Establecimiento de Sevicio de Alimentos y Bebidas

7/28/2019 Establecimiento de Sevicio de Alimentos y Bebidas

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cona lep

Capaci tado po r

cona lepCo leg io Nacio n al d e Ed u cacin Pro f esion al Tcnica

e-cbncEducacin-Capacitacin

Basadas en No rmas

de Compet encia

PROFESIONAL TCNICOEN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Manual Terico Prctico del

Curso - Mdulo Ocupacional:

ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOSDE ALIMENTOS Y BEBIDAS


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Alimentos y BebidasEstablecimient os de Servicio de A liment os y Bebidas

Director General:Secretario Acadmico:

Director de Diseo de Contenidos:

Autores:

Instituto de Tecnologa Educativa,Comunicacin y Consultora S.C.

Directora General:Director de Investigacin y Consultora:

Director Tcnico:

Antonio Argelles.Juan Carlos Tllez Mosqueda.Carlos Tato Palma.

Ma. Cristina Martnez Mercado.Dulce Mara Snchez Daz.

Guadalupe J. Mateos Raymundo.Juan Carlos Snchez Gonzlez.Gabriel Carbajal Vilchis.

TurismoAlimentos y Bebidas

Manual del curso - mdulo ocupacionalEstablecimientos de Servicio de Alimentos y Bebidas

D. R. 2000 CONALEP.Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra,incluida la portada, por cualquier medio sin autorizacin porescrito del CONALEP. Lo contrario representa un acto depiratera intelectualperseguido por la Ley Penal.

E-CBNCAv. Conalep N 5, Col. Lzaro Crdenas, C. P. 52140, Metepec,Estado de Mxico.

PARTICIPANTESCoordinadores


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NDICENDICE

Participantes 2I. Mensaje al alumno 5II. Cmo utilizar este manual 6III. Propsito del curso - mdulo ocupacional 8IV. Normas de competencia laboral 9V. Especificaciones de evaluacin 10VI. Mapa curricular del curso mdulo ocupacional 11

Captulo 1 La industria del servicio de alimentos y bebidas 13

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 14

1.1.1. Los orgenes del servicio de alimentos y bebidas 15 En Mxico 15 En el mundo 16

1.1.2. Concepto 17

1.1.3. Definicin 17

1.1.4. La industria moderna del servicio de alimentos y bebidas 17 Situacin econmica nacional de la industria restaurantera 17 Demanda del sector restaurantero 18 Neorestauracin 19

1.2.1. Clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas 21

Por categora 21 Por tipo de servicio 21 Por tipo de cocina 21 Por tipo de explotacin 22

Resumen 23Autoevaluacin de conocimientos 24

Captulo 2 Funcionamiento de los establecimientos de alimentos y bebidas 25


2.1.1. Estructura orgnica tipo 27 Direccin 27

Administracin-contabilidad 27 Compras-almacenamiento 27 Comedor 28 Cocina 28 Bar 28

2.1.2. Recursos 29 Humanos 29 Materiales 29 Financieros 29 Tcnicos 29

2.2.1. Divisin del trabajo 30 Personal del comedor 30

Personal de cocina 31


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Personal de bar 33 Personal administrativo 34

Resumen 35Autoevaluacin de conocimientos 36

Captulo 3 Normatividad de los establecimientos de alimentos y bebidas 37


3.1.1. Procedimientos y reglamentos establecidos de alimentos y bebidas 39

3.1.2. Higiene y seguridad en el trabajo 39 Conceptos bsicos 39 Marco jurdico 40

3.2.1. Medidas de seguridad e higiene 41 Acciones preventivas 41 Autogestin en el trabajo 42

3.2.2. Programa de proteccin civil y ambiental 43 Instrumentacin 43

Prcticas de ejercicio y Listas de cotejo 46Resumen 57Autoevaluacin de conocimientos 58

Respuestas a las autoevaluaciones de conocimientos por captulo 59

Glosario 61Bibliografa 65Predominio del curso - mdulo ocupacional de E-CBNC 67


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I. MENSAJE AL ALUMNO

CONALEP TE DA LA BIENVENIDA ALCURSO - MDULO OCUPACIONAL

ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS!

Este curso - mdulo ha sido diseado bajola Modalidad Educativa Basada en Normas

de Competencia, con el fin de ofrecerte unaalternativa efectiva para el desarrollo de ha-bilidades que contribuyan a elevar tu poten-cial productivo, a la vez que satisfagan lasdemandas actuales del sector laboral.

Esta modalidad requiere tu participacin e

involucramiento activo en ejercicios y prcti-cas con simuladores, vivencias y casos realespara propiciar un aprendizaje a travs deexperiencias. Durante este proceso debersmostrar evidencias que permitirn evaluartu aprendizaje y el desarrollo de la compe-tencia laboral requerida.

El conocimiento y la experiencia adquiridase vern reflejados a corto plazo en el mejo-ramiento de tu desempeo de trabajo, loque te permitir llegar tan lejos como quie-ras en el mbito profesional y laboral.


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II. CMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Las instrucciones generales que a continua-cin se te pide que realices, tienen la inten-cin de conducirte a que vincules las compe-tencias requeridas por el mundo de trabajocon tu formacin de profesional tcnico.

Redacta tus objetivos personales al estu-

diar este curso - mdulo ocupacional.

Analiza el Propsito del curso - mduloocupacional que se indica al principio delmanual y contesta la pregunta Me que-da claro hacia dnde me dirijo y qu eslo que voy a aprender a hacer al estudiarel contenido del manual? Si lo descono-ces, pdele al docente que te lo explique.

Revisa el apartadoEspecificaciones deevaluacin que es parte de los requisitosque debes cumplir para aprobar elcurso - mdulo. En l se indican las evi-dencias que debes mostrar durante elestudio del curso - mdulo ocupacionalpara considerar que has alcanzado losresultados de aprendizaje de cada uni-dad.

Es fundamental que antes de empezar a

abordar los contenidos del manual ten-gas muy claros los conceptos que a con-tinuacin se mencionan: campo de apli-cacin, competencia laboral, criterios dedesempeo, elementos de competencia,evidencias de conocimiento, evidenciaspor producto, evidencias por desempe-o, evidencias de actitudes, formacinocupacional, mdulo ocupacional, normatcnica de competencia laboral, norma

tcnica de institucin educativa, resulta-

do de aprendizaje, unidad de aprendi-zaje, unidad de competencia, (bsica, ge-nrica, especfica), si desconoces el sig-nificado de los componentes de la nor-ma, te recomendamos que consultes elglosario de trminos,que encontrars alfinal del manual.

Analiza el apartado Normas de Compe-tencia Laboral.

Revisa el Mapa curricular del curso - m-dulo ocupacional. En el se muestranesquemticamente las unidades y losresultados de aprendizaje que te permi-tirn llegar a desarrollar de manerapaulatina las competencias laborales querequiere la ocupacin para la cual te

ests formando.

Lee el contenido de cada captulo y lasactividades de aprendizaje que se te re-comiendan. Recuerda que en la educa-cin basada en normas de competencialaboral la responsabilidad del aprendi-zaje es tuya, ya que eres el que desarro-lla y orienta sus conocimientos y habili-dades hacia el logro de algunas compe-tencias en particular.

