Según la OMS, las enfermedades transmitidas por los alimentos, son aquellas que se transmiten a un alimento específico y de este al hombre. La contaminación puede suceder a través de una sustancia que se le incorpora al alimento o a través de los recipientes en los que se prepara o distribuye.

Una de estas contaminaciones puede ser debida a los gérmenes, los gérmenes son microorganismos patógenos (pueden ser causantes de una enfermedad), que son capaces de crecer y desarrollarse muy rápidamente e incluso de producir toxinas.

Los gérmenes se suelen encontrar en los intestinos de los animales y que los expulsan en las heces, aunque también se localizan en otros órganos, también hay seres que son llamados portadores, albergan al germen sin que les provoque la enfermedad. Algunos de estos gérmenes pueden resistir mucho tiempo en el suelo o en la atmosfera.

Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por varias vías:

- Exposición directa . Por la saliva, estornudos, etc., que caigan directamente al alimento.- A través de las manos . Por contacto con las manos o con algún objeto que haya tocado.- Por el aire . Porque en el aire haya algún germen y este caiga al alimento.- Por el agua . El agua con la que limpiamos o cocinamos está contaminada.- Por los animales . Bien porque el animal este contaminado o porque un animal contamine el alimento.- A través del polvo .

TIPOS DE ENFERMEDADES POR TRANSMISION ALIMENTARIA

- Intoxicación alimentaria : causadas por la ingestión de alimentos que contienen sustancias toxicas.- Infección alimentaria : derivadas de la ingestión de alimentos contaminados, la causa son los gérmenes que

contienen ese alimento.- Toxiinfecciones alimentarias : originada por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que

además se reproducen y producen toxinas.

MICROORGANISMOS

Los microorganismos son seres que solo se pueden apreciar al microscopio. Los microorganismos son: Bacterias, protozoos, hongos y virus.

Enfermedades producidas por microorganismos:

- Staphylococcus aereus : Periodo de incubación de 1 a 8 horas. En 48 horas desaparece los riesgos. El portador principal es el hombre y suelen encontrarse en las fosas nasales.

- Clostridium Botulinium : Toxina que produce el botulismo. Afecta a las terminaciones nerviosas. Resiste la congelación. Periodo de incubación de 2 horas a 8 días. Se encuentran en conservas y alimentos crudos.

- Botulismo infantil : Es en niños de menos de 1 año. La bacteria se aloja en el intestino porque todavía no tiene formada la flora intestinal.

- Bacilus cereus : Se encuentra en los cereales.- Salmonella : Está presente en las heces de los animales. Se reproduce de los 7 a los 50ºC. los síntomas son

gastrointeritis, fiebre tifoidea y paratifoidea.- Echerichi coli : Es por regar las verduras con aguas fecales.

Enfermedades producidas por virus:

- Polio virus : Incubación de 3 a 5 días.- Hepatitis A y E : Los síntomas son cansancio, dolores de barriga, afecta al hígado. Los daños que causa son

irreversibles. Periodo de incubación de 2 a 6 semanas. Se trasmite por el agua y los alimentos como el marisco o las verduras. La e es más peligrosa y mortal.

Enfermedades producidas por parásitos:

- Toxoplasma gondil : presente en los gatos y felinos. Los síntomas son fiebre y dolor de cabeza. Es muy delicada para las embarazadas.

- Taenia solium y saginata : Teniasis. es la solitaria. Gusanito que se mete en el estómago y empieza a crecer, pudiendo llegar a medir 20m. se encuentra en las canales de cerdo y vacuno. Se trasmite por ingerir carnes que lo contienen.

- Trichinella espirales : Produce la triquinosis. - Anisaki : se encuentra en los pescados. Debe estar congelado a -18ºC durante 48 horas para matarlo y poder

consumir el pescado sin problemas.

ALTERACIONES Y CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS: CONCEPTO, CAUSA Y FACTORES CONTRIBUYENTES.

Alimento contaminado es aquel en el que se pueden encontrar toxinas, parásitos, microorganismos o sustancias de origen químico, físico o radiactivo y que pueden causar daños o enfermedades al hombre.

FUENTES DE CONTAMINACION: FISICA, QUIMICA Y BIOLOGICA.

- CONTAMINACION FISICA: Se produce por una serie de sustancias que no reaccionan químicamente con el alimento, por ejem., pelos, cristales, etc. Además de por la acción de agentes físicos como son la luz, el calor, el frio.

- CONTAMINACION QUIMICA: Viene dada por la adición de productos químicos a los alimentos.- CONTAMINACION BIOLOGICA: Se produce por la adición de microorganismos a los alimentos, provocan la

mayoría de las toxiinfecciones.

FUENTES CONTAMINANTES: El aire, el agua, el suelo, los propios seres vivos, los productos derivados de los seres vivos, por actividades industriales.

PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO: INTRINSECOS, EXTERNOS, IMPLICITOS.

- FACTORES INTRINSECOS (son los propios e innatos del alimento). Nutrientes PH : Mientras más se aproxime al neutro, mas proliferación Oxigeno : cuanto más oxigeno tenga el alimento, mas proliferación Barreras antimicrobianas Actividad del agua

- FACTORES EXTERNOS Humedad relativa : a mayor humedad relativa, mayor proliferación Temperatura : entre 20 y 40º es el momento óptimo de proliferación. Entre 6 y

65º viven los microorganismos, excepto excepciones. Composición de la atmosfera gaseosa.

- FACTORES IMPLICITOS (se refiere a los factores que se produce entre microorganismos). Sinergismo : es cuando un microorganismo se aprovecha de otro sin perjudicarle. Antagonismo : es cuando un microorganismo se aprovecha del otro y se

perjudican mutuamente. Comensalismo : es cuando la actividad biológica de los dos es beneficiosa para

ambos.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL: Son los controles internos que se realizan para regular la elaboración de los alimentos, para que estos sean saludables y garantizar la seguridad alimenticia de los consumidores. Está regulado por el RD 640/2006 de 26 de mayo.

APPCC: es un sistema de control mediante la creación de registros aplicados a cada uno de los procesos de elaboración, transporte y almacenaje, con los que se pretende controlar todos aquellos momentos en los que los alimentos son susceptibles de sufrir alguna alteración patógena o contaminación. El fin último de estos sistemas es la prevención de riesgos para la salud, detectando los puntos críticos de contaminación y creando procesos que los pueden prever.

GPCH: Guas Practicas Correctas de Higiene. Estas guías sirven para establecer los marcos por los que circulan los alimentos asegurando su salubridad. El objetivo de las GPCH es recoger y armonizar las normas generales aplicables a la higiene de los alimentos.