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ESTABILIDAD, REOLOGÍA Y TAMAÑO DE PARTÍCULA
DE EMULSIONES ACUOSAS DE PECTINA Y CERAS DE GIRASOL
PARA FORMAR RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
ING. MAYRA CAROLINA CHALAPUD
DRA. ERICA BAÜMLER
DRA. AMALIA CARELLI
PLAPIQUI - UNS - CONICET - BAHÍA BLANCA
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Sustitución de materiales
convencionales Propiedades
funcionales del recubrimiento Naturaleza material
formador (Proteínas, polisacáridos, lípidos)
Uso de recursos renovables o
biodegradables
Mejorar calidad
alimentos
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
PECTINA CERAS GIRASOL
Barreras de naturaleza lipídica útiles para reducir la
transferencia de vapor de agua entre el alimento y su medio
Polisacáridos de gran uso en la formulación de recubrimientos al
reducir la tensión interfacial entre fases hidrofílicas e hidrofóbicas
Para la formación de los recubrimientos es necesario que los componentes formen
una matriz cohesiva y continua
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Formación de una emulsión
CERAS GIRASOL
PECTINA
El lípido se dispersa y es atrapado en la matriz de
soporte
OBJETIVOS Elaborar
emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol
Analizar
estabilidad fisicoquímica
características reológicas
distribución de tamaño de partícula
microestructura
ELABORACIÓN DE EMULSIONES
Hidratación de pectina en agua destilada
•1% m/m
•2% m/m
•3% m/m
Calentamiento a 85ºC •Temperatura superior al punto de fusión de las ceras
Adición de ceras de girasol
(g cera de girasol/g pectina)
Homogenización de las muestras
10 min 12000 rpm
Cera : Pectina 0,1 : 1 0,2 : 1 0,3 : 1
ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA
FENÓMENOS DE INESTABILIDAD
Sedimentación
Cremado
Floculación
Coalescencia
Migración de partículas
Variación de tamaño de partículas
TURBISCAN MA 2000
REOLOGÍA TAMAÑO DE PARTÍCULA
MICROSCOPÍA CONFOCAL
Reómetro de esfuerzo controlado Anton Paar Physica
MCR 301
Difracción láser, HORIBA LA-950 V2
Microscopio Láser Confocal Espectral
(CLSM) Leica modelo TCS SP2
Cera:Pectina 0,1 0,2 0,3
PECTINA
1%
2%
3%
RESULTADOS ESTABILIDAD EMULSIONES
ZONA 1 (6-25 mm)
CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN,
SEDIMENTACIÓN
CLARIFICACIÓN
Con el agregado de ceras fueron más estables respecto a la sedimentaci
ón
Con el aumento en la proporción
de ceras el sistema con 3% pectina es
menos estable respecto a la clarificación
CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN
ZONA 2 (25-60 mm) ZONA 3 (60-67 mm)
Las emulsiones
más estables son las
preparadas con la
relación cera/pectina
más baja.
CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN
COALESCENCIA
CINÉTICA DE DESESTABILIZACIÓN
CREMADO
REOLOGÍA
Viscosidades aparentes basadas en el modelo de la potencia, T = 25°C.
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
1% 2% 3%
Relación Relación Relación
Vis
cosi
dad
ap
are
nte
(P
a.s)
Modelo de la potencia
Esfuerzo de corte de emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol vs velocidad de deformación, T = 25 °C
DIÁMETRO DE PARTÍCULA
0
1
2
3
4
5
6
7
1% 2% 3%
Relación Relación Relación
Media geométrica de diámetros de partícula de cristales de cera
Distribuciones de tamaño de partícula emulsiones acuosas de pectina y ceras de girasol
Diá
me
tro
de
par
tícu
la (m
m)
4,36 – 6,64 mm
MICROSCOPíA CONFOCAL
PECTINA 1% m/m
PECTINA 2% m/m
PECTINA 3% m/m
CONCLUSIONES
Después de un tiempo prolongado (42 días) se observaron inestabilidades.
Con el aumento en la proporción de ceras de girasol se observó: disipación en la sedimentación de las partículas
incremento en los fenómenos de cremado y coalescencia.
no se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los cambios de los valores de viscosidad
el tamaño de partícula tuvo leves disminuciones
CONCLUSIONES
Las imágenes confocales revelaron una dispersión homogénea de las ceras en la matriz acuosa de pectina, atribuible a las propiedades emulsificantes de la pectina.
Las emulsiones estudiadas presentan características
adecuadas para la elaboración de recubrimientos comestibles.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN