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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2006
Estandarización de los procesos de producción de los productos Estandarización de los procesos de producción de los productos
elaborados para los puntos de venta de Yogen Früz elaborados para los puntos de venta de Yogen Früz
Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Universidad de La Salle, Bogotá
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos
Citación recomendada Citación recomendada Muñoz Gutiérrez, D. J. (2006). Estandarización de los procesos de producción de los productos elaborados para los puntos de venta de Yogen Früz. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/159
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ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS PARA LOS PUNTOS DE VENTA DE YOGEN FRÜZ
DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C.
2006
ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS PARA LOS PUNTOS DE VENTA DE YOGEN FRÜZ
Presentado Por: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Trabajo de grado como requisito Para optar al título de INGENIERA de Alimentos
Modalidad Práctica Empresarial.
Asesor de la Universidad CARLOS JOSE BELLO PEREZ
Ingeniero Industrial
Asesor de la Universidad CARLOS EDUARDO CAMPOS
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C.
2006 Aceptación
_______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________ _______________________
Firma Jurado_______________________
_______________________
Firma Director
_____________________
Bogotá D.C., 2007
Al señor mi Dios porque me lo ha dado todo y nunca me ha faltado, demostrándome cada día su existencia y dándome fuerzas para seguir adelante y levantarme cada vez.
A mi mama Rosalba quien se esforzó desmedidamente y me apoyo económicamente para lograr
esta meta.
A mi esposo Germain quien ha sido mi sustento desde el primer hasta el último momento, incondicional y amoroso con sus consejos y ayudas sin las cuales no hubiera podido salir adelante.
A mi hijo Juan David que ha sido el responsable de llenar mi vida de felicidad y mi razón de ser y
existir.
A mis suegros Gloria y Hernan quienes siempre han estado a mi lado para apoyarme y ayudarme sin condiciones.
A mi amiga Andrea, la mejor persona que he encontrado en mi vida, incondicional y solidaria,
siempre dispuesta a todo.
Al profesor Carlos Bello quien fue mi director quien con sus asistencias hizo posible la realización de este proyecto de grado.
A la profesora Lena Prieto quien fue parte importante de este trabajo de grado.
Finalmente, a todas aquellas personas, colegas y amigos que me brindaron, su apoyo, tiempo e
información, para el logro de mis objetivos.
CONTENIDO
Pág. INTRODUCCIÓN OBJETIVOS 1. MARCO DE REFERENCIA 1 1.1. ESTANDARIZACIÓN 1 1.1.1. La historia de la estandarización. 1 1.1.2. Estandarización de procesos industriales. 2 1.2. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 4 1.3. HELADO 5 1.3.1. Historia y origen. 5 1.3.2. Definición de helado. 7 1.3.3. Clasificación de los helados. 8 1.3.4. Helados de Yogurt. 9 1.3.5. Barras de Yogurt. 10 1.4 MATERIAS PRIMAS 11 1.4.1. Leche. 11 1.4.2. Insumos. 12 1.5. LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 13 1.5.1. Reseña histórica. 13 1.5.2. Productos. 14 1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 16 1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE YOGURT YOGEN FRÜZ 17 1.8. FRUTA CONGELADA. 21 1.8.1. Congelación. 21 1.8.2. Formación de cristales de hielo. 22 1.8.3. Método I.Q.F. 22
1.8.4. Descripción del proceso fruta congelada. 23 1.9. DIAGNOSTICO PLANTA DE PRODUCCIÓN 24 2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN 28 2.1. TIEMPOS DE PROCESO 28 2.2. FICHAS TÉCNICAS 30 2.2.1. Materias primas. 30 2.2.2. Productos. 57 2.3. DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN 61 2.3.1. Condiciones de proceso. 64 2.4. DIAGRAMAS DE PROCESO. 65 2.5. PROCEDIMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 66 2.5.1. Inspección de instalaciones 66 2.5.2. Requerimientos de auditaje. 70 2.5.3. Estándares microbiológicos. 71 2.5.4. Devolución de producto. 71 2.5.5. Reportes requeridos. 72 2.6. FORMATOS DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD 73 2.7. SISTEMA DE MANEJO DE INVENTARIOS 74 2.7.1. Clases de inventarios. 74 2.7.2. Software requerido. 76 2.7.3. Aspectos generales. 76 2.7.4. Proveedor. 78 2.8. FORMATOS DE CONTROL DE INVENTARIOS 79 2.9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ESTANDARIZACIÓN 80 CONCLUSIONES 81 RECOMENDACIONES 83 BIBLIOGRAFIA 84 ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Pág. Tabla 1 Productos de los puntos de venta YOGEN FRÜZ 15 Tabla 2. Líneas de producción 17 Tabla 3. Tiempos de proceso 29
LISTA DE FIGURAS
Pág. Figura 1. Proceso de elaboración barras de vainilla 62 Figura 2. Proceso de elaboración fruta congelada 63 Figura 3. Condiciones de proceso barras de vainilla 64 Figura 4. Condiciones de proceso banano congelado 65 Figura 5. Diagrama de proceso barras de vainilla 67 Figura 6. Diagrama de proceso banano congelado 68 Figura 7. Diagrama de proceso swensen´s vainilla 69 Figura 8 Procedimientos para el control de inventarios 79
ANEXOS
Pág. ANEXO 1. Formatos de producción y calidad de la planta de la planta que elabora los productos de los puntos de venta YOGEN FRÜZ. 87
ANEXO 2. Formatos de inventarios en producción de los productos elaborados de YOGEN FRÜZ 101
INTRODUCCIÓN Al observar las necesidades actuales en el campo de los alimentos, se detecta la
importancia de mejorar los procesos de producción que intervienen en las diferentes
operaciones, desde la obtención de materias primas hasta el producto que llega al
consumidor final, se toma en cuenta lo necesario que es tener personal capacitado
para dicha labor, no solo en bienestar de la empresa si no del producto que se desea
obtener. Así se llega a requerir una estandarización de procesos en cualquier
establecimiento que maneje, distribuya o consuma algún tipo de alimento
El problema que se desea abordar se fundamenta en las deficiencias y dificultades
que se han presentado con las diferentes empresas que han intervenido con la
elaboración, almacenamiento y distribución de los productos como: barras de helado
de yogurt, helados tipo Premium, fruta fresca congelada, toppings e insumos para
los puntos de venta YOGEN FRÜZ. Específicamente los problemas que se
presentaban con los antiguos productores eran:
• La mala calidad en los productos y continuas quejas de los franquiciatarios,
como que las barras no tienen el adecuado peso, la fruta no es homogénea en
su presentación y se entregaba aglomerada es decir no tenia una rápida
congelación en el proceso ni había una persona pendiente de la adecuada
distribución del producto teniendo como consecuencia que el producto no
llegaba congelado y por tanto el manejo en la tienda se tornaba difícil.
• No existía un debido control de inventarios con el cual poder cumplir con los
pedidos y ser entregados oportunamente.
Estos factores negativos han tenido consecuencias a nivel de prestigio de su razón
social, económico y administrativo en cada uno de los puntos de YOGEN FRÜZ
2
La empresa que maneja los derechos de YOGEN FRÜZ en Colombia ha decidido
procesar las materias primas y tomar la distribución de los mismos por medio de
contratación externa en otra planta, la cual tiene experiencia en este tipo de
productos y actualmente se encuentra en mejores condiciones, además de facilitar
la participación en todos los procesos y operaciones desde la compra de insumos y
materias primas, almacenamiento, producción, empaque, conservación y
distribución a los puntos de venta.
Todo esto con el fin de tener un mayor control sobre las áreas de producción y
administración, para mejorar la calidad de los productos, obtener mayores ganancias,
cumplir puntualmente con los despachos y satisfacer las necesidades de los
franquiciatarios y lo más importante, del consumidor final.
Además de mejorar la imagen de las franquicias y obtener más ganancia de ellas, ya
que algunas de ellas se han cerrado y esto deteriora la imagen de la franquicia. Todo
esto se refleja en las ventas y en el concepto que el consumidor tiene de los
productos al satisfacer las necesidades del franquiciatario y que el conozca que es
un buen negocio desde la parte productiva. Hasta obtener un producto de buena
calidad como se ha querido en Colombia que es requerido desde la matriz de
YOGEN FRÜZ, es decir desde que se creo este novedoso producto.
3
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Estandarizar los procesos de producción de los productos elaborados YOGEN
FRÜZ, para ser distribuidos a los diferentes puntos de venta.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer los tipos de productos que se elaboran en la empresa YOGEN FRÜZ,
el manejo de materias primas empleadas, los procesos y la distribución del
producto final en el despacho a los diferentes puntos de venta. Estudiar las operaciones de la elaboración de helados y fruta congelada por
medio de diagramas de proceso de cada producto elaborado en la planta.
Elaborar formatos de control que aseguren que el producto que sale de la
planta, llegue en condiciones óptimas a cada punto de venta.
Crear fichas técnicas de las materias primas y de los productos para
establecer los parámetros de producción de los productos elaborados de las
tiendas YOGEN FRÜZ.
4
1. MARCO DE REFERENCIA
1.1 ESTANDARIZACIÓN 1.1.1 La historia de la estandarización. A principios del siglo XIX Europa vive en un
estado de agitación, los efectos de la revolución industrial se hacen evidentes en
cualquier parte del continente. La revolución y la transportación inicio con la aparición
de la máquina de vapor y el ferrocarril. Los rieles por los que los trenes se
desplazaban, fueron el primer problema de estandarización entre los países; ellos
tenían que ponerse de acuerdo en las Dimensiónes, material y las demás
características de las vías por donde pasara el tren. Tal situación de entendimiento
fue ideal para la introducción del telégrafo. Al ponerse en funcionamiento este nuevo
medio de comunicación inmediatamente se hicieron evidentes sus beneficios al
acercar a las empresas e industrias que existían en ese tiempo y quienes tenían una
imperiosa necesidad de difundir noticias y mensajes de manera rápida y eficiente.
Tanto el ferrocarril como el telégrafo transformaron de manera notable a la Europa
del Siglo XIX
Años más tarde, en 1884 al otro lado del Atlántico, en Estados Unidos se funda la
IEEE (Institute of Electrical and Electronics Engineers), organismo encargado hoy en
día de la promulgación de estándares para redes de comunicaciones. En 1906, en
Europa se funda la IEC (International Electrotechnical Commission), organismo que
define y promulga estándares para ingeniería eléctrica y electrónica. En 1918 se
funda la ANSI (American National Standards Institute), otro organismo de gran
importancia en la estandarización estadounidense y mundial.
En 1932, al fusionarse dos entidades de la antigua ITU, se crea la Unión
Internacional de Telecomunicaciones, entidad de gran importancia hoy en día
5
encargada de promulgar y adoptar estándares de telecomunicaciones. Por otra parte,
en 1947 pasada la segunda guerra mundial, es fundada la ISO (International
Organization for Standardization), entidad que engloba en un ámbito más amplio
estándares de varias áreas del conocimiento. Actualmente existe una gran cantidad
de organizaciones y entidades que definen estándares.1
1.1.2. Estandarización de procesos industriales. Los estándares de trabajo son la
cantidad de tiempo requerido para llevar a cabo un trabajo o parte de un trabajo.
Cada empresa tiene sus estándares de trabajo, aunque puedan variar los que se
determinan por medio de métodos informales y los que se determinan por
profesionales.
Un estándar, tal como lo define la ISO “son acuerdos documentados que contienen
especificaciones técnicas u otros criterios precisos para ser usados consistentemente
como reglas, guías o definiciones de características para asegurar que los
materiales, productos, procesos y servicios cumplan con su propósito”. Por lo tanto
un estándar es un conjunto de normas y recomendaciones. Queda bien claro que los
estándares deberán estar documentados, es decir escritos en papel, con objeto que
sean difundidos y captados de igual manera por las entidades o personas que los
vayan a utilizar.2
A continuación se explican los tres tipos de estándares: de facto, de jure y los
propietarios. Los estándares de facto son aquellos que tienen una alta penetración y
aceptación en el mercado, pero aún no son oficiales.
1 MONTAÑO, Agustin. Administración de la producción. México. Trillas, 1998, p: 315. 2 RODRIGUEZ, Casas Diana Carolina, Estandarización y documentación técnica de los procesos de la planta producción de Kokoriko Arka S.A. Bogotá. 2005. Trabajo de grado Ingeniero de Alimentos. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos, p: 23
6
Un estándar de jure u oficial, en cambio, es definido por grupos u organizaciones
oficiales tales como la ITU, ISO, ANSI, entre otras. La principal diferencia en cómo se
generan los estándares de jure y facto, es que los estándares de jure son
promulgados por grupos de gente de diferentes áreas del conocimiento que
contribuyen con ideas, recursos y otros elementos para ayudar en el desarrollo y
definición de un estándar específico. En cambio los estándares de facto son
promulgados por comités “guiados” de una entidad o compañía que quiere sacar al
mercado un producto o servicio; sí tiene éxito es muy probable que una Organización
Oficial lo adopte y se convierta en un estándar de jure.
Por otra parte, también existen los “estándares” propietarios que son propiedad
absoluta de una corporación u entidad y su uso todavía no logra una alta penetración
en el mercado. Cabe aclarar que existen muchas compañías que trabajan con este
esquema sólo para ganar clientes y de alguna manera “atarlos” a los productos que
fabrica. Si un estándar propietario tiene éxito, al lograr más penetración en el
mercado, puede convertirse en un estándar de facto e inclusive convertirse en un
estándar de jure al ser adoptado por un organismo oficial.3
El principal objetivo de la estandarización es la conversión de las materias primas
en productos terminados a través de los esfuerzos de las personas a cargo de ello y
del uso de los equipos de producción, de lo cual se espera ejecutar los procesos de
la mejor manera de forma que se obtengan los siguientes objetivos al involucrar una
estandarización de procesos.
3 MYRO INTERNACIONAL PTY. LTDA. Historia de la estandarización. (Internet) México: 2004. (Citado) 11/08/2006.Disponible en Internet http://www.eveliux.com/index.php?option=content&task=view&id=9&Itemid=>
7
Además los beneficios de la estandarización en este caso los principales serian:
obtener una mejor calidad de producto, y satisfacer las necesidades de los clientes.
En la estandarización se involucran aspectos tales como: quienes van a participar,
con que recursos se cuentan, que aspectos y que es necesario para estandarizar,
porque y cuales van a ser los beneficios de la aplicación de estos estándares.
