Ecología microbiana de productos fermentado.

Cynthia Fontes Candia

Fermentación

Consiste en la exposición de materias primas y alimentos naturales a condiciones que favorecen el crecimiento y el metabolismo de microorganismos específicos y deseables.

Los productos terminales, junto con los componentes de los materiales de inicio, constituyen los alimentos fermentados.

Microambiente

Las fuentes utilizadas para producir alimentos fermentados son:

Leche

Carnes

Pescado

Vegetales

Se pueden utilizar poblaciones mixtas de diversas cepas y especies bacterianas

Factores que afectan el crecimiento.

Depende de parámetros ambientales como:

Nutrientes Temperatura

Potencial de

oxidación-reducción

pH

Según las materias primas y las necesidades especificas, se suplementan con carbohidratos, sales, citratos y otros nutrientes.

Procesos de fermentación

Natural

Reinoculación

Fermentación controlada.

• Las materias primas contienen microorganismo deseables.

• Se establecen condiciones de incubación.

• Se añaden productos de una fermentación exitosa.

• Se establecen condiciones para facilitar el crecimiento.

• Las materias primas se inoculan con altas poblaciones de cultivos.

• Las condiciones de incubación se establecen para el crecimiento óptimo de dichos cultivos.

Grupos de alimentos fermentados.

Productos lácteos fermentados.

• Streptcoccus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii entre otras.

Yogur

• Elaborada con Lab. Acidophilus.

Leche acidofila.

• Se elabora con Bifidobacterium ssp.

Leche bifida.

• Se hace con Lab. Casei; puede contener bifidobacterium ssp.

Yakult

Productos cárnicos fermentados.

Se producen mezclando carne, grasa, sal, azucares, agentes de curación y especies.

Se mezclan en un recipiente y se deja fermentar.

Productos vegetales fermentados.

Casi todos los vegetales pueden ser fermentados de forma natural por la presencia de BAL.

Algunos productos son: Pepino. Zanahoria. Apio. Frijoles. Maíz. Tomate.

Bibliografía

Ray, B., & Bhunia, A. (2013). Fundamental food microbiology. CRC press.