Upload
duongphuc
View
278
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
EVALUASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI PONDOK PESANTREN AL-MUSYARROFAH
DWIKANI OKLITA ANGGIRULING
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Evaluasi Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah adalah benar
karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2016
Dwikani Oklita Anggiruling
NIM I14120019
ABSTRAK
DWIKANI OKLITA ANGGIRULING. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan
Makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah. Dibimbing oleh DRAJAT
MARTIANTO dan KARINA RAHMADIA
Tujuan penelitian adalah mengevaluasi sistem penyelenggaraan makanan
di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah. Desain penelitian yang digunakan adalah
case study. Contoh penelitian adalah remaja berusia 13-16 tahun sebanyak 56
orang. Metode yang digunakan dalam penarikan contoh adalah purposive
sampling. Sistem penyelenggaraan makanan sebagian besar belum sesuai standar
diantaranya peralatan, perencanaan menu, penyimpanan, pengolahan, penyajian
makanan dan praktik higiene dan sanitasi. Kandungan energi dan zat gizi dalam
makanan yang disediakan belum mencapai angka kebutuhan gizi santri. Rata-rata
tingkat kesukaan contoh tergolong biasa pada karakteristik makanan dan menu.
Tingkat kecukupan energi, lemak dan karbohidrat tergolong normal, protein
tergolong defisit sedang serta vitamin dan mineral tergolong defisit. Rekomendasi
rancangan menu hasil evaluasi yang dilakukan mempertimbangkan permasalahan
yaitu alokasi dana, pertimbangan kebutuhan gizi pada perencanaan dan variasi
menu. Rata-rata tingkat ketersediaan zat gizi pada rancangan menu sudah
mencukupi 80% kebutuhan santri.
Kata kunci: penyelengaraan makanan, perencanaan menu, pondok pesantren,
tingkat kecukupan, tingkat kesukaan
ABSTRACT
DWIKANI OKLITA ANGGIRULING. Evaluation of food service system in
Al-Musyarrofah Islamic boarding school. Supervised by DRAJAT MARTIANTO
and KARINA RAHMADIA
The purpose of this study was to evaluate the implementation of the food
service system in Al-Musyarrofah boarding school. This research used case study
design. Total sampels of this research was 56 people, samples was adolescent
aged 13 to 16 years. Sampels were selected by purposive sampling. The food
service system mostly was not in compliance with standard including equipment,
menu planning, storing, processing, serving, personal hygiene and sanitation. The
energy and nutrition contained in food has not reached 80% of nutritional
requirement for the students. The preference level of food characteristics and
menu is ordinary. The adequacy level of energy, fat, and carbohydrate were
classified as normal, protein was classified as moderate deficit, vitamins and
minerals were classified as a deficit. Recommendation of menu planning was done
by considering the problems of the allocation of funds, nutritional requirements
and menu variety. The average level of availability of nutrients in a new menu
planning has fulfilled 80% nutritional requirement of students.
Keywords: boarding school, adequacy level, food service, menu planning,
preference level.
EVALUASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI PONDOK PESANTREN AL-MUSYARROFAH
DWIKANI OKLITA ANGGIRULING
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
\
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
i
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian yang
dilaksanakan pada bulan Maret 2016 ini berjudul Evaluasi Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarroffah. Terima kasih
penulis ucapkan kepada:
1. Allah SWT yang senantiasa selalu memberikan kenikmatan, kelancaran,
dan kemudahan hingga saat ini.
2. Bapak Dr. Ir Drajat Martianto, M.Si dan Ibu dr. Karina Rahmadia E,
S.Ked, M. Gizi selaku pembimbing yang selalu membantu dan setia
membimbing serta Bapak Dr. Rimbawan selaku ketua Departemen.
3. Dr. Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pemandu seminar dan penguji
yang telah memberikan ulasan dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
4. Pihak Pondok pesantren Al-Musyarrofah yang telah memberikan izin
kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di sana
5. Keluarga tercinta, Bapak, Odin Karodin, S.Pd M.Pd.I dan Ibu Devi
Hanifah serta Lingga Divika Anggiruling, Detria Nursabina Anggiruling
yang selalu memberikan kasih sayang, motivasi, perhatian, dukungan, doa
dan semangat. .
6. Widya Astuti, Andi Hakim Jodi Saputro, Dena Aulia, Riska Amelia
Mulyo, Nur Hidayati, Lucky Paramita serta Mardita Setia, teman satu
perjuangan yang saling memberikan motivasi, semangat dan membantu
penulis dalam pembuatan skripsi ini.
7. Sharrah Fadillah, Diva Ayu, Aldiza Intan, Eka Hijrianti, NA
Shofiyyatunnisaak, Rahmita Utami, Alberigo Prana jaya, Rily, Maulidya
Ayu, Dini, Wittresna, Dewi Hapsari, Utari dan Fitri Asysyfa yang selalu
membantu dan memberikan semangat.
8. Teman-teman AKG (Aku Keluarga Gizi) Gizi Masyarakat IPB 49 yang
sudah seperti keluarga saya sendiri.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah
membantu penulis dalam pembuatan skripsi ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2016
Dwikani Oklita Anggiruling
ii
i
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI i
DAFTAR TABEL ii
DAFTAR GAMBAR iii
DAFTAR LAMPIRAN iii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat 3
KERANGKA PEMIKIRAN 3
METODE PENELITIAN 5
Desain, Tempat dan Waktu 5
Teknik Penarikan Contoh 5
Jenis dan cara pengumpulan data 5
Pengolahan dan Analisis Data 7
Definisi Operasional 10
HASIL DAN PEMBAHASAN 11
Gambaran Umum Lokasi Penelitan 11
Karakteristik Contoh 12
Sistem Penyelenggaraan Makanan 14
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi 22
Tingkat Kesukaan 24
Konsumsi Pangan 27
Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi 28
Permasalahan yang dihadapi penyelenggaraan makanan pondok pesantren 30
Rancangan menu penyelenggaraan makakan pondok pesantren 32
SIMPULAN DAN SARAN 35
Simpulan 35
Saran 35
DAFTAR PUSTAKA 37
LAMPIRAN 39
ii
DAFTAR TABEL
1 Jenis dan cara pengumpulan data 6
2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data 8
3 Sebaran contoh beradasarkan usia 12
4 Sebaran contoh berdasarkan status gizi 13
5 Sebaran uang saku contoh 14
6 Sebaran karakteristik tenaga kerja di penyelenggaraan makanan 14
7 Pembagian kerja penyelenggaraan makanan pondok 15
8 Sebaran pendapatan serta jabatan di penyelenggaraan makanan 16
9 Alokasi pengeluaran untuk penyelenggaraan makanan sebulan 16
10 Perkiraan biaya makan yang dikeluarkan dari setiap menu 17
11 Menu satu siklus yang ada di ponpes Al-Musyarrofah 18
12 Frekuensi dan tempat pembelian bahan pangan 20
13 Porsi yang disediakan pada menu di Pondok Pesantren per hari 21
14 Ketersediaan energi zat gizi menu pondok pesantren 22
15 Data rata-rata kebutuhan gizi contoh 23
16 Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi 23
17 Tingkat kesukaan contoh terhadap karakteristik makanan 24
18 Tingkat kesukaan santri terhadap makanan pokok 25
19 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk hewani 25
20 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk nabati 26
21 Tingkat kesukaan santri terhadap menu sayuran 26
22 Tingkat kesukaan santri terhadap menu pelengkap 27
23 Rata-rata konsumsi dan kontribusi asupan dari dalam dan luar pondok 27
24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein 28
25 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan lemak 29
26 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan karbohidrat 29
27 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin C dan zat besi 29
28 Potensi dan rekomendasi solusi hasil evaluasi penyelenggaraan 30
29 Alokasi dana baru untuk penyelenggaraan makanan pondok pesantren 32
30 Rancangan menu satu siklus 32
31 Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren 34
32 Tingkat Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren 34
33 Jenis jenis pangan terpilih untuk rancangan menu satu hari 50
34 Format data untuk model goal progamming 51
35 Rancangan menu hari ke 1 53
36 Rancangan menu hari ke 2 54
37 Rancangan menu hari ke 3 55
38 Rancangan menu hari ke 4 57
39 Rancangan menu hari ke 5 58
40 Rancangan menu hari ke 6 59
41 Rancangan menu hari ke 7 61
iii
DAFTAR GAMBAR
1 kerangka pemikiran penelitian evaluasi dan perencanaan menu 4
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner Responden 41
2 Kuesioner observasi dan wawancara 46
3 Tahapan perencanaan menu satu hari 47
4 Hasil rancangan menu satu siklus 47
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pondok pesantren adalah lembaga pendidikan keagamaan Islam yang
berbasis masyarakat baik sebagai satuan pendidikan atau sebagai wadah
penyelenggara pendidikan (Kemenkes 2013). Pondok pesantren sama seperti
sekolah menengah pertama lainnya, namun di pondok pesantren para santri lebih
memperdalam ilmu agama islam. Santri merupakan sumber daya manusia yang
menjadi generasi penerus pembangunan yang perlu mendapatkan perhatian
khusus terutama kesehatan dan pertumbuhannya. Peraturan yang berlaku di
pondok pesantren adalah santri diwajibkan untuk menetap di dalam pondok
selama masa pembelajaran. Santri dituntut mandiri karena jauh dari pengawasan
orang tua. Di sisi lain, santri memerlukan perlindungan kesejahteraan dalam masa
pertumbuhan dan perkembangan selama belajar di pesantren (Purwaningtiyas
2013) Remaja adalah anak yang telah mencapai umur 10 -18 tahun untuk anak
perempuan dan 12 – 20 tahun untuk anak laki-laki. Kelompok umur remaja
menunjukan fase pertumbuhan yang pesat, yang disebut ―adolescence growth
spurt”. Kebutuhan gizi remaja relatif besar, karena masih mengalami
pertumbuhan. Usia remaja memerlukan zat gizi yang lebih tinggi, perubahan gaya
hidup, dan kebiasan makan remaja mempengaruhi baik asupan maupun kebutuhan
gizinya (Soetjiningsih 2007). Faktor yang mempengaruhi proses pencapaian
pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada remaja diantaranya adalah
kecukupan konsumsi zat gizi yang seimbang harus diperoleh dari dikonsumsi
setiap hari (Sutardji 2007).
Pondok pesantren memiliki sistem penyelenggaraan makanan untuk
melayani konsumsi para santri selama di pondok pesantren. Penyelenggaraan
makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Kemenkes 2003).
Institusi Makanan Pondok Pesantren adalah penyelenggaraan makanan di
dalam pondok yang pengolahannya didasarkan standar yang ada (menu,
kecukupan zat gizi, dan sanitasi), dihidangkan secara menarik dan menyenangkan
untuk santri yang bertujuan untuk memperbaiki dan menjaga status gizi santri,
meningkatkan kehadiran di sekolah (tidak sering sakit), memperbaiki prestasi
akademik serta merangsang dan mendukung pendidikan gizi dalam kurikulum
(Purwaningtiyas 2013). Kebiasaan makan santri berkaitan dengan
penyelenggaraan makanan yang ada di pondok pesantren karena setiap hari santri
mengkonsumsi makanan yang disediakan oleh pihak pesantren. Ketersediaan
energi dan zat gizi akan terpenuhi dengan didukung oleh perencanaan yang tepat.
Perencanaan yang akan dilakukan tentu harus mempertimbangkan banyak hal
diantaranya konsumen yang dilayani, tujuan institusi, jumlah biaya yang tersedia,
keterbatasan fasilitas yang ada, sumber daya manusia, dan jenis pelayanan
(Palacio dan Theis 2009).
2
Menurut Luo et al. (2009) asupan zat gizi pada siswa yang tinggal di
asrama lebih rendah dibandingkan dengan siswa yang tidak tinggal di asrama.
Penelitian Anyika et al. (2009) juga menunjukkan bahwa asupan zat gizi pada
siswa yang tinggal diasrama lebih sedikit dibandingkan dengan siswa yang tidak
tinggal di asrama. Hal tersebut dikarenakan jumlah makanan yang tersedia di
asrama, peraturan tentang makanan di asrama, dan daya terima remaja terhadap
makanan umumnya lebih rendah daripada di rumah sendiri. Hasil penelitian
Yuliana (2013) menunjukkan bahwa kecukupan gizi santri masih tergolong
defisit. Berdasarkan hal-hal tersebut peneliti tertarik untuk mengevaluasi kegiatan
penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah untuk
mengetahui masalah yang dihadapi pihak pondok pesantren. Evaluasi menu
merupakan salah satu bagian dari evaluasi sistem penyelenggaraan makanan, dari
hasil evaluasi tersebut dapat dirancang sebuah rekomendasi menu yang
disesuaikan dengan masalah yang dihadapi pondok pesantren.
Perumusan Masalah
Rumusan masalah yang menjadi pusat perhatian dalam penelitian ini adalah :
1. Bagaimana sistem penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren
Al-Musyarrofah?
2. Bagaimana tingkat ketersediaan energi dan zat gizi menu
penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah?
3. Bagaimana tingkat kesukaan santri terhadap menu dan karakteristik
makanan ?
4. Bagaimana gambaran konsumsi serta tingkat kecukupan gizi santri
Pondok Pesantren Al-Musyarrofah?
5. Bagaimana permasalahan yang dihadapi pondok pesantren dalam
penyelenggaraan makanan?
Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah mengevaluasi sistem penyelenggaraan
makanan di Pesantren Al-Musyarrofah, Cianjur berdasarkan hasil evaluasi.
Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya:
1. Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan di pondok pesantren
Al-Musyarofah.
2. Menganalisis tingkat ketersediaan energi dan zat gizi pada menu yang
ada di pondok pesantren Al-Musyarrofah.
3. Menganalisis tingkat kesukaan santri terhadap karakteristik makanan
dan menu yang telah disediakan.
4. Menganalisis konsumsi pangan dan tingkat kecukupan santri di
pondok pesantren Al-Musyarrofah.
5. Menganalisis permasalahan yang dihadapi pondok pesantren dalam
penyelenggaraan makanan dan memberikan rekomendasi solusi
terhadap permasalahan yang dihadapi.
6. Merancang menu yang disesuaikan dengan masalah yang dihadapi
pondok pesantren Al-Musyarrofah.
3
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi gambaran tentang sistem
penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al- Musyarrofah. Rekomendasi
solusi terhadap permasalahan yang dihadapi dalam penyelenggaraan makanan
diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan bagi pengelola pesantren untuk
mengatasi masalah yang dihadapi dan meningkatkan kualitas penyelenggaraan
makanan pondok pesantren.
KERANGKA PEMIKIRAN
Evaluasi merupakan salah satu metode untuk mengetahui dan menilai
efektivitas yang telah ditentukan atau tujuan yang ingin dicapai. Hasil yang
dicapai dalam bentuk informasi digunakan sebagai bahan pertimbangan untuk
pembuatan keputusan dan penentuan kebijakan. Evaluasi ini dilakukan untuk
mengetahui apakah sistem yang terapkan sudah memenuhi standar dan menilai
efektivitas dari program penyelenggaraan makanan pondok pesantren.
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem yang terdiri dari tiga
subsistem yaitu input, transformation, dan output. Input dari jasa makanan
diantaranya adalah sumber daya manusia, bahan, biaya, metode, dan peralatan.
Transformation terdiri atas proses berantai yang dimulai dari perencanaan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan hingga distribusi.
Output yang dihasilkan adalah makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima
makanan dan konsumsi pangan (Palacio dan Theis 2009). Penyelenggaraan
makanan di pesantren dilaksanakan untuk makan sehari santri selama tinggal di
pondok, sehingga ketersediaan zat gizi yang ada dalam menu pondok pesantren
harus sesuai dengan kebutuhan para santri.
Tingkat kesukaan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya
terima santri. Daya terima santri terhadap menu pesantren berpengaruh terhadap
konsumsi santri. Peniliaian tingkat kesukaan dilakukan pada menu dan
karakteristik makanan. Karakteristik makanan yaitu warna, bentuk, besar porsi,
variasi menu, rasa, dan suhu. Makanan yang dikonsumsi santri tidak hanya dari
pondok pesantren, santri cenderung mengkonsumsi makanan dari luar pondok.
Makanan yang dikonsumsi santri tersebut menentukan tingkat kecukupan zat gizi
santri. Hasil evaluasi yang telah dilakukan adalah rekomendasi solusi terhadap
permasalahan yang dihadap dalam penyelenggaraan makanan pondok pesantren.
4
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian evaluasi dan perencanaan menu penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-
Musyarrofah
Rekomendasi solusi
masalah
Ketersediaan makanan
Konsumsi pangan
-makanan dari pondok
-makanan luar pondok
Tingkat kecukupan gizi santri
Sistem penyelenggaraan makanan
Karakteristik contoh
Jenis kelamin
Usia
Status Gizi
Uang saku
Tingkat kesukaan
4
5
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat dan Waktu
Desain penelitian yang digunakan adalah case study. Lokasi penelitian
adalah di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah Desa Ciwalen Kabupaten Cianjur.
Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2016.
Teknik Penarikan Contoh
Contoh dalam penelitian ini adalah santri dan tenaga kerja
penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah. Populasi santri
sebanyak 238 santri. Pemilihan contoh menggunakan metode purposive sampling.
Kriteria pengambilan contoh santri antara lain berjenis kelamin perempuan dan
laki-laki, sudah menjadi santri selama minimal satu tahun, tidak sedang ada
kegiatan lain, dan bersedia menjadi contoh penelitian dari awal sampai akhir.
Kriteria yang digunakan untuk pengambilan contoh tenaga kerja penyelenggaraan
makanan antara lain merupakan tenaga kerja yang bertugas mengolah makanan
pada saat penelitian berlangsung, bersedia dijadikan contoh dan diwawancara saat
penelitian, dan contoh dalam keadaan sehat. Contoh penelitian santri adalah santri
yang berjumlah 56 orang. Contoh penelitian tenaga kerja adalah berjumlah 4
orang.