En las empresas de bienes y servicios se ofrecen ventajas que conducen a su
adopción como técnicas: dichas ventajas son:
• Facilitar la producción
• Evitar una costosa duplicación
• Mejorar la información
• Encontrar soluciones estándar a problemas repetitivos
• Ahorro de tiempo, dinero y duplicación de esfuerzos. 4
1.2. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS El estudio de tiempos es una actividad que implica la técnica de establecer un
estándar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con base en la
medición del contenido del trabajo del método prescrito, con la debida consideración
de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables. El estudio de tiempos
lo ideo Taylor, este se aplico con el fin de establecer tiempos estándar para realizar
un trabajo.
Los objetivos del estudio de tiempos son:
4 Ibid, p:. 2
8
• Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos
• Conservar los recursos y minimizar los costos
• Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o de
la energía
Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad.
Por otra parte el estudio de movimientos, es el análisis cuidadoso de los diversos
movimientos que efectúa el cuerpo al ejecutar un trabajo. El principal objetivo del
estudio de movimientos es:
• Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes 5
1.3. HELADO 1.3.1. Historia. Es muy difícil establecer cual es el origen del "helado" ya que el
concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance
tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los
consumidores.
Pero a pesar de todo ello se puede fijar un primer hito en el concurso de bebidas
heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era
cristiana.
5NIEBEL, Benjamín. Ingeniería industrial, estudio de tiempos y movimientos. México. Alfa omega, 1996,p:.680.
9
Por otra parte se cuenta que Alejandro Magno y el Emperador Romano Nerón
enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traído de las montañas por
sus esclavos. Durante la edad media, en las cortes Árabes se preparaban productos
azucarados con frutas y especies enfriadas con nieve (sorbetes). Los turcos
llamaban "chorbet" y los árabes "charat"
El helado nació, como otras muchas cosas, en China, y de China paso a la India, a
las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de
la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, Marco
Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres
helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con
cierta popularidad en las cortes italianas.-
En el siglo XVI se descubre que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación
de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero
llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las
mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de
Catalina se casa con príncipe ingles, llevando así el helado a Inglaterra. De esta
manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándose luego a
América durante la época de la colonización.-
En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre en París un establecimiento
donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luís XIV lo llevo a su presencia
para felicitarlo por su producto. Se llega a considerar este establecimiento como la
primera heladería existente. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse
los helados de vainilla y de chocolate, mas tarde los de nata, etc., para llegar al
helado actual.
10
Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico
(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras)
las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o
de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas
azucarados dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el
correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas
proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas
tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema
de leche. Actualmente el mayor consumo del mundo se da en Estados Unidos6
1.3.2. Definición de helado. Los helados son como una mezcla homogénea y
pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos,
cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas
formas y tamaños.
Otra definición de los helados, es la siguiente: son preparaciones alimenticias que
han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación
simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y
que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el
momento de su venta al consumidor.
El helado es un exquisito alimento y una excelente fuente de energía y el hecho de
que sus componentes sean casi completamente asimilados y que éste contenga 14
6 HELADERIA ITALIANA. Historia del helado. (Internet). Cartagena: 2005. (Citado) 03/05/2006. Disponible en Internet <http://www.heladeriaitaliana.com/espanol/histohela.htm>
11
por ciento más proteínas y 4 veces más carbohidratos que la leche, hace que el
helado sea un alimento ideal para niños en crecimiento. Las proteínas, son los
materiales de construcción del cuerpo durante este proceso de crecimiento.
El helado, dependiendo del gusto que se trate, tendrá los atributos de su
composición. En una bolsita de helado de crema, encontraremos no menos de 400
calorías con esto se cubre el 25 por ciento de la necesidad diaria de un niño de 3 a 4
años, o el 14 por ciento de un hombre adulto. En cuanto a las necesidades de
proteínas, estas también quedan satisfechas cubriendo las mismas proporciones.
Entre las vitaminas habituales podemos mencionar A, B1, B2, C, D, E. Entre los
minerales hay calcio, fósforo, hierro, potasio y otros. El helado es un alimento
exquisito y completo. Los componentes del helado brindan sabor y energía, dulzura y
vitaminas, placer y salud.7
1.3.3. Clasificación de los helados. Las clasificaciones pueden hacerse de acuerdo
a su composición, ingredientes, y envasado.
Según los ingredientes utilizados en su elaboración, los helados son:
• Helados de crema
• Helados de leche
• Helados de leche desnatada
• Helados con grasa no láctea
• Helados de mantecado
• Helados de agua (sorbetes y granizados)
7 MADRID, Vicente Antonio. Nuevo manual de industrias alimenticias. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones, Mundi prensa, 1994, p: 595.
12
• Tartas heladas
• Helados diversos: Premium y Superpremium
• Helados especiales:
* Helados de dieta
* Helados de yogurt
* Helados blandos
Según el envasado o forma de presentación los helados se clasifican en:
• Polos
• Copas o conos
• Tarrinas
• Cortos y envases familiares
• Helados a granel
• Tartas heladas
• Granizados
Según la composición los helados se nombran así:
• Helados de agua: granizados y sorbetes
• Helados de leche8
1.3.4. Helados de yogurt. El helado de yogurt es mitad yogurt y mitad helado. Este
alimento que se conoce hoy en día como yogurt se consume en la mayoría de países
desarrollados o en vías de desarrollo, pero es producido por fabricantes
especializados que utilizan como materia prima leche de vaca concentrada o natural
con adición de leche en polvo para aumentar su extracto.
8 Ibid, p: 98
13
Una variante con respecto a la línea de producción de yogur, es que no es necesaria
evaporación alguna de la leche para conseguir un aumento en el contenido en
sólidos de la mezcla. De todas formas esta variante se dice que sí está contemplada
en la producción de yogur, cuando el aumento de extracto seco se hace por adición
de leche en polvo en vez de por evaporación. Es importante la desaireación de la
mezcla durante la maduración para evitar oxidaciones posteriores. Al estar en
reposo, el oxígeno ocluido se va eliminando.
La mezcla es enfriada en el propio pasterizador hasta 42-44 grados centígrados y se
inocula el cultivo láctico previamente preparado. La inyección de fermentos lácticos
se hace en una proporción del 4 al 6 por 100 en el propio tanque de incubación. El
periodo de tiempo que dura esta etapa (7 a 9 horas) es mayor que en el caso de la
fabricación de yogur normal que como se sabe es de 3 a 4 horas. Esto se debe a la
mayor cantidad de azúcares presentes en el yogur congelado o refrigerado (11 a 15
por 100) que en el yogur normal (4-5 por 100). Cuando se alcanza el pH deseado
(4.5), la mezcla de yogur se enfría a 5°C, entonces se pueden añadir aromatizantes,
azúcar u otras sustancias. 9
La diferencia entre esa mezcla y la típica (mix, como se la llama) obtenida en el caso
de los helados tradicionales, es que se realiza una fermentación de la misma por
cultivo lácticos.
1.3.5. Barras de yogurt. Las barras de vainilla y de chocolate de YOGEN FRÜZ
están diseñadas para mezclarse con fruta en las máquinas especiales de los puntos
9 MADRID Vicente Antonio. Helados: elaboración, análisis y control de calidad. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones, Mundi prensa, 2003,
p: 380.
14
de venta de la marca. El producto tiene una forma rectangular de aproximadamente
170 ml de volumen y un peso de 100 a 110 gramos por barra.
Cada barra contiene cultivo activo de yogurt y es fabricada en dos pasos, uno de mix
de helado y el otro de yogurt básico. El sistema utilizado para formar la barra es
mediante el uso de un freezer o batidora de helado continuo seguido de una
empacadora volumétrica que sella la porción exacta de helado de yogurt.
1.4. MATERIAS PRIMAS Las materias primas de los helados se clasifican en dos grupos los que lo componen
en mayor proporción y los de menor proporción como insumos. A continuación se
nombran las materias primas de mayor proporción en los helados. 1.4.1. Leche. Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada
y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea
a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche utilizada es
leche entera, descremada en polvo la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se
agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y
vitamina B2 al helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje de grasas.
Otro componente principal del helado son las leches modificadas (descremadas -
comerciales). Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de
0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La
leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo
que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de
menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de
15
25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso,
dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades
cardiovasculares.
Otro tipo de leche utilizada en la elaboración de helados y que participa como
componente de mayor proporción es la leche en polvo. Las hay enteras,
semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se
deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran
presión en cámaras calientes que la deshidratan.10 Así, se forma una nube de
pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha
denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la
de su par fluido.
1.4.2. Insumos. A continuación se nombran los insumos o componentes de menor
proporción en los helados:
• Agua: el agua utilizada en la elaboración del helado es potable recibida de la
red de distribución de agua.
• Azúcares: término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los
hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros,
inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos
dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.
• Saborizantes: son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los
helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a
un helado de menta.
• Estabilizantes: los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que
impiden el cambio de la forma o la naturaleza química de los productos
10 Ibid, p: 85
16
alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones químicas o físicas,
manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En el proceso estos actúan
formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o
sea los azucares, proteínas y grasas. Haciendo que estos formen las llamadas
redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice
en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y
emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.11
1.5. LA EMPRESA YOGEN FRÜZ 1.5.1 Reseña histórica. Los hermanos Michael y Aarón Serruya, de 19 y 20 años de
edad, desearon comprar una licencia, pero nadie los tuvo en cuenta. Comenzaron
su propia tienda de helados de yogur, YOGEN FRÜZ, en 1986 en Toronto (Canadá),
Ontario, y comenzaron a otorgar la concesión un año de más tarde. Su hermano,
Simón, ensambló la compañía en 1989, el mismo año YOGEN FRÜZ fue establecido
en los Estados Unidos.
Ahora ubicado en Markham, Ontario (Canadá), YOGEN FRÜZ tiene más de 1.520
establecimientos comerciales a través del mundo en locaciones tradicionales y no
tradicionales. La compañía también posee otras marcas como I can´t Belive it´s
yogurt!, Breslers Ice Cream, helado de Swensen`s, y Java Coast Coffe.12
La cadena de helados YOGEN FRÜZ llego a Colombia en el año 1994, con un nuevo
concepto de helados 100% naturales bajos en grasa y sin azúcar.
11 Ibid, p: 88 12 INTERNATIONAL FRANCHISE CORP. Historia Yogen Früz. (Internet).Canada: 2006. (Citado) 04/07/2006. Disponible en Internet <http://www.yogenfruz.com/index.php?yf_about_us>
17
El número normal de frutas que utiliza cualquier punto de YOGEN FRÜZ a nivel
internacional oscila entre 6 y 10. En Colombia se han SELECCIÓNado más de 20
variedades y preparaciones de sabores especiales. Entre las cuales están la curuba,
maracuyá, agraz, guanábana, feijoa, uchuva, piña, lulo, kiwi, mandarina, limón, fresa,
mora, melón, papaya, sandia, mango y banano.
En la actualidad YOGEN FRÜZ cuenta con 32 puntos de venta en Colombia
distribuidos en diferentes regiones del país, con diferentes productos como lo son
helado tipos premium, barras de helado de yogurt natural y light, smothies,
granizados, con frutas naturales y artificiales, paletas de agua y de yogurt en
diferentes presentaciones y sabores.
1.5.2. Productos. Las tiendas YOGEN tienen variedad de productos, debido al
concepto de multitienda que manejan, es decir no solo se consume una sola marca si
no que en esta se venden diferentes marcas cuyos derechos de franquicia los tiene
la multinacional YOGEN FRÜZ.
A continuación en la tabla 1 se menciona la lista de productos de los puntos de
venta de YOGEN FRÜZ.
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Tabla1. Productos de los puntos de venta de YOGEN FRÜZ
PRODUCTO PRESENTACIÓN FORMA Y OBTENCIÓN PROCESO Frutas
Agraz 2 kg Entero, congelado Elaborado Banano 2 kg Rodajas de 2 cm congelado Elaborado Curaba 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado Durazno 2 kg 2/3 de rodaja congelado Elaborado Feijoa 2 kg Rodajas de 05 cm congelado Elaborado Fresa 2 kg Enteras sin pedúnculo congeladas Elaborado
Guanábana 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado Kiwi 2 kg Rodajas de 1 cm congelado Elaborado
Limón 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado Lulo 2 kg Rodajas de 1 cm congelado Elaborado
Mandarina 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados. Elaborado Mango 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Maracuya 2 kg Pulpa en cubos de 3x3 cm congelados Elaborado Melón 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado Mora 2 kg Enteras sin pedúnculo congeladas Elaborado
Papaya 2 kg Cubos de 2x2 cm Congelado Elaborado Piña 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado
Sandia 2 kg Cubos de 2x2 cm congelado Elaborado Uchuva 2 kg Enteras sin cáscara congeladas Elaborado
Cubos artificiales Amareto 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado Cereza 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Frambuesa 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado Queso crema 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Ron pasas 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado Uva 2 kg Cubos de 3x3 cm congelados Elaborado
Barras de Helado Vainilla 11 unidades Congelado Elaborado
Chocolate 11 unidades Congelado Elaborado Fruz cool 11 unidades Congelado Elaborado
Light 11 unidades Congelado Elaborado Paletas de agua
Fresa 12 unidades Congelado Elaborado Limón 12 unidades Congelado Elaborado Lulo 12 unidades Congelado Elaborado
Mandarina 12 unidades. Congelado Elaborado Mora 12 unidades. Congelado Elaborado
Paletas de agua rellenas de leche condensada Fresa 12 unidades Congelado Elaborado Limón 12 unidades Congelado Elaborado Lulo 12 unidades Congelado Elaborado
Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado Mora 12 unidades. Congelado Elaborado
Paletas de Yogurt Feijoa 12 unidades Congelado Elaborado Fresa 12 unidades Congelado Elaborado
Guanábana 12 unidades Congelado Elaborado Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado
Mora 12 unidades. Congelado Elaborado
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Paletas de Yogurt rellenas de leche condensada Feijoa 12 unidades Congelado Elaborado Fresa 12 unidades Congelado Elaborado
Guanábana 12 unidades Congelado Elaborado Mandarina 12 unidades Congelado Elaborado
Mora 12 unidades. Congelado Elaborado Helado Premium
Brownie Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Bubble gum Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Butter pecan Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Candy crunch Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Chocolate Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Chocolate chips Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Chocolate macadamia Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Cookies and cream Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Dulce de leche Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Fresa Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Mocha almendra Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Mora Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Peanut butter cup Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Pistacho Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Ron pasas Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado Vainilla Cubeta de 3.5 Litros Congelado Elaborado
Toppings Almendras Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Barquillos Bolsa X 10 unidades Almacén Adquirido
Barras de arequipe Caja X 40 unidades Almacén Adquirido Brownie Caja X 10 unidades Congelado Adquirido
Choco chips Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Choco crocks Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Coco deshidratado Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Galleta oreo Bolsa X 12 unidades Almacén Adquirido
Grageas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Maní Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Mezcla malteada Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Mini chicles Caja X 32 unidades Almacén Adquirido
Nueces trituradas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido Ositos Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
Sparkies Caja X 25 unidades Almacén Adquirido Turrón alicante Caja X 10 unidades Almacén Adquirido
Uvas pasas Bolsa X 1 kg Almacén Adquirido
1.6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA YOGEN FRÜZ
En la planta de producción se manejan 2 líneas de producción y 7 procesos en los
cuales se basa este trabajo, definidas según el tipo de alimentos en este caso
lácteos y frutas. A continuación en la tabla 2 se mencionan las líneas de producción
de YOGEN FRÜZ.
