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7/23/2019 Enlatado de Alimentos
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Las conservas de alimentos son prod!ctos "!e se
mantienen por tiempo prolon#ado contenidos en
recipientes $erm%ticamente cerrados estos p!eden ser de
metal vidrio o material &le'i(le. La capacidad de
conservaci)n se lo#ra pre&erentemente con tratamiento
t%rmico c!*a acci)n consiste en red!cir destr!ir o &renarel desarrollo de los microor#anismos de los alimentos *
evitando s! descomposici)n.
Siela&& +,--- clasi&ica en/
+0semiconservas+,conservas tres1c!artos
+2conservas completas
+3conservas tropicales
+4conservas de caldera *
+5conservas esta(les de estanter6a +conservas SSP.
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Nombre Temperatura actuante
Y valor F
Accin sobre los
Microorganismos
Capacidad de
conservacin
pretendida
Semiconservas 6599 C
F!"#$ o
%&'(
Mueren los g)rmenes
*egetativos
6 meses por
deba+o de 5C
Conservas
de caldera
%or deba+o de $""C
F&"#,
Como en las
Semiconservas
$ a-o por
deba+o de $"C
Conservas
tres.cuartos
%or encima de $""C
F&"#65"#("
Como en semiconservas
/ bastante destruccin
de bacilos de especies
mes0ilas
6$' meses
por deba+o de
$5C
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Nombre Temperatura actuante
Y valor F
Accin sobre los
Microorganismos
Capacidad de
conservacin
pretendida
Conservas
completas#
conservas
de
pescado#
lec1e
esterili2ada
$$"$3"C 4en
instalaciones T# 1asta
$,"C78
F&3#"(#" con variaciones
seg:n bibliogra0;a# por
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Nombre Temperatura
actuante
Y valor F
Accin sobre los
Microorganismos
Capacidad de
conservacin
pretendida
Conservas
tropicales
$'$C apro?8
F&$6#"@'"#"
Como en las conservas
completas# tambi)n son
destruidas las esporas de los
g)rmenes term0ilos de los
g)neros Bacillus/
Clostridium8
$ a-o por
deba+o de
,"C
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Nombre Temperatura actuante
Y valor F
Accin sobre los
Microorganismos
Capacidad de
conservacin
pretendida
%roductos
estables de
estanter;a
%or deba+o de $""C
valores a/ p# as; como
agregacin de aditivos en
combinacin8
Como en las
semiconservas8
$ a-o por
deba+o de
'5C8
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Las ind!strias conserveras emplean la trans&erencia de
calor como m%todo de conservaci)n de alimentos
pereci(les.
A nivel m!ndial se prod!cen !na #ran variedad de
prod!ctos teniendo en c!enta el tipo de prod!cto "!e se
desea ela(orar se !tili7an diversidad de envases.
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Diversidad de envases/
La $o8alata
el al!minio
el vidrio
las ca8as laminadas
las (olsas en ca8as de $o8as de al!minio *
los pl9sticos.
Siendo los m=s di0undidos los productos enlatados Bue
son envasados en 1o+alata / aluminio8
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Son prod!ctos envasados en recipientes
$erm%ticamente cerrados * sometidos a !n proceso de
calentamiento s!&icientemente alta para destr!ir oinactivar todos los microor#anismos presentes o para
ase#!rar "!e nin#:n microor#anismo s!perviviente se
m!ltipli"!e en el prod!cto * p!eda ori#inar d!rante el
almacenamiento el deterioro del prod!cto * ser nocivo
a la sal!d del cons!midor.
Los enlatados de alimentos
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CONSERVAS DE ALIMENTOS
Los enlatados se#:n ;oresline * Col +0
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Enlatado de pescado en el Per:
El Per: como pa6s pes"!ero $avenido oc!pando en los :ltimos a@os
desp!%s de C$ina el se#!ndo l!#ar
en vol:menes de capt!ra de los
rec!rsos $idro(iol)#icos. Sin
em(ar#o oc!pa el primer l!#ar enniveles de capt!ra de los rec!rsos
marinos.