En el desarrollo del contenido de cadacaptulo, encontrars imgenes de refe-rencia, haz lo que ellas te sugieren efec-tuar para que aprendas, desarrolles ha-bilidades, construyas acciones y te seafcil realizar los ejercicios de evidenciaspor desempeo y de conocimientos.Las imgenes de referencia son lassiguientes:


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Estudio individual

Consulta con el docente

Comparacin de resultadoscon otros compaeros

Trabajo en equipo

Realizacin del ejercicio

Observacin

Investigacin de campo Portafolios de evidencias

Investigacin documental

Redaccin de trabajo

Repeticin del ejercicio

Sugerencias o notas

Resumen

Consideraciones sobreseguridad e higiene

Imgenes de referencia:


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III. PROPSITO DEL CURSO - MDULO OCUPACIONAL

Al finalizar el curso - mdulo ocupacional, el alumno describir lascaractersticas ms representativas de los establecimientos de alimentos ybebidas con base a su normatividad y funcionamiento para determinarla importancia que tienen en la vida econmica y social del pas


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Para que analices la relacin que guardan laspartes o componentes de la NTCL o NIE conel contenido del programa del curso - m-dulo ocupacional de la carrera que cursas, terecomendamos consultar a las siguientes op-ciones:

Acrcate con el docente para que te

permita revisar su programa de estu-dio del curso - mdulo ocupacionalde la carrera que cursas, y consultaah el apartado de la norma requeri-da.

Visita la pgina WEB del CONOCERen www.conocer.org.mx si el progra-ma de estudio del curso - mdulo ocu-pacional est diseado con una NTCL.

Consulta la pgina de Intranet delCONALEP http://intranet/ si el progra-ma de estudio del curso - mdulo ocu-pacional est diseado con una NIE.

IV. NORMAS DE COMPETENCIA LABORAL


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1El portafolios de evidencias es una compilacin de docu-mentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimien-tos, las habilidades y las destrezas con que cuenta el alumno,y a ste le permite organizar la documentacin que integralos registros y productos de sus competencias previas y otrosmateriales que demuestran su dominio en una funcin espe-cfica (CONALEP. Metodolo ga para el d iseo e instr ument a-

cin de la educacin y capacitacin basada en competen-cias, Pg. 180).

V. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN

Durante el desarrollo de las prcticas de ejer-

cicio tambin se estar evaluando el desem-peo. El docente mediante la observacindirecta y con auxilio de una lista de cotejoconfrontar el cumplimiento de los requisi-tos en la ejecucin de las actividades y eltiempo real en que se realiz. En stas que-darn registradas las evidencias de desem-peo.

Las autoevaluaciones de conocimientos co-

rrespondientes a cada captulo adems deser un medio para reafirmar los conocimien-tos sobre los contenidos tratados, son tam-bin una forma de evaluar y recopilar evi-dencias de conocimiento.

Al trmino del curso - mdulo debers pre-

sentar un Portafolios de evidencias1, el cualestar integrado por las listas de cotejo co-rrespondientes a las prcticas de ejercicio,las autoevaluaciones de conocimientos quese encuentran al final de cada captulo delmanual y muestras de los trabajos realiza-dos durante el desarrollo del curso - mdu-lo, con esto se facilitar la evaluacin delaprendizaje para determinar que se haobtenido la competencia laboral.

Deben asentarse datos bsicos, tales como:plan de evaluacin, nombre del alumno, fe-cha de evaluacin, nombre y firma delevaluador.


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VI. MAPA CURRICULAR DEL CURSO MDULO OCUPACIONAL

Resultados de AprendizajeUnidad de AprendizajeCurso - Mdulo Ocupacional

Establecimientos delServicio de Alimentos yBebidas

1. La Industria del Serviciode Alimentos y Bebidas.

1.1. D e s cr i b i r e l o r i g e n d e l o sestablecimientos de alimentos ybebidas reconociendo su impacto en

la industria de la neorestauracin.10 hrs.

30 hrs.

108 hrs.

1.2. Clasificar los establecimientos deal imentos y bebidas, para ladescripcin de su funcionamiento.

20 hrs.

2. Funcionamiento de losEstablecimientos deAlimentos y Bebidas.

2.1. Identificar la estructura orgnica delos establecimientos de alimentos yb eb i d as p a ra su u b i c ac i norganizacional.

12 hrs.

30 hrs.2.2. Describir las actividades de acuerdo

con e l rea func iona l de unestablecimiento de alimentos ybeb idas para la atenc in decomensales.

18 hrs.

3. Normatividad de losEstablecimientos deAlimentos y Bebidas.

3.1. Identificar las normas y reglamentosque rigen la actividad de losestablecimientos de alimentos ybebidas para su observacin en elcampo laboral.

14 hrs.

48 hrs.3.2. Interpretar las normas y reglamentos

de los establecimientos de alimentosy bebidas, para su aplicacin en elcampo laboral.

34 hrs.


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Alimentos y BebidasEstab lecimient os de Servicio de A limen to s y Bebidas

1CAPTULO 1 LA INDUSTRIA DEL SERVICIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Al f inalizar el captulo el alumno, describ ir la

clasificacin de los estab lecimien tos de alimentosy bebidas mediant e el reconocimiento de los

servicios que se of recen para la satisfaccin de la

demanda de los clientes.


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MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE


Establecimientos delServicio de Alimentos y

Bebidas


1.1. D e s cr i b i r e l o r i g e n d e l o sestablecimientos de alimentos y

bebidas reconociendo su impacto enla industria de la neorestauracin.10 hrs.

30 hrs.

108 hrs.

1.2. Clasificar los establecimientos deal imentos y bebidas, para ladescripcin de su funcionamiento.

20 hrs.

2. Funcionamiento de losEstablecimientos de

Alimentos y Bebidas.30 hrs.


48 hrs.


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SUMARIO Los orgenes del servicio de alimentos y

bebidas

Concepto

Definicin

La industria moderna del servicio de ali-mentos y bebidas

Clasificacin de los establecimientos dealimentos y bebidas

Resultado de aprendizaje

1.1. Describir el origen de los establecimien-

to s de alimentos y bebidas reconocien-

do su impacto en la indu stria de la

neorestauracin.

1.1.1. LOS ORGENES DEL SERVICIO DEALIMENTOS Y BEBIDAS

En Mxico

El desarrollo histrico y social del hombreva indiscutiblemente ligado a su necesidadde alimentarse, de tal suerte que la culturagastronmica de cada nacin es un formida-

ble legado de informacin acerca de sus tra-diciones, su produccin agrcola, pesquera yganadera, su estructura social y poltica en-tre otros muchos aspectos de gran inters eimportancia, lo cual nos permite penetrar enel tiempo y en el espacio de algn pas.

Dentro de esta interesante gama de elemen-tos que forman parte y dan vida al acervogastronmico de los pueblos, los restauran-

tes han ocupado siempre un lugar prepon-derante en su contexto, no solamente satis-faciendo la necesidad de comer de sus co-mensales, sino tambin como sitio de reunindonde se teje y desteje el mundo ms demil veces al da, los trescientos sesenta y cin-co das del ao. En los restaurantes se dancita los ms importantes personajes a nivelpoltico, econmico y social: artistas, polti-cos, cantantes, vagos, enamorados, poetas,gourmets, vendedores, y muchos ms, sin

faltar los ciudadanos comunes y corrientes,.A continuacin tratemos de acercarnos unpoco al conocimiento de los restaurantes, suhistoria, sus objetivos, etctera.

Hace muchos miles de aos, prcticamentedesde que el hombre tom conciencia de smismo y domin su entorno, el servicio dealimentos y bebidas exista ya, si bien no en


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la forma que hoy lo conocemos, s en unamanera rudimentaria. Imaginemos un grupode antiguos pobladores de nuestro planeta,quienes se desplazaban de un sitio a otrollevando mensajes, ofreciendo mercadera,en servicios militares, etctera. De algunamanera tenan que satisfacer su hambre y loms lgico es pensar que haba otras perso-nas que se dedicaban precisamente a pro-porcionar esta clase de servicios de alimen-tos y bebidas. En Egipto, Grecia, Roma y

Mxico, entre otros, las civilizaciones anti-guas dejaron en dibujo, frisos y pinturas,testimonio sobre ste particular. Por lo tan-to podemos decir que aun cuando no se co-nocan con esos nombres, y a existan loshomnimos de cliente, turista, husped via-jero, hotel, restaurante.

