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ESTUDIO DE LA CONSISTENCIA Y SENSACIÓN DE TEXTURA DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS.
Descripción y modificación de sistemas alimentarios según objetivos
dietoterápicos.
Autor: Lic. Mariela Estroz Bravo. Año: 2015.
Técnica Dietoterápica - Licenciatura en Nutrición.
Estudio de la consistencia y sensación de textura de los sistemas alimentarios. Año 2015. 2
INTRODUCCIÓN
En la naturaleza las sustancias se presentan en cualquiera de los tres estados físicos de la
materia: sólido, líquido y gaseoso. Esta clasificación, desde el punto de vista de su
agrupación molecular, se relaciona por las distancias y las fuerzas cohesivas
intermoleculares; fuerzas que son relativamente grandes en los sólidos, medianas en los
líquidos y extremadamente pequeñas en los gases.
No es sencillo definir en forma exacta el límite entre los sólidos y los fluidos. Al conjunto de
sustancias líquidas y gaseosas se las denomina generalmente “sustancias fluidas” por la
capacidad de las moléculas de cambiar sus posiciones relativas con esfuerzos relativamente
pequeños, es decir, son sustancias con capacidad de fluir, presentan viscosidad. Las
sustancias sólidas, por el contrario, carecen de viscosidad, es decir no fluyen y pueden
presentar características en función de la rigidez. Los sólidos rígidos (muy poco frecuentes
en los alimentos) no fluyen, ni se deforman, estos materiales ante un esfuerzo se rompen, en
cambio, los sólidos no rígidos (más característicos en los alimentos) ante la aplicación de un
esfuerzo sí pueden sufrir algún grado de deformación. Si lo sólidos no rígidos pueden volver
a su estado inicial luego de la aplicación de un esfuerzo, se dice que son sólidos elásticos, en
cambio, si se deforman de forma irreversible, se podría decir que son sólidos plásticos. Por lo
tanto, la presencia o no de fluidez y la capacidad de deformación nos permitirá separar los
sistemas alimentarios prácticamente en Líquidos y Sólidos. De todos modos, no todos los
materiales tienen este comportamiento tan marcado, dando a la aparición de sustancias que
las clasificaremos como Semisólidos por poseer propiedades entre los sólidos elásticos y los
fluidos, por lo tanto se puede decir que los alimentos viscoelásticos son aquellos que
presentan simultáneamente características viscosas y elásticas.
Para el consumidor las características más importantes de los alimentos son sus propiedades
organolépticas (textura, forma, color, sabor, aroma). La textura, desde el enfoque sensorial,
es una sensación subjetiva que surge como consecuencia del comportamiento mecánico y
reológico de los alimentos una vez que comienza el proceso de masticación y deglución. Está
determinada por el contenido de agua y lípidos de los alimentos y por el tipo y proporción de
proteínas y ciertos hidratos de carbono complejos como el almidón, pectinas, celulosa. Si los
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ENFOQUE DIETOTERÁPICO
alimentos pierden lípidos o contenido de agua, o se produce la coagulación de proteínas o
gelatinización del almidón, se verá afectada la textura.
Desde estas líneas de estudio se podrá analizar y describir las características de los sistemas
alimentarios sumando el enfoque dietoterápico, el cual permitirá diseñar y llevar a la
práctica la mejor opción alimenticia destinada a diferentes situaciones fisiopatológicas del
individuo.
Por lo tanto, los sistemas alimentarios se analizarán desde 3 dimensiones:
Enfoque objetivo: haciendo hincapié en la determinación del tipo de consistencia.
Enfoque subjetivo: describiendo la sensación de textura percibida por el individuo.
Enfoque dietoterápico: describiendo las características de relevancia para su
aplicación en nutrición terapéutica.
ENFOQUE OBJETIVO: determinación de la consistencia de los sistemas alimentarios.
La consistencia describe las propiedades de los sólidos, semisólidos y líquidos. En los
sistemas alimentarios (sistemas multicomponentes) pueden presentar estados intermedios
de las mismas, e incluso puede darse la coexistencia de muchas de ellas.