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Tabla 2. Líneas de producción YOGEN FRÜZ.
LINEAS PRODUCTO
LÁCTEOS BARRAS DE YOGURT VAINILLA
BARRAS DE YOGURT CHOCOLATE
CUBOS DE CHEESE CAKE
SWENSEN`S
PALETAS DE YOGURT
FRUTAS CUBOS DE FRUTAS NATURALES (maracuya, guanabana, curuba,
limon, mandarina).
Frutas. banano, fresa, mora, kiwi, melon, papaya, agraz, uchuva, sandia,
piña, mango, lulo, feioja,
Cubos de frutas artificiales, (amareto, cereza, frambuesa, ron con pasas
y uva)
1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE YOGURT YOGEN FRÜZ El proceso de manufactura del mix completo se divide en dos porciones, una que
consiste en la fabricación de yogurt y el otro es mix base de helado. Las
proporciones son 75% mix base y 25% yogurt. A continuación se explica el proceso
en cada una de las porciones.
• Porción de yogurt. Partiendo de la base que la leche entera contenga unos
sólidos totales del 12%, se mezcla con leche descremada en polvo hasta
elevar la proporción de sólidos al 16%. Se pasteuriza a 82ºC con retención de
30 minutos. Se homogeniza a 2.500 psi. Seguidamente se baja la temperatura
21
a 40 C, para posterior inoculación con cultivo activo. Se incuba por espacio de
6 horas. Luego se agita y enfría cuando se alcance una acidez de 1.00%
expresada como ácido láctico.
• Mix Base. Se mezclan todos los ingredientes en el tanque y se pasteuriza
hasta lograr una temperatura de 72ºC. Luego se Retiene por 30 minutos, se
homogeneiza y se enfría por placas hasta bajar a 4ºC.
Después de tener las porciones se continúa con los procesos finales así:
• Saborización Se combinan las dos partes anteriores, y se adiciona el
saborizante de vainilla en la proporción indicada. Es necesario equilibrar el
nivel de acidez con la solución de ácido cítrico hasta llevar a una acidez
media de 0.70% +/- 0.5%. Por último se deja madurar por una hora.
• Congelación y Empaque Se pasa la mezcla final por la batidora continua y a
su vez por la máquina empacadora, empacando en bolsas individuales de a
100 gramos unidad como mínimo y 110 máximo. El producto debe tener un
overrun aproximado de 84, es decir 165 ml de volumen por barra. Las barras
se embalan en canastillas dentro de bolsas plásticas por 11 unidades, y 12
bolsas por cada canasta o el adecuado según el tipo de canastas usado. La
temperatura mínima de mantenimiento del producto debe ser de -20ºC.
A continuación se nombran las diferentes operaciones del proceso de elaboración de
las barras de yogurt YOGEN FRÜZ
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• Recepción. En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes
que se van a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos
aquellos que presenten algún tipo de defecto.
• Pasteurización. En el caso del helado se puede definir como: el tratamiento
térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y
el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas
preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del
ser humano. En general la pasteurización consiste en elevar la temperatura de
la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura
programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego
bajarla lo más rápidamente posible a 6° C o 4° C que es la temperatura en que
se procede con la etapa de maduración.
Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las
bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.)
que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple
malestar a problemas mayores.13
• Homogenización. Tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se
separen del resto del producto. La homogeneización se realiza antes o
después del proceso de pasteurización, el proceso consiste en el paso a
presión a través de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila
entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200 atmósferas.
13 MADRID, Vicente Antonio. Tecnología de la elaboración de los helados. Madrid. A Madrid Vicente Ediciones, Mundi prensa, 1995, p: 376.
23
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta
forma la separación que pudiera producirse luego.
Las mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura
suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar
menos emulsificantes.
• Inoculación. Es el momento en el que se adiciona el cultivo, esto se debe
realizar a una temperatura de 40ºC.
• Maduración. Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a
ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre
2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se
solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como las
proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la
viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
• Batido y congelado En esta operación se procede a batir la mezcla
madurada y e la vez se le propicio un medio de congelamiento por debajo de
los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o
de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de la máquina. Durante
esta operación se facilita la incorporación del aire (overrum) aumentando el
volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial.
Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los
cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado,
siendo por ello necesario el enfriamiento rápido.
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• Empaque y Almacenamiento En esta etapa del proceso el empaque se
realiza inmediatamente sale de el batido. El almacenamiento se realiza a
temperaturas de -20 ºC para conservar las propiedades del helado de yogurt
preferiblemente en cuartos fríos.
1.8. FRUTA CONGELADA La mayoría de las frutas utilizadas para los helados de yogen früz son frutas enteras
que se someten a un proceso de congelación para poder ser distribuidas y conserven
sus características organolépticas en el momento de su consumo.
1.8.1. Congelación. La congelación es un proceso de conservación basado en la
reducción de la temperatura del alimento por debajo de su punto de congelación, con
lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando
cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la
concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua
(aw) del alimento.
Con el cambio de fase las moléculas de agua no se encuentran disponibles para las
reacciones enzimáticas, y consecuentemente para su uso por parte de los
microorganismos. Sin embargo, no inactiva ni las enzimas responsables de los
procesos de degradación ni los microorganismos responsables que intervienen en
los mismos. Es decir, persiste una actividad enzimática residual que en periodos
prolongados puede producir alteraciones y una carga microbiana que puede
ocasionar alteraciones, una vez se descongela el alimento.14
14 HERMANN, Kart, Alimentos congelados, tecnología y comercialización. Zaragoza. Acribia, 1976, p: 285.
25
1.8.2. Formación de cristales de hielo. La formación de cristales de hielo es un
cambio de fase en el que las moléculas de agua dejan de moverse y forman una
estructura cristalina ordenada, para conseguir esto deben ceder su energía en forma
de calor al medio que les rodea. Esto ralentiza la congelación de otras moléculas de
agua de los alrededores de manera que durante el proceso de congelación la
temperatura del agua o del alimento disminuye muy lentamente pero una vez el
proceso de congelación se ha completado hay una repentina caída de temperatura
como se representa en la figura. En congelaciones lentas este paso por la zona de
formación de cristales es más lento que en la ultracongelación.
Los cristales que se formarán en una congelación rápida serán más pequeños que
los que se formen en una congelación lenta al producirse más focos de inicio de
cristales. La extensión de sus cristales no podrá ser muy grande al encontrarse con
muchos otros puntos de inicio de cristales adyacentes.15
1.8.3. Método IQF (Individually Quick-Frozen). Las frutas procesadas son
congeladas por este método el cual nos permite obtener un mejor producto, como
observamos anteriormente además de esto nos permite obtener ciertas ventajas en
el producto estas son:
• Conservar fresco, el color, el olor, el gusto natural y la calidad del producto
• El producto congelado no contiene ningún añadido artificial.
• El producto congelado no contiene agua en el producto final.
• Mantener la calidad adecuada del producto.
15 WIKIPEDIA. Congelación de alimentos. (Internet) U.S.A.: 2001. (Citado) 28/05/2006. Disponible en Internet <http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n>
26
• Facilita la preparación de los helados en la máquina.
1.8.4. Descripción del proceso fruta congelada. El proceso de elaboración de fruta
congelada se realiza a partir de las siguientes actividades:
• Recepción. En esta operación se recibe la fruta que viene directamente de la
plaza de mercado en las condiciones anteriormente habladas con el proveedor
y se revisa el estado en el que vienen las frutas y si estas son aptas para el
posterior procesamiento de las mismas. En las fichas técnicas se especifican
las cualidades necesarias para el debido proceso.
• Almacenamiento Después de la recepción se procede a almacenar las frutas
según las características de cada cual como es el caso de las frutas que
vienen con cáscara se almacenan en refrigeración. En cambio las frutas que
están enteras como lo son el agraz, uchuva, mora y fresa (las cuales vienen
sin pedúnculo) inmediatamente entran a proceso. Los duraznos son enlatados
y se almacenan a temperatura ambiente mientras que esperan a ser
procesados.
• Limpieza y desinfección En esta etapa del proceso las frutas son lavadas
con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El
agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como
cloro en bajas concentraciones, dentro de canastillas en este caso las que
tienen cáscara y las que no son limpiadas con vapor. Este paso es necesario
para eliminar las impurezas y residuos que traen consigo las frutas para su
desinfección se utiliza TIMSEN así se obtiene una mayor seguridad en cuanto
al consumo de las frutas.
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• Pelado El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa,
ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final el
cual interviene en la estandarización de este producto.
• Corte El corte en este caso se realiza en forma de cubos para las frutas:
mango, papaya, piña, sandia y melón. Las frutas como el kivi, la Feijoa y el
lulo se cortan en rodajas de 1 cm de espesor. Los duraznos son retirados del
almíbar y como vienen en mitades cada una de estas se corta en 3 partes.
• Congelación En este paso las frutas son colocadas en bandejas para una
rápida congelación dentro de el cuarto en la recamara la cual las va a congelar
rápidamente.
• Empaque Después de llevar un tiempo en congelación las frutas son retiradas
del cuarto frió y se sacan de las bandejas para ser empacadas en bolsas de 2
kg cada una.
1.9. DIAGNOSTICO PLANTA DE PRODUCCIÓN
Para llevar acabo el proyecto es necesario realizar un diagnostico el cual va a
permitir tomar un punto de referencia para establecer el porque es necesaria la
estandarización y cuales son los factores que influyen en esta. Haciendo el
diagnostico en las diferentes áreas de trabajo evaluando aspectos de higiene,
división de las áreas como lo son: los cuartos de almacenamiento, sistemas de
manipulación y las diferentes condiciones de manejo de los productos desde que
llegan a la planta hasta su respectiva distribución a los diferentes puntos de venta. A
28
continuación se describe el diagnostico realizado en las diferentes partes pertinentes
a la elaboración de este trabajo:
• Proceso. En lo referente al producto las quejas tanto del consumidor como del
vendedor es decir las personas que reciben los productos de la planta para su
posterior venta fueron las principales causantes de este proyecto ya que como
se vio anteriormente no había un manejo adecuado de este producto durante
cada uno de los procesos, en los que pueda intervenir y además no se tenia
una estandarización de cada uno de estos, en lo que se refiere principalmente
a los productos elaborados en la planta, por ejemplo con las barra de yogurt
existía un problema de manejo de temperatura del cuarto es decir estas
deberían salir a temperatura de congelación -18ºC y en cambio salían a -14ºC
lo que no indica que desde el momento del despacho la calidad del producto
no era la debida y de ahí en adelante lo que esto conlleva. Otro ejemplo esta
en la fruta congelada, la cual no era congelada rápidamente y por lo tanto al
ser empacada tenían que dejarse descongelar un poco para poder ser
empacar y por ende esta se aglomeraba y no se podía obtener una porción
individual de la fruta para el helado que se deseaba elaborar.
En la producción de helado es necesaria una rápida congelación, siendo esto
una norma imprescindible para la fabricación de helados de alta calidad, ya
que se requiere que los cristales de hielo mantengan un tamaño reducido.
• Inventarios. Se identifica que la planta no tiene un sistema de inventarios
adecuado para los productos que se manejan, entonces se requiere de la
adquisición de un software de manejo de inventarios y la capacitación del
personal que se pueda involucrar en este proceso.
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El despacho se realizaba por medio de una factura basada en un formato de
pedido anteriormente elaborado por cada tienda el cual se envía
posteriormente por fax para luego enviar el pedido a cada punto. El principal
problema encontrado en el despacho es la salida del producto del cuarto frió el
cual no se encontró a la temperatura adecuada de congelación que en el caso
de las barras esta en un rango de -20 a -24ºC.
• Recurso Humano. La planta cuenta con un total de 15 personas en
producción distribuidas en las diferentes áreas de trabajo. El horario de trabajo
normalmente es de 9 horas de siete de la mañana a cinco de la tarde de lunes
a sábado. Se maneja un solo turno y si hay una producción adicional se
realiza el día domingo o si es necesario en horario nocturno es decir de diez
de la noche a seis de la mañana.
En cuanto a la manipulación del producto desde la recepción de materias
primas, su elaboración, almacenamiento y final distribución; la empresa cuenta
con un flujo de proceso adecuado.
• Instalaciones. La planta en la cual se elaboraban los productos de los puntos
de venta YOGEN FRÜZ, tiene las instalaciones necesarias para el proceso al
igual que la maquinaria, y la mano de obra; para fines de este proyecto se
adquirió una maquina dosificadora y empacadora, necesaria para mejorar el
rendimiento de trabajo y de tiempo.
• Administración. En cuanto a la administración la planta cuenta con el
personal necesario para el manejo y distribución de los productos, además de
estar capacitados, la mayoría ha trabajado en la planta de producción, lo cual
facilita el manejo del producto.
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• Calidad. Al momento de realizar el diagnostico se observo que no se estaban
llenando los requisitos de calidad exigidos por la empresa contratante y
tampoco se llevaban los formatos ni se realizaban las auditorias
correspondientes.
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2. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN
Al ingresar al área de producción de la planta procesadora lo primero que se hizo fue
una recopilación de los diferentes procesos, materias primas empleadas y tiempos
para cada proceso.
