1. Qu entiende por inocuidad?La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo (segn la OMS). La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. En los ltimos aos se ha avanzado en la sensibilizacin acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la produccin primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercializacin y an la preparacin del producto y su consumo.

2. Qu Enfermedades se producen por consumo de leches mal tratadas?Enfermedades que se pueden producir por leche maltratadasBacterias, virus, protozoarios. La leche es un buen medio de cultivo para el desarrollo de muchas bacterias y tambin es el vehculo (aunque no se desarrollen en la leche) de muchos microorganismos. Dentro de los microorganismos que pueden estar en la leche, hay muchas bacterias patgenas. Su desarrollo depende especialmente de la temperatura, tipos de bacterias y sus productos de metabolismo. Una serie de bacterias patgenas como Mycobacterium tuberculosis y Brucella spp, no se multiplican en la leche, lo mismo vale para muchos virus. Temperaturas entre 10 y 20C inhiben la mayora de las bacterias patgenas, la leche debe conservarse por debajo de los 10C. Las bacterias patgenas, aunque no se desarrollen, pueden sobrevivir a las temperaturas de conservacin y luego desarrollar enfermedades.

En el ordeo con falta de higiene y sin enfriado o refrigerado de la leche, se desarrollan las bacterias acidolcticas que rpidamente producen una acidificacin de la leche. La acidez y ciertos productos metablicos de las bacterias acidolcticas inhiben a las bacterias patgenas. Los micoorganismos patgenos de la leche provienen de:

- de la vaca, - de los hombres que estn en contacto con la leche, o - del ambiente.

Los microorganismos pueden provenir directamente de la glndula mamaria, de la piel y mucosas del hombre o animales. Una contaminacin externa importante es el agua contaminada. Tambin pueden provenir de insectos, roedores y suciedad. Las enfermedades que puede contraer el hombre a travs de la leche, se pueden ver en la Tabla publicada por KAPLAN, ABDUSSALAM y BIJLENGA en 1962.

Enfermedades que pueden ser transmitidas al hombre a travs de la leche

Brucelosis y Tuberculosis son las Zoonosis ms difundidas en los rodeos lecheros, especialmente en los pases subdesarrollados (dado que en los pases desarrollados han sido erradicadas). Hoy en da las enfermedades infecciosas y grmenes infecciosos que ms preocupan desde el punto de vista de la higiene son las que pueden pasar de los animales hacia la leche y de la leche al hombre.

Los verdaderos complejos de enfermedades o agentes infecciosos de inters en la higiene son:

- Brucelosis - Tuberculosis - Salmonelosis (Salmonella spp). - Listeriosis (Listeria monocytogenes). - Coli-infecciones/intoxicaciones (E. Coli). - Infecciones a Campylobacter (Campylobacter spp). - Yersiniosis (Yersinia enterocoltica). - Staphylococcus infecciones/intoxicaciones (Staphylococcus aureus). - Streptococcus-infecciones (Streptococcus spp). - Fiebre-Q (Coxiella burnetti). - Enfermeddes virsicas.

Brucelosis. Brucelosis es el trmino utilizado para designar la enfermedad producida por las bacterias del gnero Brucella, que suelen transmitirse al hombre habitualmente a partir de los animales domsticos. Este trmino se adopt en honor de Buce, quin aisl por primera vez el microrganismo en 1887.

Tuberculosis. La tuberculosis es una enfermedad crnica que afecta a una gran variedad de animales incluso las aves de corral y es causada por una bacteria del gnero Mycobacterium. Se caracteriza por el desarrollo de lesiones granulomatosas en los tejidos y rganos de los animales que afecta. En los bovinos, la tuberculosis es causada por el Mycobacterium bovis y es adems, una importante enfermedad zoontica. Normalmente afecta primariamente a los pulmones pero puede extenderse a otros rganos.

Salmonelas. Son Gram (-) . Hay alrededor de 2.000 serotipos y uno de los mayores problemas es la contaminacin de alimentos. El lugar de hallazgo habitual de Salmonelas en distintos animales, es el estmago e intestino.

