ENOLOGIJAI

SOMMELIERSTVO

BY ana22211@yahoo.com

1

PREMA ZAKONU O VINU

●Grožđem se u smislu Zakona o vinu podrazumijeva zdrav, zreo, prezreo, prosušen ili prirodno smrznut plod vinove loze priznatih kultivara namijenjen proizvodnji vina ili drugih proizvoda od grožđa i vina, a čiji sok sadrži minimalnu količinu šećera od 64o Oechsla.●Vino u smislu ovoga Zakona jest poljoprivredni prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i za preradu u vino pogodnoga grožđa.

● Vina u smislu ovoga Zakona su:1) vina u užem smislu riječi:– mirna vina,– pjenušava vina,– biser vina,

– gazirana vina,

2) specijalna vina:

– desertna vina,– aromatizirana vina,

– likerska vina.

● Po boji vina se dijele na: bijela, ružičasta (rose, opolo) i crna (crvena).

● Po sadržaju neprevrelog šećera vina se dijele:– mirna vina na: suha, polusuha, poluslatka i slatka,– pjenušava, biser i gazirana vina na: vrlo suha, suha, polusuha, poluslatka i slatka.

● Po kakvoći mirna se vina dijele na:1) stolna vina– stolno vino bez oznake zemljopisnog podrijetla,– stolno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,2) kvalitetna vina– kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,3) vrhunska vina– vrhunsko vino s kontroliranih i ograničenih vinorodnih područja,– vrhunsko vino s kontroliranih i ograničenih specifičnih vinorodnih područja,– predikatna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

● Kvalitetna i vrhunska vina koja su u podrumskim uvjetima čuvana pet ili više godina, od toga najmanje tri godine u boci, mogu nositi oznaku »arhivsko vino«.

● Predikatna vina jesu vina koja u dobrim godinama i prikladnim uvjetima dozrijevanja grožđa na trsu, a ovisno o postignutom stupnju prezrelosti grožđa te vremenu berbe i prerade, postižu posebnu kakvoću.

●Predikatna vina su:

2

– vino kasne berbe proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju prezrelosti i mošt kojega ima najmanje 94° Oechsla,– vino izborne berbe proizvedeno isključivo od posebno izabranog grožđa kojemu mošt sadrži najmanje 105° Oechsla,– vino izborne berbe bobica proizvedeno od izabranih, prezrelih i plemenitom plijesni napadnutih bobica mošt kojih sadrži najmanje 127° Oechsla,– vino izborne berbe prosušenih bobica proizvedeno od izabranih prosušenih bobica mošt kojih sadrži najmanje 154° Oechsla,– ledeno vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi od najmanje -7°C (minus 7°C) i prerađeno u smrznutom stanju, a mošt kojega sadrži najmanje 127° Oechsla.

● Pjenušava vina su vina dobivena prvim i drugim alkoholnim vrenjem svježeg grožđa, mošta od grožđa i vina podobnog za dobivanje stolnog vina, kao i kvalitetnog i vrhunskog vina koja, kada se otvori posuda, otpuštaju ugljični dioksid, koji potječe isključivo od vrenja i ima tlak od najmanje 3 bara kao posljedicu otopljenog ugljičnog dioksida pri temperaturi zatvorene posude od 20oC.Prirodna pjenušava vina mogu biti:– stolno pjenušavo vino,– stolno pjenušavo vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,– kvalitetno pjenušavo vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,– vrhunsko pjenušavo vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.

● Biser vina su vina dobivena od stolnog vina ili kvalitetnog vina u kojima tlak od nastalog ugljičnog dioksida, nije manji od 1 bara i ne veći od 2,5 bara pri temperaturi od 20 oC.

● Gazirana vina su vina dobivena od stolnih vina koja, kada je posuda otvorena, otpuštaju ugljični dioksid koji u cijelosti ili djelomično potječe od dodavanja tog plina i koji ima tlak od najmanje 3 bara kao posljedicu otopljenog ugljičnog dioksida, kada se drži u zatvorenoj posudi na temperaturi od 20o C.

● Specijalna vina su vina dobivena posebnim načinom prerade grožđa, mošta ili vina bez dodatka ili s dodatkom određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera, koncentriranog mošta i mirisavih ili drugih dopuštenih tvari biljnog podrijetla.

● Desertna vina su specijalna vina dobivena posebnim načinom prerade prezrelog, odnosno prosušenog grožđa, kao i vina dobivena posebnim postupcima dorade mošta i vina.Desertno vino mora sadržavati najmanje 15 vol. % stvarnog alkohola.Desertna vina razvrstavaju se u sljedeće kategorije kvalitete:– desertno vino,– desertno kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,– desertno vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.Prošek je desertno kvalitetno ili desertno vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom iz regije »Primorska Hrvatska«.

3

● Likerska vina su specijalna vina dobivena vrenjem masulja ili mošta uz dodatak ugušćenog mošta, alkoholiziranog mošta, vinskog destilata ili vinskog alkohola.Stvarni sadržaj alkohola u likerskim vinima ne smije biti manji od 15 vol. % stvarnog niti veći od 22 vol. % ukupnog alkohola.

● Aromatizirana vina su specijalna vina dobivena iz vina posebnim postupkom uz dodatak alkohola, sladora, kiselina i ekstrakta dobivenog maceracijom aromatičnih biljaka.Sadrže najmanje 8 vol. % stvarnog alkohola a najviše 25 vol. % ukupnog alkohola.

RAZVOJ VINOGRADARSTVA

●Kultura vinove loze je veoma stara.Vinova loza potječe iz zemalja bazena Sredozemlja. U Maloj Aziji vinogradasrtvo i prerada grožđa bili su poznati već u 7000 do 8000 god. prije Krista.Najveći razvoj doživjelo je vinogradarstvo u Europi u 18. i 19. stoljeć.●Nakon pojave bolesti pepelnice dolazi do propadanja vinograda.●Najveći udarac europskom vinogradarstvu nanesen je oko god. 1864. kada je iz Amerike prenesena korijenovita uš ili Filoksera. Tada su propali gotovo svi europski vinogradi.●Prva obnova vnograda u nas obuhvaća razdoblje od 1880.-1920.god.●Druga je obnova usljedila između dva Svijetska rata.●Treća obova obuhvaća uglavnom period Drugig svjetskog rata.

SIROVINA-Grožđe

●Zbirno ime za plod vinove loze. Pojedinačno je to grozd. Grozd se sastoji od peteljkovine i bobica.

4

●Peteljka predstavlja oko 5% ukupne težine grozda. S enološkog je je stajališta važno poznavati jer ne može utjecati na budući sustav vina, ukoliko je nazočna u fermentaciji.●Bobice grožđa sastoje se od kožice, sjemenki, te mesa sa sokom. Kožice sadrže pretežiti dio boje i morisnih tvari (aroma), i uvelike mogu utjecati na vino.U mesu se nalaze osnovni sastojici voda, šećer i kiseline, koji će nakon transformacije šećera u alkohol u vrenju tvoriti osnovu sastava vina.

