , tra cui pesce, molti ol i di orig ine ve-geta le, noci e semi , mentre i prodotti di orig ine animale (e a lcu-ni ol i di orig ine vegeta-le) contribuiscono a una percentuale maggiore di grass i saturi . I grass i trans presenti negl i a l i -menti sono principal -mente i l r i su l tato del la lavorazione di ol i vege-ta l i , ma sono presenti anche in piccole quanti -tà nei prodotti di orig i -ne animale (ad esempio i grass i trans di rumi-nanti di mucche , pecore e capre). Tra i t ipi di grass i al imentari , i gras-s i insaturi sono associa-ti a ridotti ri schi car-diovascolari e di morta-l i tà , mentre i grass i trans e, in misura mino-re, i grass i saturi sono associati a impatti nega-tiv i sul la sa lute, incluso un aumento del ri schio di morta l i tà . Due fami-gl ie di acidi grass i po-l insaturi , omega-3 e


Sebbene r i chi e st i in t racce r i spet t o

ai macronut ri en t i , i mi cronut r i ent i

sono ne ce ssar i per la normale

cr e sci ta


L'acqua è i l componen-te principale del corpo, costi tuendo la maggior parte del la massa magra e del peso corporeo to-ta le. L'acqua non solo fornisce idratazione ma trasporta anche micro-nutrienti , inclusi ol igoe-lementi ed elett rol i t i . L'acqua potabi le può fornire f ino a l 20% del l 'apporto g iornal iero raccomanda to di ca lcio e magnesio. La nos tra comprensione dei fab-bisogni idrici e degl i effetti del l 'acqua sulla sa lute e sul le malattie è l imitata , sebbene l 'au-mento globale del l 'as-sunzione di bevande ad a l to contenuto calorico abbia focal izzato l 'a t-tenzione sul l ' importan-za del l 'acqua per i l mantenimento del la sa-lute e la prevenzione del le malattie. La dieta mediterranea

s i basa su componenti dei tradiz ional i schemi dietetici dei paesi euro-mediterranei e com-prende non solo i t ipi di a limenti consumati e i loro relativ i contributi a l l 'assunzione giornal ie-ra di nutrienti , ma an-che un approccio a l l 'a l i -mentazione che è con-sapevole del modo in cui gl i al imenti vengono forni ti (ad es . sostenibi -l i tà ed ecocompatibi l i -tà), cotte e mangiate, nonché considerazioni sul lo sti le di vi ta come impegnarsi in una rego-lare attiv i tà f is ica , ripo-sars i adeguatamente e partecipare a comunio-ne durante la prepara -z ione e la condivis ione dei pasti . Nel quadro fondamentale del la die-ta mediterranea, le va-riaz ioni basate sul la geograf ia e sul la cul tura s i ri f lettono nel l 'enfas i su l l ' inclusione dei pro-dotti a l imentari tradi-z ional i e local i . La base principale dei pasti quotidiani nel la dieta mediterranea sono i ce-real i come pane integra -le , pasta , couscous e a l tri cereal i non raff ina -ti che sono ricchi di f ibre e una varietà di frutta e verdura di di -

i l metabol ismo, i l fun-zionamento f is iologico e l ' integri tà cel lu lare. Il passaggio dagl i a l imenti integra l i a quel l i tra-sformati e raff inati ha ridotto la quali tà dei micronutrienti del la moderna dieta occiden-ta le. Le inadeguatezze di v i tamine e mineral i sono state impl icate nel l ' invecchiamento cel -lu lare e nel le malattie a esordio tardivo, poiché la scars i tà determina l ' interruzione metabol i -ca cronica . In base a queste osservazioni , è stato suggeri to un ade-guato apporto diete tico o integrazione di micro-nutrienti con proprietà antioss idanti (ad es . Vi-tamine A, C ed E, rame, zinco e selenio) come mezzo per ridurre i l r i -schio e la progress ione di malattie legate a l l 'e-tà .

L'acqua è il componente princ ipale de l corpo, cos t ituendo la magg ior part e de l la massa magra e de l peso corporeo to tale



rante i pasti . Pesce, car-ne bianca e uova sono le fonti primarie di pro-teine; ca rne rossa e car-ni lavorate vengono consumate meno fre-quentemente e in por-z ioni più piccole. I le-gumi sono anche una fonte preferi ta di pro-teine vegeta l i . I benefici per la sa lute del la dieta mediterranea sono stati descri t ti per la prima vol ta nel 1975 da Ancel

Keys, che ha osservato una riduzione del ri -schio di malattie car-diovascolari tra le po-polazioni i l cui model lo nutriz ionale era coeren-te con le pratiche del le popolazioni del bacino del Mediterraneo. Da quel momento, la ricer -ca ha rivelato effetti benefici del la dieta me-di terranea su una serie di malattie non trasmis-s ibi l i e relative misure sani tarie, tra cui malat-tie cardiovascolari e cerebrovascolari , can-cro, control lo g l icemico e funzione cogni tiva .