Escherichia coli. Escherichia coli coloniza el intestino del hombre pocas horas despus del nacimiento y se considera de flora normal. Hay descritos seis grupos de E. coli productora de diarrea.

Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia en los alimentos est determinada por su extensa distribucin en el ambiente - tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno de la produccin de alimentos - lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos. Se puede reproducir a 1C en leche.

3. Qu enfermedades se pueden trasmitir por alimentos mal elaborados?

BacteriaDescripcin enfermedadCaractersticas de la enfermedadAlimentos asociados

Escherichia coliNo producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos s pueden hacerlo. Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, La complicacin de la enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aqullos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunolgico deprimido.Sntomas: los sntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vmitos y otros ms severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulacin y muerte.Perodo de incubacin: es de 3 a 9 das.Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.

Salmonella sppLas Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios cidos y son poco resistentes al calor.La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis.

> Sntomas: clicos abdominales, diarrea y fiebre. > Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.> Perodo de incubacin: de 12 a 72 horasCarnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.

Campylobacter sppEl organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias de configuracin espiral que pueden causar enfermedad en los seres humanos y los animales. En la mayora de los casos la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie, llamada Campylobacter jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. La bacteria es frgil. No puede tolerar la deshidratacin y puede destruirse mediante oxgeno. Crece slo si existe menos oxgeno que la cantidad atmosfrica en el entorno.La campilobacteriasis es el nombre de la enfermedad causada por C. jejuni, tambin conocida como enteriditis o gastroenteritis por Campylobacter> Sntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompaada de nuseas y vmitos.> Periodo de incubacin: de 1 a 5 das.Alimentos asociadosPollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por contaminacin cruzada.

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas.Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otras bacterias. Pero una adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.Listeria monocytogenes causa listeriosis, que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos> Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das. > Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Bacillus cereusLas fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria, y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emtica y que slo se produce en el alimento.> Sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. La incubacin es de 8 a 16 horas.

> Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas agudas y vmitos, algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea.Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.

Clostridium botulinumSe encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxgeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo. Existen tres tipos principales de botulismo:

1- Botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad, se produce cuando Cl botulinum infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a travs de la sangre, de forma similar al ttano.

2- Botulismo infantil: afecta a los nios menores de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de Cl. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios.La miel es una de las fuentes de esporas de Cl. botulinum ms relacionada al botulismo infantil.

3- Botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.

> Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.> Perodo de incubacin: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos casos.En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.

Clostridium perfringensEst ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales. La enfermedad transmitida por Cl. perfringens se describe como envenenamiento perfringens de alimentos.> Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea.> Perodo de incubacin: de 8 a 12 horas despus de ingerido el alimento.Las carnes y derivados y los caldos de carne son los ms peligrosos.La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por Cl. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin.

Staphylococcus aureusLos humanos son el depsito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, adems del pelo, heridas y ampollas. La contaminacin de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulacin inadecuada de los alimentos.La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente.> Sntomas: nuseas, vmitos, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presin sangunea y arritmia cardacaCarnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, adems de leche cruda y productos lcteos.

4. Qu debe cumplir el manipulador de alimentos?

Los manipuladores de alimentos deben cumplir con un nmero de requisitos a la hora de ingresar a laborar a empresas o industrias de alimentos el primero de ellos es cumplir con los exmenes mdicos ocupacionales para la tarea los cuales son: EXMENES MDICOS OCUPACIONALESREQUISITOS EN LAS LABORES COTIDIANAS

1. Optometra 2. Anlisis coprolgico parasitario.3. Frotis4. KOH de uasCONDICIONES GENERALES DEL PERSONAL DE MANIPULACIONPoseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener en trmite su expedicin despus de haber completado los requisitos exigidos.

Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se estn manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempea y de usos exclusivo para su trabajo.

En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable, en su caso.