●GROŽĐE KAO PLOD ZINOVE LOZE, rađa se i razvija do zrelosti prolazeći pojedine periode koji formiraju njen vegetativni ciklus.Prvi period nazvan i travnati, zeleni, obuhvaća vrijeme od zametanja bobica do momenta promjene boje –šare. Bobice su tvrđe i zelene, sadrže vrlo malo šećera.Drugi period- šara nastupa početkom promjene boje, kada bobice rastu i postaju elastične. Količina sećera naglo raste kao uostalom i promjena boje. Bijelo grožđe mijenja zelenu u žutu, a crno u svijetliju a potom u tamniju crvenu boju.Treći period – naziva se vremenom dozrijevanja i traje od šare do zrelosti(od 40-50 dana). Bobice se debljaju, naqdopunjuju šećer, gube kiselkost, postaje jestivije.Četvrti period- ne mora se i nemože se uvijek dočekati, različita je trajanja, a poznat je pod imenom prezrelost.

BERBA

Opća pravila berbe: pažljivo brati grožđe da ga se ne ošteti i spriječi gubitak soka, što prije ga dopremiti do podruma neoštećenoga

5

izbjegavati visoke temperature i paziti da se mošt ne oksidira.●Preporuča se stoga danas i dopremati grožđe u plastičnim sanducima (kašetama, gajbama...) od 25 do 30 kg koji se slože na kamoione, traktorske prikolice i sl. Na taj način se spriječava gnječenje grozdova usljed težine.

PODRUM

●Idealno mijesto za preradu i čuvanje vina jesu hladne, suhe prostorije, koje zadržavaju što stalniju temperaturu, najbolje između 10 do 14º C.●Zrak u podrumu mora biti čist, bez ikakvih stranih mirisa. Vino je, naime, veoma osjetljivo i lako poprima različite mirise.● Podrum treba održavati čistim. Poželjno je da pod bude betoniran, da u njemu postoji tekuća voda, da bi omogučilo teneljno pranje podruma kao i svih strojeva i posuđa s kojima grožđe, odnosno vino dolaze u doticaj. ●U manjim gospodarstvima provodi se vrenje i dozrijevanje vina u dnevnim posudama- bačvama, različitih veličina (volumena, zapremanja). Najbolje su bačve izrađene od hrastova drveta.●U novije vrijeme podrumi se sve više opremaju metalnim sudovima, izrađenim od nehrđajučeg čelika, znani INOKS TANKOVI.

VINIFIKACIJA

● Postupci kojima se grožđe pretvara (transformira) u vino, skupnim se imenom nazivaju VINIFIKACIJE.

6

●Vinifikacija se općenito sastoji od niza postupaka: prihvat grožđa i mehanička obrada groža. alkoholno vrenje (fermentacija), maceracija, odvajanje tekučeg dijela njega i dozrijevanja vina stabilizacija vina punjenje u boce trženje vina.

● ALKOHOLNO VRENJE- fermentacija19. st. Je fran. učenjak Louis Pasteur otkrio da je uzročnik vrenja sitna živa stanica – gljivica – kvasac. Daljnjim je ispitivanjima ustanovljeno da živa stanica sama po sebi ne uzrokuje vrenje, već određene kemijske tvari unutar te stanice, tkz. Fermenti ili enzimi.

●Alkoholnim vrenjem sečeri iz moša, glukoza – grožđani šećer i fruktoza – voćni šećer, prelaze u alkohol – etanol uz oslobađanje plina ugljik dioksida ili CO2.●Uzročnici alkoholnog vrenja kvasci su jednostanične gljivice veličine oko 2 do 6 mikrona, koje se nalaze na površinskim dijelovima tala u vinogradima. U periodu dozrijevanja grožđa, nošeni vjetrom ili kukcima dolaze na površinu bobica grožđa i s njima transportiraju do podruma. Tu se u slatkom mošu počinju razvijati i umnožavati.

●Vinski kvasci pripadaju većem broju rodova, koji se dijele u vrste a ove u sojeve. Međusobno se razlikuju izgledom, svojstvima, načinom reprodukcije, i načinom na koji razgrađuju šećer.

●U vrenju se mošovi zamućuju, zbog nazočnosti velike mase razmnoženih kvasaca. Radi oslobađanja energije- topline, oni se zagrijavaju, a zbog pojave CO2 dobiva se dojam da vriju, odatle i naziv vrenje ili fermentacija (latinski fervere znači vreti).

●U osnovi razlikuju se pri vrenju 3 glavne faze : 1. naviranje i početak vrenja, 2. burno ili glavno vrijeme i 3. naknadno ili tiho vrenje.

● Trajanje vrenja zavisi o tipu vina koji se želi dobiti i o brzini protjecanja procesa. Ta duljina ima odlučujući utjecaj na sastav vina i njegov životni vijek.

PROIZVODNJA BIJELIH VINA

●Bijela vina dobivaju se od bijelih sorata grožđa, no mogu se proizvesti i od crnih sorata koje imaju bezbojno meso bobica. U pravilu se dobivaju isključivo vrenjem mošta grožđa, bez nazočnosti krutih tjelova bobice: peteljkovine, kožice i sjemenki.Važno je da grožđe bude zdravo. Grožđe bi

7

moralo na preradu doći neoštećeno, da se izbjegnu: oksidacije, veoma štetne za bijela vinam, marceleracija krutih tijelova grozda kao i neželjen postupak vrenja

●Dobivanje moštaGrožđe sadrži sve tvari potrebne za njegovu preradu u vino: šećer sposoban za vrenje, uz druge sastojke koji prelaze u vino, te kvašćeve gljivice. Dok su bobice čitave, šećer u njima šećer u njima nemoze provreti. To se postiže gnječenjem ili muljanjem grožđda kao prvim postupkom nakon berbe i dopreme drožđa, nakon kojeg slijedi tiještenje ili prešanje izmuljanog i po potrebi orunjenog grožđa. Mješavina soka, kožica, sjemenki (i evetualno peteljki) naziva se MASULJ.

●Muljanje grožđaNajstariji i najprimitivniji način muljanja grožđa provodio se je gaženjem grožđa nogama. Danas se u tu svrhu upotrebljavaju strojevi, tzv. Muljače, koje se izgrađuju u različitim veličinama, a mogu raditi na ručni i motorni pogon. Osnovni dio muljače jesu dva rebrasta valjka koja se okreću jedan nasuprot drugome.

