Veteriner Hekim Tahir S. Yavuz

İzmir Ticaret Odası, 59.Meslek Komitesi

Başkan Yardımcısı

KIRMIZI ET VE

ET ÜRÜNLERİNDE

GIDA GÜVENLİĞİ

Kırmızı Et ve Et Ürünlerinde Gıda Güvenliğini Bozan Etmenler:

Zoonozlar (Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklar)

Veteriner ilaçlarının kalıntıları

İlaç kalıntıları

(Örneğin; Pesticidler= Böcek öldürücüler= Bitki koruma ilaçları= Haşere ilaçları)

Tagşiş

Gıda katkılarının yanlış kullanımı

Dioxin (Çevre Kirliliği)

Aflatoxin

Ağır Metaller (Çevre Kirliliği)

Çinko, Arsenik, Kurşun, Kadmiyum, Civa, Nikel vb.

Radyoaktivite

GDO

Sentetik Hormonlar

Mikroorganizmalar ve Toksinleri

Paketlerden migrasyon yoluyla bulaşma

Başlıca Zoonozlar ( Hayvanlardan İnsanlara Geçebilen Hastalıklar):

Tüberküloz ( Verem)

Bruselloz

Şarbon (Anthrax)

Kuduz

Tenya (T.Saginata) = Şerit

BSE (Deli İnek Hastalığı)

Veteriner İlaçlarının Kalıntıları:

Antibiyotik

Antibiyotik Metabolitleri

Thiabendazole

(Veteriner hekimlikte kullanılan Antiparaziter ilaç, Gıda Sanayiinde

fungicide olarak kullanılıyor)

Natamycin (Gıda Sanayiinde küf önleyici olarak kullanılıyor)

Veteriner İlaçlarının Kalıntıları İle Gıda İlişkisi (Kırmızı Et):

Hastalıklara karşı antibiyotik kullanımı

Hastalıkları önlemek için antibiyotik kullanımı

Büyütme faktörü olarak antibiyotik kullanımı

İlaç Kalıntıları:

Pesticidler = Böcek Öldürücüler = Bitki Koruma İlaçları = Haşere İlaçları

TAGŞİŞ

Tanım: Hile yapmak amacıyla bir şey karıştırmak. Et ürünlerine etten daha ucuz

bir takım maddeler (Sakatat, meme dokusu, bulgur, at eti, eşek eti, v.s) katmak.

Bozulmaya yüz tutmuş etlerin kimyasal maddelerle veya bolca baharatla

muamele edilerek et ürünlerine katılması.

Gıda Katkılarının Yanlış Kullanımı

Gıda Katkıları Neden Kullanılır?

Raf ömrünü uzatmak

Küf – mantar veya mikroorganizmaların üremesini engellemek

Toksin (özellikle botulismus toksini) üremesini engellemek.

Renk korumak

Renk vermek

Koku vermek

Tüketicinin beğenisini kazanmak

Et ve Et Ürünlerine Katılan Bazı Katkılar:

Bakteriyel faaliyeti önleyiciler

(borik asit, boraks, formaldehit, hidrojen peroksit)

Nitrat ve Nitritler

Benzoatlar

Potasyum sorbat

Thiabendazole (Mantar önleyici olarak)

Natamycin (Küf önleyici olarak)

Sodyum sülfit

Benzopyren

Monosodyum glutamat (MSG)

Dioksin (Çevre Kirliliği):

Su ve gıda ile eti yenen hayvanlara bulaşabilir.

Aflatoksin (Mantar toksinleri):

(Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus v.b)

Yemler ile eti yenen hayvanlara bulaşabilir.

Ağır Metaller (Çevre Kirliliği):

Çinko, Arsenik, Kurşun, Kadmiyum, Civa, Nikel v.b

Kurşun su boruları ile, yemler ve sularla eti yenen hayvanlara

bulaşabilirler.

Radyoaktivite:

Sudan, yemden, ottan, meradan eti yenen hayvanlara

bulaşabilir veya ışınlama hatasıyla, yanlış kullanım

sonucu ette radyoaktivite oluşabilir.

G D OG D O

Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar

Tanım:

Modern biyoteknolojik yöntemler kullanılarak gen

aktarılması sonucu elde edilmiş bitki, hayvan ve

mikroorganizmalar yemler vasıtasıyla hayvanlara

bulaşabilirler.

Sentetik Hormonlar:

Zeranol

Trenbolone

Melengestrol Asetat (MGA)

Et verimini arttırmak için kullanırlar.

İmplantasyon veya yeme katılmak suretiyle verilirler.