Jenis dan cara pengumpulan data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer
meliputi 1) Sistem penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah
2) Karakteristik santri yaitu jenis kelamin, usia, status gizi, dan uang saku, 3)
Ketersediaan makanan, 4) Tingkat kesukaan santri terhadap makanan, 5)
Konsumsi pangan santri. Data sekunder meliputi data 1) Keadaan umum pondok
pesantren 2) Perencanaan menu.
Sistem penyelenggaraan makanan pesantren meliputi data input, proses
dan output diperoleh dengan wawancara langsung dengan tenaga kerja
penyelenggaraan makanan pesantren dan observasi. Karakteristik contoh
pengukuran Berat Badan menggunakan timbangan digital dan Tinggi Badan
menggunakan staturmeter. Ketersediaan makanan yang disediakan oleh pondok
pesantren dilihat melalui penimbangan satu porsi makanan yang akan disajikan
(sebelum dikonsumsi) dengan timbangan digital berkapasitas 5 kg dengan
ketelitian 1 g dan juga melalui wawancara dengan tenaga pengolah makanan.
Penilaian tingkat kesukaan diperoleh melalui pengisian kuesioner penilaian oleh
santri terhadap menu dan karakteristik makanan. Karakteristik makanan
diantaranya rasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian,
kebersihan makanan dan alat makan, serta pengaturan waktu makan pesantren.
Konsumsi makanan dari dalam pondok diperoleh dengan metode food weighing
yaitu menimbang makanan sebelum dimakan dan sisa makanan sesudah dimakan.
Food weighing dilakukan selama satu siklus menu. Makanan dari luar pondok
diperoleh dengan pengisian kuesioner food record yang dilakukan selama satu
10
6
kali siklus menu. Kuesioner karakterstik contoh, food record dan tingkat kesukaan
merujuk lampiran 1. Observasi tempat untuk mengetahui keadaan
penyelenggaraan makanan pondok. Wawancara dan observasi menggunakan
kuesioner berdasarkan Permenkes No. 1069 merujuk lampiran 2.
Data sekunder diperoleh dengan pengambilan data dari pihak pesantren
dengan cara wawancara atau data dokumen penyelenggara makanan.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Jenis Data Variabel Cara Pengumpulan Data
Primer
Karakteristik
contoh santri
- Nama
- Usia
- Jenis Kelamin
- Status gizi
- Uang saku
Pengisian Kuesioner oleh
santri
Karakteristik fisik
contoh santri
- Berat Badan
- Tinggi Badan
Penimbangan
menggunakan timbangan
injak dengan ketelitian 0.1
kg. Pengukuran tinggi
badan menggunakan
stature meter dengan
ketelitian 0.1 cm.
Sistem
Penyelenggaraan
makanan (input)
- Sumber daya manusia
- Bahan
- Biaya
- Metode
- Peralatan
Wawancara dan observasi
Sistem
Penyelenggaraan
makanan (proses)
- Perencanaan menu
- Pembelian bahan pangan
- Penerimaan bahan pangan
- Penyimpanan bahan pangan
- Pengolahan bahan pangan
- Penyajian makanan
Wawancara dan observasi
Sistem
penyelenggaraan
makanan (output)
- Ketersediaan makanan
Penimbangan satu porsi
makanan
Ketersediaan
makanan
- Menu
- Bahan makanan
- Berat makanan
Penimbangan satu porsi
makanan yang akan
disajikan (sebelum
dikonsumsi) dengan
timbangan digital dan
juga melalui wawancara
dengan tenaga pengolah
makanan.
Tingkat kesukaan Tingkat kesukaan terhadap :
- Warna makanan
- Bentuk makanan
- Besar porsi makanan
- Variasi menu
- Rasa makanan
- Suhu makanan
Tingkat kesukaan menu
Pengisian kuesioner.
7
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Jenis Data Variabel Cara Pengumpulan Data
Konsumsi pangan Jumlah dan jenis makanan yang
dikonsumsi
- Makanan dari pondok
pesantren
- Makanan dari luar pondok
- food record selama
satu siklus menu
untuk makanan yang
dikonsumsi dari luar
pondok
- food weighing untuk
makanan yang
dikonsumsi dari
pondok
Sekunder
Keadaan umum
pondok pesantren
- Lokasi
- Jumlah santri
- Fasilitas (sarana dan
- prasarana)
Pengambilan data dari
pihak pondok pesantren
Perencanaan Menu Proses perencanaan menu dan siklus
menu
pengambilan data dari
pihak penyelenggara
makanan
Pengolahan dan Analisis Data
Proses pengolahan data meliputi editing, coding, entry, cleaning, dan
analysis. Proses editing adalah pemeriksaan seluruh kuesioner setelah data
terkumpul. Coding adalah pemberian angka atau kode tertentu yang telah
disepakati terhadap jawaban-jawaban pertanyaan dalam kuesioner, sehingga
memudahkan pada saat memasukkan data ke komputer. Entry adalah
memasukkan data jawaban kuesioner sesuai kode yang telah ditentukan untuk
masing-masing variabel sehingga menjadi suatu data dasar. Cleaning yaitu
melakukan pengecekan terhadap isian data yang di luar pilihan jawaban yang
disediakan kuesioner atau isian data yang di luar kewajaran.
Data yang telah diperoleh kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan
dianalisis secara statistik deskriptif dan inferensia menggunakan program
komputer. Sistem penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif
dibandingkan dengan standar berdasarkan Permenkes No 1096. Data tingkat
kesukaan menu dan karakteristik serta konsumsi makanan dianalisis secara
deskriptif menggunakan Microsoft Excel 2010. Data ketersediaan makanan dan
makanan yang dikonsumsi santri dikonversikan ke dalam bentuk energi, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin C, dan zat besi dengan menggunakan Daftar
Komposisi Bahan Makanan sehingga diperoleh konsumsinya sehari. Selain itu,
jika makanan yang dikonsumsi berupa makanan kemasan, kandungan gizi dilihat
berdasarkan nutrition fact dari label makanan tersebut. Tingkat ketersediaan
energi dan zat gizi dari makanan yang disediakan oleh sekolah dihitung dengan
cara membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan yang disediakan
dengan kebutuhan gizi contoh. Kebutuhan gizi contoh didasarkan pada kecukupan
energi dan zat gizi (AKG 2013). Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung
dengan membandingkan total konsumsi energi dan zat gizi dalam sehari dengan
angka kecukupan zat gizi yang dianjurkan menurut umur dan berat badan sehat.
(lanjutan)
8
Tabel 2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data
Variabel Kategori Pengukuran
Usia santri (UNICEF 2005)
11-13
14-16
17-20
Status gizi IMT/U (WHO 2007)
< -3SD (sangat kurus)
-3 SD sampai < -2 SD
(kurus)
-2 SD sampai 1 SD
(normal)
> 1 SD sampai 2 SD
(gemuk)
> 2 SD (obesitas)
Tingkat kecukupan lemak (Hardinsyah
et al 2013)
< 25% energi (defisit)
≤ 35% energi (normal)
> 35% energi (lebih)
Tingkat kecukupan karbohidrat
(Hardinsyah et al 2013)
< 45% energi (defisit)
≤ 65% energi (normal)
> 65% energi (lebih)
Tingkat kecukupan vitamin dan
mineral (Gibson 2005)
< 77% AKG (defisit)
> 77% AKG (normal)
Rumus yang digunakan untuk mengetahui kandungan gizi makanan yang
dikonsumsi adalah (Hardinsyah dan Briawan 1996):
Kgij = (Bj/100) x Gij
Keterangan:
KGij = Penjumlahan zat gizi I dari setiap bahan makanan/pangan yang
dikonsumsi sebanyak j
Bj = Berat bahan makanan j (gram)
Gij = Kandungan zat gizi dari bahan makanan j
Tingkat kecukupan energi dan zat gizi lainnya dihitung dengan menggunakan
rumus:
Angka kebutuhan gizi contoh dengan status gizi overweight dan obesitas
menggunakan AKG 2013 tanpa koreksi berat badan. Angka kebutuhan gizi
individu dengan status gizi normal ditentukan dengan cara melakukan koreksi
terhadap berat badan, dengan menggunakan rumus:
Perencanaan menu menggunakan goal programming
Rancangan menu didasarkan atas siklus menu pondok pesantren. Data
yang dikumpulkan diantaranya mengenai biaya, bahan pangan yang digunakan
pada siklus menu dan sebagainya diterjemahkan dalam bentuk variabel-variabel
dalam fungsi linear. Selanjutnya data tersebut diolah dan dianalisis menggunakan
goal programming yang terdapat pada linear programming dalam SAS
9
sedemikian hingga diperoleh feasible solution sampai tercapai optimal solution.
Rancangan menu makanan yang dibuat berupa menu harian mengikuti siklus
menu yang terdapat di pondok pesantren.
Jenis pangan terpilih ditentukan berdasarkan siklus menu yang terdapat di
pondok. Masalah yang dihadapi adalah alokasi dana, variasi menu, perhitungan
kebutuhan gizi, dan tingkat kesukaan. Pemilihan bahan pangan
mempertimbangkan masalah yang dihadapi. Setelah jenis pangan yang akan
digunakan terpilih, selanjutnya ditentukan batasan kuantitas (berat) pangan yang
biasa dikonsumsi santri. Kuantitas pangan yang digunakan dinyatakan dalam
gram per hari dengan menggunakan kuartil bawah (Q1) sebagai batas bawah dan
kuartil atas (Q3) sebagai batas atas. Langkah perencanaan menu menggunakan
SAS (Statistical Analysis System) merujuk lampiran 3.
Adapun model goal programming yang dibangun sebagai berikut :
Fungsi tujuan
Minimumkan :
+
Kendala-kendala (sasaran dan pembatas)
1. Berdasarkan tingkat konsumsi zat energi
Energi : ....
=
Protein : ....
=
Karbohidrat : ....
=
Lemak : ....
Vitamin C : ....
=
Zat besi : ....
2. Berdasarkan kemampuan biaya untuk pangan dan harga masing masing
pangan
....
=
3. Batasan kebiasaan kuantitas pangan yang dikonsumsi berdasarkan Q1
(kuartil bawah) dan Q3 (kuartil atas) :
Selanjutnya agar sebanding, model diatas diubah sebagai berikut :
Fungsi tujuan :
+
Kendala-kendala (sasaran dan pembatas)
- Berdasarkan tingkat konsumsi zat energi
Energi :
=1
Protein :
=1
Karbohidrat :
=1
Lemak :
Vitamin C :
= 1
10
Zat besi :
- Berdasarkan kemampuan biaya untuk pangan dan harga masing
masing pangan
=
- Batasan kebiasaan kuantitas pangan yang dikonsumsi berdasarkan Q1
(kuartil bawah) dan Q3 (kuartil atas) :
Keterangan :
z = total simpangan bawah dan simpangan atas
xj = kuantitas pangan ke-j per 100 gram
aij = kandungan zat gizi ke i dalam 100 g jenis pangan xj
i = kandungan zat gizi :1 (energi), 2 (protein), 3 (lemak), 4
(karbohidrat), 5 (kalsium), 6 (zat besi), dan 7 (harga pangan)
j = 1, 2, 3, ..., p
p = banyaknya jenis pangan
gi = angka kecukupan zat gizi ke-i yang dianjurkan (AKG 2004)
y = besarnya alokasi biaya makan per hari
b1j = kuartil bawah jenis pangan xj (Q1) per 100 g
b2j = kuartil atas jenis pangan xj (Q3) per 100 g
dai = simpangan atas unsur gizi i
dbi = simpangan bawah unsur gizi i
db7 = simpangan bawah biaya pangan
da7 = simpangan atas biaya pangan
Definisi Operasional
Santri adalah remaja berusia 13-15 tahun yang sedang menjalani proses belajar
mengajar di pondok pesantren Al-Musyarrofah.
Tenaga kerja adalah petugas yang bekerja di Pesantren Al-Musyarrofah pada
bidang penyelenggaraan makanan.
Contoh santri adalah unit analisis berupa santri yang dipilih secara purposive
sampling dan masuk kriteria inklusi.
Contoh tenaga kerja adalah unit analisis berupa tenaga kerja yang dipilih secara
purposive sampling dan termasuk kriteria inklusi.
Berat Badan adalah suatu angka yang menunjukkan massa tubuh setiap santri
yang diukur dengan alat penimbangan berat badan digital dengan satuan
kilogram sebagai satuan internasional untuk menentukan status gizi.
Tinggi Badan adalah suatu angka yang menunjukkan tinggi setiap santri yang
diukur dengan alat pengukur tinggi badan dengan satuan meter sebagai
satuan internasional untuk menentukan status gizi.
Status gizi adalah keadaan kesehatan tubuh santri yang diakibatkan konsumsi,
absorpsi, dan penggunaan zat gizi yang ditentukan melalui indeks massa
tubuh berdasarkan umur (IMT/U) dan dikelompokkan menjadi 5 kategori
berdasarkan WHO (2007): sangat kurus (Z ˂ -3), kurus (-3 ≤ Z ≤ -2),
normal (-2 ≤ Z ≤ 1), overweight (1 ≤ Z ≤ 2), dan obese (Z ˃ 2).
11
AKG atau Angka Kecukupan Gizi merupakan kecukupan rata-rata zat gizi
sehari bagi hampir semua orang sehat (97.5%) menurut golongan umur,
jenis kelamin, ukuran tubuh aktifitas fisik, genetik, dan keadaan fisiologis
untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.
Kebutuhan gizi contoh merupakan jumlah zat gizi yang dibutuhkan santri
ditentukan dengan AKG terkoreksi yang disesuaikan dengan berat badan
aktual dan berat badan ideal contoh
Konsumsi makanan adalah jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi oleh santri
baik dari dalam maupun dari luar pondok pesantren.
Food record adalah suatu metode yang digunakan untuk mengetahui konsumsi
makanan santri dari luar pondok dengan cara memberikan form kepada
santri untuk mencatat makanan yang dikonsumsi selain makanan dari
pondok pesantren.
Food weighing merupakan suatu metode yang digunakan untuk mengetahui
konsumsi makanan santri dari pondok pesantren. Metode ini dilakukan
dengan cara semua makanan yang disediakan pondok pesantren ditimbang
sebelum dimakan dan dicatat. Setelah selesai makan, makanan yang tidak
dimakan ditimbang dan dicatat.
Ketersediaan makanan adalah jumlah zat gizi (energi, protein, lemak, dan
karbohihdrat) yang terkandung dalam makanan yang disediakan oleh
pihak penyelenggara makanan.
Tingkat kecukupan gizi adalah perbandingan antara konsumsi zat gizi (energi,
protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan kalsium) dengan AKG yang
dinyatakan dalam persen (%).
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian/penyajian makanan
kepada konsumen.
Evaluasi penyelenggaraan makanan merupakan salah satu metode untuk
mengetahui dan menilai efektivitas yang telah ditentukan atau tujuan yang
ingin dicapai oleh suatu penyelenggaraan makanan
Perencanaan menu adalah proses penyusunan menu makan untuk para santri di
pondok pesantren Al-Musyarrofah.
Siklus menu adalah perputaran menu yang disediakan pondok pesantren selama
tujuh hari.
Tingkat kesukaan adalah penilaian santri terhadap warna makanan, bentuk
makanan, besar porsi makanan, variasi menu, rasa makanan, dan suhu
makanan dengan skala dari sangat suka sampai sangat tidak suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Lokasi Penelitan
Pondok pesantren (Ponpes) Al-Musyarrofah terletak di Desa Ciwalen
Kecamatan Warungkondong Kabupaten Cianjur, Provinsi Jawa Barat. Pondok
pesantren Al-Musyarrofah berdiri sejak tahun 2008. Pondok pesantren Al-
12
Musyarrofah merupakan salah satu ponpes yang menggunakan konsep Islamic
Modern School (IMC). Jumlah santri yang ada di pondok pesantren ini adalah 238
orang. Sistem pembelajaran yang digunakan adalah kombinasi antara sistem
sekolah dan pesantren.
Konsep Islamic Modern School (IMC) yang diterapkan oleh ponpes yaitu
proses pembelajaran menggunakan dua bahasa yaitu Bahasa Inggris dan Bahasa
Arab. Fasilitas yang disediakan untuk kegiatan pembelajaran oleh Ponpes Al-
Musyarrofah diantaranya ruang belajar, laboratorium komputer, dan bahasa.
Fasilitas untuk para santri yang disediakan diantaranya asrama, dapur umum,
koperasi, perpustakaan, dan aula.
Kegiatan belajar mengajar di pondok pesantren dimulai pukul 03.30 WIB
sampai dengan pukul 22.00 WIB. Santri mendapatkan pembinaan selama tinggal
di pondok pesantren terutama pembinaan agama, kedisiplinan, dan kemandirian.
Kegiatan belajar formal dimulai pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 12.00
WIB, diluar jam belajar formal diisi oleh kegiatan keagamaan dan kegiatan
ekstrakulikuler.
Karakteristik Contoh
Usia dan Jenis Kelamin
UNICEF (2005) menyebutkan bahwa berdasarkan kematangan psikososial
dan seksual, remaja terbagi mejadi tiga periode, yaitu masa remaja awal (early
adolescence) umur 11-13 tahun, masa remaja pertengahan (middle adolescence)
umur 14-16 tahun, dan masa remaja lanjut (late adolescence) umur 17-20 tahun.
Data usia dan jenis kelamin yang menjadi contoh pada penelitian disajikan pada
tabel 3.
Tabel 3 Sebaran contoh beradasarkan usia
Karakteristik Usia (tahun) n %
Jenis Kelamin Perempuan 24 42.9
Laki-laki 32 57.1
Jumlah 56 100.0
Usia
Remaja awal(11-13) 11 19.6
Remaja pertengahan (14-16) 45 80.4
Remaja akhir (17-20) 0 0
Jumlah 56 100.0
Jumlah yang menjadi contoh pada penelitian ini adalah 56 orang. Contoh
berjenis kelamin perempuan berjumlah 24 orang dan laki-laki berjumlah 32 orang.