●Runjenje grožđaPeteljkovina može u većoj ili manjoj mjeri utjecati na kakvoću mošta, stoga ju je potrebno u pojedinim slučajevima odstraniti. Ukljanjanje peteljkovine se strojevima runjačama, koje su obično vezane uz muljaču, te predstavljaju jedinstveni stroj.

●Tiještenje ili prešanjePredstavlja postupak kojim se iz čitavih bobica ili iz masulja oslobađa sok. Nikad se ne smije brzo i naglo prešati. Sok grožđa koji se dobije istjecanjem moša iz preše prije tlačenja zove se samotok, i predstavlja najkvalitetniji dio moša.

●Sastav moštaO kemijskom sastavu mošta u najvećoj mjeri zavisi kasnija kakvoća vina. Pretežni dio mošta čini voda, na koju odpada 78 do 80% od cjelovite težine mošta, zatim šećeri – najvećim dijelom grožđani (glukoza) i voćni (fruktoza) šećer, količina kojih varira-u prosjeku se uzima da na njih otpada 17 do 19% ukupne težine moša. Ostatak od 3 do 5% odnosi se na sve ostale sastojke mošta, u prvom redu na kiseline: vinsku, jabučnu i limunsku i njihove soli.Od svih sastojaka mošta najveći utjecaj na kakvoću budućeg vina imaju šećeri i kiseline. Na osnovi vanjskog izgleda, okusa i mirisa, mošt se ne može ocijenjivati jer šećer uglavnom prikriva ostale sastojke, a miris – arome i buke izrađuju se i dolaze do izražaja tek kasnije u vinu.

●Određivanje kakvoće moštaKvalteta mošta određuje se uglavnom na osnovi sadržaja šećera i kiselina. Najbrži i najjednostavniji način određivanja šećera, odnosno težine mošta vrši se pomoću tzv. Mošnih vaga: klosterneuburške ili Baboove vage i

8

Oechsleove vage. To su vretenaste staklene cijevi, otežane na donjem dijelu. Na gornjem izduženom dijelu cijevi naznačena je ljestvica. Mjerenje se vrši uranjanjem vage u cilindar napunjen moštom.● Popravljanje kakvoće moštaNastupa li nepovoljne klimatske prilike za normalno dozrijevanje grožđa, ili zbog jake zaraze grožđa, kemijski sustav mošta dobivenih od takvoga grožđa ne odgovara prosječnom sastavu, koji se pod normalnim uvijetima u pojedinim krajevima postiže.Najčešće se traži dozvola za popravljanje kolićine šećera, nešto rijeđe za popravak kiselina. Povećanje količine šećera u moštu dozvoljeno je dodatkom saharoze ili ugljičnog mošta.

● Postupci s moštom- taloženje i sumporavanjeSvježe dobiveni mošt je manje ili više mutan. Sadrži tvari mutnoće različita podrijetla: čestice tla, peteljke, kožice, djeliće tkiva mesa bobica, ostatke sredstava žaštite loze, a i neki sastojci samog mošta ga zamućuju. Zbog kakvoće budućeg vina, moraju se prije početka alkoholnog vrenja, odstraniti te tvari iz mošta.Provesti se to može na 2 načina:

1. silom gravitacije, tj. taloženjem čestica u mirujućem moštu u vremenu od 12 do 24 sats, uz dodatak sumporne kiseline,

2. uporabom strojeva, centrifuga i filtera.

☺Jedno od najstarijih sredstava koje se primjenjuje u proizvodnji i njezi vina je sumporasta kiselina.Sumporasta kiselina ima višestruko djelovanje u moštu:

pomaže i ubrzava taloženje tvari mutnoće, koje nepovoljno utječu na vino,

potiskuje, odnosno onemogućuje rad i razvoj nekih mikroogranizama, posebice bakterija i divljih vrsta kvasaca,

djeluje na kasniju stabilnost boje kako kod bijelih tako i kod crnih vina.

☺Sumorasta se kiselina može dodavatu u obliku soli kao kalijev metabisulfit(vinobran).Sumoravanje se može provesti i dodatkom- otopine sumporaste kiseline.Postoje i trake s nanesenim elementarnim sumporom.

●Vrenje bijelih moštovaNakon taloženja, pretače se očišćeni mošt u bačve, tankove ili cisterne, u kojima će proteći alkoholno vrenje. ☺Sudovi u kojima se obavlja vrenje nikada se ne pune do vrha, da se spriječi pristup zraka, a omogući dovođenje ugljik dioksida koji nastaje u tijeku vrenja. Na bačve i manje tankove stavljaju se vreljnjače.☺Idealne početne temperature bijelih moševa trebale bi se kretati oko 15º C, a tijekom vrenja trebalo bi ih održavati na razini od 18 do 20º C za vina neutralnih sorata, donosno 22 do 23º C za one naglašenijih sortnih mirisa (aroma).

☺3 osnovne faze vrenja:

9

1. početak2. burno ili glavno vrnje i3. tiho vrenje.

☺Burno ili glavno vrenje- u normalnim uvijetima karakterizira brza rezgradnja šećera i tvorba velikih količina ugljik dioksida u trajanju od 4 do 8 dana.

☺Kada završi burno vrenje treba sudove nadoljevati i ponovno vreljnjačama zatvarati. Nadoljevanje se vrši istovrsnim vinom, prema potrebi 2 do 3 puta na tjedan, a kasnije jedamput tjedno pa i rijeđe, zavisno o količini ishlapa.

☺Vino se uvijek mora čuvati u punoj posudi.

PROIZVODNJA CRNIH VINA

●Vrlo j malo broj grožđa europske loze koje imaju obojen sok. Kod veličine njih sok je potpuno bezbojan, a antocijan-crvena boja bobice, sadržana je u stanicama kožice. ●Da se dobiju crna vina mora se ta boja izlučiti. Žive stanice ne mogu otpustiti boju, već uginule stanicue omogućuju izlučivanje.●Stanice se mogu umrtviti na više načina: toplinom, toplim alkoholom, anaeorobnim uvjetima-bez nazočnosti zraka.

10

●Prelazak tvari boje uz koju se otapaju i drugi sastojci kožice, u prvom redu taninske tvari, zatim mineralne, dušične, aromatski spojevi i dr. naziva se i MACERACIJOM.●Maceracija daje crnim vinima njihova osnovna svojstva:

boju, tanine,

sastoje ekstrakta, aromu.

● Razlikuju se postupci dobivanja crnih vina. Klasičan način proizvodnje crnih vina obuhvaća:

1. dobivanje masulja (muljanje i runjenje grožđa)2. maceraciju uz alkoholno vrenje masulja3. otakanje (odvanjanje vina od komine i tiještanje komune)4. završna vrenja (dovrijavanje ostatka šećera i jabučno-mlječno vrenje

jabučne kiseline).