Al realizar el estudio de la situación de la planta se observaron deficiencias que se
pudieron mejorar con la siguiente propuesta.
Cabe aclarar que para manejar la confidencialidad de la información de la empresa el
trabajo se desarrolla con la ayuda de ejemplos de productos: barras de vainilla, 1
fruta congelada (banano y fresa), swensen´s de vainilla.
En la propuesta se realizaron:
Toma de tiempos de proceso para obtener los estándares.
Fichas técnicas de materias primas.
Fichas técnicas de producto terminado.
Diagramas de producción
Diagramas de proceso.
Procedimiento de Aseguramiento de calidad.
Formatos de control calidad.
Sistema de inventarios
Formatos de control de inventarios.
2.1 TIEMPOS DE PROCESO El tiempo de proceso es el tiempo necesario para realizar una o varias operaciones.
Se descompone en tiempo de espera, de preparación, de operación y de
transferencia los cuales se explican a continuación:
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• Tiempo de espera: tiempo que está el producto hasta que comienza la
operación.
• Tiempo de preparación: tiempo que se necesita para disponer adecuadamente
los recursos que van a efectuar la operación.
• Tiempo de operación: tiempo consumido por los recursos en efectuar la
operación.
• Tiempo de transferencia: tiempo necesario para transportar una cantidad de
producto que ya ha sido sometido a una operación a otra nueva.
Para fines de este trabajo se tomaron los tiempos de proceso con forme a la cantidad
de producto teniendo como tiempo base una hora de producción y las cantidades
según las ordenes de producción para obtener un tiempo promedio de cada
producto, discriminado en la tabla 3.
Tabla 3. Tiempos de proceso
PROCESOS
Unidad Cantidadbase
Tiempo base c/h
Cantidad producida
Tiempo promedio
(h) BARRAS YOGEN
UNIDADES 2000 1 8000 240
FRUTA CONGELADA
BOLSA 2 Kg 30 1 60 120
SWENSEN`S CAJA 3.5 Kg 36 1 200 334
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2.2. FICHAS TÉCNICAS 2.2.1. Fichas técnicas de materias primas. Al observar la ausencia de fichas
técnicas estas se realizaron con el objeto de tener la documentación técnica de las
materias primas utilizadas en la elaboración de los helados y estandarizar la calidad
requerida para el consumo de los productos de los puntos de venta de YOGEN
FRÜZ en este caso barras de helado, fruta congelada y otros productos que se
elaboran a partir de estas.
Las fichas técnicas describen las principales características, propiedades y los
requisitos necesarios para la calidad de los productos finales. Los formatos de las
fichas técnicas se elaboraron en base a la norma técnica Colombiana (NTC), la cual
se especifica en cada una de ellas por ejemplo en el banano el numero de la norma
técnica es el 1190 tercera actualización, productos agrícolas, BANANO Fecha de
ratificación 18 de mayo de 1994.
En ellas se especifica a grandes rasgos la descripción del producto y sus
propiedades, las características organolépticas del producto, las características
fisicoquímicas, los requisitos microbiológicos, las formas de empaque, y
presentación, la vida útil, las formas de almacenamiento y condiciones de manejo.
En el caso de las frutas se especifica una descripción física de cada una, la vida útil
esperada, formas de uso, se dicen unas recomendaciones de manejo, forma de
almacenamiento, la temperatura y el empaque y la presentación en la que debe
llegar a la planta de proceso, además de unos criterios de selección importantes en
la obtención del producto final que nos ayudan a conseguir un producto de buena
calidad que es lo que finalmente se desea. A continuación se citan las fichas técnicas
de las materias primas para la obtención de los productos elaborados.
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Ficha técnica: LECHE ENTERA LIQUIDA Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fl-01 Hoja 1/1
Propiedades: Calorías 59-69 Kcal. Agua 87-89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr Proteínas 3-3.1 gr. Grasas Mínimo 3% Minerales Cobre 0.03 mg Sodio 30 mg Fósforo 90 mg Potasio 142 mg Cloro 105 mg Calcio 125 mg Magnesio 8 mg Hierro 0.2 mg Azufre 30 mg Vitaminas Riboflavina y vitamina A. Características: Líquido blanco, extraído de la glándula mamaria de vacas sanas. Olor suave característico y color blanco cremoso. REQUISITOS Mínimos Máximos Densidad 15°/15° (gravedad específica) 1,03 1,033 Materia grasa % (m/m) 3 - Lactosa 4.7 4.9 Sólidos totales % (m/m) 11,3 - Sólidos no grasos % (m/m) 8,3 - Acidez expresada como ácido láctico % (m/v) 0,14 0,19 Índice crioscópico * - 0,530 °C - 0,530°C (para mezclas homogenizadas 0 de leches) (- 0,550°H) (-0,530°C) Impurezas macroscópicas (sedimento) (mg/500 cm3 norma o disco) - 0,5
Ensayo de reductasa (horas) 4 -
Índice de refracción n20D 1,342 -
Ensayo de fosfatasa Negativo Presencia de conservantes Negativa Presencia de adulterantes Negativa
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Presencia de neutralizantes Negativa Ensayo de peroxidasa Positivo
Prueba de alcohol
No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% en peso o 75% en volumen
Sensoriales
normal libre de calostros, conservantes y saborizantes u otros olores objetables o extraños
Formas de uso y cuidados Especiales en almacenamiento
Almacenarse a temperatura de refrigeraciónTener en cuenta la fecha de vencimiento
Vida útil y condiciones de almacenamiento
Su vida útil en buenas condiciones de refrigeración (4ºC) es de máximo 2 días.
Material de empaque con sus especificaciones Cantinas de 40 litros de capacidad. * El índice crioscópico se puede expresar también en grados Horvet (°H) REFERENCIAS MINISTERIO DE SALUD. DECRETO No. 2437 DE 1983
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Ficha técnica: LECHE EN POLVO ENTERA Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fp-01 Hoja 1/1
ASPECTO Polvo fino normal
COLOR Blanco cremoso SABOR Característico Humedad Max. 4% pH 6.6-6.7 Cenizas Max. 8%
Proteínas Min. 25% Grasa Min 26% inhibidotes Negativo
Mesófilos Aerobios Max. 20000 UFC –GR
Coliformes 0 UFC/GR
Termofilicos Max. 6000 UFC/GE Hongos y levaduras Max. 100 UFC/GR Salmonella Ausente
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Ficha técnica: LECHE EN POLVO DESCREMADA Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fpd-01 Hoja 1/1
ASPECTOS SENSORIALES ESPECIFICACIONES MÉTODO
Aspecto Polvo fino normal Visual Color Blanco cremoso Visual Olor Característico Sensorial
Sabor Característico Sensorial
FISICOQUIMICOS
Partículas quemadas Disco “A” Adm. (1971)
Humedad Max 4% ADAC 1614 (1)
pH Min. 6.1 ADAC 11.022(124)
Acidez Máximo 15ºD ADAC 16.023 (13)
Cenizas Max. 8.8% ADAC 16.195 (13) Proteínas Min. 33% ROELDAIL Grasas Max 1.3% ADAC 1971 Inhibidores Negativo
Mesófilos Aerobios Max. 25000 UFC/GR APHA (1967)
Coliformes Max. 5 UFC/GR APHA (1967)
Hongos y levaduras Max. 300 UFC/GE APHA (1967) S. Aureus Negativo B. cereus Max. 100 UFC/GR
Salmonella Negativo 1-2 test AQAC.939.13
Almacenamiento
En un lugar fresco y seco a una temperatura de 25 ºC y que no tenga contacto directo con pisos y paredes.
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Ficha técnica: ESTABILIZANTE SP330CR019 Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fe9-01 Hoja 1/1
NOMBRE Cremogel
Descripción Polvo suave beige
Características sensoriales
Color: Beige, crema Sabor: Sin sabor Olor: aromático suave Apariencia: polvo
Características fisicoquímicas Densidad no compactada: 0.5833-0.671 gr/cc. Densidad compactada: 0.6481-0.6742 gr/cc.
Forma de consumo Producto para consumo, previa pasteurización en mezcla.
Empaque, etiquetado y presentaciones
Bultos de 25 kg. Empaque interior: Bolsa plástica transparente. Empaque exterior: Bolsa de papel sellada con costura.
Vida útil 1 año
Condiciones de manejo y almacenamiento
Mantener los bultos tapados a una temperatura de 15 grados centígrados, en un sitio libre de humedad.
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Ficha técnica: GLUCOSA 1130 Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fg0-01 Hoja 1/1
Descripción
Llamado también jarabe de maíz, es altamente viscoso, obtenido por hidrólisis controlada del almidón y compuesto por carbohidratos que van desde azucares simples como dextrosa hasta altos polisacáridos.
Características organolépticas
Olor: Inholoro Sabor: Ligeramente dulce Color: Incoloro a la vista. Aspecto: Producto viscoso, traslucido e incoloro.
Características fisicoquímicas
Brix(%): A 20 ºC 82.8-83.9 Equivalente de dextrosa: 38%-48% pH: 4.8-5.2 Contenido de SO2 ppm.: 180-250
Características microbiológicas
Aerobios mesófilos: max. 500 UFC/g Hongos y levaduras: max 250 UFC/GR E. coli/Salmonella spp. Negativo
Empaque, etiquetado y presentaciones
Producto empacado en tambores (canecas metálicas con recubrimiento interno en polietileno de alta densidad) por 290 kg.
Vida útil
Herméticamente sellado puede almacenarse durante 4 meses; Una vez abierto debe gastarse en el menor tiempo posible.
Condiciones de manejo y almacenamiento
Almacenar en lugar fresco, seco y protegido de la luz.
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Ficha técnica: CULTIVO LYOFAST YAB 3.72 EB Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: Fcly-01 Hoja 1/1
Descripción
Congelado deshidratado para uso directo. Los microorganismos definidos del cultivo de Streptococcus thermophilus, el Lactobacillus delbrueckii Subs... bulgaricus. L. acidophilus, Bifidubacterium.
Aplicación
Adicione y revuelva el cultivo probiótico de alta consistencia y viscosidad.
Uso
Agregue el cultivo procesando la leche bajo las condiciones asépticas; asegúrese que el cultivo se disuelve bien entero revolviendo continuamente.
Empaque
Las bolsas están impresas con el nombre de la fecha de salida, la dosificación en UC y el número de la preparación, y fecha de vencimiento.
Tamaño
Las dosificaciones disponibles para 5UC, 10UC, 20 UC, 50 UC.
Características
Si se almacena a -18°C por lo menos la vida útiles 18 meses
Temperatura 34-45 °C Producción de gas Ausente
Características Microbiológicas:
Coniformes < 10 UFC/GR Enterobacterias < 10 UFC/GR Hongos y Levaduras < 10 UFC/GR S. Aureus < 10 UFC/GR Salmonella Ausente en 25 gr L. monocytogenens Ausente en 1 gramo
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Ficha técnica: FRUCTOSA CRYSTALLINE Elaborado por: Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: Ffc-01 Hoja 1/1
Descripción
Llamado también jarabe de maíz, es altamente viscoso, obtenido por hidrólisis controlada del almidón y compuesto por carbohidratos que van desde azucares simples como dextrosa hasta altos polisacáridos.
Características organolépticas
Olor: Inholoro Sabor: Ligeramente dulce Color: Incoloro a la vista. Aspecto: Producto viscoso, traslucido e incoloro.
Características fisicoquímicas
Brix(%): A 20 ºC 82.8-83.9 Equivalente de dextrosa: 38%-48% pH: 4.8-5.2 Contenido de SO2 ppm.: 180-250
Características microbiológicas
Aerobios mesófilos: max. 500 UFC/g Hongos y levaduras: max 250 UFC/GR E. coli/Salmonella spp. Negativo
Empaque, etiquetado y presentaciones
Producto empacado en tambores (canecas metálicas con recubrimiento interno en polietileno de alta densidad) por 290 kg.
Vida útil
Herméticamente sellado puede almacenarse durante 4 meses; Una vez abierto debe gastarse en el menor tiempo posible.
Condiciones de manejo y almacenamiento
Almacenar en lugar fresco, seco y protegido de la luz.
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Ficha técnica: AGRAZ (Vitis tiliaefolia,HBK.). Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FA-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda piel suave de color parejo Uva
sin madurar
Sensoriales Fruto entero con el color característico y de textura suave. VIDA UTIL ESPERADA Seis días. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Los frutos deben estar normalmente desarrollados, con la capa
cérea de pruína de color grisáceo en su hollejo, limpio.. ALMACENAMIENTO En congelación, preferiblemente por sistema IQF.. Variable Rango Temperatura -24° C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Debe venir en empaques de cartón madera o de madera con una capacidad de 5 y 12.5 kilos máximo. Pueden venir varias capas de fruta separadas en hojas de papel.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Vino tinto y verde parejo Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Exento de granos, marchito, secos
hendidos, averiados sin quemaduras por el sol.
Diferente
FRESCURA Maduro, optimo para consumo. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 21-35 mm Diferente GRAMAJE 10 - 15 gramos Diferente OBSERVACIONES (d) : Diámetro
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Ficha técnica: BANANO (Musa sapientum) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FB-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS DESCRIPCIÓN FÍSICA Cilindros alargados arqueados en sus
extremos. NTC 1190
Sensoriales Enteros, duros con la forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA 4 días FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENACIONES El color debe ser uniforme, debe palparse tierno al tacto y ofrecer
un olor agradable y en pequeños racimos. Pedúnculo bien formado.
ALMACENAMIENTO Almacenar a temperatura ambiente, ya que es muy susceptible a
temperaturas bajas, es un alto productor de etileno es decir no se debe almacenar con frutas sensibles a esto. En congelación, preferiblemente por sistema IQF.
Variable Rango Temperatura 8-21 ºC EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Canastillas utilizadas únicamente para transporte y manejo de frutas, con una capacidad máxima de 30 Kilos
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Pudrición o distinto. COLOR Amarillo parejo sin manchas Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin manchas ni grietas, ni rallas
profundas, magulladuras u otros daños físicos.
Blando, y diferente a las características de aceptación.
