EESTI LEIB • ESTO

NIA

N B

READ

Eesti Leivaliit tänab:

Eesti Põllumajandusministeerium, Eesti Kultuuriministeerium, Eesti Sotsiaalministeerium, Eesti Haridus- ja Teadusministeerium, Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoda, Eesti Rukki Selts, Eesti Pagarite Selts, Eesti Vähiliit, Eesti Toitumisteaduste Selts, Tervise Arengu Instituut, Eesti Terviseedenduse Ühing, Eesti Südameliit, Eesti Toiduainetetööstuse Liit, Eesti Rahva Muuseum, Terviseleht, Eesti Põllumajandusmuuseum, Eesti Vabaõhumuuseum.

Eesti leib (2009)Estonian Bread

Toimetaja: Eva MereKeeletoimetaja: Signe KrikmannTõlge inglise keelde: Saag & Semevsky KeelestuudioKujundaja: Einike SoosaarFotod: ERM, EPM, Scanpix ja erakogu

Väljaandja: Menu Kirjastus Kõik õigused kaitstud.

Trükk: OÜ Print Best Trükikoda

Eest

i lei

b –

6 –

Esto

nian

Bre

ad

– 7 –

B

read has been a part of man’s life from cradle to grave. It has been a daily food accompanying every meal and it has become the epitome

of staple food. Our ancestors had great respect for bread, because it was obtained through great work and hardship. It was considered holy and various beliefs were connected to it. Sometimes bread was even attributed superna-tural characteristics and it was used for practi-sing witchcraft .Breadmaking was invented by accident: fl our, left outdoors, mixed with rainwater and thus constituted the fi rst gruel. Later, when fi re was discovered, gruel was cooked and when it boiled over by accident, the very fi rst cookies baked on the stones of the fi replace.

L

eib on ajast aega saatnud inimest hällist hauani. Leib on olnud igapäe-vane toit, mida on söödud kõikide roogade kõrvale, ja sellest on saa-

nud põhitoiduse võrdkuju. Meie esivanemad tundsid leiva vastu sügavat austust, sest see tuli lauale üksnes suure töö ja vaevaga. Lei-ba peeti pühaks, sellega oli seotud palju us-kumusi. Mõnel pool omistati leivale koguni üleloomulikke omadusi ja seda kasutati nõi-dumisel. Leivategemine sai alguse juhuslikult: õue jäe-tud jahu segunes vihmaveega ja nii valmis esi-mene toorpuder ehk kört. Hiljem, kui avastati tuli, hakati körti keetma ja kui pudrupott koge-mata üle ajas, küpsesid tuleaseme kividel pud-rust esimesed kakukesed.

AUSTA LEIBA, LEIB ON VANEM KUI MEIE

RESPECT BREAD, AS BREAD IS OLDER THAN US

Eest

i lei

b –

8 –

Esto

nian

Bre

ad

Leivaküpsetamine sai alguse Egiptusest ja ula-tub tagasi aega kuni 5000 aastat e. Kr. Muist-sete egiptlaste leivategemise kunsti võtsid üle heebrealased, neilt liikusid teadmised ja oskused edasi kreeklastele ning ligikau-du 170. aastaks e. Kr. roomlastele. Roomast levis leivaküpsetamisoskus üle kogu Euroo-pa. Eestis küpsetati pikka aega leiba peami-selt odrast. Leivategemiseks kasutati mitte üksnes teri, vaid taime kogu maapealset osa, sh sõklaid ja kõrrepuru, mõnikord lisati ka muid taimi. Kõik koostisained segati vee või piimaga tainaks, millest küpsetati tule paistel või kuuma tuha sees paistekakud. Valminud leib oli soojalt pehme ja maitsev, aga jahtu-des muutus kivikõvaks. Alles siis, kui avastati taina hapendamine, saadi kohevam ja kauem pehmena püsiv leib. Tõeliselt suureks sam-muks leivaküpsetamise ajaloos oli aga leiva-ahjude kasutuselevõtmine, sest ahjus küpses leiva sisu aeglasemalt ja ühtlasemalt ning lei-vale moodustus õhem ja krõbedam koorik.

