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“Efectos del sistema de alojamiento y de las condiciones del almacenaje sobre la calidad del huevo”
Sus autores son D.Chodová, E. Tumová y V. Charvátová, de la Universidad de Praga, República Checa y un resumen del trabajo se puede hallar en el World´s Poultry Sci. Jour., vol. 69, suplemento, pag. 99.
El trabajo se inicia con la clásica introducción en la que los autores hacen una revisión de la bibliografía en torno al tema, tratando de los efectos sobre la calidad del huevo de la estirpe del ave, su edad, el tiempo de almacenaje y la temperatura durante el mismo, según han observado diversos autores. Al mismo tiempo indican los parámetros indicadores de la calidad del huevo, destacando la relevancia de las Unidades Haugh –HU- por encima de otros, el aumento de pH del albumen y la yema al alargarse el tiempo de almacenaje, etc.
En lo referente a la influencia del sistema de alojamiento de las gallinas, aparte de los efectos del mismo sobre la
EL SISTEMA DE ALOJAMIENTO Y LA CALIDAD DEL HUEVO
Número 12. Diciembre 2014
productividad, se revisan las más escasas referencias sobre la calidad del huevo. Así, se indica que Mohan y col. -1991- han observado que el índice de yema y la proporción de albumen son menores entre los huevos puestos por gallinas en batería que entre las alojadas sobre yacija, que Singh y col.-2009– y Tumová y col. –2009- indican también la superioridad de aquellas en cuanto a las HU, la altura del albumen, el índice de yema y el grosor de la cáscara, que Van der Brand y col. –2004– muestran que las gallinas camperas producen huevos con mayor proporción de albumen que las de baterías y que Dukié-Stojeic y col. –2009– muestran que las HU son menores en los huevos procedentes de aves en batería.
El diseño de la prueba La experiencia fue realizada con huevos procedentes de
una manada de gallinas Lohmann LSL de 48 a 52 semanas de edad, la mitad de ellas alojadas en baterías convencionales –a 550 cm2/ave-. y la otra mitad sobre yacija –9 aves/m2-. En todo caso recibieron el pienso y el agua a discreción, y dispusieron de las mismas condiciones ambientales de acuerdo con sus requerimientos.
De todos los huevos recogidos se separaron 400 de cada grupo, almacenándose durante 21 días en dos ambientes diferentes, en temperatura de refrigeración, a 5 ºC y de ambiente, a 20 ºC. De cada uno de estos grupos
¿Cuántas veces no habremos oído todos los dedicados a la avicultura la opinión de algún profano que nos asegura con rotundidad que prefiere los huevos puestos por gallinas camperas a los de los producidos en baterías porque “son de mejor calidad”?. Y, en general, no le puedes rebatir, hablándole, por ejemplo, de la importancia de la frescura del huevo, porque, confundiendo sensaciones con realidades, seguirá en sus trece...
Recientemente hemos tenido acceso a un interesante trabajo experimental presentado en el Symposium sobre Calidad de los Productos Avícolas que tuvo lugar en Bérgamo, Italia, el pasado setiembre, en el que este tema se aborda de forma directa. Por creer que aporta una buena evidencia sobre esta “odiosa” comparación, así como sobre otros factores que afectan a la calidad del huevo, lo resumimos de forma extractada a continuación.
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El sistema de alojamiento y la calidad del huevo
Tabla 1. Influencia del sistema de alojamiento de las gallinas sobre la pérdida de peso (g) de los huevos (*)
Sistema de alojamiento Baterías Yacija
Temperatura de almacenaje, ºC 20 5 20 5
Tiempo de almacenaje:
7 días 1,09 0,49 1,10 0,53
14 días 2,07 0,80 2,12 0,98
21 días 3,03 1,25 3,32 1,50
(*) Efectos significativos (P < 0,001) de la temperatura y el tiempo de almacenaje, así como de la interacción entre ambos.
se fue separando una parte a intervalos semanales para ser pesados y seguidamente analizados en laboratorio con el fin de determinar la evolución de los parámetros indicadores de su calidad: HU, índices y pH del albumen y la yema y proporciones de estos componentes y de cáscara.