Data usia contoh yang disajikan pada tabel 1 menunjukkan sebanyak 19.6%
berada pada masa remaja awal dan 80.4 % berada pada masa remaja pertengahan.
Status Gizi
Menurut Soekirman (2000) status gizi merupakan keadaan kesehatan
akibat interaksi antara makanan, tubuh manusia, dan lingkungan hidup manusia.
Status gizi pada remaja dapat ditentukan dengan menggunakan perhitungan Berat
Badan, Tinggi Badan dan Usia. Status gizi remaja ditentukan berdasarkan
perbandingan indeks massa tubuh terhadap usianya (IMT/U). Indikator ini
digunakan karena pada anak usia 5 hingga 19 tahun tidak menggunakan indikator
13
berat badan berdasarkan tinggi badan (BB/TB). Pengukuran IMT pada remaja
sangat terkait dengan umurnya, karena dengan perubahan umur terjadi perubahan
komposisi tubuh dan densitas tubuh. Oleh karena itu, pada remaja digunakan
indikator IMT menurut umur. Penentuan status gizi pada contoh penelitian
didasarkan pada indeks massa tubuh menurut umur (IMT/U) yang mengacu WHO
(2007). Sebaran status gizi contoh disajikan pada tabel 4.
Tabel 4 Sebaran contoh berdasarkan status gizi
Kategori Perempuan Laki-laki Jumlah
n % n % n %
Sangat Kurus 0 0 0 0 0 0.0
Kurus 0 0 3 9.4 3 5.4
Normal 18 75.0 27 84.4 45 80.4
Overweight 6 25.0 2 6.3 8 14.2
Obesitas 0 0 0 0 0 0
Jumlah 24 100.0 32 100.0 56 100.0
Remaja termasuk golongan yang rentan mengalami berbagai masalah gizi.
Masa remaja merupakan masa peralihan dari masa anak-anak ke masa dewasa
sehingga banyak perubahan yang terjadi terutama pada masa remaja awal dan
pertengahan (Tarwoto et al 2010). Sebagian besar (80.4%) contoh tergolong status
gizi normal. Sebanyak 5.4% contoh tergolong kurus dan 14.2% tergolong
overweight. Perilaku makan yang kurang tepat dapat membawa dampak negatif
terhadap kesehatan atau status gizi remaja. Overweight dan kekurangan berat
badan atau kurus termasuk beberapa masalah yang dihadapi remaja (Stang dan
Story 2005)
Soekirman et al. (2002) menyatakan kecenderungan bahwa laki-laki
memiliki peluang lebih besar untuk mengalami kurang gizi (underweight)
dibandingkan perempuan. Hal ini sesuai dengan sebaran data sebanyak 9.4 % dari
total contoh laki-laki berstatus gizi kurus, sedangkan pada contoh perempuan
tidak ada yang berstatus gizi kurus.
Uang Saku
Uang saku merupakan salah satu faktor penting untuk menunjang daya
beli makanan selain makanan yang disediakan di pondok pesantren. Menurut
Almatsier (2009) faktor yang mempengaruhi status gizi seseorang salah satunya
adalah pendapatan. Pendapatan bagi seorang santri diartikan sebagai uang saku
yang diterima dari orang tua. Pendapatan mempengaruhi daya beli makanan dan
kuantitas dan kualitas makanan yang dibeli. Uang saku santri kemungkinan dapat
mempengaruhi daya beli makanan sehingga akan berkaitan dengan asupan zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh. Setiap bulannya setiap santri mendapatkan kiriman
uang dari orang tua masing-masing. Sebaran uang saku contoh disajikan pada
tabel 5.
Tabel 5 Sebaran uang saku contoh
Uang Saku per bulan n %
100.000 -200.000 22 35.7
250.000-350.000 32 57.1
400.000-500.000 4 7.2
Total 56 100.0
14
Uang saku yang diterima oleh contoh sebagian besar digunakan untuk
jajan atau membeli lauk tambahan selain makanan dari pondok. Sebanyak 35.7%
contoh memiliki uang saku antara Rp 100.000 hingga Rp 200.000. Hampir lebih
dari sebagian contoh memiliki uang saku antara Rp 250.000 sampai Rp 350.000.
hanya 7.2% contoh mimiliki uang saku antara Rp 400.000 sampai Rp 500.000.
Sistem Penyelenggaraan Makanan
Pondok pesantren Al-Musyarrofah mengadakan penyelenggaraan makanan
untuk memenuhi kebutuhan makanan para santri. Penyelenggaraan makanan
pondok pesantren dikelola oleh keluarga dari pemilik pondok pesantren. Fasilitas
yang disediakan pondok pesantren yaitu dapur untuk memasak dan tempat tinggal
untuk tenaga kerja penyelenggara makanan. Setiap harinya, pihak pondok
pesantren menyediakan 238 porsi satu kali waktu makan untuk santri yang ada di
pondok pesantren Al-Musyarrofah. Pihak menyelenggaraan makanan
menyediakan makanan dalam 3 waktu makan yaitu pagi, siang, dan malam. Total
makanan yang disediakan dalam satu hari yaitu 714 porsi. Lokasi penyediaan
makanan untuk para santri dilakukan di dapur khusus.
Input Penyelenggraan Makanan
Penyelenggaraan makanan di ponpes terdiri dari 4 orang tenaga kerja yaitu
kepala dapur, pengolahan, persiapan, dan penyajian. Tenaga kerja masak di
penyelenggaraan makanan pondok pesantren belum memiliki sertifikat kursus
higiene sanitasi. Tenaga kerja yang dipilih oleh pihak pondok pesantren sudah
memiliki pengalaman keja di katering rumahan selama 5 tahun. Perekrutan tenaga
kerja pada penyelenggaraan makanan hanya mempertimbangkan tenaga kerja bisa
memasak dan menyepakati gaji yang akan diberikan per bulannya. Perekrutan
tenaga tidak memiliki persyaratan khusus lainnya. Sebaran karakteristik tenaga
kerja berdasarkan jenis kelamin, usia, dan tingkat pendidikan disajikan pada tabel
6.
Tabel 6 Sebaran karakteristik tenaga kerja di penyelenggaraan makanan
Variavel Karakteristik n %
Jenis kelamin Perempuan 4 100
Total 4 100
Usia (tahun) 40-45 3 75
45-50 1 25
Total 4 100
Tingkat pendidikan SMP 2 50
SMA 2 50
Total 4 100
Berdasarkan perhitungan ISN (Indicator Staffing Need), jumlah tenaga
kerja yang dibutuhkan adalah 7 orang. Namun, pondok pesantren hanya
memperkerjakan karyawan 4 orang. Walaupun hanya 4 orang, penyelenggaraan
makanan dapat terlaksana dengan baik karena setiap karyawan saling membantu
satu sama lain. Pembagian kerja yang diterapkan di penyelenggaraan makanan
pondok pesantren Al-Musyarrofah adalah satu tenaga kerja bertugas khusus
dibagian pengolahan nasi dan dua tenaga kerja lainnya bertugas dibagian
15
pengolahan dan penyajian. Kepala dapur bertugas mengoordinasikan
pembelanjaan dan mengontrol kegiatan di dapur. Walaupun sudah ada pembagian
kerja, namun setiap karyawan terlibat pada proses persiapan sampai penyajian.
Waktu kerja yang berlaku umumnya untuk pengolahan nasi berlangsung pukul
03.30 – 17.30 WIB. Waktu kerja selain tenaga kerja pengolah nasi dimulai pukul
05.00- 17.30 WIB. Sebaran pembagian kerja di penyelenggaraan makanan pondok
pesantren disajikan pada tabel 7.
Tabel 7 Pembagian kerja penyelenggaraan makanan pondok
Alokasi Kerja Jumlah Tenaga kerja
Pengelola dan Pembelian 1
Pengolahan 2
Persiapan dan Penyajian 1
Total 4
Peralatan yang tersedia di dapur terbagi menjadi tiga yaitu alat
penyimpanan, alat persiapan, dan pengolahan serta alat penyajian. Alat
penyimpanan yang tersedia adalah lemari pendingin, rak piring, dan meja. Alat
persiapan dan pengolahan yang tersedia adalah pisau, talenan, baskom, wajan,
panci, kompor, dan sodet. Alat penyajian yang tersedia adalah tempat nasi,
nampan, dan piring besar.
Pemilihan bahan pangan yang baik dan aman akan menentukan kualitas
makanan yang dihasilkan sehingga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi secara
maksimal sesuai dengan harapan. Kualitas bahan pangan yang diinginkan suatu
penyelenggara makanan dinyatakan dalam suatu spesifikasi bahan pangan yang
disetujui oleh pembeli dan penjual. Spesifikasi bahan pangan umumnya dinyatakan
dalam bentuk standar kualitas, mutu yang ada di pasaran, atau dalam bentuk merek
dagang (Palacio dan Theis 2009). Bahan hewani, buah, dan sayur dibeli dalam
keadaan segar dan tidak rusak. Makanan kemasan yang dibeli tidak rusak dan
belum kadaluarsa.
Anggaran yang disediakan oleh pondok pesantren untuk menyediakan
makanan sehari hari santri adalah Rp 80 500 000. Dana sepenuhnya diberikan
kepada pihak penyelenggara makanan. Biaya yang dipakai untuk penyelenggaraan
makanan yaitu berasal dari biaya makanan per bulan yang sudah ditetapkan oleh
pihak pesantren, yaitu sebesar Rp 350 000 per orang per bulan. Pesantren Al-
Musyarrofah memberikan pembebasan biaya pada beberapa santri tertentu. Santri
yang mendapatkan bebas biaya sebanyak 8 orang dari 238, sehingga dana yang
diberikan adalah Rp 80 500 000. Upah/gaji yang diberikan kepada para karyawan
penyelenggara makanan diberikan di minggu awal setiap bulan. Gaji yang
diberikan berbeda-beda sesuai dengan beratnya tanggung jawab. Sebaran
pendapatan serta jabatan di penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-
Musyarrofah disajikan dalam tabel 8.
Tabel 8 Sebaran pendapatan serta jabatan di penyelenggaraan makanan
Jabatan Jumlah
(orang)
Gaji/ bulan (Rp)/
orang
Total (Rp)
Kepala dapur 1 800 000 800 000
Pengolah dan Penyaji 2 800 000 1 600 000
Pengolah nasi 1 1 000 000 1 000 000
TOTAL 4 3 400 000
16
Anggaran dana yang disediakan pondok pesantren yaitu Rp 80 500 000 per
bulan. Dana tersebut sudah akumulasi segala kebutuhan penyelenggara makanan
seperti pembelian bahan makanan, upah karyawan dan listrik, gas, serta bahan
bakar dan lainnya. Alokasi pengeluaran untuk penyelenggaraan makanan sebulan
disajikan pada tabel 9.
Tabel 9 Alokasi pengeluaran untuk penyelenggaraan makanan sebulan
Dana yang
diberikan
(Rp)
Jenis Pengeluaran
Frekue
nsi/
Bulan
Harga
Satuan (Rp) Total (Rp)
Persentase
terhadap
Dana yang
Diberikan
(%)
80 500 000
Food Cost 51 652 200 64.2
Manpower Cost 3 400 000 4.2
Overhead cost
-Listrik dan Air
-Bahan bakar
kayu bakar
gas 3 kg
1 paket
20
tabung
150 000
300 000
18 000
150 000
300 000
360 000
1.0
Total Pengeluaran / Bulan 55 862 200 69.4
Perkiraan pengeluaran untuk biaya makanan santri oleh penyelenggara
makanan sebesar 69.4% dari total biaya yang sudah dianggarkan. Pengeluaran
terbagi menjadi tiga yaitu persentase penggunaan biaya untuk bahan pangan (food
cost) adalah 64.2%, biaya upah tenaga kerja (Manpower cost) sebesar 4.2%,
listrik, air dan bahan bakar (overhead cost) sebesar 1%. Menurut Sinaga (2012)
aspek keuangan harus disesuaikan dengan tujuan dari industri pelayanan makanan
yang dikelola, bersifat service-oriented atau profit-oriented. Tujuan utama
penyelenggaraan makanan anak sekolah adalah melayani makanan siswa selama
berada di sekolah, dan umumnya bersifat pelayanan (service-oriented) bukan
mencari keuntungan (profit-oriented). Penyelenggaraan makanan di pondok
pesantren Al-Musyarrofah menerapkan sistem serviced oriented. Keseluruhan
perkiraan pengeluaran untuk biaya makan santri mencapai 69.4%. Dana 30.8%
lainnya merupakan dana tak terduga yaitu untuk operasional, dan biaya bahan
makanan tambahan. Dana setiap bulannya terkadang tidak sepenuhnya terkumpul
Rp 80 500 000. Hal ini dikarenakan terdapat beberapa santri yang telat membayar
sehingga dana yang teralokasikan tidak 100% dari Rp 80 500 000. Perkiraan biaya
makan yang dikeluarkan per hari untuk setiap menu disajikan dalam tabel 10.
Tabel 10 Perkiraan biaya makan yang dikeluarkan dari setiap menu
Hari ke- Pagi (Rp) Siang (Rp) Malam (Rp) Total / hari
(Rp)
1 2484 3924 2605 9013
2 1938 3333 1925 7196
3 2413 3001 2899 8313
4 2310 5368 1760 9439
5 2112 3026 3313 8450
6 2149 6174 2881 11204
7 1661 3803 3220 8684
2152± 286.5 4090±1223.2 2658 ±605.4 8900 ± 1232.2
17
Masalah yang dihadapi pada perencanaan biaya adalah alokasi uang untuk
makan santri belum teralokasikan semuanya. Total 100% uang yang dianggarkan
hanya 69.4% uang yang teralokasikan. Sebagian dana lainnya dialokasikan
sebagai dana cadangan atau dana tidak terkumpul semua karena ada murid yang
telat membayar. Pihak pondok pesantren belum menerapkan sistem pembukuan
sehingga tidak dapat dilihat dan dihitung pemasukan dan pengeluaran per bulan.
Pihak pesantren sebaiknya mengalokasikan lebih dari alokasi dana sebelumnya
dikarenakan pihak pesantren menerapkan sistem service-oriented. Hal ini
terkendala sumber dana yang terbatas dan tidak adanya dana yang bias menutupi
murid yang telat membayar selain dari dana iuran makan.
Metode yang digunakan oleh penyelenggara makanan pesantren Al-
Musyarrofah adalah metode konvensional. Bahan yang digunakan dibeli mentah
dari pasar. Menurut Palacio dan Theis (2009), metode konvensional adalah
metode penyelenggaraan makan di mana makanan yang diolah untuk segera
disajikan, sehingga tempat pengolahan dan penyajian berada pada satu tempat.
Pondok pesantren melakukan pembelian dalam bahan jumlah kecil karena proses
pembelanjaan dilakukan setiap hari atau dua hari sekali. Bahan yang dibeli dalam
bentuk mentah. Pengolahan makanan dilakukan di dapur khusus dan penyajian
makanan dilakukan disuatu ruangan khusus penyajian masih satu lokasi dengan
dapur. Makanan yang telah selesai dimasak kemudian segera disajikan.
Proses penyelenggaraan makanan
Menurut Palacio dan Theis (2009), tujuan utama adanya penyelenggaraan
makanan adalah untuk menyajikan makanan yang dapat memuaskan para
konsumen. Tercukupinya kebutuhan gizi konsumen juga menjadi prinsip utama
adanya perencanan menu yang baik dalam sebuah proses penyelenggaraan
makanan. Selain memperhatikan kepuasan dan tercukupinya kebutuhan gizi
konsumen, ada beberapa hal lainnya yang perlu diperhatikan. Menu yang disusun
memperhatikan ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi setiap
menu, proses dan lama waktu pengolahan serta keahlian dalam mengolah
makanan. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu
berupa prinsip perencanaan makanan seimbang atau makanan sehat (Palacio dan
Theis 2009), yaitu:
a. Jumlah yang cukup, berarti jumlah yang dikonsumsi memenuhi kecukupan
gizi yang dianjurkan.
b. Terdiri dari beragam makanan, berarti keragaman makanan yang dipilih
sesuai dengan konsep makanan beragam dan seimbang.
c. Pertimbangan gizi, selera, dan ekonomi, berarti makanan dipilih berdasarkan
pertimbangan gizi, selera, dan ekonomi agar terhindar dari makanan yang
voluminous.
d. Pertimbangan strategi pengontrolan biaya bahan pangan agar menu yang
disediakan tidak over budgeting.
Perencanaan menu dilakukan oleh pihak penyelenggaraan makanan
pesantren dengan cara diskusi bersama pegawai. Diskusi perencanaan menu
dipimpin oleh kepala dapur sekaligus pengelola penyelenggaraan makanan
pesantren. Menu yang dirancang memperhatikan ketersediaan bahan dan jenis di
pasar, biaya yang sudah disesuaikan dengan anggaran dan variasi menu. Siklus
menu merupakan satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu
18
(Depkes 2003). Siklus menu yang diterapkan di penyelenggaraan makanan
pondok pesantren adalah siklus menu 7 hari. Proses pembuatan siklus menu ini
ada menu hewani dalam satu harinya. Rata-rata menu yang dirancang, pangan
hewani ada di menu makan siang. Selain itu, setiap harinya selalu ada menu
sayuran karena sayur memiliki harga yang murah. Proses perencanaan menu
masih belum memperhatikan kebutuhan gizi karena kurangnya pengetahuan pihak
penyelenggaraan makanan mengenai pedoman gizi seimbang. Pihak
penyelenggara makanan mempunyai resep standar, namun tidak ada bentuk
tertulis, hanya mengandalkan ingatan para tenaga kerja. Perencanaan menu oleh
pihak penyelenggara makanan pesantren masih belum memenuhi prinsip yang
dianjurkan. Menu yang disajikan oleh pihak pesantren terbagi menjadi tiga waktu
yaitu pagi pukul 07.00 WIB, siang pukul 12.00 WIB, dan malam pukul 17.30
WIB. Menu satu siklus yang ada di pondok pesantren Al-Musyarrofah disajikan
dalam tabel 11.