S)lo el 0, de los rec!rsos $idro(iol)#icos son destinados al
cons!mo $!mano directo * de estos 0, el 3- es
destinado a la ind!stria de enlatadosB se#:n el ITP +0
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Enlatado de pescado en el Per:
Los principales recursos son: La anchoveta (Engraulis rigens) y la sardina (Sardinops sagax sagax) el jurel (Trachurus picturatus
murphyi) y la caballa (Scomber japonicus).
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Enlatado de pescado
Conserva es defnido segn ITP (!!")# co$oproducto elaborado a partir de pescados o$ariscos %ue ha sido envasado en recipientesher$&tica$ente sellados y so$etidos a un
trata$ientos t&r$icos sufcientes# paraobtener estabilidad biol'gica al $edioa$biente en condiciones $oderadas.
Los enlatados de pescado
son envasados enenvases de hojalataher$&tica$ente cerradosy so$etidos a una
coccin botulnica.
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Enlatado de pescado
De ac!erdo al tipo de presentaci)n se clasi&ican en/
(1)Entero
(2)FiletesB
(3)Lomitos(4)Slido
(5)Medallones
(6) Trozos (chuns)
(!)Trocitos ("laes)B
(#)$esmenuzado o rallado (%rated)&
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Enlatado de pescado
De acuerdo al tipo de presentacin se clasifican
en:Entero# el pescado se presenta desca(e7ado
eviscerado * li(re o no de aletas * escamas se#:nel caso "!e lo re"!ieraB
FiletesB porciones lon#it!dinales de pescado
separados del c!erpo mediante cortes paralelos a
la espina dorsal tam(i%n cortadas
transversalmente para &acilitar el envasadoBLomitos son &iletes dorsales de pescado li(res de
piel espinas san#re * carne osc!ra "!e se
envasan ordenadas * en &orma $ori7ontalB
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Enlatado de pescado
Slido &ilete cortado en se#mentos transversales *colocados verticalmente * !ni&ormemente si es necesario
se p!ede a@adir !n &ra#mento de se#mento para completar
en el envaseB
Medallones porciones de pescado desca(e7ado
eviscerado sin escamas * aletas cortado en sentido
transversal a la espina dorsalB
Trozos (chuns) porciones de &ilete de pescado en las
"!e se mantendr9 la estr!ct!ra ori#inal del m:sc!loB
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Enlatado de pescado
Trocitos ("laes)B porciones de &ilete de pescado maspe"!e@as "!e las indicadas anteriormente en las "!e se
mantendr9 la estr!ct!ra ori#inal del m:sc!lo *
Desmenuzado o rallado (%rated)& part6c!las de pescado
red!cidas a tama@os pe"!e@os * !ni&ormes en las "!e las
part6c!las estar9n separadas * no &orman pasta.
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L6nea de cocido
El pescado por s! nat!rale7a s!mamente delicado
especialmente en la %poca de post desove de(e ser dee'celente #rado de &resc!ra o estar en plena ri#ide7
cadav%rica. El pescado de(e presentar !na apariencia (rillante
aspecto l6mpido m!c6la#o claro * color propio de la
especieB Las a#allas de(en presentar ro8o caracter6stico (rillante
m!c6la#o claro * limpio olor t6pico a al#as marinas * los
&ilamentos (ran"!iales !ni&ormemente distri(!idas sin
&ormar #r!mos. La te't!ra en plena ri#ide7 cadav%rica la carne de(e ser
el9stica * pe#ada a las espinas o $!esosB Presentar san#re (rillante en la cavidad a(dominal * Las escamas de(en ser (rillantes * ad$eridas a la piel.
