FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EFP DE MEDICINA VETERINARIA

CURSO: TECNOLOGIA DE LECHES

GRUPO: “LOS LECHEROS”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

INTEGRANTES:JANAMPA, GreciaNAJARRO HUAMAN, Lili LuzPERLACIOS VARGAS, Max POMA HUAYTA, CarlosZABALA FLORES, Ida Irene

CARACTERISTICAS ESENCIALES DE LA LECHE

ALTERABILIDAD

COMPLEJIDAD HETEROGENEIDAD

VARIABILIDAD DE LA COMPOSICION

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR

SABOR

OLOR

CONTROL DE LA LECHE

Debemos de tener en cuenta desde la recepción de la leche hasta su consumo.

El área de ordeño debe de estar limpia y sin roedores e insectos.

Los equipos y utensilios deben de lavarse con detergente y abundante agua.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE

Pruebas que se realizan con la finalidad de reconocer la leche, que se encuentre apta.

Como por ejemplo enviar muestras al laboratorio, donde se realiza la inspección microbiológica.

Una elevada cantidad de bacterias nos indicará que hubo contaminación en el ordeño, la manipulación o el almacenamiento.

ELEMENTOS INDESEABLES EN LA LECHE

AguaExcremento, tierra,

moscasBacteriasAntibióticosPersevantes químicosDetergentes y

desinfectantesPesticidasAlmidón, sacarosa etc.

MUESTREO

El análisis de la calidad de leche.La obtención de resultados que se

inicia con una correcta toma de muestra de leche.

Finaliza con la comunicación de los resultados.

Las muestras de leche mal colectadas y contaminadas inadvertidamente, producirán cultivos difíciles de interpretar y pueden conducir a errores en el diagnóstico.

MATERIALES PARA LA TOMA DE MUESTRA

Marcador indeleble para marcar los tubos con la muestra.

Guantes Toallas desechables para frotar los

pezones y secarlos Sellador desinfectante para limpiar los

pezones antes y después. Tubos de colección estériles, 5-15 ml, de

preferencia de plástico. Alcohol al 70% Torundas de algodón, colocadas en un

contenedor y humedecidas con alcohol Hielera con hielo para transportar las

muestras al laboratorio Gradilla para los tubos

DETERMINANTES FISICAS

DENSIDAD

o Usa el densimetro, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termómetro.

o La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm³ a una temperatura de 15 °C, con una variación de 0.0002 g/cm³ por cada grado de temperatura.

pH DE LA LECHE

ACIDEZ DE LA LECHE

o El pH de la leche varia entre 6.5 a 6.65o El pH de la leche varia por el desarrollo

de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en acido láctico.

o Deficiente manejo sanitario de la glándula mamaria.

o Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 %

o La acidez se debe a la presencia de mastitis un 15 %

o También por el uso de algún producto alcalinizante.

DETERMINANTES QUIMICAS

PRUEBA DE LA EBULLICIONPRUEBA DEL ALCOHOL

PRUEBA DE ACIDEZ

Se hace por titulación de la leche con hidróxido de sodio, usándose como indicador solución de fenoftaleina en alcohol y con pH 6 y 7.

La leche cuaja cuando llega a su punto de ebullicion, cuando su acidez es superior al 0.24 %.

Si tiene una acidez mayor de 0.21 %, coagula si se mezcla volúmenes iguales de leche y alcohol.

GRACIAS POR SU ATENCION !!!