El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea portador de grmenes deber ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica y la desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. Uniforme limpio al iniciar las labores y mantngalo limpio hasta el final de las operaciones. Use un delantal de plstico o de tela sobre el uniforme. El uniforme debe ser de color claro. Qutese el delantal cuando deje el rea de preparacin de alimentos, por ejemplo, cada vez que vaya al bao o cuando va a sacar la basura. Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como sandalias. Use zapatos antideslizantes. Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. As evitar que caiga algn cabello en el alimento, ya que sera desagradable y antihiginico encontrar un cabello en la comida. Qutese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las reas de preparacin o produccin de alimentos. Qutese el maquillaje y no use esmalte en las uas. No se permite el uso de uas postizas. Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar. Mantenga las uas cortas

5. Qu alimentos son considerados de alto riesgo para la salud pblica y por qu?ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en Salud pblica los siguientes: Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5) Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles.Son alimentos que deben ser manejados o manipulados adecuadamente porque despus de ser retirados de su ambiente natural tienden a sufrir una oxidacin o descomposicin si no se tiene el cuidado y control necesario.

6. Qu significa HACCP y su relacin con los alimentos?

Es un Sistema Preventivo que se utiliza en la Industria de los Alimentos para garantizar la Inocuidad Alimentaria, el sistema gestiona de manera continua y proactiva la Inocuidad.Esto implica controlar los Puntos Crticos y de Control (PCC) durante la manipulacin y el proceso de produccin de los Alimentos para suprimir los riesgos que podran poner en riesgo al consumidor final.El sistema nos permite identificar peligros especficos (biolgicos, qumicos o fsicos que afectan adversamente la inocuidad) y establecer medidas para su control.El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin, pasando por el procesado, transporte y comercializacin, hasta la utilizacin final en los establecimientos dedicados a la alimentacin o en los propios hogares. Asimismo, dentro del mbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto, prcticas de produccin, etc.)

HACCP

7. Con que legislacin se reglamenta el sistema HACCP en Colombia?En Colombia la implementacin del HACCP se incluye en el Decreto 3075 de 1997 que reglamenta la produccin de alimentos donde podemos encajar los lcteos y sus derivados.El Decreto 60 de 2002 "Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin".

8. Cmo se aplica el sistema HACCP? Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.APLICACINLa aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP (Diagrama 1).1. Formacin de un equipo de HACCPLa empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en la propia empresa deber recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentacin, as como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientacin para su uso (en particular guas para aplicar el sistema de HACCP en sectores especficos). Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientacin est en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe determinar el mbito de aplicacin del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si abarcar todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).2. Descripcin del productoDeber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto informacin pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados (trmicos, de congelacin, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duracin, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. En las empresas de suministros de productos mltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con caractersticas o fases de elaboracin similares para la elaboracin del plan de HACCP.3. Determinacin del uso al que ha de destinarseEl uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.4. Elaboracin de un diagrama de flujoEl equipo de HACCP (vase tambin el apartado 1 anterior) deber construir un diagrama de flujo. ste ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Se podr utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricacin comporta fases de elaboracin similares. Al aplicar el sistema de HACCP a una operacin determinada, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.5. Confirmacin in situ del diagrama de flujoDebern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboracin.6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.El equipo de HACCP (vase tambin ms arriba, Formacin de un equipo de HACCP) deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.Luego, el equipo de HACCP (vase tambin ms arriba, Formacin de un equipo de HACCP) deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados; la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos; y- las condiciones que pueden originar lo anterior.Deber analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada peligro.Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones.Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCCPara cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AWy cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.Si se han utilizado guas al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los lmites crticos, deber ponerse cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos debern ser mensurables.9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCCLa vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos, porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.10. Establecimiento de medidas correctivasCon el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.11. Establecimiento de procedimientos de comprobacinDebern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente.La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobacin no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma.Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:-examen del sistema de HACCP y de sus registros;-examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registroPara aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de registro eficaces y precisas. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. La orientacin sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guas de HACCP especficas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentacin, siempre y cuando dicha orientacin se refiera especficamente a los procedimientos de elaboracin de alimentos de la empresa interesada.Los ejemplos de documentacin son:-el anlisis de peligros;-la determinacin de los PCC;- la determinacin de los lmites crticos.Como ejemplos de registros se pueden mencionar:- las actividades de vigilancia de los PCC;- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;- los procedimientos de comprobacin aplicados;- las modificaciones al plan de HACCP.Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP.Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.CAPACITACINLa capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control.La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.