La consistencia es una propiedad física de la materia que se determina objetivamente con
instrumentos que miden diferentes parámetros físicos. Esta propiedad es estudiada por la
reología (ciencia que estudia la capacidad para fluir y deformarse de la materia), y se
Enfoque objetivo
Enfoque
subjetivo
Sistemas
Alimentarios
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considera que está definida como la capacidad de un cuerpo de resistir un cambio
permanente de forma, es decir, habilidad del material para permanecer junto o uniforme.
PARÁMETROS FÍSICOS QUE DEFINEN LAS CONSISTENCIAS
Viscosidad y/o cualidades cohesivas
Elasticidad
Plasticidad
Dureza
Otros
De esta manera, se considerará que las consistencias de los sistemas alimentarios desde el
enfoque objetivo pueden ser las siguientes:
Líquidos
Semilíquidos de baja viscosidad
Semilíquidos de alta viscosidad
Semisólidos I, II, III
Sólidos blandos
Sólidos
Es importante destacar que el concepto de consistencia no se considerará como sinónimo
de textura en la asignatura Técnica Dietoterápica. El concepto de textura involucra 2
aspectos; uno de ellos hace referencia a su determinación a través de análisis
experimentales (objetivos), en cambio, el otro aspecto considera que puede determinarse a
través de análisis sensorial llevado a cabo por individuos (subjetivos).
ENFOQUE SUBJETIVO: determinación de atributos que definan la sensación de textura de
los sistemas alimentarios.
El estudio de los sistemas alimentarios desde un enfoque subjetivo se realizará a través de
la indicación de la sensación de textura, es decir, nombrando atributos específicos (blando,
gomoso, granuloso, liso, aceitoso, entre otros) que determinen como se siente el alimento al
sentido del tacto (manos y cavidad bucal). No es fácil determinar los infinitos atributos que
definen las características de textura de un sistema alimentario debido a que los individuos
pueden tener muy diversas percepciones sobre cómo “sienten” los alimentos o productos
Técnica Dietoterápica - Licenciatura en Nutrición.
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alimenticios que irán a ser consumidos. De todos modos, establecer dichos atributos de
textura, en la asignatura Técnica Dietoterápica, no serán arbitrarios, sino que estarán
fundamentados por propiedades físicas (medibles), las cuales permitirán establecer un
lineamiento específico de estudio. Szczesniak fue una de las pioneras en desarrollar
definiciones estándar de propiedades de textura (sensorial) fundamentadas en propiedades
físicas (objetivas).
De esta manera, se podrá establecer las bases para el enfoque subjetivo de la siguiente
manera:
- TEXTURA -
PROPIEDADES FÍSICAS MEDIBLES
( SERVIRÁN PARA FUNDAMENTAR EL ENFOQUE SUBJETIVO)
ENFOQUE SUBJETIVO:
SENSACIÓN DE TEXTURA – ATRIBUTOS SENSORIALES
Características mecánicas ¿Cómo lo percibe el individuo?
Dureza -Duro, firme.
-Blando, suave (no tiene dureza).
Cohesión - frágil, quebradizo, crujiente.
Cohesión - masticable, tierno.
Cohesión - gomoso
- pastoso, espeso
- muy cohesivo, cohesivo, unido
Viscosidad - viscoso, grueso, pesado
- delgado, fino, claro, ligero (poca o no tiene viscosidad).
Elasticidad - se estira y vuelve a su origen, elástico, plástico.
Adhesividad - pegajoso.
PARÁMETROS DE SUPERFICIE
QUE FUNDAMENTAN EL ENFOQUE SUBJETIVO
¿Cómo se siente al masticarlo?
Características geométricas
Tamaño y forma de las partículas - arenoso, granuloso, veteado.
-liso, homogéneo
Forma y orientación de las partículas - fibroso, cristalino.
