MILJÖ & HÄLSOSKYDD

Det är du som företagare som är ansvarig för att ta fram ett fungerande system för egenkontroll som är anpassat efter din verksamhet. Med egenkontroll menas rutiner för hur ni arbetar, till exempel hur ofta rengöring ska göras, vilka temperaturer som ska kontrollmätas och vad som ska dokumenteras.

Att arbeta med ett väl fungerande egenkontrollprogram ger dig som företagare en säkrare produktion av livs-medel samt nöjda kunder. Konsumenterna känner sig trygga och kommer tillbaka till just ditt företag.

Vad är egenkontrollprogram?I ditt företag ska du bygga upp ett kvalitetssystem för egenkontroll. Det är en mycket viktig del av företagets totala kvalitetssäkring. Exakt hur systemet ska utformas och dokumenteras är inte reglerat i någon lagstiftning. Det ska dock baseras på:

• God hygien- och produktionspraxis (GHP)• Faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP)

Till hjälp att bygga upp ett system kan finnas branschrikt-linjer för god hygien- och produktionspraxis.

Vem måste ha egenkontroll?Det är du som har ett livsmedelsföretag som är ansvarig för att ta fram ett fungerande system för egenkontroll som är anpassat efter din verksamhet.

I ditt egenkontrollprogram ska det ingå ett antal grund-rutiner för verksamheten. Dessa rutiner kallas grundför-utsättningar och ger dig bra kontroll av ditt företag och förebygger att hälsorisker uppstår. För verksamheter med omfattande hantering behöver utöver grundförutsätt-ningarna även en faroanalys enligt HACCP-principerna tas fram. Vissa kontroller, till exempel temperaturkon-troller, som ni gör i verksamheten behöver dokumente-

ras och vid eventuella avvikelser från rutinerna ska det framgå vad du har gjort för att avhjälpa problemet. Det är också viktigt att notera datumet för den avvikande händelsen.

Hur gör jag ett system för egenkontroll?Du ska ha tillräcklig kunskap och tydliga rutiner för hanteringen av livsmedel i ditt företag. Ta gärna hjälp av branschriktlinjer för din typ av verksamhet eller det material du hittar på vår webbplats. Har du inte tidigare erfarenhet av yrkesmässig livsmedelshantering bör du skaffa dig grundläggande kunskap om livsmedelshygien och egenkontroll, det finns flertal företag som ordnar så-dana utbildningar.

Egenkontroll För säker livsmedelshantering

Det är viktigt att alla som jobbar i verksamheten har goda kunskaper om livsmedelshanteringen och du bör gå igenom egenkontrollprogrammet med din personal och försäkra dig om att alla förstår vad rutiner och kon-troller innebär. Skaffa en pärm för de olika rutinerna samt för journalblad och avvikelserapporter. Ditt egen-kontrollprogram ska alltid finnas tillgängligt i verksam-heten för Miljö & Hälsoskydd vid kontroller.

GrundförutsättningarDe grundläggande rutinerna verksamheten behöver ha för att producera säkra livsmedel kallas för grundförut-sättningar.

1. Rutin för utbildningAlla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckli-ga kunskaper om livsmedelshygien. Kunskapen ska vara anpassad till den verksamhet som bedrivs. Regelbunden utbildning krävs av personal och en utbildningsplan ska finnas. För ansvarig personal bör grundläggande utbild-ning minst motsvara det koncept som branschen utarbe-tat tillsammans med Livsmedelsverket.

2. Rutin för personlig hygienDet ska finnas rutiner för personlig hygien. Det finns krav på arbetskläder, regler för handtvätt, rökning, snus-ning, användande av nagellack och smycken som klocka, piercning, ringar, etc. Regler ska även finnas för tillfäl-liga besökare, hantverkare och varuleverantörer. Notera också vilka rutiner som gäller för sjukdom eller risk för smitta.

3. Rutin för vattenAlla som har eget vatten, det vill säga ej kommunalt, i kommersiell eller offentlig verksamhet ska ha rutiner för provtagning för att säkerställa kvaliteten. Har du is- maskin och/eller syrupanläggning behövs rutiner för provtagning och rutiner för rengöring av dessa, även om du har kommunalt vatten. Silar och munstycken på kra-nar ska rengöras regelbundet.

