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ENTREVISTA SERGI AROLA

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T an seguro como hoy, pero muy joven, Sergi Arola desembarcó en París –un stage con Pierre Gagnaire–, poco antes de abandonar la familia de elBulli y echar a

volar. No sólo por los años que dedicó a Iberia, sino porque su curiosidad es tan profunda como la insolencia con la que acepta cualquier desafío.Madrid, Filipinas, Miami, Sao Paulo, India, Santiago de Chile, ahora París y muy pronto Suiza: en plan alta costura, como él define sus Sergi Arola Gastro y en prêt-à-porter, como en el flamante W, el pica-pica de su natal Barcelona.Sergi empezó por guisar para un sólo cliente: su abuelo. Luego, la escuela del carrer Muntaner. Y ya titulado, el consejo: “no te vayas con los hippies”. Como Arola y obediencia son antónimos, se fue con los hippies. Es decir, a ese Bulli donde Adrià y Soler mezclaban especias con dinamita. Muchos años y muchos kilómetros después, en París, Arola recapitula. “Me siento como el torero que va a matar a su primer toro en la Maestranza. Pero perfil bajo. Aprendo. Nunca antes tuve a mi cargo la comida de un hotel. Me levanto a las 6 para dar los desayunos. A mis 43 años, con 35 de profesión, descubro que me gusta dar desayunos”.

“Es increíble: cocino a 50 metros de la Ópera”. Sergi Arola realizó un sueño: dar de comer en París. Desde los desayunos hasta el room service, lo que se mastica

en el flamante Hotel W, lleva su firma. Sinfonía en tapa mayor.

Texto: Óscar CaballeroFotos: Starwood Hotels

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ENTREVISTA SERGI AROLA

Club de Gourmets.- Y con el invento del buffet individual [Sobre cada mesa, una especie de voladizo con el buffet de medida]. Sergi Arola.- En París, contar con un buen pastelero es más fácil que en España. Tengo dos [en total, en las tres cocinas trabajan 19 personas]. Pero también puedes desayunar tortilla. De bacalao con guindillas o la que hago en homenaje al Juanito de La Boquería: morcilla con ajo y perejil y judías verdes. Detalles que justifican que Sergi Arola esté en París. Mejor que mirarnos el ombligo y repetir que somos los mejores, sin darnos cuenta de que la mitad del mundo no se entera y la otra no se lo cree.

Madrid fue un primer destino. Y el chiringuito de Fleming, legendario.Que a estas alturas se siga planteando mi marcha a Madrid como algo atípico, indica hasta qué punto la gastronomía en España no es todo lo madura que creemos. A nadie le parece raro que un chaval de Lyon monte restaurante en París.

Habías hecho Talaia… Y Aram, cosas así, pequeñitas. Cuando me ofrecen ir a Madrid mi implicación en la creatividad con Ferran [Adrià] es muy alta. Pero ¿qué me quedaba por hacer? ¿Me iba a ir con Martín [Berasategui], con Santi [Santamaría]? Me parecía una deslealtad. Y tengo un carácter especial... Quería jugar mi propio juego.

Es decir...Ser independiente. Y no intentar hacer un Bulli. Mi visión del restaurante estaba más cerca de lo que hacía Carlos Gaig o, más tarde, Xavier Pellicer. Ferran ha sido el Picasso de la cocina: una persona que abría escuelas, pero no exploraba ninguna. Siempre he tenido muy claro que de las cocinas de Ferran me interesaba la del sabor del Mediterráneo. El resto, para comerla, no para ejercerla.

¿Cuál fue tu primera experiencia de instalación?Madrid y rápidamente, un viaje de exhibición a Filipinas. También fue importante volver a Barcelona, al Hotel Arts, donde concebí el modelo que más he exportado. Tuve un restaurante en Miami, con la mala suerte de que a dos fulanos se les ocurriera estrellar dos aviones contra las torres gemelas. Después, el de México, dos años. Y con la gente del Ritz-Carlton monté otro en Lisboa.

