Elelmiszer-ipari alapism kozep irasbeli 0921H · 1.) Az élelmiszerek víztartalmában halmazállapot változás nem következik be. 2.) A baktériumok megszüntetik tevékenységüket,

Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint — írásbeli vizsga 0921

Név: ........................................................... osztály:......

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA

2010. május 14. 8:00

Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc

Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati

OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM

ÉR

ET

TS

ÉG

I V

IZS

GA

● 2

01

0.

má

jus

14

.

írásbeli vizsga 0921 2 / 12 2010. május 14.

Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint Név: ........................................................... osztály:......

Fontos tudnivalók

A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!



Egyszerű, rövid feladatok 1. Határozza meg, hogy a táblázat egyes oszlopaiban melyik gyümölcsök találhatók!

Írja a megfelelő gyümölcsök nevét a táblázat megfelelő részébe! 6 pont Almatermésű Déligyümölcs Héjas (száraz)

termésű Bogyós termésű

Alma Mandarin Faeper Köszméte Körte Kivi

Birs Gesztenye Bodza Dió Banán Szőlő

2. A táblázat a mikroorganizmusokat csoportosítja a hőmérsékletigény szempontjából. Tanulmányozza a táblázatot, és válaszoljon az alábbi kérdésekre! 4 pont

Mikroorganizmus csoport

Minimális hőmérséklet (°C)

Közepes hőmérséklet(°C)

Maximális hőmérséklet (°C)

Hidegkedvelő -10 10-15 20 Hidegtűrő -5 20-30 35-40 Mezofil 5 30-37 45 Melegtűrő 10 42-46 50 Melegkedvelő 25-45 50-80 60-85 a. A tej alvadását, a kovászos uborka savanyodását okozó tejsavbaktériumok 42-46 °C-on

szaporodnak a legmegfelelőbben. Hány fokra kell hűteni vagy milyen hőmérsékletre kell melegíteni a termékeket, hogy az erjedési folyamat leálljon?

..........................................................................................................................

b. Milyen hőmérsékleten kell a hőkezelést végezni, ha a mikroorganizmusok többségét szeretnénk elpusztítani?

..........................................................................................................................

c. Melyik csoportba sorolhatók azok a baktériumok, melyek a hűtőszekrényben is képesek a húsok felületén nyálkás, nyúlós bevonatot létrehozni néhány napos tárolás után?

...........................................................................................................................

d. Az élesztőgombák szaporodása 26 °C-on a legkedvezőbb. Hány fokos lehet a tej, amit a felfuttatáshoz használunk, hogy a folyamat még végbemenjen?

………………………………………………………………………………..



3. Állapítsa meg az állítás helyességét! Használja az I = igaz, H = hamis betűket a

kipontozott részen az állítások előtt! 3 pont ........... A zöldségfélék mindegyike magas szénhidráttartalmú.

........... Az uborka a kabakosak csoportjába tartozik.

........... A szója aminosav összetétele alapján teljes értékű fehérjét biztosít az ember számára.

........... A rozs magasabb sikértartalmú, mint a búza.

........... A dió a csonthéjasokhoz tartozik.

........... A rizs esszenciális aminosav-tartalma miatt igen értékes növény.

4. Párosítsa a fogalmakat és a meghatározásokat! Írja a fogalmak előtti betűket a

meghatározások előtti kipontozott részre! 5 pont

A. répacukor B. vitaminforrás C. tojás D. csontritkulás E. táplálkozástudomány F. glikogén ......... szénhidrát, a májban raktározódik

......... minőségét frissessége, tömege, beltartalma határozza meg

......... gyümölcsök

......... kalciumhiány

......... cukorbetegek nem fogyaszthatják

......... tápanyag-összetétel

......... zöldségek

......... civilizációs betegség

......... egy nagy petesejt

......... OÉTI



5. Az alábbi (1-5.) sorok egyike helytelen megállapítást is tartalmaz a fehérjékre

vonatkozóan. Karikázza be a hibás állítás sorának betűjelét, és indokolja meg a választ!

3 pont

F E H É R J É K NÉV EREDET TULAJDONSÁG

1. sikér búza duzzadóképessége nagy

2. miozin izom 40 °C felett koagulálódik

3. globulin tej izoelektromos pontja savas közegben van (5,2)

4. kazein kukorica relatív molekulatömege 1000

5. albumin tojás ülepedési sebessége kicsi

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

6. Párosítsa a fogalmakat a meghatározásokkal! Egy fogalomhoz nem tartozik meghatározás. A fogalmak előtti betűjeleket írja a kipontozott részre a meghatározás előtt! Melyik a kakukktojás? 6 pont

A penetráció

B sterilezés

C bacilusgazda

D liofilizálás

E starter kultúra

F pasztőrözés

………… 1.) Egyszeri hőkezeléssel történő csíramentesítés.

………… 2.) Általában 100 °C alatti kíméletes hőkezelés.

………… 3.) A természetes mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal

nemesített tenyészet.

………… 4.) Az a személy, aki tünetmentesen hordoz és ürít fertőzésre képes

kórokozókat.

………… 5.) Az élelmiszerek fagyasztva szárítása.



7. Válassza ki az alábbi felsorolásból, hogy melyek igazak a fagyasztásra és melyek

igazak a hűtésre! Figyelem! Vannak olyan meghatározások, amelyek mindkettőre igazak lehetnek! Írja az adott meghatározáshoz tartozó számot a megfelelő helyre!

