ENSAYO DE DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE

CEREALES

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ENSAYO DE DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA

I. Objetivo:

Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panificación mediante pruebas de fermentación.

DIAGRAMA DE FLUJO

Colocar 6 gr. De levadura

Pesar 20 gramos

Agregar 30 ml. De

Verter la pasta en una probeta Anotar el volumen

Ensayar con varias harinas c/s Temperatura

Anotar los incrementos de

volumen Tiempo: cada 5

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II. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tabla nro. 01: temperatura inicial y final durante la fermentación.

temperatura inicial 21°c temperatura inicial 21°c temperatura inicial 22°c temperatura inicial 21°ctemperatura final 22°c temperatura final 22°c temperatura final 22°c temperatura final 22°c

harina agranel harina agranel harina embolsada harina embolsadalevadura + sal +agua levadura+agua levadura+agua levadura+agua+sal

*Fuente: propia

• Podemos observar que la harina a granel con sal y sin sal y la harina embolsada con sal tienen la misma temperatura, solo se aprecia que la temperatura de la harina embolsada sin sal aumento en un grado a diferencia de las demás y es igual a la temperatura final.

Tabla nro. 02: aumento de volumen en función del tiempo de muestras de harina de trigo.

TIEMPO VOLUMEN TIEMPO VOLUMEN TIEMPO VOLUMEN TIEMPO VOLUMEN0 44 0 46 0 47 0 445 46 5 50 5 50 5 4510 49 10 68 10 60 10 4715 57 15 80 15 70 15 5020 65 20 88 20 80 20 5925 75 25 100 25 94 25 6830 86 30 112 30 108 30 7935 96 35 123 35 120 35 8940 106 40 130 40 130 40 9145 118 45 82 45 142 45 11150 124 - - 50 150 50 12455 126 - - 55 152 55 13460 116 - - 60 138 60 144- - - - - - 65 154- - - - - - 70 160- - - - - - 75 150

HARINA AGRANEL(CON SAL) HARINA AGRANEL(SIN SAL) HARINA EMBOLSADA(SIN SAL) HARINA EMBOLSADA

*Fuente: propia

• Se observa en el cuadro 02 el aumento del volumen de acuerdo al tiempo , donde el aumento de volumen se da en un mayor tiempo en la harina embolsada de la marca favorita con sal(70 min-160ml) ,

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y en un menor tiempo para la harina a granel sin sal (40 min.130 ml)

• Podemos afirmar también que tanto en la harina a granel y la harina embolsada con sal tiene una menor perdida de volumen pero considerando que el tiempo en que aumenta el volumen es mayor.Grafica nro. 1: volumen de harina en relación al tiempo de sin

preparar con sal

• Observamos que a los 55 minutos se da el mayor volumen de 126 cm3.

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• Observamos que a los 40 minutos se da el mayor volumen de 130 cm3

• Observamos que a los 55 minutos se da el mayor volumen de 152 cm3.

• Observamos que a los 77 minutos se da el mayor volumen de 160 cm3.

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BIBLIOGRAFIA:

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987. Págs. 20 – 21

Tema buscado:proteinas en cañihua http://www.ufv.br/dea/poscolheita/boletins/CONTENIDO%20DE%20HUMEDAD%20DE%20LOS%20GRANOS.PDFtema buscado: método de Kjeldahl.http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:0oAfgsGyEpcJ:oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm+actividad+de+agua+de+los+cereales&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=ptema buscado: actividad del agua de cerealeshttp://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf

Conclusiones:

Que por un preco de digestión acida y después de una digestión básica con álcalis se puede mostrar la digestión en el estomago.Se establecio el método usual para determinar el contenido de proteínas en cereales, por el método Kjeldahl.