En Mxico y de acuerdo a los registros de lapoca, en el ao de 1525 se otorg, en la

Ciudad de Mxico, la primera licencia paraque el seor Pedro Hernndez Paniagua es-tableciera un mesn en el cual se ofrecanbebidas y alimentos a los viajeros. Con eltiempo fueron surgiendo diferentes negocios,cuyos nombres variaban segn el servicio queproporcionaban: albergue, lugar en que unapersona se hospeda o abriga; bodegn, tien-da en donde se guisa y se vende comida;cantina, lugar donde se sirve de beber y sevende comida; fonda, casa pblica dondese sirve de comer y se brinda hospedaje;fign, fonda o taberna donde se guisan yvenden cosas de ordinario comer; hostal uhostera; posada, casa donde se da de co-mer y se brinda alojamiento a los viajeros, yes atendida por particular, institutos o co-munidades religiosas; parador, casa de des-canso que se encuentra en los caminos; po-sada, casa pblica en la cual se puede dor-mir y comer al realizar viajes; taberna, lugar

donde se vende vino y dems bebidas alco-hlicas; venta, posada o mesn en los cami-nos o despoblados en donde se de comer alos viajeros.

El auge que tuvieron estos establecimientosfue tal, que hoy en da subsisten en la Ciu-dad de Mxico la calle de Mesones, en lasque se encontraban agrupados un gran n-mero de estos negocios.

El crecimiento de las ciudades origin cam-bios en el modo de vivir de las personas, locual cre nuevas necesidades, Una de stasdio origen a la aparicin de lugares en don-de exclusivamente se ofrecan comida y be-bida, sitios que hoy conocemos como res-taurantes. Estos establecimientos de origeneuropeo, modificaron los servicios y refina-ron la clientela que asista a los mismos.

En el mundo

El origen de los restaurantes tal y como seles conoce actualmente, no es muy antiguo.En el siglo XVIII, en los sitios dedicados aesta especialidad, slo se poda comer a unahora fija y con un men especfico. Las fon-das, mesones y hosteras, podan servir bajopedido piezas completas, pudiendo ser es-tas desde un pollo hasta una res entera. Enel ao 1765 un francs de apellido


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Boulanger, vendedor de caldos y sopas,bautiz a sus sopas restaurants porquereconfortaban y as las anunciaba en el exte-rior de su comercio, el cual estaba ubicadoen la calle de Poulies, en Pars.

1.1.2. CONCEPTO

El servicio de alimentos en un restaurantetiene como objetivos: el servicio de una co-mida sana, mediante una dieta normal; dis-poner de los alimentos en la regin, calidadde acuerdo a las normas universales de lagastronoma; que el costo sea apropiado alnivel socioeconmico de los comensales; quese respete la cultura y la religin; ajustarseal presupuesto previsto; preparar y servir enel tiempo oportuno; contar con el personaly equipo adecuado.

1.1.3. DEFINICIN

Nombre dado al establecimiento pblicodonde se sirven comidas y bebidas, mismasque se consumen en el local.

El origen de la palabra restaurante se re-monta al ao de 1765, cuando se abri enPars un sitio en el cual se vendan sopascalientes, a las que se llamaban restaurants,o sea restaurantes.

1.1.4. LA INDUSTRIA MODERNA DELSERVICIO DE ALIMENTOS YBEBIDAS

Situacin econmica nacional de laindustria restaurantera

El aspecto macroeconmico dicta las pautasdel comportamiento econmico colectivo, o

sea, del entorno empresarial de la industriagastronmica. Los aspectos principales queactan como limitantes al crecimiento em-presarial son:

a) Declinacin general de ventas.

b) La inflacin.

c) La carga financiera (intereses).

d) El control de precios (especialmente enbienes de consumo final).

e) Abastecimiento de la materia prima.

f) Disponibilidad de divisas.

g) Disposicin de proveedores, extranjerosy nacionales.

Estas limitantes estn fuera del control em-

presarial y sus efectos obligan a la prontaadaptacin de polticas (de personal, conta-bles, fiscales, etc.), que permiten una actua-lizacin de la informacin financiera. Sinembargo, el restaurantero puede disminuirlos efectos de dichas limitantes y mantener-se en el mercado a pesar de las presioneseconmicas externas. Lo anterior puede sig-nificar que el origen y el fin de la industriagastronmica es financiero. Si bien es ciertoque se manejaron los conceptos de calidad,

servicio, producto, clientela, distribucin,equipo y personal, todo nos indica queinminentemente el aspecto financiero deter-mina la vida del negocio, lo cual no obstapara que no se destaque la importancia deotras reas de apoyo: mercadotecnia, pro-duccin y recursos humanos, con las que esnecesario trabajar en estrecha coordinacin,pues un rea no podra cumplir sus objeti-vos sin la participacin de las otras, sin em-


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bargo, la restaurantera es un negocio querequiere de una inversin inicial, de la recu-peracin de la misma, de la generacin y elcontrol de las utilidades, as como de innu-merables operaciones que determinarn sicontina en servicio o se retira del mercado.

La importancia y la influencia de la econo-ma nacional en el negocio y la aportacinde un individuo, ente o un organismo a nues-tra economa, hace necesario compenetrarse

de la problemtica individual que da origenal comportamiento de cada unidad. Comoun ente econmico, la restaurantera requie-re de una adecuada organizacin para coor-dinar los recursos disponibles que el dueo,socios o accionistas han aportado en benefi-cio de la empresa.

En la poca actual, la prestacin de serviciostiende a un mayor crecimiento, y esta rea,

la venta de alimentos cuenta con mayorproyeccin. La gama de posibilidades den-tro de la industria gastronmica es variada yabarca campos de accin tales como el ser-vicio de alimentos en aeronaves, aeropuer-tos, cruceros, comedores industriales y es-colares, universidades, centros nocturnos,centros de readaptacin social, concentracio-nes deportivas, etc. Aunque en algunos ca-sos no representa una actividad lucrativa y,por ende, no se consideran como labores

propias del giro como servicio de alimentosen campos militares o reclusorios, hospita-les, etc., pero tambin requieren de una ade-cuada administracin de recursos.

Los cambios continuos en la sociedad, la evo-lucin de las modas, los nuevos colores, latecnologa, las nuevas tcnicas decomercializacin, etc., influyen cada vez msen los productos y servicios que se ofertan

en el mercado. En los ltimos aos con lainiciacin de la dcada de los noventas, he-mos visto aparecer ofertas relacionadas conla comida rpida o fast-food.

Demanda del sector restaurantero

La dcada de los ochenta es el gran periodode la demanda del sector restaurantero pornuevas tendencias. No slo son miles los es-tablecimientos nuevos que se abren a lo lar-go y ancho del mundo, sino que aparece unaoferta muy diversificada, algunas veces coninfluencia extranjera y otra producto de lacreatividad e imaginacin de los propieta-rios y/o restauranteros.

a) Croissanterie. La oferta se centra en loscroissants, dulces y salados, pastelera,bebidas calientes, refrescos, batidos, he-lados, etc. Se caracterizan por ofrecer sus

productos casi recin hechos, por lo queen el propio mostrador se encuentranhornos de conveccin para hornear y re-generar los productos. Se podra decirque este tipo de negocios es la respuestafrancesa a las hamburguesas americanas.


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ofrecen tambin comidas tipo snack, aun-que otros practican una restauracin sen-cilla.

c) Burger

Ha sido lenta pero segura la introduccinde estos establecimientos, que formanparte de la Neorestauracin. El conceptode Fast-Food es un claro ejemplo delos cambios experimentados en la restau-

racin. En algunos pases, las hamburgue-sas, salchichas, etc., forman parte desdehace muchos aos; de la alimentacin dia-ria. Las caractersticas de los burger son:

Locales funcionales.

Decoracin alegre, pero sencilla.

Limpieza total.

Material de servicio desechable.

Oferta muy reducida.

Precios accesibles.

