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ETICHETTATURA
La filiera carne
Paola RebufattiLaboratorio Chimico CCIAA Torino
carni rosse
carni bianche
carni macinate
preparazioni di carne
prodotti a base di carne
ETICHETTATURA OBBLIGATORIA ETICHETTATURA OBBLIGATORIA CARNI BOVINECARNI BOVINE
15/04/13
Regolamento CE 1760 /2000 s.m.i.
Regolamento (UE) N. 653/2014
Regolamento UE 1308/2013
ETICHETTATURA OBBLIGATORIAOBBLIGATORIACARNI BOVINE
Regolamento UE 1308/2013
D.M. 876 16/01/15
Regolamento CE 1825/2000
Regolamento UE 1169/2011 (comprese novità settore carni)
L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE 1760s.m.i.CARNI BOVINE 1760s.m.i.
Sono soggetti agli obblighi di etichettatura::
•• tutta la carne bovina e tutta la carne bovina e bufalinabufalina fresca, refrigerata e congelatafresca, refrigerata e congelata
•• i pilastri del diaframma ed il diaframmai pilastri del diaframma ed il diaframma
•• la carne macinatala carne macinata
Sono esclusi dagli obblighi di etichettatura:
•• i prodotti a base di carnei prodotti a base di carne
•• le preparazioni carnee pronte a cuocerele preparazioni carnee pronte a cuocere
•• le “frattaglie”le “frattaglie”
•• le carni servite dalla ristorazione (che però deve acquistare solo carni le carni servite dalla ristorazione (che però deve acquistare solo carni etichettate ai sensi del Reg. 1760/00)etichettate ai sensi del Reg. 1760/00)
�Esercizio di vendita IndicazioniIndicazioni inin etichettaetichetta sulsul materialemateriale didiimballaggioimballaggio (prodotti(prodotti preimballatipreimballati))
� Carne venduta a taglio nell’esercizio di vendita InformazioneInformazionescrittascritta espostaesposta inin modomodo visibilevisibile (prodotti(prodotti nonnon preimballatipreimballati))
� Carne preincartata, a libero servizio, nell’esercizio di vendita
LL’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE ’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE CARNI BOVINE
� Carne preincartata, a libero servizio, nell’esercizio di vendita
IndicazioniIndicazioni inin etichettaetichetta sulsul materialemateriale didi imballaggioimballaggio
�Nei macelli, laboratori e depositi lele indicazioniindicazioni obbligatorieobbligatoriedevonodevono comunquecomunque accompagnareaccompagnare lala carnecarne mama possonopossonoessereessere riportateriportate suisui documentidocumenti didi scorta,scorta, aa condizionecondizione chechesulsul documentodocumento stessostesso ee sullesulle carnicarni siasia appostoapposto unun codicecodiceidentificativoidentificativo didi correlazionecorrelazione univocaunivoca
Denominazione alimento
L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINEDELLE CARNI BOVINE
Paese di ingrassoPaese di nascita
Numero approvazione macello
Numero riferimento o codice rintracciabilità
Modalità conservazione
Numero approvazione laboratorio sezionamento
Mario Rossi – V. Torino 10 -Torino
Per i bovini nati, allevati e macellati nello stesso StatoPer i bovini nati, allevati e macellati nello stesso Statomembro o Paese terzo, si può riportare l’indicazione:
OrigineOrigine:: (Nome dello stato membro o Paese terzo)
CARNI BOVINE PROVENIENTI DA PAESI TERZI
per le quali non sono disponibili tutte le informazioni obbligatorie
L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE CARNI BOVINE
“ORIGINE: non UE ““ORIGINE: non UE “
ee
“MACELLATO IN: nome del paese terzo”“MACELLATO IN: nome del paese terzo”
L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINEDELLE CARNI BOVINE
DENOMINAZIONE
• VITELLO, CARNE DI VITELLO
• VITELLONE, CARNE DI VITELLONEBOVINO ADULTO
Può essere integrata da un’indicazione del nome o da una designazione dei tagli di carne o delle frattaglie
Le carni di bovini di età inferiore a 12 mesi:• denominazione• età degli animali al momento della macellazione
Può essere integrata da un’indicazione del nome o da una designazione dei tagli di carne o delle frattaglie
CARNI MACINATECARNI MACINATE
15/04/13
Preparato in:
Origine:
Macellato in:
CARNI MACINATE CARNI MACINATE
Carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1% di sale
Macellato in:
Possibilità di aggiungere:
- una o più indicazioni carni bovine (Reg CE 1825/2000)- data di preparazione delle carni
Codice tracciabilità:
Esempio : Se la carne utilizzata proviene da animali
nati e allevati in “Francia,Germania,Irlanda” e la
macellazione, produzione del macinato avviene in
Italia :
L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI MACINATE CARNI MACINATE
Italia :
n. Riferimento : Lotto
Preparato in : Italia
Origine : Francia , Germania, Irlanda
Macellato in : Italia
Tenore in materie
grasse
Rapporto collagene/proteine della carne
Carni macinate magre ≤7% ≤12%
Requisiti specifici relativi alla designazione delle carni macinate
ETICHETTATURA
Carni macinate di puro manzo
≤20% ≤15%
Carni macinate contenenti carni di maiale
Carni macinate di altre specie
≤30%
≤25%
≤18%
≤15%
Carni macinate Reg. UE 1169/11
L’etichettatura reca le seguenti indicazioni:
ETICHETTATURA
“percentuale del tenore in materie grasse inferiore a: ”
“rapporto collagene/proteine della carne inferiore a: ”
15/04/13
“rapporto collagene/proteine della carne inferiore a: ”
Gli imballaggi destinati al consumatore finale contenenti carni macinate di
pollame o di solipedi o preparazioni di carni contenenti carni separate
meccanicamente devono recare un avvertimento “cotti prima del consumo”
Oltre ai requisiti Reg. CE 853/04
PREPARAZIONI DI CARNI
15/04/13
REGOLAMENTO UE 1169/2011
Decreto Legislativo n. 109/1992 s.m.i.
Carni fresche
ETICHETTATURA
Tutte le parti commestibili degli animali, compreso il sangue che
non hanno subito alcun trattamento salvo
la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione,
comprese quelle confezionate sv o in atmosfera controllata
Carni fresche, carni ridotte in frammenti, che hanno
subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti
Definizioni
15/04/13
Preparazioni di carnisubito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti
o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la
struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad
eliminare le caratteristiche della carne fresca
Prodotti a base di carne
Prodotti trasformati risultanti dalla
trasformazione di carne in modo tale che la
superficie di taglio evidenzia la scomparsa
delle caratteristiche delle carni fresche
PRODOTTI A BASE DI CARNE
REGOLAMENTO UE 1169/2011REGOLAMENTO UE 1169/2011
Decreto Legislativo n. 109/1992 s.m.i.
Decreto 21 settembre 2005 Decreto 21 settembre 2005 -- Decreto del 26 maggio 2016Decreto del 26 maggio 2016prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualità,prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualità,
prosciutto crudo stagionato, salame, culatelloprosciutto crudo stagionato, salame, culatello
Decreto 21 settembre 2005 modificato con il decreto del 26 maggio 2016
Salame (carne prevalentemente di suino, sale, eventualmente carni
altre specie, grasso suino, budello naturale o artificiale)
vino , pepe, aglio, piante aromatiche, vino , pepe, aglio, piante aromatiche,
zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio,
latte magro in polvere, proteine del
latte, colture microbiche di avviamento
alla fermentazione, spezie, aromi,
additivi consentiti ad eccezione coloranti
ETICHETTATURAREGOLAMENTO UE 1169/2011
SETTORE CARNI
…… NOVITA’……
Proteine aggiunte
I prodotti e le preparazioni di carni contenenti
proteine aggiunte in quanto tali, ivi incluse quelle
idrolizzate, di diversa origine animale, recano nella
ETICHETTATURA
idrolizzate, di diversa origine animale, recano nella
denominazione di vendita l’indicazione della presenza
di tali proteine e della loro origine
Es. “proteine del latte”
Acqua aggiunta
ETICHETTATURA
I prodotti e le preparazioni di carni sottoforma di tagli
(anche da arrosto), fette, porzioni di carne o carcasse,
comprendono nella denominazione dell’alimento
Es. “acqua aggiunta”
comprendono nella denominazione dell’alimento
l’indicazione della presenza di acqua aggiunta se essa
rappresenta più del 5% del peso del prodotto finito.
