EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Dr. Hctor Pez Rivera Departamento de Ingeniera en Alimentos

Universidad de La Serena

La Serena, 2009

2

3

ANTECEDENTES Y DESARROLLO DE LA TECNOLOGIA SENSORIAL La historia de la humanidad registra varios ejemplos de como el uso de plantas y hierbas aromticas han influido en el comportamiento de algunos pueblos. Existen registros de una amplia gama de materiales odorferos de importancia en los pueblos de la antigedad, entre ellos la mirra y diversos tipos de resinas utilizadas por los egipcios. La propia Biblia registra ejemplos del uso de inciensos y hierbas aromticas que propiciaban un ambiente fsico y espiritual para los momentos de oracin y reflexin del pueblo judo. Se piensa que el uso de flores en los funerales puede tener un origen religioso, en el cual estn involucrados el sentido de la vista y olfato. En la India del siglo IX eran muy utilizadas sustancias resinosas y odorferas: hierbas y condimentos, mantequilla, aceites y otros materiales aromticos se usaban en la preparacin de los alimentos. Al llegar los portugueses e ingleses a la India, el comercio de especias se encontraba bien desarrollado. Se cree que el descubrimiento de Amrica estuvo directamente relacionado con la demanda, cada vez mayor por parte de Europa, de hierbas, especies y condimentos orientales para ser usados en alimentos y cosmticos. Los emperadores chinos daban gran importancia a los productos aromticos, as la dinasta Sung aplicaba altos impuestos a los productos aromticos del sur de la China. En la actualidad, la cocina china contina utilizando una gran variedad de aromas, esencias y alios naturales que son apreciados en todo el mundo. En Japn, adicionalmente, surge la ceremonia del t, que posee aspectos estticos, culturales y tambin sensoriales. Por su parte los romanos inician el desarrollo de la perfumera, la que es completada por los italianos, durante la poca del Renacimiento, donde alcanza su apogeo. En la actualidad los aspectos culinarios de la preparacin de los alimentos implican aspectos de evaluacin sensorial, que son caractersticos de cada regin o pueblo. El uso de sustancias que comunican aromas y sabores a los alimentos es amplio y diverso en todo el mundo, de acuerdo a los usos y costumbres de los pueblos. De hecho la E. S. est muy involucrada en la vida moderna, an cuando ello no sea percibido claramente por las personas. El anlisis sensorial, an teniendo bases para ser considerada una ciencia, es al mismo tiempo una tecnologa debido al uso que de ella se hace. Por lo general la tecnologa se origina en descubrimientos cientficos, sin embargo el desarrollo del anlisis sensorial como ciencia se inicia a partir de la tecnologa. Es decir, la necesidad de contar con tcnicas para solucionar problemas prcticos existi mucho antes que se desarrollaran los conocimientos adecuados para facilitar sus soluciones (Peryam, 1990). De entre los diversos sectores de la industria de bienes de consumo: alimentos, bebidas, cosmticos, productos de higiene personal, textiles y confecciones e industria farmacutica, el sector de alimentos dio las seales ms claras de su inters en esta disciplina. Durante la dcada de los aos 40, en el siglo pasado, el anlisis sensorial recibi un fuerte impulso, por medio de los institutos

4

de investigacin y desarrollo del ejrcito norteamericano, que debieron abocarse al grave problema planteado por las raciones de combate que eran distribuidas a los soldados en los frentes de batalla. Era claro que no bastaba una buena calidad nutricional, para que el alimento fuese aceptado por los soldados, estaba faltando la componente sensorial en el alimento. Con ello se reconoci la importancia de las propiedades sensoriales en la aceptacin del alimento. Diversos estudios de calidad sensorial se desarrollaron para medir la aceptabilidad e identificar las preferencias. Se comienzan a aplicar diseos experimentales basados en modelos estadsticos. Se utilizan las tcnicas tradicionales de comparacin pareada y triangular, nacen las tcnicas de do-tro y de escala hednica de gusta y disgusta. En esta misma poca se desarrollan las tcnicas de perfil de sabor dando as, inicio al anlisis sensorial descriptivo. Otro impulso importante a la tecnologa sensorial se produce en la dcada de los aos 60, con el nacimiento de la FAO y algunos movimientos de parte de los pases desarrollados para mitigar el hambre en los pases del tercer mundo, surgen as los programas guerra al hambre y alimentos del mar destinados a dar alimentacin a las poblaciones hambrientas y mal nutridas de esa poca, lamentablemente muchos de esos alimentos fueron rechazados por las poblaciones a las cuales se intentaba beneficiar, ya que los investigadores y creadores de tales alimentos no consideraron la componente sensorial, para garantizar la aceptacin del alimento por parte de la poblacin que se deseaba beneficiar. La industria de alimentos ha observado, de cierta forma, los xitos y fracasos de estos programas y comienza a otorgar una relativa importancia a esta disciplina. Sin embargo, el rol que cumple la tecnologa sensorial dentro de la industria, al menos en Latinoamrica, es mnimo. A menudo se le considera como un anexo del departamento de control de calidad, sin cumplir la importante misin que le compete por ignorancia de los administradores de su potencial e, inclusive, porque no se le otorga credibilidad a sus resultados. As por ejemplo resulta difcil para ciertos especialistas en tecnologa de productos crnicos, que conocen muy bien los fenmenos que ocurren durante la maduracin de la carne, tales como accin de ATP asas, procesos de auto-oxidacin de lpidos y la accin de los antioxidantes, medidos a travs de sofisticadas tcnicas analticas como HPLC y espectrmetros de masa, que no se d crdito a los resultados sensoriales de un panel de jueces entrenados. No obstante, a pesar de estas dificultades, la demanda de la tecnologa sensorial ha crecido en todo el mundo; una muestra de ello es el creciente nmero de trabajos cientficos publicados y presentados en congresos o reuniones tcnicas en la ltima dcada. Muchas industrias estn descubriendo las bondades de la tecnologa sensorial y la importancia que presenta para las decisiones de desarrollo de nuevos productos o en la modificacin de sus formulaciones tradicionales, sea para disminuir costos, sea para mejorar sus propiedades funcionales. La evolucin del anlisis sensorial est ntimamente ligada al desarrollo del control de calidad de alimentos, que a su vez se desarrolla de acuerdo con la evolucin tecnolgica de la industria. El anlisis sensorial puede constituirse en la evaluacin ms frecuente en la industria de productos de consumo, considerando la necesidad de juicios rpidos en lotes de materia prima, ingredientes y productos terminados, as como la facilidad de su ejecucin y de no requerir de equipos o implementos sofisticados. El anlisis sensorial se considera como una disciplina subjetiva, puesto que depende del juicio de personas, a travs de los rganos de los sentidos, siendo influida por la experiencia y

5

capacidades del juez, adems de otros factores externos tales como el local donde es realizada la evaluacin, las condiciones y forma de presentar las muestras, el estado emocional y de salud del juez, etc. No obstante lo anterior, la utilizacin correcta de la tecnologa sensorial conduce a la obtencin de resultados reproducibles, con precisin y exactitud semejante a los obtenidos por los mtodos llamados objetivos. Es frecuente que se utilice el trmino anlisis organolptico, en lugar de anlisis sensorial, a la luz del conocimiento actual que se tiene de esta disciplina, es ms correcto hablar de anlisis sensorial que incluye aspectos de ciencia de los alimentos, percepcin y sentidos humanos, metodologa sensorial, estadstica, comportamiento humano y psicofsica de la percepcin humana, en tanto que el concepto anlisis organolptico est restringido exclusivamente al comportamiento de los sentidos con relacin a los alimentos. El anlisis sensorial permite, por lo tanto, que sus ensayos o testes sean realizados de acuerdo con diseos experimentales que mejor se adecuen a las circunstancias, as los resultados pueden ser sometidos a tratamientos estadsticos obtenindose resultados ms confiables. El anlisis sensorial comprende varias reas del conocimiento y sus investigaciones son multidisciplinarias. Algunos ejemplos de reas de investigacin en anlisis sensorial son: Fisiologa sensorial, que est relacionada con el mecanismo por el cual se percibe los diversos tipos de estmulo, por ejemplo cmo es percibido el gusto dulce? o por qu sustancias con diversas estructuras qumicas presenten un mismo gusto primario? Metodologa sensorial, relacionada con el estudio de las tcnicas de medida, de anlisis y de interpretacin de los resultados de la evaluacin de las propiedades sensoriales de los productos de consumo. Tal cual fuera observado por la Profesora Rose Pangborn (1989), existen dos tipos de investigadores en esta materia, los que utilizan jueces para analizar productos y los que utilizan los productos para estudiar el comportamiento humano. El intercambio de estos conocimientos permite el progreso de esta disciplina.

6

Figura 1: El control de calidad y su relacin con la Evaluacin Sensorial. En la empresa moderna, que compite por productos y servicios, la calidad se ha transformado en una importante herramienta para conseguir ventajas en el mercado. La continua vigilancia de la calidad de productos y servicios, ya sea por parte de los propios consumidores o por medio de entidades del Estado obliga a la empresa a no considerar la calidad de sus productos o servicios como algo incidental, realizado parcialmente y a veces solamente para cumplir con una normativa. El concepto actual de control de calidad no considera nicamente los productos terminados, ya que se acepta que poco o nada es posible hacer para mejorar la calidad de un producto final. Asimismo, el control de calidad no debe confundirse apenas con el anlisis de alimentos, que es una herramienta que contribuye a determinar la calidad de un producto. La Figura 1 muestra esquemticamente la relacin de la evaluacin sensorial con las actividades de control de calidad en una industria moderna; diversas decisiones relacionadas con el reemplazo de ingredientes, la modificacin de procesos, el uso de nuevos envases, el estudio de nuevas condiciones de almacenaje, el cambio de materias primas y un sinnmero de otras modificaciones que no se podran realizar o poner en prctica sin tener las respuestas sensoriales. El objetivo de la industria, en trminos de calidad, debe ser el de entregar un producto en que la calidad sea un atributo, entendido, elaborado, mantenido y comercializado al costo ms bajo y que al mismo tiempo, satisfaga al consumidor o usuario.

7

Figura 2: Vinculacin de la Evaluacin Sensorial con otras reas de la Industria. La Figura 2 nos muestra la interrelacin que existe entre aspectos o actividades de la moderna industria de alimentos con la evaluacin sensorial, de forma que se establece claramente que la evaluacin sensorial no es una actividad aislada dentro de una gerencia de Control de Calidad, sino que muy por el contrario tiene relaciones con aspectos de produccin, comercializacin investigacin y desarrollo y obviamente con el control de calidad. Visto de esta forma integradora, la evaluacin sensorial contribuye al xito de la empresa al respaldar actividades fundamentales del quehacer productivo.

