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E

撰文：A

untie Rose

電郵：info@

gerinefinefood.com

攝影：謝浩然

開飯了

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很多人心目中認為蝦鮮才鮮美，想

法只對了一半。好比冰魚，任何蝦只要

冷藏得其法，冰蝦半點也不失禮。況且

現在新鮮靚蝦千金難求，大花金錢買

來，當然想能夠一蝦多吃，蝦頭蝦肉蝦

殼讓我們物盡其用，做蝦乾煉蝦油，吃

出豐盛蝦鮮。

盡用

一隻蝦

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如何冰鮮極致？

煮食前，連殼蝦先要去掉

角、嘴和前爪。

急凍以外，亦可用風乾機或焗爐烘乾蝦肉，

做成蝦乾；需時大概三十至四十小時 。

連殼蝦於食用前用鹽先撈勻，再用水

沖洗，剪去蝦頭的角、嘴及前爪，挑走蝦

腸。用乾淨毛巾鋪在碟上，把蝦平放，然

後再多鋪一層乾淨毛巾蓋面以放雪櫃吸乾

水分即可。

至於蝦仁，因為在儲藏前已進行清洗

的工夫，所以解凍後的處理相對簡便。也

一提，蝦仁經過鹽、糖和生粉擠壓和搓洗

後，蝦腸在過程上會自然脫落，不用再特

別挑蝦腸；肉面的潺亦會被洗淨，肉質變

得清爽。蝦肉經糖鹽醃洗；煮食時不用另

外調味，直接可用。

鮮蝦買回來後，可選擇連殼或脫殼成

蝦仁收藏。兩者處理方法完全不同，要留

心不要混淆才好。先說原隻連殼鮮蝦，買

回來後請不要清洗。將蝦排好放入食物盒

裏，注入海水或鹽水至蓋過蝦面，蓋上

蓋，直接放到冰箱冷藏至結冰，所需溫度

要在攝氏負四度或以下。

買回來的蝦亦可脫殼收藏蝦仁（純

蝦肉），這樣可更省冰箱空間，而蝦頭蝦

殼即日用作熬湯或煲粥。處理蝦仁程序比

較繁複，蝦仁放在碟上，加鹽、糖和生

粉各一湯匙，用手將它輕輕擠壓及撈勻

後，用水沖洗，注意蝦仁忌放筲箕或網篩

清洗，其材質容易將蝦肉刮爛。重複以上

步驟兩次至蝦肉變「令」身。乾淨毛巾鋪

在碟上，把蝦平放，然後再多鋪一層乾淨

毛巾蓋面放雪櫃吸乾水分；也可直接用保

鮮盒排好放冰格儲存。除急凍外，也可用

風乾機或焗爐用六十度低溫烘乾原隻蝦或

蝦肉，時間約需三十至四十小時。烘乾以

後，放密實盒置陰涼處保存便可。

連殼蝦必須在需要食用前方從冰箱

拿出來，將整塊蝦冰磚浸到水裏解凍，水

要過面，避免蝦隻暴露空氣中。浸水解凍

法的原理是減少蝦隻在溶雪期間，因接觸

空氣致細菌大量滋生，蝦肉急速變霉。由

於蝦頭內有蝦膏又易藏菌，因此通常蝦頭

會首先變壞，徵狀是發黑，繼而是蝦殼變

軟、蝦頭鬆脫，蝦肉變霉。解凍至六、七

成，便要清洗處理，切勿放至完全解凍至

蝦肉出水，如此鮮味便會流失。

蝦仁解凍很快，可以放雪櫃解凍數小

時或食用前沖水解凍即可。

3 清洗

1 儲存 2 解凍

（上）連殼的蝦排放在

食物盒裏，注入海水或

鹽水至蓋過蝦面，即可

放冰箱冷藏。

（下）蝦仁被鹽、糖和生

粉搓洗過後，肉面的潺

會被洗淨，肉質變得清

