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일본내 한식당의 식재료 이용실태 분석을 통한

대일 수출 가능 상품화 방안 연구

A Study on commercialization of korea ingredients for export to Japan through the analysis on the Korean ingredients status

in Korean restaurant in Japan

1)2)최태환* ․장민기**

Choi, Tae-Hwan ․ Jang, Min-Ki

목 차

ABSTRACT Ⅰ. 서론 Ⅱ. 일본내 한식당의 주요 현황

Ⅲ. 일본내 한식당 조사 결과 Ⅳ. 대일 시범수출 결과 및 결론 참고문헌

ABSTRACT

일본내 한류붐에 따라 한식당이 활성화되고 있는 상황을 고려, 이들 한식당이 사용하는 한국산 식재료 상품을 강화하여 대일 수출의 부가가치를 확대하기 위한 방안을 마련할 필요가 있다. 본 연구는 도쿄, 오사카, 후쿠오카, 삿뽀로 등 일본내 한식당 20개소에 대한 현장 면담조사를 실시하여 일본내 한식당의 식재료 이용실태, 특히 한국산 식재료 이용 실태를 분석하고 이에 따른 시사점을 도출하고자 하였다. 조사 결과 한국산 식재료는 대부분 고추장, 된장 등 가공양념류를 중심으로 이용되며, 신선농산물은 깻잎, 애호박 등 일본내 조달이 어려운 소수 품목에 그치고 있는 점을 확인하였다. 반면 한식 고유의 맛을 내기 위해 한국산 식재료를 적극 이용하고자 하는 의향이 있기 때문에 한국산 식재료 이용의 문제점으로 지적된 재고 관리, 품질균일화, 한국산 원재료 이용의 신뢰성 제고 등을 달성할 수 있도록 반가공 제품을 적극 개발하고, 관련된 공급체계를 갖추어야 한다.

키워드 : 한식당, 식재료, 수출, 상품화

본 논문은 농촌진흥청 공동연구사업(과제번호 : PJ0092112013)의 지원에 의해 이루어진 것임. * 주저자 ㈜팜넷 대표이사 ** 공동저자 (사)농정연구센터 부소장

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Ⅰ. 서 론 글로벌 시대가 진전되고 농산물 개방이 가속화되면서 한국은 공세적인 농식품 수출 강화 전략을 추진하였다. 그 결과 2003년 29억9천만달러였던 농식품 수출은 2013년 78억7,590만 달러에 이르러 괄목할만하게 성장하였다. 그 중에서도 대일본 수출은 2013년 21억152만 달러로 농식품 수출의 26.7%로 절대적인 비중을 차지하고 있다. 하지만, 농식품 수출은 그 내용이 외국산 원료를 이용하는 가공식품, 원양산 수산물 등으로 채워져 있어 국내산 농산물의 생산 및 수준 향상과 농가소득 향상이라는 원래의 목적과는 다소 거리가 먼 상황이다. 무역 부가가치를 높이기 위한 수출 상품 개발과 수출 경로의 재탐색 등 추가적인 노력이 필요한 것이다. 본 연구와 관련된 선행연구는 두 가지 방향으로 진행된 것을 확인하였다. 일본 내 한식당에 대한 연구로서 한식 세계화라는 관점에서 주로 진행되었다. 박형희외(2008, 2010)는 일본내 한식당에 대한 광범위한 조사를 통하여, 일본내 한식당의 DB를 구축하였고 한식당 운영 상황에 대한 기초 자료를 파악하였다. 식재료 구매 활용, 특히 한국산 식재료 이용 실태에 대한 분석은 불충분하게 이루어져 있는 상태이다. 이외에 식재료 개념의 수출 증대 필요성을 제기한 연구가 있다. 서동채외(2012)는 외식업소용 및 식품업체 원료용으로 이용될 수 있는 상품을 개발하여 수출 활성화를 추진하는 전략을 제시한 바 있다. 2000년대 초반부터 시작된 일본내 한류붐과 한식붐, 그리고 이를 바탕으로 급성장한 한식당은 대일 수출의 새로운 계기를 제공할 수 있을 것으로 전망된다. 본 연구는 일본내 한식당이 한식 고유의 맛을 내고, 유지하기 위하여 한국산 식재료를 적극 사용하게 된다면 부가가치 높은 한국산 식재료의 수출 가능성이 높아질 것이라는 가설로부터 시작되었다. 이러한 가설 아래 일본내 주요도시의 한식당 면담 조사를 통하여 식재료, 특히 한국산 식재료 이용 실태를 파악하고, 관련 유통시스템의 특징과 구매·이용상의 문제점을 이해함으로써 외식분야 수요에 적합한 식재료 상품 개발 및 수출확대 방안을 검토하였다.