PROIZVODNJA RUŽIČASTIH VINA

●Ružičasta ili prema franc. Izvorniku rosé vina, privlačna su vina s mnogo šarma, koja dobro prate gotovo sva jela.●Zbog raznolokih načina proizvodnje nije ih jednostavno definirati, kao što je slučaj kod bijelih i crnih vina.●Ružićasta vina nalikuju crnima jer sadrže male količine antocijana i tanina, ali su i svježa i voćna, laganije strukture kao i većina bijelih vina.

POSTUPAK PROIZVODNJE BIJELIH VINA

POSTUPAK PROIZVODNJE CRNIH VINA

11

Doprema grožđa Doprema grožđaMuljanje MuljanjeRunjenje Runjenje i sumporenje masuljaTiještenje Maceracija masulja 5-36 sati

Otakanje moštaAlkoholno vrenje moštaOtakanje taloga mladog vina

Tiještenje čitava grožđaSumporenje moštaAlhoholno vrenjeOtakanje s taloga mladog vina

Njaga i dozrijevanje vinaBistrenje

StabilizacijaButeljiranje

Tržište

●Ružićasta vina dobivena postupkom proizvodnje bijelih vina imaju redovito svijetlije nijanse ružičaste boje. Natocijani i tanini nazočni u njima potječu pretežitim dijelom iz mehanički oštećenih stanica kožice bobica tijekom prerade, a vrlo malim dijelom iz kratkortajne maceracije tijekom tiještanja grožđa.

●Proizvrdu li se postupkom dobivanja crnih vina intenzitet obojenja i oporosti zavisi će o duljini maceracije masulja, eventualnom početku alkoholnog vrenja u masulju, kao i sumporenju masulja.

●Najčešće su ružičasta vina suha, mada se posljednjih godina mogu naći na tržištu i ona s ostatkom sladora.

DOZRIJEVANJE I NJEGA VINA

Dozrijevanje vina●Sve promjene koje nastaju nakon završetka vrenja, a vode ka čišćenju- bistrenju, izgradnji mirisa i okusa vina, nazivaju se dozrijevanje vina.

●Vina mogu dozrijevati u sudovima izrađenim od betona i cementa- cisternama, tankovima od PVC i nerđajućeg čelika-inoks tankovima, u drvenim(najbolje hrastovim) bačvama-baricama.

●Na tijek promjena u vinu utječu sastavni dijelovi samog vina, temperatura podruma u kojima

12

vina dozrijevaju, veličina sudova-posebice bačava...i dr.

●Starenje vina- naziva se period čuvanja vina u bocama.

●Promjene koje se zbivaju u vinu tijekom dozrijevanja mogle bi se uopćeno opisati kao posljedice:

oksidacija modifikacija elemenata arome modifikacija fenolnih spojeva, tvari boje i tanina.

●U većini tih procesa veliku ulogu ima kisik iz zraka. Vino na taj ovaj ili onaj način stalno dolazi u doticaj sa zrakom. Držanjem u nepunim sudovima, kisik prodire putem površine i otapa se u cijeloj količini vina. Dozrijevanjem u bačvi omogućen je umjeren kontakt sa zrakom ne samo putem površine, nego i putem pora drveta. Prilikom pretoka, tretiranja s čistilima, postupcima stabilizacije, filtracije, punjenja u boce i sl. ulazi kisik u vino.

●Vino u svom sastavu sadrži tvari koje se mogu vezati s kisikom, oksidirati. Ono je na neki način željno kisika iz zraka koji se u njemu otapa i veže s tim tvarimy. Topivost kisika u vinu varira od vina do vina, zavisno o brojnim čimbenicima, a posebice o temperaturi i koncentraciji alkohola. Što je viša temperatura slabije je otapanje kisika. Što u vinu ima više alkohola, više će se otopiti kisika.

Njega vina●Tijekom dozrijevanja vina treba njegovati. Osnovne mjere njege ubrajaju se: nadoljevanje sudova, pretakanje i sumporenje vina, bistrenje vina.

A) Nadoljevanje – posude u kojima se vina čuvaju moraju uvijek biti pune. Nadoljevanja sudova s vinom počinje odmah nakon završetka burnog vrenja i nastavlja se čitavo vrijeme dozrijevanja vina.

B) Pretakanje – važan zahvat u podrumarstvu, koji pridonosi izgradnji, stabilizaciji i kakvoći vina. Zavisno o tipu vina i duljini dozrijevanja verira i broj pretoka.

C) Sumporavanje vina – u okolici s kojom vino dolazi u doticaj (zrak, posude, cijevi kojima se vrše pretoci i sl.) nalazi se mnoštvo mikroorganizama, od kojih neki, kada dospiju u vino i ondje se razmnože, prouzrokuju različita vrlo neugodna oboljenja. Osobito su opasne octene i mliječno kisele bakterije, ta jedna vrsta kvasca nazvana Candida mycodermae (Kandida mikroderme) ili VINSKI CVIJET. Najsigurnija obrana od tih i drugih oboljenja, uz ostale mjere opreza, jest dodavanje sumporaste kiseline.Botrytis cinerea- siva plijesan= utječe na jaće posmeđivanje moša i mldaih vina, a spriječiti se može pravilnim sumporavanjem.

13

●Prilikom sumporenja, bez obzira u kakvom obliku se sumpor dodaje, bilo kao kalijev metabisulfit, 5% otopina sumporaste kiseline ili plin sumpor dioksid, on u moštu, odnosno vinu prelazi u sumporastu kiselinu.

D) Ćišćenje i bistrenje vina- u početku nastajanja vina sva su vina mutna. Mutnoću uzrokuje velika množina kvasaca koji su proveli vrenje, zatim bakterije, naki proteinski spojevi, sluzi, gumozne tvari, koloidi metala, u prvom redu oksidi željeza, bakra i dr.Nakon završetka alkoholnog vrenja, vina se postupno počinju sama bistriti.

SASTAV VINA

●Osnovni sastojak i moša i vaina je voda-ona čini 80 do 90% volumena.

A.Tvari slatka okisa- daju vinu mekanost, punoću i slast, a mogu se svrstati u dvije grupe:

1) šećere- koji potječu iz grožđa i od kojih uvijek jedan dio ostaje neprovreo, vrlo malen u suhim i velik dio u slatkim vinima.

2) alkoholi- nastaju u vrenju i karakteristični su sastojci vina. Najzastupljeniji među njima je etanol ili elikni alkohol, čija količina varira od 8,5 do 15 vol%.Uz etanol u vrenju nastaju i drugi važni alkoholi: glicerol, butandiol, kao i šećerni alkohol inozitol, sorbitol, manitol.

14

B.Tvari kisela okusa- jače ili slabije kiseli okus vina vezan je uz organske kiseline.One pretežitim dijelom potječu iz grožđa:

1) vinska kiselina-podrijetlom iz grožđa, predstavlja 1/3 do ¼ ukupnih kiselina vina. Ona je najjača kiselina.

