TECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS

TECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS2015

PRCTICA N 11 ELABORACIN DE QUESO CREMA

OBJETIVOS Elaborar un queso de pasta blanda por fermentacin cido lctica en el marco de un programa de aseguramiento de la calidad. Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema. Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala hednica, para medir el grado de satisfaccin global del producto obtenido en el ensayo del laboratorio.

MARCO TERICOEl queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fcilmente con otros alimentos. (CODEX STAN 275-1973)El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lcticos para formar una cuajada cida, de cuerpo suave. La cuajada formada despus de la accin de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitacin. Este queso tiene un alto contenido de grasa.Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lcticos y condimentos. Este queso no tiene azcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsin del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor plasticidad. (Garca O. y Ochoa I. - 1987)La composicin del queso es la siguiente:Grasa33.5 %

Agua54.0 %

Protenas9.8 %

Sal0.75 %

Condimentos0.3 %

Fuente: Garca O. y Ochoa I. (1987)Segn la normativa del Codex, se establece una composicin estndar para la elaboracin del queso crema:Componente de la lecheContenido mnimo (m/m)Contenido mximo (m/m)Nivel de referencia (m/m)

Grasa lctea en extracto seco25%No restringido60 70%

Humedad del producto desgrasado67%No especificado

Extracto seco22%Restringido por la Humedad del producto desgrasado (HPD)No especificado

Fuente: Codex alimentariusActualmente para elaborar queso crema existen dos procesos: el tradicional que permite obtener un producto rico en aroma y sabor, pero su duracin es limitada por su alta acidez como medio de conservacin y el proceso de envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con adicin de sal y condimentos.En la preparacin del queso crema por el mtodo tradicional se emplea una mezcla que contiene como mnimo 10-11% de materia grasa, adems, de los slidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido. La mezcla as obtenida es sometida a pasteurizacin 71 C por 30 minutos. Esta temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la cuajada ms suave. Despus de la pasteurizacin la mezcla se enfra hasta 32 C, luego se agrega 1% de cultivo normal y cuajo en una proporcin de 30 veces menos cantidad que la usada en quesos prensados. Para dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de cuajo en un litro de agua y de esa solucin coloque 130 c.c. a 40 litros de leche. Luego se deja en reposo a 22 C durante 16 horas, tiempo en el que se forma una cuajada suave, a partir de la cual se elabora el queso crema.

PARTE EXPERIMENTALInsumos: Leche en polvo 600g 1 bolsa de crema de leche Cultivo lctico

Materiales y equipos: Termostato Licuadora Termmetro Matraz Erlenmeyer Fenolftalena Pipeta Bureta NaOH Liras horizontales y verticales Tocuyo Bandeja Moldes para queso

Procedimiento: Realizar la reconstitucin de la leche en polvo disolviendo los 600 g de leche en 2200 ml de agua. Pasteurizar a fuego directo removiendo para evitar que se queme. Realizar un calentamiento a 60C, emulsionar con los 923 g de grasa en licuadora durante 5 minutos. Pasteurizar a 90C/2 segundos. Enfriar hasta 43 C Inocular 5% de cultivo Realizar la fermentacin colocando en bao mara a 43 C Realizar la titulacin de la acidez cada 30 minutos, hasta que esta llegue al 1% Cortar los cogulos formados con ayuda de liras horizontales y verticales, realizando cortes de 1cm por arista. Remover lentamente cuidando que los cogulos no se rompan ms Elevar la temperatura de 43 C a 55C manteniendo en esta temperatura por 30 minutos. Elevar nuevamente la temperatura de 55C a 62C durante 30 minutos. Desuerar con ayuda de un tocuyo y haciendo presin Desmoldar el queso Lavar con agua helada (3 lavadas).

RESULTADOSClculosLeche en polvo = 5 envases x 120 g = 600 g de leche en polvoContenido por porcin (30 g)ComposicinContenido

% Grasa26%

% Carbohidratos38,3%

% Protenas25,0%

% Minerales0,4%

Total89,7%

Leche en polvo reconstituida

Leche en polvo (LP)Leche en polvo + Agua

Leche en polvo reconstituidaAgua (A)(LPR) 19,6 %

Clculos

Extracto seco: 0,897 (600) + 0(A) = 0,196 (LPR)LPR = 2832,6 gramosA = 2232,6 gramos

Estandarizacin

Leche en polvoLeche en polvo reconstituida + grasa

reconstituida (LPR)Leche en polvo reconstituidaestandarizada (LPRS) 11%Grasa (G)

Clculos

Extracto seco: 0,055 (2832,6) + 0,40(923) = 0,11 (LPR)LPRS = 4772,6 gramosG = 1940 gramos

DISCUSIONES Segn Hernndez, A. en Microbiologa Industrial, dice: La pasteurizacin brinda tanto ventajas como desventajas en el proceso de la elaboracin de queso. La leche debe ser sometida a un tratami ento trmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patgenos y facilitar el desarrollo del cultivo lctico; sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulacin de la leche e induce la precipitacin de las protenas, lo que puede causar problemas en el desuerado. Para disminuir al mximo los inconvenientes, se recomienda reducir el tratamiento trmico: realizarlo a una temperatura entre 62C y 65C, durante un tiempo entre quince y veinte segundos.