Son tres los tipos de mtodos disponibles para conocer las causas de los problemas de calidad en alimentos: anlisis qumicos, microbiolgicos y sensoriales. Adems de las caractersticas de calidad relacionadas con la seguridad del consumidor, la calidad sensorial apropiada debe ser una meta de la industria, pues contribuye para asegurar la permanencia del producto en el mercado.

El medio ms simple, rpido y directo de saber las causas de defectos de calidad es el

anlisis sensorial. Adicionalmente, no existen mtodos analticos aislados que permitan evaluar, satisfactoriamente, propiedades sensoriales como sabor o apariencia. El empleo de mtodos de anlisis sensoriales permite al tcnico diagnosticar las causas de defectos de calidad del producto, por lo que es fundamental definir medidas preventivas en la produccin, procesamiento, almacenaje y distribucin (Bodyfelt et al, 1988).

8

La evaluacin sensorial desempea tambin un importante papel en la investigacin y desarrollo de nuevos alimentos, nuevos procesos y en general en las innovaciones que da a da ocurren en la industrializacin de alimentos. La industria est conciente que error cometido con las raciones de combate para los soldados durante la Segunda Guerra Mundial, no puede repetirse en nuestros das, vale decir las preferencias del consumidor, unido a sus hbitos y costumbres deben respetarse para no fracasar en proyectos realizados sin considerar la opinin de quien usa y adquiere los alimentos. La Figura 3 ilustra las relaciones entre investigacin y desarrollo con la evaluacin sensorial.

Figura 3: Relacin entre investigacin y desarrollo de productos y la Evaluacin Sensorial.

El anlisis sensorial de alimentos es una accin primaria del Hombre, que desde la infancia, de forma ms o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensacin que experimenta al observarlos e ingerirlos. Es este aspecto de la calidad, que incide directamente en la reaccin del consumidor, lo que se denomina calidad sensorial. Su importancia econmica y tecnolgica es evidente, ya que en ltima instancia puede condicionar las innovaciones de la Ciencia y la Tecnologa de Alimentos al xito o al fracaso. Cuando se desea evaluar la calidad sensorial de un alimento y explicar lo que el hombre, por medio de sus receptores sensoriales experimenta al ingerirlo, lo ms prudente es preguntrselo a l mismo. La necesidad de que la respuesta humana sea precisa y reproducible fue lo que estimul el nacimiento y desarrollo de lo que hoy en da se conoce como Anlisis Sensorial (Costell y Durn, 1985). El Anlisis Sensorial ha sido definido como "una disciplina cientfica usada para denominar, medir, analizar e interpretar las reacciones caractersticas de los

9

alimentos y materiales cuando son percibidos por los rganos de los sentidos de la visin, olfato, gusto, tacto y audicin" (IFT, 1981). Es de responsabilidad del investigador sensorial seleccionar e implementar la metodologa apropiada para el anlisis. Es esencial tener un entendimiento de los objetivos del teste a ser aplicado (IFT, 1981). Las aplicaciones ms recientes en el mbito industrial son: DESARROLLO DE PRODUCTOS Algunos productos nuevos son nicos, esto es, no existe un prototipo. Mas, de un modo general, los productos nuevos son imitaciones o variaciones de algn patrn establecido. En cualquier caso, el investigador necesita de informaciones sobre la calidad sensorial y sobre la aceptabilidad relativa de las muestras experimentales, al momento de ser introducidas para su comercializacin. La evaluacin de un producto nuevo puede envolver aspectos tales como: Caracterizacin de las muestras del producto para determinar su uniformidad o el punto de

diferenciacin de los productos existentes; Evaluacin de las muestras experimentales, para determinar si existen diferencias entre

ellas (o entre las muestras y una referencia); Evaluacin de las muestras experimentales, para determinar si ellas satisfacen los requisitos

de aceptabilidad establecidos para el producto referencia. REPRODUCCION DE PRODUCTOS La reproduccin de un producto, sea un prototipo o un producto competidor, demanda una secuencia de testes sensoriales semejantes a los aplicados para un nuevo producto. El objetivo de la reproduccin de un producto, por otro lado, es verificar si no hay diferencia entre el producto referencia y el experimental, y todava, si los dos tienen aceptabilidad equivalente. MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS El mejoramiento real de un producto puede ser medido de varias maneras. Una secuencia lgica sera: Testes de diferencia, para determinar si el producto experimental difiere del control. Testes afectivos, aplicados cuando el producto experimental difiere del control. Debiendo

en este caso, establecerse si el producto experimental es ms apreciado que el control, vale decir si representa un mejoramiento.

MODIFICACIONES DE PROCESOS Una modificacin de procesos debe mantener o mejorar la calidad del producto. La secuencia del teste puede ser semejante al aplicado para el mejoramiento de un producto: Testes de diferencia, para determinar si el producto experimental es diferente del control. Testes afectivos, si los productos defieren, se establece si el producto experimental es tan

o ms apreciado que el producto control.

10

REDUCCION DE COSTOS Un programa de reduccin de costos con base en la utilizacin de ingredientes de menor precio o un proceso de menor costo o produccin en local diferente debe resultar en un producto final comparable al inicialmente producido. Un cambio de proveedor de materias primas debe producir un producto final comparable al control o patrn. Una secuencia de anlisis sensorial en este caso puede ser: Testes de diferencia, para determinar si el producto experimental es diferente del control; Testes afectivos, si los productos difieren, se debe testar la aceptabilidad del evaluado

respecto del control. CONTROL DE CALIDAD Los procedimientos de control de calidad son aplicados durante la reproduccin, almacenaje, distribucin y comercializacin, para asegurar que el producto final satisfaga las especificaciones del patrn o referencia. Muestras representativas son sometidas a los anlisis: Testes de diferencia, para determinar si las muestras teste difieren del patrn; Testes descriptivos, si la muestra fue juzgada diferente, se debe determinar como ella

difiere del patrn. Los resultados de este teste pueden introducir medidas correctivas. ESTABILIDAD EN EL ALMACENAJE La estabilidad del producto durante el transporte y almacenaje entre puntos, puestos de venta y almacenaje domiciliario son esenciales para la satisfaccin del consumidor. Para obtener informaciones sobre la vida til y "calidad comestible" del producto, deben obtenerse muestras, evaluadas inicialmente y almacenadas bajo condiciones controladas para testes posteriores. Peridicamente, se retiran muestras que son analizadas, generalmente en comparacin con un control. Ese proviene del mismo lote de produccin de la muestra teste y es mantenido en las condiciones que, se sabe conservan la calidad original. Los testes sensoriales para la determinacin de la estabilidad de los productos pueden incluir: Testes de diferencia, para determinar si las muestras almacenadas son diferentes del

control. Testes descriptivos, usados en forma aislada o en conjunto con testes de diferencia, para

caracterizar o cuantificar las alteraciones que puedan haber ocurrido durante el almacenaje. El anlisis descriptivo es usado en situaciones en que la manutencin de un control es impracticable.

Testes de aceptacin, para determinar la aceptabilidad relativa de los productos almacenados.

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS La graduacin de un producto requiere la clasificacin apropiada de las muestras de acuerdo con patrones definidos, as como de una evaluacin comparativa entre las muestras. La graduacin de productos puede ser realizada con base en testes qumicos o instrumentales, mas tratndose de

11

alimentos, ella debe incluir medidas sensoriales. Escalas de categora o escalas relativas o de razn, basada en la presencia e intensidad de las caractersticas seleccionadas, pueden usarse para evaluar muestras con relacin a especificaciones patrn, establecidas previamente para el producto. ACEPTACION POR EL CONSUMIDOR Despus de una seleccin de productos en el mbito de laboratorio, puede haber inters en obtener informaciones sobre las reacciones del consumidor. As, el producto podr ser presentado a sectores representativos de los posibles consumidores, en un local central o hasta en sus domicilios. Los testes de aceptacin podrn indicar las perspectivas del producto en el mercado, o si l necesita ser perfeccionado. PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR Los testes de preferencia entre consumidores del producto pueden ser usados para determinar cul muestra es preferida. Los testes preliminares de preferencia, para una seleccin simple, son normalmente conducidos con funcionarios de la propia empresa. An cuando estos testes con funcionarios puedan no representar una muestra al azar de la poblacin objeto del estudio, pueden obtenerse informaciones tiles que sern importantes en el delineamento de los testes posteriores, en el mbito de consumidor. SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES La seleccin de candidatos para participar en testes sensoriales (analticos, discriminatorios) como jueces entrenados son esenciales para un desempeo efectivo del equipo. Los testes ms utilizados en la seleccin y entrenamiento de candidatos a jueces son: Testes de sensibilidad, para determinar el reconocimiento de los gustos bsicos. An

cuando no haya evidencia de que la sensibilidad a los estmulos dulce, salado, cido o amargo est relacionada con el desempeo en testes sensoriales, los jueces deben ser capaces de diferenciar entre esas sensaciones, para evitar confusiones en la terminologa gustativa.

Testes de diferencia y testes descriptivos, para determinar la habilidad de medir

diferencias y entregar resultados reproducibles. En este mtodo, las variaciones ilustradas durante el proceso de seleccin deben ser semejantes a aquellas que podrn encontrarse durante la operacin del equipo. La escala de clasificacin usada durante el entrenamiento debe ser la misma utilizada durante el funcionamiento del equipo.

CORRELACION DE RESULTADOS Las evaluaciones sensoriales son de modo general, ms trabajosas que las evaluaciones qumicas y fsicas. Sin embargo, es importante que se conozcan las respuestas sensoriales a un producto. As, es siempre interesante conocer como un mtodo qumico o fsico que est en uso, se compara con los sentidos humanos, esto es, con la habilidad del equipo en detectar y cuantificar propiedades sensoriales.

12

Figura 4: Metodologa general de la evaluacin Sensorial. La Figura 4 muestra de una forma esquemtica toda la complejidad que implica la aplicacin de esta disciplina en la investigacin y desarrollo de alimentos y es nuestro inters abordar estos temas en el desarrollo de este curso.

