MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCIN DE CRIANZAS

ESTUDIO DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y PRODUCTOS

LACTEOS EN LIMA METROPOLITANA Y HUANCAYO

PROYECTO ZAC CANIPACO

Pj. Zela S/n Jess Mara Telf. 433 2899

2,002

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ESTUDIO DEL MERCADO DE

CARNE DE RES Y PRODUCTOS LACTEOS EN LIMA

METROPOLITANA Y HUANCAYO PROYECTO ZAC CANIPACO

Estudio elaborado por la Consultora: ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS

A solicitud de

MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU

Lima - 2002

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ESTUDIO DE MERCADO

Presentacin y alcance del estudio En el presente estudio realizado, se han evaluado dos tipos de productos: (i) Leche fluida y sus derivados. (ii) Carne de Res. El estudio ha sido llevado a cabo con un enfoque regional, teniendo como referencia al departamento de Junn, del mismo modo se realizo otra investigacin a nivel de Lima Metropolitana, siendo estos mercados el destino natural de los productos procedentes de eventuales zonas productivas de la sierra central. En cuanto al horizonte temporal del estudio, se han estimado proyecciones de demanda y oferta, hasta el ao 2007. Los resultados alcanzados por el estudio nos han permitido tener un panorama general y amplio de la situacin del mercado de lcteos y del mercado de carne de res, a fin de orientar los objetivos hacia aquellos productos que ofrezcan las mayores ventajas en cuanto a futuro comercial y cuya demanda este asegurada tanto en el mercado regional, como en el de Lima Metropolitana. Como se podr apreciar con mayor detalle de la lectura de las pginas que siguen, el estudio ha comprendido, dos principales niveles de intervencin: Un trabajo de gabinete y un trabajo de campo, desarrollado a travs de encuestas, visitas planificadas y programadas de acuerdo a un previo muestreo estadstico significativo; el trabajo de gabinete comprendi, no solo la elaboracin de los datos de los resultados de las encuestas, sino un anlisis de macro variables, basado en fuentes estadsticas nacionales, y provinciales reportadas por el Ministerio de Agricultura. El trabajo de campo se baso en la realizacin de encuestas en hogares de distritos y zonas comprendidas en los dos mercados estudiados Lima y Huancayo. De la misma manera, en el caso del estudio de carnes, se realizaron visitas a los camales dedicados al beneficio de vacunos en las dos ciudades, para hacer un diagnostico situacional de estos establecimientos a fin de establecer su rol, caractersticas operativas y relacin con el abastecimiento de carne, tanto en la ciudad de Huancayo, como para la ciudad de Lima.

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivos generales Investigar la Demanda y Oferta actuales y potenciales de los productos

objeto del estudio en: Los distritos y zonas delimitadas de Lima Metropolitana. En los distritos de la Provincia de Huancayo, comprendiendo todo el sector urbano de la ciudad de Huancayo.

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Obtener informacin cualitativa y cuantitativa del mercado, en las zonas geogrficas mencionadas en el punto anterior.

1.2 Objetivos Especficos Obtener informacin actualizada de los productos investigados, analizando

la demanda, oferta y precios en las zonas geogrficas mencionadas. Calcular el consumo real de los productos en cuestin. Determinar el posicionamiento y la participacin de las marcas lderes en el

mercado. Determinar las razones, atributos de compra y consumo de los productos

investigados. Determinar algunas pautas que permitan definir estrategias de

comercializacin y lugares de venta. Definir las caractersticas importantes de compra del grupo objetivo (Jefes

de hogar) en las zonas geogrficas mencionadas.

2. METODOLOGA

El estudio se ha realizado a travs de un doble acercamiento al tema, el trabajo de gabinete y el trabajo de campo. El trabajo de gabinete se ha realizado creando un marco de referencia general sobre los productos objeto de investigacin, los cuales se han basado en estadsticas oficiales proporcionadas por entidades gubernamentales y estudios especficos de los sectores lcteos y crnicos. Este marco de referencia general sirvi para hacer un anlisis comparativo de los resultados obtenidos a travs del trabajo de campo, a fin de averiguar en trminos generales la tendencia en el mercado de los productos investigados, de tal manera de corroborar, si los resultados de fuente primaria les corresponden los mismos que figuran en las fuentes secundarias. Basado en un previo muestreo estadstico significativo, el trabajo de campo verso principalmente, en evaluar la conducta y la tendencia de los consumidores en cuanto a las caractersticas y tipologa de los productos investigados. En trminos ms especficos el trabajo de campo, se ha llev a cabo a travs de encuestas directas, de acuerdo a un cuestionario diseado ad hoc segn los objetivos prefijados por el estudio. Cabe destacar que la naturaleza del cuestionario conllevaba en la mayora de los casos a que el encuestado contestara y diera informacin precisa sobre los temas de mercado solicitados. El paso siguiente consisti en verificar la consistencia de los datos de campo obtenidos, revisando cada uno de los acpites del cuestionario para comprobar tanto la calidad de la informacin, as como la veracidad de las cifras de acuerdo los parmetros pre-establecidos.

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Diseo del Estudio

El trabajo de investigacin de campo se realizo mediante encuestas las cuales fueron obtenidas de las amas de casa en las ciudades de Lima y Huancayo, considerando que ellas son las que deciden la compra, cantidad, lugar, as como la calidad de los productos en investigacin, y que dan cuenta de los hbitos de consumo de su familia.

2.1.1 Marco Muestral Para el caso de la distribucin de la poblacin de Lima Metropolitana se hizo uso de informacin de estudios recientes y elaboracin propia basndose en el criterio de la proporcionalidad para la determinacin de la poblacin por distritos, adems de fuentes oficiales que brindan instituciones como el INEI y otras. En el caso de Huancayo la metodologa empleada para la determinacin de la poblacin fue la siguiente: a) Para el estrato Social Alto: Con la informacin del numero total de viviendas, se determin la poblacin de estrato alto total, tomando un muestreo aleatorio de 5 viviendas del total por cada distrito, se proyect el numero de personas por el promedio de las mismas que viven en el hogar (4.5 personas aprox.) De esta manera se obtuvo informacin actualizada de la poblacin por distrito correspondiente a este estrato. b) Para el estrato Social Medio: Se obtuvo por diferencia, el estrato social alto, menos el estrato bajo. c) Para el estrato Social Bajo: Se tomo como referencia el criterio del NBI (Necesidades Bsicas Insatisfechas) sacadas del INEI (1998) de Huancayo en funcin a la pobreza de la zona.

2.1.2 Fuentes de Informacin La informacin fue recopilada de las siguientes instituciones: 1. INEI (ENAHO - IV TRIMESTRE 1995 Y 1998). 2. PROGRAMA DE VASO DE LECHE. 3. PRONAMACHS. 4. MUNICIPALIDADES DISTRITALES. 5. FONGAL. 6. PROMUDE. 7. OFICINA DE INFORMACIN AGRARIA DE JUNN. 8. CMARA DE COMERCIO DE HUANCAYO. 9. ONG PARA. 10. MINISTERIO DE AGRICULTURA-OIA

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2.1.3 Diseo del cuestionario El cuestionario fue diseado de forma estructurada y concisa (aprox. 45 minutos de duracin) con la finalidad de recoger la mxima informacin solicitada de acuerdo a los objetivos prefijados por el estudio. Se realiz dos Focus Group en ambas ciudades para la elaboracin del cuestionario.

2.1.4 Diseo del Muestreo El diseo de muestreo se estructuro a travs de la tcnica del muestreo bietpico (estratificada y luego aleatorizada)1, para el caso de Lima fue proporcionalmente al tamao de hogares de los 36 distritos distribuidos en la zona urbana, sin considerar playas. Para el caso de Huancayo el muestreo fue proporcional al tamao de hogares de los distritos de El Tambo, Chilca y Huancayo.

2.1.4.1 Determinacin del tamao de Muestra

LIMA METROPOLITANA El tamao de la muestra se determina a travs de la formula de los grandes nmeros con una mxima variabilidad (s=0.5), un 95% de confianza y un margen de error del 5%:

40005.0

5.0*2*2

22

2

22

===d

stn

Este tamao de muestra puede ser corregido a travs de la poblacin en estudio:

4009.399

178,526,73991

40011

=+

=+=

Nnnn o

Se eligi un tamao de muestra de 400 hogares, que corresponden a una muestra significativa y representante del universo de habitantes existente en la ciudad de Lima, los cuales se encuentran distribuidos por distritos de los cuales se selecciono el nmero de Muestra que se distribuyo de la siguiente manera:

1 Ver libro Tcnicas de Muestreo de William G.Cochran

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Tabla 1. Distribucin de la muestra por distritos

Distrito Poblacin Tamao de muestra

1 LIMA 317,294 17 2 ATE 430,586 23 3 BARRANCO 36,839 2 4 BREA 77,550 4 5 CARABAYLLO 145,184 7 6 CHORRILLOS 272,372 15 7 COMAS 480,647 25 8 EL AGUSTINO 167,440 8 9 INDEPENDENCIA 201,332 11 10 JESUS MARIA 55,704 2 11 LA MOLINA 203,091 11 12 LA VICTORIA 199,774 10 13 LINCE 53,746 3 14 LOS OLIVOS 385,957 21 15 MAGDALENA DEL MAR 44,682 2 16 MIRAFLORES 77,260 4 17 PUEBLO LIBRE 67,569 3 18 RIMAC 188,413 10 19 SAN BORJA 136,930 8 20 SAN ISIDRO 58,310 3 21 SAN JUAN DE LURIGANCHO 917,915 50 22 SAN JUAN DE MIRAFLORES 380,460 19 23 SAN LUIS 46,893 2 24 SAN MARTIN DE PORRES 428,682 23 25 SAN MIGUEL 125,462 7 26 SANTA ANITA 156,150 9 27 SANTIAGO DE SURCO 243,374 13 28 SURQUILLO 83,627 5 29 VILLA EL SALVADOR 351,075 18 30 VILLA MARIA DEL TRIUNFO 328,568 17 31 CALLAO 445,145 23 32 BELLAVISTA 73,698 3 33 CARMEN DE LA LEGUA 37,614 1 34 LA PERLA 67,028 3 35 LA PUNTA 6,589 0 36 VENTANILLA 233,218 14 TOTAL 7,526,178 400

Elaboracin Propia de acuerdo a clculos de determinacin de muestra. A travs de los mapas (rutas de calle) estratificados (distribuidos por estratos sociales) publicados por el INEI (1998), se eligi el nmero total de encuestas en cada estrato por distritos siendo estos hogares seleccionados identificados en los mismos con el fin de facilitar a los encuestadores su ubicacin.

HUANCAYO En la ciudad de Huancayo, se seleccion un tamao de muestra basado en la divisin distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha ciudad, teniendo en cuenta que no existe la misma estratificacin social que se encuentra en Lima, esta bsicamente difiere debido al poder adquisitivo de los habitantes de Huancayo.