Indicazione non obbligatoria per insaccati, hot dog,
sanguinacci, paté di carne o pesce, polpette.
Per gli altri prodotti se non supera il 5% del prodotto finito può non essere dichiarata neanche nell’elenco ingredienti
Costituito da parti di carne
I prodotti e le preparazioni di carni che
possono sembrare costituiti da un unico pezzo di
carne ma che in realtà sono frutto dell’unione di
ETICHETTATURA
carne ma che in realtà sono frutto dell’unione di
diverse parti attuata grazie ad altri ingredienti tra cui
additivi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi
diversi recano l’indicazione
Es. “costituito da parti di carni”
Budelli per insaccati
Quando un budello per insaccati
ETICHETTATURA
non è commestibile, tale caratteristica
deve essere specificata
DATA DI CONGELAMENTO
ETICHETTATURA
� Essa comprende nell’ordine: GG/MM/AAAA
� E’ preceduta dall’espressione: «congelato il…»
� E’ ammesso il richiamo ad altra parte della confezione ove la data sia riportata
25
Es. hamburger di soia
INGREDIENTE SOSTITUTIVO
ETICHETTATURA
L’ingrediente sostitutivo deve comparire
vicino alla denominazione
Una delle principali novità del Regolamento UE 1169/2011 è
l’inserimento dal 13 dicembre 2016 della dichiarazione
nutrizionale nell’elenco delle indicazioni obbligatorie
NON E’ RICHIESTA : … Prodotti non trasformati mono- ingrediente es. carne
ETICHETTATURA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE
… Prodotti non trasformati mono- ingrediente es. carne
Carne come ingrediente
ETICHETTATURAREGOLAMENTO UE 1169/2011
SETTORE CARNI
….. CONFERME …..
Etichettatura delle carni quali ingredienti
La carne utilizzata come ingrediente è indicata con
“carne di” + il nome della specie animale (es. carne
di bovino o di suino)
Per carne si intendono i muscoli scheletrici delle
ETICHETTATURA
Per carne si intendono i muscoli scheletrici delle
specie di mammiferi e di volatili idonee al consumo
umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi
aderiscono, per i quali il tenore di grassi e tessuto
connettivo non supera valori definiti
Specie animale Grasso (%) Tessuto connettivo (%)
Mammiferi (esclusi conigli e suini), miscugli di
25 25
Etichettatura delle carni quali ingredienti
ETICHETTATURA
suini), miscugli di specie con predominanza mammiferi
Suini 30 25
Volatili e conigli 15 10
Quando i tenori limite sono superati, il tenore in
Etichettatura delle carni quali ingredienti
ETICHETTATURA
“carne di” deve essere adeguato al ribasso e l’elenco degli
ingredienti deve menzionare anche le
materie grasse e/o il tessuto connettivo
La carne separata meccanicamente deve essere
dichiarata tale
Etichettatura delle carni quali ingredienti
ETICHETTATURA
dichiarata tale
es. carne di ….. separata meccanicamente
Alcuni esempi
ZamponeZampone con carne suina avente 35% con carne suina avente 35%
grasso e 30% cotenna.grasso e 30% cotenna.
Ingredienti: carne di suino, grasso suino, Ingredienti: carne di suino, grasso suino,
cotenna, aromicotenna, aromi
CotechinoCotechino con carne suina avente 30% grasso, con carne suina avente 30% grasso,
20% cotenna e 20% di magro di testa (diverso da 20% cotenna e 20% di magro di testa (diverso da
massetere).massetere).
