Extrusie-eigenschappen van brooddeeg als maat voor de

i

Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen

Academiejaar 2013 – 2014

Extrusie-eigenschappen van brooddeeg als maat voor de consistentie

Frederik Standaert Promotor: Dr. ir. Filip Van Bockstaele

Masterproef voorgedragen tot het behalen van de graad van Master of Science in de biowetenschappen: voedingsindustrie

ii

Inleiding

iii

Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen

Academiejaar 2013 – 2014

Extrusie-eigenschappen van brooddeeg als maat voor de consistentie

Frederik Standaert Promotor: Dr. ir. Filip Van Bockstaele

Masterproef voorgedragen tot het behalen van de graad van Master of Science in de biowetenschappen: voedingsindustrie

iv

De auteur en de promotor geven de toelating deze scriptie voor consultatie beschikbaar te

stellen en delen van de scriptie te kopiëren voor persoonlijk gebruik. Elk ander gebruik valt

onder de beperkingen van het auteursrecht, in het bijzonder met betrekking tot de

verplichting de bron uitdrukkelijk te vermelden bij het aanhalen van resultaten uit deze

scriptie.

Deze masterproef dient te worden geciteerd als:

Standaert, F. (2014). Extrusie-eigenschappen van brooddeeg als maat voor de consistentie.

Master of Science in Biowetenschappen masterproef, Universiteit Gent, België, 75p.

The author and the promoter give the permission to use this thesis for consultation and to

copy parts of it for personal use. Every other use is subject to the copyright laws, more

specifically the source must be extensively specified when using the results from this thesis

This thesis should be cited as:

Standaert, F. (2014). Extrusion properties of bread dough as a measurement for consistency.

Master of Science in Biosciences thesis, Ghent University, Belgium, 75p.

29 mei (May) 2014

Promotor Auteur/author

Dr. Ir. Filip Van Bockstaele Frederik Standaert

i

Woord vooraf

“To begin in style you will need a good first impression, to end that way a scientist.”

Met deze woorden wil ik het begin van het einde als student starten.

Het verliep allemaal vlotter dan verwacht. Ik verwachtte echter dat het praktisch gedeelte

interessanter zou zijn. Uiteindelijk voegde ik enkele ingrediënten bij of liet ik het iets langer

rijzen, veel variatie was er dus niet bij de proefopzet. Volgens mijn mening duurden bepaalde

testen veel te lang. Na meer dan 80 farinograaftesten uit te voeren kon ik me goed inbeelden

dat een nieuwe (snellere) methode, dat de faringraaf zou vervangen, bijzonder interessant

(en efficiënt) zou zijn op wereldniveau. Een derde van de tijd werd besteed aan het reinigen

van de farinograaf zelf. Maar dat was nog niet het grootste probleem waar ik me aan

ergerde, dat de farinograaf geen correcte weergave is van de werkelijkheid wel. Genoeg

redenen dat mijn masterproef een belangrijke bijdrage zou kunnen zijn bij het zoeken naar

een efficiëntere methode.

Het zou niet gepast zijn om enkel mezelf verantwoordelijk te stellen voor dit onderzoek. In

het bijzonder wil ik mijn promotor, dr. Ir. Filip Van Bockstaele, bedanken voor de praktische,

adviserende en evaluerende rol bij mijn thesis. Ik bedank mevrouw ing. Ingrid De Leyn voor

haar ondersteunde rol, zowel praktisch als theoretisch, en het opzoeken van de vele (voor

mij ontoegankelijke) wetenschappelijke artikels. Ten slotte bedank ik mevrouw lic. Mia

Derluyn voor haar taalkundig advies bij het schrijven van deze masterproef.

Frederik Standaert

Mei 2014

ii

Abstract

Huidige methoden zoals farinograaf geven geen correct beeld van werkelijke deegsystemen

omwille van verschillen in temperatuur, deegsamenstelling, … en kunnen relatief gezien

geen snel resultaat geven. Het doel van deze masterproef is om na te gaan of deegextrusie

geschikt is om de consistentie van brooddeeg op te volgen en bovendien de werkelijke

condities van een brooddeeg beter kan weergeven. In eerste instantie werden met de

huidige (standaard)methodes de bloemeigenschappen bepaald van vijf bloemstalen die

verschillen in eiwitgehalte en reologische eigenschappen. Extrusie werd uitgevoerd met de

texture analyzer uitgerust met een forward extrusion cell en een load cell van 30 kg of 50 kg.

Deegextrusie werd toegepast bij variabele consistentie, met ingrediënten en in functie van de

fermentatie. Extrusie blijkt inderdaad een goede manier te zijn om de consistentie van

brooddeeg op te volgen. De meest bruikbare parameters hiervoor zijn de extrusiepiekkracht

en de gemiddelde kracht in de tweede zone met Pearson Correlations van respectievelijk

0,919 en 0,933. Toevoeging van zout of vitamine C leidde tot een hogere extrusiekracht

terwijl voor gist deze extrusiekracht veel lager was. De verschillende verwerkingspunten

(bolrijs, uitrollen en narijs) van de fermentatie blijken ook een invloed te hebben op de

extrusiekracht. De extrusiekracht is na het uitrollen en na de narijs respectievelijk hoger en

lager. Met deegextrusie kan de consistentie ook opgevolgd worden tijdens de fermentatie. Bij

vrijwel elke conditie zijn de resultaten vrij goed herhaalbaar. In bijna elke testconditie

(consistentie, ingrediënten en in functie van fermentatie) kon het onderscheid gemaakt

worden tussen drie verschillende zones. Het extrusietijdspunt blijkt gecorreleerd te zijn met

het eiwitgehalte bij bloem-watersystemen (Pearson Correlation: -0,774). Bij deegsystemen

met alle ingrediënten is de waterabsorptie bijzonder sterk gecorreleerd met het

extrusietijdspunt (R² = 0,992), hetzelfde geldt voor stabiliteit bij de gradiënt uit de tweede

zone (R² = 0,959) en gemiddelde gradiënt (R² = 0,855). De extrusieparameters zijn vrij goed

gecorreleerd met de ovenrijs. Uit de resultaten is af te leiden dat de extrusie-eigenschappen

bij brooddeeg inderdaad gebruikt kunnen worden om de consistentie op te volgen.

Bovendien kunnen enkele parameters een indicatie geven van het eiwitgehalte en de

farinograafparameters.

Kernwoorden: extrusie, brooddeeg, consistentie, extrusie-eigenschappen, farinograaf

Inleiding

iii

Current methods such as farinograph test do not give a correct view of real dough systems

because of differences in temperature, dough formulation, ... and do not give results quickly.

The purpose of this thesis is to determine whether extrusion of dough is suitable to monitor

the consistency of bread dough and, in addition, if the real conditions of a bread dough can

be better displayed. Initially, with the current (standard) methods, the flour properties were

determined of five flours which differ in protein content and rheological properties. Extrusion

was carried out with the texture analyzer equipped with a forward extrusion cell and a load

cell of 30 kg or 50 kg. Extrusion of dough was applied at variable consistency, with

ingredients and in function of the fermentation. Extrusion indeed turns out to be a good way

to monitor consistency of bread dough. The most useful parameters for extrusion are

extrusion peak force (EPK) and mean of force of the second zone with Pearson Correlations

of respectively 0,919 and 0,933. Addition of salt or vitamin C resulted in a higher extrusion

force, while for yeast this extrusion force was much lower. The different processing points

(proofing after rounding, rolling and final proofing) of the fermentation also appears to have

an impact on the extrusion force. The extrusion force after rolling and after the final proofing

was respectively higher and lower. With dough extrusion the consistency could also be

monitored during fermentation. In almost every condition (consistency, ingredients and

function of fermentation) three different zones could be distinguished. The extrusion time

point (ETP) appears to be correlated with the protein content in flour-water systems (Pearson

Correlation: -0,774). In dough systems with all the ingredients water absorption appears to

be strongly correlated with the extrusion time point (R² = 0,992), the same applies to stability

for the gradient of the second zone (R² = 0,959) and mean gradient (R² = 0,855). The

extrusion parameters are fairly well correlated with proofing during baking. From the results it

can be concluded that the extrusion properties can be used to monitor the consistency of

bread dough. In addition, some parameters can give the indication of protein content and

farinograph parameters.

Key words: extrusion, bread dough, consistency, extrusion properties, farinograph

iv

Inhoudsopgave

Woord vooraf ............................................................................................................. i

Abstract .................................................................................................................... ii

Inhoudsopgave ........................................................................................................ iv

Lijst met figuren ...................................................................................................... vi

Lijst met tabellen ................................................................................................... viii

Lijst met afkortingen ............................................................................................... xi

Inleiding .................................................................................................................... 1

1 Literatuurstudie ........................................................................................... 2

1.1 Opbouw en microstructuur van brooddeeg ........................................................... 2

1.1.1 Algemeen ..................................................................................................................... 2

1.1.2 Vloeistoffilm theorie ..................................................................................................... 3

1.1.3 Visualisatie ................................................................................................................... 3

1.2 Deegontwikkeling ...................................................................................................... 5

1.3 Reologie van deeg ..................................................................................................... 6

1.4 Factoren die deeg- en broodeigenschappen beïnvloeden ................................... 7

1.4.1 Eiwitgehalte en gluten ............................................................................................... 11

1.4.2 Eiwitkwaliteit .............................................................................................................. 12

1.4.3 Zetmeelgehalte .......................................................................................................... 13

1.4.4 Watergehalte ............................................................................................................. 13

1.4.5 Temperatuur .............................................................................................................. 14

1.4.6 α-amylasen ................................................................................................................ 14

1.4.7 Gist ............................................................................................................................. 14

1.4.8 Zout ............................................................................................................................ 15

1.5 Deegextrusie ............................................................................................................ 16

2 Materiaal en methoden.............................................................................. 20

2.1 Bloemeigenschappen ............................................................................................. 20

2.2 Farinograaf ............................................................................................................... 20

2.3 Alveograaf ................................................................................................................ 21

2.4 Kieffer-test ................................................................................................................ 21

2.5 Rijsactiviteit .............................................................................................................. 22

2.6 Baktesten .................................................................................................................. 23

2.7 Deegextrusie ............................................................................................................ 23

2.7.1 Deegextrusie van bloem-watersystemen .................................................................. 24

2.7.2 Deegextrusie met ingrediënten ................................................................................. 24

2.7.3 Deegextrusie in functie van fermentatie .................................................................... 24

2.7.4 Deegextrusieparameters ........................................................................................... 25

2.8 Statistische verwerking .......................................................................................... 27

Inleiding

v

2.9 Schema masterproef ............................................................................................... 28

3 Resultaten en bespreking ......................................................................... 29

3.1 Vergelijkende studie van de reologische eigenschappen van de bloemstalen ... ................................................................................................................................... 29

3.1.1 Farinograaf................................................................................................................. 29

3.1.2 Alveograaf .................................................................................................................. 31

3.1.3 Kieffer-test.................................................................................................................. 32

3.2 Rijsactiviteit .............................................................................................................. 33

3.3 Baktest ...................................................................................................................... 34

3.4 Deegextrusie ............................................................................................................ 36

3.4.1 Deegextrusie van bloem-watersystemen .................................................................. 36

3.4.2 Deegextrusie bij deegsystemen met ingrediënten .................................................... 40

3.4.3 Deegextrusie in functie van fermentatie .................................................................... 46

3.5 Correlaties met deegextrusieparameters ............................................................. 53

3.5.1 Correlaties met deegextrusieparameters van bloem-watersystemen ...................... 53

3.5.2 Correlatie tussen consistentie en deegextrusieparameters in functie van fermentatie ................................................................................................................................... 54

3.5.3 Correlaties tussen bakkwaliteit en deegextrusieparameters in functie van fermentatie ................................................................................................................. 55

4 Discussie ................................................................................................... 56

5 Conclusie ................................................................................................... 59

Literatuurlijst .......................................................................................................... 61

Bijlage ..................................................................................................................... 70

vi

Lijst met figuren

Figuur 1: CSLM beelden van deeg op drie verschillende vergrotingen: (I) beeldgrootte van 2X2 mm; (II) beeldgrootte van 1X1 mm; (III) beeldgrootte van 0,5X0,5 mm. Groen, zetmeel; rood, eiwit. Vierkanten in beelden I en II zijn de beelden van de sterkere vergrotingen. Pijlen in afbeelding III duiden eiwitrijke spots aan (Peighambardoust et al., 2006) ...................................................................................................................... 4

Figuur 2: SEM beeld (x100) van tarwebloem deeg (Watanabe et al., 2002) ............................ 4

Figuur 3: ESEM beelden van gluten in tarwebloem deeg (links: gedehydrateerd; rechts: gehydrateerd) (Bache en Donald, 1998) ..................................................................... 4

Figuur 4: Schematische voorstelling van processen tijdens deegontwikkeling. Intensiteit van grijze balken duiden aan op het belang van een proces op een bepaald tijdstip (Schiedt et al., 2013) ................................................................................................... 5

Figuur 5: Principe backward extrusion (Stable Micro Systems, 2013) ................................... 17

Figuur 6: Principe forward extrusion (Stable Micro Systems, 2013) ....................................... 18

Figuur 7: Voorbeeldgrafiek van Kieffer-test ............................................................................. 21

Figuur 8: Voorbeeldgrafiek voor de rijsactiveit van brooddeeg ............................................... 22

Figuur 9: Typische grafiek van deegextrusie met alle parameters. I: Zone 1; II: Zone 2; III: Zone 3. 1: Startpunt; 2: 1ste buigpunt; 3: 2de buigpunt; 4: Eindpunt ....................... 26

Figuur 10: Typische deegextrusie. 1: Startpunt; 2: 1ste buigpunt; 3: 2de buigpunt; 4: Eindpunt ................................................................................................................................... 26

Figuur 11: Resultaten farinograaf op basis van 500 FU bij 30 °C – curves zijn voorstelling van 1 grafiek ..................................................................................................................... 29

Figuur 12: Resultaten alveograaf – curves op basis van minstens 3 herhalingen (Curves op basis van minimale L-waarde)................................................................................... 31

Figuur 13: Resultaten Kieffer-test – curves zijn gemiddelden op basis van minstens 3 herhalingen ................................................................................................................ 32

Figuur 14: Resultaten rijsactiviteit – curves zijn voorstelling van 1 grafiek ............................. 33

Figuur 15: Busbroden van de verschillende bloemtypes ........................................................ 35

Figuur 16: Doorsnede busbroden van de verschillende bloemtypes ...................................... 35

Figuur 17: Plaatbroden van de verschillende bloemtypes ...................................................... 35

Figuur 18: Doorsnede plaatbroden van de verschillende bloemtypes .................................... 35

Figuur 19: Deegextrusie bij (a) 400 FU, (b) 500 FU en (c) 600 FU – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen ...................................................................................................... 36

Figuur 20: Resultaten deegextrusie van (a) 10-680, (b) 11-450, (c) 11-680, (d) 12-680 en (e) 14-680 bij verschillende consistenties in bloem-watersystemen – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen ................................................................................ 39

Figuur 21: Deegextrusie van (a) 10-680, (b) 11-450, (c) 11-680, (d) 12-680 en (e) 14-680 met ingrediënten – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen ..................................... 40

Figuur 22: Deegextrusie met (a) blanco (b) 1,5% zout, (c) 1% gist, (d) 25ppm vit. C (e) 0,1% mout en (f) totaal – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen .............................. 45

Figuur 23: Deegextrusie in functie van fermentatie van (a) 10-680, (b) 11-450, (c) 11-680, (d) 12-680 en (e) 14-680 – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen ....................... 46

Inleiding

vii

Figuur 24: Deegextrusie met alle ingrediënten (a) na bolrijs, (b) na uitrollen en (c) na narijs – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen .............................................................. 49

Figuur 25: Schematische verklaring voor de variatie in de derde zone bij bloem-watersystemen – (a) voor derde zone en (b) lage en (c) hoge kracht nodig voor extrusie ...................................................................................................................... 57

viii

Lijst met tabellen

Tabel 1: Deeg als composiet materiaal op verschillende resolutieniveau's (Bloksma, 1990) .. 2

Tabel 2: Invloed samenstelling en proceseigenschappen op reologische eigenschappen. PC: positieve correlatie; NC: negatieve correlatie; exp.: exponentieel; !: contradictie; /: geen karakteriseerbaar verband ................................................................................. 7