Ⅱ. 일본내 한식당의 주요 현황

1. 일본 외식 동향 및 한식관련 동향 일본의 외식산업은 2012년 총23조2,386억엔으로 추정된다. 그 가운데 [음식점]의 시장규모는 12조4,686억엔으로 전체 외식산업의 53.6%에 해당한다.

자료 : 식의안전·안심재단 부속 외식산업종합조사연구센터(2013.6)

<그림1> 일본 외식사업 변화 (1980-2011) (단위 : 억엔)

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연도　 동경 간토(동경제외) 도호쿠 시코쿠 추부 추코쿠 큐슈 킹키 홋카이도 합계

2007 1,421 921 245 55 507 204 217 793 58 4,421 2010 1,498 1,102 283 94 539 244 232 832 92 4,916 자료 : 박형희외(2010), [일본내 한식당 실태조사 결과 및 외식산업 현황 분석], 한국외식산업경영연구원

<표1> 일본내 한식당 현황 (한식재단 DB)

일본의 외식산업은 1997년 29조743억엔을 정점으로 하여 이후 규모가 감소되었으며, 부침이 있었으나 과거의 규모를 회복하지 못하고 있는 상태이다. 일본 표준산업 분류에서 야끼니꾸점(일본식 구이점)은 별도의 분류항목으로 약2만개 점포가 있는 것으로 확인되고 있으나, “한국요리점”은 “기타 식당·레스토랑”에 포함하여 통계가 발표되고 있어 수치를 확인하는 것이 어려운 상황이다. 보조통계로서 일본 전국 전화번호 DB인 “NTT타운페이지”가 집계하고 있는 일본내 한국요리점은 2002년 1,426개소, 2006년 2,040개소, 2008년 2,318개소, 2011년 2,440개소로 증가한 것으로 나타나 있다. 박형희외(2008, 2010)에서 작성한 일본내 한식당 조사 DB에서는 2010년 현재 한식당을 4,916개소로 제시하고 있다.1) 같은 2007년 조사 4,421개소와 비교하여 11.8% 증가한 수치이며, 전반적인 외식산업 불황 속에서도 일본인의 한식당 창업 및 기업형 한일합작 한식당이 등장하는 등 한식당이 한류붐과 함께 성장 추세에 있음을 확인하고 있다.

2. 일본내 한식당 식재료 공급 상황

일본 도쿄 지역을 중심으로 한국산 식재료 전문 공급업체들이 30여개 존재하고 있다. 주로 한국 대기업 계열 식품회사에서 생산하는 고추장, 된장 등 양념류와 포장 김치 등의 일본내 판권을 보유한 전문 공급업체들이다. 한국산 식재료는 이들 전문 공급업체들이 일본 전국을 대상으로 하여 전화·인터넷 주문에 의한 직배 및 택배를 시행하거나 한국마트로 납품하여 공급되고 있다. 일본내 한국산 식재료 전문 공급 업체들은 식재료 유통이 전업인 경우도 있으나 김치생산, 한국마트 등 소매매장 운영, 한류 물품 판매점 운영 등 다양한 업종을 겸하는 경우도 있다. 규모가 큰 업체일수록 여러 업종을 겸영하는 것으로 파악되었다.2) 한편, 한국산 식재료 전문 공급업체들은 “재일한국식품연합회”를 구성하여 조직적인 활동을 하고 있다. 2008년에는 한식세계화사업이 시작되면서 김치제조업자협의체인 김치넷에 한식당 및 식재료 전문 공급업체들이 참여하여“민단한식넷협의회”로 확대되었다. 한식당 점주 교육, 한식 관련 이벤트를 개최하는 등 교육·홍보활동을 통해 한식붐, 한류붐을 유지하고 관련 사업체의 역량 향상에 기여하고 있다. 일본내 한식당이 주로 활용하는 깻잎, 상추, 애호박 등 신선채소의 경우 보따리상3)을 통해 공급된다. 소량·다품목 수출입이 가능하고 대량 거래에 필요한 검역 등을 회피하기 위한 방안으로 이용된다. 특징적인 점은 보따리상도 개인이 아니라 한국 김해시 등에 근거를 둔 전문업체가 활동하며, 한식당이 보따리상에 직접 주문하는 것이 아니라 한국산 식재료 전문 공급업

1) NTT 타운페이지의 통계와 박형희외(2010)의 수치와 다른 것은 박형희외(2010)는 한식당에 “한국식 야끼니꾸”를 포함하여 보다 넓은 개념으로 한식당을 정의하고 있기 때문이다.

2) 동아트래이딩(주), (주)한국광장, (주)히토시나 등이 대표적인 업체들이다.3) 개인 소지 화물 방식으로 국경을 통과하는 수출입 상인을 의미한다. 정식 명칭은 없으며, 통칭 “핸드

캐리”로 부르기도 한다.