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Asimismo, el tamao de muestra se defini de acuerdo al plan presupuestario y cronograma previamente establecido en el estudio.

Tabla 2. Distribucin del tamao de muestra

EL TAMBO CHILCA HUANCAYO TOTAL ALTO 4 4 7 15

MEDIO 46 13 28 87 BAJO 23 19 16 58 TOTAL 73 36 51 160

Fuente elaboracin propia basado en clculos de tamao de muestra.

En la Tabla que sigue a continuacin, se muestra la poblacin estimada por estratos, en base a la cual se baso el muestreo estadstico anterior.

Tabla 3. Poblacin Estimada de Huancayo por Estratos Socioeconmicos

HUANCAYO EL TAMBO CHILCA Total ALTO 6,974 2,300 2,305 11,579

MEDIO 65,094 105,818 29,977 200,889 BAJO 37,196 52,909 43,813 133,918

TOTALES 109,264 161,027 76,095 346,386 Fuente elaboracin propia basado en datos del INEI.

2.1.4.2 Criterios de la Zonificacin A) Lima La dimensin que ha adquirido Lima no siempre es captada a cabalidad. Muchos saben que uno de cada tres peruanos habita en la capital, pero pocos tienen presente que algunos distritos limeos cuentan con mayor poblacin que las principales ciudades del interior del pas. Por ello es necesario considerar en las estrategias de mercadeo una segmentacin geogrfica al interior de Lima Metropolitana. Con ese propsito, se presenta una clasificacin de la ciudad en siete zonas geogrficas: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur Este y Callao. A su vez, cada zona es descrita segn el nivel socioeconmico de sus habitantes y segn las caractersticas particulares de diversos tipos de consumidores. El Perfil del Jefe del Hogar (NSE Lima), Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto Joven, Perfil del Adolescente y Perfil del Nio. Los datos que resulten de esta zonificacin, son de gran utilidad en estrategias de comercializacin, para determinar volmenes de consumo, as como para direccionar nuevos productos a mercados objetivos zonales. (Ver Figura N.1 en el Anexo 1.)

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B) Huancayo Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo, debido a que se encuentra la mayor concentracin de poblacin urbana departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El Tambo y Chilca. El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos producidos por pequeos ganaderos, los cuales aportan con una oferta significativa de queso, yogurt y mantequilla. Huancayo podra constituirse en un eje para el desarrollo de la industria de la sierra central, irradiando a otros departamentos como: Huancavelica, Pasco. De la misma manera la ciudad de Huancayo puede convertirse en la principal abastecedora de productos lcteos y de carne de res, para las dems provincias aledaas, tal es el caso de Tarma y Jauja. (Ver Figura 2. del Anexo 1.)

3. DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS A continuacin se presentan los productos objeto de este anlisis, sus caractersticas, as como sus usos mltiples; luego la presentacin seguir de acuerdo a la articulacin del estudio realizado.

3.1. Leche Fluida Se entiende como leche fluida a la leche que se expende en estado liquido

y la cual ha sido procesada por alguno de los siguientes procesos: Pasterizacin, ultra pasteurizacin, esterilizacin y Evaporacin.

3.1.1 Leche Pasteurizada

Antecedentes y Usos Este la leche procesada que mas se asemeja a la leche fresca, tanto en sabor como composicin proximal. En la mayora de los pases del mundo, es el tipo de leche procesada quemas se produce y consume, debido a su valor nutritivo, su sabor y equivalencia ms cercana a una leche recin ordeada La presencia de este tipo de leche en el mercado tanto Limeo, como Huancano, ha ido desapareciendo con el tiempo, debido a que las primeras plantas pasteurizadoras dejaron de procesar este producto, por lo reducido de su vida til y la necesidad de fri para su conservacin. Al inicio, el acondicionamiento de este tipo de leche fue en botellas, en la actualidad se encuentra en solo en bolsas de polietileno o botellas de plstico, proveniente de dos o tres empresas en Lima, en el mercado de Huancayo este producto desapareci.

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Definicin

La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a una temperatura y a un tiempo definido para destruir microorganismos patgenos, esta combinacin de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una esterilizacin, razn por la cual este producto requiere de fri para su conservacin, siendo su vida til de aproximadamente una semana bajo condiciones de refrigeracin. La pasteurizacin de la leche se realiza por el calentamiento mnimo de 71.7 C durante 15 segundos, existen otras combinaciones de temperatura y tiempo, inicialmente se hacia la pasteurizacin a 62.8 C y se mantenida continuamente a esta temperatura por 30 minutos. Este tratamiento trmico destruye levaduras y mohos, bacteria patgenas indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de las no patgenas. . El producto obtenido, puede ser envasado en botellas de plstico o bolsas de polietileno, tal como se expende en nuestro pas. La leche pasteurizada envasada requiere de fro para su conservacin y su vida es de aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 C variaciones de temperatura superiores a 4 C durante su almacenaje acortan su vida til.

3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada

Antecedentes y usos del Producto Los productos que se procesan con este tipo de proceso incluyen diversas presentaciones, tal es el caso de los lcteos que se ofrecen en el mercado peruano que son los siguientes: leche evaporada, leches sabor izadas, y recombinadas. Este producto en trminos de valor nutritivo y sabor se asemeja a la leche fresca. Debido a su vida til ms larga (hasta 6 meses), lo cual facilita su distribucin y comercializacion, este producto puede destinarse a los Programas Sociales, mercados ms lejanos del lugar de produccin. Definicin La leche UHT, significa que el producto ha sido sometido a una temperatura bien alta, la cual es una tcnica para preservar alimentos lquidos exponindolos a un breve pero intensivo tratamiento trmico. Este proceso es aplicable, solo si es que luego permanece bajo condiciones aspticas, de tal manera que se hace necesaria prevenir la recontaminacin a travs del su envasase del producto previamente con empaque estril y bajos condiciones aspticas despus del tratamiento trmico. Cualquier almacenamiento entre el proceso y el llenado debe darse en condiciones tambin aspticas.

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3.2 Derivados Lcteos

En el caso de derivados, el estudio nos ha dado informacin de quesos y yogurt que son los productos con mayor potencial actualmente, de acuerdo a la informacin estadstica encontrada en el Ministerio de Agricultura.

3.2.1 Yogurt Antecedentes y usos del Producto La evolucin en el consumo de este producto, en nuestro pas ha ido en ascenso desde sus inicios el ao 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su produccin en el Per, corresponde al tipo denominado batido, constituyndose el ms popular, dos aos despus sali a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento comparta el mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente esta ltima presentacin es la ms consumida en las principales ciudades de nuestro pas. En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeos productores, su forma de expendio es en sachets, es decir selladas trmicamente, esto se debe por un lado a las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la botella plastificada representa un costo adicional. Adicionalmente, tambin en forma artesanal, se estn produciendo helados de yogurt, hay que resaltar que esta produccin artesanal se encuentra en rpido crecimiento, segn observado en el trabajo de campo.

Definicin

El yogurt, es un producto cuyos ingredientes bsicos, son la leche y la microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de bacterias ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas. De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la fermentacin cido lctica a travs de la accin del Lactobacillus bulgaricus y el estreptococcus termofilus, en leche o productos lcteos (con o sin adicin de leche en polvo o suero); los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. El yogurt, producto natural, es indiscutiblemente un alimento de gran valor. Posee todas las ventajas de la leche, los fermentos lcticos que viven en el yogurt lo hace ms digestivo y facilita la absorcin de todos sus componentes.

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3.2.2 Queso

Antecedentes y usos del producto.

En el pas existe una cultura de elaboracin de quesos elaborados con leche cruda, que cuando se procesan con una determinada calidad, no tendran que ser dainos, dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir porque constituira un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxigeno, la poca humedad y el medio mismo del queso constituiran un bacteriosttico para el desarrollo de otras bacterias. El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por ejemplo con insuficiente cido o vendido demasiado pronto despus de la maduracin, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos grmenes patgenos vivos que dan lugar a la transmisin de enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado en la sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio en donde se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminacin de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato optimo para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una buena pasteurizacin de la leche para fabricar quesos exentos de grmenes patgenos.

Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboracin de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con identificacin de la procedencia, para de esta manera normar la comercializacin de quesos sea imitada por otras regiones. Lo que se esta dando en el pas es una comercializacin informal y desordenada.

Definicin El queso por definicin es bsicamente un producto que resulta de la formacin del cuajo por la accin de la renina o cidos sobre la leche, Al cuajo formado , se le separa del suero y segn como se procese esa cuajada , esta producir diferentes tipos de queso, al pasar por un proceso de maduracin por accin de las enzimas microbianas y diversos cambios bioqumicos . Durante la maduracin todos los componentes de la cuajada, como grasa, lactosa, y protena, actan, de tal forma que producen el sabor y textura caractersticos en cada variedad particular de queso. Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser producidos de diversas especies mamferas, vacas y cabras. Algunos de ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las formas ms comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido de agua. Otra clasificacin incluye quesos naturales y procesados, estos ltimos pueden procesarse para ser untables y cortables. Los quesos procesados se

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elaboran a travs de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes o remanentes de quesos frescos con los agentes emulsificantes adecuados. Tipos de queso investigados: Queso fresco (Industrial y artesanal): Blanco o Latino Quesos madurado (Industrial y Artesanal): Dambo, Suizo, Andino, Tilsit

Paria y Mantecoso. Quesos procesados: Untable y cortable.

3.2.2.1 Quesos Artesanales Son quesos que se producen en algunas provincias del Per, se caracterizan por haberse elaborado, como consecuencia de la coagulacin de la Leche por Renina (Enzima Digestiva) o por un agente acidificante (jugo de limn o cido actico diluido). Estos quesos pueden ser blandos o duros, los segundos, son aquellos a los cuales se les ha dejado madurar para propiciar el desarrollo aromas y sabores caractersticos. Solamente los artesanos experimentados o que han sido enseados o capacitados utilizan fermentos lcticos; por lo tanto tienen la posibilidad de obtener quesos mas elaborados. La mayora de quesos artesanales (aproximadamente un 80%, segn Estudio de Comercializacin del ao 2002), se caracterizan por que se elaboran con Leche Cruda.

3.2.3 Mantequilla Antecedentes y usos del producto. A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento alimenticio graso. Definicin . A nivel del pas, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de margarina; sin embargo su sabor insustituible todava permanece en el paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, as como en otras provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento alimenticio graso. La mantequilla es el resultado de la aglomeraron de los glbulos grasos de la leche. La aglomeracin puede producirse sometiendo la leche a un batido prolongado, pero este sistema exige un trabajo largo y difcil, as como batidores de mucho volumen, de modo que ha sido abandonado totalmente y se toma como materia prima de la fabricacin a la crema.