Características de superficie ¿Cómo se siente al masticarlo?
Humedad - húmedo, acuoso, jugoso, mojado, aguado.
- seco.
Contenido lipídico - aceitoso, graso, untuoso.
Las propiedades mecánicas de textura (físicas) que se pueden medir objetivamente están
relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. Permite apreciar atributos como
dureza (fuerza requerida para deformarlo), elasticidad (rapidez de recuperación de la forma
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luego de una deformación), adherencia o adhesividad (trabajo necesario para superar las
fuerzas atractivas entre la superficie del alimento y la superficie de otros materiales con los
que el alimento entra en contacto), cohesividad (grado de deformación de un alimento antes
de romperse, un alimento puede romperse sin ser deformado o luego de una cierta
deformación, si se rompe sin ser deformado decimos que es frágil), fracturabilidad (fuerza
con la que un material fractura: un producto con una alta dureza y baja cohesividad). Estas
propiedades mecánicas objetivas difícilmente son atributos que puede enunciar un individuo
no entrenado para realizar la descripción de un sistema alimentario. Por esta razón, cuando
desde el enfoque subjetivo se enuncie la sensación de textura blanda o suave, se podrá estar
haciendo referencia al parámetro objetivo de carencia de dureza.
Las propiedades geométricas de textura (de estructura) son aquellas relacionadas con el
tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto. Las propiedades de superficie
de textura (de estructura) se relacionan con el contenido de agua o de lípidos del producto
alimenticio. Ambas propiedades de estructura, desde el enfoque subjetivo, estarían
relacionadas con cómo se siente el alimento al masticarlo.
ENFOQUE DIETOTERÁPICO: determinación de las características descriptivas de los
sistemas alimentarios con aplicación terapéutica.
A continuación se presentan ciertas situaciones fisiopatológicas donde es necesario
determinar de forma específica la consistencia de los sistemas alimentarios:
Inflamación e irritación de la mucosa oral y digestiva.
Cirugías que comprometen cara y cuello.
Gastrostomías (Utilización de alimentación artesanal líquida).
Compromiso de la masticación (falta de piezas dentales, fractura de maxilar, cirugías
dentales).
Dificultad para deglutir sólidos o líquidos (disfagia).
Siempre existió una extensa lista de publicaciones científicas que hicieron referencia sobre
las características que deberían tener las dietas destinadas a disfagia pero, todas ellas,
estuvieron lejos de presentar criterios comunes de abordaje de la patología. Una de las
dificultades radicó en que fueron pocos los investigadores que han definido de manera
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precisa (utilizando parámetros físicos como la viscosidad, elasticidad, cohesividad) las
características de consistencias de cada dieta. Así surgió el concepto de Dieta Nacional para
disfagia (NDD) a principios de 1990 con el objetivo de disminuir la confusión en las
comunicaciones entre los profesionales de la salud, pacientes y cuidadores. El objetivo de la
NDD fue estandarizar procedimientos y terminología para referirse a la consistencia de los
alimentos (al considerar las propiedades reológicas fundamentales de alimentos) creando
una base más científica para el tratamiento dietético de la disfagia. Así, en el año 2002, la
American Dietetic Association publicó la National Dysphagia Diet (NDD): Standarization for
optimal care (Dieta Nacional para la Disfagia: estandarización para un cuidado óptimo), que
consiste en la clasificación y descripción de dietas (líquidas y sólidas) a partir de una
terminología científica estándar.
Clasificación y descripción de dietas para disfagia determinado por la NDD:
http://es.slideshare.net/kmbrlyslp/kimberly-jones-dysphagia-diets-presentation-10138013
http://disfagiaaldia.com/?p=288
Por lo tanto, considerando las directrices de la NDD, se abordará la descripción de
consistencias desde el enfoque dietoterápico de la siguiente manera:
Clasificación de dietas
establecida por la NDD
Descripción de consistencias desde el enfoque dietoterápico
(adaptada de lineamientos de la NDD)
Sistemas alimentarios Líquidos
Líquidos delgados o regulares o claros Consistencia líquida: Se beben con sorbete o sorbos.