Los resultados
En la tabla 1 se exponen los datos relacionados con las pérdidas de peso de los huevos durante su almacenaje y en la tabla 2 los referentes a los parámetros indicadores de su calidad.
Los resultados de este estudio muestran que la calidad interna del huevo resulta afectada por todos los factores evaluados, principalmente por la temperatura de conservación y la duración del almacenaje, con un efecto aditivo de ambos y un empeoramiento gradual al aumentar aquella y/o alargarse éste.
La pérdida de peso de los huevos en el transcurso de su almacenaje fue menor entre los producidos en baterías que en los de yacija. Las características referentes a la calidad interna, a excepción del pH de la yema, fueron afectadas significativamente por el sistema de alojamiento y las HU y el índice de albumen fueron los parámetros que mejor expresaron la evolución de la calidad en relación con el tiempo transcurrido desde la postura.
Por último, los huevos procedentes de gallinas en batería mostraron un porcentaje de albumen significativamente mayor que los de yacija, al revés de lo que ocurrió con las proporciones de yema.
Comentario final
Como resumen del trabajo, por parte de la Real Escuela de Avicultura, creemos que hay que destacar, ante todo, las mínimas o despreciables diferencias en la calidad de los huevos de los dos orígenes diferentes, muy inferiores que los cambios que tienen lugar a consecuencia tanto de la temperatura como del tiempo de conservación.
Se confirma, así pues, lo ya sabido y que tantas veces hemos argumentado en torno a la importancia de mantener la “frescura” del huevo, interpretando ésta en un doble sentido, por el tiempo transcurrido desde la puesta y por la temperatura de conservación.
Tabla 2. Influencia del sistema de alojamiento de las gallinas sobre los parámetros de calidad del huevo (*)
Sistema de alojamiento Baterías Yacija
Temperatura de almacenaje, ºC 20 5 20 5
Unidades Haugh:
0 días almacenaje 86,3 81,9 86,1 79,9
7 días almacenaje 62,7 81,6 58,4 73,3
14 días almacenaje 45,3 74,8 44,6 71,8
21 días almacenaje 45,1 70,5 44,8 77,6
Índice de albumen:
0 días almacenaje 8,6 8,1 8,3 8,3
7 días almacenaje 4,8 8,5 2,1 6,7
14 días almacenaje 3,0 7,1 2,8 6,2
21 días almacenaje 2,7 6,1 2,7 5,7
pH del albumen:
0 días almacenaje 8,6 8,7 8,8 8,7
7 días almacenaje 9,4 9,0 9,4 9,1
14 días almacenaje 9,5 9,1 9,5 9,1
21 días almacenaje 9,5 9,1 9,5 9,2
Índice de yema:
0 días almacenaje 41,5 41,0 40,6 40,7
7 días almacenaje 37,5 43,6 35,8 41,9
14 días almacenaje 30,1 41,1 29,4 40,8
21 días almacenaje 26,8 40,9 25,0 41,3
% de albumen:
0 días almacenaje 59,7 59,2 58,7 59,4
7 días almacenaje 59,6 60,5 58,6 59,2
14 días almacenaje 57,8 60,5 57,8 59,3
21 días almacenaje 57,3 60,9 57,5 59,6
% de yema:
0 días almacenaje 28,2 28,8 29,3 28,9
7 días almacenaje 29,2 28,0 29,8 29,1
14 días almacenaje 31,0 28,4 30,9 29,0
21 días almacenaje 31,4 28,0 30,8 28,9
(*) La temperatura y el tiempo de almacenaje muestran efectos significativos (P < 0,001) en todos los parámetros, así como de su interacción, a excepción del tiempo de almacenaje sobre la proporción de albumen. El sistema de alojamiento también tiene efectos significativos, pero menores (P < 0,001 a 0,007) en todos los parámetros.