9. Qu significa BPM y a que se debe su importancia?Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos estn las Buenas Prcticas de Manufactura definidas en el Ttulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Proteccin Social MPS) as: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo dela cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas, la tecnificacin de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar, sin embargo, la metodologa y esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas.Las BPM, brindan elementos para prevenirla llegada de agentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la contaminacin de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.Objetivo producto llega al consumidor en condiciones satisfactorias.

IMPORTANCIA BPM Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos estn las Buenas Prcticas de Manufactura definidas en el Ttulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Proteccin Social MPS) as: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo dela cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas, la tecnificacin de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar, sin embargo, la metodologa y esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas.Las BPM, brindan elementos para prevenirla llegada de agentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la contaminacin de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.

ObjetivoDentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos estn las Buenas Prcticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Proteccin Social MPS) as: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo dela cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas , la tecnificacin de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar, sin embargo, la metodologa y esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas.Las BPM, brindan elementos para prevenirla llegada de agentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la contaminacin de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.Objetivo

10. Cules son las condiciones generales y especficas que se deben analizar para determinar la sanidad en los alimentos?

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. DECRETO SUPREMO N 977/96Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber Ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines. Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que su texto establece.Artculo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.Artculo 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su Composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.La produccin, distribucin y comercializacin de los alimentos y materias primas transgnicos, debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que dicte sobre esta materia el Ministerio de Salud.(1) La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el Servicio de Salud competente.Artculo 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOSDe los establecimientos de alimentosArtculo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.Artculo 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud correspondiente.Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador; b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro; d) descripcin general de los procesos de elaboracin;e) materias primas que emplear;f) rubros a los que se destinar;g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;h) tipos de alimentos que elaborar;i) sistema de eliminacin de desechos.Artculo 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.Artculo 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requiere Complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.Artculo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.Artculo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados.Artculo 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del propietario.11. Cules son las Buenas prcticas ambientales de salud ocupacional y seguridad industrial, en alimentos?Las BPA se presentan con la finalidad de facilitar un instrumento bsico que sirva de gua para la industria alimentaria, especficamente para los subsectores de frutas y verduras.La minimizacin de la carga contaminante en las industrias procesadoras de alimentos a partir de frutas y verduras est dirigida a la reduccin del consumo del agua en las diferentes etapas de los procesos, reduccin de la prdida de producto arrastrado como desecho, prevencin de la contaminacin con estrategias de reduccin en la fuente, entre otras.

Lavado de frutas y/o verduras Recuperacin de aguas lluvias Ahorro y uso eficiente del agua Procedimiento para suministro de frutas y verduras Control de calidad de insumos, materias primas, procesos Transporte de materias primas Almacenamiento de materias primas Mejoramiento de procesos productivos Transporte y distribucin del producto terminado Uso eficiente de energa Manejo de ruido Manejo y control de olores Manejo adecuado de residuos slidos Instalaciones fsicas Mantenimiento y control Buenas practica de seguridad factores de riesgo en la industria de alimentos Riesgos asociados a las reas de produccin Riesgos generales en reas de produccin

12. Haga una lista de la legislacin ms relevante existente para la manipulacin de algunos alimentos en Colombia con el siguiente esquema:

TIPOS DE ALIMENTOLEGISLACIN

Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones, regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.Decreto 3075 de 1997

Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentosNorma tcnica sectorial colombiana NTS-USNA 007

Reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humanoResolucin 5109 de 2005

Para asegurar la inocuidad, as como la disminucin de impactos ambientales se ha creado el sistema HACCP.Decreto 60 de 2002

Marco Legal del Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos: Colombia

El marco jurdico del Sistema Nacional de Alimentos se soporta en:

La constitucin poltica de Colombia, 1991. Seala como responsabilidades del Estado en elCaptulo II, De los derechos sociales, econmicos y culturales. Art. 49. La atencin de la salud y el saneamiento ambiental son servicios pblicos. Captulo III. De los derechos colectivos y del ambiente. Art. 78: La ley regular el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad. Art. 79: Todas las personas tienen derecho a tener un ambiente sano.Captulo V. De la finalidad social del estado y de los servicios pblicos. Art 366. El bienestar general y el mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin son finalidades sociales del Estado.

