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加工食品の原料として利用するエビの殻の軟化処理方法

鹿児島大学水産学部水産学科

准教授 進藤 穣

Softening Treatment of Shrimp Shell as Material

for Processing Food

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背景背景

小型底曳網漁

(ナミクダヒゲエビを主対象)

鹿児島湾

多量に混獲されるジンケンエビ

ジンケンエビの体長：約75mm

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手作業による殻剥き作業

<問題点>

手間が掛かる。

安価で取引き

資源の有効利用 廃棄廃棄

4

目的目的

殻むき作業の省略化を図る殻むき作業の省略化を図る

家庭内で

殻付き殻付きの状態で摺潰

・ザラつき感のある食感・・・・商品としての価値？

・幼児、高齢者の嚥下への影響・・・・ PL法による賠償？

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植物は、昆虫が葉に触れると殻のキチン質を分解する

酵素キチナーゼを分泌する

植物は、昆虫が葉に触れると殻のキチン質を分解する

酵素キチナーゼを分泌する

検討

利用利用

ジンケンエビの殻の

軟化軟化を検討

〈キチナーゼ活性のある野菜〉

ジャガイモ、ピーマン、ナスサツマイモ

・ 廃 棄 さ れ る 野 菜 の

葉 の 有 効 利 用

・ 安 価

<利点>

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ジャガイモ サツマイモ

各基質を用いた場合のNAG生成量の変化(反応温度35℃, 基質濃度10.1μM)

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ジャガイモの葉を用いた場合、最もNAGが生成

処理時間：3h，処理温度：35℃NAG生成を確認

殻の軟化の効果は不明？

小括

硬い殻を形成キチン

カルシウム

タンパク質

［殻の成分］【対策】

キチナーゼ活性キチナーゼ活性のの上昇上昇分解カルシウム

軟化効果の増大

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【検討】

酸処理酸処理＋

キチナーゼ処理キチナーゼ処理殻の軟化効果の確認

酸処理後

卵の殻が軟化

《カルシウム分解処理》

卵の殻

応用

エビの殻

9

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18NAG生

成量

(μg/

ml)

Blank 1% 4% 11%

酢酸濃度（%）

24h酢酸処理後、キチナーゼ処理におけるNAG生成量

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<殻の軟化度の客観的評価>

3% 処理した殻

6%カラギーナン溶液

試料

カラギーナンゲル

分銅（0.1g）

摩擦力（荷重）

内径：5.2㎜高さ：2.0㎜

（試料）

指標 摩擦力

装置 レオナー（山電(株),RE-3305）分銅 0.1g

調製

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殻添加カラギーナンゲルの摩擦力

0.000

0.005

0.010

0.015

0.020

0.025

0 6 12 18 24

処理時間（h）

摩擦

力（ｇ）

4%酢酸処理 ＋

4%酢酸処理

79%減少

キチナーゼ処理

拡大

酢酸処理およびキチナーゼ処理は、殻の軟化に有効

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鮮度低下

酢酸処理 キチナーゼ処理

問題点

（対策1）低温下処理

（対策1）低温下処理（対策2）

ボイル処理 （対策2）ボイル処理

21℃ 35℃

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問題点

酢酸処理 キチナーゼ処理

味覚への影響

0.05M酢酸緩衝液(pH5.0)

（対策）pH調整

4%酢酸

14

0

5

10

15

20

25

21℃ 5℃

K値

（%）

温度（21℃、5℃）の違いによる酢酸処理後のK値の変化

9%増加

15

17

18

19

20

酢酸処理の後にボイル　　　酢酸処理の前にボイル

K値（%）

1.2%上昇を

抑制

ボイル処理によるK値の変化

16

81％減少

57％減少

殻の

摩擦

力(g)

0

5

10

15

20

25

30

35

未処理 4%酢酸 4%酢酸緩衝液(pH5.0)

4%酢酸緩衝液(pH5.6)

酢酸処理

酢酸処理＋酵素処理

69％減少

4.15%

減少

2.2%減少

5.36%

減少

酢酸処理溶液の違いによる殻の摩擦力の変化

17

0

2

4

殻の硬さ

舌触り

酸味

エビの風味

未処理

0

2

4

殻の硬さ

舌触り

酸味

エビの風味

4%酢酸緩衝液(pH5.0)

0

2

4

殻の硬さ

舌触り

酸味

エビの風味

4%酢酸

0

2

4

殻の硬さ

舌触り

酸味

エビの風味

4%酢酸緩衝液(pH5.6)

1.1p減少

0.2p減少

1p減少

0.86p減少

0.04p減少

0.63p減少

0.65p増加

0.3p増加

3p増加

＋酵素処理

＋酵素処理＋酵素処理

1.6p減少

1p減少

1.3p減少

0.92p減少

0.54p減少

0.73p減少

0.05p増加

0.3p増加

2.9p増加

“殻の硬さ”“舌触り”最も低減

“酸味”最も強い

“殻の硬さ”,“舌触り”,“酸味”

違和感なし

以上より、“身”の味覚や生鮮度を

考慮した殻の軟化処理法が明らかになった。

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従来技術とのその問題点

＜従来技術＞(シラエビの殻を軟化させる方法)