FRESCURA Punto optimo Sobre maduro Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d): 50 mm Diferente GRAMAJE 200-250 designación banano según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
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Ficha técnica: CURUBA (Passiflora mollisima.). Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FC-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Fruto, baya oblonga de color crema, de cáscara delgada y pubescente. Las semillas ovoideas y negras. La pulpa es anaranjada y gelatinosa
NTC 1262
Sensoriales Enteras con la forma característica de la variedad y firmes. VIDA UTIL ESPERADA De 5 a 10 días en refrigeración. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Que conserve la capa de cera natural presente en la cosecha,
bebe tener el pedúnculo. Y que sean pesadas. ALMACENAMIENTO Se debe almacenar a temperatura ambiente no superior a 15ºC o a
temperatura de refrigeración, aplicando las prácticas de prealistamiento. Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe almacenar separado de otras frutas ya que es un alto productor de etileno.
Variable Rango Temperatura 4-0 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Canastillas utilizadas únicamente para el transporte y manipulación de frutas y verduras.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Amarillo claro, ligeramente verde en los
extremos. Diferente
SABOR Característico. Extraño TEXTURA Libre de magulladuras, humedad exterior
normal. Blanda
FRESCURA Aspecto fresco y consistencia firme. Podredumbre u otro*. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d): 40-45 mm Diferente GRAMAJE 64-81 g Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana (d) : Diámetro
45
Ficha técnica: FEIJOA (Feijoa sellowiana Berg) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz GutiérrezElaboración: Mayo de 2006
Código: FF-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA De forma ovalada, con la piel rugosa y pedúnculo.
FRUTAS Y HORTALIZAS EN MERCADOS ESPECIALIZADOS
Sensoriales Grande, bien verde, rugosa al tacto y con olor característico. VIDA UTIL ESPERADA Cuatro días. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES La superficie debe estar libre de residuos de pesticidas, no debe
presentar defectos ni daños. ALMACENAMIENTO Tiene una tasa lata de perdida de humedad, es u productor de
etileno por tanto debe almacenarse separada de otros productos, y es sensible a los daños por refrigeración. Es aconsejable almacenar a temperatura ambiente en un lugar fresco.
Variable Rango Temperatura 8-20° C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Este debe proteger al producto del medio ambiente, debe facilitar el transporte, que se pueda identificar el producto y facilitar el almacenamiento, debe ser en canastillas plásticas.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Verde homogéneo. Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Aspecto normal no maltratada. Dura. Diferente FRESCURA Superficie seca y madura. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensiones Ancho (d) : 31-38 mm categoría segunda
según norma. Diferente
GRAMAJE 40-59 gramos mediana según norma. Diferente OBSERVACIONES (d) : Diámetro
46
Ficha técnica: FRESA (Fragaria chiloensis) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FFr-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS
NORMATIVAS DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de pera con poros característicos de
la fruta. Extra, grande y dura. NTC 882-2, 882-3, 4103
Sensoriales Enteras sin heridas con la forma características de la variedad. Frescas.
VIDA UTIL ESPERADA 3 días FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES No deben estar congeladas, no lavadas, limpias, cáliz y pedúnculo
bien adherido. ALMACENAMIENTO Se deben almacenar en la parte baja del refrigerador, envueltas en
una capa de papel transparente para mantenerlas húmedas. Evitar la perdida de humedad.
Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
En cajas únicamente, higiénicamente adecuadas para su transporte y manipulación.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Homogéneo, de acuerdo al estado de
madurez. Diferente
SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras y sin exudación. Blanda FRESCURA Punto optimo. Podredumbre Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 30-35 mm Diferente GRAMAJE Mayor o igual a 21.8 g Calibre A según
NTC Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
47
Ficha técnica: GUANABANA (Annona muricata.) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FG-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Bayas acorazadas o irregulares de color mate que miden entre 13 y 45 cm de largo y 22 cm de diámetro. De pulpa blanda, color blanco cremoso. Semillas numerosas.
Sensoriales Enteros con la forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA Una semana FORMAS DE USO Bebidas, decoración y ensaladas. RECOMENDACIONES El color debe ser parejo y no debe tener ninguna clase de perforación. ALMACENAMIENTO Es sensible a la refrigeración, es un alto productor de etileno en
especial esta variedad y debe apartarse de productos que se maduren rápidamente.
Variable Rango Temperatura 8-20 ºC. EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico. No despide fragancia. COLOR Verde Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes. Diferente FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 140-160 mm Diferente GRAMAJE 1300-1800 g según NTC Diferente OBSERVACIONES (d) : Diámetro
48
Ficha técnica: KIWI (Actinidia sinesis ) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FK-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Forma ovalada recubierta por una piel marrón velluda.
Sensoriales Enteros ligeramente blandos con la forma característica del fruto. VIDA UTIL ESPERADA 5 días FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Debe consumirse fresco ya que pierde su textura y sabor, la fruta
debe ser pulposa indicándonos un adecuado punto de consumo. ALMACENAMIENTO En refrigeración, no es sensible a la perdida de humedad, es un
alto productor de etileno por tanto debe almacenarse separado de otras frutas
Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
En cajas adecuadas para el transporte y manipulación que no sobre pase los 25 kilos.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Café parejo sin manchas amarillas Diferente, amarillo SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras, arrugas, manchas
en la piel. Blandita o diferente a los criterios de aceptación.
FRESCURA Punto optimo Diferente Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 55-60 mm GRAMAJE 85-100 g Diferente
OBSERVACIONES (d) : Diámetro
49
Ficha técnica: LIMON (Citrus limonum L.). Tahiti Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FL-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redondo, grande y homogéneo en su forma. NTC 1264 Sensoriales Limones enteros, firmes consistentes al tacto, color y textura
característicos de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA 10 días máximo FORMAS DE USO Bebidas, decoración y acompañamiento. RECOMENDACIONES Se deben palpar para saber si están jugosos, de cascara lisa, no
se debe almacenar por mas de 10 días ya que pierde sus cualidades. El pedúnculo deberá ser cortado de raíz.
ALMACENAMIENTO Se debe refrigerar, no se debe congelar, es algo sensible a la
perdida de humedad. Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
En cajas únicamente, higiénicamente adecuadas para su transporte y manipulación. De una capacidad máxima de 30 Kilos.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico No despide fragancia. COLOR Homogéneo, de acuerdo al estado de
madurez. Brillante Amarillo
SABOR Característico Extraño TEXTURA Liso, no arrugado, sin cicatrices ni cortes. Diferente FRESCURA Aspecto fresco y consistente al tacto. Podredumbre o
factores no característicos.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 45 o más mm Diferente GRAMAJE 120-160 g según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
50
Ficha técnica: LULO (Solanum guitoense.). Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FLu-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Son bayas globosas NTC 1265-5093-5094
Sensoriales Enteras con la forma característica de la variedad y firmes. VIDA UTIL ESPERADA Ya que el altamente perecible se debe almacenar a una
temperatura de 4°C – 8º C, con una humedad relativa del 80% - 90%
FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Libres de ataques por insectos, enfermedades, magulladuras,
podredumbre, cicatrices o cortaduras. ALMACENAMIENTO Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe almacenar en
refrigeración. Variable Rango Temperatura 4-8 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Canastillas utilizadas únicamente para el transporte y manipulación de frutas y verduras.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Naranja oscuro ligeramente verde en los
extremos, de acuerdo al estado de madurez.
Diferente
SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras, humedad exterior
normal. Blanda
FRESCURA Aspecto fresco y consistencia firme. Podredumbre u otro*. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d): 40-50 mm Diferente GRAMAJE 80-100 gr Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
d) : Diámetro
51
Ficha técnica: MANDARINA (Citrus nobilis Loureiro). Tangerines Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FM-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda aplanada, NTC 1330 Sensoriales Mandarinas del color y forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA 6 días FORMAS DE USO Bebidas, decoración y acompañamiento. RECOMENDACIONES Que este jugosa, la cáscara debe estar verde y no dañada. El
pedúnculo debe estar cortado a ras. ALMACENAMIENTO Se mantendrán en refrigeración, exentas de humedad y aparte de
otras frutas. Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
En canastillas utilizadas únicamente para frutas y verduras que no exceda de 30 kilos.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico No despide fragancia. COLOR Anaranjado brillante con pintas verdes Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Característica Diferente FRESCURA Exento de humedad. Podredumbre. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 66-85 mm Diferente GRAMAJE 115-155 g B según NTC Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
52
Ficha técnica: MANGO (Magnifera indica L.). Tommy Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FMa-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de ovalo alargado, grandes, y pesado.
NTC 1266, 1266-3
Sensoriales El aroma que expide es especial, el estado de la piel es un factor muy importante para su selección y es un poco blando. Con la forma característica de la variedad.
VIDA UTIL ESPERADA 1 semana FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el
transporte y manipulación de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino. Si los mangos tienen pedúnculo su longitud no debe ser superior a 1cm.
ALMACENAMIENTO En refrigeración, susceptible a la perdida de humedad, pudiendo
marchitarse y encogerse, debe almacenarse separado de otros frutos ya que es un productor alto de etileno.
Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Los empaques deberán brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice la manipulación, transporte, y conservación del mango.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico, importante. No despide fragancia. COLOR Amarillo verdoso, pulpa de color amarillo
intenso Diferente
SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes. Diferente FRESCURA No tenga puntos blandos. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 89-90 mm Diferente GRAMAJE 542-578 g C según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
53
Ficha técnica: MARACUYA (Passiflora edulis sims.) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FMy-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Ovoide o elíptico. Piel delgada lisa o rugosa. Pulpa abundante, ácida.
NTC 1267
Sensoriales Enteras con la forma característica de la variedad y firmes. VIDA UTIL ESPERADA Una Semana. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Que conserve la capa de cera natural presente en la cosecha, Y
que sean pesadas. ALMACENAMIENTO Limpiar la cáscara, pierde poca humedad, se debe almacenar en
refrigeración. Variable Rango Temperatura 4-8 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Canastillas utilizadas únicamente para el transporte y manipulación de frutas y verduras.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Amarillo pálido o ligeramente verde Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras, humedad exterior
normal. Blanda
FRESCURA Aspecto fresco y consistencia firme. Podredumbre u otro*. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d): 50-59 mm Diferente GRAMAJE 100-165 gr. Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
54
Ficha técnica: MELON (Cucumis melo L.) Cantaloupe Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FMe-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redondo, con poros sobresalientes, y carrasposo.
NTC 832-2, 832-3
Sensoriales Enteros con la forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA De 3 a 5 dias en refrigeración. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES El color debe ser parejo y no debe tener ninguna clase de
perforación. ALMACENAMIENTO Es sensible a la refrigeración, es un alto productor de etileno en
especial esta variedad y debe apartarse de productos que se maduren rápidamente.
Variable Rango Temperatura 8-20 ºC. EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico. No despide fragancia. COLOR Cáscara café verdosa, anaranjado por
dentro, ombligo verde. Diferente
SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes. Diferente FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (f) : 140-160 mm Diferente GRAMAJE 1300-1800 g según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(f) : Diámetro
55
Ficha técnica: MORA (Rubus glaucus Benth.). Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FMo-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REF, NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA En forma de pera con poros característicos de la fruta. Extra, grande y dura.
NTC 4106 - 5141
Sensoriales Enteras sin heridas con la forma características de la variedad. Frescas.
VIDA UTIL ESPERADA De 3 a 5 días en refrigeración. FORMAS DE USO Elaboración de helados. CUIDADOS ESPECIALES
La coloración del fruto debe ser homogénea y acorde con el estado de madurez Los frutos deben tener cáliz. Deben tener drupillas bien formadas, llenas y bien adheridas. Prácticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal.
ALMACENAMIENTO Se deben almacenar en la parte baja del refrigerador, envueltas en una capa de papel transparente para mantenerlas húmedas. Evitar la perdida de humedad.
Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Las moras se deben empacar en canastillas plásticas de fondo liso de 60 cm x 40 cm x 13 cm ó 50cm x 30 cm x 15 cm, ó submúltiplos de 12 cm x 80 cm x 12 cm x 10 cm. Si las moras se empacan a granel se debe llenar una canastilla de 8 cm de altura como máximo; para castillas plásticas individuales se debe empacar en unidades de 150 g a 500 g.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Rojo intenso característico Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Libre de magulladuras y sin exudación Blandas FRESCURA Punto optimo Sobre maduro o verde. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensiones Ancho (d): 29-23 mm GRAMAJE 8.8 gramos calibre B según NTC OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
56
Ficha técnica: PAPAYA (Carica Papaya L.) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FP-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Grande, Duras, consistencia blanda, su sabor dulce y jugoso.
NTC 1270
Sensoriales Enteras conforme a las características de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA 4 días FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Si las papayas tienen pedúnculo la longitud no deberá ser superior a
1 cm. Exenta de daños causados por parásitos, y una humedad exterior normal.
ALMACENAMIENTO Se deben almacenar en la parte baja del refrigerador, envueltas en
una capa de papel transparente para mantenerlas húmedas. Evitar la perdida de humedad.
Variable Rango Temperatura 4-6° C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico. No despide fragancia. COLOR Amarillo, naranja –verde Diferente SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, ni cortes, sin
exudación. Diferente
FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 121-132 mm Diferente GRAMAJE 1700-2300 g D según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
57
Ficha técnica: PIÑA (Ananas comosus Stickm Merr) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FPñ1 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIAS NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Agregado de cien o más frutillas ligadas entre si, de tallo corto y cubierto en su totalidad.
NTC 729-1. 729-2 y 729-3
Sensoriales Enteras en la forma característica de la variedad. VIDA UTIL ESPERADA Diez días. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES Libre de magulladuras, los ojos deben ser grandes, se debe sentir
pesada y gorda y el penacho esta rígido y verde. Sin manchas negras en su interior. Al oprimir no debe producir espuma.
ALMACENAMIENTO No debe refrigerarse, pierde humedad fácilmente, no se debe
almacenar junto a las peras ya que absorbe su olor Variable Rango Temperatura 6-8° C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Se empacan individualmente y sin poner unos encima de otros.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico. Perceptible al olfato. No despide fragancia. COLOR Rojo pardo y amarillo, libre de
quemaduras por el sol Diferente
SABOR Característico Extraño TEXTURA Sin magulladuras, sin exudación. Diferente FRESCURA De aspecto fresco y consistencia firme. Diferente. Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (f) : 119-124 mm Diferente GRAMAJE Mayor a 1800 g E según NTC Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(f) : Diámetro
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Ficha técnica: SANDIA (Citrullus vulgaris Schard) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FS-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REF. NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Blanca, grande ovalada, pareja no verde. NTC 1271 Sensoriales Sandías enteras, firmes, con la forma y color característicos de la
variedad. VIDA UTIL ESPERADA Cinco días. FORMAS DE USO Elaboración de helados. RECOMENDACIONES El pedúnculo deberá ser cortado a una longitud máxima de 2 cm.
