Epoche di maturazione marche Definitivaagri.marche.it/Aree tematiche/ricerca e sperimentazione... · 2009. 11. 18. · come una conseguenza di molteplici variabili riguardanti le

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Relazione di fine primo anno per il progetto:

Epoche di maturazione dell’olivo per la raccolta meccanizzata

Rosati Adolfo 1, Carluccio Giuseppe 1, Alfei Barbara 2, Pannelli Giorgio 1

1 CRA–OLI – Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia, sede distaccata di Spoleto 2 ASSAM – Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche, Ancona

2

INDICE

Pagina

1. Introduzione 3

2. Materiali e metodi 3

2.1 Peso medio unitario delle drupe 4

2.2 Rapporto polpa nocciolo 4

2.3 Indice di invaiatura 5

2.4 Consistenza della polpa 5

2.5 Resistenza al distacco 5

2.6 Contenuto in olio 5

2.7 Cascola naturale 6

2.8 Prove di raccolta 6

2.9 Calcolo della resa in olio reale 6

2.10 Analisi chimica e sensoriale degli oli 7

3. Risultati 8

3.1 Andamento climatico del 2007 in relazione al decennio precedente 8

3.2 Parametri agronomici e morfometrici 12

3.2.1 Provincia di Ascoli Piceno 12

3.2.2 Provincia di Macerata 18

3.2.3 Province di Ancona e Pesaro - Urbino 23

3.3 Parametri analitici e sensoriali degli oli estratti 28

3.4 Efficienza delle macchine raccoglitrici e maturazione delle drupe 34

4. Discussione 38

5. Considerazioni finali 41

Ringraziamenti 42

Bibliografia consultata 43

Appendice (attività divulgativa) 44

3

1. Introduzione

La meccanizzazione delle operazioni di raccolta rappresenta, ad oggi, il più efficace sistema per

contenere i costi di produzione e far si che l’olivicoltura italiana, nonostante i suoi limiti strutturali,

sia realmente remunerativa e competitiva a livello internazionale.

Negli studi finora condotti l’efficienza della raccolta meccanizzata viene generalmente considerata

come una conseguenza di molteplici variabili riguardanti le caratteristiche dei macchinari, le loro

modalità di impiego e, più in generale, le condizioni entro le quali gli operatori sono chiamati ad

agire. Tuttavia, la valutazione dei vantaggi tecnici ed economici derivanti dalla raccolta meccanica

non può prescindere dall’analisi di alcune variabili legate sia alle caratteristiche delle piante, che

allo stato di maturazione dei frutti.

L’epoca ottimale di raccolta, intesa come il momento in cui si ha la massima quantità e qualità di

olio sulla pianta e non si determinano effetti negativi sull’induzione e differenziazione delle gemme

a fiore é stata definita, per la realtà olivicola marchigiana, soltanto in riferimento alle tecniche

tradizionali di raccolta, senza fornire informazioni sull’efficienza del processo integralmente

meccanizzato mediante l’uso di scuotitori.

Lo studio realizzato ha come obiettivo la caratterizzazione della fase di maturazione delle varietà

autoctone marchigiane considerate nel proprio ambiente di coltivazione. Questo aspetto rappresenta

un elemento indispensabile per l’individuazione del periodo ottimale di raccolta al fine di

massimizzare l’efficienza delle macchine.

2. Materiali e metodi

La sperimentazione è stata condotta nel corso della campagna olivicola 2007 ed ha riguardato

l’osservazione di 11 varietà, 9 delle quali tipicamente marchigiane e considerate nelle loro province

di maggior coltivazione o in quelle limitrofe, insieme a due cultivar caratterizzate da una più ampia

diffusione. Tra le varietà marchigiane sono state utilizzate: “Sargano d’Ascoli”, “ Carboncella” e

“Ascolana tenera” nella provincia di Ascoli Piceno; “Piantone di Mogliano”, “ Raggia”,

“Coroncina” e “Piantone di Falerone” nella provincia di Macerata; “Raggiola” nella provincia di

Pesaro Urbino e “Frantoio” e “Leccino” nelle province di Ancona e Ascoli Piceno.

Nel corso della stagione di raccolta, su tre piante per ogni varietà, prelevando un unico campione,

sono stati monitorati i principali parametri descrittivi del processo di maturazione. I rilievi hanno

riguardato:

� Il peso medio unitario secco e fresco delle drupe;

� Il rapporto polpa nocciolo;

� L’indice di invaiatura;

4

� La consistenza della polpa;

� La resistenza al distacco delle drupe;

� Il contenuto in olio.

Inoltre, su altre tre piante per ogni varietà, è stata monitorata la cascola naturale dei frutti, ponendo

sotto osservazione una intera branca per pianta fin dall’inizio della prova sperimentale.

Oltre al monitoraggio dei diversi indici di maturazione, sono state effettuate due prove di raccolta,

una il 15/10/2007 ed un’altra il 07/11/2007 durante le quali sono stati effettuati tutti i rilievi

ponderali necessari per quantificare la resa in olio reale riferita alle diverse epoche.

Ad ogni epoca di raccolta, 5 kg di frutti sono stati utilizzati per estrarne l’olio con processo freddo,

senza aggiunta di acqua, con molitura con frangitore a martelli, gramolatura per 30 minuti e

successiva estrazione per pressione fino a 200 atm.

Gli oli ottenuti nelle diverse epoche di raccolta sono stati sottoposti ad analisi chimiche;

relativamente ai seguenti parametri chimici: acidità libera, perossidi, polifenoli totali e

composizione acidica. Oltre all’analisi chimica è stata fatta l’analisi sensoriale, mediante panel test.

Ciò al fine di rilevare eventuali differenze qualitative ascrivibili alla diversa epoca di raccolta.

Infine, essendo il processo di maturazione fortemente condizionato dai fattori climatici, è stato

monitorato l’andamento termopluviometrico del periodo di osservazione, avvalendosi dei dati messi

a disposizione dal servizio agrometereologico dell’ASSAM.

Nelle pagine seguenti vengono descritte in maniera dettagliata, le analisi svolte per lo studio e la

valutazione dei parametri sopra elencati.

2.1 Peso medio unitario delle drupe

La determinazione del peso unitario delle drupe è stata eseguita sia per il peso fresco che il peso

secco.

Peso fresco medio unitario: è stato calcolato prelevando, dal campione rappresentativo raccolto in

campo, un campione di circa 140 drupe. Le 140 drupe, una volta asciugate e pulite, sono state

pesate utilizzando un bilancino elettronico ed il loro peso è stato poi diviso per il numero di frutti

pesati.

Peso secco medio unitario: delle circa 140 drupe utilizzate per il calcolo del peso fresco medio

unitario 70 sono state successivamente essiccate in stufa ed il loro peso secco è stato diviso per il

numero totale di frutti.

2.2 Rapporto polpa nocciolo

La determinazione del rapporto polpa/nocciolo è stata eseguita pesando 70 drupe, denocciolandole,

mediante un denocciolatore meccanico, e pesando i noccioli lavati, asciugati e privi di residui di

5

polpa. I pesi medi unitari delle olive e dei rispettivi noccioli sono stati poi messi a rapporto

ottenendo il rapporto polpa/nocciolo per le diverse varietà nelle diverse epoche.

2.3 Indice di invaiatura

Il calcolo dell’indice di invaiatura è stato eseguito suddividendo il campione di 70 drupe nelle

seguenti 5 classi di maturazione:

0. olive verdi;

1. olive con pigmentazione superficiale inferiore al 50%;

2. olive con pigmentazione superficiale superiore al 50%;

3. olive con pigmentazione superficiale del 100%;

4. olive con pigmentazione profonda.

Il numero di olive di ogni classe è stato quindi moltiplicato per la rispettiva classe, è stata fatta la

sommatoria dei prodotti e divisa per 100 secondo la seguente formula:

Indice di invaiatura = {Σ (i x n)}/100, dove: i = numero della classe ed n = numero di olive per

classe.

2.4 Consistenza della polpa

La consistenza della polpa è stata determinata su un campione di 50 drupe suddivise nelle 5 classi di

colore sopra menzionate, utilizzando un penetrometro marca “Bertuzzi” con puntale di 1 mm di

diametro.

2.5 Resistenza al distacco

La resistenza al distacco delle drupe è stata determinata su 3 piante per ognuna delle varietà in

studio impiegando un dinamometro manuale marca “Carpo”. Tale parametro è stato rilevato

staccando 32 drupe per pianta, 4 per ogni punto cardinale e considerate per 2 diversi livelli di

altezza (16 in alto e 16 in basso).