Tabel 3: Invloed samenstelling en proceseigenschappen op eindproduct. PC: positieve correlatie; NC: negatieve correlatie; PE: positief effect; ?: onduidelijk verband; /: niet karakteriseerbaar verband ........................................................................................ 10

Tabel 4: Invloed reologische eigenschappen op eindproduct. PC: positieve correlatie; NC: negatieve correlatie; !: contradictie ........................................................................... 11

Tabel 5: Karakteristieken van de verschillende bloemsoorten; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)........................................... 20

Tabel 6: Optimale deegontwikkelingstijden van verschillende bloemsoorten ......................... 24

Tabel 7: Verschillende ingrediënten gebruikt voor deegextrusie met ingrediënten ................ 24

Tabel 8: Hoeveelheid bloem aanwezig per deegstuk voor elk bloemstaal bij deegextrusie in functie van fermentatie .............................................................................................. 24

Tabel 9: Resultaten farinograaf bij 30 °C voor 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelden op basis van 3 herhalingen ...................................................................................................... 30

Tabel 10: Resultaten farinograaf bij 26 °C voor 400, 500 en 600 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gebaseerd op 1 meting ................................................................................................................ 30

Tabel 11: Resultaten alveograaf; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelden op basis van 3 herhalingen .... 32

Tabel 12: Resultaten Kieffer-test; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelden op basis van 3 herhalingen .... 33

Tabel 13: Resultaten rijsactiviteit; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelden op basis van 2 herhalingen .... 34

Tabel 14: Resultaten baktest – resultaten zijn gemiddelde waarden op basis van 9 herhalingen. ............................................................................................................... 34

Tabel 15: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg bij 400 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) ............................ 37



Tabel 18: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg op basis van bloemstaal 10-680 afzonderlijke ingrediënten (zout, gist, vitC en mout) en hun volledige combinatie (totaal). (verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p <0,05))........................................................................................................................ 41


Inleiding

ix




Tabel 23: Correlaties tussen bloemeigenschappen en extrusieparameters van deegextrusie met ingrediënten. (Correlaties worden weergeven tussen haakjes voor de betreffende parameter als R²-waarden – enkel R²-waarden >0,75 werden weergegeven) ............................................................................................................ 44

Tabel 24: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg op basis van bloemstaal 10-680 met alle ingrediënten in functie van fermentatie; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)........................................... 47



Tabel 27: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg op basis van bloemstaal 12-680 met alle ingrediënten in functie van fermentatie bij; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)........................................... 48


Tabel 29: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg met alle ingrediënten na bolrijs; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) ........................................................................................................................... 50

Tabel 30: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg met alle ingrediënten na uitrollen; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) ........................................................................................................................... 50

Tabel 31: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg met alle ingrediënten na narijs; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) ........................................................................................................................... 51

Tabel 32: Correlaties tussen bloemeigenschappen en extrusieparameters van deegextrusie in functie van fermentatie. (Correlaties worden weergeven tussen haakjes voor de betreffende parameter als R²-waarden – enkel R²-waarden >0,75 werden weergegeven) ............................................................................................................ 51

Tabel 33: Overzicht belangrijkste correlaties met deegextrusieparameters bij bloem-watersystemen (met variabele consistentie) ............................................................. 53

Tabel 34: Overzicht belangrijkste correlaties tussen consistentie en deegextrusieparameters in functie van fermentatie .......................................................................................... 54

Inleiding

x

Tabel 35: Overzicht belangrijkste correlaties tussen bakkwaliteit en deegextrusieparameters in functie van fermentatie .......................................................................................... 55

Tabel 36: Resultaten deegextrusie met 1,5% zout bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden ..................................................................................................................... 70

Tabel 37: Resultaten deegextrusie met 1% gist bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden ..................................................................................................................... 70

Tabel 38: Resultaten deegextrusie met 25ppm vit. C bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden ..................................................................................................................... 70

Tabel 39: Resultaten deegextrusie met 0,1% mout bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden ..................................................................................................................... 71

Tabel 40: Resultaten deegextrusie met alle ingrediënten bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden ..................................................................................................................... 71

Tabel 41: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Mean Z1 - resultaten zijn gemiddelde waarden ........................................................................................... 72

Tabel 42: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Grad. Z1 - resultaten zijn gemiddelde waarden ........................................................................................... 72

Tabel 43: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter EKP - resultaten zijn gemiddelde waarden ................................................................................................. 72

Tabel 44: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter ETP - resultaten zijn gemiddelde waarden ................................................................................................. 73


Tabel 46: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Grad. Z2 - resultaten zijn gemiddelde waarden ........................................................................................... 73

Tabel 47: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter EPK - resultaten zijn gemiddelde waarden ................................................................................................. 74

Tabel 48: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter EPT - resultaten zijn gemiddelde waarden ................................................................................................. 74

Tabel 49: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Av. Grad. Z3 - resultaten zijn gemiddelde waarden .......................................................................... 74


Tabel 51: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Av. DO Z3 - resultaten zijn gemiddelde waarden ........................................................................................... 75

xi

Lijst met afkortingen

A Afstand

Av. DO Average drop-off

Av. Grad. Average Gradiënt

B Breedte

DOS Graad van verzachting (degree of softening)

DOT Deegontwikkelingstijd (dough development time)

E Uitrekbaarheid volgens Kieffer-test (extensibility)

EKP Extrusiekrachtpunt

ELAST Elasticiteit, bandbreedte farinogram

EPK Extrusiepiekkracht

EPT Extrusiepiektijd

ETP Extrusietijdspunt

EW Eiwitgehalte

FQN Farinograaf kwaliteitsgetal (farino quality number)

GI Glutenindex

Grad. Gradiënt

H Hoogte

Ie Elasticiteitsindex (index of elasticity)

L Extensibiliteit volgens alveograaf (extensibility)

NC Negatieve correlatie

P Weerstand (tenacity)

PC Positieve correlatie

PE Positief effect

RE Weerstand tegen uitrekking (resistance to extension)

STAB Stabiliteit (stability)

t Tijd

TA Texture Analyzer

W Vervormingsenergie/arbeid (deformation energy)

WA Waterabsorptie (water absorption)

Z Zone

Schema masterproef

1

Inleiding

Het opvolgen van de bloem- of bakkwaliteit kan gebeuren met verschillende methodes. Eén

van deze methodes is de farinograaf. De farinograaf is een methode waarbij grote

vervormingen worden toegepast op het deeg en wordt gebruikt ter bepaling van de

consistentie en waterabsorptie van een deeg. Consistentie is het geheel van interacties

tussen verschillende componenten wat een typische vastheid geeft aan een product.

Waterabsorptie wordt gedefinieerd als een specifieke waarde (in % op de hoeveelheid

bloem) om een optimale deegconsistentie van 500 FU te bereiken. Hoewel de farinograaf als

methode veelvuldig gebruikt wordt in de graan- en tarwebloemindustrie, zijn er bepaalde

fundamentele gebreken.

Bij de farinograaf bepaalt men de waterabsorptie en consistentie van deegsystemen

bestaande uit bloem en water. In werkelijkheid worden ook andere ingrediënten toegevoegd

zoals zout, gist, mout en ascorbinezuur. Deze ‘extra’ ingrediënten kunnen deegsystemen

zodanig beïnvloeden waardoor de waterabsorptie en consistentie niet altijd overeenkomt met

bloem en water deegsystemen. Daarnaast is het ook moeilijk degen te onderzoeken

waaraan gist werd toegevoegd, omdat dit de test zal beïnvloeden in functie van de tijd. Een

ander verschil met de werkelijkheid is de temperatuur waardoor waterabsorptie, en dus ook

consistentie, verschilt met de werkelijkheid (Hlynka, 1962; Basaran en Göçmen, 2003). Bij

een farinograaf wordt dit uitgevoerd bij 30 °C terwijl in werkelijkheid men bij de

broodbereiding werkt bij een temperatuur van 26-28 °C. Concreet, de industrie heeft nood

aan een nieuw systeem die de reologische eigenschappen van een deeg kan meten in een

realistische situatie (met alle ingrediënten).

Deegextrusie zou een antwoord kunnen zijn op die vraag. Extrusie is een proces waarbij een

deeg onderworpen wordt aan een externe kracht en op die manier door een opening wordt

geperst. Deegextrusie zou een snellere methode zijn om de reologische eigenschappen van

een deeg na te gaan. Het doel van deze masterproef is dan ook om na te gaan of de

extrusie-eigenschappen van deeg een goede maat zijn voor de consistentie.

Eerst worden de bloemeigenschappen (zoals eiwitgehalte, vochtgehalte, waterabsorptie, …)

bepaald. Deze bloemeigenschappen worden gebruikt om de resultaten van deegextrusie te

vergelijken. Deegextrusie wordt onderverdeeld in drie delen. Het eerste deel behandelt het

effect van een variabele consistentie bij bloem-watersystemen. In het tweede deel wordt het

effect van ingrediënten (zout, gist, vitamine C en mout) op de deegextrusieparameters

onderzocht. In het derde deel wordt deegextrusie wordt uitgevoerd in functie van de

fermentatie (met alle ingrediënten).

Literatuurstudie

2

1 Literatuurstudie

1.1 Opbouw en microstructuur van brooddeeg

1.1.1 Algemeen

Deeg bestaat uit bloem, water, gist en eventueel zout en/of additieven. De vloeibare

deegfase blijkt niet homogeen te zijn. Het bestaat uit een continue eiwitffase waarin

zetmeelkorrels, gistcellen en andere onoplosbare bloembestanddelen gedispergeerd zijn

(Tabel 1). Ook de eiwitfase is niet homogeen. Het bestaat uit een grote hoeveelheid water

met opgeloste stoffen, verschillende eiwitten en lipiden (Bloksma, 1990).

Tabel 1: Deeg als composiet materiaal op verschillende resolutieniveau's (Bloksma, 1990)

Resolutie Onderscheidbare fases

Millimeter > 1 mm

Deeg verdeeld in:

Continue vloeibare deegfase

Disperse gasfase

Microscopisch > 0,1 µm

Vloeibare deegfase verdeeld in:

Continue eiwitfase

Gedispergeerd daarin: zetmeelkorrels, gistcellen, gascellen, lipide druppels, restanten van endosperm celorganellen en weefsel van tarwekorrel

Moleculair > 0,1 nm

Eiwitfase verdeeld in:

Continue waterfase met opgeloste elektrolyten en niet-elektrolyten, en een deel van de eiwitten

Gedispergeerd daarin: onoplosbare eiwitten met geadsorbeerd lipiden

De gluteneiwitten kunnen onderverdeeld worden in monomere gliadinen en polymere

gluteninen. De structuur van een deeg wordt in hoofdzaak bepaald door de interacties tussen

gluteneiwitten, vooral de disulfidegebonden glutenine macropolymeren. De structuur van

gluten en de interacties binnen het eiwitcomplex bepalen de deegeigenschappen. Intra-keten

disulfidebindingen, aanwezig in gliadine en glutenine subeenheden, zouden de gevouwen

conformaties van de eiwitten stabiliseren. Glutenine subeenheden vormen intra- en inter-

keten disulfidebindingen, terwijl gliadinen enkel in staat zijn om inter-keten disulfidebindingen

te vormen (Lindsay, 1999).

Naast de eiwitinteracties zijn ook de zetmeelinteracties van belang. Zetmeel-zetmeel en

zetmeel-eiwit interacties kunnen een belangrijke bron van elasticiteit zijn. Deze interacties

slaan potentiële energie op bij vervorming en op die manier dragen ze bij aan het elastisch

gedrag van deeg (Amemiya en Menjivar, 1992).

Literatuurstudie

3

1.1.2 Vloeistoffilm theorie

In een studie van Gan et al. (1995) wordt een vloeistoffilm hypothese beschreven. Het bewijs

voor deze hypothese werd geleverd door Sroan et al. (2009a en 2009b). Er zijn twee fasen

die elkaar opvolgen tijdens de expansie van het deeg. In de eerste fase expanderen de

gascellen die liggen ingesloten in een continue matrix van zetmeel-eiwit. Deze gascellen

ontwikkelen zich in dunne, continue membranen tussen de aangrenzende cellen. Deze

ontwikkeling gaat door tot de trekspanning stijgt ofwel tot het punt dat er breuk optreedt,

ofwel totdat er onvoldoende materiaal aanwezig is om de continuïteit van de membranen te

handhaven. De tweede fase omvat een vergroting van de oppervlakte van de vloeistoffilm,

die de integriteit van de gascellen onderhoudt naarmate discontinuïteiten in de zetmeel-eiwit

matrix steeds meer voorkomen tijdens de expansie. De tweede fase is hoofdzakelijk een

verhoging van het oppervlak van de vloeistoffilm. Het gedrag van het deeg in deze fase

wordt hoofdzakelijk bepaald door de stabiliteit van de vloeistoffilm.

Eiwitten kunnen een oppervlakte-effect uitoefenen op het lucht/water raakvlak in deeg door

de vorming van een continue film (Gan et al., 1995; Kuktaite et al., 2004; Sroan et al., 2009a

en 2009b). Naast eiwitten spelen ook pentosanen een rol in deze vloeistoffilm theorie,

doordat ze de mechanische sterkte van de vloeistoffilm vergoten (Gan et al., 1995). Polaire

lipiden kunnen de film, gevormd door eiwitten, destabiliseren (Gan et al., 1995).

1.1.3 Visualisatie

Tegenwoordig gebeurt visualisatie van structuur van deeg meestal via CSLM (confocal

scanning laser microscopy), SEM (scanning electron microscopy); of ESEM (environmental

scanning electron microscopy) (Junge et al., 1981; Pomeranz et al., 1984; Gan et al., 1995;

Bache en Donald, 1998; Lindsay et al., 2000; Watanabe et al., 2002; Baier-Schenk et al.,

2005; Peressini et al., 2009; Kontogiorgos, 2011). Studies toonden aan dat het

glutennetwerk een vezelachtige structuur had (Paredes-Lopez en Bushuk, 1982; Yousif et

al., 1995). Dit wordt tegengesproken door (recentere) studies waaruit bleek dat gluten

gevormd worden in lamellen (Bernardin en Kasarda, 1973; Hermansson en Larsson, 1986;

Bache en Donald, 1998; Lindsay en Skerritt, 1999; Jiang et al., 2008; McCann en Day,

2013). Dit lamellair glutennetwerk zou gestabiliseerd worden door interacties tussen de

individuele eiwitten en intermoleculaire bindingen (waterstofbruggen en disulfidebindingen)

(Preston en Kilborn, 1984). In een review van Kontogiorgos (2011) wordt aangegeven dat de

staalvoorbereiding heel belangrijk is bij de visualisatie van het glutennetwerk. Zo kunnen

glutenvellen scheuren door shear krachten (bvb. uitrekking) tijdens de staalvoorbereiding en

uiteindelijk leiden tot vezelachtige structuren.

Figuur 1 illustreert de microstructuur van een brooddeeg via CSLM. Met deze techniek kan

een onderscheid gemaakt worden tussen eiwit en zetmeel (Peighambardoust et al., 2006). In

deze figuur geven I en II een overzicht van de microstructuur van het onderontwikkeld deeg.

De derde (III) afbeelding, genomen op een relatief hoge vergroting, toont de gedispergeerde

eiwitfase (rood) rond de zetmeelkorrels (groen). De zwarte spots zijn luchtbellen. Eiwitrijke

gebieden (aangegeven met pijlen) worden gevormd als gevolg van aggregatie van

gehydrateerde gluten onder eenduidige shear vervorming. Figuur 2 en Figuur 3 geven

respectievelijk SEM en ESEM beelden weer van de microstructuur van brooddeeg.

Literatuurstudie

4

Figuur 1: CSLM beelden van deeg op drie verschillende vergrotingen: (I) beeldgrootte van 2X2 mm; (II) beeldgrootte van 1X1 mm; (III) beeldgrootte van 0,5X0,5 mm. Groen, zetmeel; rood, eiwit. Vierkanten in beelden I en II zijn de beelden van de sterkere vergrotingen. Pijlen in afbeelding III duiden eiwitrijke spots aan (Peighambardoust et al., 2006)

Figuur 2: SEM beeld (x100) van tarwebloem deeg (Watanabe et al., 2002)

Figuur 3: ESEM beelden van gluten in tarwebloem deeg (links: gedehydrateerd; rechts: gehydrateerd) (Bache en Donald, 1998)

Literatuurstudie

5

1.2 Deegontwikkeling

Het verloop van de deegontwikkeling werd recent beschreven door Schiedt et al. (2013) de

deegontwikkeling. Eiwitmoleculen ontvouwen wanneer water wordt toegevoegd aan bloem.