Homogéneas en variedad y tamaño. No se admite variedad hawaiana.
ALMACENAMIENTO Separada de otras frutas que puedan acelerar su maduración es decir que produzcan etileno. La refrigeración puede causarle daños ya que es sensible a este tratamiento.
Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Las sandías deberán empacarse en empaques rígidos de madera, cartón, plástico o cualquier combinación de éstos (no se permite el uso de guadua). La capacidad máxima de estos empaques será de 25 Kg. No se permitirá el uso de relleno.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Verde con rayas blancas, en el interior
rosado intenso brillante. Diferente, verde u otro.
SABOR Característico Extraño TEXTURA Sanas, libres de ataques de insectos o
enfermedades. Lisos. Sin rayones. Diferente
FRESCURA Frescas, libres de cualquier olor, sabor, humedad o material extraño.
Diferente.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : 77-88 mm Diferente GRAMAJE Mayor a 3051 g (7950-9500) gramos
grande según NTC. Diferente
OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana (d) : Diámetro La diferencia de peso no debe ser superior a 2 Kg.
59
Ficha técnica: UCHUVA (Physalis peruviana.) Elaborado por. Deisy Johanna Muñoz Gutiérrez Elaboración: Mayo de 2006
Código: FU-01 Hoja 1/1
ASPECTO DESCRIPCION REF. NORMATIVAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Redonda, superficie lisa y brillante de color parejo. Envueltas en su capacho.
NTC 4580
Sensoriales Enteras, con la forma característica de la variedad. Color homogéneo de acuerdo a su estado de madurez.
VIDA UTIL ESPERADA Cinco días. FORMAS DE USO Salsa, jugos y bebidas, decoración y ensaladas. RECOMENDACIONES La longitud del pedúnculo no debe ser superior a 25 mm. Con o sin
capacho. Sin humedad exterior. ALMACENAMIENTO Se puede almacenar en refrigeración, para una mayor prolongación
de su vida útil. Separada de otras frutas y verduras para una mejor conservación.
Variable Rango Temperatura 4-6 °C EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Los envases deberán brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice la manipulación, transporte, y conservación de las uchuvas. El contenido de cada envase debe ser homogéneo y estar constituido por uchuvas del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre.
CRITERIOS DE SELECCIÓN Criterios Aceptación Rechazo OLOR Característico Extraño COLOR Naranja - amarillo El color del fruto debe
ser homogéneo de acuerdo con el estado de madurez.
Diferente
SABOR Característico Extraño TEXTURA Sanos, libres de ataque de insectos o
enfermedades. Diferente
FRESCURA Limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles
Diferente.
Tº De recibo Ambiente 8-20°C Diferente Dimensión Ancho (d) : Mayor a 22.1 mm(29-33) mm
calibre E según NTC. Diferente
GRAMAJE 1.5 - 2 gramos Diferente OBSERVACIONES NTC: Norma Técnica Colombiana
(d) : Diámetro
60
2.2.2. Fichas técnicas de productos. Las fichas técnicas en relación con el
producto según el Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos
(INVIMA) se deben elaborar de la siguiente forma:
• Nombre del producto el cual debe indicar la naturaleza del mismo.
• Composición la cual debe relacionar en orden decreciente los ingredientes del
producto de mayor a menor. Si el alimento incluye aditivos alimentarios se
debe especificar en forma genérica y específica.
• Presentación comercial y material del envase donde se informa el peso neto
del producto en unidades de peso o volumen dependiendo del tipo de
alimento.
• Tipo de conservación el cual especifica, medio ambiente, congelación o
refrigeración.
• Tipo de tratamiento en donde se describe el proceso de elaboración.
• Vida útil estimada.16
La importancia de la elaboración de estas fichas radica en el hecho de obtener un
producto estándar y a si mismo presentarlo al consumidor, que es el que al final lo
adquiere.
A continuación se observan las fichas técnicas de los principales productos
elaborados de los puntos de venta YOGEN FRÜZ, no se describen todos, por la
confidencialidad exigida por la empresa.
16 INVIMA. Fichas tácnicas de productos. (Internet). Bogotá: 2006. (Citado) 05/08/2006. Disponible en Internet <http://cae.ccb.org.co/otras_entidades/docs/invima/ficha_tecnica.pdf.>
61
FICHA TÉCNICA BARRA DE YOGURT VAINILLA
ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G. Código: FPB -01 Pág. 1 de 1 Elaborado Mayo 2006
COMPOSICIÓN Leche entera, leche en polvo entera,
leche en polvo descremada, azúcar, estabilizante, acido cítrico, esencia de vainilla, cultivo láctico.
PRESENTACIÓN COMERCIAL Bolsa de 100 gramos- 164 ml en forma rectangular. Empacada en polipropileno.
TIPO DE CONSERVACIÓN Congelación TIPO DE TRATAMIENTO El sistema utilizado para formar la
barra es mediante el uso de un freezer o batidora de helado continuo seguido de una empacadora volumétrica que sella la porción exacta de helado de yogurt.
VIDA UTIL Tres Meses
62
FICHA TÉCNICA SWENSEN´S, VAINILLA
ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G. Código: FPS-01 Pág. 1 de 1 Elaborado Mayo 2006
COMPOSICIÓN Leche entera, crema de leche,
azúcar, leche en polvo entera, glucosa, estabilizante, esencia de vainilla.
PRESENTACIÓN COMERCIAL Caja de 3.5 litros en forma rectangular. Empacado en bolsa de polipropileno y caja de cartón.
TIPO DE CONSERVACIÓN Congelación TRATAMIENTO DEL PRODUCTO Se somete a un proceso de
pasteurización, homogenización, maduración, y posterior saborización y batido discontinuo, para adición de ingredientes propios del sabor.
VIDA UTIL Tres Meses
63
FICHA TÉCNICA FRESA CONGELADA
ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G. Código: FPS-01 Pág. 1 de 1 Elaborado Mayo 2006
COMPOSICIÓN Fresa entera PRESENTACIÓN COMERCIAL Bolsa de 2 kilos en polipropileno. TIPO DE CONSERVACIÓN Congelación TRATAMIENTO DEL PRODUCTO Se somete a un proceso de
congelación rápida para conservar sus características organolépticas.
VIDA UTIL Tres Meses
64
2.3. DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN
Al realizar la evaluación del proceso en la planta se evidencio la no definición de los
diagramas de producción de los productos, para este trabajo de grado se elaboraron
con el fin de la estandarización y la documentación de los procesos.
Los diagramas de producción son importantes en la estandarización ya que de ellos
se define y realiza el proceso de producción. En estos se describe el proceso desde
la recepción hasta el empaque y almacenamiento, los procesos y las variables de
proceso del mismo.
A continuación en la figura 1 se muestra el proceso de elaboración de las barras de
vainilla de YOGEN FRÜZ, se toma como base este proceso para la elaboración de
las barras de los otros sabores, a demás porque es la que mas se consume y por lo
tanto la que mas se produce. Con las respectivas variables de proceso.
En la figura 2 se presenta el proceso de elaboración de fruta congelada, con las
respectivas variables de proceso. Esta figura muestra el proceso ya estandarizado de
la fruta congelada.
65
RECEPCIÓN
PASTEURIZACIÓN PASTEURIZACIÓN82º X 30 min. 72º X 30 min.
HOMOGENIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN2500 psi
INOCULACIÓN40ºC
MADURACIÓN
Acidez 1%Expresada como
Ácido láctico
ENFRIAMIENTO Y AGITACIÓN
6 horas
ENFRIAMIENTO4ºC
MEZCLA
SABORIZACIÓN YACIDIFICACIÓN
BATIDO Y DOSIFICACIÓN
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Peso promedio 110-115 gr
-24ºC
YOGURT
BARRAS DE VAINILLA
EMPAQUE
BARRA
MEZCLA
ÁCIDOSABOR
MEZCLA
MIX
MIXYOGURT
YOGURT
CULTIVO
MEZCLA
MEZCLA
MIX
MIX HELADO
Leche en polvo descremada.Leche entera.Leche en polvo enteraAguaEstabilizanteAzúcar
Leche en polvo descremada.Leche entera.Agua
LECHE EN POLVO ENTERA
LECHE EN POLVO DESCREMADA
AZÚCAR LECHE ENTERA AGUAESTABILIZANTE
Figura 1. Proceso de elaboración barras de vainilla
66
Figura 2. Proceso de elaboración fruta congelada.
67
2.3.1 Condiciones de proceso Se evaluaron las condiciones de proceso para cada
producto, especificando los equipos y utensilios empleados para cada operación así
como la operación y los controles que se deben tener en cuenta en cada uno de
ellos.
Con el fin de llevar un control en cada operación y contribuir a la estandarización de
los productos elaborados YOGEN FRÜZ. A continuación en la figura 3 se mencionan
las condiciones de proceso de los procesos de elaboración de las barras de vainilla y
en la figura 4 se mencionan las condiciones de proceso del banano congelado.
Figura 3.Condiciones de proceso barras de vainilla.
68
Figura 4.Condiciones de proceso banano congelado. 2.4. DIAGRAMAS DE PROCESO Se elaboraron los diagramas de proceso para cada producto, estableciendo el tiempo
requerido para cada proceso y el total estimado. Necesarios para que la empresa los
conozca para resolver problemas relacionados con los procesos de fabricación.
Los diagramas de proceso sirven para simplificar los problemas de dirección,
aportando datos de interés que permiten resolver problemas y para mejorar las
relaciones con los clientes al cumplirse los plazos de entrega, además de determinar
la fecha de adquisición de las materias primas y finalmente para eliminar los tiempos
improductivos.
Además los tiempos calculados han de ser justos porque de su duración depende lo
que va a cobrar el operario, y lo que ha de pagar la empresa.
69
Unos tiempos de trabajo mal calculados son el comienzo de los problemas laborales
que puedan existir en una empresa.
En las figuras 5, 6 y 7 se observan los diferentes diagramas de proceso de las barras
de vainilla, banano congelado y swensens de vainilla.
2.5. PROCEDIMIENTOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
2.5.1. Inspección de las instalaciones y requerimientos de análisis. Para
asegurar que los productos ofrecidos a la venta, llenan los requisitos mínimos
requeridos de seguridad publica, Yogen Fruz solicita se llenen algunos de los
siguientes requisitos:
• Inspección de las instalaciones de proceso por un representante de Yogen
Fruz en la siguiente forma:
- Una vez durante cada periodo anual como mínimo o bajo requerimiento
razonable de Yogen Fruz o marcas afiliadas.
- El personal de Yogen Fruz o marcas afiliadas o cualquier representante
designado, debe tener acceso a las instalaciones y a los controles normales
de producción que están disponibles normalmente a cualquier agencia
regulatoria del estado
• Copias de algunos o todos los reportes regulatorios concerniente a los
productos que están siendo fabricados para el franquiciatario, pueden ser
solicitados por el personal autorizado del mismo: El representante autorizado
por el, debe comunicar inmediatamente y por escrito al productor, los
resultados de la inspección de planta. El productor debe responder y
70
71
72
73
comprometerse, dentro de los siguientes 30 días calendario, a mejorar cualquier
deficiencia encontrada durante la inspección.
• Un programa de control microbiológico ambiental antes y por lo menos una
vez cada cuatro semanas durante el periodo de producción, para asegurar
que todas las líneas contratadas están libres de organismos patógenos.
• Un programa de inspección física de contaminación de todos los ingredientes
y materias primas que entran a planta. Los ingredientes deben analizarse para
asegurarse que cumplen especificaciones, antes de usarse.
• Análisis aleatorios de mix para grasa, sólidos totales, recuentos total y
coliformes.
• Un programa de chequeo de sabor, peso neto, volumen, Dimensiónes criticas
del producto durante la producción. Incluye chequeo para codificación y fecha
legible al igual que correcto sellado en los empaques.
• Análisis para determinar el cumplimiento de los estándares físicos,
composicionales y microbiológicos aleatoriamente antes del despacho a los
puntos. El despacho de cualquier producto constituye una garantía de que
todos los estándares han sido cumplidos.
2.5.2. Requerimientos de auditaje de productos. Se recomienda muy
especialmente que se deba retener muestras de cada lote y se mantengan por un
tiempo suficiente que asegure que ya el producto fue consumido en su totalidad. Si
se solicita el envió de estas muestras, deben ser enviadas sin costo dentro de un
tiempo prudencial razonable.
74
2.5.3. Estándares microbiológicos. Estos estándares se describen a continuación
para YOGEN FRÜZ, pero deben ir de acuerdo con los estándares de producto del
país de fabricación.
• Mix de yogurt. Recuento total (antes de adición de cultivo) Coliformes
Máximo 50.000 por gramo | ausente en gramo
• Producto final. Recuento total (con la adición de cultivo) Coniformes
Mínimo 10.000 por gramo ausente en gramo
*E. Coli(especifico) ausente en gramo
*Estafilococo (cuagulasa positivo) ausente en gramo
* Patógenos (incluido salmonella, yersinia, campilobacter o listeria)
Ausente en gramo
Hongos y levaduras máximo 100 por gramo
Se aclara que los análisis para recuento total, coliformes y hongos se deben realizar
sobre cada lote. Cada lote debe ser confirmado dentro de estos parámetros antes de
salir al mercado.
2.5.4. Devolución de producto. Los productos de YOGEN FRÜZ están sujetos a
retención o devolución debida a condiciones especiales por fuera de especificación,
de composición, tamaño, calidad microbiología o de ingredientes.
El procedimiento descrito a continuación cubre todas las situaciones, más la
severidad de la condición determinara la importancia relativa de cada caso.
• Identificar el producto por fuera del estándar por el código de producción y
cantidad.
75
• Notificar al franquiciatario o el representante autorizado de la marca.
• Mantener en cuarentena el producto para que no sea distribuido. Devolver el
producto que esta en el mercado si así se requiere. Cualquier producto que no
pueda ser identificado claramente como perteneciente al lote defectuoso debe
ser tomado como producto para devolución.
• Desechar el producto como se indica o libere el producto si se da la
aprobación para tal.
• Notificar al franquiciatario es clave dentro de este procedimiento. La
notificación se debe dar apenas se identifique el problema. El contratante
debe ser parte en la toma de decisión acerca de la devolución de producto.
