Embed Size (px)
DESCRIPTION
Ekologiska bröd
Citation preview
nio r ecept at t inspir er as av
le pa in
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 100,0Rågsurdeg ”egen” 700,0Oblandad Rågsikt, KRAV 600,0Salt 40,0
Total degvikt: 3 440,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 27°CDegbearbetning: 7+2 minLiggtid: 180 minRasktid: 80 min ute i bagerietÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°CAvbakningstid: 35 minUppslagning: Väg upp 900g bitar som rundrives, slå upp och langa ut. Formas till en knut. Vändes i stenmalet rågmjöl.
sur degs sta rt
Ingredienser
Vikt (g)Steg 1 Vatten 1 000,0 Rågmjöl Stenmalet, KRAV 1 000,0 Steg 2 Vatten 1 000,0 Rågmjöl Stenmalet, KRAV 1 000,0
Total degvikt: 4 000,0
Arbetsbeskrivning
Uppslagning: Steg 1: Blandas i ett rostfritt kärl till slät konsistens. Låt stå i 28°C i tre dygn. Steg 2: Tillsätt 1000g vatten och 1000g stenmalet rågmjöl och låt stå i ett dygn. Nu har du en färdig grundsur. Som kan använ-das som grundsur till alla tänkbara mjölsorter.
r ågsur deg
Ingredienser
Vikt (g)Rågsurdeg ”egen” 200,0 Vatten 1 000,0 Rågmjöl Stenmalet, KRAV 1 000,0
Total degvikt: 2 200,0
Arbetsbeskrivning
Liggtid: Till nästa dag.Uppslagning: Surdegen skall friskas varje dag med 10% av dagens surdeg.
v etesur deg
Ingredienser
Vikt (g)Rågsurdeg ”egen” 200,0 Bagerivetemjöl, KRAV 1 000,0 Vatten 1 000,0
Total degvikt: 2 200,0
Arbetsbeskrivning
Liggtid: Till nästa dag.Uppslagning: Använd 10% av en rågsurdeg, för att friska upp en vetsurdeg.
De tar aningens mer tid på sig, och de kräver en smula mer omtanke. Å andra sidan lönar ditt arbete sig verk-ligen. Varje skiva smakar mer, varje smörgås är lite nyt-tigare och varje limpa innehåller ytterligare mervärden som dina kunder gärna betalar ett par kronor extra för.
Recepten här i broschyren är nästan som förr i tiden, fast av naturen är de mycket enklare att få ihop idag tack vare KåKå. Får du mersmak, så gå in på www.kaka.se och upptäck fler produkter. Varmt välkommen till oss för att baka betydligt mer ekologiskt.
ekologisk a bröd ä r pr ecis som sina ingr edienser .
le pa in
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 100,0Rågsurdeg ”egen” 700,0Oblandad Rågsikt, KRAV 600,0Salt 40,0
Total degvikt: 3 440,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 27°CDegbearbetning: 7+2 minLiggtid: 180 minRasktid: 80 min ute i bagerietÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°CAvbakningstid: 35 minUppslagning: Väg upp 900g bitar som rundrives, slå upp och langa ut. Formas till en knut. Vändes i stenmalet rågmjöl.
sur degs sta rt
Ingredienser
Vikt (g)Steg 1 Vatten 1 000,0 Rågmjöl Stenmalet, KRAV 1 000,0 Steg 2 Vatten 1 000,0 Rågmjöl Stenmalet, KRAV 1 000,0
Total degvikt: 4 000,0
Arbetsbeskrivning
Uppslagning: Steg 1: Blandas i ett rostfritt kärl till slät konsistens. Låt stå i 28°C i tre dygn. Steg 2: Tillsätt 1000g vatten och 1000g stenmalet rågmjöl och låt stå i ett dygn. Nu har du en färdig grundsur. Som kan använ-das som grundsur till alla tänkbara mjölsorter.