13

14

LOS SENTIDOS EN EVALUACION SENSORIAL Y SUS FUNDAMENTOS

Los sentidos son los instrumentos u rganos de medicin, que segn la clasificacin

convencional de Aristteles son: vista, odo, gusto, olfato y tacto. El trmino rgano de los sentidos ha recibido el nombre de analizadores. Dado que la visin, el olfato y el gusto estn ntimamente relacionados con la apreciacin del alimento, es necesario el conocimiento de las bases fisiolgicas de los sentidos. Los rganos de los sentidos son grupos de clulas que responden a estmulos y transmiten un impulso por los nervios hasta el cerebro. reas delimitadas en el cerebro son estimuladas por las descargas de los receptores. En animales superiores los rganos de los sentidos adems de las clulas receptoras, tienen varios mecanismos para proteger o cargar el estmulo a las clulas receptoras. Existe una gran diversidad de clulas receptoras y de terminaciones nerviosas que resultan entonces en un gran nmero de sentidos especficos. La respuesta de las clulas sensoriales aumenta a medida que el estmulo aumenta, hasta determinado punto. La respuesta del nervio depende de la frecuencia de su descarga elctrica; cuanto mayor sea la frecuencia, mayor es la percepcin. Se define estmulo como cualquier activador qumico o fsico que produzca respuesta del receptor, como por ejemplo, el ojo es el receptor para el estmulo luminoso, el odo para el sonido. El receptor para cada uno de los sentidos es especializado en recibir solamente una clase de estmulo. Los impulsos nerviosos recorren, desde los receptores hasta el cerebro para la interpretacin en sensaciones. Se reconocen 6 clases de estmulos: mecnico, trmico, ptico, acstico, qumico y elctrico. Un estmulo provoca una sensacin que puede tener las siguientes dimensiones: calidad, intensidad, extensin, duracin y gustar o disgustar. Los estmulos son medidos fsicamente o qumicamente y sus sensaciones por medios psicolgicos. La energa mnima capaz de producir una sensacin se denomina umbral absoluto. A medida que se aumenta la energa del estmulo, las sensaciones cambian de forma, ligeramente diferente para cada sentido. La diferencia mnima perceptible del estmulo es denominada umbral de diferencia. El hombre posee ms que cinco sentidos, algunos fisilogos hablan de 15 a 20, tal vez ms, sin embargo desde nuestro particular inters, solamente sern verificados los sentidos de la visin, audicin, olor, paladar y el tacto que incluyen las sensaciones de fro, calor, presin y aroma. La percepcin de los receptores para el paladar en la boca y de los receptores para el olfato en la nariz, hace posible la percepcin simultnea de sabor y olor. Por lo menos, tres sentidos diferentes responden a determinados estmulos qumicos - paladar, olfato y sentido qumico o tambin denominado sentido del dolor. Los sentidos son especficos como: la visin es independiente de alteraciones qumicas. El sentido se debe a un grupo de clulas especializadas que responden slo a una categora de alteraciones fsicas ambientales externas.

15

2.1 LOS SENTIDOS BASICOS

Bsicamente estamos acostumbrados a referirnos a los cinco sentidos bsicos: visin, audicin, tacto, paladar y olfato. Adems de estos, se acepta el sentido del dolor y la sensacin de fro, calor y presin. 2.1.1. VISTA El sentido de la vista es, sin lugar a dudas el ms importante para el hombre, se dice que aproximadamente el 90% de la informacin que recibimos del mundo viene a travs de la visin. De hecho la visin nos proporciona la primera informacin sobre el alimento: tamao, forma, color, vale decir el aspecto que tiene. Si el alimento es atractivo, se inician reflejos condicionados para comerlo, si por el contrario el aspecto es repulsivo, la persona podr tener nauseas u otras manifestaciones de desagrado. No cabe duda alguna al rol que le cabe en la aceptacin de un alimento su aspecto.

El rgano de la visin es el ojo, el cual funciona semejante a una cmara fotogrfica. La luz reflejada, proveniente del objeto, atraviesa la crnea pasando por el cristalino y el humor vtreo para llegar a la retina que detecta las seales. En la retina se encuentran clulas especializadas en detectar color, los denominados conos, y otras clulas que detectan luz de baja intensidad. Los conos se concentran en una zona denominada mancha amarilla, en el centro de la retina, sin embargo, en el punto de conexin con el nervio ptico no hay receptores siendo esta zona el denominado punto ciego.

Dado que los bastoncitos son muy sensibles a las bajas intensidades de luz, permiten la visin al crepsculo y nocturna, los conos por su parte son adecuados a la visin diurna. En la retina humana existen cerca de 130 millones de bastoncitos y unos 7 millones de conos, estos ltimos son de tres tipos segn la longitud de onda a la cual son sensibles. Los conos sensibles al color rojo tienen su mxima respuesta en los 580 nm, en tanto que la mayor sensibilidad al verde y azul se produce a los 540 y 480 nm respectivamente. Diversas fallas de la visin residen en afecciones a los conos o bastoncitos, tales como: Ceguera nocturna: se produce cuando los bastoncitos pierden parte de su sensibilidad,

fundamentalmente por falta de vitamina A. Ceguera total a los colores: se denomina tambin acromotopsia y las personas todo lo

ven en gris. Ceguera a los colores rojo y verde: todo el espectro se percibe en los colores amarillo

y azul. El rojo y verde se ven amarillo. El color azul se percibe azul. Esta dolencia se conoce como Daltonismo.

Ceguera al color azul: es una dolencia poco frecuente. Se percibe todo el espectro

excepto el azul. La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas pticas (imgenes de Ishihara) diseadas para tal efecto.

16

Para seleccionar jueces en evaluacin sensorial se debe realizar una sencilla prueba con soluciones de color rojo, verde y azul en diversas intensidades a fin de descartar aquellos individuos que presenten ceguera a los colores, esto por razones obvias. El color de un alimento o producto presenta diversos grados de atraccin para el consumidor. En general el color ms placentero se encuentra en la regin rojoanaranjado. La apreciacin del color, por parte del hombre, es una respuesta subjetiva. Para el consumidor los alimentos poseen colores que le son propios, por tanto cualquier desviacin de ese padrn puede significar rechazo de su parte. El color desde un punto de vista fsico ha sido descrito en trminos de matiz (hue), brillo (value or lightness) y croma o saturacin (saturation). El espectro visible para el ojo humano va desde los 400 nm (violeta, a los 700 nm (rojo). Para cada objeto observado, la longitud de onda reflejada dominante determinar su matiz que puede ser rojo, naranja, verde o sus combinaciones. El color siendo un atributo del alimento, incide en su aceptacin o rechazo. El grado de madurez de las frutas determina su color. El procesamiento, incluyendo los tratamientos trmicos, de vegetales, carnes, pescados, mariscos o aves, determinan cambios de color que pueden ser o no deseables. Los cambios de color pueden ser indicios de alteracin. El color puede ser evaluado sensorialmente; el color percibido por el Hombre depende de la naturaleza del material, de la composicin espectral de la fuente de luz, de la iluminacin de fondo y de la sensibilidad del ojo. El objeto evaluado puede ser opaco, traslcido o transparente en cuyo caso la luz puede ser absorbida, reflejada o transmitida respectivamente. La iluminacin de fondo, vale decir el color del rea donde se realiza la evaluacin afectar la precisin y exactitud de los resultados. La Figura 5 nos muestra una carta tpica de color donde se determina el valor del matiz y de la saturacin o croma.

Figura 5: Diagrama de color de matiz y saturacin ( hue & croma).

17

La percepcin de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos lmites se ajustan los cambios de coloracin de los objetos, producto de las variaciones de iluminacin, este fenmeno se denomina adaptacin cromtica, sin embargo cuando la iluminacin es demasiado dbil, esta adaptacin no funciona. Otro fenmeno digno de tomar en cuenta es el dicrosmo, que se manifiesta al percibir un objeto de diferente color segn el espesor del medio a travs del cual se observa, as el agua en una capa de pocos centmetros es incolora pero se percibe azul verdosa cuando el espesor es de algunos metros. 2.1.2. GUSTO Los receptores para los gustos son las papilas gustativas que se localizan predominantemente en nuestra lengua (extremidad anterior, posterior e laterales), a pesar de que hay evidencias de percepcin de sabores en otras regiones: faringe, laringe, amgdalas, epiglotis, mucosa labial, cara interna de las mejillas, cielo y piso de la boca y parte inferior de la lengua. Las reas de mayor respuesta son la superficie de la lengua, que presenta diferentes sensibilidades. La sal y azcar son detectados en la punta de la lengua, siendo algunos productos dulces preparados para ser utilizados de esta manera; el sabor amargo es detectado en la parte posterior de la lengua, siendo ms difcilmente percibido.

Figura 6: La lengua y sus papilas mostrando inervacin. Existen cuatro tipos de papilas gustativas en la lengua humana segn se muestra en la Figura 6: foliadas (Fo), circunvaladas (C), fungiformes (Fu) y filiformes (Fi). Las filiformes se localizan en la porcin de los 2/3 anteriores de la lengua, son las ms numerosas pero no presenta gemas gustativas, cumpliendo sin embargo, una funcin tctil-oral. Las papilas fungiformes con forma de hongo, grandes y redondeadas (0,8 - 1 mm de dimetro), se encuentran en mayor nmero en la punta y laterales da la lengua.

18

Las papilas foliadas en el tercio posterior de la lengua no son bien desarrolladas y representan un papel insignificante. Las papilas circunvaladas se localizan en forma de V en la parte posterior de la lengua, normalmente en nmero de 6 a 15. Son grandes (1 - 1,5 mm de dimetro e 2 mm de altura) y visibles.

Figura 7: Membrana mucosa que cubre la lengua. La Figura 7 muestra la mucosa que recubre la lengua indicando adems el tamao relativo y forma de las papilas y corpsculos gustativos. En adultos las gemas o papilas gustativas conteniendo los corpsculos o receptores se localizan en depresiones de las papilas excepto en las fungiformes, pero en los nios se localizan tambin en las mejillas, encontrndose algunas en la laringe y faringe. Adems de las gemas en las papilas, en nios, stas se ubican tambin en el cielo y piso de la boca. La Figura 8 muestra el diagrama de un corpsculo gustativo. Se ha sugerido que puedan existir gemas en la nariz. La gema presenta forma de cebolla, surgiendo las clulas de la raz y juntndose en la parte superior, como ptalos de un botn floral. Cada gema posee 5 a 18 clulas receptoras junto a otras que pueden ser clulas inmaduras, o clulas de soporte. Las gemas tienen 0,07 mm de largo por 0,05 mm de ancho. En la parte superior de cada clula surge un cilio.

19

Figura 8: Diagrama de un corpsculo gustativo.

Existen, en promedio, ms de 9.000 gemas gustativas en la boca, encontrndose la mayora en las papilas circunvaladas. La localizacin de las gemas en las papilas fungiformes es en su superficie, mientras que, las foliadas y circunvaladas se encuentran en tneles tipo cisternas. Segn algunos autores, el estmulo del gusto es producido en las cisternas, por fuerzas de conveccin ejercidas por la contraccin y expansin de las cisternas debido a la accin de la musculatura de la lengua.