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체들이 주문하여 공급하고 있다는 점이다.4) 보따리상이 주된 대일 수출 경로라고 할 수는 없으나 식재료 수출에서 보완적인 역할로서 일정한 영역을 차지하고 있음을 보여주는 내용이다.

Ⅲ. 일본내 한식당 조사 결과

1. 조사개요

일본내 한식당 점주 및 점장 면접 조사는 2013년 4월부터 11월까지 도쿄, 오사카, 후쿠오카, 삿뽀로 등 4대 도시에서 진행하였다. 어느 한 지역만 조사할 경우 나타날 지역적 편차를 줄이기 위해 일본 전역의 주요 도시로 조사 대상 지역을 설정하였다. 조사 대상 한식당 선정은 단일점포/다점포 등 규모를 고려하고 가정식, 삼겹살전문 등 주된 업태를 구분하여 “민단한식넷협의회”의 추천에 의해 20개소를 배정하였다.

도시 업체명 업태 매장수 개점연도

도쿄

(주)영명 “처가방” 가정식 28개 1993돈짱 삼겹살 11개 2002대한민국 가정식 1개 2002대사관 불고기 2개 2002(주)성도물산 “돈나라” 삼겹살 2개 2011(주)동해 “동해본가” 한국식회 3개 2001센토레스타(주) “고가” 가정식 1개 2011

오사카

원스 삼겹살 3개 2005한일관 한정식 1개 1985단미 가정식 1개 2011수라간 가정식 2개 2007돈미인 삽겹살 6개 2012

후쿠오카

무한 가정식 3개 2005보자기 닭한마리 3개 2010나래야 삽겹살 2개 2010부산정 가정식 1개 2006

삿뽀로

사랑채 삼겹살 2개 2008한타로 가정식 1개 2012사라토가 가정식 1개 2013진짜진짜 가정식 1개 2012

주1 : 다업종을 겸하거나 타 지역에 점포를 내는 경우도 있음. - 동해 : 한국식회 이외에 가정식, 고급한정식 점포 운용 - 돈미인 : 오사카가 본사이나 도쿄에도 점포를 냈으며, 삼겹살 4개, 치컨 1개, 일식 1개 점포로 운용 - 나래야 : 후쿠오카, 도쿄에 점포주2 : 센토레스타(주)는 일본 식자재기업그룹인 로얄그룹의 자회사로 백화점내 식당, 단체급식업 등을 수

행하고 있으며, 긴자 이세탄백화점에 한식당 “고가”를 직영하고 있음

<표2> 일본내 한식당 현장조사 대상

조사 항목은 2013년 4월에 시행한 한국산 식재료 유통업체 및 도쿄권 한식당 예비조사 결과를 바탕으로 설정하였고, 일본 내 전문가 및 한식당 조사 경험자에게 조사표 검토를 의뢰하여

4) 2013년 도쿄지역 한국산 식재료 전문 공급업체 및 보따리상 면담조사 결과이며, 오사카 및 후쿠오카 지역 한식당 면담조사에서는 보따리상에 직접 주문하는 경우도 관찰되었다.

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최종 확정하였다. 조사항목은 1. 식당개요 2. 식당의 역사 3. 메뉴운용 4. 식재료 이용 현황 5. 정책적 지원 및 의견 6. 매출액으로 하고, 현황과 함께 대표자의 의견을 광범위하게 청취하는 것으로 하였다.

2. 조사대상 한식당의 주요 현황

4개 도시별로 한식당 운영에 차이가 있었다. 도쿄에서는 다점포를 거느린 대형 외식업체 있으나 이외의 지역에서는 2~3개 점포 혹은 단일 점포의 소규모, 개인 사업체 형태가 많았다. 도쿄에서는 2000년을 전후하여 한일월드컵을 계기로 한류붐이 시작되었고 주로 이 시점에 창업한 경우들이 많았다. 한류붐과 함께 창업하였기 때문에 다양한 문화활동 및 사업을 병행하고 있다. 요리교실, 문화교실, 전시관, 한류이벤트 등을 한식당의 부대사업으로 진행하거나 별도의 사업체를 운영하는 경우도 있다. 대표적인 한식당 성공 사례로 (주)영명 “처가방”을 들 수 있다. (주)영명은 2013년 현재 한식당 28개점, 식료품매장 18개점, 한국내 일식당 4개점 등을 운영하고 있으며, 독립점포 뿐 아니라 백화점, 쇼핑몰 등 코너 입점 방식도 적극적으로 활용하고 있다. 도쿄 이외 오사카 지역은 재일교포가 일찍부터 정착한 지역으로 비교적 개업연도가 빠른 업소들도 있다. 오사카의 한일관은 1985년에 개점하여 조사대상 20개 한식당 중 가장 오랜 역사를 가지고 있었다. 이외의 지역은 대부분 2000년대 후반 한류가 본격화 되면서 창업한 경우가 많았으며, 삿뽀로 지역의 경우 조사 대상이 2010년을 전후하여 개점하는 등 창업 시기가 늦었다.