2.6 Contenuto in olio

Il contenuto in olio delle drupe è stato determinato sottoponendo un campione unico di drupe

prelevato dalle tre piante ad analisi mediante risonanza magnetica nucleare condotte con la

strumentazione “the MINISPEC mq 20 NMR Analyzer”. I dati così ottenuti sono stati poi corretti

sulla base della retta di taratura ottenuta dall’analisi con estrattore soxhlet di circa 30 campioni di

olive, e riferiti sia al peso fresco che secco delle drupe.

6

2.7 Cascola naturale

Per determinare la cascola naturale dei frutti, all’inizio della sperimentazione il 18/09/07, sono state

disposte delle reti in modo da contenere interamente una branca per ognuna delle tre piante in

osservazione; le olive, di volta in volta cadute al loro interno, sono state pesate ed il loro peso,

progressivamente sommato, è stato espresso in percentuale sulla quantità di olive totali prodotta

dalle pianta e rilevata alla fine della stagione.

2.8 Prove di raccolta

Nel corso della sperimentazione sono state eseguite due prove di raccolta, una il 15/10/2007 ed

un’altra il 07/11/2007. In tali prove sono state impiegati vibratori di tronco e/o di branche di tipo

commerciale marca “Berardinucci” modello “Tornado”, molto diffuso tra le aziende e apprezzato

per caratteristiche tecniche e versatilità, con o senza ombrello rovesciato e portati anteriormente da

trattrici gommate (tranne che a Potenza Picena dove è stata impiegata una trattrice cingolata) con

potenze comprese 70 e 100 cavalli.

Durante le raccolte, su tre piante per varietà, sono stati effettuati i rilievi ponderali necessari per

quantificare la resa in olio reale riferita a diverse epoche. In particolare sono stati rilevati:

� Peso delle olive distaccate dalle piante per effetto dell’azione dalla macchina di raccolta Pd

(peso del prodotto raccolto);

� Peso delle olive rimaste sulla pianta dopo l’azione delle macchine di raccolta Pp (peso del

prodotto residuo).

Prima e dopo la raccolta delle olive è stato prelevato, per ogni varietà, un campione rappresentativo

di frutti sul quale sono state eseguite tutte le analisi necessarie per rilevare gli indici di maturazione;

inoltre è stata misurata la resistenza al distacco delle drupe sia prima che dopo la raccolta. L’analisi

di campioni prelevati prima e dopo la raccolta ha permesso di confrontare lo stato di maturazione

delle drupe cadute per effetto dell’azione degli scuotitori con quelle rimaste sulla pianta.

2.9 Calcolo della resa in olio reale

Sulla base dei dati rilevati sono state poi calcolate le diverse rese necessarie per quantificare la resa

in olio reale riferita alle diverse epoche.

La resa al distacco della macchina di raccolta Rd è stata calcolata mediate il rapporto percentuale

fra il peso delle drupe distaccate dalle piante per effetto della macchina raccoglitrice ed il peso del

prodotto pendente al momento della raccolta.

Rd = Pd x (Pd + Pp)

7

La produzione pendente delle drupe prodotte Rp è stata calcolata mediate il rapporto percentuale fra

il peso delle drupe presenti sulla pianta al momento della raccolta ed il peso delle olive prodotte

dalla pianta sino al momento della raccolta.

Rp = (Pd + Pp)/(Pd + Pp + Pc)

La resa in olio del prodotto raccolto è stata stabilita mediate analisi di laboratorio, R0.

La resa in olio corretta R della raccolta è stata calcolata mediante la seguente formula.

R = Rd x Rp x R0

Così facendo, la resa in olio potenziale delle diverse varietà (data dal contenuto in olio delle drupe)

è stata appunto “corretta” in funzione delle inevitabili perdite che si verificano a causa della cascola

dei frutti e dal non completo distacco delle olive da parte delle macchine raccoglitrici. La cascola, la

resistenza al distacco e l’inolizione delle drupe sono parametri che variano nel corso del periodo di

maturazione, conseguentemente anche la resa in olio reale assumerà valori diversi durante il periodo

utile di raccolta.

Successivamente la resa in olio corretta è stata moltiplicata per l’indice di accrescimento dei frutti

ottenuto dividendo il peso fresco medio unitario delle drupe rilevato alle diverse date per il peso

fresco medio unitario iniziale (al primo campionamento). Così facendo la resa in olio corretta è stata

riferita ad una quantità in peso di olive che tiene conto dell’accrescimento dei frutti, fornendo così

la resa in olio reale, ovvero la quantità di olio ottenibile riferita a 100 kg di olive presenti

sull’albero al primo campionamento.

Per poter calcolare la resa in olio in più epoche rispetto alle due in cui la resa dello scuotitore è stata

misurata, i valori di quest’ultima sono stati estrapolati: la resa al distacco rilevata nella prima

raccolta è stata utilizzata anche per calcolare la resa in olio reale alla data precedente, la media delle

due rese al distacco per una data intermedia, e la resa al distacco rilevata nella seconda raccolta è

stata usata anche per l’epoca successiva. In questo modo la resa in olio totale è stata calcolata per 5

epoche diverse.

2.10 Analisi chimica e sensoriale degli oli

Le determinazioni analitiche sugli oli estratti dalle diverse varietà nelle diverse epoche sono state

effettuate dal Centro Agrochimico dell’ASSAM di Iesi, ed hanno riguardato:

� Acidità libera;

� Perossidi;

� Polifenoli totali;

� Composizione acidica.

L’acidità (%), i perossidi (n) e la composizione acidica (% dei principali acidi grassi) sono stati

determinati secondo quanto riportato nella metodica ufficiale di analisi (Reg. CE 796/02) mentre, i

8

polifenoli totali (espressi in mg/kg), sono stati determinati per via colorimetrica mediante il reattivo

di Folin Ciocalteau e calcolati su retta di taratura in acido gallico. Per semplicità di esposizione la

composizione acidica viene riportata come rapporto tra i principali acidi grassi (Oleico, Palmitico e

Linoleico), soggetti a variabilità reciproca per effetto del genotipo e dell’ambiente.

La valutazione organolettica è stata effettuata dal Panel regionale ASSAM Marche, costituitosi nel

1998 ed operante presso la sala di degustazione dell’ASSAM, ad Ancona. Il gruppo, coordinato dal

Capo Panel Barbara Alfei, è riconosciuto dal Consiglio Oleicolo Internazionale dall’anno 2000 e dal

Ministero dell’Agricoltura dall’anno 2004.

3. Risultati

Di seguito si espongono i risultati della prova sperimentale, prendendo in considerazione sia gli

aspetti quantitativi che qualitativi delle produzioni ottenute, comparando il livello di maturazione

del prodotto raccolto con il prodotto residuo ed approfondendo la relazione tra i processi di

maturazione ed il particolare andamento climatico.

Per comodità i risultati delle diverse cultivar vengono presentati separatamente provincia per

provincia tranne che per le varietà delle province di Ancona e Pesaro–Urbino i cui risultati verranno

proposti in grafici riuniti.

3.1 Andamento climatico del 2007 in relazione al decennio precedente

L’annata 2007, a causa delle elevate temperature e della anomala distribuzione delle precipitazioni,

si è dimostrata, anche per le Marche, assai diversa dalle precedenti.

I grafici n° 1, 2, 3, 4 e 5 mostrano l’andamento della temperatura media mensile rispetto alla media

del decennio 1997-2006.

Confronto temperature 2007 con media 1997/06Offida (Ascoli Piceno)

0

5

10

15

20

25

30

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Tem

pera

ture

(°C

)

Media 1997-2007 Anno 2007

Fig. 1 – confronto temperature 2007 con media 1997-2007

9

Confronto temperature 2007 con media 1997/06Fermo (Lapedona)

0

5

10

15

20

25

30

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Tem

pera

ture

(°C

)

Media 1997-2007 Anno 2007

Fig. 2– confronto temperature 2007 con media 1997-2007

Confronto temperature 2007 con media 1997/06Montelupone (Potenza Picena)

0

5

10

15

20

25

30

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Tem

pera

ture

(°C

)

Media 1997-2007 Anno 2007


Confronto temperature 2007 con media 1997/06Camerano (Sirolo)

0

5

10

15

20

25

30

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Tem

pera

ture

(°C

)

Media 1997-2007 Anno 2007


10

Confronto temperature 2007 con media 1997/06Fano

0

5

10

15

20

25

30

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Tem

pera

ture

(°C

)

Media 1997-2007 Anno 2007


Dalla loro osservazione si desume come l’anno 2007 sia stato, per tutte le stazioni considerate

tranne Fano, più caldo rispetto alla media del decennio precedente; in particolare nei mesi estivi

dell’anno 2007 sono state registrate le più alte temperature medie.

Nei grafici 6, 7, 8, 9 e 10 è rappresentato, per tutte le stazioni considerate, il confronto tra

l’andamento pluviometrico registrato nel 2007 con quello medio del decennio 1997-2006.