4. Rutin för skadedjurDet ska finnas rutiner som beskriver hur skadedjurskon-troll genomförs, både när det gäller den förebyggande kontrollen och vad som görs om skadedjur upptäcks.

Finns avtal med skadedjursfirma bör en kopia på avtalet finnas med här. Om bekämpning sker med gift bör ”be-teskartor” över fällornas placering samt giftinformation finnas med.

5. Rutin för rengöringRutiner för hur lokalens inredning och utrustning ren-görs ska finnas. Det ska framgå vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta samt att resultatet ska kon-trolleras, till exempel genom bedömning av hur städning utförts eller provtagning med tryckplattor.

6. Rutin för underhåll av inredning och utrustningDet ska finnas rutiner för kontroll av lokalen inklusive inredning och utrustning. Rutinerna ska beskriva hur ofta lokalen gås igenom vid en så kallad underhållsrond. Underhåll gäller även kylar, frysar, ventilationsanlägg-ningar, m.m. Kontroll och kalibrering av termometrar bör ske en gång per år.

7. Rutin för avfall och returgodsRutiner ska finnas för hur avfall omhändertas, förva-ras och forslas bort samt för rengöring av behållare och eventuellt soprum.

8. Rutin för förpackningsmaterialRutiner över vilka förpackningsmaterial som används vid förvaring eller paketering ska finnas. Endast för-packningsmaterial som är godkänt för livsmedel får an-vändas. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas på grund av att materialet släpper ifrån sig kemikalier. Var därför noga med att dokumentera vilka typer av material som används på företaget och var de är inköpta.

9. Rutin för separering/förvaring och hanteringRutiner ska finnas för att förhindra korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt. Hanteringen av allergener behöver vara extra noggrann så att ingen risk för kontaminering upp-står.

10. Rutin för märkning och intern spårbarhetFör att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta (ingredienser, hållbarhet, varubeteckning, förvaringsanvis-ning m.m.) ska rutiner finnas för märkning och presentation av livsmedel. Rutinen behövs också för att garantera korrekt information om ursprung och sammansättning av de mat-rätter eller produkter som serveras eller säljs manuellt i disk.

Miljö & HälsoskyddKungsbacka kommun • 434 81 Kungsbacka • 0300-83 40 00 info@kungsbacka.se • www.kungsbacka.se

11. Rutin för mottagningskontrollRutiner ska finnas för kontroll av inkommande varor. I detta ingår att se till att varorna uppfyller de krav som finns på produkten till exempel rätt varuslag, ren och oskadad förpackning, märkningsuppgifter och förva-ringstemperatur. Temperaturen på kyl- och frysvaror samt temperatur på varm mat ska kontrolleras vid mot-tagningen.

12. Rutin för temperaturkontrollFör att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkyl-ning och återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett säkert sätt ska rutiner för temperaturkontroll finnas. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska

kontrolleras. I rutinen ska det stå vilka kontroller som ingår om kontrollen ska dokumenteras, liksom hur fel och brister hanteras.

13. Rutin för spårbarhetVid hantering av råvaror, tillsatser och färdiga produkter samt förpackningar ska informationsmaterial finnas om tillverkare och leverantör.

14. Rutin för återkallande, reklamation och hantering av kundreklamationerRutiner ska finnas om hur felaktiga produkter stoppas efter försäljning till kunden, samt hur kundklagomål och misstänkta matförgiftningar hanteras.

15. Tester och utvärderingRutiner ska finnas för att följa upp resultaten av egen-kontrollen. Till exempel kan du kontrollera att termo-metern visar rätt temperatur genom kalibrering samt kontrollera rengöringens resultat med hjälp av tryck-plattor.

16. Genomgång av egenkontrollprogrammet (intern revision)En genomgång av hela egenkontrollprogrammet och en granskning av rutiner och journaler måste göras regel-bundet, minst en gång per år. Företaget ska då bedöma om kontrollen omfattar alla känsliga delar av verksam-heten och bedöma hur man har klarat av att genom-föra kontrollen. Nya rutiner måste kanske upprättas. Genomgången dokumenteras, samt även eventuella för-ändringar av egenkontrollen. Glöm inte bort att notera vem eller vilka som är ansvariga att kontrollera de olika rutinerna.

17. Övriga rutinerHar ni fler egna rutiner än de som nämns ska även de vara med i egenkontrollprogrammet.