Otra cosa sería lo que se podría percibir a través de un test de degustación organoléptico, que en el caso de esta experiencia hemos encontrado a faltar. Pero, en fin, con huevos de menos de 2 semanas y conservados en nevera, con gallinas de la misma genética y alimentadas por igual, tenemos la seguridad de que tampoco encontraríamos diferencias entre unos huevos y otros. •
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LOS NORTEAMERICANOS TAMBIÉN COMPARAN LOS RENDIMIENTOS DE DISTINTOS TIPOS DE ALOJAMIENTOS PARA GALLINAS
Preocupados por la campaña contra las gallinas en batería en todo el mundo, el grupo norteamericano CSES –Coalition for Sustainable Egg Supply– ha hecho públicos los datos provisionales de un estudio en el que han estado analizando los resultados comparativos de tres sistemas diferentes de alojamientos para las gallinas, jaulas convencionales, jaulas enriquecidas y aviario.
El estudio ahora publicado engloba los resultados obtenidos a lo largo de 3 años con 2 manadas de ponedoras, de tipo blanco, alojadas en estos 3 tipos de alojamientos, aunque no se indican los nombres de las estirpes ni se dan más detalles de estos. Al final, también se hace una comparación entre los costes de producción de la docena de huevos en cada uno de estos sistemas, exponiendo a continuación los datos recogidos, con la única transformación del cambio del dólar USA a euros (*).
El informe advierte que estos resultados son provisionales pues el estudio no se ha completado, pero ya ofrece una buena orientación en algunos puntos, recalcándose así la mayor mortalidad en el aviario, especialmente en la segunda mitad del período de puesta.
Desde el punto de vista de los costes de producción, los del aviario han sido un 33 % más elevados que los de las baterías convencionales, hallándose los de las jaulas enriquecidas en un punto intermedio.
Observaciones sobre el bienestar animal
En cuanto al bienestar animal – el tema capital que ha motivado el estudio -, el informe señala que las gallinas alojadas en aviario tienen una mejor integridad esquelética
(*) Al cambio de 1 $ = 0,76 €.
Tabla 2. Desglose de los costes de producción con tres sistemas distintos de alojamientos, €/docena
Sistema de alojamiento Jaula convencional
Aviario Jaula enriquecida
Alimentación 0,300 0,310 0,299
Mano de obra 0,013 0,043 0,036
Pollita 0,111 0,149 0,112
Coste del capital 0,032 0,105 0,079
Total 0,456 0,607 0,526
Tabla 1. Resultados productivos de las gallinas (19 a 78 semanas de edad) instaladas en tres sistemas distintos de alojamientos
Sistema de alojamiento Jaulaconvencional
Jaula enriquecida
Aviario Referencia (&)
Puesta gallina/día, % 85,9 89,0 88,1 88,2
Nº de huevos/gallina alojada
352 363 340 360
Peso medio del huevo, g 58,5 59,1 58,4 61,3
Mortalidad, % 4,7 5,1 11,6 6,8
Ingesta de pienso, g/ave/d 103,5 107,1 105,8 101,7
Índice de conversión/docena
1,44 1,42 1,49 1,43
Índice de conversión/kg huevos
2,21 1,99 2,12 1,94
Relación agua/pienso 2,07 1,73 1,64 -
Peso vivo a 78 semanas, kg 1,56 1,55 1,53 1,68
(&) Valores de Lohmann blanca
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Los norteamericanos también comparan los rendimientos de distintos tipos de alojamientos para gallinas
Las gallinas en aviario mostraron un plumaje en mejor estado que las alojadas en baterías, lo que les permite conservar mejor su
calor corporal
PRESENTADO EL PROTOTIPO QUE PERMITE AUMENTAR LA POBLACIÓN DE PERDIZ ROJA
que las de las jaulas convencionales pero, en contrapartida mostraron una mayor incidencia de desviación del esternón, al igual que las aves en jaulas enriquecidas y tuvieron más problemas plantares.
