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マイクロ波処理および熱風乾燥による
新規ドライフルーツ
三重県工業研究所
食と医薬品研究課
主幹研究員 藤原 孝之
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１ 研究の背景（１）ドライフルーツの研究需要
• 健康志向や食の簡便化・多様化により、果実加工品の需要が増している。ドライフルーツは、主要な果実加工品のひとつである。
• しかし、国内で流通するドライフルーツは、大半が輸入品であり、糖や油脂等を多く使用した商品が多い。
• 国産果実を利用し、無添加で生産された国産ドライフルーツ製品もあるが、製法や製品品質の向上が望まれる。
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１ 研究の背景（２）本研究の目的
ドライフルーツの一般的な製造手法である熱風乾燥法の欠点を克服し、下記の製品が得られる手法を開発した。
1. 糖類、油脂、ビタミンCなど副資材や添加物を用いない
2. 色彩や食感が良好
3. 製造に特殊な機器を要しない
4. 需要が増加しているセミドライフルーツの製造に向く
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２ 従来技術とその問題点（１）ドライフルーツの主な製造法とその短所
熱風乾燥•変色する•特に表面が硬化
砂糖使用•甘すぎる•健康指向に合わない
真空凍結乾燥（フリーズドライ）•コストがかかる•セミドライタイプが作れない
フライ•かたい•健康指向に合わない
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２ 従来技術とその問題点（２）一般的な手法＝熱風乾燥によるドライフルーツ製造の問題点
１．乾燥が不均一
果実片
加熱
表層が乾燥・硬化
内部の水が表層に移動しにくい
・乾燥が遅い・製品水分が不均一・食感が悪い・表面にしわができる
２．色彩変化
・色調が暗いポリフェノールが酸化
酵素により褐変
（例：ニホンナシ）
２．色彩変化
ポリフェノールが酸化酵素により褐変
２．色彩変化
・色調が暗いポリフェノールが酸化
酵素により褐変
２．色彩変化
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３ 新技術の特徴・従来技術との比較（１）製造方法（例：ニホンナシ）
・酸化酵素が失活・果肉組織が破壊
製品
熱風乾燥50～70℃，1～2日間
切断・剥皮・除芯
十分時間マイクロ波で加熱
従来法
特許法
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３ 新技術の特徴・従来技術との比較（２）長所その１：乾燥効率 （例：ニホンナシ）
0
20
40
60
80
100
0 24 48 72 96
水分
（％）
乾燥時間（h）
無処理
3分間マイクロ波処理
5分間
10分間
セミドライフルーツの水分帯（10-17%）
セミドライフルーツ作製の所要期間マイクロ波５～１０分処理：２日間
前処理なし：３日間
マイクロ波処理：３５０ｇ果実片熱風乾燥：５０℃
マイクロ波３分処理：３日間
＜一定時間以上のマイクロ波処理＞・乾燥時間が約2/3から半分に短縮される・均一に乾燥するため、間断乾燥や
手で揉む処理が不要
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３ 新技術の特徴・従来技術との比較（３）長所その２：製品品質 （例：ニホンナシ）
市販の梨ドライフルーツ（他県産）当所での試作品（熱風乾燥による）
従来法 特許法
【外観】暗い色調、しわが寄る【食感】表面が硬く、食感が悪い
【外観】鮮やかで透明感のある色調、表面が滑らか【食感】均一に軟らかい
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３ 新技術の特徴・従来技術との比較（４）長所その３：嗜好性 （例：ニホンナシ）
0% 20% 40% 60% 80% 100%
総合
食感
味
甘さ
香り
外観
マイクロ波処理 無処理
***
ns
*
**
**
***
１１０名の消費者が２点嗜好法により好ましい方を選択
明らかに優る
同等
甘く感じる
良い特許法 従来法
特許法による製品は，外観・食感が良くなるとともに，甘く感じるため，総合評価が高い．
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４ 想定される用途（１）加工対象果実
適用可能
• リンゴ• モモ• セイヨウナシ• ビワ• ブドウ（品種による）• カキ（甘柿に限る）
あまり適さない
（形が崩れる、食味が悪い）
• かんきつ• イチジク• キウイフルーツ• マンゴー• イチゴ• トマト
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４ 想定される用途（２）製品種類