• Los productos de las marcas del franquiciatario que hayan sido desechados
no se pueden revender por fuera so pena que logren entrar al mercado
nuevamente perjudicando el buen nombre de la marca.
2.5.5. Reportes requeridos. El franquiciatario requiere que se le reporte
regularmente resultados de producción, inventarios y resultados de calidad. Los
reportes se solicitan como se describe a continuación:
• Los reportes de producción requeridos diaria y semanalmente de acuerdo al
análisis composicional son:
-Análisis microbiológico
-Monitoreo de aseguramiento de calidad
• El reporte de inventario de producto terminados se requiere cada fin de mes
es decir es mensual.
76
2.6. FORMATOS DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD Los formatos de control se elaboran con el fin de complementar la estandarización y
tener un control sobre los problemas presentados en la anterior empresa, los cuales
fueron la base de la realización de este trabajo de grado; además de cumplir con las
exigencias de la empresa para elaborar los productos YOGEN FRÜZ y obtener la
calidad requerida por el consumidor final.
Estos formatos están elaborados de acuerdo a las necesidades vistas en todo el
proceso del producto, las cuales se nombran a continuación
• Control de salida de producto terminado.
• Control de temperatura de enfriamiento de producto.
• Control de temperatura del cuarto frió.
• Control de empaque.
• Control de gramaje de producto en proceso.
• Control de gramaje de producto terminado.
• Control de muestreo microbiológico.
• Control de rotulación.
• Control de transporte
• Ordenes de producción.
• Registro de control de materia prima.
• Registro de recepción de materia prima perecedera.
• Registro de devolución de producto terminado.
Estos formatos se encuentran como tal en el anexo 1.
77
2.7. SISTEMA DE MANEJO DE INVENTARIOS
Comprender el concepto, características y los fundamentos de los sistemas de
valoración de inventarios es de gran utilidad para la empresa, ya que son estos los
que realmente fijan el punto de producción que se pueda tener en un periodo. Es
necesario tener la información pertinente para que se permita tomar decisiones
sobre el manejo que se le debe dar a este.
Un inventario representa la existencia de bienes muebles e inmuebles que tiene la
empresa para comerciar con ellos, comprándolos y vendiéndolos tal cual o
procesándolos primero antes de venderlos, en un período económico
determinado.17
2.7.1. Clases de inventarios. Existen cinco tipos de inventarios de acuerdo a las
características de la empresa estas son:
• Inventario de Mercancías. Lo constituyen todos aquellos bienes que le
pertenecen a la empresa bien sea comercial o mercantil, los cuales los
compran para luego venderlos sin ser modificados. En esta Cuenta se
mostrarán todas las mercancías disponibles para la venta. Las que tengan
otras características y estén sujetas a condiciones particulares se deben
mostrar en cuentas separadas, tales como las mercancías en camino (las
que han sido compradas y no recibidas aún), las mercancías dadas en
consignación o las mercancías pignoradas (aquellas que son propiedad de
17 LOPEZ CARLOS. Clases de inventarios. (Internet). Buenos Aires: 2006. (Citado) 15/05/2006. Disponible en Internet <http://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/pagans/fin/43/inventario.htm>
78
la empresa pero que han sido dadas a terceros en garantía de valor que ya
ha sido recibido en efectivo u otros bienes).
• Inventario de Productos Terminados. Son todos aquellos bienes
adquiridos por las empresas manufactureras o industriales, los cuales son
transformados para ser vendidos como productos elaborados.
• Inventario de Productos en Proceso de Fabricación. Lo integran todos
aquellos bienes adquiridos por las empresas manufactureras o industriales,
los cuales se encuentran en proceso de manufactura. Su cuantificación se
hace por la cantidad de materiales, mano de obra y gastos de fabricación,
aplicables a la fecha de cierre.
• Inventario de Materias Primas. Lo conforman todos los materiales con los
que se elaboran los productos, pero que todavía no han recibido
procesamiento.
• Inventario de Suministros de Fábrica. Son los materiales con los que se
elaboran los productos, pero que no pueden ser cuantificados de una
manera exacta (Pintura, lija, clavos, lubricantes, etc.).18
• Sistema de inventario periódico- Mediante este sistema, se determina el
valor de las existencias de mercancías mediante la realización de un conteo
físico en forma periódica, el cual se denomina inventario inicial o final según
sea el caso.
18 Ibid. 2
79
-Inventario inicial: Es la relación detallada y minuciosa de las existencias de
mercancías que tiene una empresa al iniciar sus actividades, después de hacer
un conteo físico.
-Inventario final: Es la relación de existencias al finalizar un periodo contable.
2.7.2. Software requerido Para efectos de este proyecto la empresa adquirió un
programa llamado zue xp. El cual maneja:
• Sistema de compras. El objetivo del sistema de compras es llevar control de
los estados actuales de las órdenes de compra procesadas y por procesar.
• Descripción general.Las compras se hacen por orden de compra, entrada
física al almacén, factura al proveedor. La impresión de los reportes de
ordenes de compra se realiza por consecutivo, producto o proveedor, factura,
y resumen del proveedor. Las entradas de almacén se pueden imprimir si
están facturadas o sin facturar
El correcto manejo de los inventarios, hace que las ventas sean más
productivas; controlando toda la existencia de salidas y entradas a inventarios,
permitiendo emitir reportes de los movimientos del mismo.
2.7.3. Aspectos generales. Se tiene una lista de productos equivalentes de cada
referencia y sus atributos se introducen a través de un Clic.
• Se mantiene permanentemente el saldo de unidades en inventario, como las
compras pendientes por recibir.
80
• Manejo de elementos Kit ó Máscara para embalaje. El consumo de inventario
podrá registrarse por producto, Kit o por Recetas que ejecutaran la explosión
de partes en l el inventario.
• La identificación de los elementos del inventario, serán a través de un código
que podrá o no ser estructurado.
• La descripción de cada elemento se hará en 30 caracteres.
• Adicionalmente el sistema mantiene una descripción amplia de 255
caracteres, que podrá almacenar características especiales o particulares de
cada referencia, como podrá ser: Largo, ancho, alto, resistencia, material,
peso, presión, alineación, industrial, etc.
• Manejo de precios de venta tanto en pesos colombianos como en dólares.
• Valorización del inventario con base en costo promedio o costo standard. El
costo promedio podrá ser manejado por bodega o de manera general.
• La identificación de los terceros se hará por NIT o por código.
• Sistema interactivo, con el control de códigos a la captura.
• Sistema en línea. Después de cada movimiento el cálculo de saldos y costos
promedio es actualizado.
• Presupuesto de inventarios por bodega.
• Esquemas de inventarios (automatiza la captura de movimiento.)
• Registro por producto y proveedor de los datos de la última compra.
• Manejo de inventarios físicos:
• Interfase con contabilidad.
• Proceso de auditoria.
• Análisis de consecutivos.19
19 ANIYWAY LTDA. Sistema de inventarios ZUE. (Internet) Bogotá: 2005. (Citado) 16/05/2006. Disponible en Internet. < http://www.zue.com.co/sitio/>.
81
2.7.4 Proveedor. El proveedor de dicho software y quien instalo y asesoró a la
compañía en la utilización de este es el técnico en sistemas Jose Jairo Mejia.
• Medios para su manejo. Para lograr el manejo de dicho software se requiere
de un computador, y la capacitación de personal para el manejo del mismo,
además de esto la empresa debe llevar ciertos documentos que soporten la
alimentación al sistema como lo son las entradas a almacén, las compras, y
otros documentos que serán nombrados mas adelante.
• Requerimientos. Para el debido manejo de inventarios y su apropiada
instalación en la empresa se bebe tener en cuenta los siguientes
requerimientos de hardware y software.
Para hardware se requiere:
• Procesador 486 0 586 o 686 o Pentium o Superior.
• Memoria RAM 4Mb para DOS o 12Mb para Windows.
• Monitor VGA color.
• Disco Duro de 100 Mb disponibles.
• Mouse
• MODEM de 14.400 BPS o superior
Para software se requiere:
• DOS 6.2 o superior
• Windows 3.11 o
• Windows 95 o
• Windows NT o
• Novell 3.1 o 4x
82
2.8. FORMATOS DE CONTROL DE INVENTARIOS
Para fines de revisar y controlar los inventarios se realizaron los formatos de control
de inventarios, los cuales complementan y sustentan el sistema de control de
inventarios. En el anexo 2 se encuentran los formatos de inventarios elaborados para
este trabajo de grado.
En la figura 8 se explican los procedimientos que hay que seguir para el debido
control de inventarios.
Figura 8 Procedimientos para el control de inventarios
83
2.9 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ESTANDARIZACIÓN Después de finalizado el proyecto se puede encontrar unas ventajas y desventajas
que son parte de todo proyecto en una empresa y que contribuyen a mejorar una
próxima experiencia o tomar parte de esta, en un futuro.
Las principales de ventajas de las que la empresa haya realizado este proyecto son:
• La utilización eficiente de los recursos disponibles.
• El aseguramiento del buen manejo del producto en la planta de producción y
el cumplimiento de las normas de calidad exigidas por el contratante.
• La mejora de los productos en cuanto a calidad y presentación.
• La capacitación al personal operativo del desarrollo y manejo de los procesos
de producción.
Desventajas
• El tiempo requerido para implementar por completo un proyecto como este es
extenso y requiere de un esfuerzo conjunto entre empleados y coordinadores
para poder llevarlo acabo.
• Los costos de inversión, necesarios para el desarrollo del proyecto los cuales
se elevan al principio de la operación, por el acondicionamiento de las
instalaciones para la instalaciones de los equipos requeridos para el proceso,
los cuales no se encontraban al inicio de la practica en la planta de producción
• La implementación del proyecto, estimando el tiempo requerido para que todo
funcione como se quiere, sin incomodar al franquiciatario y el consumidor que
son los principales afectados en un cambio de producción.
84
CONCLUSIONES
• La realización de este trabajo de grado hizo posible la aplicación de la
estandarización en la empresa YOGEN FRÜZ, orientada a la mejora de los
procesos de producción, organización y posterior distribución de los diferentes
productos elaborados de los puntos de venta YOGEN FRÜZ.
• A lo largo de este documento se expuso los diferentes métodos para lograr la
estandarización para lo cual se elaboraron las fichas técnicas de materias
primas y productos terminados, con el fin de mejorar la calidad de los
productos elaborados de las tiendas YOGEN FRÜZ, también la elaboración de
formatos de calidad e inventarios resolviendo los problemas de producción por
los cuales se realizó este trabajo de grado, obteniendo un instrumento de
calidad, lo cual se refleja en el producto elaborado actualmente.
• Los aportes de este trabajo de grado son principalmente, haber mejorado los
procesos de producción, basados en los estándares obtenidos mediante la
toma de tiempos y movimientos, la elaboración de las fichas técnicas, los
formatos de control de calidad e inventarios para obtener el sistema de
inventarios.
• Los estudios y las pruebas hechas en la planta de producción de YOGEN
FRÜZ, concluyen que la estandarización de procesos y productos es benéfica
para la cadena de tiendas en las cuales se hizo el proceso fortaleciendo el
concepto de franquicia que la empresa quiere mostrar, y tener un mejor
85
reconocimiento en el mercado y que los franquiciatarios se decidan a adquirir
esta franquicia.
• La estandarización de procesos ayuda a agilizar los procesos de producción y
obtener un producto de acuerdo a las exigencias de los franquiciatarios. Así
con todos los tiempos debidamente registrados, podrán ser evaluados
constantemente y corregidos en caso de ser necesario puesto que se
demuestra si se esta produciendo de una forma correcta o no.
• Lo más importante que resulto de la estandarización de productos, es la
consistencia y, esto conlleva a mejorar la calidad del producto. También
permite una mejor planeación de la producción y sobre todo permite tener un
mejor control del producto y saber exactamente cuantas unidades se
producen, siendo esto importante para los costos de producción.
86
RECOMENDACIONES
• Se sugiere que la persona que vigila los procesos de la producción, este
constantemente en esta función y realizando las auditorias correspondientes,
para asegurar la calidad de los productos.
• Es necesario exigir al fabricante diligenciar los formatos de calidad, y la
continua capacitación a personal manipulador.
• Se requiere de una persona que realice los respectivos análisis
microbiológicos exigidos por la empresa contratante, además de otra que este
al frente del control de inventarios y todo lo que esto conlleva.
• Es importante verificar el estado en que llegan los productos a cada punto de
venta.
87
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Congeladas. Bogotá. Bogotá Proexpo, 1987. P. 60.
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<http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n>
89
ANEXOS
90
ANEXO 1
FORMATOS DE PRODUCCION Y CALIDAD
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
ANEXO 2
FORMATOS DE INVENTARIOS
MES RESPONSABLE
HORA T(°C) HORA T(°C) HORA T(°C) HORA T(°C)
0
EMPAQUE DISTRIBUCIÓN
CARGA TRANSPORTE FECHA PRODUCTO LOTE PRODUCCIÓN
CONTROL TEMPERATURA ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Código: CTP 01 Versión: 01 Pag 1 de 1 Elaboracion: Mayo de 2006
Código: CT 004
T(° C) -10
-11
-12
-13
-14
-15
-16
-17
-18
-19
-20
-21
-22
-23
-24
-25
-26
-27
-28
1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31
Temperatura A: Temperatura tomada 8:00 AM Temperatura B: Temperatura tomada 5:00 PM
DIA
Temp.A
Temp B
OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________ _______________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________ _________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________ _______ _________
29 30 31 25 26 27 28 21 22 23 24 17 18 19 20 13 14 15 16 9 10 11 12 5 6 7 8 1 2 3 4
CONTROL TEMPERATURA CUARTO FRIO GRÁFICA TEMPERATURA Vs. TIEMPO
FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ G.