Het water wordt heterogeen verdeeld rondom de eiwitketens, vooral rond de polaire en

geladen aminozuren. Het glutennetwerk wordt gevormd onder invloed van mechanische

energie. Het aanwezige zetmeel dient hierbij als vulmiddel en verstoort zo het glutennetwerk.

Door het geabsorbeerde water zwellen de eiwitten. Deze gezwollen eiwitten vormen

compacte, geïsoleerde massa’s die onderling beginnen te verbinden (Bloksma, 1990).

Tijdens het kneden is de eiwitfase aanvankelijk heterogeen verdeeld met eiwitrijke gebieden;

uiteindelijk transformeert dit tot een homogeen glutennetwerk (Amemiya en Menjivar, 1992).

Het gevormde eiwitnetwerk wordt door mechanische stress, door het mengen, gedeeltelijk

kapot gemaakt. Hierdoor verandert de waterbindingscapaciteit van de eiwitten en heeft meer

vrij water tot gevolg. Er wordt aangenomen dat bij de toepassing van mechanische

actie/stress tijdens mengen de gehydrateerde eiwitcomplexen gedeeltelijk dissociëren,

ontvouwen en rekken tot een fibrillaire en uiteindelijk lamellaire eiwitfase in het deeg

(Amemiya en Menjivar, 1992). Een mogelijke verklaring voor dit dissociëren, ontvouwen en

rekken is de toevoeging van mechanische energie tijdens het kneedproces. Uit onderzoek

bleek dat de toevoeging van mechanische arbeid, tijdens de glutenontwikkeling, een van de

belangrijkste oorzaken is voor temperatuursstijging (Li en Walker, 1992). Ondertussen

worden de geagglomereerde zetmeelkorrels uniform verdeeld (Peighambardoust et al.,

2006). Daarnaast wordt tijdens het mengen ook lucht in het deeg ingesloten (Scanlon en

Zghal, 2001; Kokawa et al., 2012). Deze processen worden samengevat in Figuur 4.

Figuur 4: Schematische voorstelling van processen tijdens deegontwikkeling. Intensiteit van grijze balken duiden aan op het belang van een proces op een bepaald tijdstip (Schiedt et al., 2013)

Literatuurstudie

6

1.3 Reologie van deeg

Reologie is de studie van de stroming en vervorming van materialen. Om het reologisch

gedrag te meten wordt er een gecontroleerde en goed gedefinieerde vervorming (strain) of

afschuifspanning (stress) toegepast op een materiaal gedurende een bepaalde tijd. De

resulterende krachtrespons wordt gemeten (of omgekeerd). Reologische parameters zijn

onder andere viscositeit, hardheid, sterkte of weerstand van een materiaal (Dobraszczyk en

Morgenstern, 2003; Gélinas en McKinnon, 2013).

Brooddeeg is een visco-elastisch materiaal met een uitdrukkelijk niet-lineair gedrag. Het

vertoont pseudoplastische en thixotrope eigenschappen (Weipert, 1990). Bloem en water

worden gemengd tot een deeg, een plastisch visco-elastisch materiaal, wordt bekomen. De

belangrijkste reologische structurele veranderingen gebeuren tijdens het mengen omdat het

deeg van een onsamenhangend granulair systeem overgaat in een 3D netwerk van gluten

dat zetmeelkorrels en lucht insluit (Kokawa et al., 2012).

Reologische methoden worden gewoonlijk onderverdeeld op basis van het type vervorming

dat wordt toegepast (bvb. compressie, uitrekking, afschuiving, torsie, …) en de relatieve

grootte van de opgelegde vervorming (bvb. kleine of grote vervorming) (Dobraszczyk en

Morgenstern, 2003). De belangrijkste methoden voor de bepaling van reologische

eigenschappen worden vaak ingedeeld in beschrijvende empirische methoden en

fundamentele methoden (Bloksma en Bushuk, 1988; Zaidel et al., 2010).

De empirische methoden maken gebruik van grote vervormingen terwijl fundamentele

methoden gebruikt worden voor kleine vervormingen (Zaidel et al., 2010). Tot de empirische

methoden behoren onder andere farinograaf, mixograaf, extensograaf, Kieffer, alveograaf,

consistometer, … (Weipert, 1990; Dobraszczyk en Morgenstern, 2003; Sliwinski et al.,

2004a; Mirsaeedghazi et al., 2008; Van Bockstaele et al., 2008; Gélinas en McKinnon,

2013). Fundamentele methoden omvatten dynamische oscillatie, kruip-herstel en stress

relaxatie, uitrekbaarheidsmetingen en vloei viscometrie (Dobraszczyk en Morgenstern, 2003;

Sliwinski et al., 2004b; Mirsaeedghazi et al., 2008; Van Bockstaele et al., 2008; Zaidel et al.,

2010).

Empirische methoden worden vaak gebruikt ofwel voor het evalueren van een proces ofwel

voor kwaliteitscontrole. De reden hiervoor is dat de gebruikte toestellen geen hoogopgeleide

of technisch getraind personeel vergen. Deze toestellen geven veel informatie over de

kwaliteit en potentieel van graanproducten zoals consistentie, hardheid, textuur, viscositeit,

… Er zijn echter ook heel wat nadelen. De resultaten van deze methoden zijn afhankelijk van

het type toestel en de specifieke condities tijdens de meting. Om die reden kunnen resultaten

van empirische methoden (bvb. farinograaf en alveograaf) niet met elkaar vergeleken

worden. Bovendien kunnen de resultaten ook niet geëxtrapoleerd worden naar andere

condities van vervorming, zoals bij baktesten. Resultaten van fundamentele methoden

daarentegen kunnen wel vergeleken worden. De resultaten zijn echter moeilijker

interpreteerbaar door de complexiteit van de test (Dobraszczyk en Morgenstern, 2003).

Literatuurstudie

7

1.4 Factoren die deeg- en broodeigenschappen beïnvloeden

Deegeigenschappen zijn afhankelijk van verschillende factoren die meer of minder belangrijk

kunnen zijn voor de broodbereiding. In dit onderdeel wordt in de literatuur onderzocht welke

factoren precies van belang zijn bij het maken van een deeg en een brood.

In Tabel 2 en

Tabel 3 wordt de invloed van samenstelling en proceseigenschappen op respectievelijk

reologische eigenschappen en eindproduct weergegeven. Tabel 4 geeft de invloed van

factoren van de reologische eigenschappen op het eindproduct. Er moet worden benadrukt

dat niet alle factoren opgelijst zijn. Aangezien deegsystemen heel complex zijn, is het

moeilijk om de exacte invloed van een enkele factor op deeg- en broodeigenschappen na te

gaan. Bovendien is interactie tussen twee of meerdere factoren altijd mogelijk. Bij deze

bespreking wordt ook gekeken naar andere relaties die niet in de tabellen werden

weergegeven (bvb. Zeleny en reologische parameters).

Tabel 2: Invloed samenstelling en proceseigenschappen op reologische eigenschappen. PC: positieve correlatie; NC: negatieve correlatie; exp.: exponentieel; !: contradictie; /: geen karakteriseerbaar verband

Samenstelling en proceseig.

Type verband Reologische eigenschappen

Literatuur

Eiwitgehalte PC Waterabsorptie Bloksma, 1972 Sliwinski et al., 2004a Singh et al., 2011

PC Deegontwikkelingstijd Bloksma, 1972

Uthayakumaran et al., 1999

Sissons et al., 2005

PC Extensibiliteit Bloksma, 1972 Uthayakumaran et al., 1999 Uthayakumaran en Lukow, 2003

NC G’ Uthayakumaran en Lukow, 2003 Song en Zheng, 2007 Van Bockstaele, 2011

NC G’’ Uthayakumaran en Lukow, 2003 Song en Zheng, 2007 Van Bockstaele, 2011

Kwaliteit eiwit PC Waterabsorptie Basaran en Göçmen, 2003

PC Deegontwikkelingstijd Marchetti et al., 2012

PC Stabiliteit Marchetti et al., 2012

PC G’ Marchetti et al., 2012

NC tan δ Marchetti et al., 2012

Gluten (gehalte) PC Waterabsorptie Sliwinski et al., 2004a

PC (!) Deegontwikkelingstijd Van Bockstaele, 2011

NC (!) Deegontwikkelingstijd Koksel en Scanlon, 2012

Glutenine PC Deegontwikkelingstijd Uthayakumaran et al., 1999

Sliwinski et al., 2004a

Sissons et al., 2005

Li et al., 2008

Zaidel et al., 2010 Barak et al., 2013

PC Elasticiteit Janssen et al., 1996b Song en Zheng, 2007

NC Extensibiliteit Uthayakumaran et al., 1999

Li et al., 2008

Literatuurstudie

8

Gliadine PC Viscositeit Janssen et al., 1996b Song en Zheng, 2007

PC Extensibiliteit Uthayakumaran et al., 1999 Song en Zheng, 2007 Li et al., 2008

NC G’ Edwards et al., 2003

NC Stabiliteit Barak et al., 2013

Zetmeelgehalte PC Waterabsorptie Goesaert et al., 2005

PC (exp.) G’ Watanabe et al., 2002 Schiedt et al., 2013

NC tan δ Schiedt et al., 2013

Watergehalte NC G’ Dreese et al., 1988 Berland en Launay, 1995 Petrofsky en Hoseney, 1995 Janssen et al., 1996a Létang et al., 1999 Song en Zheng, 2007 Mirsaeedghazi et al., 2008 Skendi et al., 2010 Zaidel et al., 2010 Mastromatteo et al., 2013

NC G’’ Berland en Launay, 1995 Janssen et al., 1996a Létang et al., 1999 Song en Zheng, 2007 Mirsaeedghazi et al., 2008 Skendi et al., 2010 Zaidel et al., 2010 Mastromatteo et al., 2013

PC Deegontwikkelingstijd Auger et al., 2008 Koksel en Scanlon, 2012

NC Consistentie Janssen et al., 1996a Létang et al., 1999

Temperatuur NC Waterabsorptie Hlynka, 1962 Basaran en Göçmen, 2003

NC Deegontwikkelingstijd Hlynka, 1962 Basaran en Göçmen, 2003

NC Stabiliteit Basaran en Göçmen, 2003

Gélinas en McKinnon, 2013

NC G’ Mirsaeedghazi et al., 2008

NC Viscositeit Maache-Rezzoug et al., 1998

NC G’’ Mirsaeedghazi et al., 2008

α-amylasen NC Viscositeit (temp. afh.) Angioloni en Dalla Rossa, 2005

Patel et al., 2012

NC G’ (temp. afh.) Lindahl en Eliasson, 1992

Mirsaeedghazi et al., 2008

Gist PC (zwak) Waterabsorptie Gélinas en McKinnon, 2013

PC Elasticiteit Song en Zheng, 2007 Mirsaeedghazi et al., 2008

NC (zwak) Stabiliteit Gélinas en McKinnon, 2013

Literatuurstudie

9

Zoutgehalte PC Deegontwikkelingstijd Hlynka, 1962 Li en Walker, 1992 Mirsaeedghazi et al., 2008

PC Stabiliteit McCann en Day, 2013

NC Waterabsorptie Hlynka, 1962

NC G’ Zaidel et al., 2010 McCann en Day, 2013

NC G’’ McCann en Day, 2013

NC Consistentie Hlynka, 1962

Arabinoxylanen PC Waterabsorptie Izydorczyk en Rattan, 1995 Weegels et al., 1996

PC Elasticiteit (lage conc. AX) Izydorczyk en Rattan, 1995

PC Viscositeit (hoge conc. AX) Izydorczyk en Rattan, 1995

Courtin en Delcour, 2002

PC Deegontwikkelingstijd Izydorczyk en Rattan, 1995

Beschadigd zetmeel

PC Waterabsorptie Dexter et al., 1994 Van Bockstaele, 2011

NC Viscositeit Barrera et al., 2013

NC G’’ Van Bockstaele, 2011

PC (!) G' Lindahl en Eliasson, 1992

NC (!) G’ Van Bockstaele, 2011

PC P/L Van Bockstaele, 2011

Type mixer / Deegontwikkelingstijd Connelly en McLintier, 2008

Mengsnelheid PC Waterabsorptie Hlynka, 1962

PC Deegontwikkelingstijd Auger et al., 2008 Hlynka, 1962

NC Stabiliteit Gélinas en McKinnon, 2013

PC Consistentie Hlynka, 1962

Mengtijd PC G’’ (voor DOT) Janssen et al., 1996a

PC Viscositeit (voor DOT) Zheng et al., 2000

PC (!) (zwak) G’’ (na DOT) Bohlin en Carlson, 1980

NC (!) G’’ (na DOT) Navickis, 1989 Zheng et al., 2000

NC Viscositeit (na DOT) Létang et al., 1999

NC (!) G’ Dreese et al., 1988 Zheng et al., 2000 Schiedt et al., 2013

PC (!) G’ Bohlin en Carlson, 1980

Navickis, 1989

Janssen et al., 1996a

PC Consistentie (voor DOT) Bohlin en Carlson, 1980

NC Consistentie (na DOT) Bohlin en Carlson, 1980

Létang et al., 1999

PC Kleverigheid Manohar en Rao, 1997

Létang et al., 1999

Rusttijd NC Viscositeit Létang et al., 1999

NC G’ (voor DOT) Schiedt et al., 2013

PC G’ (na DOT) Schiedt et al., 2013

Literatuurstudie

10

Vezels PC Waterabsorptie (afhankelijk van type vezel)

Laurikainen et al., 1998 Wang et al., 2002 Gómez et al., 2003

Sudha et al., 2007

PC (!) Stabiliteit Peressini en Sensidoni, 2009

NC (!) Stabiliteit Krishnan et al., 1987 Sudha et al., 2007

PC Deegontwikkelingstijd Laurikainen et al., 1998

Gómez et al., 2003

Sudha et al., 2007

PC Weerstand Laurikainen et al., 1998 Wang et al., 2002 Gómez et al., 2003

Mirsaeedghazi et al., 2008

NC Extensibiliteit (afhankelijk van type vezel)

Wang et al., 2002 Gómez et al., 2003 Sudha et al., 2007

Ahmed et al., 2013

Tabel 3: Invloed samenstelling en proceseigenschappen op eindproduct. PC: positieve correlatie; NC: negatieve correlatie; PE: positief effect; ?: onduidelijk verband; /: niet karakteriseerbaar verband

Samenstelling en proceseig.

