enzimas presentes en las frutas

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Palabras clave: Fruta, pardeamiento, enzimas, LOX, PPO, POX, PME, PGasa

Yamit Castañeda Lic. en Ciencias Naturales.

Seminario de Química. Universidad del Tolima.

2010



LIPOOXIGENASA (LOX)

•LINELATO OXIGENO REDUCTASA•LA MOLÉCULA LOX contiene Fe•BIOXIGENACION DE UNIDADES cis, cis 1-4-pentadienoTRES TIPOS COMUNES:•TIPO I: pH <7 PUFA•TIPO II: pH 7 Cooxidación carotenoides (Ca)•TIPO III: Blanqueamiento de pan blanco (no Ca) •PARTICIPACIÓN EN EL PARDEAMENTO Y DEFENSA DE LA PLANTA



1



1



LOX USADO COMO INDICADOR (CONSERVACION EN FRIO) (1)LOX EN PAPA SIMILAR A LA DE MAMIFEROS (FARMACEUTICA)INACTIVACION A 60°C

DETECCION Y CUANTIFICACION

PURIFICACION SULF. AMONIO 80%HPLCTLC (2)



POLIFENOL OXIDASA (PPO)

•o-DIFENOL O2 OXIDOREDUCTASA•CENTRO DINUCLEAR DE Cu•6 O 7 RESIDUOS DE HIS.•PARDEAMIENTO (4)

http://plantphys.info/plant_physiology/enzymebasics.shtml





5

DETECCION Y CUANTIFICACIÓN

ESPECTOFOTOMETRIAMETODO DE LEONARD (Dl-3,4-dihidroxifenilalanina)(5)



PEROXIDASA (POX)

http://metallo.scripps.edu/PROMISE/2CYP.html#Fig

POSEE UN GRUPO Fe OXIDACION DE COMPUESTOS FENOLICOSPARTICIPA EN LA DEGRADACION DE LA CLOROFILA (6)PARDEAMIENTO INACTIVACION DE ACUERDO A LA ESPECIE (58°C A 78°C) (7)



5



DETECCION Y CUANTIFICACIÓN

ESPECTOFOTOMETRIA UV-Vis



PECTINASAS (PME, PGasas)

PME DEMETILA PECTINA PARA PECTINA (LM)PGasas DEPOLIMERIZAN ENLACES GLICOSIDICOS (8)PERDIDA DE RIGIDEZNO SOLO PME Y PGasaS:•ENDOGLUCIDASAS•ENDOPOLIGLUCIDASAS (9)



DETECCION Y CUANTIFICACIONPME:Espectofotometria [metanol] método de Klavons y Bennet (1986) PG:Método Gross (1982) y el metodo Honda, Nishimura, Takahashi, Chiba, y Kakehi (1982) (9)

(9)



REFERENCIAS

1. Taner Baysal. Aslıhan Demird. Lipoxygenase in fruits and vegetables: A reviewEge University, Engineering Faculty, Food Engineering Department, Izmir 35100, Turkey. Ege University, Institute of Natural and Applied Sciences, Izmir 35100, Turkey.

2. Urszula Szymanowska, Anna Jakubczyk, Barbara Baraniak, Agnieszka Kur. Characterisation of lipoxygenase from pea seeds (Pisum sativum var. Telephone L.). Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Life Sciences, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland. Food Chemistry 116 (2009) 906–910

3. Alfred M. Mayer. Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going places? A review. Department of Plant and Environmental Sciences, The Hebrew University of Jerusalem, Jerusalem 91904, Israel. Phytochemistry 67 (2006) 2318–2331

4. Urszula Gawlik-Dziki, Urszula Szymanowska, Barbara Baraniak. Characterization of polyphenol oxidase from broccoli. (Brassica oleracea var. botrytis italica) florets Department of Biochemistry and Food Chemistry, Agricultural University, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland. Food Chemistry 105 (2007) 1047–1053.



5. Peter M.A. Toivonen, David A. Brummell. Biochemical bases of appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetables Agriculture and Agri-Food Canada, Pacific Agri-Food Research Centre, Box 5000, Summerland, British Columbia V0H 1Z0, Canada. b New Zealand Institute for Crop and Food Research Ltd., Food Industry Science Centre, Private Bag 11600, Palmerston North, 4442, New Zealand. Postharvest Biology and Technology 48 (2008) 1–14.

6. Gustavo A. Martıneza, Pedro M. Civelloa, Alicia R. Chavesb,Marıa C.Anon. Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll bleaching in strawberry fruit Instituto de Investigaciones Biotecnolo ´gicas-Instituto Tecnolo ´gico de Chascomu ´s (IIB-INTECH), UNSAM-CONICET. Centro de Investigacio ´n y Desarrollo en Criotecnologı ´a de Alimentos (CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, CONICET, 47 y 116, 1900 La Plata, Argentina. Phytochemistry 58 (2001) 379–387.

7. Halina Połata, Alina Wilin´ska, Jolanta Bryjak, Milan Polakovic. Thermal inactivation kinetics of vegetable peroxidases Faculty of Chemical and Food Technology, Department of Chemical and Biochemical Engineering, Institute of Chemical and Environmental Engineering, Slovak University of Technology, Radlinského 9, 812 37 Bratislava, Slovakia. Journal of Food Engineering (2008).



8. Zainon Mohd Ali, Lieng-Hong Chin, Hamid Lazan. A comparative study on wall degrading enzymes, pectin modifications and softening during ripening of selected tropical fruits. School of BioSciences and Biotechnology, Faculty of Science and Technology, Universiti Kebangsaan Malaysia, 43600 Bangi, Selangor, Malaysia. Plant Science 167 (2004) 317–327.

9. Tatiana da Costa Raposo Pires, Flavio Finardi-Filho Extraction and assay of pectic enzymes from Peruvian carrot (Arracacia xanthorriza Bancroft.)..Departamento de Alimentos e Nutriciao Experimental, Universidade de Sao, Sao Paulo, Brazil. Food Chemistry 89 (2005) 85–92

10. Olusola Lamikanra. Enzymatic Effects on Flavor and Texture of Fresh-cut Fruits and Vegetables. 2002 CRC Press LLC

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