De las gemas gustativas salen fibras nerviosas llevando mensajes en forma de impulsos nerviosos hasta el cerebro. Para la percepcin del sabor, existe una cadena de tres etapas de neuronas; las neuronas de 1er orden originadas en la lengua, terminando en las de 2o orden, de la mdula. Las de 2o orden terminan en el tlamo de las de 3er orden, que por su vez, terminan en las neuronas del cortex cerebral.

Las respuestas fisiolgicas son distintas para cada gusto, comprendiendo un gran nmero de gemas, siendo el gusto final percibido, la resultante del estmulo de varias papilas.

20

La Figura 9 muestra la disposicin de los nervios que tramiten las sensaciones del gusto al cerebro.

Figura 9: Inervacin de la cavidad bucal. Tiempo de Reaccin

El tiempo de reaccin al gusto, o sea, el intervalo entre el estmulo inicial de los receptores y

la reaccin obtenida es estimado entre 0,02 a 0,06 segundos. Algunos trabajos evidencian el tiempo de reaccin de:

0,307 segundos para la sal 0,446 segundos para el azcar 0,536 segundos para el cido 1,082 segundos para el amargo

El gusto amargo presenta mayor tiempo de reaccin, y tanto ms rpida es la reaccin

menor es la persistencia. Este tiempo depende de la concentracin del estmulo. Umbrales Existe una gran variacin entre los cuatro gustos bsicos con relacin a la concentracin necesaria para activar los receptores. La concentracin umbral para el azcar es mayor que para la sal; mayor para la sal que para el cido; concentraciones muy menores poden ser detectadas para el gusto amargo. De modo general, es necesariA una concentracin ms elevada para detectar gusto que para detectar olor.

Existen todava variaciones individuales relativas a la concentracin mnima para ser detectada; personas con gran habilidad pueden detectar concentraciones, de hasta, 1/50 con relacin a las personas menos sensibles.

La temperatura de la solucin afecta la sensibilidad a los gustos de varias substancias. El umbral para la sal aumenta cuando se vara la temperatura de 17 a 42oC, el gusto cido permanece constante de 17 a 37oC, y entonces aumenta cuando la temperatura se eleva hasta 42oC. 2.1.2.1. LOS GUSTOS PRIMARIOS Los cuatro gustos primarios son: cido, dulce, amargo y salado.

21

ACIDO

Es considerado el ms simple de los gustos. No todos los cidos estimulan el gusto cido. Se estima que solamente cidos son los estmulos activadores de acidez, ms especficamente los iones hidrgeno. En general, en cuanto ms iones hidrgeno presentes ms cida es la solucin.

Substancias que estimulan el gusto cido: Umbral (% p/v)

cido tartrico 0,1125 cido sulfuroso 0,0011 cido sulfrico 0,0013 cido ctrico 0,0023 Tartrato cido de potasio 0,0090 cido lctico 0,0038 cido mlico 0,0026 cido succnico 0,0034

El tiempo de reaccin observado para cido ha sido de 0,536 seg. y 0,3315 seg. segn diferentes investigadores. Tales diferencias son esperadas con variaciones de volmenes y concentraciones usadas, la porcin especfica de la lengua que fue expuesta, a la temperatura da solucin y variabilidad individual. La solucin que produce la acidez caracterstica es el cido ctrico. DULCE

Los activadores ms comunes de gusto dulce son principalmente compuestos orgnicos. Los alcoholes, ciertos aminocidos y aldehdos como el aldehdo cinmico (encontrado en la canela) tienen un sabor dulce. El glicerol (glicerina) sabe moderadamente dulce. Sin embargo, los azcares son la fuente principal del dulzor en los alimentos, siendo la sacarosa es el ms caracterstico.

De acuerdo a un concepto ms moderno, las molculas con sabor dulce poseen grupos

funcionales que comprenden un sistema AH B, en el cual el AH es un protn donador y el B un protn aceptor. Los dos componentes del sistema deben colocarse de tal forma que puedan formar puentes de hidrgeno en un sistema AH B semejante en un punto receptor de un corpsculo gustativo, lo que se demuestra esquemticamente a continuacin:

Cuando esto ocurre, se despolariza la membrana del receptor gustativo iniciando un impulso nervioso que da lugar a la sensacin dulce. Los oxgenos de los grupos glicoles se postulan como el A y B de los azcares y una protena del corpsculo gustativo proporciona el AH y B en el punto

22

receptor. Una protena sensible a lo dulce, con un alto contenido de lisina, se ha aislado de los corpsculos gustativos en la lengua de los bovinos.

La fuerza del complejo entre esta protena (- NH2 y el >C = O de la lisina que posiblemente aporten el AH y el B) y los azcares disminuan al reducir el dulzor de los azcares (fructosa, sacarosa, glucosa, galactosa y manosa). La posicin estereoqumica de los grupos OH en una molcula de azcar influye en la capacidad de la molcula para producir la sensacin dulce. Si la distancia efectiva entre estos dos grupos es muy grande, son incapaces de enlazarse a grupos activos en el corpsculo gustativo y si es muy corta, forman enlaces intramoleculares. En ambos casos disminuye la sensacin de dulzor. El dulzor es algo mayor en la forma alfa de la D-glucosa, comparado con la forma beta, atribuyndose al enlace de hidrgeno entre los grupos este efecto, en la forma beta.

Aunque los azcares son importantes edulcorantes en los alimentos, existen circunstancias

en que son deseables edulcorantes no calricos, entre ellas tenemos, sacarina, ciclamatos, D-asparragina y aspartamo. SALADO

El cloruro de sodio o sal de cocina tiene el ms puro gusto salado, siendo la nica sustancia conocida en ese aspecto, ya que la mayora de los compuestos inorgnicos solubles presentan varios gustos residuales como: amargo, dulce y salado en varias combinaciones. El poder de salar de las sales vara con el anin y el catin que forman parte de la molcula. La orden de intensidad de gusto salado de cationes es NH4 > K > Ca > Na > Zi > Mg. La orden para aniones con sodio es SO4 > Cl > Br > I > HCO3.

Substancias que estimulan el gusto salado: Umbral (% p/v) NaCl 0,064 CaCl2 0,084 LiCl 0,106 NH4Cl 0,021 KCl 0,127 MgCl2 0,143 NaF 0,021 NaBr 0,247

AMARGO

Muchos compuestos qumicamente diferentes tienen gusto amargo. Algunos de los ms comunes son alcaloides como cafena, nicotina, quinina e brucina. MODIFICADORES DEL SABOR Una de las formas ms comunes de modificacin del sabor es el uso de alios, condimentos y agentes saborizantes. Ese tipo de modificacin de sabor, resulta de las interacciones entre mezclas de los cuatro gustos bsicos. Cuando las substancias son mezcladas sus gustos

23

caractersticos son alterados, an cuando no haya reacciones qumicas entre ellas. Los componentes de los gustos bsicos son reconocidos en las mezclas mas pueden estar minimizados en intensidad. Esa disminucin en un gusto bsico puede ser previsible por medio de las funciones psicofsicas que relacionan la intensidad del gusto con la concentracin del estmulo. Substancias probadas bajo ciertas circunstancias producen una comprensin de la funcin psicofsica. El sinergismo puede ocurrir de forma que una determinada sustancia produce una expansin de la funcin - sucesivos aumentos en la concentracin producen sucesivos incrementos de la intensidad percibida. - La Synsepalum dulcificum - "Fruta Milagrosa" - produce gusto dulce en substancias que normalmente son cidas. Hay una referencia en que despus de probar la mora (fruta milagrosa), la cerveza present gusto dulce. La explicacin es que substancias de esa fruta inactivan (paralizan) los receptores de cido permitiendo que el gusto dulce normal de la cerveza predomine. - La Gymnema sylvestre - se observa que al masticar las hojas de esa planta la habilidad de percibir el gusto dulce es temporalmente suprimida, sin afectar la habilidad de percepcin de otros gustos bsicos. Semejantemente, en testes de laboratorio, la habilidad de percepcin de estos gustos bsicos fue tambin suprimida. - La Cynara scolymus - alcachofa - se ha observado que ciertos tipos de alcachofa producen gusto dulce en el agua. Ese efecto ha sido atribuido a las sales de potasio de cinarin y de cido clorognico. Ha sido observado en todos los casos de substancias que modifican el sabor, que la naturaleza de los gustos bsicos no se altera. Un nuevo sabor puede ser adicionado, otro puede ser substituido o la intensidad percibida puede cambiar, mas esos cambios pueden ser considerados como cambios de intensidad. Los gustos percibidos son siempre dulce, cido, salado y amargo. REALZADORES DEL SABOR

L-glutamato monosdico: Esta sustancia ha sido utilizada como potenciador o fortificador de sabor desde los inicios del cocimiento y preparacin de alimentos, principalmente en la cultura oriental. Tambin han sido registrados casos de alergia en consumidores occidentales. Las industrias de saborizantes orientales, sobretodo la japonesa, han sido las ms agresivas en el sentido de introducir estos productos en el mercado occidental, contribuyendo a realzar el sabor en los alimentos cuando se usa en niveles superiores a su ndice umbral de deteccin. Al usarse en concentraciones inferiores al umbral de deteccin, se considera un fortificante del sabor.

Otro grupo de substancias utilizadas como realzadores de sabor son los derivados de cidos

ribonucleicos: Ionosin monofosfato, guanosin monofosfato, adenosin monofosfato. Los realzadores de sabor son ms utilizados en productos crneos o imitadores de productos crneos y sopas. DETERMINACION DEL UMBRAL El valor de umbral (Threshold), que es estudiada por la psicofsica (relacin entre estmulo y concentracin) se refiere a la energa (concentracin) mnima necesaria para producir una sensacin. El umbral puede ser de deteccin, reconocimiento, diferencia, o lmite.

24

Los mtodos de sensibilidad o umbral miden la capacidad de los individuos de utilizar los sentidos para medir y distinguir la intensidad de caractersticas especficas. El umbral de deteccin, llamado tambin de umbral absoluto, es la intensidad mnima detectable de un estmulo, es generalmente entendido como la magnitud de estmulo en el cual un individuo puede detectar el estmulo, no obstante, sin identificarlo, con teste de comparacin pareado, en por lo menos, 50% de las tentativas.

El umbral de reconocimiento es la menor intensidad de un estmulo que puede ser reconocida, o sea, el evaluador detecta y reconoce el estmulo presentado.

El umbral de diferencia - Just Noticiable Diference (JND) - es la menor diferencia en la variacin de la intensidad de un estmulo que puede ser reconocida.

El umbral lmite es la concentracin mnima de un estmulo en la cual incrementos en la concentracin no son ya percibidos por el evaluador.