Breadmaking originates from Egypt and dates back to 5,000 B.C. Th e breadmaking art of ancient Egyptians was adopted by Hebrews, they passed their knowledge and skills on to the Greeks and then to the Romans in about 170 B.C. From Rome the art of breadmaking spread all over Europe. For a long time, bread in Estonia was baked from barley. Breads were baked not only from the grain, but the whole plant above ground, including chaff and ground straws, sometimes also other plants. All the ingredients were mixed into dough with water or milk, yielding small loaves baked near open fi re. Th is bread was soft and deli-cious when warm, but turned stone-hard aft er cooling down. Fluffi er bread that would stay soft er longer was discovered only aft er lear-ning to sour dough. Th e true breakthrough in breadmaking history was the introduction of baker’s ovens, because in the oven the bread baked slower and more evenly inside and also formed a thinner and crispier crust.

Homseks hoia leiba, aga mitte tööd.Keep bread for tomorrow but not work.

– 9 –

Eest

i lei

b –

10 –

Est

onia

n Br

ead

Viljapõllust näed peremeest.

Look at the cornfield and you see its master.

– 11 –R

ukis ei ole vana kultuurtaim nagu nisu ja oder. Aastatuhandeid tagasi kasvas rukis Lähis-Idas esialgu loo-duslikult ning seda peeti nisu- ja od-

rapõldude umbrohuks. Aegade jooksul muu-tus rukki tera suuremaks, kuid leivaviljana ta veel lugupidamist ei saavutanud. Koos nisu le-vimisega Aasiast Euroopasse tuli sellega kaasa ka „umbrohi“ rukis. Jahedam kliima ning keh-vem mullastik sobisid aga rukkile hästi ja nii sai sellest peagi Euroopa põhjaosas levinuim teravili. Eesti ja teised läänemeresoome hõimud tundsid rukist juba esimese aastatuhande algusest. Üheteistkümnendal sajandil levis talirukis kogu Eesti alal. On arvatud, et ru-kist veeti meilt välja juba enne ristirüütlite vallutusi, kuid tõeliseks kaubaartikliks muu-tus vili 15.–16. sajandil, mil seda eksporditi kõikjale Euroopasse. Eesti oli teiste han-

R

ye has not been cultivated for as long as wheat and barley. Mil-lennias ago, rye grew wild in the Middle East and it was regarded as

weed on wheat and barley fields. With time, rye grain grew bigger, but it was not utilised for breadmaking. As wheat spread from Asia to Europe, the “weed”, rye, also came along. A cooler climate and poorer soil were very suitable for rye and hence, rye soon beca-me the most widespread grain cultivated in Northern Europe.Estonia and other Balto-Finnic tribes were fa-miliar with rye already since the beginning of the fi rst millennium. In the 11th century, winter rye spread all over Estonia. It is believed that rye was exported from Estonia already before the con-quest of crusaders, but it became a truly popular export article in the 15–16th century, when it was transported everywhere in Europe. Estonia was

MAAILM PÜSIB VILJATERAL

THE WORLD STANDS ON GRAIN

Eest

i lei

b –

12 –

Est

onia

n Br

ead

Eest

i lei

b –

12–

Esto

nian

Bre

ad

Kuidas küli, nõnda vili.

Like sowing, like harvest.

– 13 –

sariikide hulgas kuulus oma kvaliteetse ja vastupidava rukki poolest. Oma osa vilja heas säilivuses oli terade kuivatamisel rehe-toas. Ikaldused ja näljahädad 18.–19. sa-jandil viisid rukki väljaveo ajutise keelus-tamiseni. Hiljem keeld küll tühistati, kuid edaspidi jälgiti hoolsalt, et vilja müümine Euroopasse ei jätaks tühjaks viljakasvataja oma toidulauda.