<그림2> 일본내 한식당 조사대상 이미지

일본내 한식당의 메뉴 구성을 보면, 단일 메뉴로 전문화한 경우는 거의 없고 가정식 혹은 삼겹살 전문으로 하면서 40~100가지의 많은 메뉴를 갖추어 한식에 대한 다양한 주문에 응하고

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있다. 삼겹살, 불고기, 전(지지미), 비빔밥, 떡볶이, 잡채, 냉면 등 일본인에게 잘 알려져 있고 선호하는 메뉴로 구성되어 있으며 여기에 다양한 반찬, 단품 메뉴들을 포함하고 있다. 일본인이 주 고객이지만 조사에 응한 대부분의 점주·점장들은 공통적으로 일본인의 입맛에 맞추기 보다는 한식 고유의 맛을 유지하기 위해 노력하고 있다는 점을 강조하고 있었다. 고객들이 한국 여행 등을 통하여 경험한 한국 고유의 음식·맛을 선호하기 때문이다. 이 때문에 한국산 식재료에 대한 관심과 선호가 크고, 특히 맛을 좌우하는 양념류에 대해서는 대부분 한국산을 고집하는 경우가 많았다.

3. 한식당의 식재료 이용 실태

일본내 한식당의 매출액 대비 식재료비의 비중은 30~35%(평균32.5%) 수준으로 조사되었다.5) 주목할 것은 식재료 중 한국산의 비중은 30~40%(평균 26.5%) 정도이지만 대부분 주류, 고추장·된장 등 장류, 가공식품류이며 신선농산물은 10% 미만으로 적은 것으로 나타난 점이다. 주된 이용 품목은 주류와 고추장, 된장, 고춧가루 등으로 나타났으며 신선농산물은 일본내에서 조달이 어려운 깻잎, 애호박, 청양고추, 상추(일부)로 한정되어 있는 상황이다. 한국산 식재료의 구매 경로는 전문 유통업체, 한국마트, 보따리상 등이 주된 경로로 제시되었다. 선행 연구에서 한국마트를 주요한 한국산 식재료 구매 경로로 제시한 경우도 있었으나, 한국마트가 도쿄에 위치하고 있기 때문에 실제 구매경로로 응답은 2곳에 불과하였다. 이외에 업소의 상황에 따라 대규모 업소는 한국내 구매조직을 운영하거나, 소규모라도 한국의 가족, 지인을 이용하는 경우도 있었으나 소수였다. 한국산 식재료 구매 경로의 특징으로는 전국적으로 도쿄의 전문 공급업체에 대한 의존도가 높게 나타났다는 점이다. 도쿄 뿐 아니라 오사카에서도 도쿄의 전문 공급업체를 중심으로 한국산 식자재 구매가 이루어지며, 삿뽀로 등 원거리 도시에서는 보따리상 등 별도의 구매경로를 확보하기 어려워 가공식품을 도쿄의 전문 공급업체에 의존하고, 한국산 신선채소의 이용을 포기하고 있는 경우도 있었다. 오사카, 후쿠오카 등 한국과 근거리이고 여객선 항구와 근접한 경우에는 보따리 업체가 활발하여 활동하여 이들을 통한 구매 비중이 30~40%로 높게 나타났다. 그리고 한국산 신선채소류 등 한국산을 적극 이용하는 것으로 나타났다. 수요가 클 것으로 예상하는 김치의 경우, 한국산 포장김치 완제품을 이용하는 경우보다는 고춧가루를 구매하여 한식당에서 직접 담가 이용하는 경우가 많았다. 한국산 배추와 미묘한 맛의 차이가 있다는 의견도 있었으나 가격 등의 문제로 일본산 배추, 무를 이용하면서 한국산 고춧가루로 맛을 내고 있다는 응답이 많았다. 이러한 이유로 고춧가루에 점주·점장의 요구가 많았고, 중국산이 아니라 신뢰성 있는 한국산이 증명된 고춧가루라면 이용을 적극적으로 늘리겠다는 응답이 다수 도출되었다. 떡의 경우에도 떡볶이떡 등 메뉴에 포함하여 대량으로 수요되는 것은 한국제조 상품을 이용하고 있지만, 후식용 등 소량의 떡은 도쿄 지역의 한국식 떡집에서 일본쌀로 만든 것을 이용하는 등 한국산의 이용이 한정적이라는 사실을 확인하였다.

5) (독립행정법인)중소기업기반정비기구의 자료에 의하면 “한국가정요리점”의 원가 구조는 식재료비 35%, 인건비 15%, 판매촉진비 10%, 수도광열비 8% 등으로 제시하고 있어 본 연구의 조사결과와 일치하는 수치를 제시하고 있다.