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L6nea de cocido
Ea recepcin de la materia prima es la etapa cr6tica de
control del proceso de ela(oraci)n Se rec$a7an los lotes "!e no presentan las condiciones de
&resc!ra.
Para el mantenimiento
de la calidad es des!ma importancia
ase#!rar "!e se
c!mplan los est9ndares
sanitarios al momento
de reci(ir el pescadoas6 como d!rante el
procesamiento.
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L6nea de cocido
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L6nea de cocido
Precoccin se lleva a ca(o de la si#!iente manera/
Para pescados con mad!re7 se'!al de III * IV se#:n la
ta(la del #r!po Maier laprecoccin de la sardinase
reali7a en cocinadores estticosa ,,-G= con ,4
L(1p!l#,de presi)n * a - min!tos de d!raci)n.
Para especies m9s #randes como el (onito * el (arrileteel tiempo de precoccin es de
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L6nea de cocido
La operaci)n de limpie2a#consiste en
eliminar la ca(e7a cola espinas escamaspiel m:sc!lo osc!ro * v6sceras.
Se calc!la "!e la cantidad de resid!os es de
404 del peso inicial del pescado.
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L6nea de cocido
Molienda.
Para el #rated o desmenu2ados los &iletes sondesmen!7ados mediante !n molino de martillos.
El pesado.
El peso ideal de llenado para los envases de L( tipo t!na+20'002 se recomienda 03 #ramos para la clase slido
05- #ramos para el c!un" o trozos * 033 #ramos para el
grated.
Para los envases de 0 L( tipo tall +2--'3- se recomienda
2>4 #ramos.
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L6nea de cocido
Caracter6sticas de las latas/
El al!minio de(en ser (arni7adas en s! interiorpi#mentado con enamel epo'i&en)lico.
Si la corrosi)n e'terna es !n pro(lema de(en ser
(arni7adas e'teriormente con enamel amarillo o incoloro
apro(ado por or#anismos de(idamente acreditados.
Las latas de(en ser sanas limpias li(re de mo$o *a(ollad!ras.
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L6nea de cocido
E#acuado o e$!austing.
Desp!%s del envasado las latas son pasadas a trav%s de!n t%nel o cmara de #apor sat!rado llamado en in#l%s
e?1auster a &in de e'traer del interior de la lata el aire *
rempla7ar con vapor de a#!a sat!rado.
La temperat!ra caliente al interior del t:nel al condensarse
prod!cir9 el vac6o a esta operaci)n se le denominae#acuado o e$!austing.
Para optimi7ar el evacuado la
temperat!ra en el interior delt:nel de(e ser de a 0-- GC
* el tiempo de e'posici)n de 5
min!tos.
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L6nea de cocido
Cmara de #apor o e$!auster
&dicin de l'(uido de goierno ) sal/
A la salida del e'$a!ster a las latas se le adiciona l6"!ido
de #o(ierno * sal.
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L6nea de cocido
Como l;Buido de gobierno se !sa el aceite ve#etal re&inado
* deodori7ado de pre&erencia de so*a * "!e c!mple lassi#!ientes caracter6sticas/ De(e presentar !n color claro * limpio de sa(or p!ro *
a#rada(le li(re de olores * sa(ores anormalesB Presencia de 9cidos #rasos li(res $asta !n m9'imo de
--4 * de(e ser (rillante. La adici)n de sal es de 0- a04 del contenido neto de !na lata se acepta !n ran#o
de ---4 a ,.
La sal* de(e ser (lanca re&inada constit!ida de clor!ro desodio no iodado.
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L6nea de cocido
En se#!ida las latas son cond!cidas a las maBuinas
selladoras son cerradas $erm%ticamente * se de(e c!mplir
con los est9ndares de calidad del dole sello esta
operaci)n es considerado !n p!nto cr6tico del proceso de
ela(oraci)n de enlatados.