＜問題点＞。

・一旦凍結後、酸に浸漬し、アルコール液に浸して脱酸処理を行なう。

エビの味覚や生鮮度への影響？

コスト？・酵素アクチナーゼを用いる。

・殻剥き機械の導入。 改良によるコスト？

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新技術の特徴

・青果物の未利用部から抽出した粗酵素液を利用

・味覚への影響を考慮して、有機酸緩衝液を利用

・軟化処理中におけるエビの生鮮度低下を抑制

安価

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想定される用途想定される用途

・エビの風味を活かした加工品・惣菜(エビクリームコロッケ，エビクリームシチュー)の原料

・伊勢エビ、クルマエビの殻の食品原料としての有効利用

想定される業界想定される業界

<想定されるユーザー>

・冷凍食品、レトルト、缶詰 製造業

・総菜製造業

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＜市場規模＞

○魚 種 別 生 産 額(農林水産省平成17年漁業生産額)

えび類計 33，718 百万円いせえび 5，322百万円くるまえび 4 ，340百万円その他のえび類 24，056百万円

○卸売数量(農林水産省、H18消費地水産物流通統計)

えび類（冷） 45890ｔ

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順位

品目生産数量（トン）

構成比（％）H19年 H18年

1 1 コロッケ 155,050 10.2

2 2 うどん 144,382 9.5

3 3 ピラフ・炒飯類 118,496 7.8

4 4 カツ 78,932 5.2

5 5 ハンバーグ 73,217 4.8

冷凍食品生産量上位５品目((社)日本冷凍食品協会)

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品 目生産数量（トン）

数量構成比率（％）

生産金額（百万円）

金額構成比率（％）

１kg当り金額

（円）

えび類 12,393 0.8 10,670 1.6 861コロッケ 155,050 10.2 45,098 6.8 291シチュー・スープ・ソース類

15,594 1.0 9,265 1.4 594

合 計 1,527,564 100.0 666,241 100.0 436

冷凍食品における平成19年品目別生産量・金額および構成比率・1kg当たり金額((社)日本冷凍食品協会)

日本の冷凍食品における品目別生産量の推移

((社)日本冷凍食品協会)

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レトルト食品生産数量(日本缶詰協会)品 名

2006年 2005年内容重量 箱 数 内容重量 箱 数

カレー 124,103 18,399 121,335 17,960シチュー 2,246 314 2,554 372スープ類 14,714 2,027 20,664 2,712レトルト食品合計

302,530 45,634 304,154 46,27

（注） 1. 単位 内容重量：トン、 箱数：千実箱2. 内容重量はトン未満、箱数は千箱未満を、それぞれ四捨五入したので、計の数字とは 一致

しないことがある。3. 透明容器入りのものは含まない。

調理特殊缶詰 （丸缶)の生産数量(日本缶詰協会)

品 名2006年 2005年

内容重量 箱 数 内容重量 箱 数

カレー 5,943 410 6,563 477スープ類 22,625 3,661 22,671 3,698

調理特殊計 58,339 7,562 59,932 7,825

（注） 1.単位 内容重量：トン、 箱数：千実箱2.内容重量はトン未満、箱数は千箱未満を、それぞれ四捨五入したので、計の数字とは一致しないことがある。

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業 態 2006年 2007年見込み

専門店、他 3,106,543 3,140,715

百貨店 15,248 15,736

総合スーパー 899,276 929,852

食料品スーパー 1,779,377 1,882,581

ｺﾝﾋﾞﾆｴﾝｽｽﾄｱ 2,012,480 2,026,923

合計 7,812,924 7,995,807

総菜産業の市場規模(日本惣菜協会)

（注）1.単位：百万円2.商業統計の業態定義を参考にして業態区分を行った。但し、衣料品スーパー、住関連スーパー、その他スーパーは一括にした。

3. 百貨店、スーパー内でのテナント販売高は、商業統計の料理品小売と重複するため削除して算出した。

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H19年における１世帯当たりの調理食品支出金額(総務省「家計調査」)

支出金額(円) 構成(%)

主食的調理食品

弁当 12,326 12.2すし 12,529 12.4おにぎり 3,767 3.7調理パン 3,552 3.5他の主食的調理食品 8,925 8.8

小計 41,099 40.7

他の調理食品

惣菜類 24,837 24.6冷凍調理食品 5,206 5.2そうざい材料セット 3,731 3.7他の調理食品のその他 26,037 25.8小計 59,810 59.3

計 100,909 100.0

（注） 「惣菜類」は、うなぎのかば焼き、サラダ、コロッケ、カツレツ、天ぷら・フライ、しゅうまい、ぎょうざ、やきとり、ハンバーグの計

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実用化に向けた検討課題

・大量処理における効果

・大型エビへの応用

・生食用への応用

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企業への期待企業への期待

・大量処理における効果確認・改良、処理装置の検討

<共同研究>

・軟化処理をした小エビを用いた加工食品の開発

・大型エビの殻における効果確認・改良の検討

・生食用としての処理法の検討

食品リサイクル法の下で、廃棄物削減、有効利用を検討している企業には、有効であると思われる。

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本技術に関する知的財産権本技術に関する知的財産権

発明の名称：エビの殻の軟化方法

出願番号 ：特願2007-094606

出願人 ：鹿児島大学

発明者 ：進藤 穣、大富 潤、佐久間 美明

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お問い合わせ先お問い合わせ先

鹿児島大学産学官連携推進機構 、産学官連携部門

産学官連携コーディネター 遠矢 良太郎

ＴＥＬ 099-285-8491 ＦＡＸ 099-285-8495e-mail rdc_staff@rdc.kagoshima-u.ac.jp