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도시 업체명 주요 한국산 식재료 한국산 신선채소

도쿄

(주)영명“처가방” 고춧가루, 고추장, 주류, 소금 (미확인)　돈짱 고추장, 고춧가루 고추, 깻잎

대한민국 고추장, 고춧가루, 김, 막걸리, 당면 깻잎, 고추, 애호박대사관 양념, 장류, 가공식품, 주류 고추, 깻잎, 마늘

(주)성도물산“돈나라” 고추장, 된장, 깻잎, 음료 깻잎(주)동해“동해본가” 고추장, 된장 깻잎,고추,상추,매운고추

센토레스타(주)“고가” 고추장, 된장 (미확인)

오사카

원스 막걸리, 고추장, 당면, 고춧가루, 떡 들깨한일관 주류, 당면, 냉면, 삼계탕, 고춧가루 상추, 깻잎, 고추단미 주류 상추,쌈배추,깻잎

수라간 상추,깻잎,고추,고춧가루,떡볶이떡,김,당면 상추,깻잎,고추돈미인 고춧가루,김치, 상추, 고추 상추, 고추

후쿠오카

무한 상추, 깻잎, 족발 상추, 깻잎보자기 고추장,물엿,떡볶이떡, 잡채,냉면,고추가루 (미확인)나래야 주류, 당면, 떡볶이떡 이용하지 않음부산정 고춧가루,된장, 고추장, 주류 상추,고사리,콩나물,청양고추

삿뽀로

사랑채 막걸리, 소주, 고춧가루, 고추장, 쌈장 깻잎한타로 고춧가루,고추장,당면,떡볶이떡,김 이용하지 않음

사라토가 고춧가루,소주,고추장,쌈장,참기름 이용하지 않음진짜진짜 김치,주류,떡볶이떡,고추장,고춧가루 청양고추,깻잎

자료 : 2013년 현장 면담조사 결과주 : 주 이용 순위에 따른 응답이며, 미확인은 면담 과정에서 관련 정보를 획득하지 못한 경우 임

<표 4> 조사대상 일본내 한식당의 주요 한국산 식재료 및 신선채소 품목

도시 업체명 메뉴

매출액대비 식재료비 비중

식재료 중한국산 비중

한국산 식재료 구매 경로특이점전문

업체한국마트

보따리업체 기타

도쿄

(주)영명“처가방” 120 35 40 45 　 　 55 한국지사구매팀돈짱 70 30 30 100 　 　 　 　

대한민국 90 35 20 50 30 　 20 　대사관 200 30 35 70 10 10 10 　

(주)성도물산“돈나라” 100 30 25 100 　 　 　 　(주)동해“동해본가” 50 35 30 95 　 5 　 　센토레스타(주)“고가” 60 35 15 100 　 　 　 구매팀 운영

오사카

원스 60 30 10 100 　 　 　 도쿄전문업체한일관 100 35 20 60 　 40 　 채소전량보따리단미 100 25 30 100 　 　 　 도쿄전문업체

수라간 50 30 60 100 　 　 　 채소전량한국산돈미인 16 30 30 95 　 5 　 　

후쿠오카

무한 50 25 20 80 　 20 　 　보자기 70 30 10 50 　 50 　 　나래야 30 25 15 100 　 　 　 후쿠오카전문업체부산정 20 40 40 70 　 30 　 　

삿뽀로

사랑채 56 30 30 100 　 　 　 도쿄전문업체한타로 40 40 10 100 　 　 　 도쿄전문업체

사라토가 22 40 20 100 　 　 　 도쿄전문업체진짜진짜 25 40 40 80 　 　 20 기타: 가족,지인

자료 : 2013년 현장 면담조사 결과

<표3> 조사대상 일본내 한식당의 한국산 식재료 비중 및 구매 경로 비중 (단위 : 개, %)

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<그림 3> 일본 4개 도시 한식당 조사 결과 요약