Ley 9 de 1979 o cdigo sanitario nacional, considera la salud como un bien de inters pblico y establece: En su ttulo V las disposiciones para los alimentos, bebidas o materias primas correspondientes las mismas que se produzcan, manipulen, elaboren, transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman, importen o exporten. En el Titulo VII reglamenta la vigilancia y el control epidemiolgico para el diagnstico, pronstico, prevencin y control de enfermedades transmisibles y no transmisibles y dems fenmenos que puedan afectar la salud; adems contempla la recoleccin , procesamiento y difusin de la informacin epidemiolgica y en el ttulo XI, reglamenta la vigilancia y control para asegurar una adecuada situacin de higiene y seguridad en todas las actividades, as como para vigilar su cumplimiento a travs de las autoridades de salud.

Decreto 1562 de 1984: El decreto 1562 del 22 de junio de 1984, que reglamenta parcialmente los ttulos VII y XI de la ley 9 de 1979, en cuanto a la vigilancia y control epidemiolgico, y medidas de seguridad; en el artculo 2, define vigilancia epidemiolgica y otros trminos relacionados con esta

La ley 100 de 1993, Crea el sistema general de seguridad social en salud y dicta otras disposiciones legales y en su artculo 45 crea el INVIMA.

La resolucin 4288 de 1996, emanada por el ministerio de salud por la cual se define el Plan de atencin Bsica (PAB) del Sistema General de Seguridad Social en Salud (SGSSS) y se dictan otras disposiciones. En el captulo I, artculo 5 literal c, especifica las acciones de vigilancia en salud pblica y el control de factores de riesgo orientados a la identificacin, seguimiento y control de los principales factores de riesgo biolgico, del comportamiento y del ambiente, as como la observacin y anlisis de los eventos en salud que ellos ocasionan. Expresa las competencias de las entidades territoriales y de la nacin en cuanto a vigilancia de la salud pblica se refiere, de la siguiente forma: en el artculo 12 del captulo II las competencias municipales y distritales; en el captulo III, artculo 15, literales c, d y f, las competencias departamentales; en captulo IV, artculo 18, literales c, d, e y f, y en los artculos 19, 20 y 21, las competencias de orden nacional.

La resolucin 4288 de 1996, Las competencias departamentales: Complementar las acciones de promocin, prevencin, vigilancia y control contenidas en el PAB municipal, que excedan la capacidad resolutiva de los municipios. Garantizar la realizacin de las acciones de los laboratorios de Salud Pblica, de conformidad con la reglamentacin que el Ministerio de Salud expida para este fin.

La resolucin 4288 de 1996, Las competencias del nivel nacional: MPS: Formular las polticas sobre promocin de la salud, prevencin de la enfermedad vigilancia en salud pblica y el control de los factores de riesgo.

La resolucin 4288 de 1996, Las competencias del nivel nacional: INS: Participar en la planeacin, desarrollo y coordinacin de los sistemas de vigilancia en Salud Pblica y control de factores de riesgo, en coordinacin con el Ministerio de Salud, las entidades territoriales y dems rganos de control del sistema de salud. INVIMA: Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades territoriales en la correcta aplicacin de normas y procedimientos previstos en materia de vigilancia y control de la calidad de los productos establecidos en el artculo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las dems normas pertinentes, durante todas las actividades de produccin, importacin, comercializacin y consumo, conforme a las polticas y normas expedidas por el Ministerio de Salud.