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La mantequilla como alimento vale especialmente por la grasa que contiene, cuyas caractersticas han sido ya descritas. Su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites; y de valor nutritivo superior por contener vitaminas A y D, principalmente, as como por su digestibilidad, sobre todo en los nios, y por su sabor que no puede ser sustituido.

3.3 Carne El presente estudio ha considerado evaluar la carne de res, como un producto que va a ser producido en el Proyecto Zac Canipaco, que puede satisfacer el dficit de la demanda de Lima y Huancayo.

3.3.1 Carne de Res

Antecedentes y usos del producto Cortes: En el Per se ha desarrollado una forma de cortar la carcasa y se ha denominado a esta forma, el corte nacional, este corte se caracteriza por que los principales paquetes musculares son separados del hueso para su expendio, a diferencia del corte americano, en el cual, los diferentes cortes llevan porciones de hueso. Los cortes de carne de res ms econmicos, tienen el mismo contenido de protenas y minerales que los que se venden a precio mas altos; sin embargo algunas partes son mas tiernas, carecen de nervios y huesos en ellas est mejor distribuida la grasa, as de esta manera se determinan los cortes que son los mas preferidos por el pblico.

La importancia de acondicionar la carne en cortes, es de importancia para lograr una integracin en la industrializacin, de modo que se oferten al mercado las carcasas debidamente procesadas y empacadas, as como las vsceras que son partes comestibles muy utilizadas en la gastronoma de los peruanos. Partes Comestibles: En nuestro pas, adems de la carne vacuna, producto del beneficio se obtienen otras partes comestibles (vsceras) que se comercializan en el pas, las cuales tienen gran importancia, desde el momento que son utilizados en la gastronoma peruana. Generando una demanda significativa. Estas partes incluyen: Estomago, corazn, hgado, bazo, intestinos, pulmones, Lengua, ubres, pncreas, rganos, genitales, riones y sesos.

Partes No comestibles: Con la implementacin de un Camal Moderno, se considera la industrializacin de las partes no comestibles, como la sangre para produccin de Harina de Sangre, igualmente el aprovechamiento de la bazofia para la produccin de Humus, productos que son requeridos por la industria avcola, as como para la agricultura, evitando de esta manera la contaminacin ambiental, y contribuyendo al reciclamiento de las materias orgnicas y subproductos.

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Definicin La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento, en la prctica esta definicin se halla restringida a unas cuantas decenas de especies de mamferos. En este estudio se ha considerado en su totalidad la carne de res, y en el caso de otras carnes se ha obtenido informacin cuantitativa referencial y comparativa con la carne de res. Carcasa de res es todo el cuerpo del animal sacrificado, despus de su sangra, desuello y evisceracin; y retiro de los rganos de cavidad abdominal separacin de la cabeza, patas y rganos urogenitales y las ubres; desprovisto del exceso de grasa de los riones, de bacinete y de capadura, as como los rganos contenidos en la cavidad todava. La cabeza se separa de la carcasa entre el hueso occipital y la primera vrtebra cervical (atlas), las patas delanteras entre el carpo y el metacarpo y las traseras entre el tarso y metatarso.

4. DESARROLLO DEL ESTUDIO A continuacin se encuentra el anlisis de los productos investigados, repartidos entre leche, derivados y carne de res; dicho anlisis se estructur para ser tratado de la siguiente manera: Caractersticas de la demanda. Caractersticas de la Oferta. Balance oferta-demanda. Evolucin de precios.

4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana

4.1.1 Caractersticas de la Demanda

4.1.1.1 Caractersticas en el consumo de Leche segn resultados del Estudio de Mercado

Nivel de Preferencia: El nivel de preferencia de leche evaporada es de 64.9%, la leche en polvo es de 7.9%, la leche en polvo es de 7.4% y la leche pasteurizada es de 3.7%.

Tabla 4. Nivel de preferencia de leche segn el estrato social

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Col %

73.4% 69.0% 58.6% 67.4% 52.6%10.9% 12.3% 20.5% 15.1% 26.3%1.6% 3.9% 3.6% 3.5% 10.5%9.4% 6.9% 9.5% 5.8% 5.3%4.7% 7.9% 7.7% 8.1% 5.3%

EvaporadaUltra-PasteurizadaPasteurizadaDe EstabloEn polvo

BAJO MEDIO BAJO MEDIO MEDIO ALTO ALTOESTRATO SOCIAL

Total encuestados: 400 hogares

Tabla5. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO

Nutritiva Sabor Cremosa Saludable Garant

a Prctica Evaporada 16.5% 16.5% 13.9% Pasteurizada 22.0% 17.0% 22.0% Ultra-Pasteurizada 22.7% 18.0% 18.2% En polvo 17.4% 15.2% 15.2% Leche en Establo 20.0% 25.5% 21.0%

Total encuestados: 400 hogares

Tabla6. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO BAJO

Nutritiva Sabor Cremosa Saludable Garant

a Prctica Evaporada 18.1% 15.7% 14.5% Pasteurizada 20.6% 19.1% 13.2% Ultra-Pasteurizada 22.7% 22.7% 18.2% En polvo 13.0% 19.6% 13.0% 13.0% Leche en Establo 25.0% 17.5% 12.5%

Total encuestados: 400 hogares Razones de no consumo de leche pasteurizada. 35.8% no tiene costumbre, 15.58% desconfianza que se malogre y un 14% porque no le gusta. Lugar de compra de leche segn estratos.

Bodega o tienda 41.8% Supermercados 27% Mercado de Abastos 19.6% Recordacin de marcas 46.6% Gloria 34.9% Ideal 19.5% Pura Vida.

Distorsin en el consumo de leche evaporada El consumo de leche evaporada reportada, ha sido calculadaen litros diarios equivalentes de leche fluida; sin embargo aparentemente de acuerdo a las respuestas vertidas por las amas de casa, los hogares de Lima en forma total

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estaran consumiendo 105,363 Lt/da menos de lo que reportan debido a la distorsin que existe cuando se diluye la leche evaporada. Por otro lado hay que considerar que existe un consumo por parte de las diferentes panificadoras (existen 9000 panaderas aproximadamente en Lima), un consumo institucional (restaurantes, hoteles, hospitales y FFAA.) que sumados demandaran inclusive cantidades mayores de leche evaporada (aproximadamente 100,000 Lt. de leche al da), sin considerar los Programas Sociales que constituye un mercado adicional que aumenta aun mas el consumo global debido a que de de acuerdo a estadsticas del 2001 de la contralora de la nacin se consumieron alrededor de 40,000 Lt /da.

Tabla 7. Consumo Real de Leche Evaporada en Lima Metropolitana - 2002 Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo

Tabla8. Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Lima Metropolitana (Lt/da) - 2002

Variedades Callao Norte Este Sur Centro Sur Oeste Sur Este Total

Leche en Polvo 6,593 6,623 5,130 5,044 8,427 4,247 4,184 40,247

Leche Pasteurizada 761 1,350 2,882 3,250 1,345 680 1,935 12,202 Leche Ultra

Pasteurizada 7,540 13,532 22,235 15,084 6,327 10,355 9,425 84,497

Leche de Establo 6,265 9,713 5,804 2,078 3,097 1,301 0 28,258

Leche Evaporada 111,148 132,269 127,139 103,856 84,225 74,926 54,232 687,797

Total 132,307 163,487 163,190 129,312 103,420 91,509 69,775 853,001

Consumo Reportado Dilucin Consumo Real

Concentrado (Ms de 1/2 Taza) 6.6% 52,110.63 0.75 69,480.84 Normal (1/2 taza) 53.0% 420,692.20 1.00 420,692.20 Diluido( 1/4 taza) 32.9% 260,553.14 1.50 173,702.09 Diluido (menos de 1/4 taza) 7.5% 59,804.28 2.50 23,921.71 793,160.25 687,796.84

Figura 1. Consumo de Leche Reportado por las Amas de Casa

Leche Evaporada

82.8%

Figura 2. Consumo de Leche Real considerando distorsin existente

Leche Evaporada

80.6%

Fuente: Elaboracin propia basado en clculos provenientes del resultado del estudio de campo.

Leche de stablo

9%

Leche en lvo2%

Leche Ultra asteurizada.

8%

Leche Pasteurizada

1.3%E2.

P8.

Po4.

LeE

che de stablo3.3%

Leche en Polvo4.7%

Leche Ultra Pasteurizad

a.9.9%

Leche Pasteurizad

a1.4%

4.1.1.2 Proyeccin de la Demanda de la Leche Procesada Leche Evaporada Tabla9. Evolucin y Proyeccin de la Demanda de Leche evaporada en Lima

17

Aos Poblacin de Lima

per.- cpita de L

.Evaporada Kg./hab./a

o

Demanda de Leche

Evaporada TM.

Demanda Diaria

(Lts/da)

1995

6,331,801 32.6 206,417 565,525

1996

6,960,939 33.0 229,711 629,345

1997

7,091,435 27.6 195,724 536,229

1998

7,222,790 31.0 223,906 613,442

1999

7,354,471 28.5 209,602 574,253

2000

7,485,958 33.7 252,501 691,785

2001

7,617,193 32.2 245,426 672,400

2002

7,748,528 37.4 289,950 794,383

2003

7,880,039 36.2 285,415 781,959

2004

8,011,820 38.7 310,138 849,692

2005

8,143,950 38.7 314,927 862,812 *Proyecciones aparentes Fuente: Compendio de Estadsticas Econmicas

Haciendo una proyeccin de la demanda de Leche Evaporada en Lima, se observa que el presente ao 2002, prcticamente, el consumo per cpita esta en su limite, la cifra obtenida coincide con el estudio de mercado que es un valor cercano a 794,383 litros diario. Este valor confirma lo que sucede en la actualidad, este tipo de leche participa en un alto porcentaje en el mercado lcteo de Lima.

Leche en polvo

Tabla10. Anlisis de la Demanda de la leche en polvo en Lima Metropolitana

Aos Poblacin de Lima per.-cpita L. en Polvo Kg./hab./ao

Demanda TM.

Demanda Diaria (Lts/da).

1995 6,331,801 3.5 22,161 60,716 1996 6,960,939 3.3 22,971 62,935 1997 7,091,435 2.3 16,310 44,686 1998 7,222,790 3.5 25,280 69,260 1999 7,354,471 4.7 34,566 94,701 2000 7,485,958 3.5 26,201 71,783 2001 7,617,193 3.3 25,137 68,868 2002 7,748,528 2.3 17,822 48,826 2003 7,880,039 2.8 22,064 60,450 2004 8,011,820 2.3 18,282 50,088 2005 8,143,950 2.0 16,288 44,624

*Proyecciones Fuente : MINAG,ADIL,INEI

18

Haciendo una proyeccin en el caso de la leche en polvo, el valor obtenido para este ao ha sido de 48,826, cifra que coincide con el trabajo de campo del presente estudio.