4. 한국산 식재료 이용의 문제점 및 의견

일본내 한식당 점주·점장 면접 조사에서 나타난 한식재료 이용의 주된 애로 사항은 “재고관리” 문제였다. 이외에도 한정된 구매선, 한국산으로서의 신뢰도(중국산과의 차별화), 안정된 품질관리(품질의 균일성 확보) 등이 제기되었다. 한식당의 한국산 식재료 구매 주기가 주1~3회이기 때문에 신선재료의 관리가 어렵고, 가공식품의 경우에도 일정한 재고를 유지해야 하는 특성이 있다. 특히 도쿄와 원거리에 위치한 점포의 경우 택배 등 운송방식의 한계가 있기 때문에 한국산 신선채소의 이용이 어려운 것으로 나타났다. 이러한 물류상의 문제를 해결하기 위해 일부 면접자는 일본 내의 주요 거점에 한식재료 전문물류센터 설립의 필요성에 대한 의견을 제시하기도 하였다. 한국산으로서의 신뢰도는 주로 고춧가루에 대한 점주·점장의 요구 사항으로 등장하였다. 조리했을 때 한국 고유의 맛을 좌우하는 주요 식재료에 대한 한국산의 요구가 컸다. 당면, 부침가루 등 가공식재료의 경우 주원료의 한국산 여부는 중요 요소가 아니며, 고춧가루, 깻잎, 쌈용 채소류 등 일본산이 희소하면서 한국적인 차별화된 맛을 내는 식재료가 신뢰성 있게 공급되어야 함을 의미하는 것이다. 이외에 한식당의 영업이 한류붐, 한-일 외교관계와 밀접한 관계에 있으므로 관련 한국 문화에 대한 홍보, 한국드라마 및 K-POP 진출 활성화 등 한일교류 저변의 확대를 요구하는 의견도 있었다.

5. 조사 결과의 시사점

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앞에서 서술한 일본내 한식당 점주·점장 면담 조사 결과, 한식당 운영 및 식재료 이용의 시사점은 다음과 같이 정리할 수 있다.첫째, 일본 내 한식당의 한국산 식재료 이용이 고추장, 된장 등 가공식품을 중심으로 이루어지고 있어 이를 극복할 수 있는 방안이 마련되어야 한다. 가공식품의 경우 한국산이라고 하더라도 원재료를 수입에 의존하고 있기 때문에 무역 부가가치가 낮을 수밖에 없다. 한국산 재료를 이용하는 신선 및 반가공 등의 상품개발을 통해 무역 부가가치를 높이기 위한 노력이 추가적으로 필요하다. 둘째, 한식은 인력 투입이 큰 원가 구조를 가지고 있어 인건비가 높은 일본의 현실에서는 보다 차별화된 한식 메뉴의 개발과 운용이 필요하다. 20개 조사 대상 한식당이 대부분 50~100여 가지의 메뉴를 제공하면서 점포별로 차별화된 테마를 형성하지는 못하고 있는 상황으로 파악되었다. 한류붐이 약화되고, 한일의 정치적 관계에 따라 한식당의 영업이 부침이 있는 상황에서는 한식의 수준 향상과 차별적인 접근이 필요한 시점으로 이해된다. 조사 사례 중에서 차별화된 메뉴를 구성하기 위해 한국 요리의 특징으로 부각되는 발효 음식, 약선 요리 등으로 전문화하려는 시도가 이루어지고 있어 이러한 차별화 노력에 부합할 수 있는 다양한 식재료, 상품 개발이 필요한 것으로 생각된다. 셋째, 일본내 한식재료 유통 경로에서 도쿄 중심의 한식재료 전문유통업체들이 활동에 주목하여 이들의 중간유통 기능을 활성화하는 방안을 마련하여야 한다. 4개 도시 모두에서 한식당의 수요가 큰 고추장, 된장 등 양념류를 도쿄의 한국산 식재료 전문유통업체의 공급에 의존하고 있다. 오사카 및 후쿠오카는 지리적인 위치로 인하여 보따리상·업체를 이용하는 비중이 상대적으로 높게 나타나고 있으나 막걸리, 채소류 등으로 한계가 있고 주된 물량은 도쿄의 한식재료 전문유통업체에 주문하고 있으며, 도쿄지역 업체로부터 물량을 확보하여 중계하는 중간도매업자도 존재하고 있는 실정이다. 이들 전문 공급 업체들의 활동은 일본내 판권 형태로 20년 가까운 시간을 거쳐 형성된 것으로 파악되며, 업체들간의 협의체를 구성하여 비교적 강한 동업자 소통 구조를 가지고 있다. 이들 전문 유통업체 경로가 일본내 한식당 식자재 공급의 가장 확실한 창구로 이해되기 때문에 이들과의 적극적인 협력이 필요한 것으로 생각된다.6) 일본내 한식당을 겨냥한 식재료 상품화와 관련해서는 다음과 같은 시사점이 도출되었다. 기본적으로는 대일 수출용 식재료는 일본에서 구하기 어려우면서도 고유한 한국의 맛을 낼 수 있는 재료를 가지고 개발되어야 한다는 원칙하에 다음과 같은 세부 사항을 검토하여야 한다. 첫째, 한국산 식재료 전문 공급업체의 면담에서 제시된 내용으로는 한국요리의 특성인 반찬, 국 등 기본 상차림에 포함되어 있는 식재료를 대상으로 적극적인 상품화를 하는 것이 유리하다는 의견이 있었다. 비빔밥용 재료에 포함되어 있는 고사리, 시금치, 콩나물 등과 국거리로 이용되는 냉이, 달래 등이 즉석 이용 가능한 상품으로 개발되면 일본내 한식당에서의 이용도가 높을 것으로 전망된 것이다. 둘째, 한식의 고유성을 발현하는 중요한 요소는 고추장, 된장 등 양념장류에 있기 때문에 이외에 한국산 원료를 주로 활용하면서도 양념, 소스화가 가능한 상품을 적극 개발할 필요가 있다. 샐러드 소스로 활용할 수 있는 유자청과 각종 양념에 활용할 수 있는 매실청, 오미자청