Confronto Precipitazioni 2007 con media 1997/06Offida (Ascoli Piceno)

0

50

100

150

200

250

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Pre

cipi

tazi

oni (

mm

)

Media 1997-2007 Anno 2007

Fig. 6 – confronto precipitazioni 2007 con media 1997-2007

Confronto Precipitazioni 2007 con media 1997/06Fermo (Lapedona)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Pre

cipi

tazi

oni (

mm

)

Media 1997-2007 Anno 2007


11

Confronto Precipitazioni 2007 con media 1997/06Montelupone (Potenza Picena)

0

20

40

60

80

100

120

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Pre

cipi

tazi

oni (

mm

)

Media 1997-2007 Anno 2007

Fig. 8– confronto precipitazioni 2007 con media 1997-2007

Confronto Precipitazioni 2007 con media 1997/06Camerano (Ancona)

0

20

40

60

80

100

120

140

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Pre

cipi

tazi

oni (

mm

)

Media 1997-2007 Anno 2007


Confronto Precipitazioni 2007 con media 1997/06Fano

0

20

40

60

80

100

120

140

GENFEB

MAR

APRM

AGGIU

LUG

AGOSET

OTTNO

VDIC

Pre

cipi

tazi

oni (

mm

)

Media 1997-2007 Anno 2007


La distribuzione delle piogge nel corso dell’anno 2007 appare diversa rispetto a quella rilevata nel

precedente decennio. Per tutte le località considerate i grafi mostrano come nella stagione 2007 i

mesi estivi, oltre ad essere i più caldi, si siano rivelati anche i più siccitosi, facendo registrare una

piovosità inferiore alla media del precedente decennio. I dati meteo a disposizione testimoniano

12

come la stagione 2007 si sia rivelata diversa dalle precedenti e, come descritto in seguito, meno

favorevole al normale svolgimento dei processi di maturazione dei frutti.

3.2 Parametri agronomici e morfometrici

Si riportano i risultati relativi ai parametri agronomici (resistenza al distacco delle drupe, cascola

naturale, prodotto pendente, resa alla raccolta, contenuto in olio sulla sostanza secca e fresca e resa

in olio reale) e morfometrici (peso medio unitario secco e fresco delle drupe, rapporto polpa

nocciolo, indice di invaiatura, consistenza della polpa) necessari per la descrizione del processo di

maturazione e per definire l’efficacia delle operazioni di raccolta meccanica.

3.2.1 Provincia di Ascoli Piceno

Lapedona: cv Ascolana tenera (Azienda De Carolis);

Castel di Lama: cv Carboncella, Leccino, Sargano d’Ascoli (Azienda Cartofaro)

In figura 11 è illustrato l’andamento della resistenza al distacco delle drupe in funzione del tempo.

Inizialmente il valore di resistenza diminuisce velocemente a causa della siccità che ha

caratterizzato la stagione fino ai primi giorni di ottobre.

100

200

300

400

500

600

700

15-set 05-ott 25-ott 14-nov

Re

sist

enz

a al

dis

tacc

o (g

)

Ascolana Tenera Carboncella Leccino Sargano d'Ascoli

Fig. 11 – andamento della resistenza al distacco dei frutti

Successivamente, al verificarsi di copiose piogge, si assiste ad una aumento della forza al distacco

che poi decresce costantemente per tutte le varietà considerate, in particolar modo per la

Carboncella.

La cascola naturale dei frutti, riportata in figura 12, aumenta con il procedere della maturazione.

13

0

2

4

6

8

10

12

30-set 10-ott 20-ott 30-ott 09-nov 19-nov 29-novCa

scol

a (

% d

el t

ota

le)

Leccino (AP) Ascolana Tenera Sargano d'Ascoli Carboncella

Fig. 12 – andamento della cascola naturale

Rispetto al grafico precedente si può osservare come le varietà Carboncella, che ha fatto registrare

resistenze al distacco spesso inferiori alle altre, manifesta elevati valori di cascola, così come

l’Ascolana tenera, dove però il fenomeno è da imputare, con ogni probabilità, agli effetti della

mosca.

Il prodotto pendente (fig. 13) mostra la sua continua diminuzione per il progressivo aumentare

dell’incidenza della cascola. Infatti la produzione pendente tiene conto delle perdite di produzione

imputabili alla cascola e, come rilevabile dal confronto dei due grafici, ne rappresenta l’inverso.

88

90

92

94

96

98

100

102

30-set 10-ott 20-ott 30-ott 09-nov 19-nov 29-novPro

duzi

one

pe

nde

nte

(%

de

l tot

ale

)


Fig. 13 – andamento della produzione pendente

Le varietà Carboncella e Ascolana tenera, caratterizzate dei valori di cascola più alti fanno

registrare le più basse produzioni pendenti.

Nella figura 14 è illustrato l’andamento della resa allo scuotitore in funzione del tempo; i punti delle

raccolte realmente effettuate sono rappresentati in figura mediante pallini di grandi dimensioni,

mentre i dati estrapolati sono rappresentati dai vari simboli di dimensioni minori.

14

40

50

60

70

80

90

30-set 10-ott 20-ott 30-ott 09-nov 19-nov 29-nov

Re

sa a

llo s

cuot

itore

(%

de

l to

tale

)Leccino (AP) Ascolana Tenera Sargano d'Ascoli Carboncella

Fig. 14 – andamento della resa allo scuotitore

Si può osservare come tale parametro sia aumentato nel corso della sperimentazione per tutte le

varietà. Nonostante la dimensione dei suoi frutti, la varietà Ascolana tenera ha fatto registrare le più

basse rese di raccolta. Tale comportamento è da attribuirsi alla non ottimale forma di allevamento

delle piante, caratterizzate da un eccessivo sviluppo della vegetazione nella parte bassa della

chioma, il che limita l’efficacia di raccolta della macchina.

In figura 15 è riportato l’andamento del contenuto in olio espresso sulla sostanza secca. Il grafico

mostra incrementi piuttosto costanti.

28

33

38

43

48

53

15-set 05-ott 25-ott 14-nov 04-dic

Olio

su

secc

o (

%)


Fig. 15 – della resa in olio sulla sostanza secca

Di tutte le varietà considerate nella prova sperimentale la Carboncella fa registrare il maggiore

contenuto in olio mentre il Leccino il più basso.

Si riporta per completezza anche il grafico relativo all’andamento della resa in olio delle drupe

riferita alla sostanza fresca (fig. 16).

15

10

15

20

25

30


Olio

su

fre

sco

(%)


Fig. 16 – andamento resa in olio sulla sostanza fresca

Il contenuto in olio sulla sostanza fresca risente dell’andamento delle precipitazioni. Infatti,

l’aumento del contenuto in olio evidenziato nei primi giorni di ottobre non è reale, bensì

determinato dalla diminuzione del contenuto in acqua dei frutti a causa della prolungata siccità.

In figura 17 si riporta l’andamento della resa in olio corretta, ottenuta dalla moltiplicazione della

resa allo scuotitore della produzione pendente e della resa in olio sulla sostanza fresca.

7

9

11

13

15

17

19


Re

sa in

olio

cor

rett

a (%

)


Fig. 17– andamento resa in olio corretta

La diminuzione della resa in olio corretta tra il primo e il secondo campionamento si spiega tenendo

presente che la resa dello scuotitore tra la prima e la seconda epoca viene considerata uguale mentre

la cascola inevitabilmente aumenta.

La figura 18 rappresenta l’andamento della resa in olio reale ottenuta moltiplicando la resa in olio

corretta per l’indice di accrescimento dei frutti.

7

12

17

22

27


Re

sa in

olio

re

ale

(%

)


Fig. 18– andamento della resa in olio reale

16

Per le varietà Ascolana tenera e Sargano di Ascoli l’epoca ottimale si colloca nella prima decade di

novembre, per la Carboncella a fine novembre mentre per il Leccino a metà ottobre.

In figura 19 è riportata la variazione del peso fresco dei frutti rilevata nel corso della

sperimentazione.

1

2

3

4

5

6

7


Pes

o fr

esco

dei

frut

ti (g

)


Fig. 19– andamento del peso fresco dei frutti

L’Ascolana tenera mostra ovviamente il peso fresco più elevato; per tutte le varietà il dato aumenta

con il procedere della maturazione anche se meno rapidamente nel primo periodo a causa della forte

siccità.

Per quanto riguarda il peso secco (fig. 20) l’Ascolana tenera fa registrare i valori più elevati e, così

come per il peso fresco, tutte le varietà considerate fanno registrare un costante aumento.

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

15-set 25-set 05-ott 15-ott 25-ott 04-nov 14-nov 24-nov

Pes

o se

cco

dei f

rutt

i (g)

Leccino Ascoli Piceno Ascolana Tenera Carboncella Sargano d'Ascoli

Fig. 20– andamento del peso secco dei frutti

L’andamento del rapporto polpa/nocciolo (fig. 21), conseguenza dell’accrescimento dei frutti,

aumenta con il procedere della stagione in linea con l’aumento del peso fresco dei frutti.