Leche Pasteurizada

Tabla11. Anlisis de la Demanda de la leche pasteurizada y Ultra pasteurizada en Lima

Metropolitana

Aos Poblacin de Lima

per.-cpita de Leche

Pasteurizada. Kg./hab./ao

Demanda TM.

Demanda Diaria

(Lts/da).

1995 6331801 3.1 19,629 53,777 1996 6960939 2.7 18,795 51,492 1997 7091435 3.0 21,274 58,286 1998 7222790 4.3 31,058 85,090 1999 7354471 5.0 36,772 100,746 2000 7485958 5.7 42,670 116,904 2001 7617193 6.3 47,988 131,475 2002 7748528 7.0 54,240 148,602 2003* 7880039 7.0 55,160 151,124 2004* 8011820 7.0 56,083 153,651 2005* 8143950 7.0 57,008 156,185

*Proyecciones Fuente : MINAG,ADIL,INEI

En el caso de la leche pasteurizada, cuando se proyecta el consumo per.-cpita, de acuerdo a las cifras oficiales, se muestra un aumento, debido a que en estas cifras la leche pasteurizada y ultra pasteurizada figuran como un solo producto, por lo que haciendo una comparacin con lo obtenido en el estudio de mercado existe un exceso en el volumen de 48,000 litros diarios, debido precisamente a esta incorporacin de los dos productos.

Tabla 11a. Demanda Total de leche fluida en Lima Metropolitana (Lt./da)

A0S Evaporada Polvo Past-Ultra TOTAL 1995 565,525 60,716 53,777 680,018 1996 629,345 62,935 51,492 743,772 1997 536,229 44,686 58,286 639,201 1998 613,442 69,260 85,090 767,792 1999 574,253 94,701 100,746 769,700 2000 691,785 71,783 116,904 880,472 2001 672,400 68,868 131,475 872,743 2002 794,383 48,826 148,602 991,811 2003 781,959 60,450 151,124 993,533 2004 849,692 50,088 153,651 1,053,431 2005 862,812 44,624 156,185 1,063,621

Fuente: Elaboracin propia basado en estadsticas del MINAG

De acuerdo a la sumatoria en las proyecciones de los tres tipos de leche, se observa que el ao 2002, el consumo de las tres tipologas de leche da un volumen de 991,811 volmenes que es muy cercano al del estudio de

19

Mercado. La diferencia de 31,3231 Lt. Diarios (991,811960,580) nos puede indicar que ese volumen de litros puede estar siendo comercializado a travs del porongueo o en su defecto este siendo destinado a la produccin de productos artesanales como quesos, helados o yogurt.

Mercados Potenciales de leche (Lt. /da) Existe una demanda de leche en Litros / da para el programa del Vaso de Leche para los diferentes conos de Lima, la cual varia de acuerdo al numero de beneficiarios que se incorpora cada ao, en un momento dado el volumen total de leche que requiri en el ao 1,999 para el Programa de Vaso de Leche ascendi a 350,559 litros / da, para un total de 1,323.599 beneficiarios. Esta cifra nos da una idea de tamao de mercado al cual puede orientarse la produccin de algn centro productivo. Como se observa en el grfico siguiente.

Grfico1. Consumo de Leche en los conos de Lima

110,140.00 lt/d

34,088.00 lt/d

94,279.00 lt/d 92,391.00 lt/d

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

Cono Norte Cono Centro Cono Este Cono sur

Fuente: ESTADISTICAS MUNICIPALES LIMA Y CALLAO 1999

Para este mismo programa en el Dpto. de Junn el ao 2002 se requirieron 7,837 litros de leche evaporada por da, 805 litros de leche fresca al da y 136 kilos de leche en polvo al da equivalente a 1,046 litros de leche reconstituida, lo que hacen una demanda total de aproximadamente de 9,688 litros al da de leche, para todo el Departamento en mencin.

4.1.1.3 Quesos Razones del consumo de queso Andino Las razones que se describen a continuacin, se destacan debido a que este tipo de queso, es uno de los cuales presenta una demanda significativa: Por que es natural 24% Porque es nutritivo 22% Por su sabor 15%

20

Razones del consumo de queso artesanal Porque es natural 14.6% Es utilizado en Comidas 14.0% Por su sabor agradable Razones de consumo de queso pasteurizado Porque es nutritivo 14.3% Por su sabor agradable 14.0% Res utilizado en comidas 12.3%

Grfico 2. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso fresco artesanal

1.3%

3.9%

4.1%4.4%

11.8%

16.8%

20.3%

37.5%

Otros

Lonchera escolar

Cena

Reposteria

Entre comidas

Almuerzo

Lonche

Desayuno

Total encuestados: 400 hogares.

Mas del 30.0% de los entrevistados de todos los estrato afirmaron que consume el queso fresco artesanal en el desayuno.

0.8%

3.5%

5.0%

8.1%

8.9%

Grfico 3. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso pasteurizado

21

16.3%20.5%

36.8%

Otros

Lonchera escolar

Reposteria

Cena

Entre comidas

Almuerzo

Lonche

Desayuno

Total encuestados: 400 hogares.

El 36.8% de entrevistados consumen el queso pasteurizado en el desayuno, seguido de un 20.5% de consumir en el lonche. Marcas de queso. Artesanal 64.9% Laive 25.1% Bonl 3.8% Otros 2.1% Atributos que se toman en cuenta al momento de la compra. Que sea natural 17.1% Por su sabor 16.5% Garanta /higiene 14.1% Consumo de queso por variedades en Lima Metropolitana

Como es sabido Lima, representa el grueso de la demanda de queso debido a la concentracin poblacional y por un mayor poder adquisitivo, debido a que dentro de los derivados lcteos, es el producto ms costoso. El histograma que sigue, nos muestra el porcentaje por cada variedad consumida en Lima Metropolitana, donde se destaca que casi la mitad de la demanda total de queso, se orienta al consumo de queso fresco artesanal y el resto esta orientado al consumo de frescos procesados por las empresas queseras formales (sin embargo se nota que existe un pequeo porcentaje de queso madurado artesanal producido con tcnicas inadecuadas).

Grfico 4. Tipo de Queso consumido en Lima Metropolitana.

48.10%

21.50%

13.10%8.60%

2.90% 1.90% 1.40% 1.40% 1.20%

Fres

co

Fres

coPa

steu

rizad

o

Fund

ido

Mad

urad

oAr

tesa

nal

Andi

no

Paria

Man

teco

so

Dam

bo

Suiz

o/D

ambo

En la tabla12. se presenta el consumo por topologa de queso en Lima Metropolitana, repartidos por cantidades en donde se puede apreciar que el queso fresco artesanal, representa la mayor cantidad vendida.

22

Tabla12. Consumo de Queso en Lima Metropolitana (Kg. /da)

Zonas Geogrficas Tipos de Queso

Callao Norte Este Sur Centro Sur Oeste Sur Este Total

Queso Fresco Artesanal 2,230.69 4,865.67 4,983.08 3,340.06 2,045.68 2,082.34 895.83 20,443.35

Queso Pasteurizado 840.19 2,036.33 2,031.40 1,061.38 1,425.32 971.16 905.27 9,271.05

Queso Paria 0.00 119.37 116.93 340.20 181.47 0.00 56.09 814.06

Queso Mantecoso 523.18 1,405.63 1,447.98 584.36 477.60 303.17 365.58 5,107.48

Queso Fundido 556.08 759.17 1,840.63 730.54 518.27 1,154.85 76.99 5,636.54

Queso Andino 0.00 563.52 345.31 454.00 105.20 287.55 85.15 1,840.71

Queso Dambo 0.00 75.96 74.41 350.54 0.00 0.00 90.63 591.54

Queso Suizo//Edam 74.081398 73.070124 106.731649 130.9898 65.550585 66.7332786 20.981577 538.14

Total 4,224.21 9,898.71 10,946.48 6,992.06 4,819.08 4,865.80 2,496.51 44,242.86

Fuente: Total encuestados 400 hogares.

4.1.1.4 Yogurt Productos investigados Se han investigado los tipos de yogurt que ms se consumen en Lima, por tratarse de la representatividad del mercado limeo frente al nacional y porque como se menciono en pginas anteriores, Lima juntamente con Huancayo representa el mercado natural de los productos procedentes del Canipaco.

Yogurt bebible Natural Frutado Presentaciones: Sachets 100 ml. Botellitas 140 ml Botellas 500 ml Botellas 1 Lt

Yogurt batido Natural Frutado Presentaciones: Sachets 100 ml. Vasitos 140 ml Envases 500 ml Envases 1 Kg.

Figura

Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume en Lima

23

Bebible76.7%

Batido23.3%

Toho

Se aprecia que en Lima, los hbitos de los consumidores tienden hacia el yogurt bebible, esta es una costumbre nacional que se encuentra de la misma manera en Huancayo, en los porcentajes que se observan. Poblacin consumidora de yogurt. El 80% de los habitantes de Lima Metropolitana, consume yogurt, lo cual representan, 6, 020,399 consumidores, de los cuales 4,617646 (76,7%) consumen yogurt bebible. Solamente 1, 402,753 (23.3%) consumen yogurt Batido o aflanado. Recordacin de marcas 31.4% Gloria, 23.9% Milkito y 22.8% Laive.

Marcas ms consumidas Gloria 57.5%, Laive 17.6%, y Milkito 14.3% Razones de consumo de yogurt 20% afirma que ayuda ala digestin. 16.6% Es consumida por su sabor agradable y rico. 15.2% Reemplaza la leche.

Grfico 5. Lugares de compra

1 .6 %

1 .8 %

8 .3 %

1 1 .8 %

3 7 .5 %

3 9 .1 %

O t r o s

M a y o r is t a

P a n a d e r ia

P u e s to s d e M e r c a d o s

B o d e g a / T ie n d a

S u p e r m e r c a d o s

400

Atributos al momento de la compra Los consumidores afirmaron comprar Buen sabor/agradable 18.8% Nutritivo 16.1% Por su contenido frutado 13.4%

Total Encuestados: hogares el ytal Encuestados: 400 gares

ogurt, debido a:

24

Consumo de yogurt en Lima Metropolitana El Consumo total de Yogurt bebible es: 62,219 Litros /da. El consumo de yogurt batido es: 18,608 Kilos/da. Obteniendose un consumo per cpita al ao de: Yogurt bebible: 3.02 Lt/hab/ao. Yogurt Batido: 0.90 Kg./hab/ao.

4.1.1.5 Mantequillas En las paginas que siguen se muestra a travs de grficos y cuadros, la importancia que tiene el consumo de mantequilla en el pas, y especialmente en Lima Metropolitana. La mantequilla como producto de derivados como producto del procesamiento de queso, es en la mayora de los casos es ofertada por la empresa procesadora. En el caso especifico de Lima Metropolitana, se ha encontrado que el lder del mercado es la empresa Laive, se destaca tambin que adems de los hogares que es muy representativo del mercado consumidor de la mantequilla, coexiste un mercado menor que el institucional, especialmente de la cadena hotelera y de restaurantes.