Líquidos tipo nectar Consistencia semilíquida de baja viscosidad: Al ser puestos en una cuchara y
al dejarlos caer se alcanzan a percibir gotas de manera consecutiva y un poco
menos rápida que el agua normal.
Líquidos tipo miel Consistencia semilíquida de alta viscosidad: Al verterlo cae despacio, o que al
depositarlo en una chuchara no derrama tan fácilmente y por el contrario
difícilmente forma gotas.
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Líquidos tipo pudding (tomados con
cuchara)
Consistencia semisólido I: No pueden beberse con sorbete, se toman con
cuchara y al dejarlos caer forma bloques.
Sistemas alimentarios Sólidos
Nivel 1: dieta tipo pure Consistencia semisólido II: Puede consumirse únicamente con cuchara
Facilita la capacidad de tragar sin necesidad de masticar.
Nivel 2: dieta blanda hidratada Consistencia semisólido III: Permiten formar fácilmente un bolo alimenticio.
Se requiere un poco mas de masticación o mover los alimentos en la boca un
poco más de manera independiente. Se puede comer con cuchara o tenedor.
Nivel 3: solidos blanda Consistencia sólido blando: En piezas de "tamaño de un bocado”. Se requiere
más capacidad de masticación (sin necesitar ser triturado).
Se puede consumir con tenedor.
Nivel 4. Regular Mezcla de Consistencias incluyendo sólidos: Todos los alimentos permitidos,
según la tolerancia
La adecuación de la consistencia de los sistemas alimentarios es fundamental para cumplir
con objetivos dietoterápicos. Por un lado las consistencias líquidas permitirían mantener el
equilibrio hídrico y un mínimo aporte de energía siendo quizás de importancia para producir
una mínima estimulación del tracto gastrointestinal, pero en otros casos, consistencias
semisólidas, contribuyen a controlar riesgos respiratorios (aspiración, si los hubiera)
permitiendo el pasaje del bolo alimenticio hacia el estómago.
Contemplar los caracteres organolépticos (sensación de textura) también forma parte de los
pilares del manejo dietoterápico ya que permite lograr la adherencia al consumo de los
alimentos modificados.
Si no se contemplan las adecuaciones al individuo, de forma global, se podrá desencadenar
el deterioro del estado de nutrición:
Disminución del peso corporal por rechazo de los alimentos.
Deshidratación por disminución de la ingesta de líquidos.
Desnutrición por bajo aporte proteico y/o calórico.
Deficiencia del sistema inmunológico por disminución del aporte de vitaminas y
minerales.
INTEGRACIÓN DE ENFOQUES OBJETIVOS, SUBJETIVOS Y DIETOTERÁPICOS:
La propuesta del estudio integrada, de la asignatura Técnica Dietoterápica, para describir los
sistemas alimentarios desde los 3 diferentes enfoques será la siguiente:
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ENFOQUE DIETOTERÁPICO
DESCRIPCION DE CONSISTENCIA LIQUIDA:
Enfoque objetivo:
Las consistencias líquidas (fluidos) presentan viscosidad como propiedad física medible.
Viscosidad: es aquella propiedad de un fluido por virtud de la cual ofrece resistencia al corte,
a la deformación.
Desde el punto de vista reológico los líquidos se caracterizan por conservar su volumen al
aplicar una fuerza sobre ellos. También toman la forma del recipiente que los aloja.
El patrón que se tomará, para determinar que la consistencia de un sistema alimentario es
líquida, es el agua a 20°C (fluido newtoniano).
Enfoque objetivo
Enfoque
subjetivo
Sistemas
Alimentarios
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Los líquidos simples siguen la ley de Newton, por lo tanto en un fluido newtoniano la
viscosidad se mantiene constante en el tiempo de aplicación del esfuerzo. El fluido
newtoniano carece de propiedades elásticas.
