食のサイエンスとテクノロジー

から見た未来T h e F u t u r e o f F o o d S c i e n c e & T e c h n o l o g y

石川 伸一Sh in- ich i ISH IKAWA

宮城大学 食産業学群 教授

サイエンス視点て見る料理の楽しさ :

食の科学とスマートキッチンの出会い Science for Fun Cooking

August 8-9,2018

BASE Q , TOKYO MIDTOWN HIBIYA

Smart Kitchen Summit Japan 2018

垂直農法、培養肉、3Dフードプリンタ、ロボティクス、AI、IoT、テーラーメイド食…

さまざまなテクノロジーが、食の分野

に登場・応用されはじめている。

私たちはそのような技術とどのように

向き合っていけばいいのか？

食のサイエンスと

テクノロジーFood Science & Technology

食テクノロジーの

進化予測Predicting Evolution in Food

Technology

ユートピア飯、ディ

ストピア飯Utopian Foods,

Dystopian Foods

TOPIC 3TOPIC 1 TOPIC 2

食 の サ イ エ ン ス と テ ク ノ ロ ジ ーFood Sc i ence & Techno l o gy

T O P I C 1

科学（サイエンス）

技術（テクノロジー）物事をたくみに行うわざ。科学を実地に応用して自然の物

事を改変・加工し、人間生活に役立てるわざ。

サイエンスは私たちの生活に直接役立たない。テクノロジーが先行してさまざまな便利な

ものが生まれてきている。

その一方て、テクノロジー中心の開発などては、試行錯誤て時間がかかりすぎる、ブレイ

クスルーが生まれにくいといった課題がある。

体系的てあり、経験的に実証可能な知識。

『広辞苑』より

イノベーションを起こすための「サイエンス × テクノロジー」とは？

3D Food Printer

“Back-and-white Printing”

？“Color Printing”

料理の3D化には、食材や成分の立体的な配置、構造を知ることが必須。

Pasta galaxy, made by a 3D pastaprinter. Barilla

Hershey’s CocoJet Brings 3D PrintedChocolate

石川伸一，科学研究費補助金（挑戦的萌芽研究），料理構造を料理の式て表現することによる新規料理分類法の開発，（2015-2017）

石川伸一，科学研究費補助金（挑戦的研究(萌芽)），料理レシピの記号化による料理の特徴の解明に向けた研究，（2018〜）

Food Print-out

https://www.3dbyflow.com

油の浸透は衣の表面まて。保存時間、保存温度の違いによって油の浸透に大きな変化はなし。

shrimp

冷蔵（at 4℃）

常温（at 20℃）

ホットショーケース（at 50℃）

Storage time

1h 6h

0 h

sweet potato

天ぷら（tempura）への油の浸透

shrimpchicken eggplant

エビ天ぷら（shrimp tempura）中の油の保存温度・

時間による変化

赤色脂溶性色素による染色、揚げてから1分後の写真

濟渡久美，三浦春菜，石川伸一，揚げ物における油および煮物における煮汁の浸透の観察～食品における成分分布の可視化に向けて～，日本調理科学会平成29年度大会（2017）

3h

煮物への煮汁の浸透

「煮物は冷やすと染みる」のてはない。→ 食品構造の科学的知見が料理の3D化に大事。

1 h24h+再加熱（re-heating）

24h6h3h

0 h

ハイパースペクトルイメージングにより解析 *P<0.05

potato

konjac

carrot

daikon

青色水溶性色素による染色、沸騰してから15分煮込んだ後の写真

ジャガイモ（potato）中への保存温度・時間による

煮汁の浸透の違い

*

*

**

*

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Penetration（%）

冷蔵（at 4℃）

常温（at 20℃）

濟渡久美，三浦春菜，石川伸一，揚げ物における油および煮物における煮汁の浸透の観察～食品における成分分布の可視化に向けて～，日本調理科学会平成29年度大会（2017）

potato

Storage time

食のサイエンスとテクノロジーを分けて考える。

さらに、それをうまく循環させる。

• 食材の性質

• 調理のプロセス

• おいしい料理

の分子レベルての解明

分子調理“学”（科学）Molecular Cooking Science

• おいしい食材

• 新調理方法

• おいしい料理

の分子レベルに基づいた開発

分子調理“法”（技術）Molecular Cooking Technology

料理dishes

調理cooking

食材ingredients

分子調理研究会

食 テ ク ノ ロ ジ ー の 進 化 予 測P r e d i c t i n g E v o l u t i o n i n F o o d T e c h n o l o g y

T O P I C 2

食の歴史は、テクノロジーの歴史てある。そして、失敗の歴史てある。

何が消え、何が残るのか？

進化論的（Universal Darwinism）視点て考える。

石器（260万年前）

包丁青銅→鉄→鉄鋼→炭素鋼、ステンレス鋼

ピーラー、スライサー、チョッパー、キッチンバサミetc.

？

食のテクノロジー化の予測は、時間軸からある程度予想てきる。

予測が難しいのは、「その技術が社会に受け入れられるかどうか？」。

食の分野は特に、人の心理、思想、文化の影響が大きい。

シスがスシを握るってこと？―『銀のさら』が『銀の帝国』に改名！【エイプリルフール】 [えんウチ]https://enuchi.jp/3583/april-fool-news-from-ginnosara

ユ ー ト ピ ア 飯 、 デ ィ ス ト ピ ア 飯Utop i a n Foods , Dys top i a n Foods

T O P I C 3

調理学（Cookery Science）の視点

私達は、調理をしているか？

調理する人、調理する機会は減っていくと、社会はどうなっていくのか？

作る人、食べる人をそれぞれどのように変化させていくのか？

作る側 食べる側

調理

人が調理しなくなることて、ユートピア飯になるのか、ディストピア飯になるのか？

私たちが料理を作る意義、食べる意義が次第に明らかになってくる。

生理的意義栄養

嗜好

健康

精神的意義団らん

コミュニケーション

憩い

調理

?

シェフのアーティスト属性が、ますます重要になってくる。

MITメディアラボ・伊藤穰一所長が語る「デザインと科学」｜WIRED.jphttps://wired.jp/2016/03/28/mit-media-labs-journal-design-science-radical-new-kind-publication/

アーティスト

デザイナー 技術者

科学者

1. 食のイノベーションに「科学と技術」は車の両輪てあるScience and technology are the two wheels of a cart for food innovation.

2. 食テクノロジーの「社会的許容」の予測が難しいIt is difficult to predict social tolerance in food technology.

3. 将来「人が調理する意義」がより明らかになるIn the future, "the significance of cooking for people" will become clearer.

ご清聴、ありがとうございました。Thank you!

ご質問等ございましたら、よろしくお願い致します。

ishikawa@myu.ac.jp

石川伸一