Ya en los 1970, en Vía Véneto de Barcelona se quejaban de que el cliente catalán bebía grandes borgoñas en París, pero en Véneto, Cune.Eso no ha cambiado. Otra desventaja del restaurante de una ciudad como Madrid es el agravio comparativo. Mugaritz o el Celler de Can Roca son grandísimos restaurantes. Pero en Madrid la crítica los vería como algo normal. Vas, comes, te marchas. En el Celler el crítico se fumará un puro en el chiringuito del Pitu [Josep Roca].

¿Arola Sao Paulo?Desembarqué con Tivoli, la cadena portuguesa. Al mismo tiempo visito este W. Así empieza mi relación con Starwood. Me ofrecen abrir en 2013 un Arola en Verbier, Suiza. Y antes, en Santiago de Chile.

¿Éste es el primer hotel de Starwood en Francia? Sí. Hace un año inauguraron Londres, que va como un tiro. Y si conoces la rivalidad con París... Yo hice un plato que tiene su coña. Es un pudding con foie-gras. Y lo bauticé l’entente cordiale [así denominan los franceses su relación con Inglaterra].

¿Por qué Arola?Conocían mis restaurantes de Barcelona y Sao Paulo. Y deciden apostar por mi pica-pica de nivel. Es la cocina de Sergi Arola: no quiero jugar a ser un chico creativo.

¿Una inspiración?Cuando pensé un Arola a nivel español me inspiré en Nobu: un espacio muy chulo, con gente guapa, música y cachondeo. Mi público quiere pasarlo bien, ligar, que le hagan rollete, que pongan buena música. Pasarlo bien, pero sin ir a misa; es decir, sin esa liturgia de la alta gastronomía. Nadie lo había hecho. En España tienes el bar de tapas, de donde sales hediendo a cordero. Y el sitio súper puesto.

La relación con el cliente es de amor, de sexo: introduces

comida en su boca...

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1. Croquetas, presa ibérica con Idiazábal y tartar de buey, tres de los pica-pica de Arola. 2. Sergi Arola en su nuevo restaurante parisino.3 y 5. En la decoración de las 48 habitaciones y 21 suites cobran especial protagonismo exclusivas piezas de diseño.4. Uno de los múltiples detalles del diseño, presentes en cada rincón. 6. Sigue el desfile culinario made in Spain, con las sardinas marinadas con tomates secos, la ensalada de tomate, bonito ahumado y uvas negras de Aragón, o las famosas bravas de Arola.

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Había una liturgia del sitio guarro. Y ahora del innovador.Esa es la coña del restaurante en España. No hay que ser siempre genial. En un hotel de cinco estrellas, o sirves tapas o te atreves con lo que hacía el bueno de Santi [Santamaría]: clonaba su 3 estrellas. Y lo bordaba. [Entre paréntesis, su muerte anticipada truncó esa promoción de la cocina española. Nos quejamos, pero el caso es que ningún chef español se atreve a salir. Los españoles están mucho mejor en su casa. Pues luego no te quejes de que la cocina española... ]. Yo, como no me veía capacitado para exportar estrellas, presenté mi modelo: cubierto a unos 80 €, relajado, copitas, comida rica, musiqueta, chicas guapas, camareros guapos. Y puedes venir con tu mujer, te quitas la corbata, te quitas la chaqueta, te pones guapete... Eso que en España no habíamos sabido hacer. Siempre queremos hacer cosas muy complicadas.

Un restaurante francés, un bar inglés, un snack americano, son identidades. ¿Y la española?

Los restaurantes gastronómicos no han tenido conciencia española. Te puede escocer, pero pregunta en zonas de España qué es la cocina española. Nos hemos dedicado a vender cosas de aquí y de acullá. Pero no cocina española. No nos engañemos: Juan Mari [Arzak] no ha hecho en su vida cocina española. Ni Pedro [Subijana]...

¿Cocina regional?Esas cosas que nos preocupan a nivel nacionalista, aquí lo cuentas y se descojonan. Yo me limito a desarrollar Arola, este concepto de cocina a 80 pavos. Y para el actual mercado español el Vi-Cool, en la línea que también entendieron Quique Dacosta, Paco Roncero con Estado Puro, Francis Paniego, Dani García con La Moraga.