Figura 4. Nivel de consumo de Mantequillas vs. Margarinas

Margarina79.0%

Mantequilla21.0%

Grfico 19.

Total Encuestados: 400 hogares

El 79.0% del 96.5% de los encuestados (Consumieron algn suplemento graso) afirmaron Margarinas.

25

Grfico 6. Marcas de Mantequillas

4.8%

3.6%

3.6%

88.1%

Otros

Gloria

Plusa

Laive

Total Encuestados: 400 hogares

El 88.1% de los que afirmaron consumir mantequilla afirmaron comprar Laive, seguido de Plusa y Gloria con 3.6% respectivamente.

Consumo de Mantequilla (Consolidado Kg. / da) El consumo de mantequilla en Lima Metropolitana es de 4,145 Kg. / da, en sus diferentes presentaciones.

ZONAS Total

Callao 547 Norte 1,251 Este 843 Sur 678

Centro 326 Sur Oeste 401 Sur Este 98

Total 4,145

ESTRATOS Total

Alto 32

Medio Alto 598 Medio 1,954 Medio Bajo 1,379 Bajo 183

Total 4,145

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta.

26

4.1.2 Caractersticas de la Oferta 4.1.2.1 Leche

Grfico 7. Oferta de Leche Fresca en Lima Metropolitana

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000

160,000

180,000

200,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

Como se puede apreciar en el grfico 6. la oferta de leche fresca a desde el ao 1992 se ha venido incrementado hasta en un 120% en la cuenca de Lima sin embargo esta cantidad es insuficiente para la demanda que existe en la capital razn por la que el abastecimiento de leche proviene de las dos cuencas restantes significativas en el pas, Arequipa y Cajamarca, las cuales se ilustran en la parte inferior en el grfico7, en donde figuran la contribucin de cada una de ellas en la oferta global del pas.

Grfico 8. Contribucin de las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca a la Oferta Nacional de Leche

8.0%

10.0%

12.0%

14.0%

16.0%

18.0%

20.0%

22.0%

24.0%

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Lima Arequipa Cajamarca

Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

Departamento 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Lima 12.9% 11.3% 10.2% 10.3% 10.9% 12.2% 13.1% 12.3% 12.9% 13.2% 14.4% 16.1% 15.0% Arequipa 21.4% 21.3% 21.1% 22.2% 21.1% 22.7% 22.3% 21.8% 21.4% 21.8% 23.0% 22.9% 21.5% Cajamarca 11.6% 11.3% 10.0% 11.0% 13.6% 13.4% 12.5% 16.7% 16.9% 14.4% 14.4% 16.0% 16.2%

27

4.1.2.2 Quesos Composicin de la oferta de quesos en Lima Metropolitana

Figura5. PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO (TM/SEMANA)

PRODUCCION ARTESANAL

55%

QUESOS IMPORTADOS

5%

PRODUCCION INDUSTRIAL

40%

Fuente: Estudio de red de comercializacin de quesos MINAG 2002

Tabla 13. Oferta de Quesos en Lima Metropolitana en el ao 2002

OFERTA DE QUESOS TM / SEMANA TM / DIARIO

PRODUCCION INDUSTRIAL LAIVE 58.75 8.39 GLORIA 36.25 5.18 MILKITO 1.8 0.26 NATULAC 4 0.57 BUTTLER 3 0.43 PLETASA 3 0.43 OTROS 5 0.71

SUB-TOTAL 111.8 15.97 PRODUCCION ARTESANAL 158 22.57 QUESOS IMPORTADOS

ARGENTINA 6.45 0.92 U.S.A 3.61 0.52 SUIZA 1.02 0.15 HOLANDA 0.36 0.05 FRANCIA 0.41 0.06 OTROS 0.43 0.06

SUB-TOTAL 12.29 1.76

TOTAL GENERAL 282.09 40.30

Fuente: Red de Comercializacin de quesos 2002.

Como se puede apreciar la produccin artesanal de quesos, es mayor que la que oferta la industria en Lima. Esto significa que el queso ha constituido un producto de refugio, para los pequeos ganaderos, que no pueden llevar su produccin a la industria, por encontrarse muy lejos de los centros de produccin. La distribucin porcentual de la procedencia

28

de los quesos de Lima es la siguiente: 40% produccin industrial, 56% produccin artesanal Y 0.04% importados.

Precios de los diferentes tipos de Quesos (Nuevos Soles)

10.6 12.3 11 11.9

17.2

11.1

18.1 19.7Fr

esco

Art

esan

al

Fres

coPa

steu

rizad

o

Paria

Man

teco

so

Fund

ido

And

ino

Dam

bo

Suiz

o / E

dam

Grfico 8. Precios actuales de Queso

Fuente: Datos basados en los resultados del estudio.

4.1.2.3 Yogurt La produccin de yogurt, se inicio en Lima con la empresa Laive, luego la empresa Agraria El Escorial, tuvo mas xito, por el lanzamiento de varios sabores, acompaados por una buena campaa de publicidad, la cual desplazo rpidamente a la primera. Al inicio esta empresa, solamente procesaba un promedio de 6,000 litros de yogurt, paulatinamente fue incrementando su produccin, hasta en unos aos convertirse en la empresa lder de este derivado. En los aos 1998, la empresa Danlac, ubicada al norte del pas, lanza al mercado yogurt batido y bebible, ambos frutados, con sabores nuevos, es as como se inicia el desarrollo de este mercado. No hace mas que unos aos atrs que la empresa Gloria, ha iniciado su participacin en este mercado, el cual sigue en crecimiento, no al ritmo acelerado de los primeros aos; sin embargo existe un techo de consumo muy amplio que corresponde a un consumo per-cpita de diario de 125 ml. es decir 45.625 Kg./hab./ao, debido a que la literatura reporta consumos aun mayores a este. La oferta de yogurt del pas, prcticamente, proviene de las empresas limeas, un 21.9 %, (Figura N 1), provena del norte, situacin que perdura hasta el momento aunque en un menor porcentaje, por la participacin en el mercado de la empresa Gloria, en el mercado del yogurt.

29

De esta misma manera el grueso de la oferta de yogurt permanece en Lima, constituyndose de esta manera el mercado mas grande de este producto.

Grfico9. Produccin de yogurt segn ubicacin de las plantas: 1999

Tabla 14. Proyeccin de la Oferta del Yogurt

77.4%

21.9%

0.6%0.1%

Cajamarca Junin La Libertad LimaFuente: MINAG - OIA

Produccin de Yogurt

Ao Per (TM/da)

Lima (TM/da)

Lima (Kg./da)

1998 18,859 16,973 46,501 1999 23,623 18,189 49,834 2000 26,996 20,786 56,947 2001 * 28,706 22,103 60,556 2002 * 29,826 22,966 62,920 2003 ** 33,633 25,897 70,951

Fuente: Estadstica agroindustrial 1999, de acuerdo a direcciones regionales y subregionales. * Estimado ** Proyectado

Proyectando la oferta de yogurt, considerando la oferta desde el ao 1998, se estima que la produccin de yogurt para este ao ser de 70,951 litros diarios, para este ao. Precios de Yogurt

30

Grfico 10. Precios del Yogurt Bebible en sus diversas presentaciones

S/. 3.8

S/. 2.2

S/. 1.3

S/. 0.6

S/. 3.9

S/. 1.4

Botella 1000 ml Vaso 500 ml Vasito 140 ml Sachet 100 ml Botella 1000 ml Vasito 140 ml

FRUTADO NATURAL

4.1.3 Balance Oferta - Demanda

Fuente: Datos basados en los resultados del estudio.

4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros diarios)

Consumo Oferta

Productos kilos equivalente en leche fluida kilos

equivalente en leche

fluida

BALANCE

Leche Pasteurizada 12,202 12,202 -12,202 Leche en polvo 4,735 40,247 -40,247 Leche Ultra Pasteurizada 84,497 84,497 -84,497 Leche de Establo 28,258 28,258 -28,258

Leche Evaporada 343,89

9 687,797 -687,797

Leche de la C. Cajamarca 203,06

6 203,066

Leche de la C. de Lima 184,00

0 184,000

Leche de la C. Arequipa 203,60

5 203,605

SUB-TOTAL 853,001 590,671 -

262,330 Programas Socales Leche en polvo 1,007 8,560 Leche Evaporada 39,097 78,194 Leche fresca 20,825 20,825

SUB-TOTAL 107,579 -107,579 Demanda de Derivados

Queso 44,242 398,178 40,30

0 362,700 -35,478 Yogurt 80,000 80,000 62,920 -17,080

Otros derivados 11,358 22,716 11,358 22,716 0

31

SUB-TOTAL 500,894 448,336 -52,558 CONSUMO TOTAL 1,461,474 1,039,007 -422,467

El balance para Lima Metropolitana arroja un dficit en litros de leche equivalente de 262,330 litros diarios, destinados a leche fluida, 107,579 litros de leche fluida para Programas Sociales (en especial el Programa del Vaso de Leche), y 52,558 Litros de dficit para derivados, los cuales hacen un total de 422,467 litros. Por lo tanto y de acuerdo a los clculos efectuados se ha calculado un Consumo total de 1461,474 litros diarios. (Ver balance de derivados a continuacin)

4.1.3.2 Quesos

Oferta y Demanda en Lima Metropolitana repartida por cantidades

Tabla 16. Oferta y Demanda de Quesos en Lima Metropolitana

Fuente: Elaboracin Propia basado en las encuestas y estudio de red de comercializacin de quesos MING 2002.

DIVERSOS TIPOS DE QUESO OFERTA DEMANDA

BALANCE S/importacin

DEMANDA POTENCIAL

(Kg./da) TOTAL QUESO INDUSTRIAL 17,024.0 26,370.1 7,877.4 MADURADO ARTESANAL 4,311.0 3,728.0 -583.0 QUESO FRESCO ARTESANAL 22,571.0 20,443.0 -2,128.0 TOTAL ARTESANAL 26,882.0 24,171.0 -2,711.0 BALANCE OFERTA DEMANDA. 5,166.4

Existe una demanda insatisfecha de quesos en Lima equivalente a 5, 166.4 kilos diarios. En este rubro se encuentran los quesos pasteurizados y quesos procesados. Existe ademas una demanda menor de queso Andino (591 kgs diarios), Madurado Paria (92 kgs diarios) , Dambo (60 kgs diarios) y Mozarella (65 kgs diarios). 4.1.3.3 Yogurt

Tabla 17. Oferta, Demanda y Balance de Yogurt en Lima Metropolitana

BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA

OFERTA TM/da DEMANDA TM/da * DEMANDA INSATISFECHA

62,920 80,827 23,172

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de la encuesta

32

4.2 Leche y Derivados en Huancayo

4.2.1 Caractersticas de la Demanda 4.2.1.1 Leche

Existe una demanda insatisfecha, como producto del bajo incremento de la oferta de leche proveniente del valle del Mantaro. Por otro lado el mercado de lcteos ha sufrido una serie de cambios en los ltimos aos, en los cuales podemos resaltar algunos aspectos importantes como: La presencia del terrorismo en la dcada pasada, la presencia de una Planta Lechera, hoy en da obsoleta y paralizada, proliferacin de artesanos informales con produccin caracterizada por una falta enorme de inocuidad, etc. Observando el grafico siguiente, se nota una evolucin de la demanda de leche cruda a partir del ao 1996, caracterizada por un incremento contenido. Se ha asumido que dicho aumento se debe ms que todo al incremento poblacional que proyectado al ao 2003, nos dara un consumo total de 60,000 litros diarios. Las demandas de los diferentes tipos de leche industrializada y de sus derivados, es distinta por lo que se analizar mas adelante.