Type verband Eindproduct Literatuur

Eiwitgehalte PC (sterk) Broodvolume Uthayakumaran et al., 1999 Uthayakumaran en Lukow, 2003 Van Bockstaele, 2011 Barak et al., 2013

Eiwitkwaliteit PC Broodvolume Weegels et al., 1996 Wieser en Kieffer, 2001 Sliwinski et al., 2004a Goesaert et al., 2005

PC Kruim (hardheid) Marchetti et al., 2012

Gluten (gehalte) PC Broodvolume Van Bockstaele, 2011

Glutenine PC (sterk) Broodvolume Chakraborty en Khan, 1988 Weegels et al., 1996 Uthayakumaran et al., 1999 Barak et al., 2013

Gliadine PC Broodvolume Barak et al., 2013

Zetmeelgehalte ? Kruim Goesaert et al., 2005

Watergehalte PC Broodvolume Basaran en Göçmen, 2003 Van Bockstaele, 2011

PC Kruim (poriënvolume) Mastromatteo et al., 2013

α-amylasen PC (interval) Broodvolume Poutanen, 1997

PE (interval) Kruim (zachtheid en poriën) Poutanen, 1997

PE (interval) Aroma Poutanen, 1997

PE (interval) Korst Poutanen, 1997

Mengtijd NC Broodvolume (na DOT) Paredes-Lopez en Bushuk, 1983 Basaran en Göçmen, 2003

Vezels NC Broodvolume Laurikainen et al., 1998 Gómez et al., 2003

Gist / Aroma Brich et al., 2013

Literatuurstudie

11

Tabel 4: Invloed reologische eigenschappen op eindproduct. PC: positieve correlatie; NC: negatieve correlatie; !: contradictie

Reologische eig. Type verband Eindproduct Literatuur

Stabiliteit PC Broodvolume Barak et al., 2013

Deegontwikkelingstijd PC Broodvolume Barak et al., 2013

G’’ PC Broodvolume Khatkar et al., 2002 Van Bockstaele, 2011

Viscositeit PC (!) Broodvolume Barak et al., 2013

NC (!) Broodvolume Izydorczyk en Rattan, 1995

G’ PC (!) (sterk) Broodvolume Khatkar et al., 2002

NC (!) Broodvolume Van Bockstaele, 2011

1.4.1 Eiwitgehalte en gluten

De eiwitten, meer specifiek de gluten, spelen een belangrijke rol bij de reologische

eigenschappen van een deeg aangezien ze verantwoordelijk zijn voor het visco-elastisch

netwerk. Omdat de gluten ongeveer 80% van het totale eiwitgehalte vertegenwoordigen

(Goesaert et al., 2005) kan men veronderstellen dat bij een hoger eiwitgehalte ook meer

gluten aanwezig zijn (Van Bockstaele, 2011). Opvallend genoeg is het eiwitgehalte negatief

gecorreleerd met elasticiteit en viscositeit (Uthayakumaran en Lukow, 2003; Song en Zheng,

2007; Van Bockstaele, 2011). Men zou verwachten dat bij een hoger eiwitgehalte meer

gluten aanwezig zijn en dus ook een hogere elasticiteit en viscositeit, aangezien glutenine en

gliadine positief gecorreleerd zijn met respectievelijk elasticiteit en viscositeit (Song en

Zheng, 2007; Janssen et al., 1996b). Het is mogelijk dat bij hogere eiwitgehaltes eiwit-eiwit

en zetmeel-eiwit interacties zo sterk zijn dat ze zorgen voor een minder elastisch en viskeus

deeg (Amemiya en Menjivar, 1992).

Bakkwaliteit is over het algemeen positief gecorreleerd met eiwitgehalte (Bloksma, 1972). Bij

hoger eiwitgehalte zullen er meer zetmeel-eiwit interacties aanwezig zijn. Deze interacties

zijn een bron van elasticiteit en dit zou dus de positieve correlatie kunnen verklaren

(Amemiya en Menjivar, 1992). De correlatie tussen eiwitgehalte en bakkwaliteit kan dus

verklaard worden door de correlatie tussen eiwitgehalte en elasticiteit. Volgens Bloksma

(1990) is elasticiteit een van de belangrijkste reologische vereisten is voor de bakkwaliteit.

Een elastischer deeg zou kunnen leiden tot bijvoorbeeld grotere volumes van broden

(Khatkar et al., 2002). Dit laatste wordt echter tegengesproken door (Van Bockstaele, 2011).

Waterabsorptie, deegontwikkelingstijd en uitrekbaarheid nemen toe bij toenemende

eiwitgehalte (Bloksma, 1972; Uthayakumaran et al., 1999; Uthayakumaran en Lukow, 2003;

Sliwinski et al., 2004a; Sissons et al., 2005; Singh et al., 2011). De toename in

waterabsorptie is te wijten aan de extensieve zwelling van de eiwitten; terwijl de relatie

tussen eiwitgehalte en uitrekbaarheid wordt verklaard door de grotere bindingssterkte tussen

peptideketens ten opzichte van watermoleculen (Bloksma, 1972). Bij een hoger eiwitgehalte

is er meer tijd nodig voor de ontwikkeling van het glutennetwerk (zie verder). Een mogelijke

verklaring zou de toevoeging van mechanische energie kunnen zijn. Tijdens het kneden

wordt mechanische energie toegevoegd aan een deeg (Zaidel et al., 2010), waardoor het

glutennetwerk wordt gevormd. Bij een hoger eiwitgehalte kan er meer energie nodig zijn

waardoor langere deegontwikkelingstijden zijn vereist (Amemiya en Menjivar, 1992;

Marchetti et al., 2012).

Literatuurstudie

12

Om dit laatste te verklaren wordt gekeken naar een studie van Cuq et al. (2003). De input

van mechanische energie aan het deeg induceert twee effecten:

bloemcomponenten in deeg bevorderen de vorming van nieuwe interacties tussen

moleculen en dit veroorzaakt een toename in deegsamenhang (structurering);

het breken van georganiseerde structuren leidt tot afschuivingseffecten van deeg en deze

induceren een daling in deegsamenhang.

De optimale kneedtijd kan geassocieerd worden met een evenwicht tussen de structurering

en de afschuivingseffecten op het eiwitnetwerk. Bij een hoger eiwitgehalte zijn meer

georganiseerde structuren vereist om een optimale deegsamenhang te bereiken. Bovendien

kan de aanwezigheid van meer georganiseerde structuren leiden tot grotere

afschuivingseffecten (meer afbraak), waardoor het langer duurt om dat evenwicht te bereiken

en bijgevolg is een langere deegontwikkelingstijd vereist.

Van Bockstaele (2011) rapporteerde ook nog andere relaties met het eiwitgehalte. Zo blijkt

het eiwitgehalte positief gecorreleerd te zijn met de Zeleny sedimentatiewaarde en

asgehalte. Daarnaast zal bij een hoger gehalte (natte) gluten een hogere Zeleny bekomen

worden. Glutenine zorgt voor een hogere weerstand tegen extensie (Uthayakumaran et al.,

1999; Li et al., 2008). Uthayakumaran et al. (1999) rapporteerde dat ook het eiwitgehalte

positief gecorreleerd is met de weerstand tegen uitrekking.

1.4.2 Eiwitkwaliteit

De kwaliteit van eiwitten is een heel ruim begrip en het is niet altijd even duidelijk wat deze

kwaliteit precies betekent. Vooral de samenstelling van gliadine en glutenine bepaalt de

eiwitkwaliteit. In de literatuur wordt meermaals aangehaald dat eiwitkwaliteit meer

gerelateerd is aan glutenine dan gliadine (Wieser en Kieffer, 2001; Sliwinski et al., 2004a;

Goesaert et al., 2005; Li et al., 2008). Volgens Sliwinski et al. (2004a) is vooral de

hoeveelheid hoogmoleculaire gluteninesubeenheden een belangrijke parameter voor de

kwaliteit van een bloem.

Het toevoegen van gluten aan bloem zorgde voor een hogere waterabsorptie, stabiliteit, G’

en deegontwikkelingstijd in vergelijking met bloem zonder toegevoegde gluten (Basaran en

Göçmen, 2003; Marchetti et al., 2012). De invloed op de waterabsorptie kan verklaard

worden doordat de bloem met toegevoegde gluten in staat zijn meer water te binden. Deze

eiwitten zullen ook een sterker glutennetwerk opbouwen wat de invloed op stabiliteit kan

verklaren. Het effect op elasticiteit en deegontwikkeling is moeilijker te verklaren.

Waarschijnlijk zullen interacties tussen gluteninemoleculen sterker zijn waardoor een

elastischer deeg wordt gevormd. Diezelfde interacties zorgen voor een meer samenhangend

deeg wat kan leiden tot langere deegontwikkelingstijden (zie 1.4.1). Eiwitkwaliteit is positief

gecorreleerd is aan broodvolume (Weegels et al., 1996; Wieser en Kieffer, 2001; Sliwinski et

al., 2004a; Goesaert et al., 2005) en een hoger eiwitgehalte geeft een harder kruim

(Marchetti et al., 2012). De relatie met het broodvolume is een onrechtstreeks gevolg van de

positieve relatie tussen elasticiteit en broodvolume (Khatkar et al., 2002).

Literatuurstudie

13

1.4.3 Zetmeelgehalte

Zetmeel heeft een belangrijke rol in de reologische eigenschappen van een deeg (Petrofsky

en Hoseney, 1995; Song en Zheng, 2007; Schiedt et al., 2013). Zetmeel-zetmeel en

zetmeel-eiwit interacties zouden een belangrijke bron van elasticiteit kunnen zijn (Amemiya

en Menjivar, 1992). Deze suggestie word bevestigd door Schiedt et al. (2013) en Watanabe

et al. (2002). De grootte van deze interacties is afhankelijk van de grootte van de

afschuifspanning.

Net als eiwit is zetmeel in staat om water te absorberen (Goesaert et al., 2005). Eiwitten

kunnen 114% tot 215% van hun eigen gewicht aan water absorberen (Berton et al., 2002),

zetmeel 39% tot 87% (Larsen, 1964; Rasper en De Man, 1980; Berton et al., 2002) en

beschadigd zetmeel 200% tot 430% (Berton et al., 2002).

1.4.4 Watergehalte

Water heeft een heel belangrijke rol aangezien het de visco-elastische eigenschappen van

een deeg bepaalt. Water zorgt voor de hydratatie van de verschillende bloemcomponenten

(Song en Zheng, 2007). Een volledig gehydrateerd deeg heeft bij optimale deegontwikkeling

de hoogste elasticiteit. Zowel G’ als G’’ dalen bij toenemend watergehalte (Dreese et al.,

1988; Berland en Launay, 1995; Petrofsky en Hoseney, 1995; Janssen et al., 1996a; Létang

et al., 1999; Song en Zheng, 2007; Mirsaeedghazi et al., 2008; Skendi et al., 2010; Zaidel et

al., 2010; Mastromatteo et al., 2013). Als meer water wordt toegevoegd dan nodig is voor

optimale consistentie duurt het langer om een optimale deegontwikkeling te bereiken

(Basaran en Göçmen, 2003; Auger et al., 2008; Koksel en Scanlon, 2012). Daarnaast heeft

water ook verzachtende effecten (versoepelen van glutenstructuur) (Létang et al., 1999).

Het watergehalte beïnvloedt ook sensorische parameters als stevigheid van het kruim en

grootte poriën (kruim) (Mastromatteo et al., 2013).

Het dynamisch visco-elastisch gedrag van een deeg kan worden verklaard door de

tweeledige rol van water. Enerzijds is het een inert vulmiddel dat de dynamische

eigenschappen proportioneel reduceert. Anderzijds gedraagt water zich als een smeermiddel

dat het fenomeen van ontspanning vergroot (Masi et al., 1998).

Literatuurstudie

14

1.4.5 Temperatuur

Er zijn verschillende elementen die de uiteindelijke deegtemperatuur beïnvloeden. De

belangrijkste hiervan zijn de bloem- en watertemperatuur. De deegtemperatuur wordt ook

beïnvloed door de mengsnelheid en mengtijd. Sneller of langer mengen zorgt voor meer

energie-input waardoor de deegtemperatuur kan stijgen (Maache-Rezzoug et al., 1998;

Shehzad et al., 2012).

De temperatuur heeft een invloed op het reologisch gedrag van een deeg. Bij een hogere

temperatuur is een deeg minder elastisch en viskeus (Maache-Rezzoug et al., 1998;

Mirsaeedghazi et al., 2008). Daarnaast is temperatuur ook negatief gecorreleerd met

deegontwikkelingstijd, stabiliteit en waterabsorptie (Hlynka, 1962; Basaran en Göçmen,

2003; Gélinas en McKinnon, 2013). De exacte reden waarom de waterabsorptie lager is bij

een hogere temperatuur, is niet volledig duidelijk. Bij deze hogere temperatuur is deeg

waarschijnlijk minder in staat om water te binden, waardoor de WA daalt. Hierdoor is er meer

vrij water aanwezig waardoor de consistentie daalt, water heeft immers verzachtende

effecten (zie 1.4.4). Om dezelfde consistentie te bereiken als bij de lagere temperatuur is een

lagere WA nodig.

1.4.6 α-amylasen

De invloed van α-amylasen zijn vooral te zien bij de broodbereiding. α-amylasen zorgen voor

een groter broodvolume, langere houdbaarheid en betere kruimstructuur, aroma en

korstkleur (Poutanen, 1997; Goesaert et al., 2005). Dit laatste is te verklaren door de

inwerking van α-amylasen op verstijfseld zetmeel tijdens het bakken. Het verstijfseld zetmeel

wordt afgebroken door α-amylasen tot kortere suikers (bvb. glucose). De aanwezigheid van

meer suikers bevorderd de fermentatie door gisten en leidt tot een intenser aroma en

korstkleur tijdens de Maillard-reactie (Goesaert et al., 2009). Goesaert et al. (2009)

rapporteerden dat de werking van α-amylasen gerelateerd kunnen worden aan een reductie

in deegviscositeit tijdens de verstijfseling van zetmeel. Op die manier wordt de ovenrijs

verlengd wat het groter broodvolume zou kunnen verklaren. De eerder besproken invloeden

van α-amylasen zijn dosisgerelateerd. Overdosering kan leiden tot het omgekeerde resultaat

(Goesaert et al., 2005). Dit betekent dat voor positieve resultaten gewerkt moet worden bij

een bepaald interval van hoeveelheid α-amylasen. α-amylasen zijn ook negatief gecorreleerd

met elasticiteit, viscositeit en asgehalte (Lindahl en Eliasson, 1992; Angioloni en Dalla

Rossa, 2005; Mirsaeedghazi et al., 2008; Van Bockstaele, 2011; Patel et al., 2012).

1.4.7 Gist

Gist zorgt voor een elastischer deeg (Song en Zheng, 2007; Mirsaeedghazi et al., 2008),

maar het is niet duidelijk waarom. Gist zorgt ook voor een hogere waterabsorptie en een

beperkte daling in stabiliteit (Gélinas en McKinnon, 2013). In de literatuur werd gesuggereerd

dat de metabolieten (ethanol, azijnzuur en barnsteenzuur) van Saccharomyces cerevisiae

tijdens de fermentatie deegeigenschappen zoals extensibiliteit, gashoudend vermogen en

stabiliteit negatief kunnen beïnvloeden (Jayaram et al., 2014; Rezaei et al., 2014).

Literatuurstudie

15

1.4.8 Zout

De aanwezigheid van zout zorgt voor een snellere en sterkere vorming van het

glutennetwerk (Zaidel et al., 2010; McCann en Day, 2013). Zout beïnvloedt de glutenvorming

doordat gliadine minder oplosbaar is in een zout-wateroplossing. Het gevolg hiervan is dat er

een grotere hoeveelheid gluten wordt gevormd wat leidt tot een vaster deeg. Daarnaast zorgt

zout voor een meer rigide glutennetwerk door de elektrostatische krachten. Tijdens het

kneden worden ionbindingen tot stand gebracht waarin zouten, zowel van nature aanwezig

in de bloem als toegevoegde zouten (onder vorm van bvb. NaCl), een belangrijke rol spelen

(Classofoods – internet; De Leyn – mondeling). Om diezelfde reden zou het zout zorgen voor

een langere deegontwikkelingstijd en stabiliteit (Hlynka, 1962; Li en Walker, 1992;

Mirsaeedghazi et al., 2008; McCann en Day, 2013). Bij toenemend zoutgehalte daalt de

elasticiteit, viscositeit en waterabsorptie (Hlynka, 1962; Zaidel et al., 2010; McCann en Day,

2013). Dit laatste is ook de verklaring waarom zout zorgt voor een lagere deegconsistentie

(Hlynka, 1962). Ten slotte heeft zout een negatief effect op de gistactiviteit (Lynch et al.,

2009).

Literatuurstudie

16

1.5 Deegextrusie

Bij extrusie wordt een product onderworpen aan een externe kracht tot het stroomt door één

(of meerdere) opening(en). Het product wordt samengedrukt totdat de structuur wordt

verstoord en geëxtrudeerd door deze opening(en). Afhankelijk van het type product is een

minimale kracht vereist om extrusie te bereiken. Deze kracht karakteriseert dan ook het

verloop van de extrusie voor een bepaald type product (Stable Micro Systems, 2013). In de

literatuur zijn verschillende systemen (tarwezemelen, analogen voor vlees, beslag en haver-

maïs) te vinden waar extrusie wordt toegepast (Liu et al., 2000; Moore et al., 2004; Yao et

al., 2004; Sciarini et al., 2010a en 2010b; Gómez et al., 2011).