Los sistemas alimentarios líquidos son generalmente soluciones.
Enfoque subjetivo:
Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: ligero, delgado, fino o claro, liso,
homogéneo, acuoso.
Enfoque dietoterápico:
Desde el punto de vista de la dietoterápia serán consumidos a sorbos o con sorbete, es
decir, no se deben masticar ni formar un bolo alimenticio antes de la deglución. Se
contemplará que la apariencia, sabor y aroma sean agradables.
Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia líquida semejante al agua serán:
Aceites vegetales, leche líquida, infusión coladas, gaseosas sin gas, soluciones de agua y
cloruro de sodio (caldo), Jugos de frutas u hortalizas colados (caldo de compota, exprimidos
filtrados), caldos filtrados, nutroterápicos con reconstitución estándar, vinagre, vino.
La consistencia líquida puede obtenerse de manera natural o sometiendo los alimentos
sólidos a una batidora o trituradora mediante adición de líquidos hasta obtener la textura
deseada.
Situaciones del individuo / población en donde se administran:
Para mantener el estado hídrico o correcto aporte de fluidos en síndromes diarreicos
agudos.
Para producir una mínima estimulación gastrointestinal, permitiendo valorar
tolerancia digestiva.
Una alimentación basada en consistencias líquidas, sin contemplar un adecuado aporte de
nutrientes, puede acarrear riesgo de carencia nutricional.
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DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SEMILIQUIDA DE BAJA VISCOSIDAD:
Enfoque objetivo:
Las consistencias semilíquidas de baja viscosidad (fluidos) presentan las propiedades
reológicas generales de los líquidos. Fluyen igual que el agua líquida, con la diferencia de que
varían su grado de viscosidad (son mayores que la del agua pero menor que la miel líquida
de abejas) por lo cual tendrán mayor resistencia a fluir.
El patrón que se tomará es el yogur bebible a 4 – 7°C (fluido no newtoniano).
La mayoría de las formulaciones líquidas, distintas al agua, o semisólidas se comportan como
fluidos no newtonianos. Este comportamiento se debe a que son sistemas dispersos y
coloidales, tipo geles o suspensiones tipo emulsión. En un fluido no newtoniano la viscosidad
no permanece constante, sino que está en función del esfuerzo cortante.
Los fluidos no newtonianos pueden variar su viscosidad de forma independiente del tiempo
o dependiente del tiempo.
Enfoque subjetivo:
Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: Liso, más grueso que el agua,
homogéneo, acuoso.
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Enfoque dietoterápico:
Desde el enfoque dietoterápico se pueden tomar con sorbete. No se deben masticar ni
formar un bolo alimenticio antes de la deglución. Serán líquidos más espesos que el agua
pero que al ser puestos en una cuchara y al dejarlos caer se alcanzan a percibir gotas de
manera consecutiva y un poco menos rápida. Se contemplará que la apariencia, sabor y
aroma sean agradables.
Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semilíquido de baja viscosidad
semejante al yogur bebible serán:
Milshakes, licuados de frutas con leche a temperatura de refrigeración, crema de leche sin
batir (no doble crema), líquidos claros con espesantes comerciales para lograr consistencia
tipo jarabe (3g - 4.5g %), almíbar ligero, huevo crudo a 20°C, sopas cremas ligeras y licuadas
a 60°C. Postres lácteos se evalúa ya que a veces la viscosidad es mayor (tipo Serenito,
Danonino).
También se incluyen aquellos sistemas que a temperatura de la cavidad oral (20-30°C) se
transforman en semilíquidos como las gelatinas y los helados de crema. Los fluidos
viscoelásticos se comportan como líquidos (propiedades viscosas) y sólidos (propiedades
elásticas), presentando propiedades de ambos.
Situaciones del individuo / población en donde se administran:
Ante compromiso de la cavidad oral, es decir, en situaciones en las que este afectada
la función de masticación (Falta de piezas dentarias, fijación intermaxilar).
