Pimentón Para otros usos de este término, véase Pimentón (desambiguación).

«Paprika» redirige aquí. Para otras acepciones, véase Paprika (desambiguación).

Pimentón

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 287 kcal 1200 kJ

Carbohidratos 53.99 g

• Azúcares 10.34 g

• Fibra alimentaria 34.9 g

Grasas 12.89 g

Proteínas 14.14 g

Agua 11.24 g

Retinol (vit. A) 2463 μg (274%)

Tiamina (vit. B1) 0.330 mg (25%)

Riboflavina (vit. B2) 1.230 mg (82%)

Niacina (vit. B3) 10.060 mg (67%)

Vitamina B6 2.141 mg (165%)

Vitamina C 0.9 mg (2%)

Vitamina E 29.10 mg (194%)

Vitamina K 80.3 μg (76%)

Calcio 229 mg (23%)

Hierro 21.14 mg (169%)

Magnesio 178 mg (48%)

Fósforo 314 mg (45%)

Potasio 2280 mg (49%)

Sodio 68 mg (5%)

Zinc 4.33 mg (43%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Pimentón en la base de datos de nutrientes deUSDA.

[editar datos en Wikidata]

Pimientos rojos en Cachi, puestos a secar al aire libre antes de ser procesados en polvo.

Pimentón en polvo.

El pimentón español posee un sabor debido a su curación al humo.

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como la paella, las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, laspatatas bravas o el chorizo. Su uso como parte de uno de sus mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial.

1Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color

anaranjado, amarillo y blancuzco.

Orígenes del pimentón[editar]

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para

distinguir lo que hoy en día se llama chili (Capsicum) de la pimienta negra (Piper

nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chili. Posteriormente, Linneo asignó a

estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de

chili que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de

especias para sazonar platos.

Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chilis se daban en múltiples

formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de

botoncillos (chili piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos,

casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más

picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y

más dulces.

Se descubrió, asimismo, que los chilis se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado

y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a

otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chilis mexicanos. Su

diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos

años, los europeos creyeron que los chilis eran originarios de Oriente.

Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en

España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran

diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan

en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez

de pimienta".

Al Oriente también llegaron las semillas del chili mexicano, donde se prefirieron y

embravecieron las especies más picantes. Con su propagación por Europa, se hizo

extraordinariamente popular en Hungría. Pero no debió ser muy conocida en otros

lugares. Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, uno de los "padres" de la

culinaria moderna, chef en un afamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor,

dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pimentón de Szeged era una nueva

especia húngara. Y es que el pimentón español ha ido decayendo desde que en 1929

la dictadura de Miguel Primo de Rivera autorizó la adición de aceite al pimentón

(prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su

aspecto y subían de peso.

Esa práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- supuso la destrucción de la

exportación española de pimentón y muy especialmente del pimentón de la Vera, que

no pudo competir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquella medida)

porque su sistema de secado con humo, más el transporte hasta los puertos lo

encarecían. Pero no fue esa la principal causa del declive del pimentón (de la Vera y

murciano) sino que el pimentón aceitado se enranciaba durante los largos y húmedos

viajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los principales mercados de

ultramar. Así en pocos años se acabó con un comercio que en 1901 exportaba casi

veinte mil toneladas de pimentón a nuestros nueve mejores clientes. Éstos -según la

Dirección General de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal (3.952 Tm),

Argelia (3.740 Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207 Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay

(987 Tm), Gran Bretaña (754 Tm), Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia,

pero en la Vera, cuyo pimentón había sido el motor local desde mediados del siglo

XIX, supuso una verdadera catástrofe.

Variedades[editar]

El pimentón picante es responsable del picor en embutidos como el chorizo de León.

El pimentón se espolvorea sobre ciertos alimentos.

Existen tres variedades importantes:

Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no

es picante.

Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.

Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos - la

variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva., aunque un

resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de

las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón

generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener la misma etimología

geográfica.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por

ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además

tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

Pimentón húngaro[editar]

En Hungría se elabora con el nombre de paprika y su uso es tan abundante a lo largo

de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de

la cocina húngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean

variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el

norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también

designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

Pimentón de España[editar]

Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo

XVI.2 Colón patenta el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una

nueva especia a la que denomina por transcripción fonética de la lengua de los indios

americanos: ají , al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los

investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su "Diccionario

Culinario" de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los

habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de

primera necesidad, como la sal y el aceite.

Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca

de La Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos

procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido

por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores

de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas

variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros

países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al

proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de

octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón

en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas

metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y

preservar de la humedad.

Museos del Pimentón[editar]

En la localidad de Jaraíz de la Vera, perteneciente a la comarca de La Vera, hay un

museo dedicado a este condimento. Es el llamado Museo del Pimentón, situado en

la Plaza Mayor de Jaraíz de la Vera.

Usos[editar]

Sopa castellana con pimentón, uno de sus ingredientes.

Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas,

principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras,

loschorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo

adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también

pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como

condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo a la gallega, lospinchos

morunos, las Patatas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como simple

colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el caldo de unapaella, aliñar

unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos

casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como

el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración

de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se

añade a las migas.

En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de

garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo

abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina

portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Otros términos[editar]

En algunos países de Latinoamérica, la palabra pimentón corresponde al pimiento

verde o morrón. En estos países, es normal que el ají en polvo (no específicamente

páprika) se conozca simplemente como ají, ají panca o colorante.3

En Chile, existe un ají en polvo conocido como merkén, proveniente de un ají llamado

cacho de cabra (Capsicum annuum var. longum). La palabra pimentón se utiliza

para pimiento verde o morrón.

En Venezuela se conoce como pimentón español, ya que el nombre

de pimentón hace referencia al pimiento.3

Véase también[editar]

Pimentón de la Vera

Pimentón de Murcia

Pimentón Tap de Cortí

Capsicum

Referencias[editar]

1. Volver

arriba↑ http://www.proinversion.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/jer/PUBLICACIONES/documentos/a

w_PAPRIKA_ing.pdf

2. Volver arriba↑ Francisco Abad Alegría, (2001),"Color rojizo en nuestra historia culinaria. El

especiado con azafrán y pimentón en las cocinas hispanas", Discurso de ingreso, Zaragoza

3. ↑ Saltar a:a b Páprika en EcuRed.

Bibliografía[editar]

Blazquez, Carlos (1995). «Molinos de pimentón en el norte de la Vera». Actas de

las 1ª Jornadas Nacionales de Molinolología.