UNIVERSIDAD DE ORIENTE COORDINACIÓN DE POSTGRADO EN CIENCIAS E

INGENIERÍA DE ALIMENTOSNÚCLEO ANZOÁTEGUI

PRESENTADO POR:

ING. WUALESKA FERNÁNDEZ

LCDA. INDIRA GÓMEZ

ENERO, 2.011

DULZURA

EL AZÚCAR COMO EDULCORANTES NATURAL LA MIEL

SE DECÍA QUE EL AZUCAR CAUSABA ESCORBUTO

SURGE LA NECESIDAD DE BUSCAR UN ADITIVO QUE SUSTITUYERA A EL AZÚCAR, CAPÁZ DE PROPORCIONAR LAS MISMAS CUALIDADES Y SENSACIONES QUE ÉSTE.

ADITIVO (BADUÍ, 1.999): SUSTANCIA O MEZCLA DE

SUSTANCIAS DIFERENTES AL ALIMENTO, QUE SE

ENCUENTRAN ENÉL MISMO COMO RESULTADO DE

UNA ADICIÓN INTENCIONAL DURANTES LAS ETAPAS

DE PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO O ENVASADO

PARA CONSERVAR LA FRESCURA, MEJORAR EL

VALOR NUTRITIVO, DESARROLLAR ALGUNA

PROPIEDAD SENSORIAL O COMO AYUDA PARA EL

PROCESO.

EDULCORANTES: SUSTANCIAS DIFERENTES A LOS AZUCARES QUE CONFIEREN SABOR DULCE A UN ALIMENTO. (COVENIN 910:2000, ADITIVOS).

EXISTEN MAS DE 3.500 COMPUESTOS DENTRO DE LA CATEGORIA DE ADITIVO, ENTRE LOS PRINCIPALES: ANTIOXIDANTES, CONSERVADORES, COLORANTES, SABORIZANTES, VITAMINAS, ACIDULANTES, MINERALES, EDULCORANTES, ETC.

DETERMINACION DE LA DULZURA (O PODER EDULCORANTE)

ESTADO ANÍMICO EL COLOR

UNA DE LAS TEORIAS MAS ACEPTADA CONSIDERA QUE SE DEBE A LA FACILIDAD DE LOS GRUPOS OH PARA ESTABLECER PUENTES DE HIDROGENO CON EL SITIO RECEPTOR, SENSOR DE LA BOCA.

SE TOMA COMO BASE DE COMPARACIÓN A LA SACAROSA QUE POSEE UN VALOR DE 100%.

CLASIFICACIÓN

NUTRITIVOS O CALÓRICOS NATURAL

ARTIFICIAL

NO NUTRITIVOS O NO CALÓRICOS NATURAL

ARTIFICIAL

SACAROSA PESO MOLECULAR: 342,29 g/mol FÓRMULA: C12H22O11

FUNDE A 185,5 ºC REPRESENTA EL 60 A 80 % DE LOS EDULCORANTES Y EL

30 % DE LOS CARBOHIDRATOS. SU CONCENTRACIÓN EN LA CAÑA DE AZÚCAR ES DE

16-18%. ES IDEAL EN MUCHOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS DE

CONFITERÍA.

PESO MOLECULAR: 180,16 gr/mol

FÓMULA: C6H12O6

FUNDE A 146 ºC

GLUCOSA

MONOSACÁRIDO MAS ABUNDANTE EN FRUTAS Y

HORTALIZAS. SU CONCENTRACIÓN DEPENDE DEL GRADO DE MADUREZ. SE OBTIENE DE LA HIDÓLISIS DEL ALMIDÓN

PESO MOLECULAR: 180,16 gr/mol FÓRMULA: C6H12O6

FRUCTOSA

SE ENCUENTRA LIBRE EN CASI TODAS LAS FRUTAS Y BAYAS (AZÚCAR DE LA FRUTA).