Ante compromiso de esófago (disfagia esofágica), es decir, en situaciones donde
exista una alteración de la deglución sin riesgo de broncoaspiración (por procesos
infecciosos, postoperatorios de esófago, cirugía reparadora del área oral,
alteraciones mecánicas, déficit motores esofágicos)
Ante procesos inflamatorios en la cavidad oral.
Fractura de maxilar.
Alimentación a través de sondas y ostomías
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Una alimentación basada en consistencias semilíquidas de baja o alta viscosidad puede
presentar un adecuado aporte de nutrientes, disminuyendo el riesgo de carencias
nutricionales.
DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SEMILIQUIDA DE ALTA VISCOSIDAD:
Enfoque objetivo:
Presentan las propiedades reológicas generales de los líquidos (fluidos). Fluyen con la
diferencia de que varían su grado de viscosidad (son mayores que el yogur bebible pero
menor que una papilla) por lo cual tendrán aún más resistencia a fluir.
El patrón que se tomará es la miel liquida a 20°C (fluido no newtoniano).
Enfoque subjetivo:
Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: Liso, pesado, homogéneo,
húmedo.
Enfoque dietoterápico:
Desde el enfoque dietoterápico al verterlo cae despacio, o al depositarlo en una chuchara no
se derrama tan fácilmente y por el contrario difícilmente forma gotas. Se puede consumir
con cuchara. No se deben masticar ni formar un bolo alimenticio antes de la deglución. Se
contemplará que la apariencia, sabor y aroma sean agradables.
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Estudio de la consistencia y sensación de textura de los sistemas alimentarios. Año 2015. 14
Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semilíquido de alta viscosidad
semejante a la miel líquida serán:
Sopas crema espesa a temperatura de administración de 60°C (incorporando un
determinado % de alimentos amiláceos como por ejemplo papa), crema de leche levemente
batida, líquidos claros con espesantes comerciales para lograr consistencia cremosa (6g%),
yogur cremoso batido a temperatura de administración 4-7°C, leche condensada, jarabe de
maíz, extracto de malta y dulce de leche tipo colonial a 20°C, salsa bechamel estándar a
temperatura de administración.
Se evalúa los siguientes alimentos ya que a veces la viscosidad es menor: Postres lácteos
(tipo Serenito, Danonino), Kétchup, helado de crema en la cavidad oral (a 20-30°c)
DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SEMISOLIDA:
La línea divisoria entre líquidos (fluyen, presentan viscosidad) y sólidos no rígidos (no fluyen,
presentan deformación elástica) es compleja. A los materiales con estas características se los
denomina fluidos viscoelásticos, presentando ambas propiedades.
Los semisólidos se podrán considerar de este modo ya que no fluye libremente como el
agua si se lo somete a una fuerza tangencial, y puede mantener la forma relativamente
estable solo hasta que se le somete una fuerza externa (presión o corte) por sus cualidades
elásticas.
Todo sistema semisólido tendrá que cumplir con las propiedades de ser cohesivo (no se
disgrega) y homogéneo (presentar visualmente una sola fase).
La cohesión, en el caso de los sistemas alimentarios, hace referencia a las fuerzas de
atracción entre las partículas que le da la posibilidad de mantenerlas unidas evitando que se
disgreguen.
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Tener en cuenta el cambio de consistencia en función de la temperatura. Los semisólidos
tienden a espesarse cuando se enfrían lo cual puede formar una pasta más espesa difícil de
deglutir.
Situaciones del individuo / población en donde se administran:
cuando la función de masticación se encuentre afectada por ejemplo en individuos
de edad avanzada.
Cuando exista una alteración de la deglución (disfagia orofaríngea) por trastornos
estructurales o motores de la cavidad oral y faríngea.
Ante procesos inflamatorios y ulceraciones en la cavidad oral.
Una alimentación basada en consistencias semisólidas puede presentar un adecuado aporte
de nutrientes, disminuyendo el riesgo de carencias nutricionales.