Equipamiento de produccin moderno.

Diseo del material de servicio y en fun-cin de una productividad, creando almismo tiempo imagen publicitaria.

Reduccin mxima del personal de servi-cio.

Promocin adecuada del ma-croproducto conimagen de marca significada.

d) Take AwaySe ha venido desarrollando esta clase delugares donde el cliente compra sus ali-mentos para prepararlos en casa, ya seaque necesiten un simple calentamiento yque se consuman fros. Existe una granvariedad de platos que pueden satisfa-cer la demanda muy amplia. Tpico destos lugares, es el incremento de clien-tes que se producen los fines de sema-

na, que es cuando los clientes buscanproductos de buena calidad, sabor, pre-sentacin y mxima higiene, al un precioque se ajuste a su economa.

Trabajo en equ ipo

Realiza en equipo un cuadro

de resumen po r tema y pre-

sentarlo al grupo.

Redaccin de trabajo

Elabora concept os y defin i-

ciones de fo rma grupal.

Investigacin documental

Recaba informacin en revis-tas especializadas en el tema.

Resuelve y ent regar cuest io-

nario.


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Trabajo en equip o

Expone po r equipo las con-

clusiones.

Comparacin del resultado con o troscompaeros

Discute en sesin p lenaria las

caractersticas adoptadas por

la industria restaurant era.


1.2. Clasificar los establecimientos de ali-

ment os y bebidas, para la descripcin

de su f uncionamiento.

1.2.1. CLASIFICACIN DE LOSESTABLECIMIENTOS DEALIMENTOS Y BEBIDAS

Por categora

En funcin de su infraestructura, los restau-rantes pueden ser de gran categora (5 tene-dores) o ir disminuyendo hasta llegar a aque-

llos que son totalmente austeros (1 tenedor).

Por tipo de servicio

Como su nombre indica, el tipo de servicioque se ofrece determina esta clasificacin en:

a) Restaurantes de comida corrida.

b) Restaurantes de comida rpida (fast-food)

c) Restaurantes de autoservicio.d) Restaurantes tradicionales.

Por tipo de cocina

Los restaurantes de sta clasificacin, son losllamados de especialidades, por el tipo degastronoma que se ofrece en el lugar, sien-

do los ms usuales:

a) Cocina Italiana.

b) Cocina Francesa.


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c) Cocina Japonesa.d) Cocina China.

e) Cocina Espaola.

f) Cocina Mexicana, etc.

Por tipo de explotacin

Existen dos rubros:

a) Restaurantes de explotacin comercial. Laforma en que operan puede ser de ma-nera independiente o por cadena.

b) Restaurantes de explotacin colectiva. Quepueden operar por autogestin o conce-sin, dentro de empresas, instituciones,colegios, hospitales, deportivos, etc.

Estudio ind ividual

Realiza un cuadro compara-

tivo de los establecimientos

de aliment os y beb idas se-

gn su clasif icacin.

Investig acin de campo

Visita un establecimiento de

aliment os y bebid as de cada

clasificacin y report ar sus

caract ersticas.


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RESUMEN

Una de las industrias con mayor antigedades sin duda la Industria de la Restauracin oRestaurantera, como comnmente se cono-ce. La necesidad de satisfacer el hambre, ori-gin que la actividad normal de alimentar-se, junto la necesidad de trasladarse de unlugar a otro, hicieron que aparecieran los

primeros establecimientos que ofrecan alo-jamiento y por consiguiente, la venta de ali-mentos en el mismo lugar. A partir de ah, lamodernizacin de la industria restaurantera,ha avanzado enormemente, ya que, por unlado, es uno de los principales servicios tu-

rsticos demandados por el sector, y por otro;la modernidad en el comportamiento social,requiere del servicio de alimentos y bebidasque ms se apegue a su estilo de vida.

Lo anterior dio inicio al surgimiento de losdiferentes tipos de establecimientos que se

dedican al servicio de alimentos y bebidasque conocemos en la actualidad y que cons-tantemente se actualizan, clasificndose porcategora, tipo de servicio, tipo de cocina,tipo de explotacin.


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AUTOEVALUACIN DE CONOCIMIENTOS

1. Cul es la funcin bsica de los establecimientos de alimentos y bebidas?

2. Con base en qu se comenz a dar el servicio de alimentos y bebidas?

3. Quin obtuvo la primera licencia para establecer un mesn en Mxico?

4. Menciona tres de los primeros negocios que ofertan el servicio de alimentos y bebidas.

5. Cmo se llama la calle que agrupaba el mayor nmero de estos negocios?

6. Dnde se origin la modalidad de restaurantes?

7. Menciona dos elementos para un establecimiento de alimentos y bebidas tenga xito.

8. Menciona dos establecimientos de alimentos y bebidas con base en el servicio que pres-tan.

9. Menciona dos establecimientos de alimentos y bebidas con base en su giro comercial.

Port afo lios de evidencias.


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2CAPTULO 2 FUNCIONAMIENTO DE LOS

ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Al finalizar el captulo el alumno , ident if icar la

estr uctu ra orgnica de un establecimient o de

aliment os y beb idas med iante la descripcin de

actividades que se realizan por rea funcional en

la atencin de comensales.


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MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE


Establecimientos delServicio de Alimentos y

Bebidas


30 hrs.

108 hrs.

2. Funcionamiento de losEstablecimientos deAlimentos y Bebidas.

2.1. Identificar la estructura orgnica delos establecimientos de alimentos yb eb i d as p a ra su u b i c ac i norganizacional.

12 hrs.

30 hrs.2.2. Describir las actividades de acuerdo

con e l rea func iona l de unestablecimiento de alimentos ybeb idas para la atenc in decomensales.

18 hrs.


48 hrs.


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b) Exigir en todo momento los estndaresde calidad establecidos para los diversosproductos desde el inicio mismo de loscontratos.

c) Estar al pendiente del constante mejo-ramiento de la calidad, precio y serviciode los proveedores, verificando constan-temente, los precios en el mercado.

El almacn tiene por misin recibir y conser-

var debidamente todas las mercancas y ar-tculos que necesitan los diversos departa-mentos para poder cumplir adecuadamentesus objetivos. Es muy importante recalcarque absolutamente nada debe salir del al-macn si no es contra la forma de controlcorrespondiente.

Comedor

El rea de servicio de comedor es el lugardonde se tiene contacto directo y personalcon los comensales y a travs del cual selogra gran parte del objetivo. El servicio decomedor comprende las siguientes activida-des:

a) Montaje de mesa.

b) Atencin a comensales.

c) Control de equipo.d) Limpieza del rea.

Cocina

Todos los empleados que desarrollen su tra-bajo en la cocina debern estar perfectamen-te capacitados y poseer los conocimientosadecuados sobre preparacin ycondimentacin de alimentos, as como del

tiempo requerido para ello.

Bar

Al igual que en el rea de servicio de come-dor, se mantiene contacto directo y perso-nal con los comensales que se sientan en elrea de barra, por lo que es de suma impor-tancia conducirse de manera diplomtica

cada vez que se entable un dilogo con elcliente. El servicio de bar se vuelve ms flui-do cuando avanza la noche, ya que en elhorario nocturno los clientes potenciales rea-lizan su consumo en el bar. La barra siempreestar limpia y con todo lo necesario paraofrecer el servicio ya sea en barra o en elrea de mesas del bar, por lo que en gene-ral:


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Turismo 29


a) Realiza el montaje de mesas de su rea.b) Prepara la barra y contrabarra para el ser-

vicio.

c) Atiende a clientes.

d) Controla el equipo, vinos y licores que sesirven.

e) Mantiene limpia el rea.

