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7/23/2019 eden.pe de Ignacio Medina. 21 revelaciones para el
mundo
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eden.pe / Ignacio Medina21 revelaciones para el mundoPor Don
Lucho
DON LUCHO RECETAS
Este ha sido un
buen ao para
libros de comida.
Ms all de los
recetarios, otro
libro para
pensar..
Diciembre2012
Pasada la navidad, usted ya sabe qu le trajo Papa Noel. Si le
trajo un
ejemplar de eden.pe, no le puede haber pasado desapercibido. Por
si no ha
abierto todos sus paquetes, fjese si hay uno muy pesado, como de
35
centmetros por 24 por 5. Lo encontr? Felicitaciones. Ha sido un
buen
nio o buena nia y Pap Noel lo ha premiado con el libro que
estaba
esperando.
Puedo asumir fcilmente que lo esperaba, porque si usted es
suscriptor de
los correos de Don Lucho es que tiene un inters superior al comn
en la
comida, y especficamente en la comida peruana. Y si es as, no
hay manera
de que no est al tanto de la aparicin de este libro de Ignacio
Medina, con
la participacin estelar de Gastn Acurio y Ferrn Adri.
Pero si no lo ha recibido, no se deprima. No es que Pap Noel lo
haya
castigado porque se port mal. Al menos eso espero. Probablemente
se
imagin que usted mismo se regalara eden.pe. Si no lo ha hecho,
cuente los
saldos de su gratificacin y vaya ya a la librera ms cercana.
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Si tiene un inters serio en la comida
peruana, ste es el libro que tiene
que tener, sin dudas ni
murmuraciones. Djeme explicarle
por qu.
A diferencia de los regalos normales de navidad, quepara ao
nuevo estn obsoletos y no tienen ms jugo,
edn.pe va a seguir dndole qu leer y qu pensar durante
mucho tiempo. Es enorme y nada en l conduce a una
lectura apresurada. Tendr libro para rato.
Por eso es que, a pesar de numerosas reconvenciones
de lectores como usted, me he demorado ms de un mes
en escribir esta resea. No tengo, seguramente, la enorme
capacidad de concentracin de quienes me han precedido
reseando este libro, y cuando era chico me ensearon
que tena que leerme los libros de punta a punta antes deescribir
sobre ellos.
eden.pe es un libro con estructura sinfnica. Cuatro
grandes movimientos a toda orquesta.
Primer movimiento, las
introducciones.Como toda sinfona que se respete, el primer
movimiento es rpido y establece el tono del libro entero.
Est compuesto por cuatro partes.
El encuentro, por Lisa Abend, corresponsal de
Time en Madrid y autora, entre otras cosas, de Los
Aprendices de Brujo. Una temporada en la cocina de El
Bulli de Ferrn Adri. Ella ha escrito en publicaciones
respetadas como Food & Wine, GourmetyBon Appetit.
El Principio de un largo camino, por Gastn
Acurio, quien no necesita que se lo presente. Sin dudas
es la figura pblica ms conocida de la cocina peruana.
El Triunfo de una esperanza, por Ferrn Adri
que, con perdn de losfoodiesde corazn, requiere para
algunos presentacin: es un cocinero espaol que ha
sido llamado muchas veces el mejor del mundo. No hay
criterios unnimemente aceptados para validar esa
calificacin, pero lo sustancial es que es un cocinero de
reconocimiento universal.
Entonces encontr el edn, del autor del Libro, el
escritor espaol Ignacio Medina forma parte del primer
movimiento de este libro sinfnico. Es el texto ms
extenso de los cuatro. Si es lo nico que va a leer de
todo el libro, lalo. Si teme que le roben el libro, lalo
de una vez. Claro?
El primer movimiento deja en claro el tema central
de eden.pe: la puesta en valor, para que el mundo entero
escuche y preste atencin, de una cocina que es lo que es
no por la cocina misma, sino porque es el resultado de
una multiplicidad alucinante de productos que otras
cocinas o no conocen o no manejan o no tienen
regularmente a mano. Y que esos productos no son
frutos de la naturaleza sino frutos del trabajo de nombre.Esa es
la premisa bsica y de ella se desprende la agenda
del libro.
Un libro con agendaPorque eden.pe no es una simple
publicacin
inocente, un catlogo de recetas o un libro bonito hecho
para dormir en una mesa. Para el lector avisado, el libro
articula una agenda doble que se entrev en el primer
movimiento y alcanza su pleno desarrollo en los otros
tres, sobre todo en el extenso movimiento final.
Cul es esta agenda? Cmo est articulada?
La agenda tiene bsicamente dos caras:
La primera consiste en darle a la cocina peruana
carta de ciudadana entre las grandes cocinas del
mundo.