Er zijn twee types van extrusie, backward extrusion en forward extrusion. Bij backward

extrusion (Figuur 5) zit het staal in een houder met een stevige basis en een open

bovenzijde. Een probe (extrusie schijf) wordt omlaag geforceerd in de houder met een vooraf

ingestelde bepaalde snelheid (pre-test speed) en trigger force tot deze laatste overschreden

wordt. Terwijl de probe verder daalt met dezelfde of een andere snelheid (test speed) wordt

de kracht gemeten in functie van de tijd. Door de externe kracht stroomt het staal door de

ruimte tussen de probe en de wand van de houder. Na een bepaalde tijd keert de probe

terug in zijn oorspronkelijke positie en stopt de meting (Stable Micro Systems, 2013).

In het geval van forward extrusion (Figuur 6) wordt het staal ook geplaatst in een houder met

een open bovenzijde, maar de basis van de houder heeft een centrale opening

(zogenaamde annulus) waarvan de diameter gevarieerd kan worden. Het verloop van

extrusie is ongeveer dezelfde als bij backward extrusion. Het belangrijkste verschil is bij de

tweede fase. De nauw aansluitende probe comprimeert het staal. Door de externe kracht

stroomt het staal door de annulus (Stable Micro Systems, 2013).

Bij extrusie zijn er verschillende variabelen zoals snelheid, grootte van opening (annulus),

trigger force, meetafstand en staalhoeveelheid. Deze laatste twee hangen nauw samen met

elkaar. Hoe groter de staalhoeveelheid, hoe groter de meetafstand kan zijn. Bij een kleine

hoeveelheid staal is de meetafstand beperkt. De meetafstand is een vooraf ingestelde

afstand die de probe aflegt vanaf het overschrijden van de trigger force tot het einde van de

meting.

Literatuurstudie

17

Figuur 5: Principe backward extrusion (Stable Micro Systems, 2013)

Literatuurstudie

18

Figuur 6: Principe forward extrusion (Stable Micro Systems, 2013)

Literatuurstudie

19

Er zijn verschillende artikels te vinden over extrusie, maar slechts weinige handelen specifiek

over de extrusie van deeg. In een onderzoek van Moore et al. (2004) werd de vereiste

kracht, om extrusie te bereiken, van beslagen en degen met elkaar vergeleken door middel

van extrusie- en penetratietesten. De hardheid van de beslagen en degen werden

onderzocht met een texture analyzer uitgerust met een forward extrusion cel.

Er wordt 200 g staal gebruikt. Bij beslagen werden ingesloten luchtbellen verwijderd met een

lepel, terwijl de rest van de lucht werd verwijderd door toepassing van een precompressie.

Bij de proefopzet wordt een annulus van 10 mm gebruikt. Bij zowel beslagen als degen wordt

de extrusiekracht gemeten bij een testsnelheid van 1,0 mm/sec. Ook in andere onderzoeken

wordt diezelfde testsnelheid toegepast (Zheng et al., 2000; Sciarini et al., 2010a en 2010b).

Een load cell van 5 kg en 25 kg werden gebruikt bij respectievelijk beslagen en degen. Bij

deeg wordt eerst een rustperiode van 30 min bij kamertemperatuur toegepast voor het staal

in de houder wordt geplaatst. Opvallend genoeg wachtte men nog eens 5, 10 en 60 min voor

het meten. Deegextrusie resulteerde in krachten die het maximum van de load cell

overschrijden (295 N ≈ 30 kg). Ook na verlengde relaxatietijden tot 105 min was de kracht

nog steeds te groot.

Materiaal en methoden

20

2 Materiaal en methoden

2.1 Bloemeigenschappen

Vijf verschillende commerciële bloemsoorten werden gebruikt voor dit onderzoek. De bloem

is afkomstig van Ceres (Brussel, België). Deze bloemsoorten verschillen in eiwitgehalte en

asgehalte (10/680; 11/450; 11/680; 12/680 en 14/680). Valgetal, beschadigd zetmeel,

Zeleny, glutenindex, natte en droge gluten (Tabel 5) werden volgens de respectievelijke ICC

methode bepaald: 107/1, 172, 116/1, 155. Het eiwitgehalte werd bepaald volgens NF ISO

15670 met 5,70 als conversiefactor. Het vochtgehalte werd bepaald via een snelle

meetmethode, namelijk IR-balans.

Tabel 5: Karakteristieken van de verschillende bloemsoorten; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)

Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

Eiwitgehalte* 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

Vochtgehalte 12,6a ±0,35 12,4

a ±0,12 12,2

a ±0,01 12,1

a ±0,28 12,8

a ±0,00

Valgetal 287a ±0,6 303

ab ±12,1 367

c ±22,0 327

b ±22,1 382

c ±7,5

Zeleny 26a ±0,0 35

b ±0,6 27

a ±1,0 39

c ±0,0 41

d ±0,6

Glutenindex 96,2a ±0,24 96,0

a ±0,60 99,5

b ±0,22 96,6

a ±0,26 99,4

b ±0,25

Natte gluten 22,3a ±0,13 28,8

b ±0,08 22,5

a ±0,17 31,6

c ±0,46 31,6

c ±0,31

Droge gluten 7,9a ±0,31 9,7

c ±0,13 8,2

b ±0,06 10,8

d ±0,13 11,3

e ±0,25

Besch. ZM 5,82b ±0,07 6,00

c ±0,03 7,09

e ±0,03 6,87

d ±0,10 5,56

a ±0,10

*op droge stof

2.2 Farinograaf

De consistentie van een deeg werd onderzocht met behulp van een farinograaf met een

mengkom van 300 g (Brabender, Duitsland) volgens de standaard methode (ICC 115/1). De

parameters die werden bepaald zijn waterabsorptie (WA), deegontwikkelingstijd (DOT),

stabiliteit (STAB), afzwakking (DOS 10 en DOS ICC) en farinograaf kwaliteitsgetal (FQN)

(Van Bockstaele et al., 2008). DOS 10 is de graad van verzachting 10 minuten na de start

van de test, terwijl dit bij DOS ICC 12 minuten na optimale deegontwikkelingstijd. Elasticiteit

(ELAST) wordt ook bepaald als de bandbreedte van de farinogram.

Er werd een onderscheid gemaakt tussen temperatuur en consistentie. Enerzijds werd de

consistentie voor 500 FU gemeten bij 30 °C en anderzijds werd bij 26 °C de consistentie

bepaald voor 400 FU, 500 FU en 600 FU. De farinograaf, waarbij de consistentie tot 500 FU

werd gebracht bij 30 °C, werd in drievoud uitgevoerd. De farinograaf bij 26 °C, bij

verschillende consistenties, werd enkelvoudig uitgevoerd omdat dit voorbereidend werk was

voor deegextrusie.


21

2.3 Alveograaf

Weerstand (P) en extensibiliteit (L) werden onderzocht met een alveograaf van Chopin

(Frankrijk) volgens de standaard methode (ICC 121). Behalve tenaciteit en extensibiliteit

werden ook andere parameters bepaald, namelijk curve configuratieverhouding (P/L),

vervormingsenergie (W) en elasticiteitsindex (Ie) (Van Bockstaele et al., 2008). Deze test

werd uitgevoerd met minstens drie herhalingen.

2.4 Kieffer-test

De Kieffer-test werd uitgevoerd, bij 26 °C, met een texture analyzer (Stable Micro Systems,

Verenigd Koninkrijk) uitgerust met een load cell van 5 kg. Degen (water en bloem) werden

gemaakt in een kleine farinograaf (50 g). De kneedtijd (Tabel 6) van het deeg werd gekozen

in functie van de deegontwikkelingstijd en stabiliteit van de bloem, verkregen tijdens de

farinograaf testen. De gebruikte hoeveelheid water is gebaseerd op de waterabsorptie bij 30

°C (consistentie van 500 FU). Na de ontwikkeling van het deeg werd een rustperiode van 10

minuten toegepast in een exsiccator, gevuld met water om uitdroging te voorkomen. Daarna

werden de deegstukjes gevormd en na een rustperiode van 45 minuten in de exsiccator

werden de deegstukjes geanalyseerd. De parameters die werden bepaald zijn maximale

weerstand tegen uitrekking (RE), uitrekbaarheid (E) en arbeid (W). Bij uitrekbaarheid worden

twee verschillende waarden gemeten (E1 en E2). E1 is de uitrekbaarheid bij maximale kracht,

terwijl E2 de maximale uitrekbaarheid is net na het scheuren van het deeg. Deze parameters

zeggen iets over het reologisch gedrag van deeg. Deze test werd uitgevoerd met minstens

drie herhalingen. Een grafisch voorbeeld van deze test wordt weergegeven in Figuur 7. Bij

de resultaten worden de curves beperkt tot E1.

Figuur 7: Voorbeeldgrafiek van Kieffer-test


22

2.5 Rijsactiviteit

De rijsactiviteit van een deeg wordt bepaald met een TA (Stable Micro Systems, Verenigd

Koninkrijk) uitgerust met een load cell van 5 kg. Het doel is om de rijskracht te bepalen als

gevolg van de werking van gist. De rijsactiviteit wordt gedurende 7200 seconden gemeten.

De trigger force bedraagt 300,0 g. Met een probe wordt de rijsactiviteit als een kracht in

functie van de tijd gemeten. Daarbij zal de probe zich in de hoogte verplaatsen naarmate het

deeg stijgt.

Op basis van 50 g bloem wordt een deeg op een gestandaardiseerde wijze gekneed in een

kleine farinograaf bij 30 °C. Dezelfde kneedtijd wordt toegepast als bij deegextrusie (Tabel

6). Na het kneden wordt 50 g deeg overgebracht in een cilindrische houder. Om kleverigheid

van het deeg aan de wand te voorkomen wordt vooraf ingevet met paraffineolie. Het deeg in

de houder wordt lichtjes aangedrukt met de probe om eventuele holtes tussen deeg en wand

te vermijden. Deze test wordt in tweevoud uitgevoerd. Figuur 8 is een grafisch voorbeeld van

deze test, met de onderzochte parameters. De onderzochte parameters zijn:

Rico (mm/s): rijssnelheid af te leiden uit de initiële lineaire stijging van de curve (tussen

1500 en 2500 seconden).

tafzwakking (s): tijd op het einde van de lineaire stijging.

Aafzwakking (mm): rijshoogte op het einde van de lineaire stijging.

Ana 2 uur (mm): rijshoogte na 2 uur.

Figuur 8: Voorbeeldgrafiek voor de rijsactiveit van brooddeeg


23

2.6 Baktesten

Om de werkelijke kwaliteit te onderzoeken van elke bloemsoort wordt gebruik gemaakt van

een kleine baktest. Een deeg, inclusief alle ingrediënten (Tabel 7), van minimaal 675 g wordt

gemaakt in een pinkneder. De toegepaste kneedtijd is 6 min voor elke bloemsoort en de

watertemperatuur bedraagt 24 °C. Wanneer het deeg gekneed is wordt deze onderworpen

aan een voorrijs gedurende 10 min bij 30 °C. Vervolgens wordt het deegstuk verdeeld en

opgebold (met Brabender opboller) in 3 deegstukken van 125 g en 3 deegstukken van 100 g.

Deze 6 deegstukken ondergaan een bolrijs van 30 min bij 30 °C. De deegstukken worden 4

maal uitgerold (van het midden naar het einde) en daarna nog 12 keer platgewalst (6 keer

heen en weer), opgerold tot een compacte deegcilinder (zonder luchtholtes binnenin) en met

het slot naar de onderkant in een busblik of plaat gelegd. Deze ondergaan een narijs van 65

minuten bij 30 °C. Ten slotte wordt er 20 minuten gebakken bij 230 °C. Per bloemsoort

worden 3 baktesten uitgevoerd bestaande uit 3 bus- en plaatbroden.

Per bloemsoort wordt de baktest drievoud uitgevoerd. De bepaalde parameters zijn: volume,

ovenrijs (in mm en in verhouding met rijshoogte na narijs), maximale hoogte (H), maximale

breedte (B) en de H/B ratio (indicatie vloeigedrag van deeg tijdens rijs en bakken). De laatste

twee parameters gelden enkel voor plaatbroden.

2.7 Deegextrusie

Deegextrusie werd uitgevoerd met een TA (Stable Micro Systems, Verenigd Koninkrijk)

uitgerust met een forward extrusion cel. De TA is ook uitgerust met een load cell van 30 of

50 kg afhankelijk van de nodige kracht. De cilindrische houder heeft een hoogte van 115 mm

en een annulus van 10 mm. De gebruikte testsnelheid is 1 mm per seconde over een afstand

(distance) van 75 mm. Omdat heel hoge krachten verwacht worden, werd geopteerd voor

een trigger force van 500 g.

In voorbereidende testen werd onderzocht of het invetten van de wand van de houder ervoor

zorgde dat de nodige kracht lager zou liggen dan wanneer niet werd ingevet. Uit deze testen

bleek echter dat het invetten geen invloed had op de nodige kracht. In de testen van

deegextrusie zal toch worden ingevet met paraffine olie om kleverigheid te voorkomen.


24

2.7.1 Deegextrusie van bloem-watersystemen

Voor de vijf bloemsoorten werd deegextrusie voor bloem-watersysteem uitgevoerd voor

degen ontwikkeld op basis van een consistentie bij 400 FU, 500 FU en 600 FU. Het deeg

werd ontwikkeld in de 300 g mengkom van de farinograaf. De kneedtijden (Tabel 6) werden

gekozen in functie van de deegontwikkelingstijd en stabiliteit van de bloem bij 26 °C. Nadat

de degen werden gekneed wordt een rustperiode van 10 minuten toegepast zodat het deeg

kan relaxeren (Létang et al., 1999; Moore et al., 2004; Schiedt et al., 2013). Het relaxeren

van deeg gebeurt in een exsiccator, gevuld met water. Na deze rustperiode wordt het deeg

gevormd tot een cilindrische vorm zodat het in de houder past. Om te vermijden dat er te

veel lucht wordt ingesloten wordt het deeg met de probe aangedrukt voordat de test begint

(Moore et al., 2004). Twee deegstukken van 225 g werden gebruikt per analyse. De analyse

gebeurde in drievoud.

Tabel 6: Optimale deegontwikkelingstijden van verschillende bloemsoorten

Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

Kneedtijd 3 min 10 min 3 min 8 min 10 min

2.7.2 Deegextrusie met ingrediënten

Deegextrusie wordt ook uitgevoerd voor de vijf bloemsoorten met verschillende ingrediënten

en hun combinatie (Tabel 7). Dezelfde deegbereiding wordt toegepast als bij deegextrusie

voor bloem-watersysteem. Hierbij zijn een tweetal zaken verschillend. Enerzijds wordt enkel

een deeg gekneed bij 500FU en anderzijds worden drie deegstukken gemaakt van 150 g per

analyse (in tweevoud).

Tabel 7: Verschillende ingrediënten gebruikt voor deegextrusie met ingrediënten

Ingrediënt(en) Hoeveelheid

Zout 1,5 %

Gist 1 %

Vitamine C 25 ppm = 0,0025 g / 100 g bloem

Mout 0,1 %

2.7.3 Deegextrusie in functie van fermentatie

Tenslotte wordt, voor de vijf bloemsoorten, deegextrusie uitgevoerd in functie van de

fermentatie. Hierbij worden drie verschillende condities onderzocht, namelijk na bolrijs, na

uitrollen en na narijs. De deegbereiding is analoog zoals bij de kleine baktest (zie 2.6). Voor

elk bloemstaal wordt een specifieke hoeveelheid bloem gebruikt, afhankelijk van de

waterabsorptie (Tabel 8). Er worden twee deegstukken van 100 g en een deegstuk van 450

g gemaakt per analyse (in drievoud). Van dit laatste deegstuk (450 g) wordt telkens de

consistentie gemeten met behulp van de farinograaf (korte registratie van ongeveer 2 min);

op die manier kan consistentie beter gecorreleerd worden aan de deegextrusieparameters.

De gemeten consistentie is de waarde van de gemiddelde (consistentie) na 2 minuten.