2) jabučna kiselina- nazočna u velikim količinama u zelenom grožđu i daje oštar, kiseli okus. Tijekom dozrijevanja se smanjuje.

3) limunska kiselina- nalazi se u grožđu u malim kolićinama.4) jantarna kiselina- nastaje u vrenju. Jako je stabilna i otporna

prema bakterijama.5) mliječna kiselina- nalazi se u grožđu, potjeće iz vrenja i normalni je

sastojak vina.6) octena kiselina- one je hlapljiva, sve ostale spomenute kiseline bile

su nehlapljive, tj. fiksne kiseline.

C. Tvari slana okusa- su soli mineralnih i nekih organskih kiselina. Daju vinu svjež, lagano slan okus i omogućuju da vino brzo sklizne na svom putu u usta.

D. Tvari gorka okusa- tu se ubrajaju fenolni ili polifenolni spojevi, poznati kao tvari boje i taninske tvari. One daju vinima boju i veliki dio njihova okusa.

● Fenolni spojevi vina mogu se svrstati u 5 osnovnih kemijskih grupa:

1) antocijani ili crveni i plavi pigment-nazoćni u mladim crnim vinima;

2) flavoni ili žuti pigment- dolaze u malim količinama i daju boju bijelim vinima;

3) fenolne kiseline- nažočne i u formi estera, a pridonose aromi vina; 4) kondenzirani tanini- locirani su u sjemanjkama, kožici i obilato u

peteljkovini.5) katehinski tanini- ne potječu iz grožđa nego prelaze u vino tijekom

dozrijevanja u drvenim sudovima, posebice u novim hrastovim baricama.

● Hlapivi i aromatski spojevi Svojstveni mirisi vina obuhvaćeni su pojmovima aroma i buke (bouquet), među kojima razlikujemo:

PRIMARNE AROME- potjeću iz bobica grožđa i čine veliki dio svojstvenosti pojedine sorte;

FERMENTACIJSKE AROME- nastaju radom kvasca tijekom alkoholnog vrenja;

TERCIJARNE AROME ILI BUKE- nastaju kemijskim promjenama u vinu tijekom dozrijevanja u sudovima ili starenja u bocama.

● Ostali sastojci

15

Dušićni spojevi- nalaze su u vinu u kolićini od 1 do 3g/l. Nemaju utjecaja na okus vina, ali su važni kao neophodna hrana kvascima i bakterijama.

ISPITIVANJE VINA KUŠANJEM

● Degustacija je istovremeno znanje i umješnost i umjetnost.

♣ MIRIS VINA● Pri kušanju vina mirisu nedvojbeno pripada najvažnija uloga.●Ocnjenjivanje vina direktnim putem odvija se u 3 etape:

1. mirisanjem natočenog vina u čaši (bez pokretaja);2. pokrene se pozom vino u čaši (zavrti) i ponovo pomiriše;3. na kraju se snažnije potrese vino u čaši.

● Tijekom razvoja, različiti mirisi prate vino:

16

AROME SORTE ili PRIMARNE AROME- slabije ili jače izražene, svojstvene pojedinim sortama.

AROME VRENJA- fermetacijske ili sekundarne arome nastaju u tijeku alkoholnog vrenja.

BUKE VINA ili TERVIJARNE AROME- oblikuju se tijekom dozrijavanja i starenja vina. Vina dozrijevaju u sudovima, bačvama i baricama, a ster u bocama.

● Cilj svakog kušanja je procjeniti, ocjeniti pojedine oćute ili osjete i naći odgovarajuće riječi da ih se opiše.Pri ocjenjivanju mirisa:

1. kreće se osjetom koji se najlakše komentira, a to je intenzitet arome. Zavisno o jačini mirisa koji se oslobađa iz čaše intenzitet se može opisati kao: neutralan, otužan, diskretan, zatvoren, aromatičan, otovren, jak ili intenzivan.

2. slijedi potom čistoća i kakvoća mirisa, a opis može obuhvatit: neougodan, običan, jednostavan, fin, profinjen, elegantan, istančan, harmoničan, rasan miris.

3. najzanimljivija i najatraktivnija, ali i najteža je definicija prirode mirisa. Najjednostavnije je ukoliko se jedan miris odmah prepozna, npr: malina, ruža ili vanilija. Međutim, ne prepozna li se ni jedna aroma, bilježe se jednostavno impresije prema aromatskim grupama ili serijama:

u primarinim ili sortama aroma osnove- cvjetne, voćne, biljne, mineralne i ponekad mirodijske;

u sekundarnil ili fermentacijskim- amilne, mlječne; među aromama dozrijevanja u bukeu, pojaćava se skala i

javljaju se serije: cvjetne, voćne, medno-slastičarke, drvne i balzamske, mirodijske, životinjske, biljne, kemijske.

● Osjetila mirisa smještena su visoko u korijenu nosa i vode dva puta:

1. direktan kroz nosnice i 2. retronazalno iz usta.

♣ VINO U USTIMA● Olfaktivne senzacije- aroma u ustima. Vino se u ustima zagrije i nazočne se arome interzivnije oslobađaju te pri izdisaju dopiru do „mirisnog epitela-žute pjege“. Osjetolo ih prihvaća, sustavi u mozgu registriraju, prepoznaju ili samo memoriraju. Veoma su značajne arome u ustima, jer one nisu samo miris nego se isprepleću s okusom i u velikoj mjeri utjeću na njega.

17

VINSKI TURIZAM

Vinski turizam uključuje potpuno osjetilno iskustvo: OKUS- vina i lokalne kuhinje, svježeg grožđa i drugih proizvoda s

ulične tržnice... MIRIS- zemlje i grožđa, svjež seoski zrak, vinarija tijekom

fermetacije, podruma, kuhinja u dobrim restoranima i seoskim prenoćištima, lišća i tla u vinogradima, travnjaka i cvijeća...

DODIR- praktični doživljaj proizvodnje vina, boce i čaše, kuhanje s vinom, branje grožđa...

VID- vinogradi i modro nebo, jedinstvena lokalna arhitektura, drugi ljudi kako uživaju, tradicionalni festivali, boja vina...

SLUH- punjenje vina u boce, lijevanje vina u čaše, radosna glazba, vinska oprema, kuhinja...

18

Vinski turizam također može biti: KULTURNO AUTENTIČAN- uklučuje stil života, povezan s vinom i

jelom, festivali i događanja, vinska sela, graditeljsko nasljeđe. ROMANTIČAN- zasnovano na činjenici da vino, jelo i privlačno

okruženje potiće romantiku. EDUKATIVAN – turisti žele naučiti više o vinu i kulturi.