Mikroorganizmalar ve Toksinleri:

E.coli O157 = H7

Salmonella

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Camphylobacter jejuni

Listeria monocytogenes

Paketlerden Migrasyon Yoluyla Bulaşma:

Eti dış etkenlerden, özellikle mikroorganizma bulaşmalarından

korumak için koyduğumuz ambalajdan ete geçebilecek olan

kimyasal maddeler (Solventler, katalizörler, boya maddeleri,

plastik başlangıç maddeleri gibi)

Gıda Güvenliğinin Bozulmasıyla

Ortaya Çıkabilecek Hastalık ve Problemler (RİSKLER):

Antibiyotiklere karşı direnç

Antibiyotik alerjileri

Karaciğer bozuklukları

Kanser (Lösemi, kolon kanseri, pankreas kanseri)

Kalp hastalıkları

Diabet (Şeker hastalığı) Tip 2

Mutajenik etki (Genetik başkalaşmaya yol açma)

Alerji

Astım

Kusma

İştahsızlık

Baş dönmesi

İshal

Mide problemleri

Böbrek hasarları

Deride kızarıklıklar

Yüksek tansiyon

Beyinde hasarlar

Karın ağrısı

Zeka geriliği (Özellikle çocuklarda)

Çocuklarda hiperaktivite

Bağışıklık sisteminde bozukluklar veya

bağışıklık sisteminin çökmesi

ÇARELER , ÖNERİLER

GIDA güvenliğini sağlamaya yönelik mevzuat

(Kanun, yönetmelik, tebliğ):

GDO ve ürünlerine dair yönetmelik - 13 Ağustos 2010 tarih , 27671 sayılı Resmi

Gazete

Biyogüvenlik Kurulu Yönetmeliği Resmi Gazete

5488 nolu Tarım Kanunu 25.04.2006 tarihli 26148 sayılı Resmi Gazete

Organik Tarımın Esasları ve uygulanmasına ilişkin yönetmelik: 10.06.2005

tarihli, 25841 sayılı Resmi Gazete

Organik Tarım Kanunu: 01.12.2004 tarihli, Resmi Gazetede yayınlanan 5262

sayılı Kanun

Bitki koruma ürünlerinin reçeteli satış usul ve esasları hakkında yönetmelik,

12 Şubat 2009 tarihli ve 27109 sayılı Resmi Gazete

Türk Gıda Kodeksi : 16.11.1997 tarihli, 23172 sayılı Resmi Gazete

Gıda ve Gıda İle Temas Eden Maddeler Yönetmeliği: 27.08.2004 tarihli 25566 sayılı

Resmi Gazete

İlgili tebliğler: 2005/31, 2005/32, 2005/33

Gıda Maddeleri İle Temas Eden Maddeler Migrasyon Testi Tebliği: 04.07.2005tarihli,

25865 sayılı yönetmelik uyarınca yayınlanan 2005/34 sayılı tebliğ

Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçlarının Maksimum Kalıntı Limitleri

Tebliği: 28.04.2002 tarihli, 24739 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan Türk Gıda

Kodeksi ile ilgili 2002/30 sayılı tebliğ

Pesticidlerin Gıda Maddelerindeki MRL Limitleri Tebliği: 2009/62 5996 sayılı

Gıda Kanunu 13.06.2010 tarihli 27610 sayılı Resmi Gazete

Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Yönetmeliği:

05.01.2003 tarihli , 25691 sayılı Resmi Gazete,

21.08.2003 tarihli, 25206 sayılı Resmi Gazete ve

11.09.2008 tarihli ,24167 sayılı Resmi Gazete

Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu: Kanun No: 3285, 16.08.1984 tarihli,

19109 sayılı Resmi Gazete

5393 Sayılı Belediye Kanunu: 13.07.2005 tarihli, 25874 sayılı Resmi Gazete

Avrupa Birliği Yönetmelikleri

Hayvansal Gıdalar ve Yemler İle İlgili Olarak

Yayınlanan En Son Mevzuat

(Aralık 2011)

17 Aralık 2011 Tarihli ve 28145 Sayılı Resmi Gazete

Canlı Hayvanlar Ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler İle Bunların

Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik

Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik

Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik

Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları

Belirleyen Yönetmelik

Ürünlerin Ülkeye Girişinde Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine

Dair Yönetmelik

Ülkeye Giriş Yapan Canlı Hayvanlarda Yürütülecek Veteriner

Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik

21 Aralık 2011 Tarihli ve 28149 Sayılı Resmi Gazete

Ülkeye Girişte Veteriner Kontrollerine Tabi Olan Hayvan ve Ürünlere Dair

Yönetmelik

23 Aralık 2011 Tarihli ve 28151 Sayılı Resmi Gazete

Şarbon Hastalığına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği

Zoonozlar ve Zoonotik Etkenler, İlgili Antimikrobiyal Direnç ve Gıda Kaynaklı

Salgınların İzlenmesi Yönetmeliği

27 Aralık 2011 Tarihli ve 28155 Sayılı Resmi Gazete

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği

Yem Hijyeni Yönetmeliği

Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik

Yemlerin Resmi Kontrolü İçin Numune Alma ve Analiz Metotlarına Dair

Yönetmelik

Gıda Güvenliği İçin Neler Yapılabilir?

Yetkili Kamu Kurumları:

Denetim: Gıda zincirinin başından sonuna kadar, her safhasında DENETİM.