Tabel 8: Hoeveelheid bloem aanwezig per deegstuk voor elk bloemstaal bij deegextrusie in functie van fermentatie

10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

# g bloem/ 100g deeg 64 63 63 62 63

# g bloem/ 450g deeg 290 284 283 280 282


25

2.7.4 Deegextrusieparameters

Figuur 9 toont een voorbeeldcurve die wordt bekomen bij een forward extrusie van

brooddeeg. Er zijn drie zones te onderscheiden in de grafiek. Deze zones worden voor de

berekeningen manueel verankerd, met zogenaamde anchors (ankers), waardoor gebieden in

de curve geselecteerd worden. De eerste zone (initiële stijging) heeft telkens een constante

helling en gaat door tot de extrusie effectief begint (eerste buigpunt). Bij de tweede zone

(verdere stijging) varieert de helling, maar dit is relatief beperkt, en gaat door tot de maximale

kracht wordt bereikt voor extrusie (tweede buigpunt). Deze maximale kracht moet wel

gerelativeerd worden, omdat variaties in de derde zone heel groot kunnen zijn. De derde

zone (plateauzone) vertoont veel pieken en dalen die elkaar consequent opvolgen. Figuur 10

geeft het verloop van extrusie weer zoals dit in de realiteit gebeurt. De parameters die

werden bepaald zijn:

Extrusiekrachtpunt (EKP)

Kracht die nodig is op het eerste buigpunt van de curve (beginpunt zone 2).

Extrusietijdspunt (ETP)

Tijd wanneer het eerste buigpunt van de curve wordt bereikt. (beginpunt zone 2).

Extrusiepiekkracht (EPK)

Kracht die nodig is op het tweede buigpunt van de curve, dit is niet altijd de maximale

kracht (beginpunt zone 3).

Extrusiepiektijd (EPT)

Tijd wanneer het tweede buigpunt van de curve wordt bereikt (beginpunt zone 3).

Mean

Berekening van het gemiddelde van de gegevenswaarden van de curve tussen twee

verschillende ankers.

Gradient (Grad.)

Berekening van de gradiënt (helling) van de curve tussen twee verschillende ankers. De

berekening wordt gemaakt op basis van de helling van een rechte lijn tussen de twee

punten waar de twee ankers de curve onderscheppen.

Average Gradient (Av. Grad.)

Berekening van de gemiddelde gradiënt van alle positieve hellingen (van dal tot piek) met

behulp van alle ‘piek en dal paren’ in het geselecteerde gebied. De gradiënt van elk dal tot

piek wordt berekend en toegevoegd aan een accumulator. De gemiddelde gradiënt is

deze accumulator gedeeld door het aantal ‘dal tot piek hellingen’ in het geselecteerde

gebied.

Average Drop Off (Av. DO)

Berekening van de gemiddelde daling van de kracht tussen opeenvolgende pieken en

dalen over een geselecteerd gebied. De totale daling, namelijk de som van de absolute

verschillen tussen opeenvolgende pieken en dalen wordt eerst bepaald en dit totaal wordt

gedeeld door het aantal dalingen om de gewenste waarde te geven.


26

Figuur 9: Typische grafiek van deegextrusie met alle parameters. I: Zone 1; II: Zone 2; III: Zone 3. 1: Startpunt; 2: 1ste buigpunt; 3: 2de buigpunt; 4: Eindpunt

Figuur 10: Typische deegextrusie. 1: Startpunt; 2: 1

ste buigpunt; 3: 2

de buigpunt; 4: Eindpunt


27

2.8 Statistische verwerking

De resultaten worden statisch onderzocht met behulp van ANOVA-testen. Indien ofwel de

data niet normaal verdeeld is ofwel de varianties verschillen van elkaar worden niet-

parametrische testen uitgevoerd. Met de Kruskall-Wallis test en Mann-Whitney U test wordt

nagegaan of er significante verschillen aanwezig zijn.

Deegextrusieparameters worden met andere parameters (bvb. consistentie, eiwitgehalte, …)

gecorreleerd met behulp van Pearson Correlations.


28

2.9 Schema masterproef

Deegextrusie wordt uitgevoerd bij drie verschillende condities. Een variabele consistentie bij bloem-watersystemen, toevoeging van

verschillende ingrediënten (zout, gist, vitamine C en mout) en hun combinatie en bij verschillende verwerkingspunten van de fermentatie

(bolrijs, uitrollen en narijs). De extrusieparameters bekomen uit deegextrusie worden per conditie gerelateerd aan de bloemeigenschappen

(zoals eiwitgehalte, vochtgehalte, waterabsorptie, …). Ook wordt nagegaan of er correlaties aanwezig zijn met consistentie en bakkwaliteit.

Deegextrusie Ingrediënten

Bloem-watersystemen

400 FU

500 FU

600 FU

In functie van

fermentatie

Zout

Gist

Vitamine C

Mout

Totaal

Na bolrijs

Na uitrollen

Na narijs

Bakkwaliteit

Bloemeigenschappen

Consistentie

Bloemeigenschappen

Bloemeigenschappen

Consistentie

400 FU

500 FU

600 FU

Resultaten en bespreking

29

3 Resultaten en bespreking

3.1 Vergelijkende studie van de reologische eigenschappen van de

bloemstalen

3.1.1 Farinograaf

In Figuur 11 is voor ieder bloemstaal een representatieve farinogram weergegeven. De

grafiek geeft aan dat er relatief weinig verschil is tussen 10-680 en 11-680 enerzijds en

tussen 11-450 en 12-680 anderzijds. Deze laatste twee hebben een opvallend lange

stabiliteit, maar de 12-680 begint na 12 minuten af te zwakken. De 11-450 zwakt eventjes af

na de optimale deegontwikkelingstijd en vertoont een tweede piek.

Figuur 11: Resultaten farinograaf op basis van 500 FU bij 30 °C – curves zijn voorstelling van 1 grafiek

Tabel 9 geeft een overzicht van de parameters die bekomen worden uit de farinogrammen.

Ondanks het hogere eiwitgehalte is de waterabsorptie van 14-680 lager dan van 12-680.

Hetzelfde wordt vastgesteld voor de deegontwikkelingstijd van 12-680, hoewel bij

deegontwikkelingstijd de verschillen niet echt groot zijn. Bijzonder is de lange stabiliteit van

11-450 en 14-680. De graad van verzachting is relatief laag voor 11-450. Van Bockstaele

(2011) rapporteerde een positieve correlatie tussen FQN en stabiliteit, en dit zou kunnen

leiden tot de hoge waarden voor FQN. Echter bij 14-680 wordt ondanks de hoge stabiliteit

een lagere FQN gevonden.


30

Tabel 9: Resultaten farinograaf bij 30 °C voor 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelden op basis van 3 herhalingen

Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW (%) 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA (%) 55,0a ±0,1 58,5

ab ±0,2 58,8

b ±0,1 60,7

c ±0,0 59,7

a ±0,2

DOT (min) 1,8a ±0,1 2,4

b ±0,2 1,9

a ±0,1 2,8

c ±0,1 2,4

b ±0,2

STAB (min) 2,7a ±0,2 20,3

ab ±2,7 2,2

a ±0,3 14,2

a ±0,4 23,5

b ±0,4

DOS 10 (FU) 63,3d ±2,9

8,3

a ±1,2 66,7

bcd ±3,1 16,3

b ±2,1 31,3

c ±16,7

DOS ICC (FU) 69,3d ±2,5 16,7

a ±3,2 72,3

d ±3,1 32,0

b ±3,0 50,3

c ±1,2

FQN 29,7a ±1,5 216,7

b ±28,9 31,0

a ±1,0 144,7

a ±5,7 59,0

a ±2,6

Tabel 10 geeft de parameters die bekomen worden uit de farinogrammen uitgevoerd bij 26

°C. Uit de resultaten is af te leiden dat bij een hogere consistentie een lagere waterabsorptie,

deegontwikkelingstijd, stabiliteit en farinograaf kwaliteitsgetal en een grotere verzachting en

elasticiteit wordt gemeten. Bij DOT zijn de onderlinge verschillen echter klein. Daarnaast kan

ook hogere DOT vastgesteld worden bij een hoger EW. Bij lagere eiwitgehaltes worden

grotere verschillen in stabiliteit waargenomen bij de verschillende consistenties.

Tabel 10: Resultaten farinograaf bij 26 °C voor 400, 500 en 600 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gebaseerd op 1 meting

Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW (%) 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400 FU

WA (%) 61,2 64,3 64,6 67,3 64,6

DOT (min) 1,9 12,3 1,8 10,2 19,4

STAB (min) 14,1 18,2 19,0 17,1 18,0

DOS 10 (FU) 17 4 18 4 12

DOS ICC (FU) 25 0 17 0 0

FQN 155 200 200 198 200

ELAST 85 71 58 70 89

500 FU

EW (%) 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA (%) 57,8 60,8 61,4 63,6 61,1

DOT (min) 1,9 10,5 1,9 7,5 20,0

STAB (min) 11,0 19,5 10,9 14,9 18,6

DOS 10 (FU) 29 5 40 5 0

DOS ICC (FU) 43 31 43 49 0

FQN 103 220 35 158 200

ELAST 94 95 81 98 101

600 FU

WA (%) 55,2 57,2 57,8 60,3 58,0

DOT (min) 1,5 8,8 1,8 5,8 2,9

STAB (min) 2,6 17,2 9,9 12,6 18,8

DOS 10 (FU) 97 7 48 18 26

DOS ICC (FU) 116 0 53 67 17

FQN 24 136 35 123 200

ELAST 123 103 111 112 126


31

3.1.2 Alveograaf

In Figuur 12 is voor ieder bloemstaal een representatieve alveogram weergegeven. De

alveogrammen laten zien dat er weinig verschil is in maximale weerstand (P) voor 11-450,

11-680 en 12-680. Deze drie hebben toch een verschillende uitrekbaarheid. Vooral 11-680

heeft een lage uitrekbaarheid. 10-680 heeft een heel lage weerstand, terwijl 14-680 groot is

in zowel weerstand als uitrekbaarheid.

Figuur 12: Resultaten alveograaf – curves op basis van minstens 3 herhalingen (Curves op basis van minimale L-waarde)

Tabel 11 geeft een overzicht van de parameters die bekomen worden uit de alveogrammen.

Ter vergelijking worden voor enkele parameters de waarden gegeven van een

standaardbloem (De Leyn, 2013-2014 – Cursus). Er zijn grote verschillen te zien in zowel

maximale weerstand tegen uitrekking als uitrekbaarheid. Hogere eiwitgehaltes leiden tot

hogere uitrekbaarheid, wat overeenkomt met andere studies (Bloksma, 1972;

Uthayakumaran et al., 1999; Uthayakumaran en Lukow, 2003). Naarmate er meer eiwit is, is

er ook meer arbeid (R² = 0,862) nodig. Diezelfde trend wordt teruggevonden voor Ie (R² =

0,859). Dit bevestigd de positieve correlatie tussen W en Ie die Van Bockstaele (2011)

rapporteerde. Tussen waterabsorptie en maximale weerstand tegen uitrekking (R² = 0,809)

wordt een gelijkaardig verband gevonden. Stabiliteit (farinograaf bij 30 °C) blijkt gecorreleerd

te zijn met maximale uitrekbaarheid (R² = 0,749), arbeid (R² = 0,795) en Ie (R² = 0,749).


32

Tabel 11: Resultaten alveograaf; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelden op basis van 3 herhalingen

Type Standaard 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW (%) / 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA (%) / 55,0a ±0,1 58,5

ab ±0,2 58,8

b ±0,1 60,7

c ±0,0 59,7

a ±0,2

P (mmH2O) 77 66a ±3,65 88

b ±1,15 92

bc ±2,65 94

bc ±4,55 103

c ±4,04

L (mm) 97 68b ±5,72 87

c ±5,57 53

a ±2,89 86

c ±8,27 95

c ±10,02

P/L 0,79 0,98a ±0,13 1,02

a ±0,05 1,75

a ±0,09 1,11

a ±0,13 1,09

a ±0,13

W (10-4

J) 216 153a ±8,54 259

b ±14,73 182

a ±10,02 279

b ±18,57 390

c ±42,03

Ie (%) / 49,3a ±1,16 55,4

b ±0,65 49,6

ab ±0,45 57,6

c ±0,26 68,9

b ±1,37

3.1.3 Kieffer-test

In Figuur 13 is voor ieder bloemstaal een representatieve uitrekkingscurve weergegeven

bekomen uit de Kieffer test (uniaxiale uitrekbaarheid). Uit de resultaten blijkt dat de

bloemtypes verschillen van elkaar op vlak van kracht. Het is ook duidelijk dat er geen

verschil in uitrekbaarheid bij het scheuren tussen 10-680 en 11-450 enerzijds; en 12-680 en

14-680 anderzijds.

Figuur 13: Resultaten Kieffer-test – curves zijn gemiddelden op basis van minstens 3 herhalingen

Tabel 12 geeft een overzicht van de parameters die bekomen worden uit de

uitrekkingscurves van de Kieffer test. Bij de bloemstalen 14-680 zijn grote significante

verschillen te zien voor maximale weerstand tegen uitrekking en oppervlakte onder de curve

(arbeid) in vergelijking met de andere bloemstalen. Hogere eiwitgehaltes leiden tot hogere

waarden voor maximale weerstand tegen uitrekking wat door literatuur wordt bevestigd

(Uthayakumaran et al., 1999). Hetzelfde geldt voor de uitrekbaarheid bij maximale kracht

maar in mindere mate. De weerstand tegen uitrekking (R² = 0,694) en oppervlakte (R² =

0,649) blijken gecorreleerd te zijn met het eiwitgehalte.


33

Tabel 12: Resultaten Kieffer-test; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelden op basis van 3 herhalingen

Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW (%) 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA (%) 55,0a ±0,1 58,5

ab ±0,2 58,8

b ±0,1 60,7

c ±0,0 59,7

a ±0,2

RE (g) 13,90a ±1,20 16,27

ab ±1,14 17,11

ab ±0,73 19,38

b ±1,00 26,52

c ±2,10

E1 (mm) 25,57a ±4,09 32,38

ab ±3,39 29,19

ab ±4,46 33,14

ab ±3,45 39,98

b ±7,02

E2 (mm) 43,42a ±4,95 42,04

a ±3,64 41,51

a ±4,36 43,64

a ±7,02 51,48

b ±6,26

W (Nmm) 5,10a ±0,80 5,53

a ±0,59 5,96

ab ±0,55 6,76

b ±0,49 10,60

c ±1,54

3.2 Rijsactiviteit

Figuur 14 geeft voor ieder bloemstaal een representatieve curve weer die bekomen werd uit

de rijsactiviteit. De grafiek toont aan dat de twee bloemstalen met het hoogste eiwitgehalte

(12-680 en 14-680) beide een grotere rijssnelheid hebben. Het bloemstaal met de lagere

uitmalingsgraad (11-450) heeft duidelijk grootste rijshoogte na 2 uur en dit deeg blijkt ook

heel stabiel te zijn (late afzwakking). De bloem met het hoogste eiwitgehalte heeft hier geen

bijzonder hoge rijshoogte. Dit is waarschijnlijk te wijten aan een meer stug deegsysteem,

door de grotere hoeveelheid eiwitten, waardoor het rijzen wordt bemoeilijkt.

Figuur 14: Resultaten rijsactiviteit – curves zijn voorstelling van 1 grafiek


34

Tabel 13 geeft een overzicht van de parameters die bekomen worden uit de rijsactiviteit.

Zoals reeds bij de grafiek werd besproken is het duidelijk dat bij hogere eiwitgehaltes de

rijssnelheid hoger is. De tijd op het einde van de lineaire stijging is gecorreleerd met het

eiwitgehalte (R² = 0,756), terwijl dit voor de andere parameters niet zo is. De 11-450 heeft

telkens de hoogste waarde voor alle parameters behalve rijssnelheid.

Tabel 13: Resultaten rijsactiviteit; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelden op basis van 2 herhalingen

Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW (%) 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA (%) 57,8 60,8 61,4 63,6 61,1

Rico (mm/s) 0,011 ±0,000 0,012 ±0,001 0,011 ±0,001 0,015 ±0,001 0,014 ±0,001

tafzwakking (s) 3525 ±532 4778 ±604 4289 ±17 3583 ±142 3300 ±381

Aafzwakking (mm) 30,8 ±2,1 45,8 ±2,8 36,6 ±2,5 39,8 ±0,6 33,6 ±1,1

Ana 2 uur (mm) 41,4 ±0,2 56,3 ±2,0 44,5 ±3,8 45,1 ±0,5 42,9 ±0,0

Statistische verwerking op basis van one-way ANOVA

3.3 Baktest

Tabel 14 geeft een overzicht van de parameters die bekomen worden uit de baktesten. Het

is het duidelijk dat het volume voor zowel bus- als plaatbroden het grootst is voor de

bloemstalen 11-450 en 12-680. Voor de eerste bloemtype is de betere eiwitkwaliteit

hoogstwaarschijnlijk verantwoordelijk voor het groter volume. De 12-680 heeft waarschijnlijk

een goede verhouding in eiwitgehalte en gluten waardoor deze een optimaal visco-elastisch

netwerk geeft voor het grootste volume van de broden. Dezelfde verklaring kan gegeven

worden voor beide bloemstalen (11-450 en 12-680) voor de maximale hoogte bij de

busbroden.