Rukki lõikamine. Põllumees pidas rukki kasvamist hoolega silmas, sest sellest olenes järgmise talve leib. Leivavili tuli lõi-gata õigel ajal, see ei tohtinud põllul idanema ega kopitama minna – heal leivaviljal pidi olema puhas lõhn. Rukist lõigati vanal ajal külaseppade valmistatud sirpidega, mis olid lühikese ja laia teraga. Hiljem võeti kasutu-sele vabrikus toodetud kergemad ja kaarja-mad sirbid. Sirbiga lõigates saadi puhas vili, kuid päevas suudeti lõigata vaid 0,15–0,25 hektarit. Üheksateistkümnenda sajandi kes-kel loobuti sirbist ja hakati kasutama vikatit, mis muutis viljalõikamise lihtsamaks ja kii-remaks. Sajandi teisel poolel jõudsid esmalt mõisa- ja seejärel ka talupõldudele hobuvilja-niidukid, millega töö edenes hoopis jõudsa-malt – päevas niideti 2–2,5 hektarit vilja.

famous for its high-quality rye among the other Hanseatic League countries. Th e excellent dura-bility of rye was contributed to by kiln-drying grain in barns. Years of crop failure and famine in the 18th and 19th centuries lead to banning the export of rye temporarily. Later the prohibition was lift ed, but from thereon it was closely moni-tored that the sales of crops to Europe would not leave the grain farmer famished.

Harvesting rye. Farmers kept a keen eye on rye, because the next winter’s bread depended on it. Rye had to be harvested at the right time, it could not sprout or grow mouldy – decent bread grain had to smell good. In the old times, rye was harvested with sickles made by village smiths, which had short and wide blades. Th e lighter and more curved factory-made sickles were adop-ted later. Sickles enabled to harvest clean crops, but the harvesting speed amounted to merely 0.15–0.25 hectares per day. In the middle of the 19th century the sickle was abandoned and the scythe came into use, making harvesting easier and faster. Th e second half of the cen-tury brought horse-powered harvesters to the fi elds of manor houses and thereaft er also to farms, considerably speeding up work – 2–2.5 hectares could be reaped in a day.

Rehepeks. Lõigatud rukis seoti vihku-desse ja jäeti põllule hakkidesse järelküpsema. Mõne aja pärast veeti vihud rukkipõllult rehe alla ja tõsteti partele kuivama. Reheahju köe-ti jämedate lehtpuuhalgudega. Kui vihud olid soojas ruumis kuivanud, lasti need põrandale.

Threshing. Harvested rye was bound into sheaves and left to post-ripen in stooks. Aft er a while the sheaves were transported to the barn and placed to dry on poles under the ceiling. Th e barn kiln was heated by big deciduous tree logs. Aft er the sheaves had dried in the warmth,

Järgmisena võeti ette rehepeks – üks ajamahu-kamaid ja raskemaid talutöid. Partelt allalastud rukkivihke löödi kõigepealt vastu rabamispinki või tare seina. Rabamise tulemusena eraldus vaid osa teradest, ülejäänud tuli nuiade, varta-de ja kootidega viljapeast sõna otseses mõttes välja peksta. Järelejäänud pikki rukkiõlgi ka-sutati õlgkatuse tegemiseks. Õlgedest punuti ka matte ja õlgkübaraid, rukkipõhku kasutati kartuli- ja juurviljakuhjade talvekatteks ning loomadele allapanuks.

they were placed on the fl oor. Next they were threshed – this was one of the most time-con-suming and diffi cult farm jobs. Th e sheaves were fi rst beaten against a threshing bench or wall. Th is released only a portion of the grains, the rest had to be literally beaten out of the ear of the grain with clubs or fl ails. Th e long rye thatches were used to make thatched roofs. In addition, they were used to weave carpets and hats; rye straws were also used as winter covers of potato and vegetable heaps and as animal litter.