6 pont 1.) Az élelmiszerek víztartalmában halmazállapot változás nem következik be.

2.) A baktériumok megszüntetik tevékenységüket, nem szaporodnak.

3.) A baktériumok nem pusztulnak el.

4.) 0 °C és plusz 10 °C közötti hőmérsékleten történő tárolás.

5.) 0 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten való tárolás.

6.) Hőelvonási eljárás, a romlási folyamatok megállítására szolgál.

7.) Az eljárást követően az élelmiszerek élvezeti értéke némileg csökken.

8.) Ezek az eljárások őrzik meg legjobban az élelmiszeripari nyersanyagok biológiai értékét.

9.) Gyors és lassú fajtája ismert.

A hűtésre jellemző:…………………………………….

A fagyasztásra jellemző:……………………………… 8. Milyen berendezést lát az ábrán, és hogyan működik?

Figyelje meg az ábrát, majd válaszoljon az alábbi kérdésekre! 5 pont

Papp László: Élelmiszeripari műveletek és folyamatok

1.) Mi a berendezés neve? ........................................................................................................

2.) Milyen a szűrlet és az iszap eltávolítása? ...........................................................................

3.) Mi alkotja a szűrőfelületet? .................................................................................................

4.) Hol található vákuum, és mi a szerepe? ..............................................................................

………………………………………………………………………………………………...

5.) Honnan és hogyan távozik a szűrlet és az iszap? ................................................................



9. Rendelje hozzá a műveletekhez a műveleti jellemzőket! 6 pont

a.) a művelettel rostszegény lé nyerhető

b.) a nyersanyagot zúzással előkészítik a műveletre

c.) a művelettel rostokban gazdag velőszerű anyag nyerhető

d.) a lekvárok alapanyagát így készítik elő

e.) a szétválasztás minden esetben perforált szitahengeren történik

f.) a szétválasztás fokozatosan növekvő nyomásértéknél megy végbe

A.) passzírozás ...........................................

B.) préselés .................................................

10. A szacharin, a szacharóz és a szorbit mindegyike fehér, kristályos anyag. Hasonlítsa össze e három anyag tulajdonságát az alábbi kérdések segítségével!

6 pont

a.) Milyen adalékanyagként hasznosítja az élelmiszeripar ezeket az anyagokat? .......................................................................................................................................

b.) A szerves vegyületek mely csoportjaiba tartoznak? .......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................

c.) Meg tudná-e különböztetni a három anyagot egymástól desztillált víz és univerzál indikátor segítségével? Válaszát indokolja!

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................



Szöveges, számítási feladatok 1. 6 pont A folyadék sűrűsége 1kg/l. Mennyi a tömegáram, ha a csővezetékből 1 nap, 2 óra és 2,5 perc alatt egy 50 x 10 x 3 m-es medencét lehet megtölteni? 2. 7 pont Egy szárítóberendezés óránként 420 kg vizet párologtat el, így az anyag nedvességtartalma 80%-ról 10%-ra csökken. Mennyi a szárítóba bemenő és kimenő anyag mennyisége?



3. 7 pont Hány perc alatt ülepszik 2 m mélyre a 0,2 mm átmérőjű, 2100 kg/m3 sűrűségű anyagszemcse az 1 g/cm3 sűrűségű és 2,1·10-3 Pas viszkozitású folyadékban? Feltételezzük, hogy az ülepedés lamináris!

4. 8 pont Egy kétfokozatú bepárlóban húslevest sűrítünk be 3% szárazanyag-tartalomról 35% szárazanyag-tartalomig. A bepárlóba óránként 2100 kg híg levet táplálunk be. Mennyi lesz a sűrítmény óránként? Mennyi vizet párologtat el óránként a bepárló? Mennyi a bepárló óránkénti gőzfogyasztása elméletileg?



5. 9 pont Hőcserélőbe 1 kg 16 °C hőmérsékletű és 50% relatív páratartalmú levegőt 40 °C-ra melegítünk. Mekkora lesz a levegő relatív páratartalma és ehhez mennyi hő szükséges? A feladat megoldásához készítsen vázlatrajzot!

6. 13 pont Nagy felszínű zárt tartályból a folyadék felszíne alatt 1,17 m-re folyadék áramlik ki az 50 mm átmérőjű nyíláson. A folyadék sűrűsége 103 kg/m3. Mekkora a túlnyomás a tartályban, ha percenként 753,6 liter folyadék áramlik ki? A megoldáshoz készítsen vázlatot!





témakör a feladat sorszáma maximális pontszám

elért pontszám

a témakör maximális pontszáma

a témakör elért

pontszáma

Egyszerű, rövid feladatok

1. 6

50

2. 4 3. 3 4. 5 5. 3 6. 6 7. 6 8. 5 9. 6

10. 6

Szöveges, számítási feladatok

1. 6

50

2. 7 3. 7 4. 8 5. 9 6. 13 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100

javító tanár

Dátum: ................................. __________________________________________________________________________

pontszáma egész

számra kerekítve

programba beírt egész pontszám

Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok

javító tanár jegyző Dátum: ................................. Dátum: .................................

Documents

Elelmiszer-ipari alapism kozep irasbeli 0921H · 1.) Az élelmiszerek víztartalmában halmazállapot változás nem következik be. 2.) A baktériumok megszüntetik tevékenységüket,