Nama Kelompok: Tugas Gizi dan Evaluasi Pangan/Kelas GR. Aj. Nura Irma 115100Walidatii Ikhda K.U 115100807111010Henita L. 115100

ANTI-NUTRITION COMPOUNDZat anti gizi adalah senyawa dari dalam bahan itu sendiri yang bersifat racun atau dapat

menghambat penyerapan zat gizi dalam tubuh serta dapat menurunkan nilai gizi bahan pangan. Komponen antinutrisi merupakan senyawa alami pangan yang mempunyai aktivitas penghambatan beberapa enzim proteolitik dalam tubuh yang dapat menurunkan ketersediaan hayati (bioavailabilitas) protein. Hal ini disebabkan karena komponen antinutrisi dapat berikatan dengan protein sehingga menyebabkan daya cerna protein tersebut berkurang. Sehingga nilai gizi protein secara biologis tidak selalu berkorelasi positif dengan skor kimia protein yang dihitung berdasarkan kandungan asam-asam amino esensialnya. Sedangkan bagi tanaman sendiri zat tersebut berfungsi sebagai pelindung diri terhadap hama atau serangan dari lingkungannya. Berikut Zat Anti Gizi Dalam Bahan Pangan Nabati yaitu :

a. Antitrypsin- antikimotripsinSenyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik enzim

protease (tripsin dan kemotripsin) sehingga pencernaan protein terganggu. Ditemukan dalam kacang-kacangan dan serealia erutama dalam kacang kedelai, kacang tanah, dan kecipir.

Penanganan / cara penghilangan : Pemasakan dengan pemanasan sempurna untuk destruksi dan denaturasi protein yang bertujuan untuk inaktivasi antitripsin.b. Hemaglutinin

Hemaglutinin menyebabkan terhambatnya pertumbuhan. Efek negative ini berkaitan dengan beberapa kemampuan hemaglutinin menurunkan kemampuan sel untuk menyerap zat-zat gizi dari saluran pencernaan. Hemaglutinin (fitohemaglutin; lektin) merupakan glikoprotein yang juga terdapat dalam biji2an (serealia) dan kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kc. kapri dan kc. merah (red kidney bean).

Penanganan / cara penghilangan : hemaglutinin akan hancur dengan pemanasan. Namun, apabila proses pemanasan tidak dilakukan dalam suhu dan waktu yang tidak masimal maka inaktivasi total hemaglutinin tidak akan tercapai. Perendaman kacang-kacangan sebelum pemanasan juga mengurangi waktu pemanasan.c. Saponin

Saponin adalah jenis glikosida yang banyak ditemukan dalam tumbuhan. Saponin memiliki karakteristik berupa buih, sehingga ketika direaksikan dengan air dan dikocok maka akan terbentuk buih yang dapat bertahan lama. Saponin mudah larut dalam air dan tidak larut dalam larutan organik seperti eter. Saponin memiliki rasa pahit menusuk dan menyebabkan bersin serta iritasi pada selaput lendir. Saponin terdapat dalam kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kapri, tanah dan buncis  dan ginseng. Penanganan / cara penghilangan : Perendaman dalam air dan perebusan hingga keluar busa.Pengaruh negatif : Mengikat oksigen air, sehingga kadar oksigen dalam air turun. Dapat menjadi racun kuat

untuk  ikan dan amfibi. Saponin yang bersifat keras atau racun biasa disebut sebagai Sapotoksin.

Hemolisis eritrosit, sehingga dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan. Reaksi alergi. Peningkatan permeabilitas saluran pencernaan memungkinkan masuknya

makromolekul seperti allergen.. Modifikasi transit dalam saluran pencernaan. Kerusakan struktur dan peningkatan turn

over sel mukosa usus halus menyebabkan peningkatan kehilangan energi dan protein.

Peningkatan kehilangan zat makanan merupakan sebagian penyebab penurunan pertumbuhan akibat saponin.

d. Oligosakarida penyebab flatulensi  Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah, terdiri dari tiga sampai 10

gugus gula sederhana (monosakarida). Contohnya adalah rafinosa, stakhiosa dan verbaskosa yang terdapat dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan (misalnya kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya ubi jalar).Efek negative :

Oligosakarida, termasuk yang disebut diatas (raffinosa, stakhiosa, dan verbaskosa) serta yang lainnya (laktulosa, galaktosil-sukrosa, galakosil-laktosa dan xylo-oligosakarida) tidak dapat dicerna dalam usus karena manusia tidak mempunyai enzim-enzim untuk mencernanya. Akibatnya olgosakarida tersebut tidak dapat diserap usus. Selanjutnya oligosakarida akan difermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan. Akibatnya akan terbentuk gas-gas seperti karbon dioksida, hydrogen dan sejumlah kecil metana. Gas-gas inilah yang akhirnya menumpuk dalam lambung dan menimbulkan flatulensi. Flatulensi dianggap merupakan masalah yang cukup serius meskipun tidak berakibat toksik. Suatu peningkatan gas dalam rektum akan menimbulkan gejala patologis antara lain: sakit kepala, pusing, perubahan kecil pada mental, penurunan daya konsentrasi dan oedema kecil. Flatulensi juga bertanggung jawab pada timbulnya konstipasi intestinal serta diare.Penanganan / cara penghilangan :