Ley 715 del 2001, Por la cual se dictan normas orgnicas en materia de recursos y competencias para organizar la prestacin de los servicios de educacin y salud, entre otros. En el Ttulo 3. Sector Salud. Captulo 2. Competencias de las entidades territoriales en el sector salud. Artculo 43. Competencias de los departamentos en salud. 43.3 Salud Pblica. Ejecutar las acciones de inspeccin, vigilancia y control de los factores de riesgo del ambiente que afectan la salud humana, y de control de vectores y zoonosis de competencia del sector salud, en coordinacin con las autoridades ambientales, en los corregimientos departamentales y en los municipios de categoras 4, 5 y 6 de su jurisdiccin. Artculo 44. Competencias de los municipios en salud.44.3 Salud Pblica. Los distritos y municipios de categora especial, 1, 2 y 3, debern ejercer las siguientes competencias de inspeccin, vigilancia y control de factores de riesgo que afecten la salud humana presentes en el ambiente, en coordinacin con las autoridades ambientales: Vigilar y controlar en su jurisdiccin, la calidad, produccin, comercializacin y distribucin de alimentos para consumo humano, con prioridad en los de alto riesgo epidemiolgico, as como los de materia prima para consumo animal que representen riesgo para la salud humana. Vigilar en su jurisdiccin, la calidad del agua para consumo humano.

Decreto 205 de febrero 3 del 2003, Por el cual se determinan los objetivos, la estructura orgnica y las funciones del Ministerio de la Proteccin Social y se dictan otras disposiciones.

Decreto 272/ 04, Por el cual se determina la estructura del INS y sus funciones.

Decreto 1290/94, Precisa funciones del INVIMA y su organizacin

Decreto 211/04, Precisa funciones del INVIMA y su organizacin

Decreto 3075 de 1997. Reglamentario de la ley 9/79.

Acuerdo de 2003 Min. Agricultura y Desarrollo Rural: Acciones conjuntas para controlar la fabricacin ilegal de la panela

Circular DG-0100-196 de 2002 INVIMA: Aplicacin y cumplimiento de la Resolucin 0402 de 2002. Pollo Marinado

Decreto 2278 de 1982 Ministerio de Salud: Reglamenta el sacrificio de animales de abasto pblico para consumo humano, procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.

Decreto 2106 de 1983 Ministerio de Salud: Se establecen las normas de identidad y pureza de los endulcolorantes utilizados en los productos alimenticios.

Decreto 2162 de 1983 Ministerio de Salud: Regula la produccin, procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados.

Decreto 2437 de 1983 Ministerio de Salud: Regula la produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche.

Decreto 561 de 1984 Ministerio de Salud: Regula la captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.

Decreto 1601 de 1984 Ministerio de Salud y Mintransporte: Reglamenta la sanidad portuaria y vigilancia epidemiolgica en naves y vehculos terrestres.

Decreto 1036 de 1991 Ministerio de Salud: Subrogase el Captulo 1 del Ttulo 1 del Decreto No 2278 de agosto 2 de 1982

Decreto 1397 de 1992 Ministerio de Salud: Reglamenta la comercializacin y publicidad de los alimentos de frmula, para lactantes y complementarios de la leche materna.

Decreto 2229 Ministerio de Salud de 1994: Por el cual se dictan normas referentes a la composicin, requisitos y comercializacin de las Bebidas Hidratantes Energticas para Deportistas. Decreto 547 de 1996 Ministerio de Salud: Regula las condiciones sanitarias de produccin, empaque y comercializacin, al control de la sal para consumo humano.

Decreto 1944 de 1996 Ministerio de Salud: Reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control.

Decreto 2131 de 1997 Ministerio de Salud: Disposiciones sobre productos crnicos procesados.

Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Salud: Regula las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

Decreto 476 de 1998 Minsalud y Minagricultura: Modifica algunos artculos del Decreto 2437/83 y deroga el Decreto 2473/86 sobre leches.

Decreto 698 de 1998 Minsalud y Minagricultura: Modifica los artculos 23 y 24 del decreto 547 de 1998 sobre la sal para consumo humano.