Las tcnicas de obtencin de los valores de umbral son bastante utilizadas en la determinacin de concentraciones de aditivos, como aromatizantes, flavorizantes, edulcorantes, etc. en la industria de alimentos, con la finalidad de reducir los costos de produccin.

Threshold es el lmite mnimo de percepcin absoluta, o sea, el lmite de concentracin en que el degustador an puede percibir alguna diferencia en un determinado estmulo, es un punto determinado estadsticamente en la escala de concentracin del estmulo, en el que se produce una transicin en la serie de juicios.

Los testes de sensibilidad son indicados especialmente para determinar el limite mnimo detectable de concentracin de una sustancia (umbral absoluto), o la mnima concentracin en la cual una sustancia puede ser reconocida (umbral de reconocimiento). 2.4.1. UMBRAL ABSOLUTO Tiene por finalidad medir la habilidad de los degustadores para detectar los sabores primarios (dulce, salado, cido y amargo). Para cada sabor primario, se elabora una serie de soluciones de concentracin creciente (Cuadro 1). A partir de stas se preparan dos series de diluciones, una geomtrica con razn 2, para uso general (Cuadro 2), y otra aritmtica, con pequeos intervalos, como medida de precisin de la sensibilidad (Cuadro 3).

Cuadro 1: Especificaciones para la preparacin de las soluciones Stock correspondientes a los

cuatro gustos primarios.

Sabor

Sustancia de Referencia

Concentracin g/L

cido cido DL Tartrico, PM = 150,10 cido Ctrico monohidratado

PM = 210,10

2

1 Amargo Clorhidrato de quinina di hidratado

PM = 196,9 Cafena cristalizada, monohidratado,

P.M. = 212,12

0,020

0,200

Salado Cloruro de sodio anhidro P.M. = 58,45

6

Dulce Sacarosa, P.M. = 342,3

32

25

Cuadro 2: Serie Geomtrica de Diluciones.

Composicin Concentracin

(g/L)

Dilucin Stock (ml) Agua (ml)

cido Tartrico

cido Ctrico

Quinina Cafena

Sal Sacarosa

G 6 500 500 1 0,5 0,01 0,1 3 16 G 5 250 750 0,5 0,25 0,005 0,05 1,5 8 G 4 125 875 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4 G 3 62 938 0,12 0,062 0,0012 0,012 0,37 2 G 2 31 969 0,06 0,030 0,0006 0,006 0,18 1 G 1 16 984 0,03 0,015 0,0003 0,003 0,09 0,5

Cuadro 3: Serie Aritmtica de Soluciones. Composicin Concentracin

(g/L)

Dilucin Stock (ml) Agua (ml) cido Tartrico

cido Ctrico

Quinina

Cafena

Sal Sacarosa

A 9 250 750 0,50 0,250 0,0050 0,050 1,50 8,0 A 8 225 775 0,45 0,225 0,0045 0,045 1,35 7,2 A 7 200 800 0,40 0,200 0,0040 0,040 1,20 6,4 A 6 175 825 0,35 0,175 0,0035 0,035 1,05 5,6 A 5 150 850 0,30 0,150 0,0030 0,030 0,90 4,8 A 4 125 875 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4,0 A 3 100 900 0,20 0,100 0,0020 0,020 0,60 3,2 A 2 75 925 0,15 0,075 0,0015 0,015 0,45 2,4 A 1 50 950 0,10 0,050 0,0010 0,010 0,30 1,6

El patrn o referencia es agua destilada, usada tambin en la preparacin de las soluciones. Las muestras deben ser servidas a la temperatura de 20oC, la cantidad de muestra es de 15 ml, servida en vasos codificados y presentados al azar, en pares, donde una de las muestras es agua. Otra forma de presentar las muestras es formar un crculo, conteniendo en el centro la muestra patrn. En este caso, el vaso con agua debe contener, a lo menos, 200 ml de lquido. Una o dos repeticiones son recomendadas para evitar las adivinaciones. El evaluador determina cual muestra en cada par posee sabor diferente del agua. El punto, en la serie de concentracin, donde el 75% de los juicios del panel estn correctos, o el lmite mnimo de concentracin, donde el degustador comienza a identificar algn sabor diferente, es designado como umbral o "threshold. La Figura 10 muestra un modelo de ficha usado para la aplicacin de este teste. Se debe elaborar una ficha para cada gusto primario

26

Teste de Umbral Absoluto

Nombre Evaluador: Sabor identificado: Fecha: Ud. est recibiendo una serie de muestras presentando el mismo sabor primario: dulce, salado, amargo o cido. Pruebe cuidadosamente cada una de ellas, compare con el patrn y evale de acuerdo con el siguiente cdigo: 0 (cero): Sin gusto, igual al patrn. + : Sabor detectado (no importa la intensidad).

_________________________________________________________________ Cdigo de las muestras Cdigo de evaluacin ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 22 0 79 + 47 + 01 + 32 + 99 0 88 0 41 + _________________________________________________________________

Observaciones:.................................................................................................................................................................................................................................................................

Figura 10: Modelo de ficha para determinar umbral absoluto. El umbral de cada probador se determina ordenando las muestras en orden creciente de concentracin y colocando al lado de cada una de ellas, el cdigo de evaluacin correspondiente. Enseguida se verifican los errores y aciertos. Cada vez que el degustador acierte el teste se le otorga nota 1, y nota 0 (cero), al errar. El cuadro a continuacin ilustra el procedimiento para ordenar los resultados.

Cdigo Muestra Concentracin Valoracin Nota 22 0 0 1 99 0,015 0 0 88 0,030 0 0 41 0,062 + 1 47 0,062 + 1 32 0,125 + 1 01 0,250 + 1 79 0,500 + 1

27

El umbral del evaluador de este ejemplo es 0,062 g/L de cido ctrico. Cuanto menor sea este valor, mayor ser la sensibilidad detectada. A continuacin se presenta un ejemplo de determinacin del umbral de un panel, el cual se supone compuesto de 13 miembros entrenados, el teste fue aplicado para sabor cido. El resultado de la evaluacin se presenta en el Cuadro 4, a continuacin.

Cuadro 4: Resultados de la Evaluacin de Evaluadores para Identificar el Sabor cido. Probadores

Cdigo Conc

(g/L) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 %

Aciertos

22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 99 0,015 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 8 88 0,030 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 31 41 0,062 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 62 32 0,125 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 85 01 0,250 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 92 79 0,500 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100

Total 4 3 4 5 2 3 5 3 4 1 3 5 6 Los resultados de estos datos se presentan grficamente en la Figura 11, que indica que el umbral absoluto para el gusto cido, de ese panel, es de aproximadamente 0,10 g/L.

Figura 11: Representacin grfica de la determinacin del umbral absoluto de un panel sensorial.

28

2.4.2. UMBRAL DE RECONOCIMIENTO El umbral de reconocimiento es la concentracin en la que un sabor especfico puede ser reconocido, el es siempre mayor que el umbral absoluto de deteccin. No es un teste muy usado, particularmente cuando los probadores conocen la identidad del sabor, en cuyo caso existe una fuerte tendencia para apenas identificar el sabor y no el nivel de sensibilidad. Para cada sabor primario se utilizan dos o tres diluciones, G 5 a G 3 para la serie geomtrica o A9 hasta A7 para la serie aritmtica. Se dividen estas diluciones entre nueve a doce recipientes codificados, siendo tres para cada sabor bsico. Se debe colocar un vaso contiendo agua destilada. Los diez o trece recipientes deben ser servidos en secuencia a cada probador. Sin embargo, las soluciones de las substancias de referencia deben ser colocadas al azar. El agua debe ser debidamente identificada como padrn (P) o agua (A). Suponiendo que se haya escogido una serie aritmtica, la concentracin (G/L) de las muestras es la siguiente: 0,250 - 0,225y 0,200 para el gusto cido. 0,06 - 0,056 y 0,048 para el gusto amargo. 1,5 - 1,35 y 1,2 para el gusto salado. 8,0 - 7,2 y 6,4 para el gusto dulce. Un modelo de ficha se presenta en la Figura 12.

Umbral de Reconocimiento Nombre: Fecha:

Usted est recibiendo una serie de muestras que presentan sabores diferentes. Pruebe cuidadosamente cada una de ellas, comprelas con el Padrn y coloque una X en la columna apropiada, de acuerdo con el sabor reconocido.

Cdigo de la muestra

Sabor no identificado

cido Amargo Salado Dulce

71 X 44 X 22 X 00 X 91 X 27 X 39 X 13 X 54 X 37 X 79 X 20 X

Observaciones: ................................................................................................................................

Figura 12: Modelo de Ficha para el Umbral de Reconocimiento.

29

La interpretacin de los resultados se realiza de la siguiente forma: se ordenan las muestras de concentracin creciente, colocando al lado su cdigo y la evaluacin del probador.

Cuadro 5: Resultados de Teste de Umbral de Reconocimiento

Cdigo de muestra Concentracin (g/L)

Evaluacin Cierto / Falso

cido 37 0,200 Sabor no Identificado Falso 71 0,225 * cido Cierto 91 0,25 cido Cierto

Amargo 39 0,048 Sabor no Identificado Falso 44 0,054 Sabor no Identificado Falso 22 0,060 * Amargo Cierto

Salado 00 1,20 * Salado Cierto 20 1,35 Salado Cierto 54 1,50 Salado Cierto

Dulce 27 6,40 * Dulce Cierto 79 7,2 Dulce Cierto 13 8,0 Dulce Cierto

Los asteriscos (*) representan el umbral de reconocimiento de este probador, esto es, el limite mnimo de concentracin (g/L) que l puede reconocer. Se observa que este teste fue significativo para los gustos cido y amargo. Los otros dos gustos el probador los reconoci en todas las concentraciones presentadas. Esto significa que su umbral est en concentraciones inferiores a las presentadas. En este caso debe elaborarse un nuevo teste, utilizando las tres diluciones siguientes: A6, A4 y A3. Ejemplo de determinacin del umbral de deteccin y de reconocimiento de sacarosa: Materiales y mtodo - 12 Erlenmeyer de 250 ml - Vasos para presentar las muestras - Sacarosa - Probeta de 50 ml Procedimiento El teste triangular es utilizado para la determinacin del Umbral de deteccin y reconocimiento del gusto dulce. Se presentan ocho series (en orden creciente de concentracin) de tres muestras, una de las muestras es la solucin de sacarosa y las otras dos agua a la misma temperatura, se pide al evaluador que identifique cul muestra es diferente, y si es posible, especificar cul es el estmulo.