17

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

15-set 25-set 05-ott 15-ott 25-ott 04-nov 14-nov 24-nov 04-dic

Ra

ppor

to p

olpa

/noc

ciol

oLeccino (AP) Ascolana Tenera Sargano d'Ascoli Carboncella

Fig. 21– andamento del rapporto polpa /nocciolo

L’Ascolana tenera da subito fa registrare il più alto valore ma, a partire da metà novembre anche per

la Carboncella si assiste ad un notevole incremento.

Per quanto riguarda l’indice di invaiatura (fig. 22), che esprime il livello di pigmentazione delle

drupe, esso aumenta col procedere della maturazione.

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0


Indi

ce d

i col

ore


Fig. 22– andamento dell’indice di invaiatura

Come è noto l’Ascolana tenera non raggiunge una elevata invaiatura mentre il Leccino mostra da

subito una maggiore pigmentazione. È interessante notare come la velocità del procedere della

colorazione dei frutti sia maggiore nella fase iniziale del periodo di osservazione. Ciò è

probabilmente da attribuirsi all’accelerazione dei processi di maturazione determinata da una

decorso stagionale poco favorevole.

La figura 23 riporta l’andamento della consistenza della polpa alla penetrazione e mostra la

diminuzione del dato per tutte le varietà in studio.

18

100

150

200

250

300

350

400

450

500


Re

sist

enz

a de

lla p

olpa

(g)


Fig. 23– andamento della consistenza della polpa alla penetrazione

Tuttavia, per l’Ascolana tenera il dato aumenta nella prima metà di ottobre, probabilmente a causa

di una diminuzione del contenuto in acqua delle drupe causata dalla carenza idrica.

3.2.2 Provincia di Macerata

Potenza Picena: cv Raggia, Coroncina, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano (Azienda

Cherubini).


Come per le varietà della Provincia di Ascoli Piceno, inizialmente il valore di resistenza diminuisce

velocemente a causa della siccità che ha caratterizzato la stagione fino ai primi giorni di ottobre.

100

200

300

400

500

600

700


Re

sist

enz

a al

dis

tacc

o (g

)

Piantone di M ogliano Piantone di Falerone Coroncina Raggia

Fig. 24 – andamento della resistenza al distacco dei frutti

Successivamente, al verificarsi di copiose piogge, la forza al distacco aumenta, per poi decrescere

costantemente per tutte le varietà considerate, in particolar modo per il Piantone di Falerone.

La cascola naturale dei frutti (fig. 25) aumenta con il procedere della maturazione.

19

0

5

10

15

20

25

30

35


Ca

scol

a (

% d

el t

ota

le)

Piantone di M ogliano Raggia Coroncina Piantone di Falerone


Rispetto al grafico precedente si può osservare come la varietà Piantone di Falerone, che ha fatto

registrare le più basse resistenze al distacco, si caratterizza per i più alti valori di cascola soprattutto

nella fase finale del periodo d’osservazione.

L’andamento del prodotto pendente (fig. 26) mostra una continua diminuzione per il progressivo

aumentare dell’incidenza della cascola. La varietà Piantone di Falerone, caratterizzata dai valori più

elevati di cascola, ha fatto registrare la più bassa produzione pendente.

75

80

85

90

95

100


duz

ione

pe

nde

nte

(%

de

l to

tale

)



In figura 27 è illustrato l’andamento della resa dello scuotitore in funzione del tempo: come per le

varietà in studio nella provincia di Ascoli Piceno i punti delle raccolte realmente effettuate sono

rappresentati in figura mediante pallini di grandi dimensioni, mentre i dati estrapolati sono

rappresentati dai vari simboli di dimensioni minori.

70

75

80

85

90

95


Re

sa a

llo s

cuot

itore

(%

de

l to

tale

)



20

Per le varietà Piantone di Falerone, Raggia e Coroncina il valore si mantiene pressoché costante nel

corso della stagione, mentre per il Piantone di Mogliano si assiste ad un aumento tra la prima e la

seconda epoca.


mostra netti incrementi per tutte le varietà soprattutto a partire dai primi di ottobre.

3436

3840

4244

4648

50


Olio

su

secc

o (%

)



La Coroncina fa registrare il più basso contenuto in olio mentre, Piantone di Mogliano, Piantone di

Falerone e Raggia mostrano rese decisamente maggiori e tra di loro comparabili.

Per completezza si riporta anche il grafico dell’andamento della resa in olio delle drupe riferita alla

sostanza fresca (fig. 29).

10

15

20

25

30


Olio

su

fre

sco

(%)



Anche in questo caso la velocità del processo di inolizione aumenta a partire dai primi giorni di

ottobre per tutte le varietà. In figura 30 si riporta l’andamento della resa in olio corretta, ottenuta

dalla moltiplicazione della resa allo scuotitore della produzione pendente e della resa in olio sulla

sostanza fresca.

21

7

12

17

22

30-set 10-ott 20-ott 30-ott 09-nov 19-nov 29-novRe

sa in

olio

cor

rett

a (%

)Piantone di M ogliano Raggia Coroncina Piantone di Falerone


La sua diminuzione riscontrata per Raggia, Coroncina, e Piantone di Falerone si spiega

considerando il forte incremento della cascola che si è verificato nel corso della stagione. Il

Piantone di Mogliano, invece, fa registrare la più bassa cascola in epoca tardiva e quindi la sua

produttività aumenta fino a fine novembre.



7

12

17

22

27

32

37


Re

sa in

olio

re

ale

(%

)


Fig. 31– andamento resa in olio reale

Per il Piantone di Falerone l’epoca ottimale di raccolta si colloca a metà ottobre, per il Piantone di

Mogliano a fine novembre. Per quanto riguarda le varietà Raggia e Coroncina, invece, esse

mostrano andamenti di resa in olio reale altalenanti a causa probabilmente della maggiore

variazione di peso fresco dei frutti. Le epoche ottimali di raccolta risultano rispettivamente la prima

decade di novembre e metà ottobre.

La figura 32 riporta la variazione del peso fresco dei frutti rilevata nel corso della sperimentazione.

0

1

2

34

5

6

7

15-set 05-ott 25-ott 14-novPe

so fr

esc

o de

i fru

tti (

g)

Piantone di M ogliano Coroncina Raggia Piantone di Falerone


22

Per tutte le cultivar il dato aumenta con il procedere della maturazione anche se in maniera diversa

per le varietà e tra un campionamento ed il successivo.

Per quanto riguarda il peso secco (fig. 33) così come per il peso fresco, tutte le varietà fanno

registrare un aumento con il procedere della maturazione.

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0


Pes

o se

cco

dei f

rutt

i (g)

Piantone di mogliano Raggia Coroncina Piantone di Falerone


L’andamento del rapporto polpa/nocciolo (fig. 34), conseguenza dell’accrescimento dei frutti,

aumenta con il procedere della stagione in linea con l’aumento del peso fresco dei frutti.

1

2

3

4

5

6

7

15-set 05-ott 25-ott 14-novRap

port

o po

lpa/

nocc

iolo



Il Piantone di Mogliano fa registrare il più alto valore mentre la Raggia il valore più basso.

L’indice di invaiatura (fig. 35) aumenta col procedere della maturazione.

0

1

2

3

4


Indi

ce d

i col

ore



23

Piantone di Mogliano e Coroncina mostrano una invaiatura più tardiva rispetto alla Raggia e al

Piantone di Falerone, quest’ultimo presenta sin dall’inizio della prova una maggior pigmentazione

delle drupe.



100

200

300

400

500

15-set 05-ott 25-ott 14-novRe

sist

enz

a de

lla p

olpa

(g)



La varietà Coroncina mostra i valori di consistenza della polpa più elevati mentre il Piantone di

Falerone raggiunge i livelli più bassi.

3.2.3 Province di Ancona e Pesaro – Urbino

Sirolo: cv Frantoio e Leccino (Azienda Mengarelli);

Fano: cv Raggiola (Azienda Gagliardi).


Per le varietà in studio nelle Province di Ancona e Pesaro – Urbino valgono le stesse considerazione

fatte in precedenza.

100

200

300

400

500

600

700

15-set 05-ott 25-ott 14-novRe

sist

enz

a al

dis

tacc

o (g

)

Leccino Frantoio Raggiola

Fig. 37– andamento della resistenza al distacco dei frutti

A causa di un forte attacco di mosca è stato necessario anticipare l’epoca della seconda raccolta per

cui per le varietà Leccino e Frantoio sono disponibili dati della resistenza al distacco per parte del

periodo di osservazione. Per quanto riguarda invece la varietà Raggiola, l’infestazione di mosca ha

raggiunto livelli tali da non poter eseguire due prove. Conseguentemente, per questa varietà, il

grafico in questione e quelli successivi risultano incompleti.