Dr.ssa Paola Le Masson

Bibliografia: Cena H, Calder PC.

Defining a Healthy Diet: Evi-

dence for The Role of Contem-

porary Dietary Patterns in

Health and Disease. Nutrients.

2020;12(2):334. Published 2020

Jan 27.

vers i colori e trame ad a l to contenuto di mi-cronutrienti , f ibre e so-stanze f i tochimiche. I prodotti la ttiero-caseari , preferibi lmente yogurt magro, formag-gio o a l tri prodotti la t-tiero-caseari fermentati , sono raccomanda ti ogni g iorno con moderazione come fonte di ca lcio, necessaria per la sa lute del le ossa e del cuore. L'ol io d'ol iva funge da fonte primaria di l ipidi dietetici ed è integra to con ol ive, noci e semi . L'acqua (1 ,5–2,0 l i tri a l g iorno o ci rca 8 bic-chieri ) è raccomandata come principale fonte di idratazione, mentre i l vino e le a l tre bevande a lcol iche fermentate sono generalmente con-senti te con moderazio-ne, da consumare du-


………….


una delle più grandi potenze nel mercato del Mediterra-neo. Ma sono i Romani che inseriscono l’olio nella loro dieta e lo rendono una delle più importanti fonti alimen-

tari. L’olio acquista quindi un valore fondamentale, la sua coltura si espande ed i territo-ri di coltivazione diventano motivi di scontro nella supre-mazia del suo mercato. Oltre a giocare un ruolo fon-damentale nell’uso alimenta-re, i Romani introducono anche il concetto di qualità: le olive devono essere colte verdi e subito spremute, otte-nendo così l’olio albus, di pri-ma spremitura, poi il viride, ed infine il maturus. L’olio ciba-

rius, ottenuto dalle olive ca-

dute a terra, veniva usato per condire il pastone degli schia-vi. Con il lungo periodo di guerre e carestie tra il V e l’VIII sec. d.C., la produzione ed il commercio dell’olio vengono tralasciati, vedendo una nuova espansione solo dopo l’anno Mille, grazie alle

comunità monastiche. Durante il Rinascimento, l’olio riacquisisce importanza per l’illuminazione e l’indu-stria. Proprio in questo perio-do, ne diventano fulcri rile-vanti la Puglia, la Calabria, Firenze e Venezia. Con la rivoluzione industriale nell’800, il petrolio subentra all’olio, che vede però un considerevole passo evoluti-vo in ambito tecnologico: la Raffinazione. Inoltre, le emigrazioni italiane portano con loro la conoscenza e l’u-so dell’olio nei Nuovi Mondi. Nel ‘900 si assiste ad un cam-biamento nella coltivazione con gli oliveti specializzati. Con il Fascismo e le sue nor-mative in favore della produ-zione di olio, così come i prezzi a ribasso, l’Italia ne diventa massimo produttore mondiale. Ed è da qui che comincia il nostro viaggio, in cui vi ac-compagneremo passo per passo alla scoperta dell’olio, delle sue caratteristiche, dei suoi profumi, delle sue terre, delle sue varietà, e non solo. A quattro mani, scriveremo infatti della sua storia e delle sue caratteristiche, ma anche di quegli innumerevoli aspetti nutrizionali che lo rendono un vero e proprio superfood.

Chef Massimo Salvadei

Dr.ssa Fabiana Carella

L’olio è uno degli ingredienti alla base della maggior parte delle preparazioni gastrono-miche della nostra cultura, ma quando è entrato a far parte delle nostre diete? Sebbene la Domesticazione degli ulivi sia avvenuta nella Mezzaluna fertile seimila anni a.C., l’olio era sfruttato per lo più per la mummificazione, la predizione del futuro, la con-sacrazione dei re, in medici-na, per la pulizia del corpo e per l’illuminazione. Nel Grecia classica viene considerato il più importante prodotto agricolo, il dono di Atena, utilizzato per l’illumi-nazione e per la pulizia e la cura del corpo. La sua colti-vazione così si espande sulle coste del Mediterraneo, ed in particolare, tra l’VIII e V sec. a.C., nella penisola italica. È nel VII sec. a.C. che gli Etruschi cominciano a ci-mentarsi nella produzione dell’olio fino a diventarne

seimila anni a.C., l’olio era sfruttato per lo più per la mummificazione, la predizione del futuro, la consacrazione dei re, in medicina, per la pulizia del corpo e per l’illuminazione


L’OLIO DALLE ORIGINI AD OGGI

Dr.ssa e Pastry Chef Giulia Frank, risponde per Tecniche di Pasticceria

(dalle quelle più classiche a quelle più di avanguardia), al fine di migliorare i Dessert sotto l’aspetto nutrizionale e sensoriale.