Semisólido I:
Enfoque objetivo:
Es un fluido (tiene viscosidad) que se deforma ante una fuerza que actúe sobre él
(agitación, mezcla con cuchara). A su vez es cohesivo y homogéneo.
El patrón de referencia es el postre de leche estándar (5-7g% de almidón) o mouse a 4-7°C.
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Enfoque subjetivo:
Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: liso, homogéneo, húmedo,
Cohesivo o unido, suave, grueso, poco elástico.
Enfoque dietoterápico:
Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, no pueden beberse con sorbete, se
toman con cuchara y caen en flóculos. No requieren masticación. Se contemplará que la
apariencia, sabor y aroma sean agradables.
Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semisólido I semejante a un postre de
leche estándar serán:
Yogur tipo cremoso, Crema batida a punto chantilly, quesos untables, quesos fundidos,
Mousses, Líquidos con espesantes comerciales para lograr consistencia tipo pudding (7,5g –
9g%), claras a punto merengue, helados de crema a temperatura de 4°C.
Se evalúa la viscosidad de alimentos como: mayonesa (puede ser también semisólido II o III
si forma copetes), mostaza.
Semisólido II:
Enfoque objetivo:
Es un fluido (tiene mayor viscosidad) que requiere un poco mas de fuerza para deformarse
(mayor agitación, mezcla). A su vez es muy cohesivo y homogéneo.
El patrón de referencia es el puré a 60°C (tipo papilla).
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Enfoque subjetivo:
Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: liso, homogéneo, suave,
húmedo, untuoso, muy Cohesivo o muy unido, pomada, grueso, poco elástico.
Enfoque dietoterápico:
Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, no requieren masticación y su
consistencia facilita la capacidad de tragarlo sin necesidad de movilizarlo demasiado por la
cavidad bucal para formar el bolo alimenticio. Se consume solo con cuchara. Cualquier
alimento que requiere la formación del bolo, control de la manipulación o masticación,
deben ser excluidos. Se contemplará que la apariencia, sabor y aroma sean agradables.
Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semisólido II semejante a una papilla
serán:
Purés que combinen vegetales o frutas amiláceas procesadas y con el agregado líquidos
claros. Ricotta procesada, polenta según reconstitución estándar a 60°C.
Semisólido III:
Enfoque objetivo:
Es un fluido (tiene mayor viscosidad) que requiere una fuerza mayor para deformarse
(mayor manipulación). A su vez es cohesivo y homogéneo.
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El patrón de referencia son las preparaciones densas, trituradas o procesadas: alimentos
sólidos que han sido procesados y se les añadido líquidos.
Enfoque subjetivo:
Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: liso, homogéneo, húmedo,
blando, suave, tierno, pastoso o cohesivo o unido, espeso, grueso, poco elástico, no
pegajoso en el paladar.
Enfoque dietoterápico:
Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, requieren un poco mas de
capacidad masticatoria (sin necesidad de ser triturado por los dientes) o mover los
alimentos en la boca un poco más de manera independiente para formar el bolo
alimenticio. Se consume con cuchara o tenedor y pueden formar copetes al manipularlo.
Cualquier alimento que requiere la formación del bolo, control de la manipulación o
masticación, deben ser excluidos. Se contemplará que la apariencia, sabor y aroma sean
agradables.
Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semisólido III semejante a
preparaciones densas serán:
Procesados de pastel de papas, pastas, arroz, carnes, huevo, quesos, legumbres con el
agregado de líquidos claros. Manteca a temperatura ambiente, Dulce de leche repostero a
temperatura de refrigeración, mermeladas sin trozos. Crema pastelera a temperatura de
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refrigeración. Puré de palta, puré de papa, masas crudas para la fabricación de galletas, pan
y los churros.
DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SOLIDO BLANDO:
Enfoque objetivo:
Los sistemas sólidos blandos no fluyen porque las fuerzas de cohesión entre las partículas
son elevadas, mantienen su forma definida. Se pueden deformar ante la aplicación de un
esfuerzo e incluso pueden romperse.