6) 한국산 식재료 공급경로로서 기존 전문 업체 네트워크 활용 방안에 대한 우려의 의견도 있었다. 교민 사회의 특수성, 소수 업체의 독점력 형성 등 기존 네트워크 협력의 부작용을 예상할 수 있기 때문이다. 하지만, 도쿄 지역에 입지한 구매력이 큰 한식당의 경우 전문 유통업체를 전속 거래하기 보다는 유리한 가격 및 거래조건에 따라 자유롭게 거래선을 활용하고 있는 상황을 여러 사례로 확인하였기 때문에 이러한 우려는 다소 경감될 수 있는 것으로 생각된다.

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등이 유망한 이용 상품으로 전망되었다. 셋째, 재고 관리 문제 및 물류 문제를 극복하기 위해 저장성을 높인 전처리·반가공 상품에 대한 적극적인 개발 노력이 필요하다.7) 냉동, 냉장 등 보존을 위한 추가적인 비용과 노력이 투여되어야 하는 상품보다는 건조, 진공포장 등 상온보존이 가능한 상품일수록 유리하다는 의견이 있었다. 건조나물, 건조버섯(표고) 등이 한식당의 식재료로서 활용성이 높을 것으로 전망되었다.

Ⅳ. 대일 시범수출 결과 및 결론

1. 시범 수출 시행 결과

본 연구 과제의 일환으로 반가공, 반제품 개념으로 식재료화된 상품이 일본으로 수출이 가능한지, 그리고 문제점 있다면 무엇인지를 실증하기 위한 시범 수출을 시행하였다. 시험 수출은 지역 특산물로서 한국산의 특성을 명확하게 표시할 수 있으면서도 기존에 일본 수출이 없었던 품목을 대상으로 하였다. 경상북도의 명이나물과 아이스홍시, 전라북도의 오미자청과 흰찰보리가루, 제주도의 수박무피클과 건조양배추를 선정하였다. 시험수출은 2개 품목씩 총3회 진행되었고 시모노세키 항 기준 원물의 수출작업부터 소매매장 도착까지 보통 4일에서 5일이 소요되었다. 아이스홍시와 명이나물은 6월, 수박무피클과 건조양배추는 9월, 흰찰쌀보리가루는 11월에 실행되었고 오미자는 A급 의약품으로 정식통관을 받을 수 없었다. 통관상의 주의점 및 문제점이 확인된 상품의 세부적인 결과는 다음과 같다. 첫째, 명이나물은 반찬으로서 양념이 혼합된 상품으로 개발되었는데, 원산지 증명과 성분표를 세부화하여 작성하여야 한다. 특히 원산지 증명의 경우 양념 재료로 사용된 고춧가루가 민감한 요소로 작용하였다. 중국산인지 순 한국산인지 그 이외의 것인지를 명확히 해야 하며, 특히 2~3차 원재료가 문제로 되는 경우가 있어 사전에 품목제조보고 및 시험성적서를 확인하여야 한다. 둘째, 흰찰보리가루는 분쇄 과정 필요한 상품으로 통관시에 공정도 작성에 주의가 필요하다. 가루를 철로 파쇄, 분쇄하는 과정에서 그 파편이 상품에 들어가는 등의 안전성 문제를 해결해야 하며 공정 중에 금속 탐지기를 거치는 과정이 반드시 표시되어야 한다. 셋째, 아이스홍시는 냉동식품으로 분류되기 때문에 이와 관련한 냉동식품규격시험이 필요하다. 세균수와 대장균에 대한 시험결과가 표시되어야 한다. 넷째, 오미자는 한약재로서 의약품으로 분류되기 때문에 관련 상품의 정식 통관이 매우 어려운 상황이다.8) 의약품은 의약품제조판매업 면허를 가진 업체만이 수입 또는 판매할 수 있고, 판매시 약제사가 있어야 하는 등 제약조건이 있으며 후생노동성의 승인, 허가 절차를 밟는 데 1년 이상의 시간이 필요한 것으로 파악되었다.