Viljapeksmisele järgnes tuulamine. Seda tehti tavaliselt rehetoas, mille mõlemas otsas olevad uksed avati, et tekiks tuuletõmme. Tuul lennutas kergemad aganad ja muu prahi väl-ja, terad kukkusid maha, kust need seejärel kokku koguti. Vanarahva uskumuste järgi ei

Th reshing was followed by winnowing. It was usually done in the same room, with the doors opened at both ends to create draught. Th e wind blew the lighter husks and other scrap away, grains fell to the fl oor and were then gathered. According to folk beliefs winnowing could not

Eest

i lei

b –

74 –

Est

onia

n Br

ead

– 75 –

KVASS (BREAD DRINK)

10 litres

Cold and refreshing kvass is excellent for quenching your thirst during a warm summer day and is also a superb party drink.

400 g rye bread cubes 500 g sugar 1 dl dark sugar syrup 15 g yeast 12 l water

Toast bread cubes in oven. Don’t let the bread burn; otherwise the kvass will taste bitter. Crush cubes in food processor and pour on 7 litres of boiled water that has been cooled down to 80oC. Cover dish and set aside to a warm place for 1–1.5 hours, stir occasionally. Bread crumbs will settle to the bottom and clear wa-ter will rise to the surface. Pour the water into another dish and set it aside. Add the rest of water, cooled down to 80oC (5 l), and set aside for another 1–1.5 hours. Pour the clear liquid in with the liquid you set aside earlier. Take some of the liquid, mix with yeast and add it to the rest of the bread water together with sugar and syrup. When adding yeast, the water should be lukewarm. Set the fermenting mixture aside for 8–12 hours at room temperature. Aft er the kvass stops bubbling, it must cooled down im-mediately and kept refri gerated for 24 hours, if possible. Good kvass is brown and tastes of sour-sweet bread.

LEIVAKALI

10 liitrit

Külm ja karastav kali on palaval suvepäeval hea janukustutaja ning sobib suurepäraselt ka jaaniõhtul seltskonnajoogiks.

400 g rukkileivakuubikuid500 g suhkrut1 dl tumedat suhkrusiirupit15 g pärmi12 l vett

Rösti leivakuubikud ahjus. Jälgi, et leib kõrbe-ma ei läheks, sest muidu tuleb kaljale mõrkjas maitse. Peenesta kuubikud köögikombainis ning vala peale 7 liitrit keedetud ning 80 kraa-dini jahutatud vett. Kata nõu kaanega ning hoia soojas 1–1,5 tundi, sega aeg-ajalt. Seistes settib leivapuru põhja ning peale jääb selge vesi. Vala vesi teise nõusse ja tõsta see kõrvale. Lisa leiva pudrule ülejäänud osa (5 l) 80 kraa-dini jahutatud vett ning lase taas 1–1,5 tundi seista. Vala selginud vedelik kõrvaletõstetud vedeliku hulka.Võta natuke selginud vedelikku, sega hulka pärm ning lisa see koos suhkru ja siirupiga üle-jäänud leivaveele. Pärmi lisamisel peaks vesi olema käesoe. Hoia käärivat segu 8–12 tundi toatemperatuuril. Kui kali enam ei kihise, tuleb see kiiresti jahutada ning hoida soovitavalt ööpäev külmas. Hea kali on pruuni värvi ja magushapu leiva maitsega.

Põhi

road

– 9

8 –

Mai

n co

urse

s

– 99 –

SALT PORK-ONION-BREAD PIE

Four servings

A good opportunity to use up a slightly stale bread loaf is to make a warm and savoury pie. Instead of salt pork you may add Baltic her-ring or other salted fi sh, as bread tastes quite strong.