セミドライタイプのドライフルーツ
ドライフルーツを用いた洋菓子・和菓子
商品化第１号（2014年10月）＜ドライ梨のチョコレートがけ＞ ㈱桔梗屋織居様（伊賀市）
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５ 実用化に向けた課題（１）問題点
• 原料の果実類のコスト
• 果実の非可食部除去や乾燥減量の結果、製品歩留まりが極めて低い（セミドライフルーツで10%前後）
• 特に、果実調製に手間を要するため、人件費がかかる
• 大量生産が難しい
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５ 実用化に向けた課題（２）対応策
• 青果として流通できない規格外果実を原料に用いる
• 果実調製に機械を導入する（剥皮機など）
• 大量生産に向く製造機器を導入・開発する
• 付加価値の高い商品開発・販売法
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５ 実用化に向けた課題（３）三重県内の企業事情
• 農商工連携による果実加工を望む農業生産者・団体や、ドライフルーツを原料に使いたい製菓業者はある。
• 農産物加工を業務とする企業が比較的少ない。
• 果実の前処理－乾燥－包装といった一連の作業を全て行える企業が少ない。
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６ 企業への期待（１）一次加工業者の探索
本特許製法は、一般的な機器で実施可能であるため、小規模事業者でも導入しやすい
各段階の事業者がドライフルーツを生産可能
一次加工業者
（果実の調製・前処理・乾燥・小袋詰めが可能）
果樹の生産者生産者団体
（規格外果実の利用を期待）
製菓業者等
（ドライフルーツを原料として食品加
工）
一次加工業者
（果実の調製・前処理・乾燥・小袋詰めが可能）
果樹の生産者生産者団体
（規格外果実の利用を期待）
製菓業者等
（ドライフルーツを原料として食品加工）
果樹の生産者生産者団体
（規格外果実の利用を期待）
しかしながら、特に一次加工業者による取り組みが望まれる（受託加工を含め）
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６ 企業への期待（２）共同研究
• 製造方法の効率化・機械化に関する技術開発
• 製造法未確立の果実種類（リンゴ等）に関する商品開発
• 以上のような課題解決のために、企業・公設試等との共同研究が望まれる。
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７ 本技術に関する知的財産権
• 発明の名称 ：ドライフルーツ、及びその
製造方法
• 特許番号 ：特許第５３５８７７２号
• 特許権者 ：三重県
• 発明者 ：藤原孝之、久保智子
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８ 産学連携の経歴（１）開発経緯（特許取得まで）
• 2012年度～ 県事業により、伊賀地域で商品開発の研究会（特産農産物の利活用）を実施（メンバー：JA、大山田農林業公社、上野商工会議所、三重県伊賀農林事務所、三重県農業研究所など）
• 2012年7月 研究会において、特産梨のドライフルーツ加工が話題になる
• 2012年8月 工業研究所において製造法開発実験、基本製法確立
• 2013年1月17日 特許出願• 2月14日 早期審査請求• 9月13日 特許登録
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８ 産学連携の経歴（２）開発経緯（外部資金を利用した商品化支援）
公益財団法人中央果実協会 果実加工需要対応産地育成事業（新需要開発型）に採択
• 2013年度 「ニホンナシの新しいドライフルーツ作製と省力栽培技術の確立」
• 2014年度 「特許製法を応用したブドウのドライフルーツ作製と省力栽培技術の確立」
内容1. 実規模による製造法の確立
2. ドライフルーツおよび菓子類の試作（普及が見込まれる事業者に依頼）
3. 製品の保存性の検討
4. 製品の成分分析
5. 試作品をイベントに出展、アンケート調査
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８ 産学連携の経歴（３）ＪＳＴ事業を利用した研究・普及活動
ＪＳＴ 地域産学官共同研究拠点整備事業
「みえ“食発・地域イノベーション”創造拠点」
• 送風定温乾燥機など、2010年度に導入された機器を有効に用いて、試作や品質評価を行った。
• 拠点主催イベントや会員ネットワークにより、研究成果を普及してきた。
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９ 本日のブース発表
産学官連携ゾーン H-19 みえ産学官研究交流フォーラム内「みえ“食発・地域イノベーション”創造拠点」ブースにて、
試作品の展示・相談対応をいたします。
本会場