r ågsur deg
Ingredienser
Vikt (g)Rågsurdeg ”egen” 200,0 Vatten 1 000,0 Rågmjöl Stenmalet, KRAV 1 000,0
Total degvikt: 2 200,0
Arbetsbeskrivning
Liggtid: Till nästa dag.Uppslagning: Surdegen skall friskas varje dag med 10% av dagens surdeg.
v etesur deg
Ingredienser
Vikt (g)Rågsurdeg ”egen” 200,0 Bagerivetemjöl, KRAV 1 000,0 Vatten 1 000,0
Total degvikt: 2 200,0
Arbetsbeskrivning
Liggtid: Till nästa dag.Uppslagning: Använd 10% av en rågsurdeg, för att friska upp en vetsurdeg.
De tar aningens mer tid på sig, och de kräver en smula mer omtanke. Å andra sidan lönar ditt arbete sig verk-ligen. Varje skiva smakar mer, varje smörgås är lite nyt-tigare och varje limpa innehåller ytterligare mervärden som dina kunder gärna betalar ett par kronor extra för.
Recepten här i broschyren är nästan som förr i tiden, fast av naturen är de mycket enklare att få ihop idag tack vare KåKå. Får du mersmak, så gå in på www.kaka.se och upptäck fler produkter. Varmt välkommen till oss för att baka betydligt mer ekologiskt.
ekologisk a bröd ä r pr ecis som sina ingr edienser .
ita l iensk t v etel a ntbröd
Ingredienser
Vikt (g)RaskdegVatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 000,0Jäst Bageri 50,0BortgöringBagerivetemjöl, KRAV 800,0Salt 40,0Rapsolja Krav 25,0
Total degvikt: 2 915,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 28°CDegbearbetning: 5+3 minLiggtid: 120+15 minRasktid: 45 minÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 210°CAvbakningstid: 40 minUppslagning: Väg upp 600g bitar som rundrives. Slås upp ”slarvigt” med verket i mitten och sätt av med verket ner på mjölad plåt. Vändes efter halva jästiden, bakas av med verket upp.
sch w eizer
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 250,0Rågmjöl Stenmalet, KRAV 500,0Raskdeg från dagen innan 500,0Rågsurdeg ”egen” 500,0Salt 40,0Jäst Bageri 20,0
Total degvikt: 3 810,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 25-26°CDegbearbetning: 6+3 minLiggtid: 60 minRasktid: 90-120 min ute i bagerietÅnga: 10-15 sekAvbakning: Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°CAvbakningstid: Runt bröd 45 minUppslagning: Väg upp 2000g bitar som rundrives, låt vila i 10min. Rundrives en gång till och vändes i stenmalet rågmjöl. Efter jäsning så snittas brödet i rutmönster.
ita l iensk t v etel a ntbröd
Ingredienser
Vikt (g)RaskdegVatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 000,0Jäst Bageri 50,0BortgöringBagerivetemjöl, KRAV 800,0Salt 40,0Rapsolja Krav 25,0
Total degvikt: 2 915,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 28°CDegbearbetning: 5+3 minLiggtid: 120+15 minRasktid: 45 minÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 210°CAvbakningstid: 40 minUppslagning: Väg upp 600g bitar som rundrives. Slås upp ”slarvigt” med verket i mitten och sätt av med verket ner på mjölad plåt. Vändes efter halva jästiden, bakas av med verket upp.
sch w eizer
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 250,0Rågmjöl Stenmalet, KRAV 500,0Raskdeg från dagen innan 500,0Rågsurdeg ”egen” 500,0Salt 40,0Jäst Bageri 20,0
Total degvikt: 3 810,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 25-26°CDegbearbetning: 6+3 minLiggtid: 60 minRasktid: 90-120 min ute i bagerietÅnga: 10-15 sekAvbakning: Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°CAvbakningstid: Runt bröd 45 minUppslagning: Väg upp 2000g bitar som rundrives, låt vila i 10min. Rundrives en gång till och vändes i stenmalet rågmjöl. Efter jäsning så snittas brödet i rutmönster.