Por lo tanto se contemplará que todo sistema solido blando cumpla con las propiedades
físicas de no fluir, y poder deformarse (de forma reversible o irreversible), es decir, pueden
presentar elasticidad o plasticidad.
El ejemplo patrón es el flan, sin caramelo, a 4-7°C.
Enfoque subjetivo:
Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: liso, blando, suave, unido,
cohesivo, frágil, tierno o masticable, elástico, plástico.
Enfoque dietoterápico:
Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, requieren mayor capacidad de
masticación (sin necesitar ser triturado). No debe incluir alimentos secos ni duros. Se puede
consumir con tenedor ya que resisten levemente el corte (oponen poca resistencia al corte
Técnica Dietoterápica - Licenciatura en Nutrición.
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con tenedor), y ante la aplicación de una fuerza (mezcla) pueden deformarse. Se
contemplará que la apariencia, sabor y aroma sean agradables.
Suelen encontrarse alimentos que se desmoldan y conservan su forma:
Yogur firme a temperatura de refrigeración, Gelatinas elaboradas con ricotta o con quesos
untables a 4°C (en dilución estandar), helado de crema a 0°C, Souflés con bechamel y huevo
como parte de sus ingredientes. Budines de vegetales procesados con bechamel y huevo
como parte de sus ingredientes, Huevos duros, pastas y legumbres cocidas. Quesos tipo
cuartirolo, Quesos tipo fresco. Miga de Panes cocidos, de bizcochuelo, postres de leche
casero a temperatura de refrigeración (almidón al 10g%), dulce compacto.
Situaciones del individuo / población en donde se administran:
Cuando el acto mecánico de la masticación se encuentre afectado: ausencia total o
parcial de piezas dentarias, afecciones inflamatorias o dolorosas de la cavidad bucal
en las cuales sea necesario minimizar la agresión.
Cuando exista disfagia orofaríngea por trastornos estructurales o motores de la
cavidad oral y faríngea.
Una alimentación basada en consistencias semisólidas puede presentar un adecuado aporte
de nutrientes, disminuyendo el riesgo de carencias nutricionales.
DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SOLIDA:
Enfoque objetivo:
Desde el punto de vista reológico los sólidos (no blandos) se caracterizan por conservar su
forma y volumen. Al aplicar una fuerza sobre ellos se rompen. Nunca llegan a escurrirse (no
fluyen) ni a deformarse.
Los sistemas sólidos presentan dureza como parámetro físico, además que también pueden
presentar fracturabilidad.
Dureza: es la fuerza necesaria para alcanzar una deformación dada. La resistencia de un
material al rayado o la penetración.
Técnica Dietoterápica - Licenciatura en Nutrición.
Estudio de la consistencia y sensación de textura de los sistemas alimentarios. Año 2015. 21
Fracturabilidad: fuerza con la que un material fractura: un producto con una alta dureza y
baja cohesividad.
Existen varios parámetros de comparación: carne cocida, una galleta tipo de agua, turrón
con frutas secas.
Enfoque subjetivo:
Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: Duro o firme. Quebradizo o
crujiente. Masticable. Harinoso. Granulado. Fibroso. Seco. Entre otros.
Enfoque dietoterápico:
Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, requieren masticación. Se necesita
el empleo de cuchillo para cortarlos ya que tiene mayor resistencia a la presión o corte. Se
contemplará que la apariencia, sabor y aroma sean agradables.
Se incluyen todos los grupos de alimentos:
Costras de sistemas cocidos. Quesos duros, Quesos semiduros, trozos de carnes de todo
tipo, hortalizas no procesadas, frutas frescas no procesadas, cereales integrales, galletitas
cocidas, sacarosa, semillas comestibles, tartas cocidas, frutos secos.
Situaciones del individuo / población en donde se administran:
Cuando no existe disfagia a sólidos.
Una alimentación basada en consistencias sólidas puede presentar un adecuado aporte de
nutrientes, disminuyendo el riesgo de carencias nutricionales.