2.1.2. RECURSOS

Humanos

Todo el elemento que ingresa a la empresanecesita recibir un desarrollo de las aptitu-des y capacidades que posea, ste desarro-llo es perpetuo, pero se hace ms necesariotratndose de trabajadores de nuevo ingre-

so.El desarrollo de quienes ingresan a una em-presa suele dividirse en:

a) Capacitacin de obreros y empleados.

b) Capacitacin de supervisores.

c) Desarrollo de ejecutivos.

Materiales

Los recursos materiales son aquellos que re-quiere la empresa para la produccin de losproductos y servicios que comercializa. Es-tn constituidos por:

a) Instalaciones.

b) Equipo.

c) Materiales de produccin.

FinancierosLos recursos financieros son aquellos recur-sos que como su nombre lo indica se refiereal aspecto econmico de la empresa, repre-sentado por el dinero en efectivo y los ttu-los de crdito. Los recursos financieros sonimportantes por qu a travs de ellos, laempresa va a adquirir todo tipo de insumospara su operacin, tambin para cubrir suscompromisos a corto, mediano y largo pla-

zo. Por ejemplo a sus proveedores, los suel-dos y salarios devengados, etc.

Por tal razn, los recursos financieros debenser manejados adecuadamente para lograrla estabilidad y rentabilidad de la empresa,a travs de su planeacin y asignacinpresupuestal, as como de su control y se-guimiento.

Tcnicos

Los recursos tcnicos son tan importantescomo los mencionados anteriormente. Sonaquellos que ayudan a al planeacin, organi-zacin, direccin y control de los recursosmencionados, ya que son un soporte admi-nistrativo para la operacin de dichos recur-sos.

Como ejemplo de los recursos tcnicos tene-

mos los siguientes: manuales de organiza-cin, manuales de procedimientos, organi-gramas, presupuestos, programas, dia-gramas, etc.; es decir, aquellos recursos decarcter tcnico.

Estudio ind ividual

Ap lica los lineam ient os des-

crito s en el caso de estu dio

dado por el docente.


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Turismo 30



Visita la Secret ara de Salu d

para recop ilar info rmacin

sob re lineamien to s sanit a-

rios.

Redaccin de trabajo

Realiza un report e con la in -

fo rmacin recabada.


2.2. Describir las actividades de acuerdo con

el rea funcional de un estab lecimien-

to de alimento s y bebidas para la aten-

cin a comensales.

2.2.1. DIVISIN DEL TRABAJO

Personal del comedor

Capitn de meseros

Cualidades personales:

a) Aspecto agradable y refinado.

b) Poseer cultura general.

c) Tener conocimiento de la cocina y de losvinos, ambos de origen nacional e inter-nacional.

d) Poseer don de mando e iniciativa.

e) Conducirse con tacto y ser diplomtico.

Obligaciones:a) Capacitar a sus empleados peridicamen-

te.

b) Tomar rdenes.

c) Acompaar a los clientes a sus mesas oal bar.

d) Preparar los platillos flameados.

e) Supervisar y dirigir a los meseros.

f) Transmitir la informacin sobre platilloso eventos especiales al personal del co-medor y bar.

Hostess


a) Excelente presentacin.

b) Dominar fraseologa.

c) Tener conocimiento sobre la elaboracinde los platillos de la carta y el men delda.

Obligaciones

a) Supervisa en coordinacin con el capitnde meseros, el montaje del comedor ybar.

b) Controla las reservaciones.

c) Recibe a los clientes y los conduce a lamesa.

d) Distribuye equitativamente a la clientelaen las diferentes reas del lugar.

e) Evala la calidad de los alimentos y del


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Turismo 31


servicio, pidindole sus observaciones alcliente cuando se retira.

f) En ocasiones, entrega el men a los clien-tes.

g) Controla la lista de espera.

Mesero

Es el empleado que tiene contacto ms di-

recto con el cliente, representando as a alempresa.

GarroteroEs la persona que ha estado como aprendiz.Debe conocer el men y la carta del restau-rante, se encarga de montar las mesas, ayu-da al mesero a servir a los clientes, mantienelimpia y completa la estacin de servicio, traelos alimentos de la cocina.

CharoleroEs el que se encarga de llevar los platos su-cios o muertos del restaurante a la zona delavado y surtir de loza limpia las estacionesde servicio. Adems, est atento a la limpie-za de las mesas.

Mozo

Se encarga principalmente de mantener lim-

pia el rea de servicio, los baos, la recep-cin, terrazas, entrada del restaurante, etc.,y de realizar la limpieza profunda antes o alinicio del servicio.

Personal de cocina

Cheff

Es el responsable frente al gerente de ali-mentos y bebidas del adecuado funciona-miento de las cocinas, de la preparacin dealimentos dentro de las normas de calidad,de buen servicio a bajo costo. Sus funcionesgenerales son:

a) Coordinar todo lo relativo al personal enla cocina.

b) Levantar diariamente el inventario de losartculos de consumo inmediato.

c) Elabora las requisiciones para la oficinade compras o almacn segn el caso, to-mando en cuenta los siguientes aspec-tos: inventarios, reporte de ventas, pro-nstico de ventas, programa de produc-cin.

d) Interviene en la elaboracin del men.


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e) Revisa, analiza y autoriza las requisicionesde mercanca solicitada para la produc-cin.

f) Supervisa las normas de higiene y seguri-dad que se deben acatar.

g) Supervisa el proceso de produccin dealimentos.

Souscheff

a) Es el responsable de la direccin y super-visin de actividades que se llevan a caboen la cocina, durante un periodo deter-minado.

b) Dirige, supervisa y controla la produccinde platillos, limpieza y mantenimiento deequipo, control de materia prima.

c) Asigna y supervisa tareas del personal asu cargo.

d) Supervisa que la salida de los platillos dela cocina, sea segn el sistema de coman-das y bajo las especificaciones indicadas.

e) Requisita materia prima del almacn.

f) Mantiene informado al Cheff sobre elfuncionamiento de la cocina, y le ayuda ahacer presupuestos.

Cocinero

Existen los cocineros de cocina caliente y loscocineros de cocina fra, difieren en el tipode equipo y materia prima que utilizan en laelaboracin de su produccin, pero de ma-nera general, sus obligaciones son:

a) Conocer los tiempos de cocimiento de losalimentos.

b) Conocer y aplicar las tcnicas de coccin.

c) Conocer los factores de calidad de lamateria prima.

d) Conocer y aplicar las tcnicas para alma-cenar alimentos.

e) Conocer las recetas estndar de la coci-na.

f) Requisitar materiales, materia prima yequipo, previa autorizacin del Cheff.

g) Verificar y mantener en buenas condicio-nes el equipo y las cmaras de conserva-cin.

h) Aplicar las tcnicas de decoracin de pla-tillos.

Ayudante de cocina

a) Encender estufas y hornos.

b) Preparar los alimentos que estn bajo suresponsabilidad y ayuda al cocinero en lapreparacin de platillos.


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c) Mantiene limpio el lugar de trabajo y losutensilios.

d) Acomoda la materia prima requisitada ensu lugar correspondiente.

e) Prepara las frutas y verduras, carnes yaves, etc., para su preparacin.

f) Prepara porciones de alimentos.

StewardLas principales actividades del personal deeste grupo son:

a) Limpieza general del rea de cocina.

b) Limpieza general de equipo menor y equi-po mayor de cocina.

c) Llevar el control de desperfectos.

Personal de bar

Barman o Cantinero


a) Conocimiento sobre bebidas y elabora-cin de las mismas.

b) Experiencia en la preparacin de cocteles.

c) Magnfica presentacin.

d) Proceder con tacto y diplomacia.

e) Ser sobrio.

f) Tener movimientos elegantes, mantenien-do una buena postura.

g) Tener facilidad de palabra y utilizar el

vocabulario adecuado.

h) Estar al tanto sobre las novedades delmomento.

Obligaciones

a) Es el responsable del buen funcionamien-to de la barra.

b) Proveerse de los ingredientes necesariosdel almacn y la cava.

c) Sugerir bebidas a los clientes de barrade acuerdo a la ocasin.

d) Preparar las bebidas.

e) Atender los pedidos de los clientes debarra y de comandas del comedor.