Desp!%s de cerradas las latas son introd!cidas en !na
lavadora autom=tica con la &inalidad de eliminar restos
or#9nicos ad$eridas en la lata.
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L6nea de cocido
Las latas a la salida de la lavadora son
acomodadas en los carros de losautoclaves* sometidos a !n proceso
de esterili2acin mediante vapor
sat!rado los de L( tipo t!na a
,3,G= +004 L(1p!l, por 4 min!tos *
para los envases de 0 L( tipo tall a,3-J= +00 L(1p!l#, por >- min!tos.
Por lo #eneral se !san a!toclaves $ori7ontales. La
destr!cci)n t%rmica (ot!l6nica es cr6tica en el proceso deela(oraci)n de enlatados el control de(e ser ri#!roso *
se#!ro para #aranti7ar la se#!ridad sanitaria del prod!cto. Al
&inali7ar el tiempo de procesamiento t%rmico cerrar el
s!ministro de vapor * de8ar "!e (a8e la temperat!ra $asta
,,-G= * l!e#o a(rirlas totalmente $asta ,0,G=.
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L6nea de cocido
Enfriado !na ve7 terminado la esterili7aci)n * "!e la
temperat!ra del a!toclave $a*a lle#ado a ,0,G= a(rir lasd!c$as del e"!ipo +a!toclave para en&riar (r!scamente las
latas * mediante el s1oc t)rmico destr!ir a las (acterias
espor!ladas termorresistentes peli#rosos a la sal!d del
cons!midor o ca!santes del deterioro de los alimentos.
Eimpiado / etiBuetado terminado el
en&riamiento las latas se limpian * se
colocan la etiBueta del productoenvasado
* &inalmente se introd!cen en ca8as decart)n para s! comerciali7aci)n.
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igura .".*iagra$a de+ujo delproceso de
elaboraci'n dela conserva depescado ,l-neade cocido
Adicin de
l;Buido de
gobierno / sal
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L6nea de cr!do
+ecepcin de materia prima.
La especie m9s !tili7ada en la Kl6nea de cr!do es la
sardina * como en el caso anterior la materia prima de(e
c!mplir los re"!isitos de calidad para la ela(oraci)n de !n
prod!cto de calidad. Pescados "!e presentan r!pt!ras en
la 7ona ventral por e&ecto de maltrato o deterioromicro(iano no de(en procesarse.
La#ado.
Los pescados se de(en lavar con a(!ndante a#!a pota(le
o a#!a tratada.
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L6nea de cr!do
Cortado.Los cortes se reali7an mediante !na #!illotina * se $ace
desde donde nace la aleta dorsal $acia el vientre con 00
cm de lon#it!d.
Eimpiado8
El eviscerado consiste en eliminar los restos de v6sceras"!e "!edan en el vientre de la pie7aB adem9s se eliminan
restos de escamas * san#re mediante !n lavado con
a(!ndante a#!a pota(le o tratada.
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L6nea de cr!do
Envasado./n cada envase se colocan de 0 a 1 pie2as depescado y se adiciona agua potable al ras3Pesado.para envases de " Lb tipo tall (0!!41!) y oval
(5!41!54"!) se ha establecido %ue el peso dellenado debe ser de acuerdo al porcentaje de p&rdida%ue su6re el pescado por la precocci'n# si pierde "78el peso de llenado ser9 de 07 gra$os# a "8 lecorresponde 0;5 gra$os y a !8 es 1!0 gra$os.Precoccin.La precocci'n se lleva a cabo en cocinadorescontinuos a vapor directo y te$peratura cercana a"!!
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L6nea de cr!do
Evacuado.
Las latas con el pescado drenado# $ediante una 6ajatransportadora# pasan a trav&s de un tnel deagota$iento o e4hauster# el calenta$iento es avapor directo a "!!
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L6nea de cr!do
Sellado.Las latas evacuadas in$ediata$ente son selladas#en la $ayor-a de los casos se usan $9%uinasauto$9ticas. La esterili2aci'n para envases de " Lbes a 1!
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igura ..*iagra$a de +ujodel proceso deelaboraci'n de laconserva depescado ,l-nea decrudo
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Cuadro H8'8 %eso neto de algunos enlatados industriales8
%roducto Iimensin
Eata
%eso
neto
4on2as7
%eso de
etiBueta
4gramos7
9HJ del
peso
neto4gramos7
N de
pie2as
m;nimo
Sardina en salsa de
tomate
6"H?,"6?$"H
4oval $ Eb7
$5 ,'5 ,$' ,
Sardina en aceite 3""?,"H
4tall$ Eb7
$5 ,'5 ,$'
Sardina en salsa de
tomate
3""?,"H
4tall$ Eb7
$5 ,'5 ,$'
Slido de sardina 3""?,"H
4tuna K Eb7
685 $(, $H6
Lrated de sardina 3""?,"H4tunaK Eb7
6 $H" $65
Sardina en salmuera 3""?,"H
4tall $ Eb7
$5 ,'5 ,$'
7/23/2019 Enlatado de Alimentos
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Enlatado de a(alones
Para la ela(oraci)n de enlatado de a(alones al nat!ral es como si#!e/
La recepcin de la materia prima es de pre&erencia a:n vivas convalvas cerradas el la#ado con a(!ndante a#!a pota(le para el
desconc!adose s!mer#e en a#!a $irviente por !n min!to *
mediante !n c!c$illo de acero ino'ida(le se desprende el mol!sco de
la conc$aB para eliminar las v6sceras el limpiado se reali7a con m!c$o
c!idado para evitar el da@o * la impre#naci)n del color ro8o intensoen el m:sc!lo esta coloraci)n es indesea(le en la calidad del
prod!ctoB adem9s se de(e eliminar las manc$as osc!ras de la
s!per&icie del m:sc!lo. La precoccin es a ,2,J= por 0> min!tos el
llenado en el envasado es de 5 a > pie7as * el e#acuadode a
0--JC d!rante 5 min!tos. Si el prod!cto es al nat!ral se le adiciona
!na sol!ci)n salina como l6"!ido de #o(ierno * la esterilizacinde
los prod!ctos envasados en 0 L( tipo tall es a ,3-J= a 54 min!tos. El
en&riado lavado * eti"!etado se $ace como en los procedimientos
anteriores.
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Enlatado de a(alones
=i#!ra .2. Dia#rama de
&l!8o del proceso de
ela(oraci)n de enlatado de
a(alones
7/23/2019 Enlatado de Alimentos
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Enlatado de pollo
La materia prima es el pollo del ;all!s domestic!s de ra7as de
crecimiento r9pido de 0- a 0, semanas de vida * 025, #ramos depeso se trata de !n ave 8oven de c!al"!ier se'o c!*a carne es
(landa la piel es tierna * s!ave con respecto a los m:sc!los el
sistema m!sc!lar de los pollos tienen #ran desarrollo los de la re#i)n
pectoral se#!ido de las piernas "!e son los m9s apropiados para
o(tener cortes adec!ados de &iletes para !na posteriorind!striali7aci)n.
El la#ado es para eliminar la s!ciedad * restos de v6sceras se $ace
con a#!a tratada o pota(le. En la precoccin se !tili7a el cocinador
est9tico calentado con vapor directo a 00-GC por 34 min!tos
c!mplido el tiempo se enfr'ana la temperat!ra am(iente para
&acilitar el mane8o en las si#!ientes operaciones !nitarias. Con el
limpiadose eliminan el pelle8o $!esos * #rasas.
Los cortesde los &iletes son de apro'imadamente 2 cm de lar#o
teniendo m!c$o c!idado en no da@ar las pie7as.