Las gallinas en aviario mostraron un plumaje en mejor estado que las alojadas en baterías, de un sistema u otro. Según se apunta, esto les permite conservar mejor su calor corporal en comparación con aquellas otras aves que, al cabo de unos meses de producción ya han perdido parte de su plumaje.
Impacto ambiental
En relación con el contenido en amoníaco de la atmósfera de los locales, el informe señala que tanto en las baterías convencionales como en las enriquecidas siempre estuvo por debajo de 15 ppm, mientras que en el aviario sobrepasó las 25 ppm. Esto provino de la acumulación de gallinaza en el suelo del local, que no se retiró hasta al final de la puesta, además de los bajos niveles de ventilación que hubo que aplicar en invierno.
Los costes energéticos fueron similares en los tres sistemas de alojamiento, pese a que en el aviario se requirió aplicar algo de calefacción suplementaria en el primer lote, aunque no en el segundo.
Otros aspectos
La calidad de los huevos producidos en los tres sistemas comparados fue examinada al cabo de 2 días de puestos así
como después de varias semanas de almacenaje en frío. En ningún caso pudo observarse diferencia alguna entre ellos que pudiera atribuirse al sistema de alojamiento.
En relación con la calidad bacteriológica de los huevos, las mayores cifras de gérmenes aerobios y coliformes se recogieron del parque del aviario y del “baño de arena”
de las jaulas enriquecidas. Pero no hubo diferencias entre los aislamientos de Salmonella y Campylobacter de los huevos de los sistemas que se comparaban, muy altos en todos ellos.
La seguridad en el trabajo La concentración de partículas
aéreas –incluyendo endotoxinas - fue de 8 a 10 veces superior en el aviario que en los otros sistemas de alojamiento, que fueron muy similares. Esto se atribuye a la actividad física de las gallinas en el mismo y puede terminar afectando a la salud de los operarios al depositarse las partículas más pequeñas en los pulmones de los mismos, como así se detectó en los análisis clínicos a los que se sometieron.
La seguridad en el trabajo se halla relacionada también con el tipo de alojamiento en otros aspectos. Por ejemplo, la carga y descarga de las gallinas en las baterías, bien las convencionales o las ecológicas, representa unos esfuerzos posturales considerables durante varias horas, mientras que, en contrapartida, la recogida de los huevos puestos en el suelo de los aviarios es igualmente un trabajo incómodo, que a largo plazo podría terminar afectando a la espalda de los operarios. •
Fruto de la investigación de Dionisio Grande, Ingeniero de Montes y Licenciado en Ciencias Ambientales por la Universidad Católica de Ávila –UCAV-, junto a su tutor académico y profesor Fernando Herráez, se ha presentado la patente del prototipo “núcleos de adopción a partir de materiales reciclados”. Un trabajo que pretende mantener y aumentar la población de la reina de la caza menor, la perdiz roja.
La labor y metodología se centran en la elaboración de un habitáculo donde un macho de perdiz salvaje, previamente capturado, conviva con perdigones procedentes de granja un periodo de tiempo que posibilite el crecimiento, el aprendizaje y la adaptación de éstos últimos al medio en el que serán liberados. El objetivo, ya alcanzado con buenos resultados, es conseguir la adopción plena de las crías, que aprenden dentro del habitáculo a comer y sobrevivir.
El proceso no termina ahí, puesto que tras dos meses en el núcleo se produce la suelta de animales y con ella la vida en libertad, que no supone problema para las crías ya que continúan adquiriendo conocimientos del macho que las ha adoptado. Un sistema que está elaborado con materiales reciclados, por lo que se adapta perfectamente al medio natural, y que permite que la tasa de supervivencia de las perdices de granja que se sueltan en el campo se multiplique por tres en el peor de los casos.
Es un proyecto de investigación respaldado por la UCAV, que es bien recibido por el mundo cinegético, y que forma parte del programa de prototipos orientados al mercado T-CUE 5, promovido por la Junta de Castilla y León. A ello se suma el premio de mejor proyecto fin de carrera con carácter emprendedor, que Dionisio Grande recibía del Colegio y Asociación de Ingenieros de Montes. •