Tabel 14: Resultaten baktest – resultaten zijn gemiddelde waarden op basis van 9 herhalingen.

Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 55,0a ±0,1 58,5

ab ±0,2 58,8

b ±0,1 60,7

c ±0,0 59,7

a ±0,2

Bus

Volume (ml/kg

bloem)

3627a ±150 4566

b ±104 4298

c ±68 4644

b ±279 4269

c ±120

Max hoogte (mm)

68,6a ±1,9 77,2

c ±1,7 74,7

bc ±1,9 76,5

c ±2,8 73,4

b ±2,5

Ovenrijs (mm) 5,2a ±2,6 6,0

a ±2,0 6,9

a ±0,9 5,0

a ±2,9 5,7

a ±1,6

Ovenrijs (%) 108a ±4 108

a ±3 110

a ±1 107

a ±4 108

a ±2

Plaat

Volume (ml/kg

bloem)

3825a ±156 5131

b ±197 4793

c ±83 5233

b ±307 4632

d ±128

Max hoogte (mm)

56,3a ±5,0 70,3

b ±10,6 70,5

b ±12,8 70,8

b ±10,9 72,3

b ±10,5

Max breedte (mm)

74,8a ±3,9 78,0

a ±10,4 73,0

a ±10,4 78,1

a ±10,0 71,8

a ±11,0

H/B 0,8a ±0,1 0,9

a ±0,3 1,0

a ±0,3 0,9

a ±0,3 1,0

a ±0,3

Figuur 15, Figuur 16, Figuur 17 en Figuur 18 geven een fotografisch beeld van de resultaten

van de baktesten. Het is duidelijk dat er een verschil in volume is. Verder zijn er niet echt

opvallende zaken.


35

Figuur 15: Busbroden van de verschillende bloemtypes

Figuur 16: Doorsnede busbroden van de verschillende bloemtypes

Figuur 17: Plaatbroden van de verschillende bloemtypes

Figuur 18: Doorsnede plaatbroden van de verschillende bloemtypes


36

3.4 Deegextrusie

3.4.1 Deegextrusie van bloem-watersystemen

Voor vijf standaard bloemsoorten die verschillen in eiwitgehalte en reologische

eigenschappen, werden bloem-water degen gemaakt met verschillend watergehalte om zo

degen te maken met verschillende consistentie (400, 500 en 600 FU). Hierdoor kan inzicht

verkregen worden in de relatie tussen de extrusieparameters (verkregen met de Texture

Analyzer) en de standaard consistentiewaarde bekomen uit de farinograaf.

Figuur 19 laat voor ieder bloemstaal de curves van deegextrusie van bloem-watersystemen

zien bij een consistentie van 400, 500 en 600 FU. Bij een hogere consistentie is een hogere

extrusiekracht vereist. Bij elke consistentie zijn er in de plateauzone (zone 3) opvallend grote

verschillen te zien in kracht (soms tot 15 kg). Om deze opeenvolging van pieken en dalen te

kwantificeren wordt gebruik gemaakt van de extrusieparameter ‘average drop-off’, maar dit

blijkt moeilijk te zijn. De verschillende curven (herhalingen) worden uitgemiddeld waardoor

de gemiddelde curve geen correcte weergave is van deze opeenvolging van pieken en

dalen. Voor de parameter ‘average drop-off’ is de standaardafwijking vrij hoog (een vierde of

hoger van de gemiddelde waarde). Over het algemeen is duidelijk te zien dat bij hogere

consistentie meer kracht nodig is om te extruderen. Bij 400 FU is er in de tweede en derde

zone meer variatie tussen de verschillende bloemtypes dan bij de andere twee consistenties

(500 en 600 FU). De 12-680 vertoont een opvallend lage curve bij 400 FU. Dit kan echter te

maken hebben door luchtinsluiting tijdens het vullen van de houder, aangezien het deeg vrij

moeilijk verwerkbaar was.

Figuur 19: Deegextrusie bij (a) 400 FU, (b) 500 FU en (c) 600 FU – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen


37

Tabel 15, Tabel 16 en Tabel 17 geven voor elke consistentie een overzicht van de

parameters die bekomen worden uit deegextrusie van bloem-watersystemen op basis van

verschillende bloemstalen. Aan de hand van deze tabellen kunnen opvallende verschillen

tussen bloemstalen of consistentie weergegeven worden door middel van een statistisch

onderzoek (zie 2.8). Algemeen kan vastgesteld worden dat voor een hogere consistentie een

hogere extrusiekracht nodig is. Hetzelfde kan vastgesteld worden voor de andere

parameters (mean en gradiënt). Beide buigpunten (extrusietijdspunt en –piektijd) blijken te

verschuiven naar links (bij lagere compressie-afstand) bij een hogere consistentie.

Uit Tabel 15 is af te leiden dat voor 400 FU bij een hoger eiwitgehalte een hogere waarde

voor EKP gevonden wordt. 12-680 vormt hierop een uitzondering, maar dit kan verklaard

worden door de moeilijke verwerking van het deeg zoals eerder al werd aangegeven.

Dezelfde trend wordt aangetroffen voor EPK, Grad. Z1, Mean Z2 en Mean Z3. Bij ETP, Mean

Z1 en Av. Grad. zijn geen significante verschillen te zien. EPT (R² = 0,616) en Mean Z1 (R² =

0,699)blijken gecorreleerd te zijn met de waterabsorptie.

Voor de degen met een consistentie van 500 FU (Tabel 16) is te zien dat hogere waarden

voor ETP, Grad. Z1 en Z2 gerelateerd blijken te zijn met een hoger eiwitgehalte. Voor EPT is

dit verband echter omgekeerd. Er werd een lineair verband gevonden tussen eiwitgehalte en

Mean Z1 (R² = 0,674) en Grad. Z1 (R² = 0,712); terwijl dit voor waterabsorptie het geval was

bij EPT (R² = 0,770), Mean Z2 (R² = 0,819) en Grad. Z2 (R² = 0,703). Bij EKP, EPK, Mean

Z1 en Z2 werden geen significante verschillen waargenomen.

Bij hogere consistentie (600 FU) zijn de verbanden minder duidelijk (Tabel 17). Hoge

waarden voor EKP en ETP worden gevonden bij lage eiwitgehaltes, terwijl voor Grad. Z2 en

Av. DO het omgekeerde wordt vastgesteld. Lineaire relaties met het eiwitgehalte zijn te zien

voor ETP (R² = 0,726) en Grad. Z2 (R² = 0,677). Hetzelfde geldt voor waterabsorptie bij de

parameters EKP (R² = 0,747), ETP (R² = 0,746) en Av. DO (R² = 0,711).

Tabel 15: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg bij 400 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)

Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 61,2 64,3 64,6 67,3 64,6

Mean Z1 7514a ±1096 7517

a ±956 7078

a ±304 6321

a ±1118 7304

a ±403

Grad. Z1 1768a ±314 1893

ab ±467 1983

ab ±458 1935

ab ±207 2485

b ±393

EKP 12008ab

±1232 12731b ±1492 12046

ab ±658 10520

a ±1670 13251

b ±892

ETP 6,7a ±1,5 7,0

a ±2,5 6,1

a ±1,5 5,2

a ±1,1 5,2

a ±0,6

Mean Z2 15514ab

±1136 16218abc

±1309 16935bc

±1910 14212a ±2130 18407

c ±1042

Grad. Z2 345a ±108 662

b ±255 401

ab ±64 560

ab ±186 527

ab ±156

EPK 19966a ±2170 22004

ab ±2282 20645

a ±1897 18409

a ±2816 24777

b ±2680

EPT 30,9b ±5,3 21,7

a ±4,2 27,8

ab ±5,2 20,4

a ±4,2 28,3

ab ±6,3

Av. Grad. Z3 792a ±129 794

a ±104 835

a ±233 753

a ±105 916

a ±89

Mean Z3 19446a ±1130 19528

a ±2130 20160

ab ±2064 17668

a ±3116 22854

b ±609

Av. DO Z3 74a ±22 217

bc ±66 80

a ±23 174

ac ±131 185

bc ±87


38


Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 57,8 60,8 61,4 63,6 61,1

Mean Z1 9186a ±461 8548

a ±1759 8865

a ±723 8724

a ±389 8148

a ±779

Grad. Z1 2266a ±256 2166

a ±377 2378

a ±206 2606

ab ±372 3027

b ±444

EKP 15819a ±938 14480

a ±3119 14727

a ±1040 15299

a ±874 13395

a ±1439

ETP 6,8c ±0,9 6,7

bc ±2,2 6,0

bc ±0,9 5,8

b ±0,8 4,3

a ±0,5

Mean Z2 23237a ±1673 21306

a ±2757 21528

a ±1151 21154

a ±1204 21842

a ±2137

Grad. Z2 602a ±51 836

b ±144 660

a ±92 1032

b ±189 817

ab ±218

EPK 30830a ±2526 26689

a ±4395 28500

a ±1890 27545

a ±1420 30077

a ±3866

EPT 31,9c ±4,0 21,6

bc ±5,4 27,2

b ±3,7 17,8

a ±2,0 25,6

b ±5,0

Av. Grad. Z3 1177bc

±128 748ab

±411 1393cd

±197 701a ±285 1594

d ±191

Mean Z3 29573b ±1480 23921

a ±4314 26727

ab ±1856 27282

ab ±1844 27263

ab ±3578

Av. DO Z3 51a ±14 481

bc ±381 45

a ±12 424

c ±191 117

b ±30


Type 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 55,2 57,2 57,8 60,3 58,0

Mean Z1 10895b ±812 9431

ab ±1356 10852

b ±1357 8561

a ±562 10254

ab ±1135

Grad. Z1 2795a ±203 3059

ab ±645 3467

b ±991 3041

ab ±368 3507

b ±283

EKP 19468c ±1199 16413

ab ±2304 18525

bc ±2076 14649

a ±1055 16766

ab ±1551

ETP 6,8b ±0,8 5,3

ab ±1,1 5,5

ab ±1,4 4,7

a ±0,6 4,6

a ±0,5

Mean Z2 28821c ±1672 24592

ab ±3428 28306

bc ±1722 23047

a ±1049 27197

bc ±3342

Grad. Z2 1084a ±341 1584

b ±274 1129

a ±152 1406

ab ±177 1718

b ±327

EPK 37196bc

±2903 31919ab

±4575 36965bc

±2149 30163a ±2172 37518

c ±4333

EPT 24,7c ±5,8 15,4

a ±3,7 22,2

bc ±4,4 16,0

a ±3,2 17,5

ab ±4,9

Av. Grad. Z3 1713bc

±148 986a ±122 1575

b ±248 1072

a ±58 1854

c ±195

Mean Z3 34869b ±3287 29376

a ±3404 35053

b ±2297 27327

a ±2436 36632

b ±2655

Av. DO Z3 33a ±6 62

b ±18 37

ab ±8 100

d ±32 77

bcd ±13


39

Figuur 20 geeft voor ieder bloemstaal de curves van deegextrusie van bloem-watersystemen

bij verschillende consistenties. Gegroepeerd per bloemstaal zijn de verschillen tussen

consistentie heel duidelijk te zien. Bij elk bloemstaal, behalve 12-680 (Figuur 20d), is een

duidelijke scheiding te zien tussen de verschillende consistenties. De moeilijke verwerking

van het deeg zou de oorzaak kunnen zijn voor onduidelijke scheiden bij het bloemstaal 12-

680.

Figuur 20: Resultaten deegextrusie van (a) 10-680, (b) 11-450, (c) 11-680, (d) 12-680 en (e) 14-680 bij verschillende consistenties in bloem-watersystemen – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen


40

3.4.2 Deegextrusie bij deegsystemen met ingrediënten


eigenschappen, werden degensystemen gemaakt met verschillende ingrediënten (zout, gist,

vitamine C en mout) en hun combinatie. Een hoeveelheid water, gebaseerd op de

waterabsorptie bekomen uit de farinograaf, werd gebruikt om een standaardconsistentie van

500 FU te bereiken. Hierdoor kan inzicht verkregen worden in de effecten van de

verschillende ingrediënten op de extrusieparameters.

In Figuur 21 worden voor ieder bloemstaal de curves weer van deegextrusie met

verschillende ingrediënten en hun combinatie. Het deegsysteem met gist is opvallend de

laagste ten opzichte van andere deegsystemen bij elk bloemtype, behalve bij 11-680 waarbij

het deegsysteem met alle ingrediënten de laagste is. Dit betekent dat voor gist een lagere

kracht nodig is om te extruderen in vergelijking met de andere systemen. Bij gist is zone 3

korter dan andere deegsystemen. Over het algemeen kan men voor degen die zout, vitamine

C of mout bevatten vaststellen dat er meer kracht nodig is om te extruderen ten opzichte van

het bloem-watersysteem.

Figuur 21: Deegextrusie van (a) 10-680, (b) 11-450, (c) 11-680, (d) 12-680 en (e) 14-680 met ingrediënten – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen


41

Tabel 18 tot Tabel 22 geven voor ieder bloemstaal een overzicht van de parameters die

bekomen worden uit deegextrusie met verschillende ingrediënten en hun combinatie.

Algemeen kan vastgesteld worden dat er een hogere extrusiekracht vereist is voor zout en

vitamine C, terwijl bij gist een veel lagere is. Eveneens bij toevoeging van gist verschuift het

eerste buigpunt (extrusietijdspunt) naar rechts, en is dus een langere compressie-afstand

nodig.

In Tabel 18 (bloemstaal 10-680) is te zien dat bij het deegsysteem met zout significant

verschilt met andere deegsystemen voor de parameters Mean Z1, Grad. Z1 en Mean Z3.

Bij 11-450 (Tabel 19) verschilt het deegsysteem met zout significant met andere

deegsystemen voor Mean Z1 en Z3 en Grad. Z1 en Z2.

Voor 11-680 (Tabel 20) heeft het deegsysteem met alle ingrediënten telkens de laagste

waarden (behalve Av. DO) terwijl voor vit. C het omgekeerde waar is.

In Tabel 21 zijn voor bloemstaal 12-680 significante verschillen te zien bij Av. Grad. waarbij

de waarden significant lager liggen voor het bloem-watersysteem. Bij Av. DO, Mean Z2 en

Grad. Z2 is het tegenovergestelde waar, de waarden liggen significant hoger voor het bloem-

watersysteem. Bij gist zijn opvallend lagere waarden te zien ten opzichte van andere

systemen.

Bij 14-680 (Tabel 22) vertoont het deegsysteem met gist opvallend lagere waarden ten

opzichte van andere systemen. Uit de waarden voor Mean Z1 en Z3 is af te leiden dat bij

deegsystemen met ingrediënten (behalve bij gist voor Mean Z1) een significant grotere

kracht nodig is om te extruderen.

Tabel 18: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg op basis van bloemstaal 10-680 afzonderlijke ingrediënten (zout, gist, vitC en mout) en hun volledige combinatie (totaal). (verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p <0,05))

Blanco Ingrediënttoevoeging Totaal

+zout +gist +vit. C +mout Mean Z1 gem. 9186

a

±461 9034

b

±607 6885

a

±541 8627

ab

±419 8372

a

±597 7733

a

±1318 stdev.

Grad. Z1 gem. 2266ab

±256

2590c

±300 1495

ab

±199 2649

bc

±495 2374

ad

±431 1618

ab

±773 stdev.

EKP gem. 15819b

±938 15304

b

±1378 11344

a

±980 14228

b

±1452 13404

ab

±1772 13333

ab

±1954 stdev.

ETP gem. 6,8bc

±0,9

5,8b

±0,7 7,3

cd

±0,7 5,3

bd

±1,1 5,6

ad

±1,5 9,3

ad

±3,7 stdev.

Mean Z2 gem. 23237c

±1673 21543

b

±1740 17180

b

±1343 20706

ab

±3192 17056

ac

±1657 18967

ac

±3228 stdev.