t w ist
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 500,0Raskdeg från dagen innan 500,0Salt 40,0Jäst Bageri 40,0
Total degvikt: 3 080,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 26°CDegbearbetning: 7+3 minLiggtid: 60 minÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 220°CAvbakningstid: 35-45 minUppslagning: Väg upp 1000g bitar som rundrives och slås upp som till baguetter. Vändes i durumvete och vrides, jäses på mjölad plåt.
l e pet it boule
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0 Bagerivetemjöl, KRAV 1 800,0 Vetesurdeg ”egen” 300,0 Rågsurdeg ”egen” 200,0 Salt 40,0 Jäst Bageri 20,0
Total degvikt: 3 360,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 27°CDegbearbetning: 6+3+2 min tillsätt saltet de sista 2 minLiggtid: 120 minRasktid: 60 min ute i bagerietÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°CAvbakningstid: 35-45 minUppslagning: Väg upp 450g bitar som rundrives. Slå upp”slarvigt” och tryck limpan med verket upp. Vik sedan ett 3 slag och tryck till ordentligt. Vänd i rågsikt.
t w ist
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 500,0Raskdeg från dagen innan 500,0Salt 40,0Jäst Bageri 40,0
Total degvikt: 3 080,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 26°CDegbearbetning: 7+3 minLiggtid: 60 minÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 220°CAvbakningstid: 35-45 minUppslagning: Väg upp 1000g bitar som rundrives och slås upp som till baguetter. Vändes i durumvete och vrides, jäses på mjölad plåt.
l e pet it boule
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0 Bagerivetemjöl, KRAV 1 800,0 Vetesurdeg ”egen” 300,0 Rågsurdeg ”egen” 200,0 Salt 40,0 Jäst Bageri 20,0
Total degvikt: 3 360,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 27°CDegbearbetning: 6+3+2 min tillsätt saltet de sista 2 minLiggtid: 120 minRasktid: 60 min ute i bagerietÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°CAvbakningstid: 35-45 minUppslagning: Väg upp 450g bitar som rundrives. Slå upp”slarvigt” och tryck limpan med verket upp. Vik sedan ett 3 slag och tryck till ordentligt. Vänd i rågsikt.
t w ist
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 500,0Raskdeg från dagen innan 500,0Salt 40,0Jäst Bageri 40,0
Total degvikt: 3 080,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 26°CDegbearbetning: 7+3 minLiggtid: 60 minÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 220°CAvbakningstid: 35-45 minUppslagning: Väg upp 1000g bitar som rundrives och slås upp som till baguetter. Vändes i durumvete och vrides, jäses på mjölad plåt.
l e pet it boule
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0 Bagerivetemjöl, KRAV 1 800,0 Vetesurdeg ”egen” 300,0 Rågsurdeg ”egen” 200,0 Salt 40,0 Jäst Bageri 20,0
Total degvikt: 3 360,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 27°CDegbearbetning: 6+3+2 min tillsätt saltet de sista 2 minLiggtid: 120 minRasktid: 60 min ute i bagerietÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°CAvbakningstid: 35-45 minUppslagning: Väg upp 450g bitar som rundrives. Slå upp”slarvigt” och tryck limpan med verket upp. Vik sedan ett 3 slag och tryck till ordentligt. Vänd i rågsikt.
ci a bat ta
Ingredienser
Vikt (g)Raskdeg som får vila i 12-16 timVatten 300,0Bagerivetemjöl, KRAV 600,0Jäst Bageri 3,0BortgöringVatten 450,0Bagerivetemjöl, KRAV 600,0Salt 33,0Tillsätt efter 10 min körningVatten 120,0
Total degvikt: 2 106,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 25°CDegbearbetning: 10+8 minLiggtid: 180 minRasktid: 60 min ute i bagerietAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°CAvbakningstid: 20-30 minUppslagning: Efter att degen är färdigkörd, lägges den i en oljad plastback. Efter viltid på ca:3 timmar så stjälpes degen upp på ett mjölat bakbord. Delas i önskade storlekar. Sätt av på mjölade plåt och låt jäsa.