7/23/2019 Enlatado de Alimentos
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Enlatado de pollo
En el en#asado las pie7as son colocados ordenadamente * las&i(ras m!sc!lares de(en ir en &orma vertical dentro de las latas
tipo t!na +2- ' 002 se recomienda !n peso de 0>- #ramos
+llenado. Ense#!ida se reali7a el e#acuado o e$!austing en !n
t:nel de vapor sat!rado por 5 min!tos * a la salida del t:nel o
e'$a!ster se adicionan alrededor de ,4 mL de l'(uido degoierno "!e p!ede ser aceite ve#etal con 2 de sal * 0 de
8en#i(re tam(i%n se p!ede adicionar !na salsa de a8os o
simplemente !na sol!ci)n salina.
Las latas con s! contenido mediante !na selladora a!tom9tica
son cerradas $erm%ticamenteB la#adas con a#!a pota(leense#!ida es esterilizadas a 005GC por - min!tos. Concl!ida
la esterili7aci)n t%rmica a(rir las d!c$as de la a!toclave para el
enfriamiento(r!sco * optimi7ar el TDT de los microor#anismos
termorresistentes.
7/23/2019 Enlatado de Alimentos
44/59
Enlatado de pollo
=i#!ra .3. Dia#rama de&l!8o del proceso de
ela(oraci)n de la
conserva de pollo
7/23/2019 Enlatado de Alimentos
45/59
Enlatado de carne de vac!no
El eneficio del animal de(e reali7arse lo m9s r9pido posi(le
mediante !n p!n7)n o s$oc el%ctrico en sitios v!lnera(les paradismin!ir en lo posi(le la &ati#a o stress del animal.
A pocas $oras de reali7ado el sacri&icio el ri#or mortis provoca la
contracci)n de las &i(ras m!sc!lares * la d!re7a pro#resiva de la
carne la prod!cci)n de 9cido l9ctico en el m:sc!lo dismin!*e el
pH de la carne de 5> a 43 apro'imadamente esto oc!rre enanimales "!e no $an tenido stress o poca &ati#a d!rante el
(ene&icio.
El ri#or mortis p!ede d!rar de 2, a 3> $oras "!e depende de la
cantidad de #l!c)#eno !na ve7 m!erto el animal si $!(o stress o
&ati#a la cantidad de #l!c)#eno dismin!*e * prod!cido la m!ertedel animal la prod!cci)n de 9cido l9ctico ser9 menor el pH ser9
li#eramente alto alrededor de 5,.
Para conservas se recomienda "!e los animales no s!&ran stress o
&ati#a.
7/23/2019 Enlatado de Alimentos
46/59
Enlatado de carne de vac!no
Si la carne es re&ri#erada la ri#ide7 desaparece en !nos d6as estea(landamiento es pro#resivo en las semanas si#!ientes las
carnes de(en mantenerse almacenadas en re&ri#eraci)n a la
temperat!ra de ,GC.
La materia prima no apta de(e eliminarse inmediatamente para
evitar la contaminaci)n del resto de la materia prima.El la#ado es con a#!a pota(le se $ace con la &inalidad de separar
las s!stancias ad$eridas en la s!per&icie de la carne.
Las carnes son cortadas ) des!uesados ense#!ida son
sometidos a !na cocci)n en salm!era al 05 por !n tiempo de 2-
min!tos. L!e#o de !n reposo de 0- min!tos se separa la carne dela parte l6"!ida este caldo l6"!ido se !tili7a en la ela(oraci)n de
salsas o l'(uido de goierno.
7/23/2019 Enlatado de Alimentos
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Enlatado de carne de vac!no
La preparaci)n de la salsa o(edece a los #!stos del mercadop!eden contener in#redientes como ce(olla pasta de tomate a8os
pimienta sal $o8as de la!rel a86 ! otros.