La otra cara de la agenda es la demostracin de que
la cocina peruana no es un repertorio cerrado de platos
tradicionales, sino un catlogo abierto, basado en la
singular riqueza y multiplicidad de nuestra despensa.
Lo primero no es un tema trivial. En nuestrohabitual, inocente,
patriotismo los peruanos solemos
tener la fantasa de que la nuestra es una de las tres
grandes cocinas del planeta y que todo el mundo nos
reconoce ese sitial. Pero as como no quedan claras cules
son las dos primeras (china, francesa, italiana, hind.
rabe, espaola, mexicana, tailandesa?) nuestra presencia
en los escalones ms enrarecidos de la gastronoma
universal es en verdad incipiente.
Slo muy recientemente ha empezado a tomar
cuerpo en el mundo la nocin de que en Lima se come
bien, realmente bien.
En el extranjero tambin es muy reciente y escasa la
presencia de comida peruana de calidad. Yo no me hice
cocinero por vocacin sino por nostalgia. En mis
veintitantos aos fuera del Per la realidad me oblig a
cocinar. Cualquier cosa antes de someterme a los
restaurantes peruanos de la dispora, que no conseguan
satisfacer las necesidades de mi memoria.
Pero la cocina peruana en el mundo est empezando
a mutar (y este es un tema recurrente en eden.pe) y para
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lograr la conquista el mundo por asalto, con el amoroso
sabor de nuestros platos una de las premisas bsicas del
Pensamiento Gastn resultaba indispensable conseguir
la complicidad entusiasta del establishment gastronmico
de avanzada.
Esa es la agenda que subyace al segundo y tercer
movimiento de eden.pe, movimientos simtricos que
definen la cocina peruana y su proyeccin a partir de dos
cocineros icnicos.
En el segundo movimiento, Gastn
Acurio; en el tercero, Ferrn Adri.De la pgina 24 a la pgina 83,
Gastn.
De la pgina 86 a la 145, Ferrn.
Al medio, una foto de los dos cocineros detrs de una
naturaleza muerta de ajes secos, papas, choclos, quinuas y
limones.
Un libro no es slo un texto. No solo sonpalabras puestas en fila
una detrs de la otra.
An sin leer las palabras, hay libros que
transmiten significados.
Un libro, un libro grande y macizo y poblado
de muchas palabras no est impreso en papel
como puede estar impreso un peridico. El
peridico, dicen los cnicos, al da siguiente slo
sirve para envolver pescado. Las revistas viejas
slo sirven para calmar los nervios de los
pacientes antes de abrir la boca en el dentista.Internet se
desvanece en el aire. Facebook deja
de existir casi al nacer.
Un libro, un libro grande y macizo, poblado de
palabras bien escritas parece impreso en papel,
pero en realidad est grabado en piedra. As es
de permanente.
El pensamiento de GastnEsa permanencia que confiere un libro
slido es la
que permite que el cmulo de informacin de y sobre
Gastn que hay que recorrer entre las pginas 24 y 83 deeden.pe
adquiera un carcter de texto definitivo, como
son las constituciones o los evangelios.
No es que haya demasiadas novedades. Gastn es la
ms pblica de las figuras y mucho de lo que aparece en
el libro, directamente de su boca o desde la perceptiva
posicin de Ignacio es informacin conocida para
quienes lo han seguido con cuidado en los ltimos aos.
Slo que esos fragmentos dispersos en la cabeza de
cada lector, esa imagen que cada quien recompone a su
manera, encuentra en estas pginas su versin cannica.
Esto no quiere decir que sea la ltima y final, porque la
realidad es fluida y siempre cambiante, pero en las pginas
de eden.pe el lector encontrar la versin completa del
pensamiento de Gastn, la historia oficial, el paquete
completo.
Tampoco quiere decir que el lector tenga que aceptar
a ciegas este ejercicio de interpretacin de la realidad a
partir de la cocina. Pero los elementos estn dados y eso
es saludable
Es este movimiento un ejercicio de vanidad? Creo
que no.
Mrelo como uno lo mire el fenmeno de la
gastronoma peruana es importante, afecta directamente
la vida de miles y miles de personas, desde los estudiantes,
tal vez 50,000, que pueblan las escuelas, a los cocineros
del exilio para quienes la barra se empieza a poner alta y,
o se ponen al da o desaparecen, a los turistas que por
miles deciden quedarse un par de das ms en Lima paraprobar lo
que comemos los peruanos y a todo el sistema
ecolgico de restaurantes mayores y menores, de guas y
baquianos a su servicio.
La realidad es real, y lo real es que en el centro mismo
de este fenmeno est Gastn. No es que l seala
gastronoma peruana. La gastronoma es un fenmeno
social, no personal, pero Gastn es su cara ms visible y
su motor primario. Dura responsabilidad.