fr a nsk bröd
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 800,0Jäst Bageri 80,0Bakmalt Special 40,0Salt 30,0Rapsolja Krav 25,0
Total degvikt: 2 975,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 27°CDegbearbetning: 6+4 minLiggtid: 25 minRasktid: 35 minÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°CAvbakningstid: 18-20 minUppslagning: Väg upp 450g bitar som rundrives och slås upp. Snittas efter jäsning.
ci a bat ta
Ingredienser
Vikt (g)Raskdeg som får vila i 12-16 timVatten 300,0Bagerivetemjöl, KRAV 600,0Jäst Bageri 3,0BortgöringVatten 450,0Bagerivetemjöl, KRAV 600,0Salt 33,0Tillsätt efter 10 min körningVatten 120,0
Total degvikt: 2 106,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 25°CDegbearbetning: 10+8 minLiggtid: 180 minRasktid: 60 min ute i bagerietAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°CAvbakningstid: 20-30 minUppslagning: Efter att degen är färdigkörd, lägges den i en oljad plastback. Efter viltid på ca:3 timmar så stjälpes degen upp på ett mjölat bakbord. Delas i önskade storlekar. Sätt av på mjölade plåt och låt jäsa.
fr a nsk bröd
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 800,0Jäst Bageri 80,0Bakmalt Special 40,0Salt 30,0Rapsolja Krav 25,0
Total degvikt: 2 975,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 27°CDegbearbetning: 6+4 minLiggtid: 25 minRasktid: 35 minÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°CAvbakningstid: 18-20 minUppslagning: Väg upp 450g bitar som rundrives och slås upp. Snittas efter jäsning.
sir a psl impa
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 200,0Oblandad Rågsikt, KRAV 800,0Bagerisirap Gul 300,0Jäst Bageri 80,0Salt 30,0Rapsolja Krav 30,0
Total degvikt: 3 440,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 28°CDegbearbetning: 6+3 minLiggtid: 30 minRasktid: 45 minÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°CUppslagning: Väg upp 600g bitar som rundrives och slås upp.
dink elbrot
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Dinkelvetemjöl Siktat, KRAV 1 400,0Rågsurdeg ”egen” 500,0Rågmjöl Stenmalet, KRAV 300,0Jäst Bageri 60,0Bakmalt Special 50,0Rapsolja Krav 40,0Salt 35,0
Total degvikt: 3 385,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 26°CDegbearbetning: 5+2 minLiggtid: 30 minRasktid: 50 min ute i bagerietÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°CUppslagning: Väg upp till 60g bitar som rundrives, låt vila i 10 min. Slå upp och forma som halvmånar med spetsiga ändar. Vändes i stenmalet rågmjöl, snittas efter jäsning.
sir a psl impa
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Bagerivetemjöl, KRAV 1 200,0Oblandad Rågsikt, KRAV 800,0Bagerisirap Gul 300,0Jäst Bageri 80,0Salt 30,0Rapsolja Krav 30,0
Total degvikt: 3 440,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 28°CDegbearbetning: 6+3 minLiggtid: 30 minRasktid: 45 minÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°CUppslagning: Väg upp 600g bitar som rundrives och slås upp.
dink elbrot
Ingredienser
Vikt (g)Vatten 1 000,0Dinkelvetemjöl Siktat, KRAV 1 400,0Rågsurdeg ”egen” 500,0Rågmjöl Stenmalet, KRAV 300,0Jäst Bageri 60,0Bakmalt Special 50,0Rapsolja Krav 40,0Salt 35,0
Total degvikt: 3 385,0
Arbetsbeskrivning
Degtemperatur: 26°CDegbearbetning: 5+2 minLiggtid: 30 minRasktid: 50 min ute i bagerietÅnga: 10 sekAvbakning: Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°CUppslagning: Väg upp till 60g bitar som rundrives, låt vila i 10 min. Slå upp och forma som halvmånar med spetsiga ändar. Vändes i stenmalet rågmjöl, snittas efter jäsning.
Välkommen till Sveriges ledande leverantör av bageriingredienser på www.kaka.se