7) 본 연구자료의 주제와 직접 연계되지 않아 자세히 서술하지 않지만, 조사 과정에서 한식당 수요뿐 아니라 일반 식자재용 수요에 대응하기 위한 한국산 농산물 이용한 식자재 상품화 가능성도 파악하였다. 일본산 농산물의 계절적 수급 문제로 인해 한국산 농산물을 수입하여 일본내에서 전처리·가공하여 식자재로 판매하는 사례들이 있다. 예를들어 치바현에 소재하고 있는 벨프레쉬(주)는 제주산 양배추를 계약생산·수입하여 신선편이 상품으로 가공하여 판매하고 있다.

8) 앞서 한국식 “약선”요리 개념의 테마화를 추진했으나 관련 식재료가 약재로 분류되어 일본으로의 수입이 불가능하여 포기한 사례가 있었다.

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반가공, 반제품 상품의 수출 과정에서 포장의 중요성도 확인되었다. 냉장 2종(오미자청,수박무피클), 냉동 2종(아이스홍시,명이나물무침), 상온 2종(건조양배추, 흰찰쌀보리가루)의 시험수출 품목에 대해 물류 및 보관과정에서 문제가 모두 발생하였기 때문이다. 수박무피클은 국내 물류와 달리 수출 물류 과정에서 여러번 상차/하차가 이루어지기 때문에 내부의 액체가 흘러나오는 상황이 발생하였고, 흰찰쌀보리가루 제품은 내용물이 밖으로 미세하게 흘러 나와 포장 표면에 묻어 나오기도 하였다. 냉동홍시의 경우에는 통관 후 일본내 물류 과정에서 냉동이 유지되지 못하여 상품성이 저하되었다. 반가공, 반제품 개념의 상품이 수출에 성공하기 위해서는 현지 소비자나 바이어의 요구와 국가적 통관검역 사항 등이 종합적으로 충족되어야 한다. 소비자는 선호하지만 공급업체 및 이용 현장에서 관리하기 힘든 상품이거나, 공급업체는 어려가지 이점으로 선호하지만 막상 소비자가 외면하는 품목은 수출 상품으로 성장하기 어렵다.

경북_명이나물 경북_아이스홍시 제주_수박무피클

제주_건조양배추 전북_흰찰쌀보리가루 전북_오미자청

<그림 4> 반가공, 반제품 상품 소비자 선호도 조사

2. 결론

일본내 한식당 조사 결과 한식당 수요에 적합한 상품개발이 필요하고 현지 수요에 맞으면서도 저장성을 갖춘 반가공 상품화가 적극적으로 필요하다는 결과를 얻을 수 있었다. 한식당에서는 한국산 식재료에 대한 신뢰도가 높고, 수요가 크기 때문에 애로사항으로 지적된 재고관리 문제를 해결할 수 있는 일정한 저장을 갖춘 반가공 상품화에 대한 검토가 필요한 것이다. 상품화 방안으로서는 한국산 원재료를 그대로 활용하면서도 저장성을 높일 수 있는 건조, 냉동, 절임 등 다양한 개념의 상품을 개발하는 방안이 도출되었다. 한편, 시범수출 결과는 이러한 식재료화 추진 과정에서도 추가적인 준비와 노력이 필요함을 보여주고 있다. 반가공 및 반제품 상품을 개발하여 수출을 추진할 경우 신선농산물과 달리 검

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역·통관 및 수출 물류 과정에서 여러 가지 문제에 직면하기 때문이다. 식품에 준하는 위생 관리 및 시험성적서 등 관련 증빙 자료를 확인·관리해야 하고, 국내에서 통용되는 포장과 달리 보다 강화된 밀봉과 포장재 선정 등이 필요한 것으로 확인되었다. 본 연구 속에서 보다 근원적인 과제로서 확인된 것은 메뉴 개발과 식재료의 발전이 병행되어야 한다는 점이었다. 이를 통해 최종적으로는 일본내 한식당이 제공하고 있는 한식의 수준이 보다 향상되어야 하는 것이다. 한일 외교관계, 한류붐의 부침이 한식당의 매출을 좌우하는 상황에서 벗어나기 위해서는 한식의 매력, 특성이 일본을 소비자들에게 명확하게 인식시켜야 하는 것이다. 이러한 일본내 한식, 한식당의 수준 향상은 수십가지 메뉴을 일괄하여 제공하는 방식이 아니라 업체마다 테마화, 차별화된 메뉴를 제공하는 단계로 발전해야 하는 것으로 생각된다. 메뉴 개발과 함께 이를 뒷받침할 수 있는 식재료의 개발과 공급이 동시에 구상되어 상호작용할 수 있어야 하는 것이다.

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참고문헌

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박형희외(2008), 일본 내 한식당 DB구축결과·207개 업소 실태조사 및 경영주(점장) 인터뷰 결과 분석, 농림부·농수산물유통공사 연구용역보고서, 한국외식정보(주)

食の安全·安心財團 附屬 外食産業總合調査硏究センター(2013.6)