Tabel 11 Menu satu siklus yang ada di ponpes Al-Musyarrofah
No Hari
Waktu
Pagi Siang Malam
Menu Berat(g) Menu Berat(g) Menu Berat(g)
1 Rabu Nasi 185 Nasi 185 Nasi 185
Sayur Sop
Kerupuk
58
20
Telur balado
Tumis
kangkung
58
61
Semur
tahu tempe
62
Kerupuk 20
Kerupuk 20
Sambal 8
2 Kamis Nasi 185 Nasi 185 Nasi 185
Tumis
tahu sawi
83 Teri goreng
Bening
bayam
Kerupuk
Sambal
25
65
20
8
Tumis
tempe
kacang
panjang
72
3 Jumat Nasi 185 Nasi 185 Nasi 185
Tempe
orek
54 Bihun kecap
Telur
martabak
Kerupuk
Sambal
42
63
20
8
Capcay
baso
65
Kerupuk 20 Kerupuk 20
4 Sabtu Nasi 185 Nasi 185 Nasi 185
Tahu
kecap
Kerupuk
41
20
Tongkol
goreng
30 Tempe
orek
Tahu
goreng
Kerupuk
54
33
20 Bening sawi 82
Kerupuk
Sambal
20
8
5 Minggu Nasi 185 Nasi 185 Nasi putih 185
Tempe
kecap
28
Bakwan
jagung
Bening
Bayam
Kerupuk
Sambal
57
65
20
Pindang
ikan
30
Kerupuk 20
8
19
Tabel 11 Menu satu siklus yang ada di ponpes Al-Musyarrofah
No Hari
Waktu
Pagi Siang Malam
Menu Berat(g) Menu Berat(g) Menu Berat(g)
6 Senin Nasi
goreng
205 Nasi
Ayam kecap
Tumis labu
Kerupuk
Sambal
185
52
64
20
8
Nasi putih
Tahu
goreng
Tumis
kacang
panjang
185
33
69 Kerupuk 20
7 Selasa Nasi 185 Nasi 185 Nasi putih 174
Bening
Toge tahu
67 Telur
Dadar
50 Tempe
balado
28
Kerupuk 20 Bening sawi
Kerupuk
Sambal
83
20
8
bening
labu siam
66
Pembelian bahan pangan merupakan kegiatan yang terdiri dari penyediaan
macam, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen. Sistem pembelian yang dilakukan oleh pihak penyelenggara makanan
pondok pesantren adalah pembelian langsung ke pasar yaitu open market of
buying (Palacio dan Theis 2009). Pembelian bahan pangan dilakukan oleh pihak
penyelenggara makanan setiap hari. Sehari sebelum belanja, kepala dapur melihat
menu yang akan disajikan untuk besok hari kemudian menentukan jumlah dan
jenis bahan pangan yang akan digunakan. Jumlah dan jenis bahan pangan yang
akan dibeli disesuaikan dengan persediaan di dapur. Kepala dapur kemudian
menghubungi penjual pasar melalui telepon untuk memberikan daftar bahan
pangan yang akan dibeli. Keesokan harinya, kepala dapur mengambil barang yang
sudah dipesan di penjual pasar. Harga pembelian bahan pangan fluktuatif
tergantung kondisi pasar dan proses tawar menawar. Proses pengambilan bahan
pangan di penjual, kepala dapur memeriksa terlebih dahulu kualitas bahan pangan.
Jika tidak sesuai dengan harapan maka kepala dapur meminta untuk diganti
dengan kualitas sesuai yang diharapkan. Apabila bahan pangan tidak ada maka
kepala dapur membatalkan pesanan dan melakukan pembelian bahan pangan di
tempat lain.
Prinsip pemilihan makanan menurut Permenkes RI No
1096/MENKES/PER/VI/2011 yaitu 1). Bahan makanan mentah (segar) harus
dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa.
2). Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah wana,
tidak bernoda dan berjamur. 3). Makanan olahan pabrik dikemas harus
mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan
tidak rusak, belum kadaluarsa, dan kemasan hanya untuk satu kali pengunaan. 4).
Makanan tidak dikemas harus baru dan segar, tidak basi dan tidak mengandung
bahan berbahaya. Pemilihan makanan yang dilakukan oleh penyelenggara
makanan pesantren sudah sesuai dengan prinsip pemilihan makanan yang
ditetapkan. Tabel 12 menunjukkan frekuensi dan tempat pembelian bahan pangan
sesuai dengan jenisnya.
(lanjutan)
20
Tabel 12 Frekuensi dan tempat pembelian bahan pangan
Jenis Bahan Frekuensi Tempat pembelian
Beras Setiap bulan Pemasok
Telur 2x/ minggu Pasar Tradisional
Sayur Setiap hari Pasar Tradisional
Lauk hewani Setiap 2 hari sekali Pasar Tradisional
Lauk nabati Setiap hari Pasar Tradisional
Bahan kering Kondisional Pasar Tradisional
Bahan makanan yang dibeli di pasar bisa berubah tidak sesuai jadwal. Hal
ini dikarenakan melihat persediaan sebelumnya. Lauk hewani pembeliannya 1
hari sebelum dimasak atau pagi harinya agar masih segar.
Bahan pangan yang sudah dibeli kemudian diterima di dapur. Pegawai
dapur melakukan pengecekkan bahan pangan dari segi kualitas dan kuantitasnya.
Bahan pangan yang sudah di cek kualitas dan kuantitasnya kemudian disimpan di
dalam dapur. Bahan pangan yang akan segera diolah untuk makan pagi langsung
dipisahkan untuk melalui proses persiapan. Bahan pangan untuk makan siang dan
makan malam seperti daging ayam dan sosis langsung disimpan di chiller,
sedangkan bahan bahan yang lain seperti telur, bumbu, tahu, tempe, dan sayuran
disimpan di suhu ruang. Penyimpanan beberapa bahan pangan ada yang disimpan
di lantai, menempel pada dinding sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi
terhadap bahan pangan masih tinggi. Hal ini belum sesuai dengan Permenkes RI
No 1096/MENKES/PER/VI/2011. Penyimpanan telur yang digunakan dalam
waktu 3 hari atau kurang adalah 50C sampai 7
oC dan penyimpanan sayur pada
suhu 100C. Makanan tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit.
Proses pengolahan makanan di dapur dimulai dari pesiapan hingga
penyajian. Persiapan makan pagi dimulai dari pukul 03.30 WIB, persiapan makan
siang mulai dari pukul 09.30 WIB, persiapan makan malam dilakukan mulai
pukul 13.00 WIB. Persiapan bahan dilakukan sortir bahan pada saat bahan
makanan datang. Suhu pengolahan sudah sesuai yaitu 900C. Setiap jenis makanan
disajikan pada wadah masing-masing Hal tersebut sudah memenuhi standar
Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. Terdapat beberapa bagian yang
belum memenuhi standar. Tenaga pengolah terkadang tidak memperhatikan
prinsip higiene dan sanitasi. Pengolah tidak mengunakan sarung tangan, masih
ada pegawai yang menggunakan cincin. Makanan yang sudah diolah simpan
dalam wadah terbuka. Proses pengolahan belum menerapkan prioritas dalam
pengolahan. Makanan yang diolah dengan waktu cepat diolah terlebih dahulu.
Misalnya tumis sayur diolah lebih cepat dibandingkan ayam kecap, sehingga
menu tumis sayur lebih cepat selesai. Hal ini dapat berpengaruh pada waktu
penyimpanan yang lebih lama sehingga makanan dingin. Proses pengolahan
makanan untuk makan pagi selesai pukul 06.30 WIB, makan siang pukul 11.30
WIB, dan makan malam pukul 17.00 WIB. Proses pengolahan makanan selesai
kemudian dilakukan proses penyajian.
Palacio dan Theis (2009) menyatakan bahwa terdapat dua metode
distribusi makanan, yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Metode distribusi yang
dilakukan oleh penyelenggara makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah
adalah desentralisasi. Makanan yang sudah selesai diolah kemudian disajikan.
Makanan tersebut dibawa ke dua ruangan yaitu ruangan putra dan putri. Makanan
akan disajikan kepada santri dengan metode buffet/prasmanan tanpa ada
21
pemorsian. Santri dipersilahkan untuk mengambil makanan sendiri dengan
membawa alat makan masing-masing. Santri yang sudah mengambil makanan
kemudian kembali ke kamar untuk makan bersama teman teman. Hal ini
dikarenakan dapur tidak menyediakan tempat khusus makan santri.
Ketidaksesuaian antara standar dan aktual bagian dari penyelenggaraan
makanan ditemukan pada bagian higiene dan sanitasi. Tenaga kerja belum
mendapatkan pelatihan dan sertifikat higiene dan sanitasi. Dapur yang digunakan
masih sederhana sehingga banyak ketidaksesuaian dengan standar yang ada.
Dapur yang digunakan sama seperti dapur rumah tangga sehingga tidak ada
pembagian ruangan persiapan, pengolahan, dan penyajian. Tempat memasak
masih disatukan dengan gudang. Pintu yang ada di dapur belum menerapkan pintu
yang bisa menutup sendiri. Tempat pencucian alat masak, bahan makanan serta
tempat cuci tangan masih disatukan dalam satu area pencucian. Alat pelindung
diri (APD) yang digunakan tenaga kerja saat kerja belum lengkap. Tenaga kerja
hanya menggunakan celemek tanpa penggunakan penutup kepala, masker, dan
sarung tangan.
Output Penyelenggaraan Makanan
Makanan yang disajikan oleh penyelenggara makanan pondok pesantren
terdiri dari makanan pokok, protein hewani, protein nabati, dan sayuran. Pihak
pondok pesantren tidak menyediakan buah-buahan. Tabel berikut ini merupakan
porsi yang disediakan penyelenggara makanan untuk konsumsi makanan santri.
Tabel 13 Porsi yang disediakan pada menu di Pondok Pesantren per hari
Hari
Jenis Makanan (gram)
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati
Buah-
Buahan Sayuran
Rabu 555 66 58 0 111
Kamis 555 25 67 0 115
Jumat 555 27 47 0 56
Sabtu 555 30 91 0 80
Minggu 555 30 28 0 85
Senin 555 55 33 0 125
Selasa 555 50 60 0 179
Rata-rata 555 40 55 0 107
Pedoman gizi seimbang yang dianjurkan Kemenkes (2014) menyatakan
bahwa porsi dalam satu hari untuk makan pokok (nasi) yang baik adalah 3-4 porsi
atau sekitar 300-400 gram, porsi untuk protein hewani adalah 2-4 porsi sehari
(setara dengan 70-140 gram/2-4 potong daging sapi ukuran sedang atau 80-160
gram/2-4 potong daging ayam ukuran sedang atau 80-160 gram/2-4 potong ikan
ukuran sedang), porsi untuk protein nabati adalah 2-4 porsi sehari (setara dengan
100-200 gram/4-8 potong tempe ukuran sedang atau 200-400 gram/4-8 potong
tahu ukuran sedang), porsi buah-buahan adalah 150 gram buah (setara dengan 3
buah pisang ambon ukuran sedang atau 1 ½ potong pepaya ukuran sedang atau 3
buah jeruk ukuran sedang), porsi sayuran adalah 250 gram (setara 2 ½ porsi atau 2
½ gelas sayur setelah dimasak dan ditiriskan).
Pondok pesantren menyediakan makanan sumber karbohidrat yaitu nasi
setiap harinya 555 gram Hal ini melebihi anjuran dari pedoman gizi seimbang
22
yaitu 300-400 gram. Makanan sumber protein hewani yang disediakan masih
kurang dari yang diajurkan. Makanan sumber protein hewani yang sajikan
diantaranya telur, ayam, dan ikan di bawah 70 gram, masih kurang dari yang
dianjurkan. Hal ini dikarenakan, penyelenggara makanan pondok pesantren hanya
menyediakan satu porsi protein hewani dalam sehari. Porsi protein nabati masih
sangat kurang dari anjuran yaitu hanya 55 gram dalam satu hari setara dengan 1
porsi. Porsi sayuran yang disediakan juga masih kurang dari yang dianjurkan.
Porsi sayuran yang disediakan hanya 107 gram masih di bawah dari yang
dianjurkan 250 gram. Hal ini dikarenakan prosi setiap penyajian masih kurang.
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi
Penilaian terhadap ketersediaan zat gizi dilakukan selama tujuh hari sesuai
dengan siklus menu yang berlaku. Ketersediaan zat gizi dari menu yang
disediakan dihitung berdasarkan penilaian terhadap kandungan energi dan zat gizi
dari komposisi pangan dalam menu. Makanan yang disediakan merupakan sumber
utama dari ketersediaan energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.
Tabel 14 menunjukkan ketersediaan energi dan zat gizi setiap siklus menu.
Tabel 14 Ketersediaan energi zat gizi menu pondok pesantren
Hari
ke-
Energi
(kkal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
Karbohidrat
(g)
Zat besi
(mg)
Vit C
(mg)
1 1650 39.3 55.1 269.5 9.2 15.6
2 1423 34.1 32.9 249.8 9.7 71.6
3 1767 36.5 47.4 319.0 11.0 12.5
4 1661 38.9 56.7 286.6 12.0 81.8
5 1433 30.3 28.1 292.4 7.6 13.8
6 1542 30.1 48.7 256.8 5.5 20.1
7 1485 34.8 40.1 258.5 9.6 77.4
Rata-
rata 1566±130 34.8±3.7 44.1±10.9 276.1± 24.6 9.2±2.2 41.8±33
Min 1423 30.1 28.1 249.8 5.5 12.5
Max 1767 39.3 56.7 319.0 12.0 81.8
Ketersediaan energi tertinggi terdapat pada hari ketiga. Menu yang
disajikan pada hari ketiga diantaranya nasi, bihun, telur martabak yang
mengandung terigu sehingga kandungan energi lebih tinggi dibandingkan menu
lainnya. Ketersediaan energi terendah terdapat pada hari kedua. Ketersediaan
protein tertinggi terdapat pada hari pertama. Kandungan protein yang didapatkan
dari menu hari pertama adalah sosis, telur, tahu, dan tempe. Ketersediaan protein
terendah terdapat pada hari keenam. Kandungan protein yang didapatkan dari
menu hari keenam adalah ayam dan tahu. Ketersediaan lemak tertinggi terdapat
pada hari keempat. Menu yang pada hari keempat disediakan menggunakan
bahan sumber lemak seperti tahu, tempe, ikan tongkol serta kerupuk yang
digoreng menggunakan minyak. Ketersediaan lemak terendah terdapat pada hari
kelima. Menu yang disediakan tidak memerlukan banyak minyak. Tempe pada
menu hari kelima tidak digoreng tetapi ditumis. Ketersediaan karbohidrat tertinggi
terdapat pada hari ketiga. Menu yang disediakan mengandung tinggi karbohidrat
seperti nasi, bihun, dan terigu. Ketersediaan zat besi tertinggi terdapat pada hari
23
keempat. Ketersediaan zat besi terendah terdapat pada hari keenam. Ketersediaan
vit C tertinggi terdapat pada hari keempat sedangkan terendah terdapat pada hari
ketiga.
Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi dihitung dengan cara
membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan pesantren dengan
kebutuhan gizi contoh. Kebutuhan gizi yang dianjurkan didasarkan pada patokan
berat badan untuk masing-masing kelompok umur, gender, aktivitas fisik, dan
kondisi fisiologis tertentu (Almatsier 2009). Kebutuhan gizi contoh ditentukan
dengan AKG terkoreksi yang disesuaikan dengan berat badan aktual dan berat
badan ideal contoh. Kebutuhan energi dan zat gizi contoh disajikan pada tabel 15.
Tabel 15 Data rata-rata kebutuhan gizi contoh
Energi
(kkal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
Karbohidrat
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
Rataan 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1
Min 1522 42.2 50.8 209.1 12.3 49.0
Max 2680 78.0 89.9 368.1 29.4 81.2
St. dev 275 7.1 9.4 38.1 3.6 7.8
Kebutuhan gizi contoh rata-rata yaitu energi sebesar 2245 kkal, protein
sebesar 67.5 gram, lemak sebesar 75.2 gram, dan karbohidrat sebesar 308.8 gram,
zat besi sebesar 20.6 gram dan vitamin C 69.1 gram. Kebutuhan gizi contoh ini
seharusnya menjadi acuan pihak penyelenggara makanan pesantren dalam
perencanaan menu untuk menyediakan makanan para santri. Tingkat ketersediaan
energi dan zat gizi lainnya disajikan dalam tabel 16.
Tabel 16 Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi
Hari
ke-
Tingkat Ketersediaan (%)
Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat besi Vit C
1 73.5 58.3 73.3 87.3 44.9 22.6
2 63.4 50.5 43.8 80.9 47.2 103.6
3 78.7 54.1 63.0 103.3 53.6 18.2
4 74.0 57.7 75.3 87.1 58.3 118.4
5 63.8 44.8 37.3 89.0 36.9 19.9
6 68.7 44.5 64.8 83.2 26.6 29.1
7 66.2 51.5 53.3 83.7 46.8 112.0
Rata-
rata 69.8 51.6 58.7 87.8 44.9 60.5
Min 63.4 44.5 37.3 80.9 26.6 18.2
Max 78.7 58.3 75.3 103.3 58.3 118.4
Menurut Martianto (2006), kontribusi energi dan gizi sarapan sebesar
25%, makan siang 30%, makan malam 25%, dan selingan pagi sore masing
masing 10%. Hal ini menunjukkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan
pondok pesantren ± 80%. Rata-rata tingkat ketersediaan energi, protein, lemak,
karbohidrat, zat besi, dan vitamin C pada siklus menu penyelenggaraan makanan
pondok pesantren Al-musyarrofah merujuk pada tabel 16. Secara keseluruhan
tingkat ketersediaan masih dibawah 80%, kecuali karbohidrat 87.8%. Hal ini
dikarenakan nasi yang disediakan oleh penyelenggara makanan pondok pesantren
cukup besar menyumbang nilai karbohidrat yang tinggi.