24

In figura 38 è riportato l’andamento della cascola naturale dei frutti. Pur dovendo anticipare la

raccolta delle varietà Frantoio e Leccino entrambe le branche poste in osservazione dall’inizio della

prova non sono state disturbate; questo ha permesso di misurare la loro produzione totale finale e

riferire ad essa la cascola misurata alle diverse date.

0

10

20

30

40

50

60

30-set 10-ott 20-ott 30-ott 09-nov 19-nov 29-novCa

scol

a (

% d

el t

ota

le)

Frantoio Leccino (AN) Raggiola


Per le varietà Leccino e Frantoio, già a partire dall’inizio della sperimentazione la cascola naturale

si attesta a livelli più alti rispetto alle altre località. Per la Raggiola, a causa delle dimensioni delle

piante e della necessità di anticipare la raccolta, l’andamento della cascola non è stato rilevato in

maniera completa.

Il prodotto pendente (fig. 39) diminuisce a causa dell’aumento della cascola.

5863

6873

7883

8893

98


duzi

one

pe

nde

nte

(%

de

l to

tale

)



Come sopra detto, queste tre varietà hanno fatto registrare i più alti valori di cascola, il che ha

ovviamente pregiudicato la produzione pendente che mostra i valori più bassi in assoluto.

Nella figura 40 è illustrato l’andamento della resa al distacco; il grafico, per le ragioni sopra esposte

risulta parzialmente completo; per la sua interpretazione si rimanda alle considerazioni fatte in

precedenza per le altre province.

25

70

75

80

85

90

95

100

30-set 10-ott 20-ott 30-ott 09-nov 19-nov 29-novRe

sa a

llo s

cuot

itore

(%

de

l to

tale

)Frantoio Leccino (AN) Raggiola


Il Leccino fa registrare il più alto valore di resa al distacco mentre il Frantoio il più basso.


mostra netti incrementi per tutte le varietà soprattutto a partire dai primi di ottobre.

32

34

36

38

40

42

44


Olio

su

secc

o (%

)



Il Leccino fa registrare il più alto contenuto in olio mentre la Raggiola il più basso, mostrando

tuttavia una rapida inolizione in epoca precoce. Il Frantoio raggiunge rese simili al Leccino e si

caratterizza per un più graduale aumento del contenuto in olio.

Si riporta anche il grafico relativo alla resa in olio delle drupe sulla sostanza fresca (fig. 42).

10

15

20

25

30


Olio

su

fre

sco

(%)



Anche in questo caso si può osservare come il processo di inolizione aumenti a partire dai primi

giorni di ottobre per tutte le varietà. Per la varietà Frantoio, il lieve calo del contenuto in olio

26

espresso sulla sostanza fresca rilevato a fine ottobre, è da attribuirsi ad un aumento del peso fresco

dei frutti.

In figura 43 si riporta l’andamento della resa in olio corretta, ottenuta dalla moltiplicazione della

resa allo scuotitore della produzione pendente e della resa in olio sulla sostanza fresca.

7

9

11

13

15

17

19


Re

sa in

olio

cot

terr

a (%

)



Delle tre varietà la Raggiola mostra la resa in olio corretta più alta, ma si ricorda che per questa

varietà è stata eseguita una sola prova di raccolta; il Leccino aumenta la sua resa in seconda epoca

mentre il Frantoio, penalizzato dalla cascola, mostra una sua diminuzione in epoca tardiva.



7

9

11

13

15

17

19


Re

sa in

olio

re

ale

(%

)


Fig. 44– andamento resa in olio reale

Rispetto al grafico precedente il Frantoio mostra un netto aumento di resa determinato

dall’incremento in peso dei frutti avvenuto nella seconda metà di ottobre; per Frantoio e Leccino

l’epoca ottimale si colloca nella terza decade di ottobre.

La figura 45 è riporta la variazione del peso fresco dei frutti rilevata nel corso della

sperimentazione.

27

0

1

2

3

4

5

6

7

15-set 25-set 05-ott 15-ott 25-ott 04-nov 14-nov 24-nov 04-dicPe

so fr

esc

o de

i fru

tti (

g)Frantoio Leccino (AN) Raggiola


Per tutte le varietà il dato aumenta con il procedere della stagione.

Per quanto riguarda invece il peso secco (fig. 46) il Frantoio mostra i valori più alti mentre i

Leccino i più bassi; per la Raggiola si hanno incrementi di peso costanti fino all’ultimo

campionamento.

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0


Pes

o se

cco

dei f

rutt

i (g)

Leccino Sirolo Frantoio Raggiola


Il rapporto polpa/nocciolo (fig. 47), aumenta con il procedere della stagione in linea con l’aumento

del peso fresco dei frutti.

1.01.52.02.53.03.54.04.55.0


Rap

port

o po

lpa/

nocc

iolo



Il Leccino fa registrare il più alto valore mentre la Raggiola il valore più basso.

L’indice di invaiatura (fig. 48) aumenta col procedere della maturazione.

28

0

1

2

3

4

5


Indi

ce d

i col

ore



Il Leccino presenta il maggior livello di pigmentazione, il Frantoio il più basso e manifestando una

invaiatura tardiva.



100150200250300350400450500


Re

sist

enz

a de

lla p

olpa



Per tutte e tre le varietà col procedere della maturazione la consistenza della polpa si riduce; il

Leccino mostra la consistenza minore mentre la Raggiola la più alta.

3.3 Parametri analitici e sensoriali degli oli estratti

I risultati delle analisi dei principali parametri analitici e sensoriali degli oli estratti vengono

riassunti e messi a confronto nelle due tabelle di seguito riportate.

29

O/(P+L) di riferimento *

Riferimento Epoca 1 Epoca 2 Epoca 1 Epoca 2 Epoca 1 Epoca 2

Frantoio-Sirolo 0,42 0,38 10,6 15 3,83 3,65 4,04

Leccino-Sirolo 0,2 0,2 3,9 4,4 3,64 3,68 4,09

Raggiola-Fano 0,5 19,7 3,74 3,94

Raggia-Potenza Picena 0,41 0,3 7,8 8,9 2,96 3,07 4,19

Coroncina-Potenza Picena 0,28 0,44 10,2 5,2 3,04 2,91 4,40

Piantone di Falerone-Potenza Picena 0,42 0,19 10,2 4,3 2,30 2,60 4,22

Piantone di Mogliano-Potenza Picena 0,28 0,34 3,7 4,4 4,59 4,61 4,79

Carboncella-Ascoli Piceno 0,27 0,25 4,6 3,7 2,98 3,11 4,59

Sargano-Ascoli Piceno 0,28 0,28 9,1 7 2,97 2,94 4,48

Leccino-Ascoli Piceno 0,24 0,17 4,3 6,1 3,20 3,26 4,09Ascolana Tenera-Lapedona 0,49 0,41 7,8 4,1 3,95 4,30 5,05

Acidità (% di ac. Oleico %)

Perossdi (meq O2/Kg)

O/(P+L)

Tab. 1 – Confronto dei parametri analitici tra gli oli delle due epoche

(*) Fonte: Alfei B., Pannelli G., Santinelli A., - 2001. Varietà di olivo nelle Marche. ed. ASSAM, Ancona.

Per quanto riguarda l’acidità libera, dal confronto delle due epoche, si osserva per la maggior parte

delle varietà, una sua lieve diminuzione negli oli della seconda raccolta; a questa tendenza fanno

eccezione la Coroncina e il Piantone di Mogliano, entrambe a Potenza Picena. Tale comportamento

anomalo può essere giustificato da un attacco di Bactrocera oleae che ha influito sul livello

qualitativo degli oli soprattutto in prima epoca, dato che successivamente sono cadute le olive

maggiormente danneggiate dall’insetto.

Il numero di perossidi aumenta tra la prima e seconda epoca per alcune cultivar mentre per altre

diminuisce, senza mostrare, per le diverse località e varietà, propensioni particolari legate a fattori

specifici. Il numero assai elevato di perossidi della Raggiola è giustificato da un forte livello di

infestazione di mosca sulle drupe. Il rapporto ac. Oleico/(ac. Palmitico + ac. Linoleico) non si

modifica significativamente tra la prima e la seconda epoca. Tuttavia il dato, a conferma del

decorso stagionale più caldo, assume per tutte le varietà considerate valori tendenzialmente bassi e

sempre inferiori ai livelli di riferimento riportati in bibliografia.

Dall’osservazione della tabella 2 si nota come i polifenoli totali diminuiscano col procedere della

maturazione assumendo i valori più bassi negli oli ottenuti dalle olive raccolte tardivamente. Il

valore estremamente basso della Raggiola si spiega con il decadimento qualitativo dell’olio a causa

della mosca.

