PENGARUH PENGGUNAAN SERAT TERHADAP KADAR

KOLESTEROL UNGGAS

M Askari Zakariah

09/288529/PT/05771

PASCASARJANA FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS GADJAH MADA

2011

PENDAHULUAN

Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan gizi semakin tinggi, salah

satunya kebutuhan protein hewani. Komoditas unggas merupakan komoditi

dengan persentase tertinggi untuk dijadikan sebagai sumber protein hewani,

dengan kemampuan tumbuh cepat dengan tujuan dapat dipanen dalam

waktu relatif singkat demi pemenuhan permintaan pasar menjadikan

budidaya ternak unggas menjadi titik perhatian pemerintah. Hal ini

menjadikan beberapa pola kemitraan dibentuk untuk memenuhi permintaan

pasar.

Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi

tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga

yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Komposisi kimia

daging ayam terdiri dari 65,95% air, 18,6% protein, 15,06% lemak, dan

0,79% abu (Suradi, 2009). Persentase lemak yang cukup tinggi pada daging

unggas dapat menimbulkan masalah bagi kesehatan manusia seperti

obesitas dan terosklerosis. Kandungan lemak yang tinggi pada ayam broiler

menunjukkakan efisiensi ransum menurun. Hal itu terjadi karena kandungan

energi dalam ransum yang berlebih akan disimpan sebagai lemak.

Hubungan yang sangat nyata antara konsumsi kolestrol setiap hari

dengan mortalitas karena penyakit jantung, sehingga diupayakan untuk

menghasilkan daging unggas yang memiliki kandungan kolestrol yang cukup

rendah telah banyak diteliti seperti penambahan metionin dan lisin sebagai

prekursor karnitin dalam ransum, pemberian prevestatin untuk mencegah

sintesis kolestrol, dan penggunaan level serat dalam ransum unggas.

PEMBAHASAN

Pengertian dan sifat fisikokimia serat

Serat dalam makanan (dietary fibre) adalah semua oligosakarida,

polisakarida dan derivatnya yang tak dapat diubah menjadi komponen

terserap oleh enzim pencernaan di saluran pencernaan Non-ruminansia.

Berdasarkan sifat fisik-kimia dan manfaat nutrisinya, serat dalam makanan

dapat dikelompokkan dalam 2 jenis, yaitu : larut (soluble) dan tak larut

(insoluble) dalam air. Serat yang soluble cendrung bercampur dengan air

dengan membentuk jaringan gel (seperti agar-agar) atau jaringan yang pekat,

sedangkan serat insoluble umumnya bersifat higroskopis (mampu menahan

air 20 kali dari beratnya. Serat yang berasal dari biji-bijian umumnya bersifat

insoluble, sedangkan serat dari sayur, buah dan kacang-kacangan cendrung

bersifat soluble.

Fraksi serat kasar pada dasarnya merupakan bagian dari serat.

Selulosa, hemiselulosa, lignin serta komponen penyusun dinding sel tanaman

yang lainnya termasuk dalam kelompok serat. Kompenen-komponen

senyawa tersebut yang menentukan sifat fisikokimia serat makanan. Menurut

Poedjiadi et al. (2005), serat makanan terutama terdiri dari selulosa.

Disamping itu terdapat senyawa-senyawa lain seperti hemiselulosa, pektin,

gum tanaman, musilago, lignin dan polisakarida yang tersimpan dalam

tanaman dan alga.

Serat kasar mengandung selulosa dan beberapa hemiselulosa dan

polisakarida lain yang berfungsi sebagai bahan pelindung tanaman. Serat

kasar juga mengandung lignin, persentase serat kasar pada biji yang belum

diproses akan lebih tinggi dibandingkan dengan biji yang telah dipisahkan

kulit biji, karena kulit biji mengandung fraksi serat kasar untuk melindungi biji

dari faktor lingkungan. Fraksi serat kasar seperti selulosa, hemisellosa dapat

dimanfaatkan oleh ternak ruminansi dengan adanya aktivitas mikrobiologi di

dalam rumen yang menghasilkan enzim yang dapat mendegradasi fraksi

serat kasar sehingga menghasilkan volatile fatty acids untuk bioenergetika,

dan menjadi kerangka karbon untuk sintesis protein mikrobia, sedangkan

untuk ternak Non-ruminansia seperti unggas memiliki keterbatasan dalam

pemanfaatan serat kasar. Kandungan nutrisi dalam serat kasar yang

tergolong rendah sehingga hanya biasa digunakan dalam jumlah yang relatif

sedikit.