Decreto 977 de 1998 Minsalud y Mindesarrollo: Crea el Comit Nacional del CODEX alimentarios y se fijan sus funciones.

Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud: Reglamenta la expedicin de registros sanitarios automticos para alimentos, cosmticos y productos varios.

Decreto 60 de 2002 Ministerio de Salud: Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

Decreto 1270 de 2002 Ministerio de Salud: Adiciona literal al artculo 50 del Decreto 3075 de1997.

Decreto 1175 de 2003 Ministerio de la Proteccin Social: Por el cual se modifica parcialmente elDecreto 3075 de 1997, especialmente lo relativo al artculo 65 - expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para exportacin

13. Qu autoridades en su municipio son las encargas de controlar el cumplimiento de la normatividad en manipulacin de alimentos?

LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Artculo 5.- Ministerio de SaludEl Ministerio de Salud es la Autoridad de Salud a de nivel nacional que para fines de cumplimiento de sus funciones y objetivos cuenta con rganos de lnea tcnico normativo a travs de los cuales acta. En materia sanitaria y de inocuidad de los alimentos, lo hace a travs de la Direccin

General de Salud Ambiental (DIGESA) que a su vez ejerce dicha funcin a travs de la Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) quien es responsable de conducir el sistema integrado de inocuidad de los alimentos, en el marco de sus competencias, la vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados industrialmente, de los elaborados por servicios de alimentos destinados a pasajeros en los medios de transporte, a la alimentacin colectiva, a la alimentacin diferida, la alimentacin en hospitales y de los aditivos alimentarios La Autoridad de Salud de nivel nacional podr delegar, encargar o transferir, segn corresponda, la vigilancia sanitaria, a las dependencias desconcentradas del Ministerio de Salud o a las Direcciones Regionales de Salud o la que haga sus veces en el nivel regional (Autoridades deSalud de nivel regional).

Artculo 6.- Municipalidades

La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos, as como la vigilancia de los establecimientos de elaboracin, comercializacin y expendio de alimentos, con excepcin de los establecimientos bajo competencia del Ministerio de Salud, estn a cargo de las municipalidades en ejercicio de su funcin como Autoridad Sanitaria Local.Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la elaboracin y expendio de alimentos en la va y espacios pblicos.

De conformidad con la norma correspondiente del Ministerio de Salud, las municipalidades informarn peridicamente sobre las acciones implementadas para el cumplimiento de sus funciones de vigilancia sanitaria y estarn sujetas a sper vigilancia por parte de la Autoridad de Salud.

Artculo 7.- Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI)

La vigilancia en materia de informacin al consumidor por el etiquetado y publicidad, est a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual Las infracciones al etiquetado de alimentos establecidas por la presente norma y detectadas directamente por la Direccin General de Salud Ambiental, los rganos desconcentrados del Sector Salud y los organismos descentralizados competentes, podrn aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones correspondientes en salvaguarda de la salud de la poblacin.

14. De debilidades encuentra en la salud ambiental o control sanitario de alimentos en su municipio?Los problemas que afectan el funcionamiento del Sistema de control de alimentos en el municipio y particularmente el sistema nacional de control de alimentos que de forma desarticulada ha venido operando sin coordinacin, con ausencia de polticas sanitarias comunes y con una debilidad de las autoridades sanitarias para garantizar un estatus nico nacional. En resumen los problemas que afectan el Sistema son:

a) Falta de coordinacin intersectorial entre los diversos ministerios y entidades nacionales que constituyen el sistema; b) Desarticulacin intrasectorial; c) Problemas en la definicin y operacin de algunas funciones y competencias entre las entidades de orden nacional, y carencia de competencias frente a algunos temas; d) Debilidad de las autoridades sanitarias nacionales especialmente en el campo de la inocuidad de alimentos; e) Distribucin inadecuada, para efectos sanitarios, de algunas competencias entre las autoridades de orden nacional y los entes territoriales, lo cual dificulta la vigencia del necesario estatus nico nacional y genera la aplicacin desigual de las polticas, directrices y medidas sanitarias.