30

Polifenoli totali (mg/kg olio) Voto analisi sensoriale Colore Fluidità

Cultivar/ Località Epoca

1 Epoca

2 Epoca

1 Epoca

2 Epoca

1 Epoca

2 Epoca

1 Epoca

2

Frantoio, Sirolo

742 490 7.8 7.4 giallo con

riflessi verdi

verde con riflessi gialli

media medio bassa

Ascolana tenera,

Lapedona 701 632 8.4 7.9

giallo con riflessi verdi

giallo media media

Raggiola, Fano

188 6.8 giallo con

riflessi verdi

medio-bassa

Raggia, Potenza Picena

857 412 7.0 8.2 verde con

riflessi gialli giallo

medio-bassa

medio-elevata

Coroncina, Potenza Picena

592 551 7.3 8.0 verde con

riflessi gialli

giallo con riflessi verdi

medio-bassa

media

Piantone di Falerone, Potenza Picena

562 532 7.7 7.8 giallo giallo medio-bassa

medio-elevata

Piantone di Mogliano, Potenza Picena

485 207 7.4 7.3 giallo con

riflessi verdi giallo

medio-bassa

media

Carboncella, Ascoli Piceno

654 598 7.7 7.7 verde con

riflessi gialli giallo media media

Sargano di Ascoli, Ascoli Piceno

306 333 7.0 7.7 giallo con

riflessi verdi giallo media media

Leccino, Sirolo

661 476 6.1 7.5 verde con

riflessi gialli

verde con riflessi gialli

medio-bassa

medio-bassa

Leccino, Ascoli Piceno

648 331 7.2 7.3 giallo giallo medio-bassa

media

Tab. 2 – Contenuto di polifenoli e voto analisi sensoriale negli oli delle 2 diverse epoche

Il voto dell’analisi sensoriale è stranamente più basso in prima epoca sugli oli di Raggia, Coroncina,

Sargano di Ascoli e Leccino a causa della forte siccità, che ha portato ad una nota di secco/legno di

Ascoli Piceno; nella Raggiola e nel Leccino di Sirolo il punteggio è invece compromesso dal

problema della mosca, più evidente in prima che in seconda epoca nel Leccino di Sirolo per quanto

precedentemente detto. Non si eveindenziano differenze significative tra le due epoche negli oli

delle altre varietà, tranne Ascolana tenera e Frantoio che evidenziano la migliore qualità sensoriale

in prima epoca.

I successivi grafici riportano i profili sensoriali dei diversi oli messi a confronto in relazione alla

diversa epoca di raccolta, completati dalle note che esprimono le particolari sensazioni percepite

all’assaggio.

31

Provincia di Ascoli Piceno

Carboncella (loc. Ascoli Piceno)

012345

fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro

Sargano d'Ascoli (loc. Ascoli Piceno)

012345

fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro

Leccino (loc. Ascoli Piceno)

012345

fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro

Epoca I: leggero secco/legno

I epocaII epoca

I epocaII epoca

I epocaII epoca

32

Ascolana Tenera (loc. La Pedona)

012345

fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro

\\

Provincia di Macerata

Piantone di Falerone (loc. Potenza Picena)

012345

fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro

Coroncina (loc. Potenza Picena)

0

1

2

3

4

5fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro


I epocaII epoca

I epocaII epoca

I epocaII epoca

33

Raggia (loc. Potenza Picena)

0

1

2

34

5fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro


Piantone di Mogliano (loc. Potenza Picena)

012345

fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro

Provincia di Ancona e Pesaro-Urbino

Frantoio (loc. Sirolo)

012345

fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro

I epocaII epoca

I epocaII epoca

I epocaII epoca

34

Leccino (loc. Sirolo)

0

1

2

3

4

5fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro

Epoca I: mosca

Raggiola (loc. Fano)

012345

fruttato

erba

amaro

piccante

dolce

mandorla

carciofo

pomodoro

Epoca I: mosca

Per la Provincia di Ascoli, Ascolana tenera e Sargano di Ascoli migliorano in epoca II, mentre

Carboncella e Leccino sono migliori in prima epoca. In Provincia di Macerata la Coroncina

migliora in epoca II, il Piantone di Falerone e la Raggia rimangono pressoché invariate, mentre il

Piantone di Mogliano risulta migliore in epoca I. Per la Provincia di Ancona gli oli con profili

sensoriali migliori sono quelli ottenuti da olive raccolte in epoca I; per la provincia di Pesaro-

Urbino, mancando una seconda raccolta, non è stato possibile effettuare il confronto.

Per gli oli di alcune varietà sono state percepite anche sensazioni di “secco” o “legno” ma solo in

prima epoca di raccolta, imputabili agli effetti della precedente, forte siccità.

3.4 Efficienza delle macchine raccoglitrici e maturazione delle drupe

Come già detto nel paragrafo “Materiali e metodi ”, la resistenza al distacco e i diversi indici di

maturazione sono stati determinati sia prima che dopo le operazioni di raccolta; questo ha permesso

di confrontare lo stato di maturazione delle drupe cadute per effetto dell’azione degli scuotitori con

I epocaII epoca

35

quelle rimaste sulla pianta e quindi di capire se le macchine raccoglitrici agissero in maniera

selettiva, determinando prevalentemente la caduta dei frutti più maturi.

Il confronto del livello di maturazione dei frutti raccolti è stato fatto sulla base della comparazione

dei seguenti parametri: contenuto in olio, indice di invaiatura, consistenza della polpa, resistenza al

distacco.

I grafici in figura 50 e 51 riportano i contenuti in olio delle diverse varietà, rispettivamente in prima

e seconda epoca; per ognuna di esse vengono messi a confronto i dati relativi al prodotto raccolto

meccanicamente con a quello residuo raccolto manualmente.

Epoca I

05

101520253035404550

P. di M

oglia

no

Lecc

ino (A

P)

A. Ten

era

Frant

oio

Raggi

a

Coron

cina

S. d'Asc

oli

Lecc

ino

(AN)

P. di F

alero

ne

Raggio

la

Carbo

ncell

a

Olio

su

secc

o (%

)

Raccolto residuo

Fig. 50– Olio su secco, confronto tra prodotto raccolto e residuo

Epoca II

0

10

20

30

40

50

60

P. di

Mog

liano

Lecc

ino (A

P)

A. Ten

era

Fran

toio

Raggia

Coron

cina

S. d'A

scoli

Lecc

ino (A

N)

P. di

Faler

one

Raggio

la

Carbo

ncell

a

Olio

su

secc

o (%

)

Raccolto residuo

Fig. 51– Olio su secco, confronto tra prodotto raccolto e residuo

Dalla loro osservazione si evince che, per quanto riguarda il contenuto in olio delle olive, non

esistono rilevanti diversità tra il prodotto raccolto e quello residuo; le minime differenze osservabili

sono infatti da imputare all’inevitabile componente di errore sperimentale dei dati e non hanno

quindi rilevanza statistica.

Anche per l’indice di invaiatura non si segnalano significative differenze tra il prodotto raccolto e

quello residuo (fig. 52 e 53).

36

Epoca I

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

P. di

Moglia

no

Lecc

ino (A

P)

A. Ten

era

Fran

toio

Raggia

Coron

cina

S. d'A

scoli

Lecc

ino (A

N)

P. di

Faler

one

Raggio

la

Carbo

ncell

a

Indi

ce d

i col

ore

Raccolto residuo

Fig. 52– Indice di invaiatura, confronto tra prodotto raccolto e residuo

Epoca II

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

P. d

i Mog

liano

Lecc

ino (A

P)

A. Ten

era

Fran

toio

Raggia

Coron

cina

S. d'A

scoli

Lecc

ino (A

N)

P. d

i Fale

rone

Raggio

la

Carbo

ncell

a

Indi

ce d

i col

ore

Raccolto residuo

Fig. 53– Indice di invaiatura, confronto tra prodotto raccolto e residuo

Le difformità in epoca I, rilevate per alcune varietà, non si ripetono in epoca II; così come quelle

riscontrate in epoca II non si verificano in epoca I; il fatto che tali differenze non si manifestino in

maniera tendenziale permette di sostenere l’uguaglianza tra il prodotto raccolto e quello residuo.

Anche per la consistenza della polpa (fig. 54 e 55) valgono le stesse considerazioni fatte per il

contenuto in olio delle drupe e per l’indice di invaiatura.