Kandungan nutrisi yang relatif rendah pada fraksi serat kasar, tetapi

mutlak dibutuhkan dalam pakan. fungsi serat kasar pada unggas antara lain

memelihara fungsi normal dari saluran pencernaan, memperbaiki penyerapan

nutrisi dan mencegah kanibalisme. Pengaruh fositip serat kasar pada ayam

broiler yaitu pengaruh terhadap saluran cerna dengan memperbaiki

penyerapan zat-zat makanan di usus dengan cara mengurangi populasi sel

goblet pada usus dan penurunan jumlah lendir yang dihasilakan. Cairan

pakan berserat akan merangsang pertumbuhan mikroorganisme di dalam

saluran pencernaan. Selain itu, serat kasar dapat menjadikan dinding saluran

pencernaan menjadi lebih tebal dan lebih panjang (Poultry indonesia, 2012).

Selulosa. Selulosa merupakan single polimer yang berlimpah pada

tanaman, yang merupakan struktur fundamental di dinding sel tanaman.

Selulosa murni merupakan homoglikan yang memiliki berat molekul yang

cukup tinggi, yang tersusun dari unit selubiosa dengan ikatan β-1,4, glikosidik

membentuk rantai lurus dan panjang yang dikuatkan oleh ikatan hidrogen

bersilang-silang(McDonald et al., 2005; Mayes, 2006).

Hemiselulosa. Hemiselulosa didefinisikan sebagai polisakarida yang

merupakan fraksi dinding sel yang larut dalam alkali. Struktur hemiselulosa

tersusun dari D-glukosa, D-galaktosa, D-mannosa, D-xylosa, dan L-

arabinosa. Asam uronat mungkin juga terdapat pada hemiselulosa.

Hemiselulosa dari rumput memiliki ikatan β-1,4, glikosidik pada unit D-xylosa

dengan ikatan samping dengan asam metil glukoronat, glukosa, galaktosa

dan arabinosa (McDonald et al., 2005).

Lignin. Lignin merupakan fraksi serat bukan karbohidrat, yang

meruakan polimer dari 3 derivat yaitu : phenil propana, coumaryl alkohol, dan

sinaphyl alkohol. Lignin sangat tahan terhadap degradasi kimia (McDonald et

al., 2005).

Kolestrol pada unggas

Kolestrol merupakan substansi lemak yang dalam jumlah tertentu

sangat esensial untuk kebutuhan sel. Kolestrol juga berfungsi sebagai bahan

baku sintesis empedu dan merupakan komponen membran sel. Kolestrol

berasal dari dua suber, yaitu berasal dari pakan disebt kolestrol eksogen, dan

kolestrol yang diproduksi sendiri oleh tubuh disebut endogen.

Menurut Ismoyowati dan Widyastuti (2003), kandungan kolestrol

daging pada ayam kampung sekitar 177,47 sampai 187,95 mg/100 ml, itik

tegal sekitar 166,91 sampai 188,41 mg/100 ml, dan entok sekitar 171,94

sampai 203,01 mg/100 ml. Setiap bangsa unggas memiliki kemampuan yang

berbeda dalam sintesis kolestrol, sintesis kolestrol sangat dipengaruhi oleh

kualitas dan kuantitas pakan yang diberikan. Kadar kolestrol juga akan

berbeda pada bagain tubuh ternak, daging yang berwarna putih (seperti

daging dada) memiliki kandungan kolestrol yang lebih rendah dibandingkan

daging unggas yang berwarna gelap (seperti daging paha)

Sintesis kolestrol yang berasal dari asetil- CoA, yang dapat berasal

dari perombakan karbohidrat, protein ataupun lemak. Jalur isopronoid

menjadikan asetil-Coa menjadi kolestrol, pada proses tersebut dibutuhkan 4

enzim utama untuk dapat mensintesis kolestrol. Pengaturan HMG-CoA

reduktase merupakan titik kontrol sintesis kolestrol.

(Liscum, 2002)

Peningkatan kolestrol sel terjadi karena penyerapan lipoprotein yang

mengandung kolestrol oleh resptor (Kathleen et al., 2006). Kolestrol yang

telah disintesis akan berikatan dengan LDL resptor menuju sel-sel hati, yang

akan digunakan untuk metabolisme sintesis asam empedu (Liscum, 2002),

Mekanisme serat dalam menurunkan kolestrol pada daging unggas.

Upaya untuk menurunkan kolestrol pada daging broiler dapat

menggunakan fraksi serat kasar. Penggunaan sumber selulosa ataupun

fraksi dinding sel tanaman dapat ditambahkan kedalam ransum untuk tujuan

menurunkan kadar kolestrol. Menurut Poedjiadi et al (2005), selulosa

merupakan komponen fibrous dinding sel tanaman, yang memeliki

kemampuan menyerap air, menyebabkan ekskresi garam-garam empedu

diperbesar apabila gumpalan pakan banyak serat.