Entonces, entender su evolucin, su opinin, su
pensamiento, es importante para todos los que tenganrelacin, as
sea pasajera, con el tema.
El texto (o ms precisamente el collagede textos) de
este movimiento recorre una amplia gama de tpicos.
Pasado personal, reflexiones sobre cocina, ecologa,
produccin, ingredientes, productores.
Nadie podr acusar a Gastn de tener una visin
estrecha. De la lectura emerge un estadista, ms que un
empresario. Alguien que puede ver el panorama macro
desde la perspectiva de quien conoce en detalle lo
pequeo. Si hubiera polticos as, viviramos en otro
pas,sospecho.
El espaldarazo de FerrnAs como el movimiento sinfnico sobre
Gastn
comunica cosas antes de leerse o sin leerlas, el
movimiento de Ferrn Adra tambin dice las cosas ms
importantes antes de la lectura misma.
Si tuviera que elegir una sola palabra para definir este
tercer movimiento, esa palabra sera espaldarazo,
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especialmente en la segunda y tercera acepciones de la
palabra. As son, segn el Diccionario de la Academia:
2. m. Admisin de alguien como igual en un
grupo o profesin.
3. m. Golpe dado de plano con la espada en la
espalda para armar caballero.
Comenzando esta resea, y a riesgo de ofender a los
conocedores, mencion quin es Ferrn Adri.Ciertamente dentro del
mundo de la culinaria no hay
nadie que no sepa quin es (y si no lo sabe debera ir
pensando en dedicarse a otra cosa: est en la calle), pero
dentro del mundo de los simples y sencillos aficionados al
buen comer, Adri puede ser una estrella arcana (secreta,
recndita reservada). Ahora ya sabemos todos que es el
cocinero super star.
El puro y simple hecho de que Adri aparezca en un
libro mayor de cocina peruana es un espaldarazo a toda la
cocina peruana. El hecho de que aparezca en un libroimpreso en
piedra al mismo nivel de lectura que el
cocinero mayor del Per es el espaldarazo definitivo a
Gastn.
La lectura de las pginas 86 a 145 de eden.pe, este
tercer movimiento del libro, le dir todo lo que tiene que
saber sobre Adri y sobre el Bulli y sobre por qu es el
cocinero de los cocineros, el santo padre de la culinaria
universal.
Pero eso no es lo ms significativo, porque no explica
por qu Adri ha accedido a conceder estos espaldarazosde primera
magnitud.
Lo ms significativo que encontrar son dos cosas:
El enamoramiento de Adri con el universo de
sabores (es decir de productos y el trabajo de los
productores) que tienen el potencial de poner a la cocina
peruana en uno de los lugares top del mundo
La coincidencia en la perspectiva social de Adri y
Acurio. Esto es tal vez lo que explica el entusiasmo del
espaldarazo. Ambos son cocineros que ven ms all de la
cocina y se inquieren sobre la insercin de la cocina
derestaurant en la cadena productiva y en la sociedad
general. No es que necesariamente coincidan. Una lectura
atenta revelar discrepancias de detalle, pero en lneas
generales los dos cocineros estn muy sintonizados.
Cuarto movimiento. Entre Oslo y
CollanaLos tres primeros movimientos del libro representan
menos de la mitad del mismo, y son bsicamente su
andamiaje terico. La ltima seccin 21 revelaciones es
donde toma corporeidad y universalidad el concepto de
una cocina basada en la riqueza de los productos y los
ingredientes.
Lo que hace aqu el libro es tomar 21 productos
representativos de la culinaria peruana y presentarlos de
una manera uniformemente rica, como revelaciones para
el mundo y, aunque cueste decirlo, para los propios
cocineros y comensales peruanos, tan conservadores,
tanacostumbrados a un repertorio tradicional que slo con
grandes trabajos y muy lentamente empieza a actualizarse.
Uno puede o no estar de acuerdo con la seleccin de
estos 21 productos estrella. Para mi gusto hay por lo
menos dos que estn faltando: el man que est entre
nosotros desde los collares del seor de Sipn, y el
camote, tan nativo como la papa, tan menospreciado, que
hasta ayer fue comida de perros, pero que siempre form
parte de la dieta popular. Pero esto es cuestin de
opinin.Lo fascinante es el tratamiento que recibe cada uno
de los productos, y donde se deja ver el oficio de Ignacio
Medina. Cada producto se expresa en cuatro compases.
1. Primero, el producto mismo, no la seca
informacin que puede dar un botnico, sino
informacin relevante para el cocinero y para el que
quiera entender el significado de ese producto en el
lenguaje de la comida del Per.
2. Segundo, el productor. Un productor en su
hbitat natural. Con nombre, rostro y apellido. Losproductos no
salen del aire. Los productos son
siempre el resultado del esfuerzo humano. Y el Per
est lleno de productores enamorados de sus
productos, mujeres y hombres pegados a la tierra.