Tabla 18. Evolucin de la demanda de leche en la provincia de Huancayo

Aos Poblacin de Huancayo Consumo Per Cpita

Demanda de Leche TM.

Demanda diaria de Leche Lt/da

1995 428,990 43.84369555 18,808,507 51530.156 1996 436,619 44.2316462 19,312,377 52910.622 1997 444,332 45.2653974 20,112,865 55103.739 1998 451,988 46.75479839 21,132,608 57897.556 1999 459,446 45.71230977 21,002,338 57540.652 2000* 466,566 45.81493317 21,375,690 58563.535 2001* 471,946 45.54438836 21,494,492 58889.019 2002* 476,456 45.5894426 21,721,363 59510.585 2003* 480,451 45.63820539 21,926,921 60073.757

Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la oficina regional de Junn

33

Grfico 10. EVOLUCION DE LA DEMANDA DE LECHE EN LA PROVINCIA DE HUANCAYO (Lt./dia)

44500465004850050500525005450056500585006050062500

1995 1996 1997 1998 1999 2000* 2001* 2002* 2003*

Fuente: Elaboracin propia basado en datos del INEI e informacin de la oficina

Estimacin de la Demanda Actual en Huancayo y zonas aledaas

A continuacin se pueden apreciar los resultados del anlisis de mercado, referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es sabido representan la mayor porcin del mercado departamental, ya sea como produccin, como por demanda. En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda repartida entre la diferente topologa de leche cruda y procesada, en Huancayo.

Tabla 19. Demanda de Leche de diferente topologa en Huancayo

Tipo de Leche Litros equivalentes/dia Leche Fresca 12,478.45 Leche Evaporada 18,377 Leche UHT 4,202 Leche en Polvo 4,947 TOTAL 40,004

Fuente : Elaboracin propia basado en resultados del estudio. Demanda de Leche de Huancayo: 40, 004 lts. /da

Tendencia de la Demanda de Leche Evaporada en Huancayo

De acuerdo a los resultados del estudio de mercado, la leche evaporada esta participando en el mercado de Huancayo en un alto porcentaje, por

34

lo que este segmento tiene importancia en el mercado de leches en general. Haciendo una proyeccin, hasta el ao 2005, se observa que lo que puede suceder, tanto a nivel nacional, como a nivel departamental, es que el consumo per. Cpita ha empezado un crecimiento significativo, a partir del ao 1999, casi duplicndose; sin embargo este se prolonga hasta el 2005, que constituye el lmite de consumo. Al situarnos en el ao 2002, y al haber obtenido una demanda de 18,377 litros diarios, y proyectar la demanda en funcin del crecimiento poblacional observamos que el consumo se mantendr constante todos los siguientes aos, lo mismo que sucede en Lima. El consumo de leche evaporada aparentemente ha alcanzado, su limite, debido a que el consumo per. Cpita, se ha duplicado, debido a una mayor oferta de este producto por parte de las empresas Gloria, Nestle y Laive. Este crecimiento, se ha debido entre otras razones al hecho que se ha ofertado en el mercado leche evaporada en otras presentaciones, tal es caso de la leche de leche ultra pasteurizada, que constituye tener doble ventaja, por un lado la practicidad del envase y el menor contenido en volumen de este producto, que es atractivo para las amas de casa, de acuerdo a testimonios y afirmaciones que se obtuvieron al realizar en Focus Group, previos al desarrollo de encuestas y trabajo de campo. El ao 2000 la empresa Laive, ingreso en el rubro de leches evaporadas mediante el lanzamiento de su marca Preferida, dirigida hacia los segmentos econmicos C y D, para lo cual diseo la presentacin en bolsa, que reduce el costo del envase de hojalata, tradicionalmente empleado en este tipo de productos.

Tipos de leche que consumen en Huancayo

El 57.1% de la poblacin Huancana consume Leche Evaporada, un 34.5% consume leche de establo (Porongueo), 5.1% Ultra pasteurizada y solamente 3.3% leche en polvo .La existencia de la modalidad de consumo de leche al porongueo, indica que se esta comercializando la leche como se hacia aos, lo cual constituye un retrazo en el desarrollo de la industrializacin lechera en Huancayo, con los consecutivos problemas de adulteracin e inocuidad.

Leche evaporada A pesar de la existencia de que varios de los atributos evaluados de las leches ultra pasteurizada y fresca superan a la leche evaporada, es importante sealar que el 74.2 % de la poblacin consume leche evaporada. Los atributos que se tienen en consideracin para consumirla son: Sabor (16.5%), cremosidad (14%), y por el hecho que la catalogan saludable (4%).

35

Leche ultra pasteurizada El sabor tiene un liderazgo como atributo individual (21.4%), superando a los dos tipos de leche, seguida por el atributo de la mas saludable (17.4%), que tambin supera a las otras dos.; sin embargo su consumo solo representa el 6 % en todos los estratos. Esto posiblemente debido al hecho de que posiblemente, no hay una gran oferta de Lima, el mercado de lcteos en Huancayo, esta copado por la evaporada. Leche de establo El 19.4% afirmo comprar leche de establo por ser mas saludable, seguido del sabor de leche fresca 17.3% .En el caso de las diferentes distritos, para el Tambo se inclinaron a comprar Leche en establo por considerarla saludable y a mejor precio. Para el distrito de Chilca del estrato B es por razones de sabor (24%) y 19.5% por ser nutritiva y para el distrito de Huancayo, es por el precio (mas bajo) y por el sabor.

Leche en polvo En el Tambo, se reporto un 37.5% que compra Leche en polvo por ser prctica, en Chilca en igual porcentaje (14%) debido a que es prctica y se consigue en todas partes.

Razones de no Consumo de Leche Pasteurizada En todos los distritos afirmaron no tener costumbre de consumir Leche pasteurizada, Tambo (32.0%), Chilca (29%), Huancayo (29.7%) en general la segunda razn de no consumir como promedio (18.0%) dijo que no encontraba el producto en el mercado.

Razones de compra en Bodegas En distritos el 43.1% afirman que compran en Bodegas y tiendas por la cercana y comodidad en un 13.0%

Razones de compra en Mercados de Abasto En distritos

El 33.0% de los encuestados en distritos afirman comprar en el mercado abasto por el costo, seguido de garanta en la compra (las amas de casa tienen sus caseras) y un 15.0% por comodidad de comprar leche al mismo tiempo que sus dems abarrotes.

Los estratos sociales En los diferentes estratos sociales compran en los mercados de abasto por el costo 33.3% y un 15.7% por la garanta.

Recordacin de marcas El 70.0% de los encuestados afirmaron recordar a la Gloria como primera opcin, segunda recordacin fue la leche Ideal con 21.4%. En la segunda

36

mencin 48.4%, seguida de Gloria (22.6%) y como tercera mencin, se reporta a Bella Holandesa (26.3%) seguido de Pura Vida (20.4%).

Marca que se consume con mayor frecuencia La marca Gloria (78.3% de la poblacin) consume esta marca de leche, seguida de la Ideal (18.5%).

Atributos ms importantes al momento de la compra En Distritos En todas los distritos la primera consideracin que tiene el ama de casa para comprar leche, es su por su carcter nutritivo (31.3%) seguido por la costumbre del tipo de leche 18.1%, y por cremosidad de la leche (13.1%).

En estratos econmicos

Alto Valor nutritivo 31.3%

Medio Por costumbre 18.1%

Bajo Por cremosidad 13.1%

Fuente: Elaboracin Propia

Distorsin en el consumo de leches por tipo de leche Solamente un 11% consume la leche correctamente, el (52% + 57%) 89% tiene un consumo distorsionado de leche debido a una modificacin involuntaria en la restitucin de leche, con el agua, es decir hay un fuerte habito de consumo de leche aguada, esta prctica trae como resultado una alteracin y disminucin en el valor nutricional de la leche.

Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Huancayo De acuerdo a la tabla que se muestra a continuacin debido a que los hbitos de consumo son distorsionados en un nivel mucho mayor que Lima los datos que se han reportado de los hogares tienen un exceso en la cifra global de consumo de la ciudad equivalente a 30,392 Lt. cuando en realidad se consume solamente 18,377 Lt. diarios debido a que la leche consumida es muy diluida, esto debido a la falta de una campaa educativa en el consumo de leche evaporada. Por otro lado existe un consumo institucional (restaurantes, panaderas, hospitales) que incrementara el consumo diario que podra acercarse al nivel de 30,000 Lt. diarios.

37

Tabla 20. Consumo de Leche Evaporada

Consumo Reportado Diluci

n Consumo

Real

Normal (1/2 taza) 11.0

% 3,343.20 1.00 3,343.20

Diluido( 1/4 taza) 52.0

% 15,804.20 1.50 10,536.13 Diluido (menos de 1/4 taza)

37.0% 11,245.30 2.50 4,498.12

30,392.69 18,377.45

Tabla 21. Consumo de Leche por estratos sociales de acuerdo a resultados del estudio de mercado.

Fuente: Elaboracin propia basado en resultados de las encuesta.

Tipo de Leche Alto Medio Bajo Total Leche Fresca 923.74 8,132.35 3,422.35 12,478.44 Leche Evaporada 1,127.50 13,902.95 3,347.00 18,377.45 Leche UHT 107.41 1,292.11 701.48 2,101.00 Leche en Polvo 0.00 322.12 260.40 582.52 Total 2,158.65 23,649.53 7,731.23 33,539.41

La Tabla 21. muestra los resultados en sus valores reportados de acuerdo a su presentacion, estos mismos volumenes de consumo se han utilizado en el balance Total de Leche fluida en Huancayo convertidos a litros de leche equivalente fluida, utilizando los respectivos factores de correccion.

