ESENE. AROME. PARFUMURI

n chimie, recepia informatie gustative de la nivelul limbii se bazeaz pe o recunoatere a moleculelor din mediul extern de ctre proteinele organelor de sim, aa cum pentru a fi deschis, o yal recunoate o singur cheie. Cu toate c o echipa de chimiti au luat premiul Nobel pentru elucidarea mecanismului de recunoatere molecular , relaia ntre structura moleculelor i senzaia pe care acestea o produc rmne nc un mister.AROMEMoleculele care determin senzaia de gust se numesc generic arome. Aromele naturale sunt folosite nc de la nceputurile timpurilor pentru savoarea mncrurilor i a buturilor, azi folosite mpreun cu aromele artificiale sintetizate n laborator.GUSTURILEGustul dulce este dat de molecule care au toate grupe hidroxil, OH (alcool): glicerina, zaharoza, glucoza i fructoza. Industria alimentar a creat arome artificiale ca zaharoza i aspartamul. Aceti compui au o structur mai complicat, dar care este recunoscut de aceiai receptori care conduc la senzaia de dulce.Gustul acru (acid) este dat n special de existena n cavitatea bucal a ionilor H3O+ , provenii din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele conin acid malic, un acid organic care are trei atomi de carbon, dou grupe carboxilice i o grup -OH. Lmile, conin acid citric i sunt folosite la prepararea ceaiurilor i a buturilor rcoritoare.Gustul amar este asociat cu compui organici numii alcaloizi; acetia au n molecul cel puin un ciclu format din atomi de carbon i unul sau mai muli atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otrvitoare i capacitatea de a le detecta dup gust este reyultatul unei adaptri la mediu a organismelor. Chinina este folosit n concentraii mici pentru a da savoare unor buturi rcoritoare (ap tonic) sau a unor buturi alcoolice (gin tonic), este componenta principal a medicamentelor anti-malarie; n concentraie mare provoac contracii musculare la nivel abdominal i vrsturi. Hameiul , folosit la fabricarea berii conine humolon, molecul care asociaz berii gustul uor amar.Gusturile piperat, iute si aromat specifice unor condimente par n urma excitrii stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comand sinteza n organism a unor compuii cu aciune calmant; acetia determin senzaia de calm resimit dup o mas foarte condimentat. Gustul piperat, atribuit varietilor de piper negru i alb este determinat de interacia unui alt alcaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau rou(paprika) se explic prin existena n compoziia acestora a capsaicinei. Att piperina ct si capsaicina stimuleaz secreia salivar i ajut digestia.Gustul proaspt i rece atribuit mentei se explic prin aciunea mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.ESENE I PARFUMURIPentru a fi mirosit o substan trebuie s fie volatil i solubil n ap; ea ajunge mai nti la organul mirosului, nasul (unde se dizolva n mucoasa nazal) i apoi la receptorii olfactivi. lipsa de miros se explic n unele cazuri prin faptul c unele molecule, insolubile n ap, nu ajung la aceti receptori. Moleculele care genereaz senzaia de miros plcut se numesc generic esene; ele activeaz semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emoiei. Aa se explic faptul c esenele volatile sunt folosite nc din antichitate pentru efectul lor terapeutic i sunt folosite i astzi n proceduri de aromoterapie.Esenele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau extracie cu solveni , din diferite pri ale plantelor.O singur esen sau amestecuri de esene se pstreaz dizolvate ntr-un solvent organic cu care formeaz o soluie omogen cu aspect uleios.Se comercializeaz sub numele de uleiuri eseniale. Unele dintre ele sunt folosite la fabricarea parfumurilor utilizate n cosmetic , iar altele n industria alimentar . Parfumul este un amestec omogen format din esene dizolvate n soluie alctuit din alcool etilic i ap. Industria parfumurilor prosper prin crearea de parfumuri noi, prin recombinarea esenelor naturale tradiionale sau prin obinerea n laborator a unor compui organici folosii ca esene sau amestecuri de esene .Esenele sunt compui organici care au n molecul legturi duble, cicluri aromatice, grupe funcionale de tip: alcool, aldehid, ceton, eter, ester sau cicluri care conin atomi de carbon i unul sau mai muli heteroatomi (N i O).