Cezaların uygulanması ve caydırıcı olması

Doğal gıda katkılarının kullanılmasının özendirilmesi

Eti yenen hayvanlarda Antibiyotik kullanımın azaltılması yönünde

önlemler (Aşı kullanımı, sürü yönetimi, her türlü koruyucu hekimlik önlemi)

(Büyütme faktörü olarak antibiyotik kullanımı AB ülkelerinde ve ülkemizde

yasaklanmıştır. Büyütme faktörü olarak doğal ürünler kullanılmalıdır)

Hayvanlarda vücut direncini arttırmaya yönelik, organik yem katkı yem katkı

maddelerininmaddelerinin kullanımı.

Organik Tarım ve Hayvancılığın teşviki, özendirilmesi

Gıda zincirine hiçbir zaman katılmayacak şekilde bir veya birkaç antibiyotiğin

insan sağlığı için saklanması

Antibiyotiklerin kültür ve antibiyogram sonucu ile kullanılması

Veteriner Hekimlikte antibiyotik satışının ve kullanımın disiplin altına alınması.

* Sadece Veteriner Hekim

* Sadece Ruhsatlı İlaç

Hayvanların işaretlenmesi, izlenebilirlik, elektronik (RFID) ve

Biyolojik (DNA Markers)

Kayıt tutma ve sorumluluk

Antibiyotiklerin arınma sürelerine dikkat etmek (Ette arınma

süreleri 6 gün - 60 gün)

Eti yenen hayvanların kesim yerlerinde ve et işleyen

işletmelerde ruhsat, kontrol.

Zoonozlar (Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklar):

Kesim öncesi ve kesim sonrası Veteriner Hekim muayenesi

İmha, kavurma, -18 0C de bir hafta bekletme gibi yöntemlerin

uygulanması

(NOT) * BSE ( Deli İnek ) hastalığı Türkiye’de yoktur.

Çevre Kirliliği:

Dioksin, Ağır Metaller

Kamu Kurum ve Kuruluşları

Sivil Toplum Örgütleri

Tüketici ne yapmalı, kendisini nasıl korumalı?

Eti “ET” olarak almak gerekir.

Sucuk, salam, sosis, dondurulmuş et, hazır kıyma, hazır köfte, gıda

katkıları, tagşiş ve mikrobiyolojik bulaşma yönünden en güvensiz et

ürünleridir. Kesinlikle güvenilir yerlerden alınmalı, mümkün

olduğunca aşırı tüketimden uzak durulmalı, mümkünse, evde

yapılmalıdır.

Çocukların dışarıdan ve okul kantininden sucuk, salam,

sosis, hazır köfte gibi ürün tüketmeleri konusunda duyarlı

olunmalı, okul kantininde bu tip ürünlerin satışına izin

verilmemeli veya çok sıkı bir denetim uygulanmalıdır.

Birçok zararlı madde karaciğer ve böbrek gibi organlarda birikir. Sakatat

(Karaciğer- Böbrek) tüketiminde aşırıya kaçmamak gerekir.

Etiket: Üzerinde yazılan içinde olmalı, içinde olan üzerinde yazılmalı. Yetkili makamlar

doğruluğunu denetlemeli. Tüketiciler iyice okumalı.

Tüketiciler sıklıkla mangal yapmaktan, yanmış et yemekten uzak durmalıdırlar.

Bu tip alışkanlıklar daha çok Nitrosamine alımına sebep olur. Nitrosamine

aşırı pişirme ve yanma sonucu etlerde oluşur ve kanser yapıcı etkisi vardır.

İş yerlerinde temizlik çok önemlidir. Tüketici bilinçli davranmalı, yetkili

makamlar sıklıkla kontrol etmelidirler. Örneğin; et kesilen her yerin temiz

olması, sebze kesilen bıçaklarla et kesilmemesi konusuna özellikle önem

verilmelidir.

Donmuş et çözülürse, tekrar dondurulmamalıdır.

Organik ürünler tercih edilmeli, bu konuda tüketici bilinçli olmalı, ancak;

yetkili makamların denetimleri konusunda hiçbir ihmal söz konusu olmamalıdır.

Hazır gıdaların dayanıklı olması, uzun süre rafta kalabilmeleri, tüketicilere

güzel görünmeleri için dünyada kullanılan 3.000 civarında gıda katkısı vardır.

Birçoğu kaçınılmaz bir şekilde kullanılmaya devam edilmektedir.

Gıda katkılarının “Ters Etki Görülmeyecek Seviyeleri” ve “Kabul Edilebilir

Günlük Tüketim Seviyeleri” belirlenmiştir. Ancak; çeşitli sebeplerle bu

seviyelerin üzerinde kullanılmaları söz konusu olmaktadır.

Eti “ET” olarak satın almak, kıymadan mamül olan et ürünlerinden kaçınmak

tüketicilerin yapabileceği “en akıllı” davranış olur.

Dileğimiz;

Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik açıdan Temiz Gıda

Sağlıklı Gıda, Sağlıklı İnsan, Sağlıklı Toplum.

TEŞEKKÜR EDERİZ.

Veteriner Hekim Tahir S. Yavuz

İzmir Ticaret Odası, 59.Meslek Komitesi

Başkan Yardımcısı