¿Y el público?Te enseña. Un cocinero puede tener su punto de soberbia. Podemos ser ególatras y egocéntricos porque realmente hace falta eso para enterrar 4 ó 5 millones en un restaurante gastronómico en lugar de montar un asador y forrarte. Pero el mayor error de un cocinero, el único pecado, es no escuchar al cliente. Y conozco chefs sordos a la crítica...

¿Una pista...?Dos están en el País Vasco y otro en Barcelona. No han comprendido que tu relación con el cliente es una relación

Hotels, a sus casi 15 años y con 41 referencias

mundiales, es la enseña más hype de la hostelería.

En París ocupa un edificio de 1870, ex Banco francés e

italiano para Sudamérica, junto al Apple Store y a los grandes

almacenes. Vistas a la Opera Garnier de las 48 habitaciones y 21

suites, incluida la WoW: 88 m2 y su espacio cama, redonda, de 3 metros de

diámetro y a 2.800 € de nada la noche. Pero las suites son más para fiestas privadas, desfiles, presentaciones, que para dormir. El restaurante, informal. Y el pica-pica de Arola es la única manera de comer, desde el lounge bar –barmaid llegada de Washington DC– al room service. El ruido lo monta gente del Baron, el local nocturno más in de París. Persona clave del W: Cécile Rummler, 27 años, llave de oro, ex Costes: sabe qué se cuece en el tout París.

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de amor, de sexo: introduces comida en su boca. Un vínculo que dura por lo menos dos horas. Ahora te vas a sentar en una mesa y todo lo que yo te dé te lo vas a comer: confías en mí porque te parezco gastronómicamente sexy...

¿Amor al cliente? Yo voy más allá. Es una relación pasional. De chaval tuve amantes mucho mayores que yo que me pusieron en órbita. Porque escuchaba. Siempre cuento que en Madrid he tenido clientes que todos los días del año, desde mucho antes de que yo naciera, cenaban en restaurantes. Y en todo el mundo. Menospreciar esa opinión es intelectualmente suicida. Me entristece cuando vas a un restaurante, y me ha sucedido, y no te preguntan por qué te dejas algo. Prefieren pensar que no has entendido. Me duele en el alma que un cliente se deje algo.

¿La idea básica de tu cocina de París?Muy W. El concepto lunch. En el bar, una carta de snacks, de coca-pizza, una buena hamburguesa. Y conceptos muy elementales: alguna croqueta. Hacemos unos callos que no tienen nada que envidiarle a los del mejor garito de Madrid. Pero los comes a 50 metros de la Ópera. Eso es hacer cultura. Ibas a Hong-Kong y te comías una blanquette guisada por un chef francés. Si había un restaurante español, lo llevaban María y Pepe, sin productos ni conocimientos. Aquí hacemos una

croqueta de jamón que supera la de un 90% de sitios de España.

¿Te instalarás en París?Quiero pasar aquí la mitad del mes. Ojo, quiero mucho a Madrid, tengo mi casa, y mis hijas. Pero profesionalmente, dudo de que me pueda dar lo que encuentro en París. Y vamos a ver qué pasa con Arola Gastro. Lo mismo lo cierro y monto un taller con 3 mesas, para clientes extranjeros. París me llena. Tengo un apartamento cerca del hotel. Paseo por el boulevard de los Capuchinos y flipo. La Madeleine... Motivación intelectual, gastronómica...

¿Sin dejar de ser nómada?Claro. A Madrid viajo por el Gastro y Vi-Cool. También a Barcelona, Lisboa, Santiago de Chile, Sao Paulo, Mumbai, Verbier... Hoy estoy muy concentrado en París. ¿Después? Probablemente Londres o Nueva York, más cerca cuando tienes un pie en París. Tokio lo veo difícil. Pero tal vez Mombay abra mi camino de Oriente.1

Original serigrafiado en el lounge del hotel firmado por estudio interiorista Rockwell Group. En la sala elegante y sobria del restaurante de Arola predominan las pinceladas en rojo y negro.