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El pulque
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Clasificación de las bebidas
BEBIDAS
ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS
•AGUA
•LECHE
•INFUSIONES
•REFRESCOS
•ZUMOS/BATIDOS
•FERMENTADAS
•APERITIVOS
•ESPIRITUOSOS
•COCKTAILS**generalmente alcohólicos.
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Contenidos
• Concepto.
• Carácter organoléptico.
• Breve cronología del pulque.
• El maguey.
• Elaboración del pulque.
• Tipos de pulque.
• Presentación.
• Servicio (las pulquerías).
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Concepto
• Bebida ancestral mejicana obtenida por fermentación del jugo o aguamiel del maguey pulquero (Ágave Salmiana) cuyo proceso de obtención es largo, laborioso y delicado.
• Actualmente se produce en el estado de Hidalgo y se consume en las zonas rurales del Estado Mejicano y, en menor medida, en las ciudades del centro del país.
MAGUEY, DEL GRIEGO, ADMIRABLE.
“VINO DE ÁGAVE”
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Carácter organoléptico
• Color: blanco lechoso.
• Aroma: fuerte, penetrante.
• Sabor: ácido y algo afrutado.
• Textura: empalagosa, espesa y viscosa.
• Por su agresivo impacto sensorial es “curado” con frecuencia mezclándolo con vegetales, pulpa de frutas frescas y frutos secos.
“CATADOR DE PULQUE”
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Cronología
• En el Imperio Azteca el pulque era alimento divino que los indígenas ofrecían a los dioses en sus ritos religiosos.
• Otras culturas prehispánicas lo utilizaban como bebida sagrada en sus ceremonias.
• Durante largo tiempo fue consumido exclusivamente para cultos oficiados por ancianos y sacerdotes, estando penado su uso lúdico.
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Cronología• En el s. XIX fue muy consumido por
todas las clases sociales mejicanas pero hoy se considera una bebida antihigiénica, de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.
• Este estigma condena al pulque a la extinción en beneficio de la cerveza asiática y europea y los licores de ágave como el tequila, el mezcal o la charanda (destilado de caña baja).
• Hoy es una bebida agrícola de subsistencia familiar elaborada artesanalmente en los ranchos mejicanos y vendida en pulquerías.
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El Maguey (La Pita)
• Planta mejicana, con pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en margen y punta, color verde-azulado claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud que se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo.
• De las hojas se saca buena hilaza y una variedad de esta planta produce, por raspado en su tronco, un líquido azucarado, el aguamiel, del que se hace el pulque. CAMPOS DE PITA (ÁGAVE AZUL O TEQUILERO)
CAMPOS DE PITA (ÁGAVE SALMIANA O PULQUERO)
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Elaboración del pulque
• Obtención del aguamiel.
• Fermentación tipo.
• Otras operaciones.
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Obtención del aguamiel
• Extracción de la piña o corazón central del cactus, lugar donde se ubica el tallo de la flor o “quiote”, donde brotan las hojas tiernas.
PIÑAS DEL MAGUEY (ELABORACIÓN DEL TEQUILA)
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Obtención del aguamiel
• Raspado de la oquedad interna periódicamente (1-2 veces/día) con una especie de cuchara para estimular el desprendimiento del aguamiel, una savia abundante y dulce.
METZAL: RESIDUO RASPADO.RASPADOR
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Obtención del aguamiel
• Obtención del aguamiel : la planta “llora” un líquido cristalino y viscoso, muy dulce y nutritivo, ligeramente astringente.
• El rendimiento de aguamiel por planta y día es de hasta 5 l. durante tres meses.
MAGUEY RASPADO CON AGUAMIEL
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Obtención del aguamiel• Extracción del aguamiel por
succión a través del acocote, una especie de calabaza alargada agujereada por ambos extremos.
• Antiguamente el líquido extraído se depositaba en odres de cuero curtido de cabra u oveja.
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Fermentación natural
• Fermentación natural del aguamiel (10-12 días) en el mismo hueco del maguey que es “ordeñado”periódicamente.
• En este caso la fermentación es natural y depende del clima y de la Zymomonas Mobilis*, bacteria que realiza la transformación de azúcar en alcohol.
*ZYMOMONAS M.:BACTERIA QUE VIVE EN LAS HOJAS DEL AGAVE
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Fermentación natural
• El pulque fresco (± 5%) debe ser consumido inmediatamente ya que sigue fermentando, toma un gusto muy fuerte y textura “babosa”, siendo un cultivo ideal para otras bacterias.
PULQUE FRESCO
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Fermentación controlada
• En la fermentación controlada, el aguamiel sufre una primera fermentación (1-2 días) en barriles de pino o tinas de acero inoxidable con siembra de levaduras obtenidas por cultivo de la Zymomonas Mobilis, raspada de la hoja del Ágave.
• La apertura de las tinas permite la invasión de otras cepas salvajes.
AGUAMIEL EN FERMENTACION
SALA DE FERMENTACIONSALA DE FERMENTACION
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Fermentación controlada
• Reposado: en el mismo tanque, el pulque se asienta con la maduración en virtud de una 2ªfermentación de baja intensidad que transforma los azucares residuales del aguamiel.
MADURACIÓN DEL PULQUE
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Otras operaciones
• Filtrado del pulque fresco: eliminación de sólidos en suspensión y fibras residuales.
• Embotellado y/o enlatado.
• Pasterización. Se detiene la fermentación y el producto queda estabilizado.
• Empaquetado, paletizado, etc..
• Salida al mercado.
P. FRESCO FILTRADO
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Tipos de pulque: curados
• Los curados son mezclas de pulque natural con miel y frutas.
• Frutas frescas: fresa, limón, piña, guaval, mandarina, maracuyá, etc.
• Frutos secos: nueces, piñones, etc.
PULQUE BLANCO FRESCO Y CURADOS DE PULQUE VARIOS
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Presentación
• El pulque pasteurizado se presenta embotellado y también en formato lata.
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Servicio
• No existen normas claras respecto al servicio del pulque porque su consumo en restauración es nulo.
• El pulque se toma fresco, en jarras de cristal y vícaras de formas y tamaños variados.
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Servicio: las pulquerías
• Cantinas tradicionales mejicanas expendedoras de pulque, el elixir del maguey.
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Pulquería