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Cozinha de Sala
Escola Profissional e Artística
da Marinha Grande
Prova de Aptidão Profissional
Curso Técnico de Restauração
Variante Restaurante - Bar
2009-2012
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Cozinha de Sala
Fundamentação da escolha
Escolhi este tema porque é muito interessante e
gostaria de aprofundar mais a temática da cozinha de
sala.
É um tema que muitas pessoas e muitos hotéis
desconhecem completamente.
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Cozinha de Sala
Objetivos Gerais
Dar a conhecer o que é o serviço de cozinha de sala,
pratos que se podem confecionar e o Guéridon ou
Carro de Serviço.
Objetivos Específicos
Dar a conhecer o que é o serviço de cozinha de sala;
Especificar os vários tipos de pratos que se podem
confecionar;
Apresentar o Guéridon ou Carro de Serviço;
Mise-en-Place.
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Cozinha de Sala
Cozinha de Sala
Cozinha de Sala é um serviço muito apreciado pelos empregados
de mesa que têm gosto em cozinhar, tem também atraído muitos
clientes por a iguaria ser confecionada na sua presença e isso
desperta-lhes um certo interesse.
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Cozinha de Sala
Cozinha de Sala
O serviço de Cozinha de Sala requer muitos conhecimentos e
muita perícia e deve-se sempre preparar a mise-en-place do
mesmo.
Na Cozinha de Sala são utilizados os Guéridons ou carros de
serviço para o executar.
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Cozinha de Sala
Métodos da Cozinha de Sala
Flamejar – Consiste em adicionar uma bebida alcoólica à iguaria,
inflamando-a.
Trinchar – É a arte de cortar/fatiar carnes.
Desossar – Consiste em retirar os ossos às aves.
Espinhar – Consiste em retirar as espinhas aos peixes.
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Cozinha de Sala
Carro de serviço ou Guéridon
É um carro equipado com um fogão a gás com um ou dois
bicos, uma prateleira lateral para colocação das garrafas,
uma pequena gaveta para colocação de talheres de serviço
e, na parte inferior, outra prateleira para os sautés. Este carro
é indispensável aos restaurantes que pretendem praticar o
serviço de “cozinha de sala”.
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Cozinha de Sala
Mise-En-Place
Mise-en-place é um termo francês que significa "pré-
preparação". Em Cozinha de Sala, consiste em separar todos os
utensílios e ingredientes para a execução de uma iguaria. Por
exemplo, há ingredientes que devem ser medidos, descascados e
cortados. A mise-en-place é importante para a execução de
qualquer serviço de modo a que o empregado tenha tudo
organizado.
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Cozinha de Sala
Considerações Finais
Apesar do trabalho que esta Prova de Aptidão
Profissional exigiu, consegui conclui-la com sucesso,
agradecendo o incentivo de todos os que me apoiaram.
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Cozinha de Sala
Agradecimentos
Quero agradecer, em primeiro lugar, ao Diretor da Escola
Profissional e Artística da Marinha Grande, Dr. João Gomes.
Em segundo lugar, quero agradecer à minha familía por me ter
apoiado.
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Gostaria de agradecer também à minha Orientadora Educativa e
ao meu Coordenador do Curso Técnico de Restauração, variante
Restaurante-Bar, professora Catarina Tocha e professor Eduardo
Carvalho, respetivamente, por toda a ajuda e as opiniões que me
deram em relação ao meu projeto.
Cozinha de Sala
Agradecimentos