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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)Ing. Mnica Medina Aguirre
CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiolgicos,fsico-qumicos y sensoriales que debereunir un alimento o bebida para serconsiderado inocuo para el consumohumano
INOCUO???QUE NO CAUSARA DAO AL CONSUMIDOR CUANDO ESTA PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)Qu son?Son aquella provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene.
Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminacin
Peligros qumicosPeligros fsicos Peligros biolgicos
PELIGROS FISICOSMadera, astillasVidrioPedazos de metalTornillos, pernosAretes , joyasDiente
PELIGROS QUIMICOSDetergentes DesinfectantesAditivos para alimentosPesticidas Herbicidas
PELIGROS BIOLOGICOSProducida por agentes biolgicos como bacterias virus parsitos
TERMINOLOGIAMicroorganismosPequeos organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio.PatgenosMicroorganismos dainos que causan enfermedades.ToxinasVenenos producidos por microorganismos patgenos.Tipos de patgenosVirus, bacterias y parsitos.
Lo que los patgenos necesitan para crecer
AlimentosPara crecer los patgenos necesitan fuente de energa, como protenas y carbohidratos.AcidezLos patgenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de acido.TemperaturaLos patgenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5 y 60C (Temperatura de peligro).
TiempoLos patgenos necesitan tiempo para crecer. Despus de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.OxigenoAlgunos patgenos necesitan oxigeno para crecer y otros no.HumedadLos patgenos necesitan humedad para crecer.
Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.
Mantener los alimentos fuera de la zona de peligroLimitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro
InfeccinIntoxicacinToxiinfeccin
INFECCIONEnfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis
INTOXICACIN
INTOXIINFECCION
Cuadro resumen de ETAS