ES MAS DULCE QUE LA SACAROSA. SE UTILIZA COMO PRESERVADOR DE HUMEDAD Y DE

LA TEXTURA DE PRODUCTOS HORNEADOS. SE USA COMO EDULCORANTE DE BAJAS CALORÍAS EN

DULCES CHOCOLATES, HELADOS, PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA, JUGOS EN POLVO, BEBIDAS INSTANTÁNEAS DE CACAO.

POLIOLES O ALCOHOL DE AZÚCAR SORBITOL

SE OBTIENE A PARTIR DE LA GLUCOSA. INGESTA DIARIA ES DE 50 g.

SE UTILIZA EN ALIMENTOS PARA DIABÉTICOS, YA QUE NO REQUIERE DE INSULINA PARA SU METABOLIZACIÓN.

ES MENOS CARIOGÉNICO QUE LOS AZÚCARES NORMALES PORQUE RESULTA MENOS FERMENTABLES POR LAS BACTERIAS DE LA BOCA.

PESO MOLECULAR: 182,17 gr/mol FÓRMULA: C6H14O6

POLIOLES O ALCOHOL DE AZÚCAR

MANITOL

SE OBTIENE A PARTIR DE LA MANOSA. SE METABOLIZA A TRAVÉS DEL HIGADO TRANSFORMÁNDOSE EN

FRUCTOSA. LA INGESTA DIARIA ES DE 20 g; CANTIDADES MAYORES A ÉSTAS

PUEDEN CAUSAR DIARREA.

PESO MOLECULAR: 182,17 gr/mol FÓRMULA: C6H14O6

POLIOLES O ALCOHOL DE AZÚCAR XILITOL

SE OBTIENE A PARTIR DE LA XILOSA.

SU PODER EDULCORANTE ES SIMILAR A LA DE LA GLUCOSA. FRUCTOSA, VARIANDO SEGÚN EL pH Y LA TEMPERATURA A LA QUE SE CONSUME.

LA INGESTA DIARIA ES DE 30 - 40 g, CANTIDADES MAYORES A ÉSTAS PUEDEN CAUSAR DIARREA Y MALESTAR INTESTINAL.

PESO MOLECULAR: 152,15 gr/mol FÓRMULA: C5H12O5

TAUMATINA

BAJO EN CALORÍAS, PROVENIENTE DE LA FRUTA KATEMFE (AFRICA OCCIDENTAL).

ES APROXIMADAMENTE 2000 – 3000 VECES MAS DULCE QUE LA SACAROSA.

ESTABLE AL CALOR Y A LA ACIDEZ. AMPLIO RANGO DE APLICACIONES EN ALIMENTOS Y

BEBIDAS. CATALOGADA POR LA FAO COMO SUSTANCIA GRAS. FAO/OMS OTORGÓ A LA IDA LA CALIDAD DE “ NO

ESPECIFICADA”, POR LO QUE DEBE SER USADA SEGÚN LAS BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN.

PESO MOLECULAR APROX. 22000 g/mol POLIPÉPTIDO DE 207 AMINOÁCIDOS

ASPARTAMO PESO MOLECULAR: 294,34 gr/mol FÓRMULA: C14H18N2O5

COMPUESTO POR: ÁCIDO ASPÁRTICO Y FENILALANINA. DE FORMA NATURAL EN CARNES, PRODUCTOS

LÁCTEOS Y VEGETALES. ES 200 VECES MAS DULCE QUE LA SACAROSA. NO PROVOCA CARIES DENTAL. UTILIZADO PARA ENDULZAR UNA VARIEDAD DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS, DE PRESTIGIOSAS MARCAS.

IDA (JECFA, 1981) 40 mg POR PESO CORPORAL.

ALITAMO

PESO MOLECULAR: 331,43 gr /mol FÓRMULA: C14H25N3O4S DESCUBIERTO POR PFIZER Inc., COMPUESTO POR ÁCIDO

L-ASPÁRTICO Y D-ALANINA. ES 2000 – 3000 VECES MAS DULCE QUE LA SACAROSA.