Manipulasi formulasi pakan sering digunakan dalam upaya untuk

menurunkan kadar kolestrol daging unggas. Proporsi dari fraksi serat kasar

ditambah dalam proses penyusunan ransum yang diharapkan dapat

mengikat asam-asam empedu, lalu dikeluarkan bersama eksreta. Menurut

Joseph et al. (2002), bahwa terdapat pengaruh pemberiaan sekam terhadap

status kolestrol dan persentase lemak daging itik mandulang dengan

suplementasi vitamin E.

(Joseph et al., 2002)

Berdasarkan dari tabel diatas memperlihatkan bahwa sekam (dengan

kandungan ADF 35% dalam ransum) mempuyai persentase lemak yang

paling rendah, dapat menurunkan kolsetrol dalam serum, dan menurunkan

kolestrol daging jika dibandingkan kontrol. Menurunnya kolestrol daging

menunjukkan adanya mobilisasi asam-asam empedu yang disintesis sel-sel

hati dengan senyawa kolestrol sebagai senyawa prekursornya. Penggunaan

serat (ADF 35%) menjadikan asam-asam empedu yang disekresikan oleh

kantong empedu akan terikat pada gumpalan bahan pakan. Hal ini

memungkinkan akan meningkatkan jumlah kolestrol dan asam empedu

melalui ekstreta tiap hari. Kandungan silika, lignin dan selulosa di dalam

sekam cukup tinggi. Menurut Poedjiadi et al. (2005), lignin merupakan

komponen dari dinding sel, dan ditinjau dari segi kimia bukan merupakan

karbohidrat, melainkan polimer-polimer kecil yang memiliki fungsi dalam

proses pencernaan untuk mengikat garam-garam empedu.

Garam empedu yang telah disekresikan oleh hati akan diabsorbsi

kembali pada ileum. Menurut Lindar (1992), penyerapan kembali asam-asam

empedu dan kolestrol dari saluran pencernaan tergantung pada tingkat

pengikatan serat makanan. Pektin dan carrageenan dapat mengikat dan

meningkatkan pengeluaran asam empedu dan sterol melalui feses. Serat

lain juga dapat meningkatkan pengeluara sterol melalui feses dengan jalan

meningkatkan waktu transit bahan makanan di intestinum.

Penggunaan sumber serat yang berasal dari gulma air cukup efektif

dalam menurunkan LDL serum dan total kolestrol daging, dan dapat

meningkatkan HDL serum, tanpa mempengaruhi total kolestrol, trigliserida

dan VLDL. Menurut Sutama (2005), penggunaan gulma air jenis kapu-kapu (

Pistoia stratiotes) dalam ransum memiliki pengaruh terhadap kadar kolestrol

pada serum dan daging ayam kampung.

(Sutama, 2005).

Penggunaan gulma air jenis kapu-kapu sebanyak 30% memberikan efek

terhadap penurunan LDL dan total kolestrol daging. Penurunan kolestrol

daging akibat adanya mekanisme peningkatan eksresi kolestrol dan asam

empedu dalam eksreta, terhambatnya absorbsi kolestrol pada intestinum,

dan terjadi penghambatan sintesis kolestrol dalam berbagai tingkat

biosintesis.

Serat memiliki hubungan yang ekuivalent dengan kadar kolestrol yang

rendah (Delaney et al., 2003). Penggunaan Insoluble Raw Fiber

Concentarate yang mengandung 93,9% bahan kering, 72,5% serat kasar,

86,5% ADF, 90,5%NDF untuk melihat pengaruh Dietary fiber terhadap kadar

kolestrol dalam serum telah menunjukkan adanya mekanisme serat untuk

menaikkan eksresi getah empedu yang berisikan asam empedu (senyawa

yang disintesis dari kolestrol) dan mengikatnya untuk dikeluarkan bersama

eksreta.

(Sarikhan et al., 2009)

Berdasarkan data diatas menunjukkan terdapat pengaruh level IRFC

terhadap ayam umur 42 hari. Pemberian 0,75% IRFC memberikan efek

terhadap menurunnya level trigliserida, kolestrol dan LDL di dalam serum. Hal

ini menunjukkan adanya kemampuan fiber untuk mengikat komponen lipid

seperti kolestrol yang terdapat pada getah empedu. Komponen fiber memiliki

mekanisme untuk meningkatkan ekskresi getah empedu, lalu dengan

kemampuan mengikat komponen lipid yang berada pada getah empedu

maka akan mengurangi kadar kolestrol yang terdapat dalam tubuh. Adrizal

and Ohtani (2002), serat memiliki kemampuan untuk mengikat kolestrol

sehingga kandungan kolestrol pada feses akan meningkat.