Banyak usaha telah dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida flatulensi dari kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi (terutama kacang kedelai) misalnya dengan cara perendaman dalam air, germinasi (perkecambahan) dan fermentasi (misalnya dalam pembuatan tempe). Bahkan ada juga yang berusaha menghilangkannya dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroba, misalnya pada pembuatan susu kedelai.e. Fitat

Asam fitat adalah bentuk utama fosfor dalam biji tanaman. Senyawa ini sulit dicerna sehingga fosfor dalam fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh. Masalah gizi lain yang dapat ditimbulkan oleh asam fitat adalah karena kemampuannya mengikat  kalsium (Ca), magnesium (Mg), besi (Fe) dan seng (Zn) dan protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan protein tidak dapat diserap tubuh atau nilai cernanya rendah. Fitat terkandung dalam sayuran, serealia, umbi-umbian dan kc. Kedelai.Penanganan / cara penghilangan :

Pencucian, perebusan atau pemanasan. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan menghilangkan asam fitat, sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut. Pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat mengurangi kadar fitat sampai dengan 70%.f. Oksalat

Oksalat dapat mengikat senyawa kalsium dan membentuk senyawa kompleks yang tidak larut. Pangan yang mengandung oksalat antara lain : sayuran berdaun hijau seperti bayam, peterseli, seledri dan sayuran lain seperti kacang buncis dan labu siam, kacang tanah, kacang mete dan almon, blueberry, blackberries, stroberi dan raspberry. Konsumsi pangan yang mengandung oksalat dapat mengurangi metabolisme kalsium. Akan tetapi, risiko terjadinya defiensi kalsium akibat mengkonsumsi pangan tersebut sangatlah rendah karena tubuh kita sangat efisien menggunakan senyawa kalsium.

Efek negative :

- Batu Ginjal : Asam oksalat bersama dengan mineral kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh. Senyawa ini berupa kristal seperti halnya jarum-jarum tajam yang menanamkan diri dalam jaringan dan dapat menyebabkan sakit luar biasa. Kalsium dan batu oksalat sebagai penyebab sekitar 80 persen penyakit batu ginjal pada orang dewasa. Antara 10 sampai 15 persen oksalat ditemukan dalam urin seseorang yang memiliki batu kalsium oksalat. Batu oksalat dapat terbentuk dari makanan, sedangkan sisanya diperkirakan dibentuk oleh tubuh sendiri. Namun, batu ginjal terjadi bukan karena asupan oksalat semata, akan tetapi juga asupan protein, kalsium dan air yang turut berpengaruh pada pembentukan batu oksalat.

- Nyeri : Oksalat juga dapat menyebabkan masalah lain khususnya rasa sakit seperti fibro-myalgia, nyeri vulva, nyeri panggul kronis dan beberapa sakit nyeri lainnya.

Penanganan / cara penghilangan :Pemasakan tidak terlalu berpengaruh besar dalam mengurangi kandungan oksalat

dalam makanan. Memasak sampai air mendidih hanya mengurangi 10-15 persen saja. Oleh karena itu, tidak perlu memasak sayuran terlalu lama hanya sekedar mengurangi kadar oksalat. Karena, cara masak seperti itu dapat berdampak langsung pada hilangnya vitamin dan nutrisi yang terkandung pada sayur.g. Senyawa polifenol

Sebagian besar kandungan polifenol sebenarnya bermanfaat sebagai antioksidan. Akan tetapi, polifenol juga dapat bersifat antinutrisi. Senyawa polifenol  tersebut akan membentuk kompleks dengan protein dan mineral sehingga daya cerna protein dan bioavailabilitas protein lisin, serta mineral turun. Senyawa ini terdapat dalam bagian akar, batang, daun, bunga, buah dan biji semua tanaman.         Tannin

Tanin merupakan salah satu senyawa polifenol yang memiliki kemampuan untuk berikatan dengan protein dan zat besi, sehingga menurunkan ketersediaan kedua zat gizi tersebut di dalam tubuh. Tanin terkandung dalam teh, lamtoro, cranberries, apel, anggur dan buah delima. Komponen inilah yang telah memberikan rasa pahit pada bahan pangan tersebut. Tanin adalah senyawa polifenol dari kelompok flavonoid yang berfungsi sebagai Antioksidan kuat, antiperadangan dan antikanker (anticarcinogenic). Tanin bermanfaat untuk mencegah oksidasi kolesterol LDL di dalam darah sehingga dapat mengurangi risiko stroke dan mencegah atau menetralisir efek radikal bebas.

Penanganan / cara penghilangan : Tanin bersifat stabil terhadap pemanasan, tetapi sangat larut dalam air, sehingga dapat dihilangkan dengan cara pencucian.         Asam fenolat

Asam fenolat mudah teroksidasi menjadi radikal kuinon yang bersifat reaktif jika bereaksi dengan senyawa lain dalam bahan makanan lain yang menghasilkan proses browning enzimatik (produk warna coklat).

Penanganan / cara penghilangan : Perendaman dalam air, perendaman larutan garam, blanching dan sulfurisasi (sulfit akan mencegah browning enzimatik)

Daftar PustakaDewanti. Tri. 2012. Komponen Non-Gizi. Universitas Brawijaya. MalangSetyawan, Siwi. 2012. Antinutrisi dan Toksikan Pangan.

http://morethanjustajournay.blogspot.com/2012/12/makananyang-berfungsi-untuj-memenuhi_10html. Diakses tanggal 16 maret 2013. Malang