30

Preparacin de las soluciones: 1.- Rotular 12 Erlenmeyers con los valores: 50, 25, 12.5, 6.25, 3.125, 1.56, 0.78, 0.39, 0.195, 0.097, 0.048, 0.024. 2.- Pesar 50 g de sacarosa 3.- Adicionar una pequea cantidad de agua destilada en el Erlenmeyer rotulado como 50, disolver la sacarosa (50g) y completar el volumen para 100 ml (50% p/v). 4 - Retirar una alcuota de 50 ml del Erlenmeyer marcado como 50, y colocarlo en el Erlenmeyer rotulado como 25, completar el volumen para 100 ml (25% p/v). 5 - Repetir hasta la obtencin de las series en las siguientes concentraciones:

50 25 12.5 6.25 3.125 solucin No 8 1.56 solucin No 7 0.78 solucin No 6 0.39 solucin No 5 0.195 solucin No 4 0.097 solucin No 3 0.048 solucin No 2 0.024 solucin No 1

Preparacin de las muestras 1 - Rotular vasos (plsticos) segn se indica:

1A 1B 1C (solucin No 1) 2A 2B 2C (solucin No 2) 3A 3B 3C (solucin No 3) 4A 4B 4C (solucin No 4) 5A 5B 5C (solucin No 5) 6A 6B 6C (solucin No 6) 7A 7B 7C (solucin No 7) 8A 8B 8C (solucin No 8)

2 - Decidir al azar en cul de los tres vasos de cada tringulo debe ser colocada la muestra (aproximadamente 30 ml de la solucin de sacarosa), en los otros dos vasos colocar la misma cantidad de agua a la misma temperatura de la muestra. 3 - Presentar todas las muestras de una vez. El probador evala las muestras y completa la hoja de respuesta, identificando cual muestra es diferente y (si es posible) cul es el gusto bsico.

31

Determinacin del Umbral

Nombre_____________________________________ fecha_________ Dos de las tres muestras de cada serie (numerada del 1 al 8) son idnticas. Pruebe cada muestra de cada serie de tres (A, B, C). No es necesario tragar las muestras. Enjuague la boca (las papilas) con agua entre las muestras. Espere 20 segundos entre las series. Encierre en un crculo la letra correspondiente a la muestra diferente de cada serie. Identifique (s es posible) el gusto bsico. 1A 1B 1C __________________________ 2A 2B 2C __________________________ 3A 3B 3C __________________________ 4A 4B 4C __________________________ 5A 5B 5C __________________________ 6A 6B 6C __________________________ 7A 7B 7C __________________________ 8A 8B 8C __________________________

Figura 13: Modelo de Ficha para la Determinacin del Umbral de la Sacarosa. Resultados: Las respuestas son clasificadas como: Correctas: cuando el evaluador detecta correctamente a la muestra diferente Incorrectas: cuando la identificacin del evaluador fue equivocada. Cuadro 6: Resultados en la Determinacin del Umbral de Deteccin y de Reconocimiento para el

Gusto Dulce por el Mtodo Triangular (ejemplo para clculos). % (p/v) de sacarosa

0.024 0.048 0.097 0.195 0.390 0.780 1.560 3.125

Juez D R D R D R D R D R D R D R D R

1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 2 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 3 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 4 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 8 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 10 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 12 0 0 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1

Frecuen 5 2 4 2 8 4 8 6 10 10 12 12 12 11 12 12 Proporc. 0.41 0.17 0.33 0.17 0.67 0.33 0.67 0.50 0.83 0.83 1.0 1.0 1.0 0.92 1.0 1.0

D = 1 (detectado) D = 0 (no detectado) R = 1 (reconocido) R = 0 (no reconocido)

32

Anlisis de resultados: Los resultados podrn ser analizados utilizando procedimientos estadsticos como media geomtrica y grfico de proporciones. 2.5. OLOR Y AROMA En la industria de alimentos es conocida la importancia de olores en varios tipos de productos alimenticios; el olor puede atraer o repeler un consumidor. Han sido estudiadas tcnicas para modificar los olores por medio de procesos qumicos y fsicos, con la finalidad de enmascarar un olor indeseable o inclusive realzar un olor caracterstico. Olor:- es fisiolgicamente definido como una sensacin que se puede percibir solamente por el olfato. Aroma: se define fisiolgicamente como la sensacin que se puede percibir por el olfato y por el paladar. El olor-aroma de un alimento es un valioso ndice de la calidad de un alimento e incluso de su buen estado y frescura. La informacin respecto al olor del alimento se obtiene a travs del epitelio olfativo, un rea de color amarillo, del tamao de una estampilla postal, localizada en la parte superior de la cavidad nasal y por encima de los cornetes, ver Figura 14.

Figura 14: Cavidad nasal mostrando localizacin del epitelio olfativo y bulbo olfativo.

33

En esta rea se localizan las clulas olfatorias (10 a 20 millones en el Hombre), a travs de las cuales se captan los olores. Cada clula olfatoria termina en varias proyecciones o extensiones vellosas de la pared celular, denominadas cilios, las cuales se extienden en la mucosa del epitelio olfativo. Las terminaciones nerviosas del primer par craneal (llamado nervio olfativo), hacen contacto con las fibras nerviosas de las clulas olfatorias a travs del bulbo olfativo, el cual se encuentra por encima de rea detector del olor y separado de ella por la lmina cribiforme perforada. La nariz tambin est inervada con fibras del quinto nervio craneal (o trigmino), el cual es sensible al dolor. Un esquema simplificado de un corte del epitelio olfativo se tiene en la Figura 15, a continuacin.

Figura 15: Esquema de la mucosa del epitelio olfativo y diagrama que ilustra la teora esteroqumica de la activacin nerviosa.

La nariz tiene por finalidad de entibiar y filtrar el aire que se respira antes que pase hacia los pulmones. Tres canales horizontales, tambin denominados cornetes, garantizan una gran superficie interna requerida para el proceso.

Existen muchas dudas acerca de cmo se perciben los olores, aunque existen dos puntos en que hay consenso. Una sustancia que produce olor debe ser voltil y las molculas de la sustancia deben hacer contacto con los receptores en el epitelio del rgano olfativo. Para percibir un olor, la informacin se lleva a los extremos terminales del rgano sensorial (cilios) y se trasmiten como impulsos elctricos a travs de los nervios hasta el cerebro en donde se interpreta el mensaje. Se ignora cmo se inicia el contacto de una molcula olorosa para originar el impulso que da lugar a la sensacin del olor. Tambin se ignora cmo se interpretan estos impulsos elctricos en el cerebro.. Las concentraciones a las cuales es posible detectar las sustancias en el aire son increblemente bajas. Una sustancia olorosa, la vainillina, puede detectarse cuando la concentracin es de slo 2 x 10-10 miligramos / litro de aire. Se dice que el metil mercaptano adicionado al gas licuado de uso domstico, se detecta en concentraciones de 1 mg en 25 millones de litros de gas.

34

Se estima que el olfato del Hombre distingue unos 16 millones de olores. Sin embargo el vocabulario para definir cada olor es absolutamente insuficiente, lo que implica desde el punto de vista sensorial una gran restriccin.

El porqu una molcula provoca una sensacin de olor ha interesado a una gran cantidad de investigadores, se han hecho intentos para identificar el grupo o grupos de tomos que confieren a una molcula su olor caracterstico; existen compuestos que difieren en su estructura y sin embargo pueden tener olores semejantes, a la inversa pequeas diferencias en la estructura pueden dar lugar a molculas con olores muy diferentes. Una de las teoras propuestas dice relacin con la geometra de las molculas de las sustancias olorosas y la forma del sitio receptor en el epitelio del rea olfativa y tambin la carga elctrica de la molcula definira si una molcula tiene olor picante o ptrido. La Figura 16 y 16a ilustran esta hiptesis.

Debido a la gran sensibilidad de las clulas olfativas, solamente las substancias que presentan olor no muy intenso pueden ser olfateadas, en algunos casos es necesario hacer dilucin de la sustancia. Los testes de reconocimiento de olores son realizados con la finalidad de entrenar la memoria olfativa.

Figura 16: Geometra de los olores primarios y sus sitios receptores

35

Figura 16a: Geometra de olores y sitios receptores.

Los olores son mejor memorizados cuando la muestra es entibiada en la boca, o sea, cuando se percibe el aroma. Los testes de reconocimiento de olores son realizados con la finalidad de entrenar la memoria olfativa. La diferenciacin de olores depende de la concentracin de la sustancia, como asimismo del nivel de entrenamiento del evaluador.

No es aconsejable servir un nmero muy grande de muestras para un juez que se inicia,

deben ser presentadas en lotes, con intervalos de tiempo para que no haya fatiga de las clulas olfativas. Solo una muestra de cada vez debe ser presentada en la cabina para que el ambiente no quede impregnado con la sustancia odorfera; inclusive, se debe presentar las muestras en combinacin apropiada, pues la presentacin de una secuencia de olores, causa fatiga ms rpidamente, que la combinacin secuencial de olores de frutas, flores, etc.

La Figura 17 nos muestra algunos aspectos de una evaluacin de olores en que se puede apreciar que las muestras se encuentran en tubos cerrados hermticamente y la juez hace la evaluacin en forma directa y cercana a la muestra de tal forma de no contaminar el ambiente del laboratorio.

36

Figura 17: Detalle de una evaluacin de olores. Las muestras deben, en la medida posible, ser presentadas en las concentraciones en que las personas estn habituadas a percibirlas. Los olores considerados como simples por evaluadores principiantes pueden ser clasificados como complejos por los experimentados, que inclusive son capaces de entregar el orden de percepcin de los componentes del olor, como tambin una idea de su concentracin. "Slurping" es una tcnica especial para testar t y caf, pues permite la percepcin del aroma por el paladar sin tragar la muestra.

37

38

3.0. REQUISITOS Y LIMITACIONES DE LA EVALUACIN SENSORIAL Para realizar una correcta evaluacin sensorial de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos:

Local o laboratorio de pruebas Muestras Panel de evaluadores Mtodos de evaluacin y Anlisis estadstico de los resultados y consiguiente interpretacin y conclusiones.