[email protected]

Dr.ssa Roberta Sabellico, risponde per Nutrizione clinica e dietetica. Intolleranze ( lattosio, nichel, glutine, ecc), celiachia, sindrome metabolica, sindro-me del colon irritabile, IBD ( morbo di Crohn, rettolite ulcerosa), tiroidite d’Hashimoto, gastrite, colesterolemia, diabete, dislipidemie. Dietetica per perdita di peso e mantenimento. [email protected]

Dir. Francesco Cappa, risponde per Food & Beverage Management e organizzazione generale. Comunicazione Ristorativa, organizzazione Team Building

e Motivazione Aziendale. Consulenze per Start Up e Formazione del Personale

[email protected]

LA RUBRICA PER IL LETTORE Risponde l’esperto...

L'alimentazione in specifici momenti della vita, la sicurezza alimentare, la nutrigenetica, la gestione dei nostri locali, l’igiene alimentare.... sono solo alcuni degli argomenti su cui i nostri esperti ENESAG saranno sempre pronti a rispondervi. Proprio per questo, abbiamo deciso di avviare la rubrica "RISPONDE L'ESPERTO", dove ogni mese pubblicheremo alcune vostre domande per dare un servizio di consulenza al lettore, sempre

gratuito, attuale e specifico!


Dott. Di Marcantonio Ettore, risponde per Igiene e Sicurezza Alimentare, pratiche sanitarie,

Autocontrollo e HACCP [email protected]

mailto:[email protected]





Dr.ssa Sara Papaccio, risponde per Educazione Alimentare in particolari situazioni fisiologiche

e in diverse fasi della vita, rieducazione alimentare post-chirurgia bariatrica cottura alimenti, metodi da preferire e da evitare.

[email protected]

Rosario Fallo Food&Beverage Manager, risponde per Consulenza Aziendale per la ristorazione,

consulenza sulle campagne marketing sia web che tradizionali, gestione e realizzo Toto web e pagine social.

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Dott.ssa Erika Arena, risponde per Educazione Alimentare nei diversi ambiti e fasi della vita (bambini, ado-lescenti, gravidanza, età adulta, età senile e sport) [email protected]

Dr.ssa Fabiana Carella, risponde per Etichettatura Alimentare e Regolamento (UE) n. 1169/2011

Controllo Qualità Igiene e Merceologia degli Alimenti

Consulenze Nutrizionali ed Educazione Alimentare Nutrizione Culinaria

[email protected]

Dottoressa Angela Dicorato, biologa nutrizionista, risponde per etichettatura e confezionamento del settore

Agroalimentare e sulla nutrizione Mail: [email protected]

Facebook: @ilcibochenutrelasalute


Dott. Matteo Robustella, risponde per le professioni non ordinistiche Legge 4/2013 normativa ad hoc, le professioni tradizionali e innovative nel food, a quali professioni è applicabile la normativa, dovere di formazione e obbligo di iscrizione [email protected]

Dr.ssa Sabina Piccolo, risponde per Educazione Alimentare

nelle diverse fasi della vita e consigli su piani nutrizionali.

[email protected].

Prof. Giuseppe Salvatore Paladino, risponde per Docenze e Food Gastronomy Guidance Counsellor,

per la creazione di nuovi prodotti alimentari e agli appassionati di peperoncini. Consulenze per strutture enogastronomiche per il miglioramento dei processi produttivi , per la creazione di

nuovi format di servizio, creazione eventi e comunicazione. [email protected]/www.giuseppesalvatorepaladino.com

Dr.ssa Laura Lo Presti, risponde per integratori e super alimenti

Percezione gustativa Consumo consapevole

[email protected]







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Ente Nazionale Esperti in Alimentazione e Gastronomia Via degli Olmetti, 44 Formello 00060 ROMA

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Responsabile Dipartimento Editoria - Francesco Cappa

Numero 21, Marzo 2020

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E-RESEARCH · raffinazione del chicco di riso e dell'aggiunta o meno di alcol, le scelte sulle variabili produttive possono generare una varietà pressochè infinita di sake: •