DEFINICIJE VINSKOG TURIZMA:

A ) DEFINICIJE S OBZIROM NA POTROŠAČA:1. Vinski turizam se može definirati kao posjet vinogradima, vinarijama,

vinskim festivalima i vinskim izložbama pri čemu kušanje vina i/ili doživljaj atrakcije vinogradarske regije predstavljaju primarne motivirajuće čimbenike za posjetitelje (Hall; Macionis).

2. Vinski turizam su posjete vinogradima, vinarijama, vinskim festivalima i izložbama koje se poduzimaju sa svrhom rekreacije. (Johnson).

3. Vinski turizam je svako iskustvo povezano s vinarijama ili s proizvodnjom vina u kojem posjetitelj sudjeluje za vrijeme jednodnevnog izleta ili duže posjete. Vinski turizam ima raspon od posjete jednom vinskom podrumu u vrijeme odmora i boravka u destinaciji do intentivnih cjelotjednih, uživljenih i na proizvodnju vina usmjerenih iskustava. (South Australian Tourism Commission)

B) ŠIRA DEFINICIJAVinski turzam je putovanje povezano s privlačnošću vinarija i vinogradarskih područja, vrsta marketinške niše i razvoja destinacije i prilika za direktnu prodaju i marketing za vinsku industriju. (Getz)

SOMMELIER

SOMMELIER- vinski ekspert okrenut gostu čije povjerenje mora steći otvorenim i objektivnik ocjenama vina koje mu preporuča.● Kao BARMEN, SOMMELIER je stručni radnik, ali i osoba široke kulture, staloženih elegantnih pokreta, nenametljiv, pristupačan i duhovit, kojemu je zadatak da kod gosta probudi interes za jelo i dakako, za piće.● Sommelier je profesionalac u restoranu. Pod pojmom sommeliera podrazumijeva se osoba koja mora savjetovati klijente glede izbora vina i pružati im uslugu posluživanja. U njegovoj nadležnosti su nabava, čuvanje i prodaja pića. U suradnji s menadžmentom može pridonjeti organizaciji ili otvaranju ugostiteljskog objekta te politici prodaje.

19

● RADNO MJESTO SOMMELIER uglavnom postoji u objektima više kategorije, boljim hotelima i restoranima.● Po njegovom nalogu se:

nabavljaju vina on ih razvrstava kreira vinsku kartu o podrumu - mora voditi računa da su vina uskladištena kako treba,

da se ne kvare, da nema svjetla, vlage, da nema naglih promjena temperature.

● Svojevrstan ZAŠTITNI ZNAK SOMMELIERA je plitica ili tastevin. Plitica je srebrna metalna plitka posudica, posebna oblika, iz koje enolozi i sommelieri kušajući ocjenjuju kakvoću i naročito obojenost rumenih vina.

TEMPERIRANJE VINA

● Temperiranje vina je prilagođavanje temperature vina osjetilima okusa i kako bi kakvoća vina bila što izražajnija.

● Postoje dvije vrste temperatura vina:1. šambrirana ili sobna temperatura (14-18º C)2. podrumska temperatura (8-12 º C)

● ŠAMBRIRANJE – znači određenom vinu dati temperaturu prostorije u kojoj će se posluživati. Šambriraju se samo crna vina. Vina koja stoje u podrumu poprime nižu temperaturu nago je potrebna za posluživanje, pa se najčešće donose dan ranije iz podruma.

● FRAPIRANJE- ukoliko piće nije svedeno na određenu temperaturu koristi se tkz. Umjetno hlađenje. U praksi se frapiraju bijela i pjenušasta

20

vina, a to se radi tako da se boca s vinom stavi u vedricu za hlađenje (u kojoj se nalazi led i voda).

● Za doređena vina temperature za konzumaciju kreću se.

BIJELA VINA od 8 do 10º C

RUŽIČASTA VINA od 12 do 14 º C

CRNA VINA od 16 do 18 º C

PJENUŠASTA VINA

od 6 do 8 º C

DESERTNA VINA od 14 do 16 º C

LIKERSKA VINA od 6 do 8 º C

ČAŠE ZA VINO

●Vinska čaša mora biti: 1) bezbojna – radi pravilnog i što točnijeg ocjenjivanja boje vina 2) prozirna – da se bolje vidi boja vina i njegova bistroća 3) jednostavna – što je čaša jednostavnija to je bolja (bez prijeloma ili

bridova u staklu, nebrušena i bez ikakvih ukrasa ili šara) 4) tankih stijenki – kako bi se pri kušanju vino moglo zagrijati dlanom5) jajolika - da bi se vino kružnim pokretima moglo uzgibati kako bi

tako aroma vina došla do izražaja čaša treba biti velika i zaobljena, najbolje u obliku balona ili tulipana, malo sužena pri vrhu jer se vino pri takvom obliku čaše najlakše pokreće i boja , kao i miris dolaze najjače do izražaja

21

6) na stapci (nožici) – ima stapku kako bi se mogla držati čaša bez da toplina naših ruku utječe na temperaturu vina

7) izrađena od prvoklasnog kristala – kristalne čaše imaju prednost nad čašama od običnog stakla jer su kristalne čaše općenito tanje i dopuštaju bolju ocjenu vina i to jednako vizualnu i oralnu.

● Čaša u obliku tulipana na vitkoj stapci koristi se za bijela ukusna vina. Istog tipa i eventualno malo većeg formata čaša koristi se za nova ili mlada crna vina, ili za izvrsna crna vina koja su posredno starila.

● Čaše velike i trbuškaste koriste se za starija crna vina, koja su dugo starila. Dok obična čaša za vino uobičajeno sadrži 174 mililitara vina, ova velika „buća“ sadrži 290 ml. ● Čaše malog formata posebno su prikladne za desertna vina. One moraju biti sužene pri vrhu s ciljem da bolje sačuvaju aromu.

● Pjenušasta vina serviraju se u tzv. „flauta“ čašama- temeljna čaša modrenog stola, naziva se još i „ađeoskom čašom“. Ima oblik prilično izduženog tulipana ili naopako okrenutog trokuta. Najmijenjena je suhim i plemenitim pjenušcima.

POSLUŽIVANJE VINA

1. Otvaranje boce i točenje vina● Vino se donosi od gosta temperirano. ● Upravo donesena ili iz vjedra izvađena boca prezentira se gostu koji je vino naručio.● U sredinu čepa zabrti se svrdlo vadičepa, pazeći da se čep ne provrti i da trnje čepa ne pada u vino. ● Izađeni čep treba pomirisati ii provjeriti da ne postoji kakav stran ili neugodan miris što može biti znak da je vino bolesno. Ako je vino u redu potrebno je na tanjuriću prezentirati čep domaćinu stola.● Nakon toga se mala količina vina natoči gostu koji je vino naručio da bi on provjerio kvalitetu vina. Tek se uz njegovu suglasnost vino poslužuje ostalim gostima, a zatim i njemu samome.

