La USMEF o Federación

Estadounidense de Exportadores de

carne (USMEF, por sus siglas en

inglés)

Es una asociación sin fines de lucro.

La promoción de las carnes

rojas Estadounidenses de

alta calidad de forma global.

Fundada en 1976, es ahora aval

de la calidad de las carnes

rojas en el mercado

internacional

Representa a los productores de ganado, empacadores,

procesadores, rastros, compañías exportadoras también integra

a los grupos promotores y productores de consumo de granos.

Organizaciones rurales y de granjeros y compañías de la

agroindustrias. Todos ubicados en USA.

En los Estados Unidos el uso de hormonas en la

producción de carnes rojas, esta restringido y

regulado por la FDA con el objetivo de hacer las

carnes mas saludables.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ATRIBUTOS

DE LA CARNE ESTADOUNIDENSE

Atributos o características de la

carne

¿PORQUÉ LA CARNE AMERICANA TIENE

ATRIBUTOS?

1.Producto de alta calidad

El Ganado es alimentado en forma intensiva.Dieta basada en granos.Mayor marmoleo.HigieneCadena de fríoEnvasado y manejo

2. Seguridad

•No causa enfermedades

•Certificada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)

•Implementación de sistemas de calidad, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

3. Crianza

•Ganado bovino y porcino son alimentados en forma intensiva

•Mayor marmoleo y un sabor más suave

•Calidad

•Rendimientos

•Precio

•Procesos

4. Sistemas de inspección y clasificación

Prime Choice Select

Grados de Calidad de Res

•Departamento de Agricultura (USDA) clasifica carne:

MARMOLEO

Grados de Calidad de Cerdo•Departamento de Agricultura (USDA) clasifica

carne:

MARMOLEO

Grados de Calidad de Cerdo•Departamento de Agricultura (USDA) clasifica

carne:

MARMOLEO

Evaluación de Color

El color puede ser evaluado por las normas o por

lecturas del espectrómetro

5. Empacado

•Envasado al vacío.

•Refrigerado o congelado

Estructura del músculo

Composición del músculo

Definición de carneEstructura:

a)Tejido muscular con fibras proteicas (actina, miosina,

hemoglobina, mioglobina)

b)Tejido conectivo (colágeno y elastina)

c)Tejido adiposo (grasa)

a) Tejido muscular

-Esquelético.

–Liso

–Cardiaco

Se encuentra:

•Tendones.

•Músculo.

•Fibras nerviosas.

•Tejido adiposo

c) Tejido Adiposo

•Grasa.

•Almacén de energía.

•Da la palatabilidad y jugosidad

Factores que influyen en características fisicoquímicas y atributos

a)Alimentación

b)Manipulación sin sufrimiento del ganado

c)Higiene

d)Cadena de frío

e)Manipulación de carne

Resultado: Color rojo cereza, suavidad,

jugosidad, frescura y buen sabor

Defectos :

•Pálido, suave y exudado (PSE)

•Seco, firme y obscuro (DFD)

Nutrientesa) Proteína: desarrollo y mantenimiento de musculo

b) Grasa: energía

c) Carbohidratos: energía

d) Vitaminas: micronutrientes, función celular, cofactores

e) Minerales: funcionamiento del organismo

Procedencia

de la carne

% Proteína % Humedad % Grasa % Cenizas Calorías por

100 gramos

RES 21.5 69.5 8.0 1.0 160

CERDO 19.5 69.5 9.5 1.0 170

Calidad en últimos 10 años

-31% menos de grasa.

–14% menos de calorías

–10% menos de colesterol

•Vitaminas complejo B

•Hierro

•Zinc

•Potasio

•Aminoácidos