Epoca I

050

100150200250300350

P. di M

oglia

no

Lecc

ino (A

P)

A. Ten

era

Franto

io

Raggia

Coronc

ina

S. d'A

scoli

Lecc

ino (A

N)

P. di F

alero

ne

Raggiol

a

Carbon

cella

Pen

etro

met

ria

Raccolto residuo

Fig. 54– Consistenza della polpa, confronto tra prodotto raccolto e residuo

37

Epoca II

0

50

100

150

200

250

300

P. di M

oglia

no

Lecc

ino (

AP)

A. Ten

era

Frant

oio

Raggia

Coron

cina

S. d'A

scol

i

Lecc

ino (A

N)

P. di F

alero

ne

Raggi

ola

Carbo

ncell

a

Pen

etro

met

riaRaccolto residuo

Fig.55– Consistenza della polpa, confronto tra prodotto raccolto e residuo

Anche per la resistenza al distacco (fig. 56 e 57) non è possibile evidenziare differenze di

comportamento tra le olive raccolte per effetto dello scuotitore e quelle rimaste sulla pianta.

Epoca I

0

100

200

300

400

500

600

P. di M

oglia

no

Lecc

ino (A

P)

A. Ten

era

Franto

io

Raggia

Coron

cina

S. d'Asc

oli

Lecc

ino (

AN)

P. di F

alero

ne

Raggi

ola

Carbo

ncell

aRes

iste

nza

al d

ista

cco

(g)

Raccolto residuo

Fig. 56– Resistenza al distacco, confronto tra prodotto raccolto e residuo

Epoca II

0

100

200

300

400

500

600

700

P. di M

oglia

no

Lecc

ino (A

P)

A. Ten

era

Franto

io

Raggia

Coron

cina

S. d'A

scoli

Lecc

ino (

AN)

P. di F

alero

ne

Raggi

ola

Carbo

ncell

aRes

iste

nza

al d

ista

cco

(g)

Raccolto residuo

Fig. 57– Resistenza al distacco, confronto tra prodotto raccolto e residuo

Dalle osservazioni dei grafici non emergono quindi differenze tali da poter suggerire un’azione

selettiva degli scuotitori.

38

4. Discussione

In tabella 3 vengono riportate, per le varietà in studio nelle diverse Province e le epoche ottimali di

raccolta sia meccanica che tradizionale; le prime sono dedotte dall’osservazione dei risultati

sopraesposti e si riferiscono quindi all’anno di sperimentazione, le seconde sono quelle riportate in

bibliografia.

Nella colonna di destra, inoltre, compaiono i dati ottenuti escludendo dal calcolo della resa reale il

parametro efficienza dello scuotitore in modo da simulare la raccolta manuale del prodotto. Le

figure 58, 59, e 60 mostrano l’andamento della resa in olio reale riferita alla raccolta manuale in

funzione del tempo per le province rispettivamente di Ascoli Piceno, Macerata, Ancona e Pesaro-

Urbino.

10

15

20

25

30


Re

sa in

olio

re

ale

(%

)


Fig. 58– Resa in olio reale (raccolta manuale) Provincia di Ascoli

10

1520

2530

3540

45


Re

sa in

olio

re

ale

(%

)


Fig. 59– Resa in olio reale (raccolta manuale) Provincia di Macerata

10

15

20

25

30


Re

sa in

olio

re

ale

(%

)


Fig. 60– Resa in olio reale (raccolta manuale) Province di Ancona e Pesaro-Urbino

39

In questo caso, quindi, la resa in olio reale è ottenuta moltiplicando la percentuale in olio delle

drupe per il prodotto pendente; il dato non considera le perdite di prodotto dovute allo scuotitore ma

soltanto quelle imputabili alla cascola.

In tabella 3 vengono riportate, per le varietà in studio nelle diverse province, le epoche ottimali di

raccolta sia meccanica che tradizionale; le prime sono dedotte dall’osservazione dei risultati

sopraesposti e si riferiscono quindi all’anno di sperimentazione, le seconde sono quelle riportate in

bibliografia. Nella colonna di destra, inoltre, compaiono i dati ottenuti escludendo dal calcolo della

resa reale il parametro efficienza dello scuotitore in modo da simulare la raccolta manuale del

prodotto.

Provincia VarietàEpoca di raccolta

tradizionale *Epoca di raccolta

meccanica

Epoca di raccolta tradizionale (Annata

2007/08)Leccino (AP) Entro la metà di novembre Metà ottobre Metà ottobre

Ascolana Tenera Entro novembre Inizio novembre Inizio novembreSargano d'Ascoli Fine novembre Inizio novembre Fine ottobre

Carboncella Fine novembre Metà novembre Fine ottobre

Piantone di Mogliano Metà novembre Fine novembre Fine ottobre

Raggia Metà novembre Inizio novembre Inizio novembreCoroncina Tra novembre e dicembre Fine ottobre Fine ottobre

Piantone di Falerone Entro la metà di novembre Metà ottobre Metà ottobre

Frantoio Metà novembre Fine ottobre Fine ottobre

Leccino (AN) Entro la metà di novembre Fine ottobre Fine ottobreRaggiola Metà novembre ---------------- ----------------

* Fonte: Alfei e Pannelli 2002. Guida alla razional e coltivazione dell’olivo. Ed. ASSAM, Ancona

Ascoli Piceno

Macerata

Ancona Pesaro-Urbino

Tab. 3 – confronto tra l’epoca ottimale di raccolta meccanizzata (annata 2007/2008) e tradizionale

Dal confronto tra le epoche ottimali di raccolta manuale e meccanica per il 2007, si può osservare

come l’epoca ottimale non cambia con il tipo di raccolta (tranne che per Piantone di Mogliano,

Carboncella e Sargano d’Ascoli, la cui epoca ottimale di raccolta meccanica è leggermente

ritardata).

Dal confronto tra le epoche ottimali di raccolta manuale nel 2007, e quelle riportate in letteratura,

appare evidente il forte anticipo di maturazione verificatosi per l’annata in studio, per tutte le varietà

e province. Tale fenomeno è sicuramente da attribuirsi allo sfavorevole andamento climatico; infatti

fino ai primi giorni di ottobre, per tutte le località, il clima è stato caratterizzato da elevate

temperature e da scarsissima piovosità estiva; solo successivamente si sono verificate precipitazioni

intense ed un contemporaneo abbassamento delle temperature. L’assenza delle condizioni

climatiche favorevoli alla maturazione dei frutti, portando le piante in una condizione di stress, ha

determinato l’accelerazione dei processi fisiologici responsabili della maturazione, causandone il

40

generale anticipo; tale circostanza è ampiamente confermata dall’andamento di tutti gli indici di

maturazione monitorati.

I dati a disposizione mostrano risposte assai diversificate a condizioni produttive poco favorevoli,

evidenziando notevoli differenze varietali. Infatti, l’entità dell’anticipo nella maturazione,

verificatosi per tutte le varietà studiate (confronto delle due epoche di raccolta tradizionale, tab. 3)

varia da cultivar a cultivar, raggiungendo in alcuni casi anche un mese e mezzo di differenza.

In ordine agli aspetti qualitativi del prodotto, le diverse varietà hanno mostrato comportamenti tra

loro diversi, il che non permette di formulare giudizi generalizzati. Infatti i parametri analitici e

sensoriali a disposizione non mostrano un peggioramento degli oli in seconda epoca; al contrario in

alcuni casi gli oli migliori sono stati quelli ottenuti da olive raccolte tardivamente. Questo è

probabilmente dovuto al fatto che in prima epoca gli oli risentivano più dello stress idrico, poi

attenuato per il verificarsi di piogge prima della seconda epoca. Questa interpretazione è confermata

anche dal fatto che il difetto di secco/legno, rilevati su alcuni oli in prima epoca, è scomparso in

seconda epoca.

Il parametro nutrizionale (O/P+L) ha fatto registrare sia in epoca I che in epoca II valori sempre al

di sotto di quelli di riferimento (tab. 1) a causa dell’andamento stagionale particolarmente caldo

verificatosi nell’annata in studio ed evidenziabile, tra l’altro, dall’analisi dei gradi giorno, calcolati

secondo la formula [(Tmin+Tmax)/2]-7,5, dove Tmin = temperatura minima giornaliera in °C;

Tmax = temperature massima giornaliera in °C; 7,5 valore di temperatura minima al di sotto della

quale la crescita e l’attività metabolica si possono considerare trascurabili.

In tabella 4 vengono riportati sia i gradi giorno calcolati nel corso della stagione 2007 che la loro

media relativa al decennio 1997/06, ad eccezione delle stazioni di Fermo e Montelupone in cui, a

causa della mancanza dei dati, il valore medio riguarda il periodo compreso tra il 2000 ed il 2006.