爽。

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我會趁低價購入優質海蝦冰鮮儲存。

其實除了冷藏，另一個可行的儲存法便是

乾燥法，也即是製作蝦乾，製作過程並不

複雜，乾燥過後的蝦乾口感也比生曬蝦米

來得有嚼勁。這次我用了家用食物烘乾機

製作，同一時間也將麵包切粒，放到不

同層隔上烘乾，製作麵包糠。實行一物多

用，省電省時。

材料

銀針粉（狗仔粉） 1斤 /冬菇（切絲） 5至6個 / 雲南火腿（切絲） 2片 / 白蘿蔔（切條） 半條 / 蝦乾 10隻 /芫荽 隨意 / 葱粒 隨意

調味料

鹽 隨意 / 魚露 1湯匙 / 麻油 1湯匙 / 胡椒粉 隨意

做法

① 蝦乾先用溫水浸軟，澀乾水分，待用。

② 狗仔粉用水沖淨；冬菇切絲，火腿切絲，蘿蔔切條；葱和芫荽分別切碎。

③ 開火，先爆香冬菇絲、蝦乾、火腿絲及蘿蔔條。

④ 加水，滾15分鐘，放鹽、魚露及麻油。

⑤ 下狗仔粉，待至再滾起，隨意撒下葱和芫荽即可享用。

Tips

① 銀針粉多見於街市舊式粉麵廠

② 此乃源自街頭小食，用材配料很隨意，讀者亦可加入肉絲、魚肉等增添風味；

吃時不妨大灑胡椒粉，風味更濃。

紅油小米粥

蝦乾冬菇火腿狗仔粉

作為舊日的街頭小吃，狗仔粉用料非常隨意，蝦乾、白蘿蔔、冬菇粒已能煮出美味。

（左）自家製的蝦乾與蝦米相比，質感柔韌帶嚼勁；煮前，

先略為浸軟。

（右）白蘿蔔與蝦乾，一淡一鮮，彼此卻在鍋裏迸出火花。

（上）蝦頭內藏甘美蝦膏，亦是精華所在。將蝦頭開邊，

已見橘橙豐腴的蝦膏。

（下）煎蝦頭時略放食油，熱力與油分有助蝦膏溶解，隨

後面層會浮現起一層蝦油，俗稱紅油。

西廚做大蝦湯或龍蝦湯，通常將蝦殼

放焗爐裏烘至微焦，目的是使其收水，讓

鮮味及香味更趨濃縮，繼而用之熬湯。我

做的版本則是直接落油煎，用上小米煮

粥，不但可短時間煮出美味，而且小米十

分正氣有益，也可一改日常煮粥的口味！

材料

泰國或越南大頭蝦 4至6隻 / 小米 1 杯 / 清水 6杯 / 鹽 隨意

做法

① 小米沖洗一下，倒去水，備用。

② 大頭蝦清洗及處理方法可參閱前文

③ 將蝦切開兩邊，並將蝦頭開邊；蝦肉可保留來製作蝦膠或做其他菜式。

④ 開火燒紅鍋，落適量油，放蝦頭煎至蝦殼微焦變脆。是次示範用上銅煲，

貪其傳熱快，兼可煎可煲。

⑤ 趁煲還熱之際，注入滾水，待水再滾起；倒入小米，中火滾15至20分鐘。

⑥ 酌量加鹽，即可食用。

Tip

讀者可將蝦起肉放冰箱保存，剝出的蝦

頭蝦殼煮粥。若有蝦殼，先將蝦殼滾20分鐘，隔走蝦殼，才下小米。

這菜式好比risotto，以甘香濃郁的蝦湯燴煮小米，蝦香滿溢。

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蝦多士

剛離鍋的蝦多士，炸得金黃脆口。

香辣酸甜的醬汁牢牢掛

在蝦碌上，讓人分外開

胃。

冰蝦解凍至六、七成，用鹽清洗，並用毛巾吸乾

水分。

醬爆蝦碌

做法

① 淨蝦肉 / 蝦仁用糖、鹽、生粉清洗及處理，方法可參閱前文。