24
Tingkat Kesukaan
Tingkat kesukaan menurut Gregoire dan Spears (2007) menggambarkan
rasa suka atau tidak suka konsumen terhadap suatu makanan. Paramita (2011)
menyatakan bahwa secara kualitatif daya terima dipengaruhi oleh tingkat
kesukaan dari seseorang yang penilaiannya dapat dilakukan dengan menggunakan
uji hedonik. Uji hedonik dinilai dalam berbagai tingkatan mulai dari sangat suka
sampai sangat tidak suka. Penilaian tingkat kesukaan terbagi mejadi dua yaitu
penilaian terhadap menu dan peniliatan terhadap beberapa aspek yang
mempengaruhi daya terima. Penilaian menu dilakukan dengan menggunakan uji
kesukaan terhadap tiap menu yang disajikan dalam satu siklus menu selama 7
hari. Penilaian tingkat kesukaan beberapa aspek yang mempengaruhi daya terima
terdiri dari penilaian warna, bentuk, besar porsi, variasi menu, rasa, suhu
makanan, kebersihan, dan waktu penyajian. Sebaran tingkat kesukaan santri
terhadap warna, bentuk, besar porsi, variasi menu, rasa, suhu makanan,
kebersihan, dan waktu penyajian disajikan pada tabel 17.
Tabel 17 Tingkat kesukaan subjek terhadap karakteristik makanan pondok
Karakteristik
makanan
Skor
Rata-
rata
Pesentase Tingkat Kesukaan (%)
Sangat
tidak
suka
tidak suka Biasa Suka sangat
suka Total
Warna 3.1 5.4 35.7 42.9 14.3 1.8 100.0
Bentuk 2.7 5.4 26.8 58.9 8.9 0.0 100.0
Besar porsi 2.8 5.4 12.5 58.9 12.5 10.7 100.0
Variasi menu 3.1 10.7 25.0 51.8 8.9 3.6 100.0
Rasa 2.8 1.8 35.7 37.5 19.6 5.4 100.0
Suhu 2.9 5.4 39.3 37.5 14.3 3.6 100.0
Santri sebagian besar menilai pada tingkatan biasa pada setiap
karakteristik yaitu warna (42.9%), bentuk (58.9%), besar porsi (58.9%), variasi
menu (51.8), rasa (37.5%), dan suhu (37.5%). Nilai rata-rata skor juga
menunjukkan jika dibulatkan bernilai 3 yang berarti termasuk kategori biasa. Hal
ini selaras dengan penelitian Sutyawan (2013) sebagian besar siswa menilai pada
tingkatan biasa untuk keseluruhan menu yang disediakan oleh asrama dari segi
penilaian terhadap warna (72.8%), kesesuaian porsi (70.8%), rasa (61%), dan
suhu makanan (66.6%). Persentase tertinggi pada tingkat kesukaan sangat tidak
suka yaitu variasi menu. Hal ini mungkin dikarenakan adanya pengulangan menu
yang membuat santri bosan. Persentase tertinggi pada tingkat kesukaan sangat
suka adalah besar porsi. Hal ini dikarenakan porsi makanan disesuaikan dengan
selera santri karena makanan disajikan dengan metode prasmanan. Hal ini selaras
pula dengan penelitian Sutyawan (2013) penilaian sangat suka lebih banyak
terdapat pada karakteristik porsi makanan. Hal yang perlu dibenahi adalah
meningkatkan cita rasa makanan agar santri lebih menyukai menu masakan,
waktu penyajian terkadang terlambat dan suhu makanan terkadang dingin.
Perlunya prioritas menu masakan agar makanan matang pada waktu bersamaan
sehingga tidak ada menu masakan yang dingin.
Penilaian tingkat kesukaan juga dilakukan pada menu yang disajikan oleh
pihak penyelenggara pesantren. Seluruh menu dalam siklus menu
penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah dinilai tingkat
25
kesukaannya oleh para santri. Hasil penilaian tingkat kesukaan santri terhadap
menu dibagi lima bagian yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran, dan condiment. Tingkat kesukaan subjek terhadap makanan pokok
disajikan pada tabel 18.
Tabel 18 Tingkat kesukaan santri terhadap makanan pokok
Menu Skor rata-
rata
Sangat
tidak suka
tidak
suka
Biasa Suka sangat
suka
Total
Nasi 3.0 3.6 25.0 44.6 21.4 5.4 100.0
Nasi goreng 3.1 7.1 25.0 30.4 21.4 16.1 100.0
Menu makanan pokok yang ada di pesantren Al-Musyarrofah adalah nasi
dan nasi goreng. Sebagian besar subjek menilai biasa pada kedua makanan. Nasi
goreng merupakan menu yang dinilai subjek dengan tingkatan ―sangat suka‖ lebih
tinggi dibandingkan dengan nasi yaitu sebesar 16.1%. Sebagian menilai jika nasi
yang disediakan pondok pesantren masih sedikit keras. Hal ini dikarenakan
sebagian subjek menilai nasi terasa lebih enak jika di olah menjadi nasi goreng
karena ada tambahan rasa kecap dan telur. Secara keseluruhan, nilai skor rata-rata
nasi dan nasi goreng adalah 3 dan 3.1 yang termasuk kategori biasa. Nilai skor
rata-rata menunjukkan skor rata-rata nasi goreng lebih tinggi dibandingkan nasi.
Hal ini menunjukaan skor yang diberikan santri pada nasi goreng lebih besar
dibandingkan skor nasi goreng. Tingkat kesukaan santri terhadap lauk hewani
disajikan pada tabel 19.
Tabel 19 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk hewani
Menu
Skor
rata-
rata
Sangat
tidak suka
tidak
suka Biasa suka
sangat
suka Total
Ikan teri 3.3 1.8 10.7 48.2 33.9 5.4 100
Telur dadar 3.3 1.8 16.1 41.1 32.1 8.9 100
Telur balado 3.2 0 28.6 35.7 21.4 14.3 100
Telur martabak 3.4 3.6 23.2 30.4 19.6 23.2 100
Tongkol goreng 3.6 3.6 16.1 19.6 37.5 23.2 100
Pindang tongkol 3.6 8.9 8.9 17.9 41.1 23.2 100
Ayam kecap 4.0 1.8 10.7 14.3 35.7 37.5 100
Menu lauk hewani yang disajikan pondok pesantren yaitu ikan teri, telur
dadar, telur balado, telur martabak, tongkol goreng, pindang tongkol, dan ayam
kecap. Menu lauk hewani dengan tingkat kesukaan ―sangat suka‖ tertinggi adalah
ayam kecap dengan presentase 37.5%. Menurut skor rata-rata juga menunjukkan
menu ayam kecap memiliki skor tertinggi yaitu 4. Hal ini dikarenakan menurut
sebagian besar santri menu ayam adalah menu yang paling mewah diantara menu
menu yang lain. Menu lauk hewani dengan tingkat kesukaan ―sangat tidak suka‖
tertinggi adalah pindang tongkol dengan presentase 8.9%. Walaupun demikian,
presentase kategori ―suka‖ untuk menu pindang ikan adalah 41.1% dan
merupakan presentase tertinggi diantara menu yang lainnya. Berdasarkan skor
rata-rata, skor untuk menu pindang ikan adalah 3.6 jika dibulatkan termasukan
kategori ―suka‖. Tingkat kesukaan santri terhdap lauk nabati disajikan pada tabel
20.
26
Tabel 20 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk nabati
Menu Skor
rata-rata
Sangat
tidak suka
tidak
suka Biasa Suka
sangat
suka Total
Bihun kecap 3.1 3.6 19.6 39.3 33.9 3.6 100
Semur tahu
tempe 3.4 0 8.9 51.8 33.9 5.4 100
Tahu goreng 3.4 0 10.7 48.2 33.9 7.1 100
Tahu kecap 3.3 3.6 16.1 39.3 32.1 8.9 100
Tempe kecap 3.3 5.4 12.5 41.1 32.1 8.9 100
Bakwan
jagung 3.3 0 25 35.7 28.6 10.7 100
Tempe
balado 3.4 5.4 8.9 35.7 35.7 14.3 100
Tempe orek 3.6 1.8 7.1 39.3 35.7 16.1 100
Menu lauk nabati diantaranya semur tahu tempe, tahu goreng, tahu kecap,
tempe kecap, bakwan jagung, tempe balado, dan tempe orek. Menu lauk nabati
yang disediakan oleh pihak pondok pesantren terdapat bihun kecap. Seharusnya
menu bihun kecap tidak termasuk lauk nabati melainkan makanan pokok. Menu
lauk nabati dengan tingkat kesukaan ―sangat suka‖ tertinggi adalah tempe orek
dengan presentase 16.1%. Hal ini sama seperti nilai skor rata-rata tertinggi adalah
3.6 pada menu tempe orek. Menu lauk nabati dengan tingkat kesukaan ―sangat
tidak suka‖ adalah sayur tempe dan tempe balado. Tingkat kesukaan santri
terhadap menu sayuran disajikan pada tabel 21.
Tabel 21 Tingkat kesukaan santri terhadap menu sayuran
Menu
Skor
rata-
rata
Sangat
tidak
suka
tidak
suka Biasa Suka
sangat
suka Total
Tumis tempe kacang
panjang 3.3 0 14.3 44.6 37.5 3.6 100
Cah toge tahu 3.2 0 19.6 48.2 28.6 3.6 100
Tumis tahu sawi 3.5 0 7.1 48.2 30.4 14.3 100
Bening bayam 3.6 0 12.5 33.9 32.1 21.4 100
Capcay baso 3.1 1.8 14.3 57.1 25 1.8 100
Bening sawi 3.1 1.8 21.4 42.9 32.1 1.8 100
Kangkung 3.4 1.8 19.6 32.1 30.4 16.1 100
Sayur sop 2.9 3.6 25 51.8 17.9 1.8 100
Tumis labu siam 2.9 8.9 30.4 25 32.1 3.6 100
Tumis kacang panjang 2.8 14.3 23.2 32.1 28.6 1.8 100
Menu sayuran yang disediakan diantaranya tumis tempe kacang panjang,
cah toge tahu, tumis tahu sawi, bening bayam, capcay baso, bening bayam, capcay
baso, bening sawi, kangkung, sayur sop, tumis labu siam dan tumis kacang
panjang. Sebanyak 21.4% santri menilai menu sayuran dengan presentase tingkat
kesukaan ―sangat suka‖ tertinggi adalah menu sayur bayam. Menu yang dinilai
dengan tingkat kesukaan ―sangat tidak suka‖ adalah menu sayur kacang panjang.
Menu kacang panjang memiliki presentase terbesar dengan tingkat kesukaan
―sangat tidak suka‖ dikarenakan proses pengolahan sehingga kacang panjang
masih terasa keras. Nilai skor rata-rata selaras dengan presentase sebaran santri,
menunjukkan bahwa skor tertinggi adalah pada sayur bayam 3.6 dan skor
27
terendah pada sayur kacang panjang 2.8. Tingkat kesukaan santri terhadap menu
pelengkap disajikan pada tabel 22.
Tabel 22 Tingkat kesukaan santri terhadap menu pelengkap
Menu Skor
rata-rata
Sangat tidak
suka
tidak
suka Biasa Suka
sangat
suka Total
Sambal 3.5 12.5 23.2 35.7 21.4 7.1 100.0
Kerupuk 2.9 0.0 3.6 51.8 39.3 5.4 100.0
Menu pelengkap yang disediakan oleh pondok pesantren adalah sambal
dan kerupuk. Sambal dan kerupuk ini rata-rata dihidangkan pada maknan siang,
Rata-rata subjek menilai biasa pada sambal dan kerupuk yaitu sebanyak 35.7%
dan 51.8%.Nilai skor rata-rata sambal adalah 3.5 dan kerupuk 2.9.
Menu yang dikonsumsi oleh santri tidak mempertimbangkan aspek tingkat
kesukaan. Walaupun makanan tersebut tidak disukai oleh santri, mereka tetap
akan mengonsumsi makanan tersebut, karena kondisi keuangan yang terbatas
untuk membeli makanan di luar dan santri beranggapan bahwa jika makanan
tersebut tidak dikonsumsi maka akan mubazir. Sebagian besar santri menilai
menu yang disajikan oleh pesantren dari segi rasa masih hambar. Makanan yang
disajikan terkadang dingin sehingga menurunkan nafsu makan. Nasi yang
disajikan terlalu keras. Variasi menu yang disajikan juga masih banyak menu
yang diulang dan protein hewani yang disajkan hanya satu kali dalam sehari
sehingga memungkinkan santri kekurangan protein.
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan santri terdiri dari makanan luar pondok dan dalam
pondok. Pihak pondok pesantren Al-Musyarrofah menyediakan makanan dari
pondok tiga kali makan yaitu makan pagi, siang dan malam. Makanan luar
pondok yaitu makanan jajajan atau makanan lauk tambahan yang dibeli dari luar.
Rata-rata konsumsi dan kontribusi asupan dari dalam dan luar pondok disajikan
pada tabel 23.
Tabel 23 Rata-rata konsumsi dan kontribusi asupan dari dalam dan luar pondok
Variabel Zat Gizi Rata-rata
Pondok Luar pondok Total
Konsumsi
Energi (kkal) 1443 624 2067
Protein (g) 32.8 19.9 52.7
Lemak 43.5 30.3 73.8
Karbohidrat (g) 244.3 68.4 312.7
Zat Besi (mg) 8.7 7.7 16.4
Vit C (mg) 37.5 5.3 42.9
Kontribusi
Asupan (%) Energi 69.8 30.2 100.0
Protein 62.2 37.8 100.0
Lemak 59.0 41.0 100.0
Karbohidrat 78.1 21.9 100.0
Zat Besi 52.9 47.1 100.0
Vit C 87.5 12.5 100.0
28
Rata-rata total asupan energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan
vitamin C berturut-turut adalah 2067 kkal, 52.7 g, 73.8 g, 312.7 g, 16.4 mg dan
42.9 mg. Kontribusi energi dan zat gizi makanan dalam pondok masih dibawah
80% kecuali vitamin C dan kontribusi dari luar pondok lebih dari 20%. Kontribusi
vitamin C makanan dalam pondok tinggi dibandingkan dengan makanan luar
pondok. Hal ini dikarenakan, vitamin C diperoleh dari sayuran yang disediakan
pesantren. Santri cenderung lebih suka membeli jajajan seperti gorengan atau lauk
pauk lainnya dibandingkan membeli sayuran, karena menu sayuran sudah
disediakan oleh penyelenggaraan makanan pondok pesantren.
Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein
Tingkat kecukupan energi dan protein menurut Departemen Kesehatan
(1996) diacu dalam Sukandar (2007) adalah: (1) defisit tingkat berat (<70%
AKG), (2) defisit tingkat sedang (70-79% AKG), (3) defisit tingkat ringan (80-
89% AKG), (4) normal (90-119%). Sebaran tingkat kecukupan energi dan protein
contoh disajikan pada tabel 24.
Tabel 24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein
Kategori Energi Protein
n % n %
Defisit Berat (< 70% AKG) 2 3.6 15 26.8
Defisit Sedang (70-80% AKG) 8 14.3 19 33.9
Defisit Ringan (80-90% AKG) 13 23.2 11 19.6
Normal (90-120% AKG) 30 53.6 11 19.6
Lebih (>120%) 3 5.4 0 0.0
Jumlah 56 100.0 56 100.0
Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi tersebar diseluruh
kategori. Sebagian besar contoh tergolong katerogi normal yaitu sebanyak 53.6%.
Hal ini dikarenakan porsi makanan pokok yang disediakan penyelenggaraan
makanan sudah lebih dari anjuran yaitu 555 gram untuk makanan pokok. Berbeda
dengan penelitian Munawwarah (2016) yang menunjukkan hanya 20.8% siswa
yang tergolong normal. Hal ini dikarenakan siswa tersebut mengonsumsi makanan
pokok kurang dari tiga kali sehari dan dalam porsi kecil sehingga kebutuhan
energi tidak terpenuhi.
Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan protein yang memiliki
persentase terbesar adalah 33.9% yaitu golongan defisit sedang. Contoh yang
tergolong normal hanya 19.6%. Hal ini tidak berbeda jauh dengan penelitian
Paramita (2011) hanya 16% siswa yang tercukupi kebutuhan protein sehari.
Besarnya persentase siswa yang mengalami kekurangan protein disebabkan oleh
konsumsi protein sebagai lauk yang kurang. Hal ini disebabkan protein hewani
yang disediakan oleh penyelenggara makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah
hanya satu kali dalam sehari. Almatsier (2009) menyebutkan bahwa tingkat
kecukupan energi dan protein yang defisit dalam jangka waktu tertentu dapat
mengakibatkan tubuh kekurangan energi. Jika kondisi ini tidak segera diperbaiki
maka akan menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh.
29
Tingkat Kecukupan Lemak
Hasil WNPG (2004) menyebutkan bahwa tingkat kecukupan lemak dihitung
kontribusinya terhadap energi. Tingkat kecukupan lemak contoh berbeda dengan
energi dan protein. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan lemak
disajikan pada tabel 25.
Tabel 25 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan lemak
Tingkat kecukupan lemak Total sehari
n %
Defisit (< 25% energi) 1 1.8
Normal (≤ 35% energi) 46 82.1
Lebih (> 35% energi) 9 16.1
Jumlah 56 100.0
Sebagian besar tingkat kecukupan lemak contoh termasuk kategori normal
82.1%. Sebanyak 16.1 % tergolong lebih, kontribusi lemak yang dikonsumsi
terhadap energi melebihi 35%. Hasil tersebut melebihi nilai anjuran kisaran
sebaran energi gizi makro (AMDR) bagi remaja dan dewasa dalam estimasi
kecukupan gizi yaitu 25-35% energi lemak (Hardinsyah et al. 2013). Hal ini
dikarenakan makanan yang dikonsumsi sebagian besar digoreng dan mengandung
banyak minyak.