Penggunaan serat seperti selulosa telah menunjukkan bahwa dapat

menurunkan kadar kolestrol di dalam daging unggas, tetapi penggunaan

serat memiliki efek terhadap produksi karkas dan non-karkas. Menurut Randa

et al . (2002), bahwa penggunaan serat kasar yang tinggi sebagai upaya

menurunkan kandungan lemak pada ternak itik masih menyebabkan terjadi

penurunan bobot karkas dan non karkas yang signifikan.

(Randa et al., 2002).

Berdasarkan tabel diatas, penigkatan kadar serat dalam ransum

menjadikan lemak abdomen menurun sampai mencapai 100%. Bagian

karkas yang lain menunjukkan bahwa terdapat penurunan persentase

dibandingakan kontrol, fase pertumbuhan dan perkembangan tubuh ternak

akan terpengaruhi dengan adanya peningkatan level pemberiaan serat

karena adanya proses penghambatan dalam proses pengembangan otot

pada fase pertumbuhan.

Kesimpulan

Penggunaan serat dalam ransum unggas dapat memberikan penurunan kadar kolestrol pada unggas, karena serat memiliki sifat mengikat asam empedu yang merupakan senyawa yang disintesis dari kolestrol, kolestrol akan keluar bersama ekskreta. Penggunaan serat juga akan memberikan efek pada performans, serat seperti selulosa yang ditambahkan dalam formulasi ransum menjadikan nutrien yang mudah tercerna dan terabsorbsi menjadi berkurang sehingga dapat menurunkan performans.

Daftar Pustaka

Adrizal, O. and S. Ohtani. 2002. Defatted rice bran non starch polysaccharides in broiler diets: Effect of supplements on nutrient digestibility. J. Poult. Sci. 39:67-76.

Delany, B., R. J. Nicolosi, T. A. Wilson, T. Carison, F. Frazer, G. H. Zheng, R. Hess, K. Ostergren, and N. Knutson. 2003. β-glucan fraction from barley and oats are similarly antitherogenic in hyperchlostromia syirian golden hamster. J. Nutr : 468-495.

Ismoyowati dan T. Widiyastuti. 2003. Kandungan lemak dan kolestrol daging bagian dada dan paha berbagai unggas lokal. Animal production. Vol 5(2): 79-82.

Joseph, G., H. T. Uhi, Rukmiasih, I. Wahyuni, S. Y. Randa, H. Hafid, dan A. Parakkasi. Status kolestrol itik mandalung dengan pemberian serat kasar dan vitamin E. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner: 265-267.

Kathleen, M. B. and P. A. Meyes. 2006. Sintesis, transpor dan ekskresi kolestrol: Biokimia Herper. Editor R. K. Murray, D. K. Granner, dan V.W. Rodwell. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Lindar, M. 1992. Biokimian Nutrisi dan Metabolisme. UI Press. Jakarta.

Liscum, L. 2002. Cholsetrol biosynthesis. Biochemistry of lipids, lipoproteins and membranes. Editors D. E. Vance and J. E. Vamce. Elsevier science.

McDonald, P.,R. A. Edward, J. F.D. Greenhalgh, C. A. Morgan, L.A. Sinclair. 2005. Animal Nutrition. Prentice Hall. New York.

Meyes, P. A 2006. Karbohidrat dengan makna fisiologis: Biokimia Harper. Editor R. K. Murray, D. K. Granner, dan V.W. Rodwell. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Poedjiadi, A. . 2005. Dasar- Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta

Poultry Indonesia. 2012. http://www.poultryindonesia.com/news/tips-dan-trik/node917/

Randa, S. Y., I. Wahtuni, G. Joseph, H. T. Uhi, Rukmiasih, H. Hafid, dan A. Parakkasi. 2002. Efek pemberian serat tinggi dan vitamin E terhadap produksi karkas dan non karkas itik mandalung. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner:261-264.

Sarikhan, M., H. A. Shahryar, K. Nazer, B. Gholizadeh, and B. Behesht. 2009. Effect on insoluble fiber on serum biochemical characteristics in broiler. Int. J. Agric. Biol. Vol 11(1): 73-76.

Suradi, K. 2009. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama penyimpanan temperatur ruang. Fakultas peternakan Universitas Padjajaran.

Sutama, I. N. S. 2005. Pengaruh suplementasi kapu-kapu (Pistoia stratiotes) dalam ransum terhadap kolestrol pada seru dan daging ayam kampung. Majalaj Ilmiah Peternakan Vol 8(2).