Ayudante de Barman o Cantinero

Obligaciones:

a) Ayuda al cantinero en el levantamientode inventarios.

b) Lleva requisiciones al almacn.

c) Reabastece el bar.

d) Abastece de hielo las heladeras del bar.

e) Elabora las garnituras, jugos, etc.


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f) Provee de cristalera al cantinero.g) Conserva los refrigeradores con cerveza,

jugos, refrescos, etc.

h) Es responsable de la limpieza de la ba-rra.

Personal administrativo

En este grupo se encuentra las personas que

de una forma u otra, se encargan de llevar elcontrol de la administracin y operacin delrestaurante. Es aqu donde entran:

a) Gerente General.

b) Contralor.

c) Contador.

d) Cajero.

e) Almacenista.f) Encargado de Relaciones Pblicas.

g) Jefe de Compras.

h) Jefe de Personal.

h) Secretaria.

j) Jefe de seguridad.

Redaccin de trabajo

Elabora org anigramas de

puestos po r rea.

Realiza el p erf il bsico del

personal por rea de opera-

cin.


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1. A qu se refieren los manuales de la organizacin restaurantera?

2. Cmo se divide bsicamente el funcionamiento de un restaurante?

3. Cmo se divide la cocina?

4. Cmo se le llama a la persona que da rdenes y es responsable del rea de comedor?

5. Menciona una funcin bsica del Director General de un restaurante.

6. Menciona el personal bsico del comedor.



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Descomposicin: son ms fciles de detec-tar porque presentan cambios en color, olor,sabor, textura, etc., lo cual evita que se con-suman al identificarlos con los sentidos.

Contaminacin cruzada: ocurre cuandomicroorganismos dainos son transferidos aalimentos sanos y listos para el consumo pormedio de las manos, equipo, utensilios y ali-mentos crudos, de manera simultnea. Porejemplo, al utilizar el mismo cuchillo paracortar cebolla, jamn, carne sin lavarlo entreun uso y otro, los alimentos cortados que-

dan contaminados.

Agentes fsicos: es todo estado energticoagresivo que tiene lugar en el medio am-biente. Estos estados pueden ser mecnicos,trminos o electromecnico, dando lugar,segn su naturaleza a efectos diversos, losms notables son: ruido, vibraciones, tem-peratura, iluminacin, ventilacin, etc. Paracualquiera de estos contaminantes fsicos no

hay una va de entrada especfica, ya quesus efectos son debido a cambios energti-cos que actan sobre rganos concretos.

Agentes qumicos: es toda sustancia orgni-ca e inorgnica, natural o sinttica que du-rante la fabricacin, manejo, transporte, al-macenamiento o uso, puede contaminar elambiente (en forma de polvo, humo, gas ovapor) y producir efectos irritantes, corrosi-vos, reactivos, explosivos, txicos, inflama-

bles y combustibles, con probabilidades dealterar la salud de las personas que entranen contacto con ellas.

Agentes biolgicos: son todos aquellos se-res vivos, ya sean de origen animal o vegetaly todas aquellas sustancias derivadas de losmismos, presentes en el puesto de trabajo yque pueden ser susceptibles de provocarefectos negativos en la salud de los trabaja-

dores. Estos efectos negativos se puedenconcretar en procesos infecciosos, txicos oalrgicos.

Agentes psicosociales: es toda situacin queocasiona insatisfaccin laboral o fatiga y queinfluye negativamente en el estado anmicode las personas.

Agentes ergonmicos: es la falta de adecua-cin de la maquinaria y elementos de traba-

jo a las condiciones fsicas del hombre, quepuede ocasionar disconforme o enfermedadde trabajo.

Seguridad en el trabajo: es el conjunto deacciones que permiten localizar y evaluar losriegos y establecer las medidas para preve-nir los accidentes.


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Las fuerzas armadas participarn en la aten-cin de situaciones extraordinarias que re-quieran acciones inmediatas de proteccincivil dentro de cualquiera de los niveles dela estructura institucional municipal o esta-tal, coordinndose con las mismas para talefecto, realizando las tareas que les compe-ten aun cuando no se haya declarado un es-tado de desastre.

Artculo 39.- Las Unidades Estatales o Muni-

cipales de Proteccin Civil, as como las delDistrito Federal, podrn aplicar las siguien-tes medidas de seguridad:

I. Identificacin y delimitacin de lugares ozonas de riesgo;

II. Acciones preventivas para la movilizacinprecautoria de la poblacin y su instala-cin y atencin en refugios temporales, y

III. Las dems que en materia de proteccincivil determinen las disposiciones regla-mentarias y la legislacin local correspon-diente, tendientes a evitar que se gene-ren o sigan causando riesgos.

Asimismo, las Unidades a que se refiere esteartculo y la Secretara de Gobernacin po-drn promover ante las autoridades compe-tentes, la ejecucin de alguna o algunas de

las medidas de seguridad que se establez-can en otros ordenamientos.

Artculo 40.- Cuando se apliquen alguna oalgunas de las medidas de seguridad previs-tas en el artculo anterior, se indicar su tem-poralidad y, en su caso, las acciones que sedeben llevar a cabo par ordenar el retiro delas mismas.


Realiza un d iagrama del pro -

cedimiento de un p uesto detrabajo en part icular, sealan-

do las part es que represen-tan p eligro y las medid as

para prevenirlas.

Realizacin del ejercicio

Realiza las prcticas nmeros

2 y 3.


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Turismo 48

Lista de cotejo de la prctica nmero: 1Normas de higiene y seguridad para el servicio al cliente.

Fecha:

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados en eldesempeo del alumno mediante la observacin del mismo.

De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidaspor el alumno durante su desempeo.

Desarrollo S NoNo

aplica1.Aplic las medidas de seguridad e higiene. Port el uniforme correspondiente al personal de cocina. Port el gafete escolar. 2.Recab los datos bsicos de alimentos y bebidas. Categora. Ubicacin.3.Aplic la gua de entrevista. Anot el nombre y puesto de la persona. Anot con claridad la informacin dada. 4.Observ y anot la difusin y aplicacin de la normas de higiene y

seguridad con base en los siguientes criterios:

Las tcnicas de higiene personal. El manejo del equipo y utensilios de trabajo.

El control de la temperatura de los alimentos ofrecidos. El estado general de los alimentos. Las condiciones del rea de preparacin de alimentos. Area de basura. Control de plagas. 5. Identific los puestos del personal por rea de cocina. Cocina fra. Cocina caliente. Preparacin. Repostera.

6. Realiz el listado de anomalas.


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Desarrollo de la Prctica

Unidad de aprendizaje: 3 Prctica nmero.: 2Nombre: Impacto ambiental en el sector de alimentos y bebidas

Propsito: Al finalizar la prctica, el alumno describir los factores ambientales que influyenen el servicio de alimentos y bebidas, tomando como base el Programa de Proteccin Civil yAmbiental.Escenario: Locacin de cuatro tipos deestablecimientos de alimentos y bebidas.

Duracin:.6 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta:

Guin de observacin.

Programa ambiental.


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Procedimiento

Para el desarrollo de esta prctica, se formarn equipos de 4 alumnos.

1. Recorrer los alrededores de 4 diferentes tipos de establecimientos de alimentos ybebidas.

2. Aplicar la gua de observacin.

3. Elaborar una lista de posibles infracciones, segn lo establecido en el programaambiental.


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Lista de cotejo de la prctica nmero: 3Medidas de seguridad.

Fecha:

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que van a ser verificados en eldesempeo del alumno mediante la observacin del mismo.

De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidaspor el alumno durante su desempeo.

Desarrollo S NoNo

aplica1.Medidas de seguridad e higiene. Asisti al lugar portando la credencial del plantel. Acat las normas establecidas del lugar.2.Aplic la entrevista al responsable de seguridad de cada

establecimiento.