Tingkat Kecukupan Karbohidrat
Linda et al (2005) serta Hardinsyah et al. (2013) menyebutkan bahwa
anjuran kisaran sebaran energi gizi makro (AMDR) bagi remaja dan dewasa
dalam estimasi kecukupan gizi adalah 45-65% energi karbohidrat. Sebaran contoh
berdasarkan tingkat kecukupan karbohidrat disajikan pada tabel 26.
Tabel 26 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan karbohidrat
Tingkat kecukupan karbohidrat Total sehari
n %
Defisit (< 45% energi) 0 0.0
Normal (≤ 65% energi) 48 85.7
Lebih (> 65% energi) 8 14.3
Jumlah 56 100.0
Sebagian besar tingkat kecukupan karbohidrat contoh berada ada kategori
normal, yaitu sebanyak 85.7 %. Sebanyak 14.3% contoh tergolong dalam kategori
lebih yaitu kontribusi lemak terhadap energi melebihi 65%. Hal ini melebihi
anjuran menurut Hardinsyah et al (2013) bahwa kisaran sebaran energi gizi makro
(AMDR) bagi remaja dan dewasa dalam estimasi kecukupan gizi adalah 45-65%
energi karbohidrat Kebutuhan karbohidrat sebagian besar terpenuhi dari menu
nasi yang disajikan oleh pihak penyelenggara makanan pondon pesantren Al-
Musyarrofah hampir mencapai 555 gram dalam sehari.
Tingkat Kecukupan Vitamin dan Mineral
Tingkat kecukupan vitamin dan mineral yang diukur pada contoh adalah
vitamin C dan zat besi. Sebaran contoh berdasarkan tingkat krcukupan vitamin
dan mineral disajikanpada tabel 27
30
Tabel 27 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin dan mineral
Kategori Zat Besi Vit C
n % n %
Defisit (<77% AKG) 29 51.8 52 92.9
Cukup (≥77% AKG) 27 48.2 4 7.1
Jumlah 56 100.0 56 100.0
Tingkat kecukupan zat besi pada contoh yang tergolong defisit sebesar
51.8%. Tingkat kecukupan vitamin C hampir seluruhnya tergolong defisit yaitu
92.9%. Tingkat kecukupan vitamin C dan zat besi pada contoh masih lebih besar
yang tergolong defisit. Hal ini dikarenakan tidak adanya buah buahan sumber
vitamin yang disajikan oleh penyelenggara makanan pesantren. Selain itu, menu
hewani yang disediakan hanya satu porsi dalam satu hari sehingga kekurangan zat
besi. Hal ini selaras dengan Marudut (2012) menyatakan bahwa asupan besi sehari
pada siswi berusia 14 – 18 tahun di pondok pesantren hanya sebesar 4.8 – 7.06 mg
kurang dari kecukupan. Asupan besi dapat ditingkatkan melalui konsumsi
makanan sumber besi diantaranya adalah daging-dagingan dan makanan laut,
sayuran hijau, dan kacang-kacangan (USDA 2010).
Permasalahan yang dihadapi penyelenggaraan makanan pondok pesantren
Terdapat beberapa masalah yang dihadapi penyelenggaraan makanan di
pondok pesantren AL-Musyarrofah. Rekomendasi solusi terbagi menjadi dua
kondisi yaitu kondisi ideal dan kondisi aktual. Permasalahan dan rekomendasi
solusi hasil evaluasi untuk pondok pesantren disajikan pada tabel 28.
Tabel 28 Potensi dan rekomendasi solusi hasil evaluasi penyelenggaraan
Makanan
Potensi Rekomendasi
Ideal Aktual
Hasil evaluasi
Alokasi dana untuk
penyelenggaraan
makanan yang
berasal dari iuran
makan santri hanya
teralokasikan 69.4%.
Hal ini dikarenakan
terdapat beberapa
santri yang telat.
Pondok pesantren
menerapkan sistem
service-oriented atau tidak
mengambil keuntungan.
Alokasi dana untuk
penyelenggaraan makanan
idealnya dialokasikan
seluruhnya. Laporan
pengeluaran biaya setiap
bulannya perlu dilakukan.
Pondok pesantren perlu
memaksimalkan uang yang
ada jika terdapat santri yang
membayar tidak tepat waktu
dengan tetap mengacu pada
kebutuhan santri.
Peralatan yang
digunakan belum
sesuai standar karena
kurangnya
pengatahuan tenaga
kerja.
Peralatan yang digunakan
sesuai standar.
Penggantian alat sesuai
dengan standar.
Penyuluhan mengenai
penggunaan alat yang
Penyuluhan mengenai
penggunaan alat yang sesuai
standar dan benar kepada
para tenaga kerja.
Penggunaan peralatan yang
ada dimaksimalkan sesuai
31
Tabel 28 Potensi dan rekomendasi solusi hasil evaluasi penyelenggaraan
Makanan
Potensi Rekomendasi
Ideal Aktual
Hasil evaluasi
sesuai standar kepada
tenaga kerja.
standar tanpa perlu
mengganti seluruhnya untuk
meminimalisir biaya.
Penggantian peralatan
secara bertahap
Tingkat ketersediaan
zat gizi pada menu
belum memenuhi
kebutuhan gizi santri.
Perencanaan menu
memperhitungkan
kebutuhan gizi santri.
Perhitungan kebutuhan gizi
santri merujuk tabel 15.
Perencanaan menu
memperhitungkan
kebutuhan gizi santri.
Perhitungan kebutuhan gizi
santri merujuk tabel 15.
Alokasi dana food
cost atau bahan
pangan untuk
perencanaan menu
hanya 64.2%.
Perencanaan menu
tidak berdasarkan
kebutuhan gizi dan
belum bervariasi.
Pengalokasian dana
dimasimalkan dengan
asumsi tidak ada santri
yang membayar telat.
Alokasi dana untuk
penyelenggaraan makanan
dimasimalkan 100%. Dana
yang belum teralokasikan
dialokasikan ke bahan
pangan.
Rekomendasi perencanaan
menu yang disesuiakan
dengan kebutuhan gizi,
dana dan variasi merujuk
tabel 29.
Alokasi dana sesuai keadaan
aktual dengan kondisi
terdapat beberapa santri
yang telat membayar.
Rekomendasi perencanaan
menu yang telah
disesuaikan dengan
kebutuhan gizi tetap dapat
diterapkan. Biaya dapat
diminimalisir dengan
pengunaan sumber bahan
pangan yang dikelola
sendiri. Pihak pesantren
dapat menerapkan sistem
School farming dan
memanfaatkan kolam yang
ada dengan budidaya ikan.
Pengetahuan tenaga
kerja mengenai
penyimpanan bahan
pangan dan
pengolahan makanan
masih kurang.
Penyuluhan mengenai
standar penyimpanan
bahan pangan dan teknik
pengolahan.
Penyuluhan mengenai
standar penyimpanan bahan
pangan dan teknik
pengolahan.
Perilaku tenaga kerja
selama memasak
belum menerapkan
prinsip hygiene dan
sanitasi. APD (Alat
Pelindung Diri) yang
digunakan oleh
tenaga kerja belum
lengkap.
Penyuluhan mengenai
prinsip hygiene dan
sanitasi.
Menambah perlengkapan
APD (Alat Pelindung Diri)
untuk tenaga kerja.
Penyuluhan mengenai
prinsip hygiene dan sanitasi.
Menambah perlengkapan
APD (Alat Pelindung Diri)
untuk tenaga kerja.
(lanjutan)
32
Rancangan menu penyelenggaraan makakan pondok pesantren
Rancangan menu yang dilakukan sebagai rekomendasi hasil evaluasi menu
telah mempertimbangkan kebutuhan santri yang merujuk pada tabel 15.
Perencanaan menu yang dilakukan 80% dari total kebutuhan. Hal ini dikarenakan
pihak penyelenggaraan makanan hanya memfasilitasi 3 kali makan yaitu makan
pagi, siang, dan malam sedangkan untuk selingan I dan II santri dipersilahkan
untuk membeli makanan di luar pada saat jam istirahat. Pertimbangan kedua
setelah kebutuhan gizi adalah biaya, biaya yang dialokasikan untuk makan santri
adalah Rp. 10 500. Rekomendasi alokasi dana baru untuk penyelenggaraan
makanan pondok pesantren yang sudah disesuaikan dengan pemasukan dari iuran
makan santri disajikan ada tabel 29.
Tabel 29 Alokasi dana baru untuk penyelenggaraan makanan pondok pesantren
Dana yang
diberikan
(Rp)
Jenis
Pengeluaran
Frekue
nsi/
Bulan
Harga
Satuan
(Rp)
Total (Rp)
Persentase
terhadap Dana
yang
Diberikan(%)
80 500
000
Food Cost 74 970000 93.1
Manpower Cost 3 400 000 4.2
Overhead cost
-Listrik dan Air
kayu bakar
gas 3 kg
1 paket
20
tabung
150 000
300 000
18 000
150 000
300 000
360 000
1.0
Total Pengeluaran / Bulan 79 180 000 98.3
Total dana yang diberikan Rp 80 500 000 dengan asumsi semua santri
tidak membayar telat. Rekomendasi alokasi dana yang baru berbeda dengan
alokasi dana sebelumnya. Pihak pondok pesantren menerapkan sistem service-
oriented atau tidak mengambil keuntungan. Alokasi dana yang sebelumnya hanya
69.4% dari dana yang diberikan, sedangkan rekomendasi alokasi dana yang baru
dimaksimalkan menjadi 98.3%. Dana 1.7% lainnya dialokasikan untuk dana
cadangan santri. Perbedaan alokasi dana yang baru dan sebelumnya berada di
food cost atau bahan pangan. Pertimbangan ketiga adalah variasi menu.
Perencanaan menu dilakukan tidak ada pengulangan cara pengolahan makanan
dalam satu siklus menu agar menu bervariasi. Siklus yang diterapkan masih sama
seperti sebelumnya yaitu siklus menu 7 hari. Rancangan menu makanan satu satu
siklus untuk penyelenggaraan pondok pesantren disajikan pada tabel 30.
Tabel 30 Rancangan menu satu siklus
No Hari Waktu
Pagi Siang Malam
Menu Berat(g) Menu Berat(g) Menu Berat(g)
1 Rabu Nasi 150 Nasi 175 Nasi 175
Sayur
Sop isi
telur
puyuh
Tumis
tempe
130
25
Telur balado
Tumis
kangkung
Kerupuk
Sambal
Pepaya
60
80
20
10
150
Tumis
Ayam
wortel
Semur tahu
tempe
120
83
(lanjutan)
33
Tabel 30 Rancangan menu satu siklus
No Hari Waktu
Pagi Siang Malam
Menu Berat(g) Menu Berat(g) Menu Berat(g)
2 Kamis Nasi
Telur
dadar
Tumis
tahu
sawi
150
60
123
Nasi
Teri goreng
Tempe
goreng
Beningbayam
Kerupuk
Sambal
Pisang
175
35
25
90
20
10
75
Nasi
Baso asam
manis
Tumis
tempe
kacang
panjang
175
45
45
3 Jumat Nasi
Telur
orak arik
Tempe
orek
Tumis
jamur
150
20
54
75
Nasi
Telur
martabak
Tumis buncis
tahu
Kerupuk
Sambal
Melon
175
60
111
20
8
100
Nasi
Nugget
Tahu tempe
balado
Capcay baso
175
30
58
123
4 Sabtu Nasi
Telur
tahu
kecap
Tumis
Bayam
150
93
80
Nasi
Tongkol
goreng
Perkedel
tempe
Beningsawi
Kerupuk
Sambal
Jambu biji
175
35
50
104
20
8
100
Nasi putih
Rolade
ayam
Tumis
tempe
wortel sawi
175
25
125
5 Minggu Nasi
Tempe
bacem
bening
toge
telur
puyuh
150
50
138
Nasi
Telur ceplok
Sayur bening
Kerupuk
Sambal
Jeruk
175
60
60
20
10
50
Nasi
Ikan tumis
Tumis labu
tempe
Pepes tahu
175
35
85
35
6
6
7
Senin Nasi
goreng
telur
230
Nasi
Ayam balado
Tumis tempe
buncis wortel
Perkedel tahu
Kerupuk
Sambal
Pepaya
175
64
150
33
20
10
150
Nasi
Semur telur
Tumis toge
tahu kacang
panjang
175
60
103
7 Selasa Nasi
Telur
buncis
Tumis
tahu labu
siam
150
110
108
Nasi
Tongkol
balado
Tumis jamur
Kerupuk
Sambal
Pisang
155
35
100
20
10
75
Nasi putih
Ayam suir
Tempe
balado
Sayur sawi
175
30
50
108
(lanjutan)
34
Menu dirancang dengan siklus 7 hari. Perbedaan dengan siklus menu
sebelumnya, rancangan menu yang baru menambahkan porsi lauk hewani pada
setiap waktu makan. Penambahan porsi buah dalam setiap menu makan siang.
Menu yang dirancang rata rata sudah mencukupi kebutuhan 80% santri. Rata-rata
dana untuk hasil rancangan menu sesuai dengan anggaran dana yang dialokasikan
yaitu sebesar Rp 10 500. Rancangan menu beserta bahan pangan yang digunakan,
kandungan gizi dan biaya merujuk pada lampiran 4. Ketersediaan energi dan zat
gizi lainnya pada rancangan menu satu siklus disajikan pada tabel 31.
Tabel 31 Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren
Hari ke- Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat besi Vit C
(kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg)
1 1799 54.0 60.0 247.0 15.0 55.0
2 1781 55.7 61.5 257.1 17.7 125.1
3 1803 55.0 63.5 261.0 18.5 147.2
4 1795 57.7 62.4 255.5 20.8 225.8
5 1788 53.3 61.4 262.8 16.2 58.7
6 1770 57.1 62.1 256.9 19.7 195.0
7 1739 54.5 59.5 254.8 17.6 215.4
Rata-rata 1782 55 61 256 18 146
Min 1739 53 60 247 15 55
Max 1803 58 64 263 21 226
Rata-rata keteresediaan energi rancangan menu sebesar 1782 kkal.
Ketersediaan tertinggi terdapat pada hari ketiga dan terendah pada hari ketujuh.
Ketersediaan energi dan zat gizi pada rancangan menu lebih besar daripada menu
sebelumnya merujuk tabel 14. Berikut disajikan tingkat ketersediaan energi dan
zat gizi lainnya terhadap kebutuhan gizi santri pada tabel 32.
Tabel 32 Tingkat Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren
Hari ke- Tingkat Ketersediaan (%)
Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat besi Vit C
1 80 82 83 84 90 234
2 79 83 82 83 86 181
3 80 81 84 85 90 213
4 80 86 83 83 101 327
5 80 79 82 85 79 85
6 79 85 83 83 95 282
7 79 83 83 83 86 312
Rata-rata 80 83 83 84 90 233
Min 79 79 82 83 79 85
Max 80 86 84 85 101 327
Rata-rata tingkat ketersediaan zat gizi makro memenuhi 80% kebutuhan.
Ketersediaan zat gizi mikro sudah mencukupi yaitu >77%. Kebutuhan 20%
lainnya bersumber dari selingan yang tidak disediakan pondok melainkan dari luar
pondok ketika santri dipersilakan untuk jajan diwaktu istirahat. Dapat dikatakan
menu ini layak karena sudah memenuhi kebutuhan santri sebesar 80%.
35
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah dikelola
oleh keluarga pemilik pondok pesantren. Penyelenggaraan makanan pondok
pesantren AL-Musyarrofah menggunakan metode konvensional. Tenaga kerja
masak di penyelenggaraan makanan pondok pesantren belum memiliki sertifikat
kursus higiene sanitasi. Pontensi biaya yang terkumpul untuk penyelenggaraan
makanan yaitu berasal dari biaya makanan per bulan yaitu Rp 80 500 000, namun
pengeluaran biaya keseluruhan sebesar 69.4% karena tidak seleuh siswa
membayar tepat waktu. Perencanaan menu, penyimpanan bahan pangan dan
penyajian makanan belum sesuai standar. Makanan yang disediakan belum sesuai
dengan anjuran pedoman gizi seimbang. Praktik higiene dan sanitasi yang belum
sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Secara keseluruhan tingkat ketersediaan masih dibawah 80%, kecuali
karbohidrat 87.8%.Contoh, umumnya menilai bahwa karakteristik makanan dan
menu termasuk kategori ―biasa‖. Presentase tertinggi kategori ―sangat suka‖ pada
menu ayam kecap dan presentase tertinggi pada kategori ―sangat tidak suka‖ pada
menu sayur kacang panjang. Rata-rata total asupan energi, protein, lemak,
karbohidrat, zat besi, dan vitamin C berturut-turut adalah 2067 kkal, 52.7 g, 73.8
g, 312.7 g, 16.4 mg, dan 42.9 mg. Tingkat kecukupan energi, lemak, dan
karbohidrat tergolong normal, protein tergolong defisit sedang, serta vitamin dan
mineral tergolong defisit.
Masalah yang dihadapi penyelenggaraan makanan di pondok pesantren
AL-Musyarrofah diantaranya 1). Peralatan yang masih belum sesuai dengan
standar 2). Anggaran untuk penyelenggaraan makanan hanya bersumber dari iuran
pokok makanan per bulan tidak ada sumber lain 3). Perencanaan menu yang
dilakukan belum mempertimbangkan kebutuhan gizi santri. 4). Tingkat
ketersediaan zat gizi menu makanan belum memenuhi 80% kebutuhan santri.
5).Kurangnya pengetahuan tenaga kerja tentang peyimpanan bahan pangan.
