Upload
nyla
View
58
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Ekstrakt w młócie. Wymywalny – 0,8% Niewymywalny (normalnie 0,8%) Ogólny. Ekstrakt słodowy. Płynny Sproszkowany. Wytwarzanie brzeczki. gotowanie. Procesy gotowania brzeczki. Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu Wytwarzanie i wytrącanie związków białkowo-garbnikowych - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Ekstrakt w młócie
Wymywalny – 0,8%Niewymywalny (normalnie 0,8%)Ogólny
Ekstrakt słodowy
PłynnySproszkowany
Wytwarzanie brzeczki
gotowanie
Procesy gotowania brzeczki
Rozpuszczanie i przemiany składników chmieluWytwarzanie i wytrącanie związków białkowo-garbnikowychOdparowanie wodySterylizacja brzeczkiInaktywacja enzymówPrzyciemnienie brzeczkiZakwaszenie brzeczkiWytworzenie substancji redukującychUwolnienie lotnych składników (w tym DMS)
Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu
Piwowarsko ważne składniki chmielu
ŻywiceOlejki Garbniki
Żywice
Wydajność zależy odNatury izohumulownówCzasu trwania gotowaniaWartości pHStężenia humulonówWytrącania z osadamiWzmocnienia izomeryzacjiStopnia rozdrobnienia chmielu
Żywice
Ilość subst. goryczko-wych
Ze względu na wartość goryczy
W chmielinach 20% 7%
W osadach 50% 18%
W pokrywie ferm. i drożdżach
10% 25%
W piwie 20% 50%
Olejki
Są lotneChmiel aromatyczny dodaje się
Na 30’ przed końcemNa 20’ przed końcemNa 0-5’ przed końcemNa zimno
Garbniki
Są rozpuszczalneWażny czynnik przełomuW piwie mogą powodować zmętnienieWpływają na pełnię smakową i goryczkę
Przełom
Garbniki + białko = osadKorzystnie na przełom wpływa:
Długie gotowanieIntensywny ruch brzeczkiNiskie pH (opt. 5,2)
Zimny osad
Odparowanie wody
Zatężenie brzeczki rozcieńczonej podczas wysładzaniaNastawienie pożądanej zawartości ekstraktu
Zmiana zabarwienia
Brzeczka w kotle – 8,3EBCBrzeczka wybita – 13,0Piwo – 12,3
Zmiana zawartości DMS
Rozpad prekursora SMMCzasTemperatura pH
Kotły warzelne
Sposoby dostarczenia energiiOgrzewanie bezpośrednie
Paliwa stałe, płynne lub gazoweEnergia elektryczna
Ogrzewane parą wodnąOgrzewane gorącą wodą
Kocioł ogrzewany bezpośrednio
Kocioł z płaszczem
Nowoczesne podgrzewacza
Zewnętrzne wymienniki ciepła (kochery)Wewnętrzne wymienniki ciepła
Ogrzewanie zewnętrzne
Rodzaje pracyZ lekkim nadciśnieniem w kotle Bezciśnieniowo
Zaletydokładna regulacja ilości pompowanej brzeczkidokładna regulacja temperaturyNiskie gradienty temperatur (ciśnienie pary)Brak ograniczenia co do wielkości powierzchni wymiany ciepła
Ogrzewanie zewnętrzne
WadyWysoki nakład na urządzeniaDodatkowe zużycie energiiNaprężenia ścinająceWiększe zapotrzebowanie na powierzchnię
Ogrzewanie wewnętrzne
Wymiennik ciepła umieszczony w kotleZakończony parasolem rozdzielczym
Ogrzewanie wewnętrzne
ProblemyNierównomierna obróbka brzeczki (różnice temp. sięgające 20°C)Wysoka różnica temperatur brzeczka-para – karmelizacjaPulsowanie wywołane przez wrzenie w rurkach
Ogrzewanie wewnętrzne
Metody zaradcze:Pompy cyrkulacyjne (przekierowana pompa do wybicia)Różne, zoptymalizowane fazy gotowania Parasol rozdzielczyPompy wewnętrzne
Ogrzewanie wewnętrzne
Zalety:Prostota budowyŁatwe mycieBrak dodatkowej izolacjiBrak zapotrzebowania na miejsce
Ogrzewanie wewnętrzne
Wady:nieustalona faza gotowaniaZarastanie osadamiOgraniczona powierzchnia grzejna
Gotowanie pod ciśnieniem
Szybka izomeryzacja -kwasówJasne piwoBrak odparowania niepożądanych lotnych substancji
Dawka chmielu
Powinna zapewnić goryczkę odpowiednią
Jednostka goryczki: IBU1IBU = 1mg -kwasów/dm3 brzeczkiIBU = U*M
U-stopień utylizacji -kwasówM-ilość mg -kwasów na 1 dm3 brzeczki
Powinna zapewnić poziom aromatów odpowiedni dla stylu
Dawka chmielu
M-ilość mg -kwasów na 1 dm3 brzeczki
brzeczkiwybitej
gchmielu
V
mkM
_
][
100
1000%
Dawka chmielu
Utylizacja -kwasówZależy od tempZależy od zawartości ekstraktu
Dawka chmielu
Utylizacja -kwasów wg Tinsetha
B-Bigness factor, czynnik stężenia
d-gęstość brzeczki, względna
-czynnik czasu gotowania
t = czas gotowania w minutach
BU
1000125,065,1 dB
15,4
1 04,0 te