Durante la elaboracin de queso crema en el laboratorio se realiz el proceso de pasteurizacin a 90C durante 15 segundos, es por ello que observamos precipitacin de las protenas lo cual es mencionado por el autor, por lo tanto sera recomendable disminuir la temperatura lo cual no afectara microbiolgicamente nuestro producto ya que se est trabajando con leche en polvo ya tratada.

Segn Valencia, O. en Manual para la elaboracin de productos lcteos, enuncia: El queso crema tambin es un tipo de queso fresco, que se puede utilizar una coagulacin lctica (con cuajo natural) y otra cida (con cultivos lctico).

Para la elaboracin de queso crema en el laboratorio se realiz la coagulacin cida con cultivos lcticos para dar una textura blanda, debido a la fermentacin rpida que estas realizan.

Segn Garca O. y Ochoa I. en Derivados Lcteos. En la preparacin del queso crema por el mtodo tradicional se emplea una mezcla que contiene como mnimo 10-11% de materia grasa, adems, de los slidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido.

En la elaboracin de queso tipo crema realizada en el laboratorio se aplic el mtodo tradicional, puesto que se tuvo que estandarizar la leche en polvo con la adicin de crema de leche hasta alcanzar 11% de grasa, tal como lo sealan las autoras en el enunciado anterior.

Segn Desrosier (1976). En la elaboracin de queso crema, la acidez luego de la fermentacin alcanza un valor de 0.9 %.En la prctica luego de la fermentacin se esper alcanzar una acidez de 1%, para luego realizar el corte de los cogulos, este valor de acidez es cercano al valor que dice el autor.

CONCLUSIONES Se elabor queso crema (pasta blanda), por fermentacin lctica, siguiendo los estndares de calidad propuestos en el laboratorio Se realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un diagrama de flujo, el cual nos permiti cumplir con todos los parmetros establecidos para una correcta elaboracin del producto (queso crema). Se realiz el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la composicin porcentual (%) de Grasa, Protenas, Carbohidratos y Minerales que contiene la leche en polvo (lectura realizada en la etiqueta); gracias a estos datos se pudo obtener la cantidad de leche en polvo reconstituida (LPR) la cual fue 2832,6 gramos , posteriormente se realiz los clculos y hall la cantidad de leche en polvo reconstituida estandarizada (LPRS) siendo 4772,6 gramos y a su vez se determin que la cantidad de grasa(crema de leche) a usar fue 1940 gramos.Al finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realiz una prueba sensorial afectiva hednica para medir el grado de satisfaccin global, la cual segn la Tabla hednica americana obtuvo como resultado puntuacin 7 que significa Me gusta moderadamente.

BIBLIOGRAFA Hernndez, A. Microbiologa Industrial. Editorial UNED; 2003. Valencia, O. Manual para la elaboracin de producto lcteos. Editorial UCOL; 2001. Garca O. y Ochoa I. (1987). Derivados lcteos Preparacin de queso crema. SENA: Bogot. CODEX STAN 275-1973. Norma del CODEX para el queso crema (queso de nata, cream cheese) Dilanjar (1976). Fundamentos de la elaboracin de queso. Zaragoza, Editorial Acribia.

ANEXOSPRECAUCIONES 1. La leche y crema deben ser de buena calidad a fn de obtener un producto ptimo para el consumo. 2. No debe permitirse el contacto de la leche, de la crema o del producto con equipos y utensilios que contengan cobre u otros metales que puedan provocar la oxidacin de la grasa. 3. Debe pasteurizarse a la temperatura de 71 C por 30 minutos. Mayores o menores temperaturas traern como consecuencia diferencias en la textura del queso. 4. Si la acidificacin es insuficiente, aparece una masa granular.

VENTAJASEl queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de ventajas como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia, contenido graso y capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a la proteccin de los microorganismos probiticos durante el almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD El queso crema de ptima calidad presenta color amarillento debido a su alto contenido de grasa, es blando y se puede untar fcilmente en el pan u otros alimentos, sin dejar grumos, su sabor depende del saborizante usado. Es de aspecto agradable y provocativo. RECOMENDACIONES Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de lactosuero, ya que sera beneficio por su alto contenido de protenas. El programa de ingeniera de alimentos, debe propender por la adquisicin de equipos acordes a las necesidades investigativas de los estudiantes y docentes, tales como: Cuarto de maduracin. Mejor acondicionamiento del laboratorio de microbiologa. Maquinas empacadoras. Viscosmetro. Equipos para anlisis bromatolgicos Imgenes del proceso de elaboracin de queso tipo cremaFermentacin a 43 C

Desuerado del queso

Queso tipo crema

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