Elabor una hoja de respuestas por cada establecimientovisitado.

Anot el nombre y el cargo de cada entrevistado. Observ las condiciones generales del lugar, en cuanto a

seguridad.

Verific si los procedimientos de prevencin de accidentes sellevan a cabo por el personal del lugar, segn su reglamentede trabajo.

Pregunt sobre el mantenimiento de instalaciones. Verific el conocimiento y uso del Programa de Proteccin

Civil. Ubic los instructivos oficiales sobre incendio, sismo y otros

sealamientos de seguridad. Verific las condiciones del equipo de seguridad y primeros

auxilios.3.Enlist las diferencias entre cada lugar visitado, referentes a

medidas de seguridad.


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1. Define el concepto de seguridad en el trabajo.

2. Menciona tres agentes que pueden producir enfermedades de trabajo.

3. A que se refiere la NOM-093?



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CAPTULO 31. Conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riesgos y establecer las medidas

para prevenir los accidentes de trabajo.

2. Agentes fsicos, qumicos, biolgicos, psicolgicos, ergonmicos.

3. Se refiere a las prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que seofrecen en establecimientos fijos.


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Glosario de trminos de la E-CBNC

Campo de aplicacin Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboralque describe el conjunto de circunstancias laborales posibles en lasque una persona debe ser capaz de demostrar dominio sobre elelemento de competencia. Es decir, el campo de aplicacin descri-be el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento decompetencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostracio-nes del desempeo son suficientes para validarlo.

Competencia laboral Aptitud de un individuo para desempear una misma funcin pro-ductiva en diferentes contextos y con base en los requerimientosde calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud selogra con la adquisicin y desarrollo de conocimientos, habilidadesy capacidades que son expresados en el saber, el hacer y el saber-hacer.

Criterio de desempeo Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboralque se refiere al conjunto de atributos que debern presentar tan-

to los resultados obtenidos, como el desempeo mismo de unelemento de competencia; es decir, el cmo y el qu se espera deldesempeo. Los criterios de desempeo se asocian a los elemen-tos de competencia. Son una descripcin de los requisitos de cali-dad para el resultado obtenido en el desempeo laboral; permitenestablecer si se alcanza o no el resultado descrito en el elementode competencia.

Elemento de Es la descripcin de la realizacin que debe ser lograda por unapersona en al mbito de su ocupacin. Se refiere a una accin, uncomportamiento o un resultado que se debe demostrar por lo

tanto es una funcin realizada por un individuo. La desagregacinde funciones realizada a lo largo del proceso de anlisis funcionalusualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferen-tes funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas ydescriben acciones que se pueden lograr y resumir, reciben el nom-bre de elementos de competencia.

Evidencia de Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboralque hace referencia al conocimiento y comprensin necesarios paralograr el desempeo competente.

competencia

conocimiento


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Puede referirse a los conocimientos tericos y de principios debase cientfica que el alumno y el trabajador deben dominar, ascomo a sus habilidades cognitivas en relacin con el elemento decompetencia al que pertenecen.

Evidencia por producto Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba deque la persona realiz lo establecido en la Norma Tcnica de Com-petencia Laboral. Las evidencias por producto son pruebas reales,observables y tangibles de las consecuencias del desempeo.

Evidencia por Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral,

que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, re-queridos por el criterio de desempeo y delimitados por el campode aplicacin, que permite probar y evaluar la competencia deltrabajador. Cabe hacer notar que en este apartado se incluirn lasmanifestaciones que correspondan a las denominadas habilidadessociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condi-ciones cuyo estado permite inferir que el desempeo fue efectiva-mente logrado. Las evidencias directas tienen que ver con la tcni-ca utilizada en el ejercicio de una competencia y se verifican me-diante la observacin. La evidencia por desempeo se refiere a las

situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuocumple con los requerimientos de la Norma Tcnicas de Compe-tencia Laboral.

Evidencia de actitud Las Normas Tcnicas de Competencia Laboral incluyen tambin lareferencia a las actitudes subyacentes en el desempeo evaluado.

Formacin ocupacional Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individualreferido a un grupo comn de competencias para el desempeorelevante de diversas ocupaciones en el medio laboral.

Mdulo ocupacional Unidad autnoma integrada por unidades de aprendizaje con lafinalidad de combinar diversos propsitos y experiencias de apren-dizaje en una secuencia integral de manera que cada una de ellasse complementa hasta lograr el dominio y desarrollo de una fun-cin productiva.

Norma Tcnica de Documento en el que se registran las especificaciones con base enlas cuales se espera sea desempeada una funcin productiva. CadaNorma Tcnica de Competencia Laboral esta constituida por unida-des y elementos de competencia, criterios de desempeo, campode aplicacin y evidencias de desempeo y conocimiento. Asimis

desempeo

Competencia Laboral


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mo, cada Norma Tcnica de Competencia Laboral expresa el rea yel nivel de competencia. Son la expresin estandarizada de unadescripcin de competencias laborales identificadas previamente.Es importante considerar la norma en su acepcin de estndar, depatrn de comparacin, ms que de instrumento jurdico de obli-gatorio cumplimiento. La norma est conformada por los conoci-mientos, habilidades, destrezas, comprensin y actitudes, que seidentificaron en la etapa de anlisis funcional, para un desempeocompetente en una determinada funcin productiva. En este senti-do, es un instrumento que permite la identificacin de la compe-tencia laboral requerida en una cierta funcin productiva.

Norma Tcnica de Norma Tcnica de Competencia Laboral que adopta una institucineducativa en forma transitoria como base para el desarrollo de susprogramas y para fines de validacin del proceso de capacitacinbasado en Normas de Competencia Laboral.

Resultado de Formulaciones explcitas de habilidades cognitivas, actitudinales ypsicomotoras que en el proceso de capacitacin se pretenden crearen los sujetos que se encuentran en una situacin de aprendizaje.En E-CBNC el referente para su formulacin est dado por las evi-

dencias de desempeo, sean stas de producto, directas,cognoscitivas o circunstanciales.

Unidad de aprendizaje. Organizacin lgica-secuencial de los temas, prcticas y ejerciciosque interviene en el proceso de enseanza-aprendizaje, a fin defacilitar en un tiempo determinado el desarrollo de una habilidad,la ministracin de recursos en un tiempo productivo, la adquisi-cin de un marco conceptual o bien, la precisin de destrezasmotoras, cada uno de ellos integrados en un resultado de aprendi-zaje.

Unidad de competencia Referida a las habilidades consideradas como mnimo para la reali-zacin de cualquier trabajo.

Unidad de competencia Se refiere a funciones o actividades comunes a un nmero signifi-cativo de reas de competencia.

Unidad de competencia Se refiere a conocimientos, habilidades y destrezas propios de unafuncin que se identifica generalmente con una ocupacin.

Institucin Educativa

Aprendizaje

bsica

especfica

genrica


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BIBLIOGRAFA

Lara Martnez Jorge. Alimentos y Bebidas en Hot eles, Limusa-Noriega, Mxico, 1994.

Reynoso, Ron Javier. Tratado de Alimentos y Bebidas, Limusa, Mxico, 1994.

Schell, Mayenberg Adolfo. Enciclopedia de Hotelera y Restaurant es, Control de Alimentosy Bebidas I, Tomo II, Edinter, Colombia, 1990.

Secretara de Trabajo y Prevensin Social, Seguridad e Higiene en el Trabajo, Mxico, 1998. Secretara de Turismo, Manejo Hig inico de los Al iment os, Limusa-Noriega, Mxico, 1996.


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La finalidad de este apartado es proporcionaral alumno una visin sistemtica e integraldel perfil multidimensional que le construyeeste manual terico prctico.