Tradicionalmente han estado en riguroso silencio,
olvidados detrs de una cadena de comercializacin
cada vez ms annima.
3. Tercero. Una receta de un gran cocinero
internacional hecha con el producto. La lista de
nombres es espectacular. La aristocracia de los chefsen pleno. O
casi.
4. Cuarto. Una receta de Gastn con el mismo
ingrediente.
En un pas donde abundan los recetarios con poca o
ninguna alusin a los productos, la primera parte de este
tratamiento puede ser fascinante para los interesados y
pedaggica para los que no piensan en el producto. En
los hogares y en la mayora de restaurantes una papa es
una papa y un aj es un aj. Indistintos. Indiferentes.
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Lo que hace extraordinario al cocinero domstico o
al profesional es entender que una papa no es una papa y
un aj no es un aj. Una papa es una variedad especfica
que se encuentra en determinadas pocas y que sirve
especialmente bien para algo en particular, no para todo.
En esta ptica, la seccin sobre el producto es
educativa. Si cocina, por amor o por dinero, no la puede
eludir. Ya despus usted saldr del los 21 productos deeste primer
paraso.
La seccin de los productores pone por primera vez,
que yo recuerde, nombre y apellido a los productos.
Esto no es tan extico como parece. Culinarias
avanzadas como la francesa y la italiana estn construidas
sobre la base de productores orgullosos que saben lo que
hacen y un pblico que reconoce que la comida no es una
cosa genrica.
Para el ciudadano de a pie, la distancia con los
productores es infranqueable, a no ser que compre
regularmente en bioferias y, an all, el consumidor final
se encontrar con intermediarios. Lo que eden.pe nos
ensea es que esas barreras pueden y deben franquearse si
uno quiere hacer comida con productos que aspiran a la
excelencia. Tal vez uno no pueda siempre llegar al
productor inicial, pero puede saber que las chicas que
venden nueces en el mercado de productores de San
Isidro o las chicas que seleccionan los productos de
Punto Orgnico estn en contacto directo con los
productores mismos y nos representan ante ellosNo tenga, querido
lector, grandes esperanzas con las
recetas de los grandes chefs. Ellos viven en un mundo
con tcnicas y prcticas cada vez ms lejanas de la cocina
de su casa. Encontrar tambin que, por ser esta su
primera exposicin a productos desconocidos muchas
veces los usan sin saber exactamente lo que estn
haciendo. Hay casos especialmente curiosos son el del
gran chef que hace canchita con choclo fresco cuzqueo.
De poderse hacer, se puede hacer, pero es un poco
bizarro. Otros, demasiados para mi gusto, tocan losproductos con
pinzas, lateralmente y no les sacan el jugo.
Lgico, no los conocen y esta es la primera vez. Hasta los
grandes chefs tienen sus limitaciones
Entre las recetas de los sper chefs hay dos que me
parecen estelares y que alguien debera incorporar
rpidamente al repertorio local.
Una es el mbar de aj y pimiento de Elena y Juan
Mari Arzak. Ellos lo hacen mezclando aj amarillo con
pimiento rojo para civilizar los sabores. Los cocineros
peruanos capaces de reducir el picante para destacar el
maravilloso sabor del aj amarillo podrn prescindir
delpimiento.
Otro es la teja de aj panca con queso de cabra, palta
y tamarindo del francs Pascal Barbot. Lala con cuidado
y relmase. Esa receta tiene el mrito de poner como
protagonistas a dos de los frutos del edn.
Gastn Acurio juega en cancha propia con
ingredientes que le son familiares y aunque
ocasionalmente se deja ganar por productos europeos que
podran reemplazarse por ventaja por productos nativos
(digamos avellanas por cashews o nueces del Brasil queson, en
realidad de Madre de Dios) en casi todos los
casos da recetas extraordinariamente fieles a los
productos.
La mayora no las har en su casa. Corresponden al
enrarecido mundo de la cocina profesional, que cuenta
con ejrcitos de sous chefs, tiempos largos de desarrollo,
tcnicas arcanas e instrumentos avanzados. Pero eso no
quita que sean inspiradoras. Mientras las lea me asaltaba
la esperanza de que cientos de jvenes cocineros las
observen con cuidado y aprendan que la cocina est porinventarse,
y que la resignacin a un repertorio tradicional
y repetido hasta el cansancio es el camino que lleva al
provincialismo y que nos puede cortar las alas.
eden.pe deja pendientes muchos temas, pero
tampoco se le puede pedir a un solo libro que de todos
los planteos y todas las respuestas. As como es, ya hace
mucho para sacar el tema de la cocina del carril
tradicional de las recetas y las recolecciones de variantes.
Ya est. Mejor cmpreselo porque yo no le voy a
prestar mi ejemplar.