3.1 LOCAL O LABORATORIO

La razn de contar con un laboratorio de evaluacin es para poder controlar las condiciones o variables de los ensayos, reduciendo al mnimo las fuentes de errores experimentales o sicolgicos. Los laboratorios o locales para realizar evaluacin sensorial deben reunir una serie de requisitos que son el fruto de la experiencia de muchos grupos de trabajo, en diversos pases. El laboratorio comprende las siguientes reas: 3.1.1. SALA DE CABINA INDIVIDUALES Idealmente debe ser una construccin slida, provista de aire acondicionado de tal forma de mantener condiciones confortables de temperatura y humedad, aislada de ruidos y olores extraos, pintada con colores suaves en tono pastel. Existen varias alternativas de diseo de esta rea, dependiendo del espacio disponible, la demanda de anlisis prevista, la disponibilidad de recursos e inclusive, la experiencia en la materia de los responsables del laboratorio. En la sala debe existir un nmero adecuado de cabinas, 10 a 12 cabinas es un nmero razonable. Cada cabina debe poseer una serie de elementos para que el juez o evaluador pueda realizar bien su misin: silla, mesn, abastecimiento de agua, sistema de eliminacin de muestras, juego de luces internas y externa, sistema de ingreso de las muestras a la cabina, lpiz. La cabina debe tener un espacio adecuado para el confort del evaluador, debe estar provista de luz blanca y se utilizar el juego de luces de color rojo o verde cuando se desea enmascarar el color de las muestras. Normalmente se usa agua para enjuagar la boca y retirar vestigios del producto analizado, segn el alimento a ser evaluado se puede utilizar galletas de agua o pan. Es prohibido conversar en el laboratorio. La Figura 19 nos muestra algunos aspectos de la cabina de evaluacin y de la disposicin en planta de una batera de cabinas.

39

Figura 19: A.- Esquema de una cabina de evaluacin con abertura para colocar y retirar muestras. Algunas opciones, de acuerdo a la disponibilidad de espacio, utilizan salas de clases con los bancos dispuestos de tal manera que los evaluadores quedan de espaldas. Otra alternativa es disponer en un espacio mayor (sala de clases por ejemplo), mesas con separaciones de manera que los evaluadores pueden trabajar relativamente aislados unos de otros. La Figura 20 ilustra un tipo de solucin propuesto, cuando por limitaciones de espacio, no es posible contar con un rea de cabinas individuales.

Figura 20: Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables para evaluaciones individuales o cerradas.

40

La Figura 21 siguiente, ilustra algunos de los aspectos sealados precedentemente, sin embargo esa solucin no separa a los evaluadores entre s, lo que normalmente lleva a conversaciones entre ellos, lo que no debe ocurrir.

Figura 21: Aspecto de una Sala de Evaluacin. 3.1.2. SALA PARA DISCUSIN EN GRUPO

Algunos testes utilizados en Evaluacin Sensorial requieren de comentarios previos entre el conductor del ensayo, llamado tambin moderador, y los jueces. En estos casos debe producirse un conocimiento de parte de los jueces del objetivo del teste, de los atributos del alimento que sern evaluados, de los criterios aplicados y de la metodologa de calificacin de las muestras, todo esto requiere de bastante conversacin previa.

Por lo general, estas etapas preliminares del trabajo se realizan en la modalidad mesa

redonda, donde todos los participantes del teste, moderador y jueces, se renen y discuten los aspectos de la evaluacin. Es conveniente contar con una pizarra para establecer los procedimientos y la discusin y anlisis de los resultados.

41

Figura 22: Vista en planta de la disposicin de un rea de evaluacin de, aproximadamente, 3 por 4 m de superficie til: 1.- Archivos, 2.- Refrigerador, 3.- Mesn de preparacin de muestras, 4.- Lavatorio con

escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables. La Figura 22 nos muestra una solucin al problema de espacio para el laboratorio, en este caso se puede combinar el rea de evaluacin individual, por medio de la mesa con divisiones y el rea de evaluacin grupal. 3.1.3. SALA DE PREPARACION DE MUESTRAS

La sala de preparacin, a menudo, no recibe la debida atencin que tiene en un laboratorio de evaluacin bien diseado y equipado. Los requisitos sealados para la sala de cabinas, son los mismos para la sala de preparacin. Es esencial que se disponga de un rea suficiente y que se cuente con todos los elementos, vale decir: Refrigerador Congelador Cocina Horno Mesones con superficie impermeable Destilador de agua Campana extractora Horno microondas Estantes, lavacopas, vajilla, servicio, loza, etc. Califont Centros de cocina (batidoras, licuadoras, mezcladoras etc) Balanzas

42

Figura 23: Vista de sala de preparacin

Figura 24: Aspectos de la sala de preparacin. Las Figuras 23 y 24 nos muestran algunos aspectos de la sala de preparacin del Laboratorio de Evaluacin Sensorial, donde es posible apreciar los elementos de que dispone, su orden y limpieza. El piso de esta rea debe ser impermeable y de color claro, de igual modo todo el mobiliario es de color claro en tonos pastel. El rea de preparacin debe permitir una limpieza y sanitizacin apropiada a la preparacin de muestras de alimentos.

43

3.1.4. AREA ADMINISTRATIVA Los requerimientos de espacio e infraestructura del rea administrativa son mnimos, basta con un escritorio, estante, sillas y como equipamiento se requiere de un computador con conexin a Internet, una impresora, telfono, fax, fotocopiadora, etc. Las necesidades de esta rea estarn en directa relacin con el volumen de trabajo que desarrolle el laboratorio. La Figura 25, a continuacin, da una idea de lo que puede ser esta rea.

Figura 25: Aspecto de la atencin de pblico del rea administrativa. 3.1.5. DISEOS DE LABORATORIOS Los laboratorios de evaluacin sensorial, dentro de ciertos lmites, se pueden adaptar a restricciones de espacio, sin embargo es conveniente disponer de un rea suficiente para distribuir las distintas dependencias en forma armnica, racional y de acuerdo a las funciones o trabajos que se desarrollan. Indudablemente puede haber muchas soluciones, sin embargo y solo a modo de ejemplo se presentan algunas plantas de distribucin de tipos de laboratorios.

44

Figura 26: rea de 4 por 4 m til, con rea de preparacin de muestras separada del rea de evaluacin. 1.- Cabinas de evaluacin, 2.- sillas o taburetes, 3.- Escritorio del encargado del laboratorio, 4.- Estante, 5.-

Carro para transportar muestras, 6.- Cocina con horno, 7.- Mesn para preparacin de muestras, 8.- Escurridor, 9.- Lavacopas, 10.- Escurridor de pared, 11.- Refrigerador, 12.- Lavamanos.

Figura 27: Distribucin de dependencias de un laboratorio para 36m2. En la Figura 27 se tiene la siguiente disposicin: 1.- Cabinas de evaluacin, 2.- Sillas, 3.- Mesa con 14 puestos para evaluacin grupal o abierta, 4.- Pizarra, 5.- Escritorio del responsable del laboratorio, 6.- Kardex o Archivo, 7.- Refrigerador, 8.- Mesn de preparacin de muestras,9.- Carro para el transporte de muestras, 10.- Lavacopas, 12.- Escurridor, 13.- Cocina con horno, 14.- Lavamanos. Este tamao de laboratorio y su distribucin de dependencias resulta adecuado cuando no se dispone de un rea mayor.

45

Figura 28: Distribucin de un laboratorio para una planta de 9 por 12 m., con la siguiente distribucin: rea

administrativa: 1.-Estantes, 2.- Archivos, 3.- Escritorio, 4.- Sillas, 5.- Pizarra. rea de evaluacin grupal: 6.- Sillas, 7.- Mesa redonda, 8.- lavamanos, 9.-Mesa de trasiego de muestras. rea de evaluacin individual: 10.- lavamanos, 11.- Sillas, 12.- Cabinas de evaluacin. rea de preparacin de muestras: 13.- Mesa de trasiego,

14.- Banquetas, 15.- Refrigerador, 16.-Mesn de preparacin de muestras, 17.- Conectores elctricos, 18.- Lavacopas doble, 19.- Escurridor de pared, 20.- Escurridor de mesa, 21.- Estante, 22.- Gavetas, 23.- Bao

Mara, 24.- Cocina con horno, 25.- Freidor, 26.- Carros de trasiego. LAS MUESTRAS Con este nombre se designa al producto que ser entregado a los jueces para su evaluacin, las cuales deben ser representativas del producto total. El encargado del laboratorio debe entender exactamente el problema o estudio de que se trate, confeccionando un historial de las muestras, determinando cuales son las variables ms importantes. Es muy importante la preparacin de las muestras y su presentacin a los jueces o evaluadores. La preparacin. Cada producto tiene una tcnica de preparacin estandarizada y que debe usarse cada vez que se aplique un teste de evaluacin. Debe calcularse una cantidad suficiente de muestra para todo el panel, considerando un 10% de exceso para prever repeticiones de muestra en caso de errores en la distribucin, confusin de muestras o simplemente porque los jueces solicitan una nueva porcin para ratificar sus juicios. La cantidad total de muestra debe ser concordante con el diseo estadstico utilizado. Las muestras deben distribuirse en utensilios semejantes a los de uso habitual en ese tipo de alimento, vale decir: vasos, copas, cucharas, platos, platillos, flaneras, tazas,

46

etc., del mismo modo que las muestras deben servirse a la temperatura usual de consumo, fro o caliente. Al distribuir las porciones debe cuidarse que estas sean del mismo volumen en todos los recipientes, para as evitar errores de estmulo. Si el material del teste es slido bastarn 15 a 20 g por porcin, si es lquido volmenes entre 20 a 30 ml son suficientes. Cuando se trata de alimentos que requieran coccin se debe controlar el tiempo y temperatura de sta, de manera que todas las muestran reciban igual tratamiento. En general, las operaciones de preparacin de muestras de nuevos ensayos, deben ser estandarizados previamente. La revisin de literatura sobre el tema ayuda y da ejemplos. El material auxiliar a usar, servicio, fichas, sorteo y codificacin de los recipientes debe realizarse anticipadamente.

La presentacin Son varios los factores que se deben considerar, entre ellos: Apariencia. Todas las muestras que se entreguen en una evaluacin deben tener la misma

forma, consistencia, color y aspecto. Este es un primer factor de calidad evaluado por los jueces.

Tamao (volumen). Todas las muestras deben tener el mismo tamao o volumen dependiendo si se trata de un alimento slido, lquido o semi lquido.

Temperatura. Es fundamental que la temperatura de la muestra corresponda a la temperatura habitual de consumo del alimento, ms an, debe ser la misma para todas las muestras, excepto cuando la temperatura sea la variable en estudio. Se debe considerar que las temperaturas muy altas o muy bajas afectan nuestro sistema sensorial.

Recipientes: Las muestras a evaluar deben servirse en recipientes iguales en forma, tamao, diseo y color. El recipiente debe ser el de uso normal en el alimento en cuestin.

Codificacin y orden de presentacin. Las muestras habitualmente se codifican con tres nmeros, obtenidos de una tabla de nmeros al azar o bien de calculadoras o computadoras que entregan listas de nmeros al azar. El orden de presentacin se obtiene por sorteo a objeto de minimizar los errores de posicin. El orden de presentacin de las muestras debe quedar registrado en una planilla ad hoc.