PÁG 1 DE 1 Versión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006 Responsable:
Elaboracion: Mayo de 2006
PRODUCTO
FECHA DE EMPAQUE: LOTE FECHA DE VENCIMIENTO
1 2 3 4 PRODUCTO
Gramaje Teórico (g)
MUESTRAS (g) PROMEDIO % variación
FORMATO CONTROL DE GRAMAJES PRODUCTO EN PROCESO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Código: CG 01 Versión: 01 Pag 1 de 1
Elaboracion: Mayo de 2006
PRODUCTO
FECHA DE EMPAQUE: LOTE FECHA DE VENCIMIENTO
1 2 3 4 PRODUCTO
Gramaje Teórico (g)
MUESTRAS (g) PROMEDIO % variación
FORMATO CONTROL DE GRAMAJES PTO TERMINADO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Código: CCG 01 Versión: 01 Pag 1 de 1
Cod CE - 001 /06 Versión 01
FECHA________________________
NOMBRE P. LOTE F. VENCIM. DIRECCIÓNEMPRESA C NC C NC C NC TAMAÑO
RESPON. LETRA ALINEACIÓN
FECHA PRODUCTO gr
ROTULACIÓN
FORMATO CONTROL DE EMPAQUE ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Elaboración: Mayo de 2006
C=CONFORME =2 NC=NO CONFORME= 0
______________________________ VERIFICÓ
FECHA:
RTO RTO RTO E. C. F. C. T. H y L Coli
Responsable:
MUESTRA LOTE T° C SALMONELLA RTO ESTAFILO
OTROS OBSERVACIONES
FORMATO DE CONTROL MUESTREO MICROBIOLÓGICO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Código: MTO 001 Versión: 1 PAG 1 DE 1 Elaboración Mayo de 2006
Recibido por Autorizado por
ESTIBAS DOTACIÓN
Verificó:
FECHA HORA T° C VENTANAS OBSERVACIONES PUERTAS PISO RESPONSABLE RUTA
FORMATO DE CONTROL TRANSPORTE ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Código: TRC 001 Versión: 1 PAG 1 DE 1 Elaboración Mayo de 2006
CUMPLE: 2 NO CUMPLE: 0
Observaciones
Gramos TOTAL PRODUCIDAS
FECHA: # Orden:
PRODUCTO PEDIDO ADICIONALES
CANTIDAD GRAMOS CANTIDAD
Fecha de elaboración: 20/05/2006 Actualizacion: 01
ORDEN DE PRODUCCIÓN
ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
TOTALES
RESPONSABLE VERIFICÓ
Cod CEp - 001 /06 Versión 01
RESPONSABLE
Fecha 9 18 27 36 9 18 27 36 9 18 27 36
45 54 63 72 45 54 63 72 45 54 63 72 81 90 99 108 81 90 99 108 81 90 99 108 117 126 135 144 117 126 135 144 117 126 135 144 153 162 171 180 153 162 171 180 153 162 171 180 189 198 207 216 189 198 207 216 189 198 207 216 225 234 243 252 225 234 243 252 225 234 243 252 261 270 279 288 261 270 279 288 261 270 279 288 297 306 315 324 297 306 315 324 297 306 315 324 333 342 351 360 333 342 351 360 333 342 351 360 369 378 387 396 369 378 387 396 369 378 387 396
FORMATO CONTROL DE EMPAQUE
ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Elaboración: Mayo de 2006
PRODUCTO
CANASTILLAS 1 CANASTILLA CON (Unid) PRODUCTO GRAMAJE EMBALAJE
Unid. X Canastilla
UNID. A EMPACAR
TOTAL EMPACADO
TOTAL UNID.
canastillas unidades canastillas unidades canastillas unidades
PRODUCTO F. VENCIMIENTO No. DE CANASTILLAS CANT. POR CANAST. TOTAL EMPACADO DESTINO FINAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
#
CONTROL DE SALIDA DE PRODUCTO TERMINADO Fecha de elaboración: 05/2004 Actualizacion: 01
FECHA: ORDEN DE PRODUCCION No.
21
#
#
#
#
#
#
#
#
#
31
#
#
#
#
#
Responsable: ________________________________ Verificado: ___________________________________
Versión: 1 PAG 1 DE 1
FECHA DE ENTRADA
PROVEEDOR MATERIA PRIMA CANTIDAD LOTE Fecha de
Vencimiento RECIBIO
C CP NC Personal Con dotación
C CP NC Carro Con estibas
Canastillas
OBSERVACIONES:______________________________________________________________________ ____________________________________________________________ CUMPLE: C: 2 CUMPLE PARCIAL: CP: 1 NO CUMPLE: NC: 0
Condiciones del Empaque
Verifico: _______________________
Caracteristicas organolepticas
TRANSPORTE
Elaboración Mayo de 2006
FORMATO DE CONTROL REGISTRO MATERIA PRIMA ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Código: RMP 001
Fecha de elaboración Mayo de 2006 Codigo RMPP- 01 Versión: 1 PAG 1 DE 1
DATOS GENERALES Fecha de recepción: CARAC. ORGANOLEPTICAS CUMPLE NO CUMPLE
Producto: Color Proveedor: Olor Presentacion: Textura Cantidad recibida: No particulas extrañas Gramaje por porcion individual: EMPAQUE Factura Nº: Limpio Nº Lotes recibidos: Sin perforacion Fecha de vencimiento: Sin alteracion Control de Tº interna: TRANSPORTE
Personal con dotacion
REGISTRO DE DEVOLUCION Carro y canastillas limpias Con estibas limpias
Motivo:________________________ ______________________________ ______________________________
OBSERVACION
RECIBIO:_______________________________ PROVEEDOR: ________________________________
ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE M. P PERECEDERA
RESPONSABLE
EVALUACION
Cantidad:______________________________________ LIMPIEZA Y DESINFECCION
Edición: 1
Fecha: Hora:
Presentación Observaciones: _________________________________ Calidad ________________________________________________________
Empaque ________________________________________________________
Vencido ________________________________________________________
Incumplimiento ________________________________________________________
Otro ________________________________________________________
Destino final del producto:
Recibido por: Revisado por:
Fecha: Hora:
Presentación Observaciones: _________________________________ Calidad ________________________________________________________
Empaque ________________________________________________________
Vencido ________________________________________________________
Incumplimiento ________________________________________________________
Otro ________________________________________________________
Destino final del producto: Recibido por: Revisado por: Destino final del producto:
Recibido por: Revisado por:
Fecha de elaboración Mayo 2006 Fecha de actualización: 01 /1 1 /2004
Nombre de la Franquicia
Producto: Cantidad:
RAZON DE DEVOLUCION
REGISTRO DE DEVOLUCION DE PRODUCTO TERMINADO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
RAZON DE DEVOLUCION
Nombre de la Franquicia Producto: Cantidad:
Código: CI 01
1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15 15 PRODUCTO I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S FRUTA AGRAZ AMARETO BANANO CURUBA DURAZNO FEIJOA FRESA GUANABANA KIWI LIMON LULO MANDARINA MANGO MARACUYA MELON MORA PAPAYA PIÑA SANDIA UCHUVA PIÑA COLADA QUESO CREMA RON PASAS ELECTRIZANTE CEREZA FRAMBUESA UVA BARRAS VAINILLA CHOCOLATE FRUZ COOL LIGHT PALETAS DE AGUA FRESA LIMON LULO MANDARINA MORA PALETAS DE AGUA RELLENA LIMON LULO MANDARINA MORA FRESA PALETAS DE YOGURT FEIJOA FRESA GUANABANA MANDARINA MORA PALETAS DE YOGURT RELLENAS FRESA MANDARINA FEIJOA LULO MORA SWENSENS VAINILLA PISTACHO COOKIES BUBBLE GUM BUTTER PECAN CHOCOLATE CHIPS CHOCOLATE MACADAMIA FRESA MORA MOCHA ALMENDRA CHOCOLATE CANDY CRUNCH DULCE DE LECHE BROWNIE PENUT BUTER CUP RON PASAS TOPPINGS GALLETA OREO BARRA DE AREQUIPE TURRON ALICANTE MANI NUECES TRITURADAS BROWNIE MEZCLA MALTEADA CHOCO CHIPS GRAGEAS OSITOS CHOCO CROCKS SPARKIES MINI CHICLETS BARQUILLOS UVAS PASAS ALMENDRAS COCO DESHIDRATADO SALSAS AREQUIPE CHOCOLATE MORA DIETETICA LECHE CONDENSADA SALSA DE PIÑA LIGHT SALSA DE FRESA LIGHT EMPAQUES BOLSA TOGO CUCHARA AZUL TAPA GRANDE 16 ONZ FAMILI. TAPA PEQUEÑA VASO DEGUSTACIÓN VASO FAMILIAR 1 LT VASO FRUTY ICE VASO GRNADE 16 ONZ VASO NORMAL 12 ONZ VASO PEQUEÑO 6 ONZ VASO DESECHABLE PITILLOS SERVILLETAS BOLSA DE BASURA GUANTES PLASTICOS VASO 8 ONZAS TORTA DE VAINILLA
I.I. Inventario inicial E. Entradas S. Salidas
PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006
FORMATO DE CONTROL DE INVENTARIOS DEL 1 AL 1 5 DE _____________________DE__________ FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Responsable:
Código: CI 01
16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30 30 31 31 31 PRODUCTO I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I. E S I.I E. S. FRUTA AGRAZ AMARETO BANANO CURUBA DURAZNO FEIJOA FRESA GUANABANA KIWI LIMON LULO MANDARINA MANGO MARACUYA MELON MORA PAPAYA PIÑA SANDIA UCHUVA PIÑA COLADA QUESO CREMA RON PASAS ELECTRIZANTE CEREZA FRAMBUESA UVA BARRAS VAINILLA CHOCOLATE FRUZ COOL LIGHT PALETAS DE AGUA FRESA LIMON LULO MANDARINA MORA PALETAS DE AGUA RELLENA LIMON LULO MANDARINA MORA FRESA PALETAS DE YOGURT FEIJOA FRESA GUANABANA MANDARINA MORA PALETAS DE YOGURT RELLENAS FRESA MANDARINA FEIJOA LULO MORA SWENSENS VAINILLA PISTACHO COOKIES BUBBLE GUM BUTTER PECAN CHOCOLATE CHIPS CHOCOLATE MACADAMIA FRESA MORA MOCHA ALMENDRA CHOCOLATE CANDY CRUNCH DULCE DE LECHE BROWNIE PENUT BUTER CUP RON PASAS TOPPINGS GALLETA OREO BARRA DE AREQUIPE TURRON ALICANTE MANI NUECES TRITURADAS BROWNIE MEZCLA MALTEADA CHOCO CHIPS GRAGEAS OSITOS CHOCO CROCKS SPARKIES MINI CHICLETS BARQUILLOS UVAS PASAS ALMENDRAS COCO DESHIDRATADO SALSAS AREQUIPE CHOCOLATE MORA DIETETICA LECHE CONDENSADA SALSA DE PIÑA LIGHT SALSA DE FRESA LIGHT EMPAQUES BOLSA TOGO CUCHARA AZUL TAPA GRANDE 16 ONZ FAMILI. TAPA PEQUEÑA VASO DEGUSTACIÓN VASO FAMILIAR 1 LT VASO FRUTY ICE VASO GRNADE 16 ONZ VASO NORMAL 12 ONZ VASO PEQUEÑO 6 ONZ VASO DESECHABLE PITILLOS SERVILLETAS BOLSA DE BASURA GUANTES PLASTICOS VASO 8 ONZAS TORTA DE VAINILLA
I.I. Inventario inicial E. Entradas S. Salidas
PÁG 1 DE 1 Vesión: 01 ELABORACION MAYO DE 2006
FORMATO DE CONTROL DE INVENTARIOS DEL 1 5 AL 31 DE _____________________DE__________ FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
Responsable:
Código: RCF 01 Vesión: 01
Semana del ____al ____ de________________
MFR01 AGRAZ MFR02 BANANO MFR03 CURUBA MFR04 DURAZNO MFR05 FEIJOA MFR06 FRESA MFR07 GUANABANA MFR08 KIWIE MFR09 LIMON MFR1 0 LULO MFR1 1 MANDARINA MFR1 2 MANGO MFR1 3 MARACUYA MFR1 4 MELON MFR1 5 MORA MFR1 6 PAPAYA MFR1 7 PIÑA MFR1 8 SANDIA MFR1 9 UCHUVA MFR20 DURAZNO EN LATAS MFR21 PULPA MARACUYA MFR22 PULPA DE LIMON MFR23 PULPA DE CURUBA
REGISTRO SEMANAL DE CONSUMO DE FRUTA FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006
REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
Código: REF 01 Vesión: 01
Semana del ____al ____ de________________
TFR01 CURUBA TFR02 DURAZNO TFR03 KIWIE TFR04 MORA TFR05 FRESA TFR06 CEREZA ELECTRIZANTE TFR08 BANANO TFR09 MELON TFR1 0 PAPAYA TFR1 1 AGRAZ TFR1 2 FEIJOA TFR1 3 GUANABANA TFR1 4 LIMON TFR1 5 LULO TFR1 6 MANDARINA TFR1 7 MARACUYA TFR1 8 SANDIA TFR1 9 UCHUVA TFR20 FRAMBUESA ELECTRIZANTE TFR21 PIÑA TFR22 MANGO TFR26 RON PASAS
Responsable:_________________________________
MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES
REGISTRO SEMANAL DE ENTRADAS DE PRODUCCIÓN DE FRUTA CONGELADA FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006
Código: REB 01 Vesión: 01
Semana del ____al ____ de________________
TB005 VAINILLA TB006 CHOCOLATE TB007 FRUZ COOL TB008 LIGHT
Responsable
REGISTRO SEMANAL DE ENTRADAS DE PRODUCCIÓN BARRAS YOGEN FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006
REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
Código: RES 01 Vesión: 01
Semana del ____al ____ de________________
TCU01 BUTTER PECCAN TCU02 CHOCOLATE PENUT BUTTER TCU03 PISTACHO TCU04 CHOCOLATE CHIPS TCU05 MORA TCU06 FRESA TCU07 CHICLE TCU08 BROWNIE TCU09 VAINILLA TCU10 CANDY CRUNCH TCU11 COOKIES AND CREAM TCU12 AREQUIPE TCU14 MOCCHA AMOND TCU15 CHOCOLATE TCU21 RON PASAS
MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES
REGISTRO SEMANAL DE ENTRADAS DE PRODUCCIÓN SWENSEN´S FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006
Código: OC 01 Vesión: 01
Semana del ____al ____ de________________
Responsable
MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO REFERENCIA PRODUCTO LUNES MARTES
ORDENES DE COMPRA FORMATO ELABORADO POR: DEISY JOHANNA MUÑOZ GUTIERREZ
PÁG 1 DE 1 ELABORACION MAYO DE 2006