31-gen 28- febr 31-mar 30-apr 31-mag 30-giu 31-lug 31-ago 30-set 31-ottMedia 1997/06 11,25 32,20 113,03 255,32 568,55 1002,31 1513,68 2026,61 2386,21 2639,49

2007 59,49 117,40 244,40 499,53 888,43 1376,37 1963,01 2482,27 2828,13 3063,34Media 1997/06 21,70 56,91 163,34 335,18 683,02 1161,51 1721,17 2266,38 2660,91 2947,89

2007 1,45 112,70 249,10 510,20 903,20 1405,80 2025,50 2580,00 2936,60 3175,70Media 1997/06 7,25 24,09 96,72 239,40 549,68 978,76 1487,98 1996,01 2355,27 2611,58

2007 21,30 52,50 125,00 294,70 625,60 1068,50 1601,50 2060,90 2352,30 2533,80Media2000/06 8,23 19,13 85,71 218,14 511,94 922,59 1407,76 1891,14 2225,39 2470,61

2007 50,30 102,70 215,90 425,60 790,20 1270,80 1833,70 2356,80 2686,45 2913,25Media 2000/06 12,89 25,81 104,29 257,07 565,56 986,66 1488,46 1994,03 2354,04 2631,73

2007 37,20 90,90 210,70 436,60 815,20 1296,40 1865,30 2386,00 2723,80 2957,60

Fano

Montelupone

Fermo

Camerano

Maltigliano

Tab. 4 – confronto della dinamica dei gradi giorno tra l’anno 2007 ed il precedente decennio 1997/06

Confrontando la dinamica dei gradi giorno così calcolati è possibile osservare chiaramente come il

2007 sia stato più caldo della media delle precedenti annate. Infatti, gia a partire dal 31 maggio, in

tutte le località monitorate, si rendevano disponibili i 580 gradi giorno necessari per la fioritura

41

dell’olivo; tale fatto fornisce inoltre un’ulteriore spiegazione, in aggiunta alla siccità, dell’anticipo

della maturazione dei frutti verificatosi per tutte le varietà in studio.

Per quanto concerne il confronto del prodotto raccolto con gli scuotitori e quello residuo raccolto

manualmente, per tutti gli indici considerati e per la resistenza al distacco, non sono state

evidenziate reali differenze. I risultati, quindi, confermano la tesi secondo cui l’efficienza delle

macchine raccoglitrici non dipende tanto dal livello di maturazione delle olive ma dalla loro

posizione sulla pianta e dall’efficacia con cui le vibrazioni della macchina si trasmettono alla

chioma.

5. Considerazioni finali

La presente sperimentazione, essendo riferita ad una sola annata, per di più caratterizzata da un

andamento climatico particolarmente siccitoso e caldo, e da forti attacchi di Bactrocera oleae, non

consente di trarre conclusioni certe e generalizzabili riguardo l’epoca ottimale di raccolta meccanica

delle diverse cultivar marchigiane. L’epoca ottimale di raccolta manuale, infatti, è risultata molto

anticipata rispetto a quella generalmente consigliata in letteratura. L’epoca ottimale di raccolta

meccanica, comunque, è risultata simile, per quasi tutte le cultivar, a quella ottimale per la raccolta

manuale. Se questo fatto fosse confermato in altre annate, si potrebbe concludere che l’impiego

dello scuotitore non cambia il periodo ottimale di raccolta, rendendo le informazioni esistenti in

letteratura circa l’epoca ottimale di raccolta manuale, valide anche per la raccolta meccanica.

I dati a disposizione confermano che in annate particolarmente calde e siccitose l’olivo accelera la

maturazione dei frutti. In questo contesto diviene difficile individuare un periodo di raccolta

ottimale a calendario, mentre sarebbe più opportuno seguire l’evoluzione della maturazione in

tempo reale, decidendo di anno in anno il periodo migliore in base agli indici di maturazione.

Circa la qualità degli oli, ad eccezione del contenuto in polifenoli, non è stata evidenziata una

tendenza univoca tale da poter affermare che gli oli derivanti da una raccolta precoce siano migliori

di quelli derivanti da una raccolta tardiva.

L’influenza del clima sulla velocità di maturazione delle olive e sulle caratteristiche qualitative del

prodotto finito fa sì che, in annate sfavorevoli, si accentui la difficoltà nel conciliare il già difficile

compromesso tra quantità e qualità delle produzioni ottenibili, anche in virtù delle differenze

varietali evidenziate.

Alla luce dei cambiamenti climatici in atto, il ripetersi di annate caratterizzate da un’anomala

distribuzione delle precipitazioni e da temperature particolarmente elevate rappresenta

un’eventualità sempre più probabile. Lo studio proposto fornisce un quadro organico delle

42

conseguenze produttive causate da annate di questo tipo ed evidenzia le problematiche cui il settore

olivicolo sarà presto chiamato a rispondere a seguito dall’evolvere del clima.

Ringraziamenti

Il Centro di Agrometeorologia dell’ASSAM che ha collaborato mettendo a disposizione gli

elementi meteoclimatici registrati sul territorio regionale necessari alla valutazione del progetto.

43

Bibliografia consultata

Alfei B., Fileni L., Santinelli A., Pannelli G., 1998. Preliminari osservazioni sul comportamento

produttivo delle principali varietà locali di olivo delle Marche. Atti “IV Congresso Nazionale

Biodiversità”. Alghero, 8-11 Settembre: 253-258.

Alfei B., Cavezza G., Santinelli A., Pannelli G., 1999. Osservazioni sul comportamento agronomico

di alcune varietà autoctone e alloctone di olivo nelle Marche. Atti “V Convegno Nazionale sulle

Biodiversità”. Caserta, 9-10 Settembre: 91-100.

Alfei B., Pannelli G. (a cura di), 2002. Guida alla razionale coltivazione dell’olivo. Da esperienze

condotte nelle Marche. Ed. Regione Marche-ASSAM, Ancona: 239 pgg.

Alfei B., Cavezza G., Santinelli A., Pannelli G., 2003. Ulteriori genotipi autoctoni di olivo

selezionati nelle Marche. Atti convegno “Germoplasma olivicolo e tipicità dell’olio”. Perugia, 5

dicembre: 17-21.

Alfei B., Cavezza G., Santinelli A., Pannelli G., 2004. Comportamento agronomico e produttivo

delle varietà autoctone di olivo delle Marche. Atti “2° Convegno sulle Piante Mediterranee:

Valorizzazione delle Risorse e Sviluppo Sostenibile”. Agrigento, 7-8 ottobre: 185-191.

Bongi G., 2004. Modelli produttivi in olivicoltura. Olivo e Olio, 9: 8-14.

Pannelli G., Alfei B., Santinelli A., 1998. Varietà di olivo nelle Marche. Ed. ASSAM-Marche,

Ancona: 108 pgg.

Pannelli G., Alfei B., Santinelli A., 2001. Varietà di olivo nelle Marche. Ed. ASSAM, Ancona: 192

pgg.

Pannelli G., 2005. Cambia il clima e cambia anche l’olio. Olivo e Olio, 10: 14-16.

Peri G., Pipitone F., 2001. Raccolta meccanica delle olive: indagine sui livelli di maturazione delle

drupe che massimizzano la resa totale in olio per tre varietà di olive. Rivista di Ingegneria

Agraria, 1: 46-53.

Tombesi A., Capoccia L., Boco M., Farinelli F., 2006a. Studio sull’evoluzione degli indici di

maturazione per ottimizzare l’epoca di raccolta delle olive. Rivista di Frutticoltura, 3: 12-19.

Tombesi A., Rufolo M., Pilli M., Farinelli D., 2006b. Influenza dell’epoca sulla qualità dell’olio e

sulle rese di raccolta dalle olive con vibratori ed intercettatori. Rivista di Frutticoltura, 3: 47-50.

44

APPENDICE

Relazione di fine primo anno per il progetto:

Epoche di maturazione dell’olivo per la raccolta meccanizzata

Attività divulgativa

Sabato 14 giugno 2008 c/o azienda agrobiologia “Il Cartofaro”, Ascoli Piceno:

partecipazione del Dr Giuseppe Carluccio al “Convegno sulla mosca dell’olivo”, durante il quale

sono stati esposti i risultati del progetto relativamente alla provincia di Ascoli Piceno (in allegato il

programma della manifestazione);

Venerdì 18 luglio 2008 c/o sala consigliare ASSAM, Ancona:

partecipazione all’incontro tecnico “Maturazione delle olive, raccolta meccanica e qualità dell’olio.

Risultati del progetto “epoche di maturazione dell’olivo per la raccolta meccanizzata”, anno 2007

(L.R. 37/99). Nell’occasione il Dr Adolfo Rosati ha illustrato la relazione “Raccolta meccanica su

varietà marchigiane e qualità dell’olio in funzione dello stadio di maturazione e dell’andamento

stagionale”, mentre il TG3 regionale ha registrato e messo in onda un servizio sulla manifestazione

(in allegato locandina della manifestazione e copia della registrazione video).

Documents

Epoche di maturazione marche Definitivaagri.marche.it/Aree tematiche/ricerca e sperimentazione... · 2009. 11. 18. · come una conseguenza di molteplici variabili riguardanti le