6).Proses pengolahan yang dilakukan belum menerapkan prinsip prioritas dan
7).Menu yang disajikan belum bervariasi.
Rekomendasi rancangan menu yang dilakukan adalah siklus menu 7 hari
mempertimbangkan masalah yang ada yaitu alokasi dana, pertimbangan
kebutuhan gizi pada perencanaan menu dan variasi menu. Rata-rata tingkat
ketersediaan zat gizi pada rancangan menu sudah mencukupi 80% kebutuhan
santri.
Saran
Pihak penyelenggara makanan diharapkan dapat mempertimbangkan
rekomendasi solusi untuk masalah yang dihadapi. Selain itu, dapat menerapkan
rancangan menu yang direkomendasikan. Menu yang dirancang sudah
mempertimbangkan kondisi dana pesantren, kebutuhan gizi santri, dan variasi
menu sehingga harapannya dapat membantu meningkatkan status kesehatan
jasmani santri. Perlu adanya edukasi gizi kepada santri dan tenaga kerja
36
penyelenggaraan makanan. Materi yang dapat disampaikan untuk santri berupa
pedoman gizi seimbang dan jajanan sehat, sedangkan untuk tenaga kerja
mengenai pedoman gizi seimbang, higiene dan sanitasi dan teknik pengolahan.
Hal ini dimaksudkan agar pengetahuan tenaga kerja meningkat sehingga
karyawan tahu mengenai gizi makanan yang disediakan. Santri diharapkan dapat
menentukan jajanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi 20% lainnya yang
bersumber dari jajanan.
Bahan pangan yang digunakan pada perencanaan menu bisa memilih
bahan yang sudah difortifikasi untuk meningkatkan kandungan vitamin dan
mineral. Beras fortifikasi merupakan beras yang sudah ditambahkan vitamin dan
mineral. Beras fortifikasi memiliki keunggulan kandungan gizi yang lebih
dibandingkan beras biasa. Selain itu, harga dari beras fortifikasi cukup terjangkau.
Hal ini bisa menjadi pertimbangan pesantren dalam memilih bahan pangan
dengan kandungan gizi yang baik. Diperlukan dukungan pemerintah untuk dapat
mendorong tersedianya beras fortifikasi di masyarakat.
Terkait rendahnya konsumsi sayuran dan buah pada santri. Pihak pondok
pesantren dapat menerapkan sistem school farming. School farming
(SF) merupakan media pengenalan pertanian kepada generasi muda sejak
dini dengan mengadakan kegiatan-kegiatan untuk memperkenalkan berkebun atau
bertani kepada anak-anak. Siswa bisa mengerti makanan yang sehat yang
dibudidayakan melalui pertanian ramah lingkungan. Selain hal tersebut, school
farming memberikan keuntungan pada penyelenggaraan makanan di pesantren.
School farming jika diterapkan dapat memudahkan akses bahan pangan untuk
pengadaan makanan, selain itu dapat meminimalisir biaya untuk pembelian bahan
pangan. Pihak penyelenggaraan makanan dapat memanfaatkan hasil dari program
school farming yaitu membuat makanan untuk santri dari hasil bertani sehingga
tidak mengeluarkan biaya untuk bahan pangan.
37
DAFTAR PUSTAKA
[AKG] Angka Keucukupan Gizi. 2013. (terhubung berkala)
http://himagizi.lk.ipb.ac.id/files/2014/01/AKG2013-Hardin-Final-Edit-
bersama.pdf . (Tanggal akses 15 April 2015)
Almatsier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka.
Anyika JU, Uwaegbute AC, Olojede AO, & Nwamatah JU. 2009. Nutrient intakes
of adolescent girls in secondary schools and universities in Abia State of
Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition, 8(10), 1596—1602.
Depkes RI.2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta(ID): DepkesR.I.
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2010. Jakarta (ID): LIPI
Gibson. 2005. Principal of Nutritional Assessment. Oxford (GB): Oxford
University Perss.
Gregoire M, Spears MC. 2007. Foodservice Organizations: A Managerial and
System Approach 6th Ed. New Jersey (US): Columbus, Ohio. Pearson,
Prentice Hall.
Hardinsyah, Hadi R, Victor N. 2013. Kecukupan energi, protein, lemak dan
karbohidrat. [Internet]. [Waktu dan tempat pertemuan tidak diketahui].
Bogor (ID): IPB. hlm 17; [diunduh 2015 Okt 13]. Tersedia pada:
https://hadiriyadiipb.files.wordpress.com/2013/03/angka-kecukupan-gizi-
2012-energi-protein-karbohidrat-lemak-serat.pdf
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan
Gizi Orang Dewasa. Jakarta (ID) : Kemenkes RI.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga. Jakarta (ID): Kemenkes RI.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan dan
Pembinaan Pos Kesehatan Pesantren. Jakarta (ID) : Kemenkes RI.
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta
(ID): Kemenkes RI.
[Kemenkes]. Kementerian Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit. Jakarta (ID): Kemenkes RI.
Linda S, Greene-Finestone, M Karen Campbell, Susan E. Evers, Iris A, Gutmanis.
2005. Adolescents’ Low-Carbohydrate-Density Diets are Related to
Poorer Dietary Intakes. J Am Diet Assoc. 2005;105:1783.e1-1783.e6.
Luo R, Shi Y, Zhang L, Liu C, Rozelle S, & Sharbono B. 2009. Malnutrition in
China’s rural boarding schools: the case of primary schools in Shaanxi
Province. APJE, 29(4), 481—501.
Munawwarah M. 2016. Analisis Penyelenggaraan makanan dan kualitas menu di
SMP Islam Plus Baitul maal Tanggerang selatan[skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
38
Palacio-JP, Monica T. 2009. Introduction to Foodservice 11th
ed. New Jersey
(US): Pearson Education.
Paramita NB. 2011. Analisis tingkat ketersediaan dan daya terima makanan di
sekolah terhadap tingkat kecukupan zat gizi pada siswa-siswi SD
Marsudirini, Parung, Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Purwaningtiyas Sulistiyo.2013. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok
Pesantren Al-Qodiri Kabupaten Jember [Skripsi]. Jember (ID): Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember
Stang J, Story M. 2005. Guidelines for Adolescent Nutrition Services.
http://www.epi.umn.edu/let/pubs/img/adol_ch1.pdf Diunduh 15 Mei 2016.
Setyowati. 2008. ―Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi, Status
Gizi Serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat Tni Ad
Bogor Jawa Barat‖. [Skripsi] Bogor (ID): Fakultas Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Sinaga Tiurma. 2012. Pengembangan model penyelenggaraan makanan di sekolah
dasar bagi siswa keluarga miskin [desertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Soekirman, Hardinsyah, Jus’at I, Jahari AB. 2002. Regional Study of Nutrition
status of urban primary school children. West Jakarta and Bogor,
Indonesia. Food and Nitrition Bulletin, 23 (1) : 31-40.
Soekirman.2000. Ilmu Gizi dan Aplikasinya. Jakarta: Direktorat Jenderal
Soetjiningsih.2007. Buku Ajar Tumbuh Kembang Remaja dan
Permasalahannya.Jakarta (ID) : Sagung Seto.
Sutardji. 2007. Tingkat Konsumsi Energi dan Konsumsi Protein Serta
Hubungannya dengan Status Gizi Anak Asuh Usia 10-18 tahun. Jurnal
Kesehatan Gizi Masyarakat Vol 2. No.2.
Sutyawan. 2013. Penyelenggaraan makanan, daya terima makanan, dan tingkat
asupan siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung.
Jurnal Gizi dan Pangan. 8 (3): 207-214.
Tarwoto, et al. 2010. Kesehatan Remaja Problem dan Solusinya. Jakarta :
Salemba Medika
UNICEF.2005. Adolescent Development : Perspectives and framweorks. New
York. United Nations Children’s Fund
[USDA] United States Department of Agriculture. 2010. Dietary Guidelines for
Americans. Washington (US): USDA.
[WHO] World Health Organization. 2007. BMI for Age (5-19 years).
http://www.who.int/growthref/who2007bmi-for-age/en/index.html (25
Februari 2016)
Yuliana.2013.Kajian Tentang Pengelolaan makanan untuk santri di Pesantren
Progresif Bumi Shalawat Sidoarjo.Ejournal Boga Vol 2. No.1.
39
LAMPIRAN LAMPIRAN
40
41
Kode Santri
Tanggal Wawancara : ..............................................
Enumerator : ..............................................
Nama Responden : ..............................................
Jenis Kelamin : L/P
Kelas : ..............................................
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
Penelitian ini dilaksanakan untuk mengumpulkan informasi dan data
secara langsung santri pesantren Al-Musyarrofah. Demi kelancaran penelitian
ini dukungan dan kejujuran anda sangat saya harapkan.
Terimakasih
EVALUASI DAN PERENCANAAN MENU
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN AL-
MUSYARROFAH
Lampiran 1 Kuesioner Responden
42
A. KARAKTERISTIK SANTRI
Kode Santri : .... ..........................................
Nama : ..............................................
Kelas : ..............................................
Jenis Kelamin : ..............................................
Tanggal Lahir : ..............................................
Umur : ..............................................
Alamat/Tlp : ..............................................
Uang saku sebulan : ..............................................
A. PENGUKURAN FISIK
Berat Badan (BB) : ..............................................
Tinggi Badan (TB) : ..............................................
43
FORMULIR FOOD RECORD
Nama/Kelas Santri :
Hari/Tanggal :
Waktu Nama
Makanan
Bahan
Makanan URT Berat
1 Makan Pagi
06.00-07.00
2 Selingan
07.00-12.00
3 Makan Siang
12.00- 13.00
4 Selingan
13.00-17.30
5 Makan Malam
17.30-21.00
Petunjuk Pengisian:
Lakukan pencatatan selama 1x24 jam tentang makanan dan minuman yang
Anda konsumsi selama 1x24 jam
44
Bahan makanan adalah rincian makanan yang terdapat pada setiap menu
makanan
Ukuran rumah tangga (URT) adalah jumlah setiap bahan makanan dalam
menu yang dinyatakan dalam satuan piring, mangkuk, gelas, sendok
makan, sendok teh.
Kolom berat dapat dikosongkan apabila jumlah pasti dari bahan makanan
tidak diketahui
45
FORMULIR TINGKAT KESUKAAN
Nama :
Tanggal :
Skala skor penilian terdiri dari skor 1,2,3, 4 dan 5 Maka skor 5 diartikan sangat
suka, skor 4 diartikan suka, skor 3 biasa saja, skor 2 diartikan kurang suka dan
skor 1 diartikan tidak suka
Menu Pagi
Nasi
CahToge tahu
Kerupuk
Menu Siang
Nasi
Telur dadar
Bening sawi
Kerupuk
Sambal
Menu Malam
Nasi
Tempe Balado
Tumis labu siam
Aspek Skala
Penilaian
Saran
1 2 3 4 5
Nama Pangan
Nasi
Tahu
Tempe
Telur
Toge
Sawi
Labu siam
Kerupuk
Sambal
Menu makanan
Warna makanan
Bentuk makanan
Besar porsi makanan
Variasi menu
Rasa makanan
Suhu makanan
46
Lampiran 2 Kuesioner observasi dan wawancara
LEMBAR OBSERVASI
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK
PESANTREN ALMUSYARROFAH CIANJUR
Lokasi Observasi : Dapur
Tanggal/ waktu :
Kegiatan Observasi Keterangan
1 Sumber Daya Manusia
1 Penggunaan alat pelindung untuk
menghindari kontak langsung
dengan makanan
2 Perilaku selama bekerja atau
mengolah makanan
Peralatan
4 Peralatan terbuat dari bahan tara
pangan
5 Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam suasana asam,
basa atau garam dalam makanan.
6 Talenan terbuat dari bahan selain
kayu, dan tidak melepas bahan
beracun.
7 Proses pencucian dan
penyimpanan pelalatan
Bahan
8 Makanan bebas dari cemaran
fisik kimia dan bakteri
9 Jenis tepung dan biji-bijian harus
dalam keadaan baik, tidak
berubah warna, tidakbernoda,
atau berjamur.
1 Makanan kemasan harus
memiliki label, terdaftar,
kemasan tidak rusak, belum
kadaluwarsa, kemasan 1x pakai.
2 Penerimaan dan penyimpanan bahan pangan
Tempat penyimpanan terhindar
dari kemungkinan kontaminasi
Tempat penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan
47
LEMBAR WAWANCARA
Tanggal Wawancara :
Tempat/Waktu :
Indikator Pertanyaan
Sumber Daya
Manusia
Berapa jumlah keseluruhan staff/karyawan pada program
penyelenggaraan makanan?
Bagaiamana alur kerja yang diterapkan dalam penyelenggaraan
makan?
Berapa jumlah masing masing bagian dari produksi tersebut?
Bagaimana pembagian jam kerja pada staff/karyawan pada
program penyelenggaraan makanan?
Bagaimana penanganan bila ada staff/karyawan yang tidak
sehat?
Apakah tenaga kerja memiliki sertifikasi khusus higiene sanitasi
makanan, berbadan sehat, tidak mngidap penyakit menular?
Biaya Dari manakah anggaran dana yang diperoleh untuk program
penyelenggaraan makanan?
K Kegiatan Obeservasi Keterangan
Penyimpanan bahan makanan
sesuai suhu penyimpanan
Jarak bahan makanan dengan
lantai 15 cm, dinding 5 cm,
langit-langit 60 cm
Pengolahan bahan pangan
Melakukan sortir bahan pangan
untuk menjaga mutu dan
keawetan
Suhu pengolahan minimal 900C
Peracikan bahan, persiapan
bumbu, persiapan pengolahan,
dan prioritas pengolahan
dilakukan sesuai tahapan
Memperlakukan makanan sesuai
prinsip higiene sanitasi makanan
Menempatkan makanan dalam
wadah tertutup dan menghindari
tumpang tindih
3 Distribusi dan Penyajian
Distribusi menggunakan
kendaraan yang higienis
Setiap jenis makanan mempunyai
wadah masing-masing
Suhu makanan
48
Indikator Pertanyaan
Apakah ada sumber dana dari luar pondok pesantren untuk
program penyelenggaraan makanan?
Bagaimana pengelolaan sumber dana pada program
penyelenggaraan makanan?
Apakah terdapat pembukuan untuk biaya yang dikeluarkan dan
masuk dalam penyelenggaraan makanan?
Aspek apa saja kah yang diperhitungkan dalam proses
penganggaran biaya?
Bagaimana tahapan merencanakan anggaran belanja
penyelenggaraan makanan?
Peralatan Adakah perawatan khusus untuk peralatan-peralatan yang
digunakan?
Metode Metode apakah yang diterapkan pada sistem penyelenggaraan
makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah
Perencanaan
penyelenggara
an makanan
Bagaimana mekanisme perencanaan menu?
Bagaimana pertimbangan pemilihan menu makanan yang akan
disajikan?
Apakah terdapat master menu yang menjadi acuan setiap kali
memasak?
Bagaimana proses perencanaan kebutuhan bahan pangan?
Berapa banyak makanan yang harus disajikan?
Pemesanan
dan
pengadaan
bahan pangan
Bagaimana cara pengadaan bahan makanan di dapur pondok
pesantren?
Apakah pengadaan bahan makanan dilakukan melalui
pemesanan atau pembelian sendiri?
Waktu pembelian bahan bahan apakah berdasarkan hari,
minggu atau bulan?
Apakah ada kriteria khusus pada saat membeli bahan makanan?
Adalah kendala dalam pengadaan bahan makanan tersebut?
Penerimaan
dan
penyimpanan
bahan pangan
Apakah terdapat tempat khusus pada saat penerima barang dari
supplier atau barang hasil belanja?
Bagaimana sistem penyimpanan dan pengalmbilan bahan
makanan?
Apakah ada pengecekan bahan pangan setelah diterima dari
supplier atau setelah dibeli dari pasar?
Pengolahan
makanan
Bagaimana persiapan area kerja sebelum melaksanakan
pengolahan makanan?
Apakah dilakukan penyortiran bahan pangan?
Berapa kali produksi dalam waktu sehari?
Bagaimana perawatan tempat pengolahan makanan atau dapur
yang telah digunakan?
Bagaimana sistem yang diterapkan dari proses persiapan
memasak sampai penyajian makanan?
Bagaimana sistem pemorsian makanan untuk santri?