② 每次放1至2隻蝦仁在砧板上，以刀背打扁拍擊蝦仁及拖曳壓平，重複此做

法至所有蝦仁壓成膠狀。用大碗盛好；

用手將蝦肉撈勻，可加入適量鹽及胡

椒粉，繼而先揸後撻至起膠。

③ 蝦肉「起膠」後，放1湯匙生油攪勻；加入1湯匙生粉攪勻，慢慢加入1湯匙水。將調味料撈勻及打入雞蛋1隻再攪勻，放雪櫃雪半小時備用；

④ 打雞蛋3隻，拌成蛋漿，盛於矮身碗內；將麵包糠倒入碟中。

⑤ 方包對角開4切件成三角形，塗抹上蝦膠，將整件麵包沾上蛋漿，放在麵包

糠碟上；再均勻沾上一層麵包糠；輕

手拍實麵包糠；備用；

⑥ 開火，落油，油量要蓋過麵包面。燒熱油，將蝦膠麵包炸至金黃香脆即

成。

我家有自製麵包的習慣，所用的麵包

糠也是自製的。麵包糠不需用新鮮麵包，

隔夜、變硬了的又或是急凍過的包頭包尾

也合適。將麵包皮切粒，放到家用食物烘

乾機內或焗爐慢火烘乾，亦可放太陽下風

乾至麵包變脆便可，取出用膠袋包裹着麵

包，再於上面用麵粉棍輾成粉末，亦可用

刀背拍碎或用石盅舂碎亦可。

材料

淨蝦肉或蝦仁 300克 / 生油、生粉、水 各1湯匙 / 蛋白或全隻蛋 1隻 / 鹽 半茶匙 / 胡椒粉 適量 / 方包（可連皮或去皮） 4塊厚切雞蛋 3隻 / 麵包糠 適量

在家也可自製麵包

糠，把包頭包尾烘

乾變脆，然後舂碎

即成。

以「白鑊烘乾」代替「走

油」，能讓蝦身水分收

乾，蝦殼變得酥脆。

Tips

① 麵包糠可用保鮮盒載起，留用製作吉列菜式。

② 蝦多士釀好後，可排好放保鮮盒，用保鮮袋分隔，放冰箱急凍保存。食用

時不用解凍，直接從冰箱取出，炸至

金黃色便成。

「醬爆蝦碌」實際是「乾煎蝦碌」的變

奏，看似步驟簡易，但其實需要秘訣，方

可讓蝦肉保持乾身，醬汁才會入味；掌握

不了的話，容易導致出水或肉質變霉。食

肆酒樓師傅慣常以「走油」方法，讓蝦肉

收水且蝦殼酥脆，但此舉對家庭主婦來說

既浪費又麻煩。所以，教你「白鑊烘乾」

來代替「走油」，事半功倍。

材料

急凍原隻中蝦（連殼） 8隻 / 薑片 8片 / 葱頭 2個 / 蒜頭 2個 / 葱切段 4條

調味料

茄汁 1湯匙 / 茄膏 1湯匙 / 辣椒醬 1湯匙 /頭抽 1湯匙 / 糖 1湯匙 / 鹽 半茶匙 / 料酒 1湯匙

做法

① 原隻蝦先用鹽清洗、吸乾水分；處理方法可參閱前文。

② 燒紅鑊，將蝦隻平鋪鑊，白鑊將蝦烘至蝦殼轉紅及呈少許焦香，夾起備

用。

③ 將茄汁、茄膏、辣椒醬、頭抽、糖、鹽拌勻，待用。

④ 落油，炒香薑、蒜、乾葱片、葱白等料頭，放蝦落鑊，放調味料，快手兜

炒。

⑤ 沿鑊邊灒入料酒，加入2湯匙水，炒勻。

⑥ 最後放葱段，再兜勻即成。

Tips

① 「白鑊烘烤」簡單而言就是乾煎，是避免蝦碌「出水」的秘訣。另外此方

法的好處是蝦烘烤後，已及半熟，因

此接下來只需回鑊快炒，便能將蝦肉

煮熟，肉質不易變老及霉。注意是回

鑊炒蝦要十分快手，絕不能過火，不

然蝦過熟，會變霉及失去鮮味。

② 此菜式重點在醬汁能濃稠掛在蝦身上，故醬汁不加水分，只在埋鑊時下

少許水成汁便成。

打膠前，先用刀背逐隻把蝦仁拍扁。

想蝦膠吃出爽彈質感，一定要用手先揸

後撻，才能讓它產生黏性，達至膠狀。