ESTABLE A ALTAS TEMPERATURAS. APTO PARA DIABÉTICOS EL ALMACENAMIENTO PROLONGADO DESARROLLA UNA

PÉRDIDA DE SABOR. UTILIZADO EN CASI TODAS LAS AREAS DEBIDO A SU

POTENCIAL. LA IDA ES DE 1 mg/Kg DE PESO CORPORAL.

NEOHESPIRIDINA DIHIDROCALCONA PESO MOLECULAR: 612,59. FÓRMULA : C28H36015

BAJO EN CALORIAS, REALZADOR DEL SABOR QUE SE OBTIENE POR HIDROGENACIÓN DE LA NEOHEPIRIDINA.

ES 1500 – 1800 VECES MAS DULCE QUE LA SACAROSA EN ÍNFIMNAS CANTIDADES

ES METABOLIZADA A NIVEL INTESTINAL. ES USADA EN COMBINACIÓN CON OTROS EDULCORANTES

PARA ELEVAR LA CALIDAD DE LOS MISMOS. USADA EN BEBIDAS CARBONATADAS, YOGURT, HELADOS,

POSTRES, PASTA DENTAL, ETC. LA IDA ES HASTA 5 mg /Kg DE PESO (SCF)

Los edulcorantes no nutritivos son una variedad de compuestos que han sido preparados con la finalidad de incrementar el poder endulzante en los alimentos.

Los hay naturales y artificiales. Son acalóricos, generalmente con fuerte sabor dulce. La toxicidad de estos productos limita las posibilidades de su empleo.

STEVIOSIDA Hierro, manganeso y cobalto. Poder edulcorante 100-150 veces mas que el

azúcar. La IDA se ha establecido en 5,5 mg./Kg peso al

día.Peso molecular = 804 gr/mol Fórmula: C 38 H 60 O 18 No contiene cafeina Los cristales en estado de pureza funden a 238°

C. Estable a altas y bajas temperaturas. Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.

SACARINA poder edulcorante 300 y 400 veces al de la

sacarosa. La IDA para la sacarina es 5,0 mg /kg Peso molecular: 183.19 g Fórmula: C7 H5 N O3 S, Se elimina por la orina. Es sintetizada a partir del tolueno. se funde a 300 °C. soluble en agua

CICLAMATO Poder edulcorante 30 -50 veces mas que la

sacarosa. La IDA se ha fijado en 11 mg /kg de peso

corporal (JECFA) y en 7mg por kilogramo de peso corporal por el SCF ( Marzo 2000).

Peso molecular: 201.22 g/mol formula : C6H12NNaO3S. Se funde a 265 ºC Los ciclamatos son resistentes al calor, al pH

ácido y al pH alcalino. La toxicidad de los ciclamatos es aún objeto

de estudios en la mayoría de países del mundo. 

ACESULFAMO K

Poder edulcorante 130-200 más dulce que la sacarosa.

La IDA es15 mg /Kg de peso corporal.Peso molecular: 201,24 gr/mol Formula: C4H4KNO4S Se funde a 225 ºC.Resistente al calor y por ende adecuado para

cocinar y hornear. No se metaboliza en el organismo humano,

excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse.

SUCRALOSA Poder edulcorante 600 veces mas dulce. La IDA es 0-15 mg/kg de peso corporal.Se hidroliza en solución Peso molecular: 397,64 gr/mol. Formula : C12H19Cl3O8

Se funde a 130 ºC.Excelente estabilidad. Soluble en agua. Es inocua para el consumo humano. No tiene efecto en el metabolismo de los

carbohidratos

UTILIDAD EN LA INDUSTRIA

CUALIDADES SENSORIALES

SEGURIDAD

COMPATIBILIDAD CON OTROS ADITIVOS ALIMENTARIOS

ESTABILIDAD EN DIFERENTES ENTORNOS ALIMENTARIOS

RAZONES PARA EL CONSUMO DE EDULCORANTES

Para ayudar en la pérdida de peso

Cuidado dental

Diabetes mellitus

Hipoglicemia reactiva