7/23/2019 Enlatado de Alimentos
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Enlatado de carne de vac!no
=i#!ra .4. Dia#rama de&l!8o del proceso de
ela(oraci)n de la
conserva de carnes ro8as
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umo o +ugo de 0ruta
Se#:n la Normas T%cnicas Per!anas el 7!mo es o(tenidode la e'presi)n de la &r!ta no dil!ido no concentrado no
&ermentado * sometido a !n tratamiento t%rmico "!e
ase#!re s! conservaci)n en envases $erm%ticos
+INDECOPI 0.
El pro#rama con8!nto de la =AO1OMS mediante el Code'Alimentari!s +0
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umo o +ugo de 0ruta
Se#:n Paine * Paine +0
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umo o +ugo de naran+a
Eavado
Clasi0icacin
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Eavado
Trituraci
n
Calentamien
to
%rensado
Iigestin en2im=tico
Clari0icacin
Centri0ugacin
aga2o
Condensacin
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D umos concentrados
!mos concentrados son o(tenidos a partir de 7!mos&rescos nat!rales mediante la e'tracci)n del 4- como
m6nimo del a#!a de constit!ci)n empleando procesos
tecnol)#icos a!tori7ados * podr9n conservarse por
procedimientos &6sicos +Madrid 0
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D umos polivitam;nico.
El 7!mo polivitam6nico es !na me7cla de 7!mo * p!lpa devarias &r!tas * vitaminas. El porcenta8e de &r!ta s!ele ser del
0--B empleando adem9s p!lpa * &r!tas e')ticas como
marac!*9 man#o #!ave papa*a etc. Se o(tiene !n sa(or
&!erte * 8!#oso +Vollmer * Col. 0
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N)ctar de 0ruta
Es el nom(re comercial dado al prod!cto constit!ido por el
8!#o de la p!lpa de la &r!ta &inamente dividida * tami7ada
adicionada de a#!a a7:car * si es necesario !n 9cido
or#9nico apropiado convencionalmente separado * sometido
a !n tratamiento adec!ado "!e ase#!re s! conservaci)n en
envases $erm%ticos
El n%ctar de &r!ta es pr9cticamente !n 7!mo de &r!ta +con
p!lpa al "!e se $a a@adido a#!a con a7:car. Los n%ctares
de &r!ta se ela(oran a partir de 7!mos o p!lpas de &r!ta o de
s!s concentrados a@adiendo a7:cares * a#!a. Al n%ctar sedenomina tam(i%n re&rescos.
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Cuadro H838 Contenido porcentual m;nimo de 2umo o
pulpa de 0ruta de algunos re0rescos Bue contienen 0ruta
*ariedad de 0rutas N)ctar ebida de
0ruta
Eimonada con
indicacin de
contenido de
2umo de 0ruta
AlbaricoBue ," $" 5Cere2a ," $" 5
Ciruela 3" $" 5
C;tricos# e?cepto
limn
5" 6 3
Lrosella '5 $" 5
Eimn '5 6 3
Man2ana 5" 3" $5
Maracu/= 40ruta de
la pasin7
'5 $" 5
va 5" 3" $5
=!ente/ Vollmer +0
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Parabe de 0ruta
Los 8ara(es de &r!ta se preparan a partir del 7!mo de la
&r!ta "!e se end!l7a con a7:car +So!t$#ate 0
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Conservas de 0ruta
Se#:n la normativa del C)di#o Alimentario Alem9n lossi#nos m9s importantes de calidad son el contenido de
a7:car * el peso esc!rrido "!e de(en estar indicados en
la eti"!etaB con respecto del contenido de a7:car e'isten
tres tipos/
+a poco a7!carado con 03 de a7:carB
+( a7!carado contenido en a7:car entre 0 * 0>B *
+c (astante a7!carado contenido en a7:car entre ,- *
,,.
E'isten e'cepciones como la compota de man7ana sinindicaci)n en la eti"!eta 054 de a7:car * con indicaci)n
(astante a7!caradas con ,3 de a7:car +Vollmer * Col.
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