Figura 6. Consumo de Leche reportado por los hogares encuestados

Leche Evaporada

66.7%

Leche Fresca27.4%

Leche en Polvo1.3%

Leche UHT4.6%

Figura 7. Consumo de Leche Real considerando distorsin existente

Leche Evaporada

54.8%

Leche en Polvo1.7%

Leche UHT6.3%

Leche Fresca37.2%

Demanda Potencial de leche (Nichos de Mercado)

Vaso de leche Para el Programa del Vaso de Leche en Lima Metropolitana, se requirieron un total de 350,559 litros / da, el ao 2001. El Proyecto CANIPACO estara en la capacidad de dirigirse para abastecer a una porcin de este mercado de este monto si solo se considera tomar un porcentaje menor indeterminado de acuerdo las posibilidades de

38

mercado existente. Por otro lado si solo se considerara atender el 5% de la demanda del Cono este y Sur, el volumen requerido semanal seria de 9,333 lts/ da.

Demandas de provincias aledaas a Huancayo

En las provincias de Jauja y Tarma de la poblacin urbana demandan alrededor de 15,679 litros /da este volumen no considera la oferta local que podra ser compartida con leche producida en Huancayo, por la cercana del Proyecto CANIPACO, este estara en capacidad de atender parte de esta demanda.

Demanda de leche para Programas Sociales. De acuerdo a datos alcanzados por MINAG (6) se proyecta para el 2003 una demanda de 20,366 litros / da para el programa de Desayunos Escolares, sin considerar que en el departamento de Junn, para el Programa del Vaso de leche, de Junn demand un consumo de 9,688 litros / da de leche en el ao 2001. Si se estiman estas cifras como actuales, se requerirn un promedio de 31,000 lts/ da para estos programas en Huancayo.

Demanda proyectada para el 2003 de los Desayunos Escolares La adquisicin proyectada para el Departamento de Junn en cuanto a los Desayunos Escolares se estima que ascienda a 20,366 litros de leche / da que constituyen raciones de 250 cc. de leche UHT, este constituye un nicho de mercado a considerar.

Mercado potencial en el mbito del Departamento de Junn

Tabla 22. Demanda Estimada de Leche Fresca Lt./da en Jauja y Tarma

Fuente elaboracin propia basado en resultado de la encuesta

PROVINCIAS POBLACION URBANA (habitantes) DEMANDA

ESTIMADA Lts/da

JAUJA 72 7.890 TARMA 71.081 7.789 TOTAL 143.081 15.679

Existe una demanda estimada de 15,679 litros al da se refiere solo al consumo de leche fresca en esas dos ciudades sin consideran la oferta de leche local, la cual en gran parte se destina a la elaboracin de derivados artesanales. Por lo tanto, haciendo una proyeccin con datos de aos anteriores, suponiendo que solo se tome el 5% del cono de Lima, que corresponden a los conos Este y Sur; mbito de transito de Huancayo a Lima (Esto correspondera a Ate Vitarte, Santa Anita, Chosica, etc.). Se estima que esta demanda seria de 4,620 (Cono sur) y 4,714 (Cono este) que sumarian 9,333 lt. de leche diarios.

39

4.2.1.2 Quesos

Variedades de Queso que se consume en Huancayo

Figura 8. Variedades de Queso que se consume en Huancayo

Dambo1%

Fundido2%

Fresco Pasteurizado

6%

Mantecoso7%

Andino10%

Serranito12%

Fresco Artesanal

62% Total encuestados: 62% de 157 hogares

La figura 8. muestra las variedades de queso que ms se consumen en la Ciudad de Huancayo, como se puede apreciar el 62% de la poblacin tiene preferencia de consumo de queso artesanal; estos normalmente provienen del interior del Departamento de Lima o provincias de Junn, el segundo mas consumido es el Queso Serranito con un 12% de la poblacin siendo una diferencia significativa de preferencia de consumo con respecto a la variedad antes mencionada. Las variedades menos consumidos estn el queso Dambo y el Mantecoso.

Grfico 11. Nmero de variedades de queso que consume la poblacin de Huancayo

0.0%

0.6%

0.6%

7.6%

21.0%

70.1%

6

4

5

3

2

1

N

de

varie

dade

s de

qu

esos

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.

40

El Grfico 11. muestra que en la ciudad de Huancayo se consume el 70.1% una variedad de queso, el 21.0% consume dos variedades de queso y el 7.6% consume tres variedades de queso.

Marcas de Queso que se Consumen con mayor frecuencia

Figura 9. Marcas de Queso que se consumen

Artesanal / Sin marca

84.6%

Otras marcas

7.1%

Mantaro4.5%

Laive3.8%

Total encuestados 160 hogares

La figura 9. muestra las marcas de queso que se consumen con mayor frecuencia en los tres principales distritos de Huancayo. Los quesos artesanales / sin marca, son los ms consumidos con un 84.6%, siendo estos quesos fabricados sin una marca establecida y que tienen como procedencia los siguientes lugares: Huancavelica, Pampas, Acopalca, Huantan, Oxapampa, Yauyos entre otros; como segundo lugar existe otra marca que esta posicionada en el mercado que es la Serranita con un 7.1% de preferencia en la poblacin mientras que existen otras marcas como la Mantaro y la Laive con 4.5% y 3.8% respectivamente.

Preferencia de la marca de queso

Tabla 23. Preferencia de marcas de Queso por distrito

91.5% 86.1% 73.5% 84.6%2.8% 8.2% 3.8% 2.8% 5.6% 6.1% 4.5% 2.8% 8.3% 12.2% 7.1%

100.0%

100.0%

100.0%

100.0%

Marcas

Artesanal / Sin Laive MantarOtros

Total

Tamb Chilc HuancayDistrit Preferencia

Total

Total encuestados 160 hogares

41

La Tabla 23. nos muestra el porcentaje de preferencia de la poblacin en cuanto a la marca de queso que consume segn distrito. El queso artesanal sin marca tiene una preferencia mayor sobre las otras marcas con un 84.6% y estos quesos son de distintos puntos del Departamento de Junn y Lima mientras que las otras marcas como la Laive y Mantaro no son significativas y que representan el 3.8% y 4.5% de preferencia respectivamente.

Tabla 24. Preferencia de marcas de queso segn Estrato Social

76.5% 86.6% 84.2% 84.6%7.3% 3.8%6.1% 3.5% 4.5%

23.5% 12.3% 7.1%100.0%

100.0%

100.0%

100.0%

Marcas

Artesanal / Sin Laive Mantaro Otros

Total

Alto Medi Bajo Estrato S i l

Preferencia

Total

Total encuestados 160 hogares

La tabla 24. nos muestra el porcentaje de la poblacin en cuanto a la preferencia de la marca de queso que consume segn estrato social siendo el queso artesanal la ms consumida en los diferentes estratos con un total del 84.6% de preferencia.

Atributos ms importantes al momento de comprar queso

Tabla 25. Atributos ms importantes al momento de comprar el queso por distritos

Total encuestados 160 hogares

20.2% 21.3% 20.0% 20.4% 12.7% 12.0% 13.3% 12.7% 11.7% 13.0% 14.0% 12.7% 11.3% 14.8% 10.0% 11.7% 11.3% 12.0% 9.3% 10.8% 9.4% 10.2% 11.3% 10.2% 7.5% 5.6% 10.7% 8.1% 4.2% 2.8% 4.7% 4.0% 3.8% 1.9% 2.0% 2.8% .9% 1.9% .7% 1.1%

1.4% .6% 5.6% 4.6% 4.0% 4.9%

100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Atributos

Natural Saladito Higuinico No tenga huecosValor NutritivoSabor Precio Moldes No desuere Envasado Tajadas Otros

Total

Tambo Chilca HuancayoDistrito Preferencia

Total

42

La tabla 25. muestra las tres razones ms importantes que suelen tomarse en cuenta al momento de comprar un queso, estas son: que sea natural en un 20.4% de la poblacin; que sea saladito e higinico ambos con un 12.7% y que no tenga huecos con un 11.7 %, es decir que tenga una textura uniforme.

Tabla 26. Atributos ms importantes al momento de comprar el queso

Total encuestados 160 hogares

En la tabla 26. muestra que el atributo ms importante que se considera es por ser natural con 20.4%, en todos los estratos sociales tienen una opinin similar.

Consumo Estimado de Queso (todas las variedades) en la ciudad de Huancayo Kg. / da

Tabla 27. Consumo de Queso (todas las variedades)

Estrato Social Distrito

Alto Medio Bajo

Total kg./dia

Huancayo 111 465 152 728

Tambo 41 750 217 1,008

Chilca 42 219 180 440

Total 194 1,433 549 2,176

Total encuestados 160 hogares

19.6% 22.1% 18.1% 20.4% 13.7% 12.0% 13.5% 12.7% 11.8% 10.4% 16.4% 12.7% 11.8% 12.9% 9.9% 11.7% 9.8% 12.4% 8.8% 10.8%

13.7% 8.0% 12.3% 10.2% 3.9% 8.4% 8.8% 8.1% 3.9% 5.2% 2.3% 4.0% 3.9% 4.0% .6% 2.8% 2.0% .4% 1.8% 1.1%

.8% .6% .6% 5.9% 3.2% 7.0% 4.9%

100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Atributos

Natural Saladito Higuinico No tenga huecosValor NutritivoSabor Precio Moldes No desuere Envasado Tajadas OtrosTotal

Alto Medio BajoEstrato Social Preferencia

Total

43

La Tabla 27. muestra que el consumo estimado de queso en la ciudad de Huancayo es 2,176 Kilos / da siendo en el estrato medio el mayor el consumo con 1,433 Kilos /da.

4.2.1.3 Yogurt

Marcas de yogurt que ms recuerda. Posicionamiento de marca en la Ciudad de Huancayo

Grfico 12. Marcas de yogurt que ms recuerda - Primera Mencin

6 .5 %

3 .4 %

5 .3 %

1 5 .2 %

1 7 .4 %

1 8 .5 %

3 3 .7 %

O tr o s

P e b b e s

A r te s a n a l

Y o le i t

M ilk ito

L a iv e

G lo r ia

Total encuestados 160 hogares

En el Grfico 12. se puede observar que las marcas de Yogurt que est posicionado en el mercado y son las mas recordadas por el consumidor. Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. As podemos mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria, seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.

Las Marcas de yogurt ms consumidas en la ciudad de Huancayo

Grfico 13. Marcas de yogurt que ms consume - Primera Mencin

44

0.8%

1.6%

2.3%

5.4%

6.2%

10.1%

73.6%

Otros

Pebbes

Yoleit

Milkito

Artesanal

Laive

Gloria

Total encuestados de 160 hogares

El Grfico 13. muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en un tercer lugar.

Tipos de yogurt ms consumidos

Figura 10. Marcas de yogurt que ms consume - primera mencin

B e b i b l e8 6 . 1 5 %

B a t i d o1 7 . 7 %

Total encuestados de 160 hogares

La figura 10. muestra los dos Tipos de Yogurt ms consumidos entre la poblacin de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.