1 large bread loaf5 mid-sized potatoes250 g onions150 g salt pork1 dl coffee creamsaltpeppervarious herbs (tarragon, thyme, clary sage)

Boil potatoes in salty water until soft and chop into cubes. Fry chopped salt pork together with onion until brown. Add potatoes and cream and heat the mixture. Cut top layer off the bread, this will later make a cover for the pie. Carve a hollow in bread. Add 1–2 dl of carved-out bread to fi lling; make bread crumbs of the rest. Put fi lling into bread and cover. Moisten top slightly with water and pack tightly into foil, with the glossy side inside. Bake for 20–25 minutes in oven at 200oC. Cut bread into slices or wedges and serve warm. May be served with pickled cucumbers.

PEKI-SIBULA-LEIVAPIRUKAS

Neljale

Hea võimalus kasutada ära veidi tahkeks muu-tunud põrandaleib on valmistada sellest soe ja maitsev pirukas. Soolapeki asemel võid lisada räime või muud soolakala, sest leib on küllaltki tugeva maitsega.

1 suurem põrandaleib5 keskmise suurusega kartulit250 g sibulat150 g soolapekki1 dl kohvikoortsoolapipartmitmesuguseid ürte (estragon, tüümian, salvei)

Keeda kartul soolaga maitsestatud vees pehmeks ning haki kuubikuteks. Pruunista hakitud soo-lapekk koos sibulaga. Lisa hulka kartul ja koor ning lase segu kuumaks. Lõika leivalt pealmine kiht, sellest saad hiljem pirukale kaane. Uurista leib lusikaga seest tühjaks. Lisa 1–2 dl leiva sisust täidisele, ülejäänust võid teha riivleiba. Tõsta täidis leiva sisse ja kata kaanega. Niisuta leib pealt vähese veega ja paki tihkelt fooliumisse, nii et fooliumi läikiv pool jääks sissepoole. Küpseta 200kraadises ahjus 20–25 minutit. Lõika leib viiludeks või sektoriteks ja serveeri soojalt. Lisandina võid pakkuda hapukurki.

Põhi

road

– 10

0 –

Mai

n co

urse

s

– 101 –

BREAD-MASHED POTATO CASSEROLE

Four servings

A truly nutritious meal that is excellent for dark autumn and winter evenings. Th is dish combines all our favourite homely tastes.

600 g peeled potatoes100 g onions120 g salt pork250 g pork with rind 2 dl milk4 slices of rye bread chopped into cubes (Rae leib)100 g grated cheese freshly ground pepper salt

Boil potatoes in salty water until soft and then mash. Add milk and stir. Season with salt and pepper. Chop salt pork and pork with rind into cubes and fry on pan. During frying add minced onion. Butter the baking dish. Place three-thirds of mashed potatoes to the bottom of baking dish, spread bread cubes, meat and onion mixture in between, cover with the rest of mashed potatoes and sprinkle grated cheese on top. Bake for 25–30 minutes at 200oC in the lower part of the oven, until cheese is golden brown. Serve immediately with fresh salad.

LEIVA-KARTULIPUDRUVORM

Neljale

Tõeliselt toitev roog, mis sobib hästi sügis- ja talveõhtuteks. Selles toidus saavad kokku kõik kodused lemmikmaitsed.

600 g kooritud kartuleid100 g sibulaid120 g soolapekki250 g kamaraga sealiha2 dl piima4 viilu kuubikuteks lõigatud rukkileiba (Rae leib)100 g riivjuustuvärskelt jahvatatud pipartsoola

Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees peh-meks ja tambi pudruks. Lisa piim ja sega läbi. Maitsesta soola ja pipraga. Haki soolapekk ja kamaraga sealiha kuubikuteks ning prae pan-nil küpseks. Praadimise ajal lisa peeneks haki-tud sibul. Määri ahjuvorm võiga. Tõsta kolm neljandikku kartulipudrust vormi põhja, laota peale leivakuubikud, liha- ja sibulasegu, kata ülejäänud kartulipudruga ning riputa peale riivjuust. Küpseta 200kraadise ahju alaosas 25–30 minutit, kuni juust on kuldpruun. Ser-veeri kohe koos värske salatiga.