El presente diseo metodolgico buscacoadyuvar al desarrollo del Sistema Norma-

lizado de Competencia Laboral bajo un mar-co de calidad y pertinencia, dando nfasis afunciones altamente transferibles en losalumnos, desarrollando las acciones deautoaprendizaje individual y grupal para laconstruccin de evidencias que sern eva-luadas y poder optar por su certificacin decompetencia laboral permitiendo continuarcon el prestigio de organizacin y trabajoque poseen las actividades de educacin-ca-

pacitacin basadas en normas de competen-cia del CONALEP.

Este predominio multidimensional con el en-foque educativo por competencias que ofre-ce el CONALEP asegura la apropiacin tem-tica en las diferentes competencias a desa-rrollar y hace uso de dos conceptos funda-mentales:

Proyecto de prctica.

Transferencia.

Para los efectos de este manual, el conceptode proyecto de prctica es entendido comouna tarea con varios niveles de complejidady de solucin escalonada. Transferencia sig-nifica la aplicacin de conocimientos, habili-

PREDOMINIO DEL CURSO - MDULO OCUPACIONAL DE E-CBNC

dades y actitudes ya aprendidas, a situacio-nes nuevas o modificadas.

Competencias personales o escalas indi-cativas.

Las competencias personales entendidas

como actitudes (cooperacin, empata e ini-ciativa) o habilidades intelectuales comple-jas (capacidad de planeamiento estratgico,de resolucin de problemas, racionalizacine interactividad), pueden ser aplicadas en lasdiferentes carreras del CONALEP y se refie-ren al alumno en cuanto individuo (aten-cin, autosuficiencia, determinacin, adap-tacin) o en cuanto a su participacin en gru-po (integracin, liderazgo emergente,

receptibilidad).Las competencias personales o escalas indi-cativas de los alumnos (puntualizadas en lospropsitos de los programas de estudio) serealizan durante el desarrollo de su proyec-to de prctica autoconducida por el manual.

Para unificar la comprensin de estos con-ceptos, especficamente en este manual te-rico-prctico del curso - mdulo ocupacional

de E-CBNC se definen las competencias per-sonales o escalas indicativas requeridas so-bre la base de la experiencia en esta materiade los especialistas que lo elaboraron, lascuales estn a disposicin de los alumnos ydebern ser utilizadas congruentemente enuna forma didctica planteada por los do-centes.


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El papel del alumno en la aplicacin de estemanual terico-prctico del curso - mduloocupacional de E-CBNC consiste bsicamen-te en desarrollar un conjunto de desempeocompetente y especializado.

Su perfil de salida multidimensional comple-

menta al propuesto en el programa de estu-

dios del curso - mdulo ocupacional de laE-CBNC, sobre sus competencias clave.

Para facilitar la promocin y el desarrollo deestas competencias entre los alumnos se es-tablecen cuatro niveles de desempeo:

Niveles de desempeo de las competencias clave

Reproduccin ( A )

Reorganizacin ( B )

Transferencia ( C )

Resolucin de problemas ( D )

As para cada una de las seis competencias clave:

En el nivel de desempeo El alumno El docente

(A) Reproduccin Imita, copia, repite.

Demuestra, controla,

refuerza.

(B) Reorganizacin Comprende, incorpora, fija. Fundamenta, supervisa,refuerza.

(C) Transferencia Aplica, adapta, transforma. Asesora, facilita.

(D) Resolucin de problemas Descubre, genera, crea,multiplica.

Observa, evala, verifica.


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Actividades generales del docentey actividades del alumno

Para desarrollar una competencia clave, elalumno debe, junto con el docente, recurrira los cuatro niveles de desempeo, aumen-

tando progresivamente su autonoma yautoaprendizaje.

En el nivel A, las actividades del docenteprevalecen sobre las del alumno.

En el nivel D, las iniciativas son tomadas, ensu mayor parte, por el propio alumno.

Los niveles B y C son de transicin porque seregistra entre las actividades del docente ydel alumno un equilibrio multidimensional.

A partir del cuadro anterior, se puede pre-ver la incidencia de 24 diferentes pares deactuaciones prcticas: seis competenciasclave desarrolladas en cuatro niveles dedesempeo.

Estas actuaciones son cuidadosamente defi-nidas para este manual terico-prctico delcurso - mdulo ocupacional de E-CBNC y se

encuentran en el mismo a disposicin de losdocentes para su utilizacin en el procesode enseanza-aprendizaje basado en elenfoque educativo por competencias delCONALEP.

El perfil del desempeo multidimensionaldiseado especficamente para la construc-cin de este manual indica el nivel en quecada una de las competencias clave es desa-rrollada para complementar el programa deestudios del curso - mdulo ocupacional.Dichas competencias representan propsitosy resultados de aprendizaje para ser alcan-zados por los alumnos, fundamentando yorientando las decisiones que aplique el do-cente en su planeamiento didctico.

Sentido del autoaprendizaje en la E/CBNC apoyada por el manual

A CB D

Actividades del docente-instructor Actividades del alumno ocapacitado

Sentido del autoaprendizaje de la E-CBNC apoyada por el manual


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AUTONOMA Y RESPONSABILIDAD

AUTODESARROLLO

ActuacionesprcticasNiveles Del

AlumnoDel

Docente

CTransferencia

Transfiere su autodesarrollo,aplicando conocimientos,habilidades y actitudes yaaprendidos.

Investiga problemas del mdulo

ocupacional conforme a suautodesarrollo

Solicita, cuando es necesario,asesora del docente o instructor.

Supervisa el autodesarrollo y elogia elprogreso de los alumnos o capacitandos.

Presenta proyectos complejos que exigentransferencia de aprendizaje.

Asesora a los alumnos o capacitandos,

dando pistas sobre alternativas deautodesarrollo.

Discute las decisiones tomadas durante suautodesarrollo.


AlumnoDel

Docente

BReorganizacin

Describe y explicaconscientemente el modelo deautonoma y responsabilidadpropuesto por el docente o

instructor. Desarrolla el mdulo ocupacional

conforme a su autonoma yresponsabilidad.

Solicita, con frecuencia, ayuda aldocente o instructor.

Recapitula aspectos importantes de lacualidad o competencia clave.

Presenta proyectos prcticos de complejidadsemejante a los ya desarrollados y dirige laautonoma y responsabilidad de los alumnos

o capacitandos para su fortalecimiento. Orienta a los alumnos o capacitandos, a

partir de modelos, en su autonoma yresponsabilidad.

Analiza la autonoma y responsabilidad delos alumnos o capacitandos discutiendo conellos las mejores alternativas.


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USO DE TECNOLOGA

RESISTENCIA A LA PRESIN


AlumnoDel

Docente

CTransferencia

Domina el uso de tecnologamultifuncional en su trabajo,

aplicando conocimientos,habilidades y actitudes yaaprendidos.

Solicita, cuando es necesario,asesora del docente o instructor.

Supervisa la ejecucin y evaluacin del usode tecnologa y elogia el progreso de losalumnos o capacitandos.

Presenta proyectos complejos que exigentransferencia de aprendizaje en el uso de

tecnologa. Asesora a los alumnos o capacitandos,

dando pistas sobre alternativas de ejecucinen el uso de tecnologa que podrn sertransferidas a otra situacin.

Discute las decisiones tomadas durante eluso de tecnologa.


AlumnoDel

Docente

C

Transferencia

Planea, ejecuta y evala sutrabajo, aplicando su capacidad

de concentracin. Solicita, cuando es necesario,

asesora del docente o instructor.

Supervisa la resistencia a la presin en elplaneamiento, ejecucin y evaluacin deltrabajo y elogia el progreso de los alumnoso capacitandos.

Presenta proyectos complejos que exigen

transferencia de aprendizaje. Asesora a los alumnos o capacitandos,dando pistas sobre alternativas de ejecuciny principios ya conocidos que podrn sertransferidos a esa situacin.

Discute las decisiones tomadas durante el

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