49
Tahapan perencanaan menu satu hari
Tabel 33 Jenis jenis pangan terpilih untuk rancangan menu satu hari
*) Biaya pangan yang dimaksud dalam model goal programming berupa
perbandingan antara harga terhadap biaya (alokasi pengeluaran pangan santri) dari
masing-masing pangan terpilih
Bahan
makanan
Berat
(100/hari) Rasio kandungan zat gizi pangan terhadap kebutuhan gizi
Biaya*
Q1 Q3 E P L KH Fe Vit C
Tahu 0.66 0.66 0.037862 0.144444 0.076463 0.006477 0 0 0.80952
Ayam 0.3 0.3 0.168151 0.337037 0.415559 0 0.091019 0 2.66667
Telur 0.6 0.6 0.0902 0.237037 0.191157 0.002834 0.163835 0 1.71429
Tongkol 0.35 0.35 0.139755 0.301852 0.322473 0.005667 0.151699 0 2.38095
Nasi 4 5 0.099109 0.038889 0.001662 0.164346 0.03034 0 0.45714
Buncis 0.5 0.5 0.019488 0.044444 0.003324 0.031169 0.066748 0.343705 0.42857
Jamur 0.75 0.75 0.012249 0.018519 0.001662 0.021454 0.121359 2.713459 0.85714
labu siam 0.75 0.75 0.014477 0.011111 0.001662 0.027121 0.03034 0.325615 0.34419
Sawi 0.75 0.75 0.012249 0.042593 0.004987 0.016192 0.175971 1.845152 0.32838
Cabai 0.07 0.07 0.017261 0.018519 0.004987 0.02955 0.03034 0.325615 1.80448
Pisang 0.75 0.75 0.041342 1.375 1.234209 0.300559 4.505461 1.343162 1.65076
Minyak 0.23 0.25 0.502227 0 1.662234 0 0 0 1.04762
Kecap 0.04 0.05 0.025612 0.105556 0.021609 0.036431 0.345874 0 1.69524
Baso 0.24 0.24 0.112472 0.229815 0.21875 0.030683 0.435073 0.032562 2.38095
Kerupuk 0.2 0.2 0.18931 0.259259 0.49867 0.210492 0.072816 0 1.14286
Tempe 0.5 0.5 0.338889 0.066489 0.051409 0.606796 0 0 0.809524
bawang
merah 0.12 0.12 0 0 0 0 0 0 1.71429
bawang
putih 0.105 0.11 0 0 0 0 0 0 0.95238
Garam 0.05 0.05 0 0 0 0 0 0 0.66667
Lampiran 3 Tahapan perencanaan menu satu hari
50
Tabel 34 Format data untuk model goal progamming
_ident_ X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 X10
Z 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
E 0.037862 0.168151 0.0902 0.139755 0.099109 0.019488 0.012249 0.014477 0.012249 0.017261
P 0.144444 0.337037 0.237037 0.301852 0.038889 0.044444 0.018519 0.011111 0.042593 0.018519
L 0.076463 0.415559 0.191157 0.322473 0.001662 0.003324 0.001662 0.001662 0.004987 0.004987
KH 0.006477 0 0.002834 0.005667 0.164346 0.031169 0.021454 0.027121 0.016192 0.02955
Fe 0 0.091019 0.163835 0.151699 0.03034 0.066748 0.121359 0.03034 0.175971 0.03034
Vit C 0 0 0 0 0 0.343705 2.713459 0.325615 1.845152 0.325615
Biaya 0.809524 2.666667 1.714286 2.380952 0.457143 0.428571 0.857143 0.34419 0.328381 1.804476
Batasa 0.66 0.3 0.6 0.35 4 0.5 0.75 0.75 0.75 07
BatasB 0.66 0.3 0.6 0.35 5 0.5 0.75 0.75 0.75 0.07
X11 X12 X13 X14 X15 X16 X17 X18 X19 dEb dEa dPb
0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1
0.041342 0.502227 0.025612 0.112472 0.18931 0.082962 0 0 0 1 -1 0
1.375 0 0.105556 0.229815 0.259259 0.338889 0 0 0 0 0 1
1.234209 1.662234 0.021609 0.21875 0.49867 0.066489 0 0 0 0 0 0
0.300559 0 0.036431 0.030683 0.210492 0.051409 0 0 0 0 0 0
4.505461 0 0.345874 0.435073 0.072816 0.606796 0 0 0 0 0 0
1.343162 0 0 0.032562 0 0 0 0 0 0 0 0
1.650762 1.047619 1.695238 2.380952 1.142857 0.809524 1.714286 0.952381 0.666667 0 0 0
0.75 0.23 0.04 0.24 0.2 0.5 0.12 0.105 0.05 0 0 0
0.75 0.25 0.05 0.24 0.2 0.5 0.12 0.11 0.05 1000 1000 1000
dPa dLb dLa dKb dKa dBb dBa dCb dCa dByb dbYa _type_ _rhs_
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 min 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Eq 1
-1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Eq 1
0 1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 Eq 1
0 0 0 1 -1 0 0 0 0 0 0 Eq 1
0 0 0 0 0 1 -1 0 0 0 0 Eq 1
0 0 0 0 0 0 0 1 -1 0 0 Eq 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 -1 Eq 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 lowerbd 0
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 upperbd 0
Langkah-langkah
1. X1, X2, ..., X9 (Xi) adalah jenis pangan, sedangkan nilai yang ada merupakan
hasil bagi kandungan zat gizi pangan Xi (DKBM) dengan Kebutuhan gizi
santri.
2. Nilai biaya juga merupakan hasil bagi harga pangan Xi dengan biaya pangan.
3. Batas b adalah kuartil 1 (Q1) sebagai batas bawah dan batas a adalah kuartil 3
4. (Q3) sebagai batas atas berat pangan Xi per hari
5. dEb, dEa, ..., dst adalah simpangan dari masing-masing kendala.
6. Data diatas dihitung menggunakan Microsoft Excel kemudian diimport dalam
7. Program SAS dengan menggunakan syntac sebagai berikut.
51
Data hari enam; Set menu enam; If _rhs_=0 then _rhs_=.; proc lp;
8. Setelah import data selesai dilakukan selanjutnya dapat dikeluarkan output
(run).
9. Output yang dihasilkan dapat sebagai berikut.
Setelah muncul optimal solution (feasible). maka dihasilkan berat jenis pangan
dan biaya konsumsi yang dikeluarkan untuk semua pangan terpilih. Hasil dari
SAS kemudian olah kembali menggunakan Ms. Excel.
52
Tabel 35 Rancangan menu hari ke 1
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
Makan
pagi
Nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0
sayur sop telur
puyuh 30 660 50 3.7 3.8 0.4 0.9 0.0
Wortel 50 455 21 0.6 0.2 4.7 0.4 3.0
Kol 50 200 12 0.7 0.1 2.7 0.3 25.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0
Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
Makan
siang
Nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
telur
balado
telur rebus 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0
Minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
cabe
merah 3 57 1 0.0 0.0 0.2 0.0 0.5
tumis
kangkung
tahu
kangkung 80 457 42 1.4 2.9 2.4 1.0 6.9
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
kerupuk
kerupuk
udang 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0
Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
sambal Cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4
Tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0
bawang
merah 0.6 11 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 0.3 3 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0
Garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
pepaya Pepaya 150 800 69 0.8 0.0 18.3 2.6 117.0
makan
malam
nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
tumis
ayam
wortel
Ayam 50 1400 151 9.1 12.5 0.0 0.8 0.0
Wortel 50 455 21 0.6 0.2 4.7 0.4 3.0
kacang
panjang 20 60 9 0.5 0.1 1.6 0.1 4.2
Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
bawang 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Lampiran 4 Hasil rancangan menu satu siklus
53
Tabel 35 Rancangan menu hari ke 1
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Ssemur
tahu
tempe
Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0
Tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0
Kecap 4 71 2 0.2 0.1 0.4 0.2 0.0
Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total 10030 1789 55.0 62.1 259.4 18.6 162.0
Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1
Tingkat kecukupan (%) 80 81.5 82.5 84.0 90.3 234.4
Tabel 36 Rancangan menu hari ke 2
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
Nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0
makan
pagi
tumis tahu
sawi
Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
Sawi 90 310 20 2.1 0.3 3.6 2.6 91.8
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
telur dadar
Telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
makan
siang
Nasi Nasi 175 792 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
ikan teri ikan teri 35 1050 60 11.7 1.1 0.0 1.3 0.0
Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
Bening
bayam
Bayam 90 634 21 1.1 0.5 3.3 0.5 17.1
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 3 30 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
tempe
goreng
Tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0
Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
kerupuk
kerupuk
udang 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0
Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
sambal Cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4
Tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0
(lanjutan)
54
Tabel 37 Rancangan menu hari ke 3
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
makan
pagi
Nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0
tempe
orek
tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
kecap 5 89 2 0.3 0.1 0.5 0.3 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
telur orak
arik
Telur 20 360 32 2.6 2.3 0.1 0.5 0.0
minyak 3 33 27 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0
tumis
jamur
jamur 75 675 17 0.8 0.1 4.0 1.5 112.5
minyak 3 33 27 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0
bawang 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
bawang 0.6 11 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 0.3 3
0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0
Garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
pisang
75 1300 74 0.9 0.2 19.4 0.4 2.3
makan
mala
m
Nasi Nasi 175 792 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
tumis
tempe
kacang
tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0
kacang
panjang 50 150 22 1.4 0.2 3.9 0.4 10.5
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0
baso asam
manis
bakso 45 1125 91 5.6 5.9 3.4 3.2 0.8
minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0
Saus 10 120 11 0.3 0.0 2.5 0.0 0.3
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total 9815 1781 55.7 61.5 257.1 17.7 125.1
Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1
Tingkat kecukupan (%) 79 82.6 81.7 83.3 86.0 181.0
Tabel 36 Rancangan menu hari ke 2 (lanjutan)
55
Tabel 37 Rancangan menu hari ke 3
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
makan
siang
Nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
tumis
buncis
tahu
Tahu 36 306 24 2.8 1.7 0.6 0.0 0.0
buncis 75 338 26 1.8 0.2 5.8 0.8 14.3
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
minyak 3 33 27 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0
telur
martabak
Telur 30 540 49 3.8 3.5 0.2 0.8 0.0
terigu 5 40 18 0.4 0.1 3.9 0.1 0.0
wortel 25 227 11 0.3 0.1 2.3 0.2 1.5
daun
bawang 3 24 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
Nuget nugget 30 1050 89 4.7 5.6 4.9 0.0 0.2
kerupuk kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0
minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
sambal cabai 2 36 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4
tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0
bawang 0.6 11 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang 0.3 3 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0
garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Melon melon 100 1000 32 0.7 0.9 5.3 0.0 0.0
makan
malam
Nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
capcay
wortel 50 455 21 0.6 0.2 4.7 0.4 3.0
Kol 25 75 6 0.4 0.1 1.3 0.1 12.5
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
baso 48 1200 97 6.0 6.3 3.6 3.4 0.9
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
tahu
tempe
balado
Tahu 33 306 24 2.8 1.7 0.6 0.0 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total 10768 1803 55.0 63.5 261.0 18.5 147.2
Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1
Tingkat kecukupan (%) 80 81.4 84.5 84.5 89.6 213.0
(lanjutan)
56
Tabel 38 Rancangan menu hari ke 4
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
makan
pagi
Nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0
kecap
telur tahu
Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0
telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0
kecap 4 71 2 0.2 0.1 0.4 0.2 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
tumis
bayam bayam 80 563 18 1.0 0.5 3.0 0.4 15.2
minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
bawang putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
makan
siang
Nasi nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
tongkol
goreng
tongkol 35 875 35 4.8 0.5 0.0 0.6 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
cabai 5 95 2 0.1 0.0 0.4 0.0 0.9
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
beningsawi
bakso
sawi 80 276 18 1.8 0.2 3.2 2.3 81.6
bakso 24 600 48 3.0 3.2 1.8 1.7 0.4
MINYAK 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
bawang putih 3 30 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
perkedel
tempe
tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
telur 5 90 8 0.6 0.6 0.0 0.1 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Kerupuk kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0
minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
Sambal cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4
tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0
bawang
merah 0.6 11 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang putih 0.3 3 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0
garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
jambu biji jambu biji 100 1000 40 0.7 0.2 10.0 0.9 71.3
makan
malam
nasi nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
tumis
wortel
sawi tempe
tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0
Wortel 50 455 21 0.6 0.2 4.7 0.4 3.0
Sawi 50 172 11 1.2 0.2 2.0 1.5 51.0
57
Tabel 38 Rancangan menu hari ke 4
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
rolade
ayam
Ayam 25 700 118 6.4 7.4 5.9 0.7 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
Total 10397 1795 57.7 62.4 255.5 20.8 225.8
Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1
Tingkat kecukupan (%) 80 85.5 82.9 82.7 101.2 326.8
Tabel 39 Rancangan menu hari ke 5
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
makan
pagi
nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0
Cah toge
tahu
puyuh
Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0
Toge 75 375 17 2.2 0.2 3.1 0.6 11.3
telur
puyuh 30 776 97 1.1 5.4 10.9 0.6 0.3
Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
tempe
bacem
Tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0
Kecap 4 71 2 0.2 0.1 0.4 0.2 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
makan
siang
nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
Bening
bayam
Bayam 75 528 17 0.9 0.5 2.8 0.4 14.3
Wortel 25 227 11 0.3 0.1 2.3 0.2 1.5
jagung 30 482 42 1.4 0.4 9.9 0.2 2.4
minyak 3 33 27 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 0.5 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Telur
ceplok
Telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
Garam 0.5 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
sambal Cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4
Tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0
bawang 1 18 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 0.3 3 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0
(lanjutan)
58
Tabel 39 Rancangan menu hari ke 5
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
Kandungan Gizi
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
kerupuk kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0
minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
jeruk jeruk 50 750 16 0.3 0.1 4.0 0.1 17.6
makan
malam
nasi nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
pindang
ikan
tongkol 35 875 35 4.8 0.5 0.0 0.6 0.0
minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
tumis
labu
tempe
labu siam 50 181 13 0.3 0.1 3.4 0.3 9.0
tempe 35 350 52 6.4 1.4 4.4 3.5 0.0
minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 0.7 5 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
pepes
tahu
tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total
10121 1788 53.3 61.4 262.8 16.2 58.7
Kebutuhan Gizi
2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1
Tingkat kecukupan (%) 80 79.0 81.6 85.1 78.5 85.0
Tabel 40 Rancangan menu ke 6
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
makan
pag
nasi
goreng
Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0
Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
telur dadar
Telur 30 540 49 3.8 3.5 0.2 0.8 0.0
Kecap 8 142 4 0.5 0.1 0.7 0.5 0.0
sawi Sawi 50 172 11 1.2 0.2 2.0 1.5 51.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
(lanjutan)
59
Tabel 40 Rancangan menu ke 6
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
makan
siang
nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
tempe
buncis
wortel
Tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0
Buncis 50 225 18 1.2 0.1 3.9 0.6 9.5
Wortel 50 455 23 2.9 0.7 4.5 2.9 0.0
minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
ayam
balado
ayam 50 1400 151 9.1 12.5 0.0 0.8 0.0
cabe 5 95 2 0.1 0.0 0.4 0.0 0.9
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
perkedel
tahu
tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0
minyal 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
kerupuk Kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0
Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
sambal
Cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4
Tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0
bawang
merah 1 18 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 0.5 5 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0
Garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0
pepaya Pepaya 150 800 69 0.8 0.0 18.3 2.6 117.0
makan
malam nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
tumis toge
tahu
kacang
panjang
kacang
panjang 50 150 22 1.4 0.2 3.9 0.4 10.5
Toge 25 125 6 0.7 0.1 1.0 0.2 3.8
Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0
Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
semur
telur
telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
kecap 5 89 2 0.3 0.1 0.5 0.3 0.0
(lanjutan)
60
Tabel 40 Rancangan menu ke 6
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
bawang
merah 3 54 0 0.0 0. 0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total 9720 1770 57.1 62.1 256.9 19.7 195.0
Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1
Tingkat kecukupan (%) 79 84.6 82.6 83.2 95.5 282.2
Tabel 41 Rancangan menu hari ke 7
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
makan
pagi
nasi
150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0
orak ari
telur sayur
Telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0
Buncis 50 225 18 1.2 0.1 3.9 0.6 9.5
bawang
putih 3 30 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0. 0 0.0 0.0
tumis tahu
labu siam
labu siam 75 271 20 0.5 0.1 5.0 0.4 13.5
Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0
Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
makan
siang
nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
tongkol
balado
Tongkol 35 88 88 5.7 6.8 0.5 0.9 0.0
Cabe 5 95 2 0.1 0.0 0.4 0.0 0.9
Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 0.5 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
tumis
jamur
baso
jamur 75 675 17 0.8 0.1 4.0 1.5 112.5
baso 24 600 48 3.0 3.2 1.8 1.7 0.4
minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
kerupuk kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0
minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
pisang pisang 75 1300 56 0.7 0.1 14.5 0.3 1.7
(lanjutan)
61
Tabel 41 Rancangan menu hari ke 7
Waktu
makan
Menu
makanan
Bahan
makanan Gram Harga
E
(kkal)
P
(g)
L
(g)
KH
(g)
Fe
(mg)
Vit C
(mg)
makan
malam
nasi nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0
ayam suit
ayam 30 840 91 5.5 7.5 0.0 0.5 0.0
kecap 4 71 2 0.2 0.1 0.4 0.2 0.0
minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
bening
sawi tahu
sawi 75 259 17 1.7 0.2 3.0 2.2 76.5
tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0
bawang
putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
tempe
balado
tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0
minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0
cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4
bawang
merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
garam 0.5 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total 9852 1739 54.5 59.5 254.8 17.6 215.4
Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1
Tingkat kecukupan (%) 77.4 80.8 79.2 82.5 85.2 311.7
(lanjutan)
62
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 12 Desember 1995 dan
merupakan putri kedua dari ayahanda Odin Karodin S.Pd. .PdI dan ibunda Devi
Hanifah. Penulis menembuh pendidikan di SDN Sriwidari I dan lulus pada tahun
2008.Selanjutnya penulis menempuh pendidikan menengah di SMP Negeri 1
Sukabumi dan lulus pada tahun 2010. Penulis menyelesaikan pendidikan
mengengah atas pada tahun 2012 di SMA Negeri 1 Sukabumi. Penulis selanjutnya
melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2012 melalui jalur
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPN) undangan di
Program Studi Ilmu Gizi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi
Manusia (FEMA).
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam kegiatan akademik
maupun non akademik. Penulis aktif sebagai staf Keprofesian Himpunan
Mahasiswa Gizi (HIMAGIZI) IPB pada tahun 2014 dan 2015. staf Finansial
Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI) tahun 2014/2015.
Bendahara Umum Ikatan Lemabaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI). Selain
itu. penulis aktif di berbagai kegiatan kepanitian seperti Nutrtion Fair 2014
sebagai staf Sponsorship. Kadiv Danus Nutrition Fair 2015. Welcome Party 2014.
Musyawarah Nasional ILMAGI VII tahun 2015. Penulis melaksanakan kegiatan
Kuliah Kerja Nyata berbasis Profesi (KKN-P) di Desa Tanggultlare. Kecamatan
Kedung. Kabupaten Jepara pada bulan Juni-Agustus 2015. Penulis juga
melaksanakan Praktek Kerja Lapang dalam bidang Gizi Klinis dan Food Service
di RSIJ Pondok Kopi Jakarta Timur.