Razones por la que consumen Yogurt Bebible

Grafico 14. Razones por la que consume Yogurt Bebible

45

3.8%

2.5%

2.8%

3.8%

6.9%

9.4%

13.5%

16.4%

16.7%

24.2%

Otros: refrescante y nutritivo

Rico

Menos aditivos y saborizantes

Precio

Por garanta e higiene

Para postres

Lochera Escolar

Reemplaza a la leche

Por razones de salud

Ayuda a la digestin

Total encuestados de 160 hogares

El Grfico 14. muestra las principales razones por las que la poblacin suele consumir Yogurt Bebible, siendo la razn ms importante que ayuda a la digestin con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque el yogurt reemplaza a la leche.

Razones por la que consumen Yogurt Batido

Grafico 15. Razones por la que consume Yogurt Batido

10.7%1.8%

1.8%

3.6%

5.4%

8.9%

12.5%

16.1%

17.9%

21.4%

Otros: refrescante y nutritivo

Menos aditivos y saborizantes

Precio

Para postres

Rico

Lochera Escolar

Por garanta e higiene

Reemplaza la leche

Por razones de salud

Ayuda a la digestin

Total encuestados de 160 hogares El Grfico 15. muestra las tres principales razones por las que la poblacin de la ciudad de Huancayo suele consumir Yogurt Batido, siendo la razn

46

ms importante que ayuda a la digestin con un 21.4%, por razones de salud un 17.9% y 16.1% porque consideran que el yogurt reemplaza a la leche.

Consumo Estimado de Yogurt (Bebible + Batido) en la Ciudad de Huancayo litros / da

Tabla 28. Consumo de Yogurt en Huancayo

Estrato Social Distrito Total

Alto Medio Bajo

Huancayo 246 1,163 480 1,889

Tambo 81 1,890 683 2,654

Chilca 81 1,262 639 1,982

Total 409 4,315 1,801 6,525

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.

La Tabla 28. muestra que el consumo de yogurt en Huancayo es aproximadamente de 6,525 litros / da, siendo el estrato medio el que consume en mayor proporcin 4,315 litros / da. El consumo de la Poblacin de Huancayo con respecto al yogurt artesanal representa el 6.2 % (Ver Grfico N 11) lo que significa que se consume aproximadamente 404.5 litros / da, correspondiendo a la mayor cantidad de consumo al yogurt bebible.

Consumo Estimado de Yogurt Bebible litros / da

Tabla 29. Consumo de yogurt Bebible en Huancayo

Estrato Social Distrito

Alto Medio Bajo Total

Huancayo 159 1,018 414 1,592

Tambo 53 1,655 589 2,297

Chilca 53 1,195 561 1,809

Total 265 3,869 1,563 5,697

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultado de la encuesta.

47

Consumo Estimado de Yogurt Batido litros / da

Tabla 30. Consumo de Yogurt Batido en Huancayo Estrato Social

Distrito Alto Medio Bajo

Total

Huancayo 87 144 66 297

Tambo 29 235 94 358

Chilca 29 67 78 173

Total 144 446 238 828

Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.

4.2.1.4 Mantequilla

Figura 11. Porcentaje del consumo de Mantequilla y Margarina

Margarina75.3%

Mantequilla24.7%

Total encuestados 160 hogares.

La figura 11. muestra la preferencia del consumo de la Margarina que es del 75.3% de la poblacin, mientras que la preferencia a la Mantequilla es de un 24.7%.

Grfico 16. Marcas de Mantequilla consumidas en Huancayo

0.9%

4.5%

20.0%

36.4%

38.2%

Primavera

Astra

La Danesa

Dorina

Sello de Oro

Total encuestados 160 hogares.

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El Grfico 16. nos muestra la preferencia de las marcas de mantequillas ms consumidas en Huancayo, siendo la Gloria y la Artesanal las ms consumidas, ambas con un 30.6% de preferencia, seguido de la marca la Serranita con un 16.7%.

4.2.2 Caractersticas de la Oferta

4.2.2.1 Leche

Situacin de la Oferta de Leche en la Zona del Proyecto

Grafico 17. Proyeccion de la Oferta de Leche en el Departamento de Junin

44500455004650047500485004950050500

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn.

A0S 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

OFERTA 44657 46578 47441 47987 49216 49230 49517 49674*

49659*

(*) estimados

La oferta, ha tenido un crecimiento acentuado en los aos 95 a 98, a partir de ese periodo y ha tenido hasta la fecha un periodo de estancamiento, por lo que hay la necesidad de impulsar esta cuenca, ya que cuenta con todas las condiciones para tener un desarrollo ganadero. Al haberse visto afectado el acopio de leche en el Valle del Mantaro, esto ha generado desaliento en el sector ganadero, contribuyendo a que no haya un despegue mayor. El Proyecto Canipaco, constituye un elemento dinamizador para el desarrollo ganadero del departamento. Con la finalidad de realizar una proyeccin en la oferta con los datos provenientes de la informacin, por parte de los expertos en el rea

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zootcnica, es que se ha simulado el siguiente escenario, manteniendo cifras conservadoras y realistas, que han derivado en una oferta de 75,000 litros diarios proyectados en cinco aos.

Tabla 31. Proyeccin de la Oferta de Leche en el mbito geogrfico del ZAC CANIPACO (Considerando solamente la Primera Etapa Laive)

Oferta proyectada al 2005

Produccin destinada a Planta del Proyecto Produccin (Lts/da)

Ao Produccin ZAC Canipaco

(Lt.) Vacas

Rend. Canipaco

Lts/vaca/dia

Rend. promedio Valle

del Mantaro

Produc. del Valle del Mantaro *

Produc. Total Valle +ZAC CANIPACO

2001 860 4.40 3.00 34,662 35,522 2002 895 203 4.40 3.70 36,278** 37,173

1ao 7,000 700 7.20 5.45 39,905 46,905 2ao 16,800 1680 8.60 7.00 41,900 58,700 3ao 22,400 2240 9.50 8.50 41,900 64,300 4ao 29,400 2240 10.50 10.50 41,900 71,300 5ao 33,600 2240 12.50 12.50 41,900 75,500

Fuente: Oficina de Informacin Agraria de Junn. * Produccin Valle Considera las provincias: Jauja, Concepcin, Chupaca y Huancayo **Estimado ao 2002.

Asunciones para la proyeccin de la oferta de Leche del Valle del Mantaro, de acuerdo a datos proporcionados por Ing. Arturo Flores (Especialista en Produccin Animal del Proyecto). 1 Primer ao 10% (1 ao) 2 Segundo ao 5% (2 ao) 3 Tercer ao se estabiliza La proyeccin hasta el 2005 contempla un escenario en donde el proyecto ZAC Canipaco, inicia una nueva etapa de produccin aportando 7,000 lts./da, a partir del ao que empiece su ejecucin va a sumarse a la oferta del valle haciendo un total de 46,905 lts./da, conforme se desarrolla el proyecto, se prev un incremento del 10% en la produccin, por causa de la expectativa generada por un nuevo proyecto y mejoras en la productividad, el segundo ao se proyecta un incremento del 5% en la produccin de leche, seguido de una etapa de estabilizacin. El incremento en la produccin de leche esta basado en el desarrollo de la capacidad de produccin del Proyecto ZAC CANIPACO, generando una oferta de Leche que en cinco aos llegara a 75,000 litros /da. Se ha realizado esta proyeccin de la oferta de Leche cruda, en base a estimados y proyecciones resultantes del diagnostico zootcnico, los cuales pueden variar de acuerdo a como siga el curso de la implementacin del proyecto. Para el caso de la Oferta Industrial de Leche que tambin es conveniente analizarla, esta existe de acuerdo a la demanda actual y se canaliza a travs de de las redes comerciales de cada empresa.

50

La oferta planteada, no contempla, otros volmenes de leche provenientes de otras provincias, tal es el caso de Tarma o Jaula y Junn, debido a su lejana al mbito del proyecto, debido a que no existen centros de acopio que converjan con estos centros de produccin.

Para este informe, solamente se ha proyectado la oferta de Leche del Valle de Mantaro, sumada a la Leche que prevendra de la Implementacin del proyecto ZAC CANIPACO, 1ra etapa de Laive. No se ha considerado Antepongo, ni Tucle, debido a que la situacin amerita hacer una proyeccin conservadora, ya que va a depender, de cmo se plantee finalmente la primera etapa del proyecto. Este volumen de Leche podra alcanzar a 75,000 Lts. /da en cinco aos. En cuanto a la oferta de Leche ya industrializada, ofertada comercialmente, esta se determinara en la segunda fase del estudio que tenga que ver con la identificacin de la Red Comercial de Lcteos y Derivados.

Tabla 32. Precio de las diferentes leches.

Tipos de leche Promedio Mximo Mnimo

Leche Evaporada 2.00 2.40 1.70

Leche Ultra Pasteurizada 2.10 3.10 1.10

Leche de establo 1.40 1.80 0.70

Leche en polvo 2.00 2.20 1.80 Fuente: Elaboracin Propia basado en resultados de la encuesta.

Como se observa que, existe una variacin muy grande en relacin a los precios de las leches comerciales de Lima. En cuanto a la leche de establo esta tiene una fluctuacin de 1.10 soles entre el menor y mayor precio. Esto debido al proveedor, comercializador y a la distancia del establo. 4.2.2.2 Quesos

Oferta Histrica de Queso Fresco, Queso Andino y Mantequilla de Algunas pequeas empresas formales en la Provincia de Huancayo

51

Tabla 33. Oferta de quesos

Ao Queso fresco (tm) Queso andino (tm) Mantequilla (tm)

1997 51.02 5.61 12

1998 66.63 4.58 15

1999 87.03 3.74 19

2000 113.66 3.05 22

2001 148.45 2.49 27

2002 193.89 2.03 34

Fuente: Orillo Paredes. Instalacin de un Centro de Derivados Lcteos

en la C.C Huri, PRONAMACHCS

Oferta diaria de Empresas Pequeas: Queso Fresco 501 Kg./da Queso Andino 5.0 Kg./da Mantequilla 93 Kg./da

Empresas productoras de productos lcteos en Huancayo

Tabla 34. Empresas productoras

EMPRESA DISTRITO / PROVINCIA PRODUCTOS ELABORADOS

PLENSA Concepcin

Queso fresco y madurado. Mantequilla. Manjar Blanco Yogurt. Helados. Leche Pasteurizada.

Productor de Hualhuas Hualhuas - Huancayo Queso Fresco. Mantequilla. Yogurt.

Quesera San Jernimo San Jernimo-Huancayo Queso Fresco. Mantequilla.

Productor de Concepcin

Concepcin-Concepcin

Queso Fresco. Mantequilla. Manjar Blanco. Yogurt.

Queseras de Matahuasi

Matahuasi Concepcin.

Queso Fresco. Mantequilla. Yogurt.

Otros Valle del Mantaro Queso Fresco.

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

Oferta proyectada referencial de la provincia de Huancayo Queso Fresco, Queso Andino y Mantequilla en la Provincia de Huancayo

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