Nmero de muestras. Este es un tema discutible, sin embargo el nmero depender fundamentalmente del tipo de muestra, por ejemplo si se trata de una salsa en base a aj, pimienta, ajo u otro alio de sabor fuerte, probablemente el nmero de muestras no debe superar tres, ya que se produce fatiga sensorial. Alimentos de otro tipo, leche, queso, etc., podran evaluarse 5 muestras por sesin.

Horario de la evaluacin. Existen diferentes opiniones al particular, sin embargo la lgica nos indica que la hora ideal para evaluar es a media maana o a media tarde, entre los horarios de comida.

Frecuencia de las evaluaciones. En general se sugiere no ms de dos al da, en caso de requerir aumentar este nmero debe considerarse un tiempo de 30 minutos entre evaluacin para permitir que el juez recupere su sensibilidad.

Duracin de la evaluacin. La evaluacin sensorial es una tcnica rpida de tal forma que las sesiones no deben tomar ms de 5 a 15 minutos, incluso ciertos testes requieren solo segundos para que el evaluador emita su juicio.

47

PANEL DE EVALUADORES El anlisis sistemtico de las propiedades sensoriales de alimentos y bebidas, requiere el concurso de personas que realicen la evaluacin. De hecho los instrumentos utilizados en estas tcnicas son los rganos de los sentidos de los jueces y evaluadores. Segn el teste aplicado, la sensibilidad y reproducibilidad son atributos muy importantes en un panel para determinar diferencias por ejemplo, sin embargo, no tienen mayor trascendencia cuando los evaluadores son consumidores que realizan una evaluacin del tipo escala hednica respecto de un alimento, en un supermercado o sitio pblico. La seleccin y entrenamiento de un panel son tpicos que se abordarn posteriormente. LOS ERRORES Los errores que se cometen en los experimentos constituyen uno de los problemas ms serios que enfrenta la ciencia. Qu certeza tenemos que los resultado obtenidos sean los verdaderos o los correctos, sin duda que siempre existe un grado de incerteza en los experimentos, ensayos o testes, es por ello que lo lgico es conocer cuales pueden ser esas fuentes de error y tomar las medidas para minimizarlos, adems desde un punto de vista estadstico, es bueno considerar un error en nuestros resultados entre un 1% al 5%, lo que nos da un grado de confianza de 95% mnimo, suficiente para extraer conclusiones vlidas. 3.4.1. ERROR TIPO I, O ALFA Y ERROR TIPO II O BETA Riesgos implcitos en la decisin. Son errores propios del teste de hiptesis de nulidad (Ho) y su alternativa. Acepta Rechaza -------------------------------------------------------------------------------------------- Ho: verdadera Decisin correcta Error I -------------------------------------------------------------------------------------------- Ho: falsa Error II Decisin correcta --------------------------------------------------------------------------------------------

El Error tipo I o alfa ( ), se define como la probabilidad de rechazar Ho (hiptesis de nulidad), cuando ella es verdadera, vale decir concluir que existe diferencia entre las muestras, cuando ellas, en realidad, son iguales; o bien a detectar un estmulo inexistente.

El Error tipo II o beta ( ), se define como la probabilidad de no rechazar Ho, cuando ella es falsa, o sea, equivale a concluir que no existe diferencia entre las muestras, cuando en realidad ellas son diferentes; o bien a no detectar un estmulo presente. Estos errores pueden ser causados por expectativas y pueden ser influenciados por motivaciones. La seleccin y el entrenamiento de probadores pueden reducir esos dos errores. Lo comn en la prctica es fijar arbitrariamente alfa y escoger una regin que minimice beta, manipulando n (nmero de juicios).

48

A veces, se observa cierta tendencia de los investigadores a reducir la probabilidad del error tipo I alfa o nivel significativo, a un mnimo como 1% o 0,1%, en la esperanza de reducir tambin la posibilidad de error en los testes. Esto es correcto para el error alfa, ya que se reduce la posibilidad de concluir que las muestras son diferentes cuando ellas son iguales. Sin embargo, al mismo tiempo que se reduce el error alfa, aumentan las probabilidades de concluir que las muestras son iguales cuando en verdad son diferentes, es decir ha aumentado la probabilidad del error beta o tipo II. Luego lo aconsejable es fijar el valor de alfa y realizar un nmero de evaluaciones que mantenga el valor beta en un mnimo, ya que los valores de alfa y beta se encuentran relacionados entre s y con el nmero de juicios o repeticiones. 3.4.2. ERRORES PSICOLOGICOS a) Efecto de la primera muestra o error de orden temporal. En un teste de muestras mltiples, la primera muestra a ser analizada tiende a recibir un pontaje ms alto comparado con aquel que le sera dado si la muestra hubiese sido analizada en posiciones subsecuentes. Para minimizar el impacto de ese tipo de error se utiliza una tcnica que asegure efectos de errores iguales para todas las muestras, esto es, haciendo con que todas las muestras sean analizadas en primer lugar el mismo nmero de veces. b) Error de tendencia central. Caracterizado porque los probadores, en media, concentran sus respuestas en la franja media de la escala, evitando los extremos. Ocurre con ms frecuencia cuando los probadores no estn familiarizados con el mtodo sensorial, con la escala o con el producto. Es un error reducido para probadores entrenados. Un delineamiento balanceado para la presentacin de muestras y entrenamiento de los jueces reduce ese tipo de error. c) Error de expectativa . Ocurre en virtud de la expectativa del probador con relacin a la diferencia entre las muestras. En los testes discriminatorios el probador tiende a detectar menores diferencias de concentracin, de lo que normalmente se espera de l. Este tipo de error es controlado por la forma como se presenta las muestras e informaciones sobre el producto. d) Error de estmulo . Ocurre cuando el probador tiene o imagina tener conocimiento "a priori" sobre el producto y, consecuentemente, atribuye respuestas de modo atpico o encuentra diferencias que no existen. Para reducir las chances de que ocurra este error, el analista sensorial debe hacer un examen de las muestras antes del teste y evitar que informaciones externas al producto y del ambiente del teste influyan en los resultados del juicio.

Error de lgica , Puede ocurrir con probadores dispersivos que no sean bien instruidos sobre su tarea. El error de lgica ocurre cuando el probador no est familiarizado con la tarea y sigue sus propias ideas al decidir como el producto debe ser analizado.

Afectivo. El error afectivo ocurre cuando el probador analiza el producto-muestra basndose en sus sentimientos en relacin a quin administra el teste e ignora las diferencias que l pueda percibir en relacin al producto. Esos errores pueden ser minimizados por el uso de probadores experimentados. La utilizacin de probadores calificados y entrenados es especialmente importante para testes analticos.

49

Efecto halo. Se refiere al hecho de una respuesta, en una serie de respuestas, pueda estar asociada con error de estmulo, en el sentido que incluye criterios que no son de inters para el experimento en particular. Frases o palabras apropiadas en las fichas de respuesta pueden ser importantes para asegurar que las alternativas de respuesta no sean ambiguas.

Error de hbito. Resulta de la tendencia de persistir en una misma respuesta a una serie de estmulos ordenados en forma creciente o decreciente, con leves diferencias entre ellos.

Error de contraste. Aparece cuando se evala una muestra agradable seguida por una desagradable, esta ltima ser peor evaluada que si la evaluacin se realizara separadamente. Al inverso, el efecto es menor.

Error de proximidad. Se produce en aquellos casos que caractersticas prximas tienden a ser evaluadas de forma similar, as al evaluar simultneamente en un producto, color, olor, sabor y calidad general, es posible encontrar puntajes diferentes que si estos atributos se evalan separadamente, esto ltimo es lo sugerido.

Error de asociacin. Es la tendencia a repetir impresiones previas en una forma de respuesta condicionada. As la reaccin al estmulo puede aumentar o disminuir de acuerdo a las asociaciones que tenga el juez.

50

51

LOS TESTES SENSORIALES De acuerdo con el objetivo del teste, el criterio de seleccin de los jueces y la tarea especfica de cada juez, los testes sensoriales pueden ser clasificados en cuatro tipos bsicos: Afectivos, Discriminatorios, Descriptivos y Testes de Calidad. TESTES AFECTIVOS Son testes en que actitudes subjetivas tales como la aceptacin o preferencia de un producto es medida. En los testes afectivos la tarea del evaluador es indicar la preferencia o aceptacin por medio de seleccin, ordenacin y/o puntuacin de las muestras. El uso de la escala hednica es un ejemplo de este tipo de teste. Los jueces son normalmente consumidores actuales o potenciales del producto. En situaciones de laboratorio, las caractersticas demogrficas normalmente dan lugar al acceso a los jueces; ejemplo, funcionarios de la propia empresa, cuyo comportamiento con relacin a la preferencia o aceptacin se correlaciona satisfactoriamente con aquel de la poblacin objetivo. Los testes de aceptacin en el mbito de laboratorio, generalmente, son realizados con 30 a 50 jueces. En estudios de campo, donde muestras de la poblacin objetivo son usadas, este nmero mnimo es aumentado para 75 a 200 o ms evaluadores. Siempre que sea posible, personal tcnico, de "marketing", y administradores relacionados con el producto no deben ser usados como jueces en testes afectivos, en razn de sus conocimientos "a priori" del producto y la posibilidad de dar respuestas tendenciosas. En la aplicacin de las tcnicas de anlisis sensorial es importante diferenciar entre preferencia y aceptacin. Los testes de preferencia, normalmente, entregan resultados comparativos, es decir se obtienen resultados de preferencia de una muestra de un producto, comparado con la muestra de otro producto. Puede ocurrir, sin embargo, que una muestra sea preferida respecto de la otra, pero ninguna de ellas tener buena aceptacin. Por otro lado los testes de aceptacin buscan medir la disposicin del consumidor a comprar un determinado producto. En estos testes la preferencia puede estar implcita. TESTES DISCRIMINATORIOS El objetivo de los testes de discriminacin es determinar si las muestras presentan diferencias detectables entre ellas. Los mtodos ms frecuentemente utilizados son los de diferencia pareada, do-tro, triangular y ordenacin. En los testes de discriminacin son utilizados pequeos equipos en ambiente de laboratorio. Resultados confiables pueden ser obtenidos con 12 a 20 jueces calificados, desde que haya repeticiones. Una alternativa sera usar 24 a 40 jueces sin repeticin (Sidel y colaboradores , 1981). Los jueces deben ser entrenados con base en sus capacidades sensoriales con relacin al tipo de producto que est siendo evaluado. La utilizacin de jueces no entrenados (consumidores) en testes discriminatorios no es recomendable. De la misma forma, no se utilizan evaluadores entrenados en testes afectivos.

52

TESTES DESCRI