2. Posluživanje vina s talogom – pretakanje (dekantiranje)

22

● U bocama vina čija je kvaliteta izražena tek nakon određenog broja godina, iz vina se odvajaju i talože na dno boce tanin, boja i neke druge tvari.● Boca se otvara vadičepom kao i boceostalih vina, samo što ostaje stalno u kosom položaju. Čep se vadi polagano da ne bi povuka vino sa sobom.

● RADNJE KOJE SOMMELIER TREBA OBAVITI PRILIKOM DEKANTIRANJA:

oprezno uzimanje i baratanje bocom pokazivanje boce gostu i najava vina osobi koja je naručila vino postavljanje odgovarajućih čaša i opreme na stolić za posluživanje rezanje kapice pod prstenom brisanje grla vađenje čepa (bez buke i kapljica) postavljanje čepa na tanjurić vanjsko i unutrašnje brisanje grla paljenje svijeće i gašenje šubica bez puhanja degustacija vina od strane sommeliera ocjena bistrine vina pretakanje bez buke i mrlja zaustavljanje kad talog dođe do vrha boce uz ispravnu procjenu

količine koja ostaje u boci gašenje svijeće prstima davanje vina gostu da kuša posluživanje vina ostalim gostima za stolom ponovno posluživanje osobe koja je kušala vino ostavljanje boce i čepa na vidokrugu gosta raspremanje stolića za posluživanje

3. Posluživanje pjenušastih vina● Pjenušasta vina poslužuju se hladna. Donese se obavezno u vedrici s ledom, prezentiraju u stavljaju na pomoćni stol.

● RADNJE KOJE SOMMELIER TREBA OBAVITI PRILIKOM POSLUŽIVANJA PJENUŠASTIH VINA:

oprezno uzimanje i baratanje bocom pokazivanje boce gostu i najava vina osobi koja je naručila vino postavljanje odgovarajućih čaša i opreme na stolić za posluživanje skidanje kapice i košarice brisanje grla vađenje čepa bez pucanja i izljevanja pjene kontrola čepa postavljanje čepa s košaricom na tanjurić vanjsko i unutrašnje brisanje grla davanje vina gostu na kušanje posluživanje vina ostalim gostima za stolom ponovno posluživanje osobe koja je kušala vino ostavljanje boce i čepa na vidokrugu gosta raspremanje stolića za posluživanje

23

Regionalizacija vinogradskih područja u Republici Hrvatskoj

Vinogradarsko područje Hrvatske dijeli se na dvije regije: - Kontinentalna Hrvatska, - Primorska Hrvatska.

A) Vinogradarska regija Kontinentalna Hrvatska dijeli se na ove podregije: - Podunavlje - Slavonija, - Moslavina, - Prigorje-Bilogora,

- Plešivica, - Pokuplje, - Zagorje-Međimurje.

B) Vinogradarska regija Primorska Hrvatska dijeli se na ove podregije: - Istra, - Hrvatsko Primorje, - Sjeverna Dalmacija,

- Dalmatinska Zagora, - Srednja i Južna Dalmacija

24

● Podregija Podunavlje dijeli se na ova vinogorja: Srijemsko, Erdutsko,Baranjsko ● Podregija Slavonija dijeli se na ova vinogorja:Đakovačko, Slavonsko-Brodsko, Novogradiško, Požeško-Pleterničko, Kutjevačko, Daruvarsko, Pakračko, Feričanačko, Orahovačko-Slatinsko,Virovitičko .● Podregija Moslavina dijeli se na ova vinogorja: Volodersko-Ivanićgradsko,Čazmansko-Garešničko.● Podregija Prigorje-Bilogora dijeli se na ova vinogorja:Dugoselsko-Vrbovečko, Kalničko, Koprivničko-Đurđevačko, Bjelovarsko-Grubišnopoljsko, Zelinsko, Zagrebačko ● Podregija Pokuplje dijeli se na ova vinogorja:Karlovačko, Petrinjsko, Vukomeričke gorice.● Podregija Plješivica dijeli se na ova vinogorja:Samoborsko, Plešivičko-Okićko,Svetojansko-Slavetičko, Krašićko, Ozaljsko-Vivodinsko.● Podregija Zagorje-Međimurje dijeli se na ova vinogorja:Međimursko, Varaždinsko, Ludbreško, Krapinsko, Zlatarsko, Zabočko.● Podregija Istra dijeli se na ova vinogorja:Zapadno Istarsko vinogorje, Centralno Istarsko vinogorje, Istočno Istarsko vinogorje ● Podregija Hrvatsko Primorje dijeli se na ova vinogorja: Opatijsko-Riječko-Vinodolsko, Krčko, Rapsko, Cresko-Lošinjsko, Paško.● Podregija Sjeverna Dalmacija dijeli se na ova vinogorja:Zadarsko-Biogradsko, Benkovačko-Stankovačko, Pirovačko-Skradinsko, Kninsko, Prominsko, Drniško, Šibensko, Primoštensko.● Podregija Dalmatinska Zagora dijeli se na ova vinogorja:Sinjsko-Vrličko, Imotsko, Vrgorsko.● Podregija Srednja i Južna Dalmacija dijeli se na ova vinogorja: Kaštelansko-Trogirsko,Splitsko-Omiško-Makarsko, Neretvansko, Konavosko, Mljetsko, Pelješko, Korčulansko, Lastovsko, Viško,Hvarsko, Bračko, Šoltansko. 

Sauvignon- velika bijela sorta plemenite vinove loze, porijeklom iz JZ Francuske, pokrajne Brodeaux. Boja svjetla žućkasto zelena, a kod viših predikatnih poprima i zlatno žute nijanse. Bogato ekstratom i alkoholom, najčešće suho, no predikatna sadrže i ostatke nepovratna sladora. Mekana i fina kiselina koja ga prati daje mu naglašenu svježinu.

Chardonny- jedan od najplemenitijih svijetskij bijelih sorti vinove loze, koje se može čuvati i 5-6 godina. Francuska, pokrajna Burgundija. Boja varira od bijelo žute do lagano limunaste žute do intenzivno slamnato žute. Niti jedno drugo bijelo vino nema tako snažnu aromu, naglašeno je voćna. Okusa je fina, puna, bogatog, zaobljenog tijela završetak okusa i arome je dug i trajan.

25

Rizling rajski- podrijetlo Njemačka, gdje je poznata već više od 500 godina. Boja zeleno žuta, u kasnijem stadiju razvoja dobiva zlatne reflekse. Okus veoma fin, elegantan, dobro uravnoteženih tvari kisela i slatka okusa.

Graševina- vodeći kultivar vinogradarske regije kontinentalne HR. Nema vinogorja u kojem graševina nije uvrštena u preporučene sorte. U velikoj mjeri se proširila i potisnula brojne druge bijele sorte. Mladim vinima svojstvena je zelenkasto žuta boja. U kasnijim stadijima razvoja boja je intenzivno žuta-zelena, slamnato žuta, ponekad i zlatno žuta od jantrena. Prikladna je za proizvodnju predikatnih vina. Dobra je podloga i za proizvodnju pjenušca.