Ingredienti: carne di suino, magro suino di testa, Ingredienti: carne di suino, magro suino di testa,
aromi (grasso e cotenna non sono indicati perché aromi (grasso e cotenna non sono indicati perché
rientrano nei limiti massimi prescritti)rientrano nei limiti massimi prescritti)
REGOLAMENTO UE 1337/13
REGOLAMENTO UE 1337/13
il nome dello Stato membro o paese terzo in cui
ha avuto luogo l’allevamento, indicato nel
seguente modo “Allevato in: …”:*differenze di specie
L’etichettatura delle carni suine, ovine, caprine e di volatili
destinate al consumatore finale o alla collettività dovrà
riportare, a partire dal 1°°°° aprile 2015, le seguenti
indicazioni in merito all’origine (art. 5):
il codice della partita che identifica le carni
fornite al consumatore o alla collettività.
seguente modo “Allevato in: …”:*differenze di specie
il nome dello Stato membro o paese terzo in cui
ha avuto luogo la macellazione, indicato nel
seguente modo “Macellato in: …”;
37
PER TUTTE LE SPECIE
L’indicazione “ ORIGINE ITALIA” può essere utilizzata solo
REGOLAMENTO UE 1337/13
15/04/13
L’indicazione “ ORIGINE ITALIA” può essere utilizzata solo se l’animale è nato, allevato e macellato in Italia.
Carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a
un'operazione di macinazione in frammenti e contengono meno
dell'1 % di sale (Reg. CE 853/2004)
Rifilature: piccoli pezzi di carne, riconosciuti idonei al consumo
REGOLAMENTO UE 1337/13
15/04/13
Rifilature: piccoli pezzi di carne, riconosciuti idonei al consumo
umano e risultanti esclusivamente da un’operazione di
modanatura della carne e ottenuti al momento del
disossamento delle carcasse e/o del sezionamento delle carni
(Reg. UE 1337/2013)
Gallus domesticusAnatreOche
CARNI DI POLLAME
15/04/13
OcheTacchiniFaraone
1. Reg. CE 543/2008
2. Reg. UE 1337/2013
Normativa verticale
ETICHETTATURA
2. Reg. UE 1337/2013
3. Reg. UE1308/2013
4. Ministero della Salute (nota n. 1038)
5. Reg. UE 1169/2011 (novità settore carni)
“Denominazione”: 1) carcasse di pollame (parzialmenteeviscerate, con frattaglie, senza frattaglie, sviscerate)2) tagli di pollame (riferimento alla specie)
Le denominazioni 1 e 2 possono essere completate da altri
ETICHETTATURA
Le denominazioni 1 e 2 possono essere completate da altritermini, a condizione che non inducano in errore o inconfusione il consumatore, o da indicazioni dei tipi diallevamento;
“Categoria” (A – B)
“Prezzo totale e prezzo per unità di peso”
“Stato fisico di commercializzazione”
ETICHETTATURA
“Stato fisico di commercializzazione”(fresche, congelate, surgelate)
N. riconoscimento macello o sezionamento
Carni di pollame (freddo)
Carni di pollame fresche
Carni di pollame congelate (-12°C)
Carni di pollame surgelate (-18°C)
REGOLAMENTO UE 1308/13
Preparazioni a base di carni di pollame/fresche
Prodotti a base di carne di pollame
Preparazioni a base di carne di pollame/fresche:
carni di pollame, incluse le carni di pollame ridotte in
frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti
alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare
la struttura muscolo-fibrosa interna della carne
REGOLAMENTO UE 1308/13
Prodotto a base di carne di pollame: prodotto a base
di carne come definito nel Reg CE 853/2004 per il quale
sono state utilizzate carni di pollame
Le carni di pollame nonché le preparazioni a base di carni di
pollame sono commercializzate: fresche, congelate o surgelate
NOTA MINISTERIALE N. 1038/2016
Per le preparazioni di carni, carni macinate e prodotto a base di carne di pollame destinati
ad essere consumate previa adeguata cottura:
“da consumarsi previa accurata cottura e completa
cottura ad almeno 75°C a cuore del prodotto”
MARCHIO IDENTIFICAZIONE
ETICHETTATURAprodotti di origine animale provenienti da
stabilimenti soggetti al riconoscimento
IT
N° ricCE
ai sensi Regolamento CE n. 853/04
ai sensi Regolamento CE n. 854/04
BOLLATURA SANITARIA
IT
N° ricCE