Cabernet sauvignion- Francuska, bodrdoški kraj. Ubraja se među vrlo značajne crne kultivare. Vino se odlikuje intenzivnom rubinsko crvenom bojom, izvanredno bogatom i složenom aromom i bouqetom. Mlado vino je oporo, starenjem omekša.

Traminac crveni-traminac mirisavi- pridjev crveni traminac dodan je zbog crvenkasno obojene kožice bobice. Mirisavi traminac ima intenzivno žuto obojenu kožicu, i smatra se da je nastao iz crvenog Traminca. Stara sorta čije podrijetlo neki smještaju u svjeverni dio Grčke odakle je loza kasnije premještena u Italiju i odatle dalje u Europu. Kod nas su oba Traminca uvrštena u preporučene sorte u sva vinogorja kontinentalne vinogradske regije. Pripada klasičnim aromatskim sortama.

Plavac mali- podrijetlo ove sorte predmetom je stalnih rasprava među stručnjacima. Stručnjaci Instituta za Jadranske kulture u ST mišljenja su da je Plavac mali autohtona sorta nastala u dalmaciji. Kao vrhunska vina Plavac malog su: Dungač, postup- Pelješac, Faros, Ivan Dolac, Zlatan Plavac-Hvar, Bolski-Brač, Plavac-Issa i Briševo-Vis.Topla, puna i profinjena vina, poželjno ih je čuvatiu bačvama za vrijeme dozrijevanja.

Škrlet- pretpostavlja se da je autohtona sorta SZ HR. Ubraja se u laganije do srednja jaka vina. Boja mladog vina je nježna, sviježija žučkasto-zelenkasta kasnije poprima žuto zelenkasti ton. Naglašena je vrlo ugodna, svojstvena aroma.

Pinot Bijeli- potječe Francuske pokrajneBurgundija. Osim u Burgundiji i Šampanji nalazi ga se i u Austriji, Njemačkoj, Češkoj, Slovačkoj, Italiji, Sloveniji. U nas je raširen u pojedinim vinogradima Istre i u svim vinogorjima regije kontinentalne HR. Boja vina je zelenkasto žuta, a starenjem poprima intenzivnije žute tonove. Voćnost je naglašena.

26

Frankova- porijeklo nedefinirano.Uzgaja ga se u Austriji, Njemačkoj, Mađarskoj i Sloveniji. U nas je raširena u kontinentalnoj regiji RH. Boja vina varira od svijetlije do tamnije rubinsko crvene. U osnovi mirisa je voćna, okus suh, pun, srednje jak, blaže trpkoće i oporosti. Elegantno, crno vino, podatno, mekano, ljupko. Može se piti kao jednogodišnje,a zavisno o godini berbe može dozrijevati 2 do 4 godine.

Pinot sivi- porijeklom je iz Francuske pokrajne Burgundije. Smatra se da je nastao mutacijom pupa sorte piont crni. U HR se uzgaja u kontinentalnoj vinogradskoj regiji. U dozrelim vinima javlja se zlatno žuta, ponekad i jantarno žuta. Miris vina je nenapadan.

Zweigralt Rebe- sorta novijeg datuma. Nazvan po doktoru koji je najzaslužniji za njezin uzgoj. U HR je posađen u Kutjevačkom vinogorju u podregiji Slavonija. Vrlo dobro obojeno, krasi ga intenzivna rubinska crvena boja. Miris je veoma ugodan. Okus mladoga vina je oporo i tvrdo, starenjem smekšava, postaje podatno.

Moslavac- podrijetlo sorte još nije sigurno utvrđeno. Neki smatraju da je iz Mađarske, a neki kažu da je mislavac bijeli naša domaća autohtona sorta. Lijepe žuto-zelene boje, ugodne arome. U godini toplih i suhih jeseni. Uz dobru dozrelost grožđa mogu se postići izvanredno dobra vina.

Tokajac- to je prekraso vino intenzivne arome. Dobiva se od kasno brana grožđa, često napadnutog plemenitom plijesni.

Debit- pretpostavlja se da je porijeklom iz južne Italije. Kultivar je raširen u unutrašnjosti podregije Sjeverne Dalmacije. Po kvaliteti se izdvaja Oklajski ili Prominski Debit. Vino je to zelenkasto-žute boje, ugodne svježine, umjerene jakosti i punoće, proizvedeno brzom preradom grožđa i vrenjem isključivo moša.

Kraljevina- to je vino Zagreba i Hrvatskog prigorja. Prije se sama no još češće se miješa s mineralnom vodom kao gemišt. U pravilu je suho vino.

Malvazija- sorta najvjerojatnije potiče s Grčkih otoka. Najraširenija je bijela sorta u Istri, od koje se dobivaju vrhunska i kvalitetna vina. To su topla, puna, skladna vina, prepoznatljive sortne arome, umjerene svježine, žute boje zelenkastih odsjaja.

Žlahtina- sorta Hrv. primorja, do sada još ne razjašnjenog porijekla. Poznata je kao Vrbnička ili Zlatna vrbnička žlahtina. Svojstvena je vinu svijetla, zelenkasto žuta boja, umjerena jačina, lepršav i ugodno svjež okus.

Maraština- sorta nedovoljno poznata porijekla, raširen je na cijelom području Dalmacije. Daje vina veoma dobrih kakvoća. Vina se odlikuju lijepom svijetlom slamnato žutom bojom. Topla su to vina uravnotežena, glatka okusa, umjerene svježine.

27

Portugizac crni- portugizac je stara austrijska sorta. Raspostranjen je u Austriji, Njemačkoj, Mađarskoj, Češkoj i Slovačkoj. U vinogradskim podregijama kontinentalne Hrv. uvršten u preporučene sorte. Vino Portugisca stoga može varirati od svijetlije rubinsko crvene boje do intenzivne rubinske boje. Aroma vina je vrlo ugodna, voćna, omiljeno piće Zagrebčana.

Pošip- smatra se autohtonim kultivarom korčulanskog vinogorja. Odlikuju se ona lijepom zelenkasto žutom bojom, glatkim i nadasve skladnim okusom, finom, svojstvenom aromom. Mogi ga drže najboljim bijelim vinom Dalmacije.

Veltinac crveni- predpostavlja se da potiče iz Austrije, gdje je svojevremeno bio i dosta raširen, no danas ga je sve manje u nasadima. U nas ga ima u pojedinim vinogorjima podregije Pleševica. Daje privlačna vina, zelenkasto-žute boje zlatnih odsjaja. Ugodne je voćne i nježno mirodijske arome.

28