Grad. Z2 gem. 602a

±51 578

a

±144 471

a

±50 658

a

±182 444

a

±107 556

a

±192 stdev.

EPK gem. 30830a

±2526 29591

b

±4921 23280

b

±1946 28363

ab

±4973 21970

ab

±2027 25750

a

±6414 stdev.

EPT gem. 31,9a

±4,0 30,1

a

±3,6 32,7

a

±3,2 27,4

a

±6,8 25,2

a

±3,5 31,6

a

±3,6 stdev.

Av.Grad. Z3 gem. 1177a

±128 1439

a

±306 1142

a

±170 1502

a

±132 1346

a

±244 1120

a

±302 stdev.

Mean Z3 gem. 29573a

±1480 33622

c

±2116 26791

a

±1325 30787

abc

±1810 29080

a

±1538 29902

b

±4027 stdev.

Av. DO Z3 gem. 51a

±14 34

a

±19 33

a

±19 31

a

±5 27

a

±5 71

a

±85 stdev.


42


Blanco Ingrediënttoevoeging Totaal +zout +gist +vit. C +mout Mean Z1 gem. 8548

ab

±1759 8376

d

±473 4050

ac

±506 7317

c

±509 7062

a

±579 6276

b

±884 stdev.

Grad. Z1 gem. 2166ab

±377

2733e

±446 535

a

±104 2386

d

±211 2138

bc

±215 1223

c

±150 stdev.

EKP gem. 14480b

±3119 13868

a

±2085 6808

c

±771 12018

bc

±1807 10853

bc

±706 10810

b

±1710 stdev.

ETP gem. 6,7ab

±2,2

5,0c

±1,0 12,0

a

±1,4 4,9

b

±1,1 4,9

a

±0,7 8,5

a

±1,5 stdev.

Mean Z2 gem. 21306c

±2757 17963

b

±2939 10963

a

±1214 16954

b

±1688 15366

b

±1650 15420

b

±1104 stdev.

Grad. Z2 gem. 836a

±144 608

b

±231 358

a

±51 702

a

±140 691

a

±181 623

ab

±193 stdev.

EPK gem. 26689b

±4395 23581

b

±5260 15580

a

±2341 23560

b

±3276 22154

b

±4218 22033

b

±3691 stdev.

EPT gem. 21,6ab

±5,4

21,2c

±3,8 36,5

a

±5,7 21,2

b

±2,7 20,9

a

±2,3 26,1

a

±2,2 stdev.

Av.Grad. Z3 gem. 748abcd

±411

1272a

±220 707

b

±140 995

abc

±91 1126

c

±84 951

d

±169 stdev.

Mean Z3 gem. 23921b

±4314 31008

d

±2012 18250

a

±2172 27878

cd

±1659 26358

bc

±1262 274081

bcd

±1475 stdev.

Av. DO Z3 gem. 481a

±381 91

a

±32 96

a

±89 120

a

±45 169

a

±82 107

a

±55 stdev.


Blanco Ingrediënttoevoeging Totaal

+zout +gist +vit. C +mout Mean Z1 gem. 8865

b

±723 8348

b

±370 7966

b

±459 8773

b

±1861 7818

b

±783 5514

a

±1176 stdev.

Grad. Z1 gem. 2378b

±206 2177

b

±139 1532

a

±154 2588

b

±590 3157

c

±262 1606

a

±379 stdev.

EKP gem. 14727a

±1040 14962

a

±544 14745

b

±1236 17078

c

±1625 12489

d

±718 8997

ad

±1984 stdev.

ETP gem. 6,0a

±0,9 6,8

b

±0,6 9,5

c

±1,4 7,1

ac

±2,1 4,1

a

±0,2 6,0

a

±2,1 stdev.

Mean Z2 gem. 21528bc

±1151

19598b

±1227 23417

cd

±1005 25138

d

±1051 19643

b

±665 13104

a

±3551 stdev.

Grad. Z2 gem. 660b

±92 490

a

±97 688

bc

±50 836

c

±86 698

bc

±106 417

a

±160 stdev.

EPK gem. 28500ae

±1890

26212b

±3039 32305

cde

±1679 32478

d

±4770 22939

ab

±2068 16668

ce

±5214 stdev.

EPT gem. 27,2ab

±3,7

29,1b

±3,4 35,0

c

±2,6 25,8

ab

±4,0 21,7

a

±3,2 25,6

ab

±5,2 stdev.

Av.Grad. Z3 gem. 1393ab

±197

1578b

±352 1359

ab

±330 1655

b

±339 1587

b

±159 1013

a

±241 stdev.

Mean Z3 gem. 26727b

±1856 29590

cd

±810 30983

cd

±904 32167

d

±1243 28426

bc

±1266 19773

a

±3370 stdev.

Av. DO Z3 gem. 45a

±12 29

a

±8 36

a

±13 35

a

±11 30

a

±10 34

a

±21 stdev.


43



ad

±389 8458

b

±235 5598

c

±740 7592

c

±863 7522

cd

±692 7012

a

±676 stdev.

Grad. Z1 gem. 2606ad

±372

3028b

±344 957

a

±100 2583

c

±255 2580

ad

±208 1980

d

±201 stdev.

EKP gem. 15299d

±874 13877

cd

±1176 9277

a

±1412 13399

bcd

±1366 12042

bc

±1753 11349

b

±1087 stdev.

ETP gem. 5,8a

±0,8 4,5

b

±0,9 9,2

d

±1,5 5,1

ac

±1,0 4,5

acd

±0,7 5,5

cd

±0,4 stdev.

Mean Z2 gem. 21154d

±1204 18775

c

±1963 14479

a

±1799 18598

c

±1152 17076

bc

±1666 15990

ab

±1163 stdev.

Grad. Z2 gem. 1032a

±189 795

b

±197 501

c

±46 769

c

±139 743

c

±142 672

bc

±180 stdev.

EPK gem. 27545bc

±1420

30081c

±4362 20781

a

±2606 26382

abc

±3796 25632

abc

±4202 23058

ab

±3638 stdev.

EPT gem. 17,8a

±2,0 25,0

b

±3,4 32,1

c

±3,1 21,9

b

±2,9 22,7

b

±2,9 22,6

b

±1,3 stdev.

Av.Grad. Z3 gem. 701c

±285 1486

b

±191 1132

d

±228 1640

a

±275 1518

ad

±132 1499

ab

±167 stdev.

Mean Z3 gem. 27282a

±1844 30972

b

±919 24940

c

±2893 31563

cd

±2380 28748

d

±1501 29764

d

±1269 stdev.

Av. DO Z3 gem. 424a

±191 63

b

±15 41

cd

±11 46

cd

±11 68

bc

±19 60

d

±15 stdev.



b

±779 10076

c

±1008 6552

a

±336 9853

c

±1212 9811

c

±977 8895

bc

±1392 stdev.

Grad. Z1 gem. 3027a

±444 2948

b

±334 735

a

±59 3214

c

±466 2858

a

±408 1851

a

±383 stdev.

EKP gem. 13395a

±1439 16345

b

±1392 11472

a

±506 17297

b

±1595 16804

b

±1607 15770

b

±2486 stdev.

ETP gem. 4,3ae

±0,5

5,4b

±0,9 15,0

c

±1,0 5,3

d

±1,1 5,8

ce

±0,9 8,6

c

±2,4 stdev.

Mean Z2 gem. 21842b

±2137 21297

b

±1268 17954

a

±448 22452

b

±1759 21408

b

±1887 21839

b

±2797 stdev.

Grad. Z2 gem. 817a

±218 704

a

±151 714

a

±39 840

a

±188 733

a

±184 863

a

±261 stdev.

EPK gem. 30077a

±3866 31327

a

±2152 26924

a

±919 31793

a

±4608 29754

a

±4329 29537

a

±4053 stdev.

EPT gem. 25,6ab

±5,0

27,2c

±3,9 36,7

ab

±2,2 22,3

ab

±1,8 23,2

b

±3,2 24,9

a

±2,7 stdev.

Av.Grad. Z3 gem. 1594b

±191 1807

bc

±285 1159

a

±244 2006

c

±277 2007

c

±152 1761

bc

±147 stdev.

Mean Z3 gem. 27263a

±3578 31656

bc

±1813 30734

b

±788 35033

d

±1386 34151

cd

±1762 35108

d

±1991 stdev.

Av. DO Z3 gem. 117a

±30

78b

±37 56

b

±24 42

b

±17 44

b

±17 45

ab

±10 stdev.


44

Voor deze test (deegextrusie bij deegsystemen met ingrediënten) werden de resultaten zoals

hierboven besproken gegroepeerd per bloemtype. Om een volledig beeld te krijgen van de

effecten van elk ingrediënt werden de resultaten ook gegroepeerd per type ingrediënt.

Als de resultaten gegroepeerd worden per ingrediënt (de tabellen kunt u terugvinden in

Bijlage I – p. 70) zijn weinig opvallende zaken te zien. Het meest opvallend is dat voor

bloemtype 11-450 steeds de hoogste Av. DO werd gevonden bij elk type ingrediënt, hoewel

deze waarde niet altijd significant verschilde van andere (hoge) waarden. Dezelfde

vaststelling kan gedaan worden bij bloem-watersystemen (zie 3.4.1), behalve bij 600 FU.

In Tabel 23 worden correlaties (R²-waarden) tussen bloemeigenschappen, meer specifiek

eiwitgehalte en farinograafparameters, en extrusieparameters van deegextrusie met

verschillende ingrediënten weergegeven. De faringraafparameters werden bekomen uit

farinogrammen voor degen met overeenkomstige samenstelling. Een aantal van deze

correlaties zijn heel hoog (>0,9). Deegontwikkelingstijd is bij elk ingrediënt (en totaal) met

één of meerdere extrusieparameters gecorreleerd. Stabiliteit is gecorreleerd met Grad. Z2,

Av. Grad. en Mean Z3 (R²-waarden zijn resp. 0,959; 0,855 en 0,757) bij de combinatie van

alle ingrediënten. Een interessante correlatie is die voor waterabsorptie bij deegsystemen

met alle ingrediënten, ETP (R² = 0,992).

Tabel 23: Correlaties tussen bloemeigenschappen en extrusieparameters van deegextrusie met ingrediënten. (Correlaties worden weergeven tussen haakjes voor de betreffende parameter als R²-waarden – enkel R²-waarden >0,75 werden weergegeven)

Zout Gist Vit. C Mout Totaal

EW Grad. Z2 (0,736) / / / Grad. Z2 (0,808)

Av. Grad. (0,798)

WA / / / Grad. Z2 (0,875) ETP (0,992)

DOT

EPT (0,787)

Av. DO (0,926)

EKP (0,794)

Mean Z1 (0,822)

Mean Z2 (0,758)

EPT (0,781) EPK (0,904) Grad. Z2 (0,798)

Av. Grad. (0,801)

STAB

Grad. Z1 (0,807) / EPT (0,812) / Grad. Z2 (0,959)

Av. Grad. (0,855)

Mean Z3 (0,757)

DOS 10

ETP (0,812)

Grad. Z1 (0,920)

Av. DO (0,764)

Grad. Z1 (0,825) EPT (0,752)

Mean Z2 (0,800)

/ Grad. Z2 (0,879)

Av. Grad. (0,905)

DOS ICC Av. DO (0,969) / EPT (0,833) / Grad. Z2 (0,805)

Av. Grad. (0,859)

FQN Av. DO (0,865) / / / Grad. Z2 (0,888)

Av. Grad. (0,875)


45

In Figuur 22 wordt voor de verschillende bloemstalen de curves weergegeven van

deegextrusie gegroepeerd per ingrediënt. Ten opzichte van de blanco’s (Figuur 22a) is er

meer kracht nodig, 5 kg ongeveer, voor zowel zout (Figuur 22b) als vit. C (Figuur 22d). Bij

gist (Figuur 22c) daarentegen is er minder kracht nodig ten opzichte van de bloem-

watersystemen. De curven zijn ook meer verspreid voor de verschillende bloemtypes.

Opvallend is dat de tweede zone langer is bij gist en mout (Figuur 22e). Bij deze laatste is er

ten opzichte van de blanco opmerkelijk meer kracht nodig om de 14-680 te extruderen terwijl

dit voor de andere bloemtypes niet het geval is. Bij het deegsysteem met alle ingrediënten

(Figuur 22f) liggen de curves meer verspreid en is er meer kracht nodig. Dit geldt niet voor

de 11-680 waarbij er net minder kracht nodig was; de reden hiervoor is niet duidelijk.

Figuur 22: Deegextrusie met (a) blanco (b) 1,5% zout, (c) 1% gist, (d) 25ppm vit. C (e) 0,1% mout en (f) totaal – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen


46

3.4.3 Deegextrusie in functie van fermentatie


eigenschappen, werden degensystemen gemaakt met de combinatie van verschillende

ingrediënten (zout, gist, vitamine C en mout). Een hoeveelheid water, gebaseerd op de

waterabsorptie bekomen uit de farinograaf, werd gebruikt om een standaardconsistentie van

500 FU te bereiken. Hierdoor kan inzicht verkregen worden in de relatie tussen de

extrusieparameters bij de verschillende verwerkingspunten van fermentatie (bolrijs, uitrollen

en narijs) en de voorrijs. Bij de voorrijs worden de extrusieparameters gebruikt die werden

verkregen uit deegextrusie met de combinatie van de verschillende ingrediënten.

In Figuur 23 worden voor ieder bloemstaal de curves weergegeven van deegextrusie bij

verschillende verwerkingspunten van de fermentatie. Uit de grafiek valt op dat voor elk

bloemtype na het uitrollen de meeste kracht vereist is voor extrusie. Ook na de bolrijs blijkt

een grote kracht vereist te zijn. Na de voorrijs (behalve voor 12-680) en na de narijs blijken in

beide gevallen ongeveer de laagste krachten nodig te hebben bij elk bloemtype.

Figuur 23: Deegextrusie in functie van fermentatie van (a) 10-680, (b) 11-450, (c) 11-680, (d) 12-680 en (e) 14-680 – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen

Tabel 24, Tabel 25, Tabel 26, Tabel 27 en Tabel 28 geven voor ieder bloemstaal een

overzicht van de parameters die bekomen worden uit deegextrusie bij verschillende

verwerkingspunten van fermentatie. Algemeen kan worden vastgesteld dat na het uitrollen

een hogere extrusiekracht nodig is, na de narijs is deze extrusiekracht lager. Na de narijs is

het tweede buigpunt (extrusiepiektijd) naar rechts verschoven ten opzichte van de andere

verwerkingspunten van fermentatie; dit tweede buigpunt bevindt zich dus bij een hogere

compressie-afstand. Voor de narijs is het omgekeerde waar. Bijna alle bloemstalen (behalve

11-450) hebben na de bolrijs een hogere waarde voor de parameter Av. DO. Na het uitrollen

is de gradiënt (zowel eerste als tweede zone) het grootst ten opzichte van de andere

verwerkingspunten.


47

Voor de parameter ETP is bij elk bloemtype de voorrijs de helft tot een derde (of minder) in

vergelijking met de waarden voor de andere condities. Hetzelfde kan worden vastgesteld

voor EPT. EKP is voor elk bloemstaal het grootst, zowel na de bolrijs als na het uitrollen,

terwijl voor EPK dit enkel geldt na het uitrollen.

De gradiënt in de eerste zone (Grad. Z1) bij elk bloemtype heeft de hoogste en laagste

waarde bij respectievelijk voorijs en narijs. Mean Z1 heeft over het algemeen telkens de

laagste waarde na de voorrijs. Voor Grad. Z2 heeft bij elk bloemtype de voorrijs de hoogste

waarden en het uitrollen de laagste waarde. Hetzelfde wordt vastgesteld voor de parameters

Mean Z2 en Z3.

Tabel 24: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg op basis van bloemstaal 10-680 met alle ingrediënten in functie van fermentatie; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)

10-680 Na voorrijs Na bolrijs Na uitrollen Na narijs

Mean Z1 7733a ±1318 9179

a ±2412 9947

a ±1263 8594

a ±1121

Grad. Z1 1618a ±773 980

b ±282 1330

a ±98 608

a ±92

EKP 13333a

±1954 18971

b

±4870 21342

b

±2880 17740

ab

±32980

ETP 9,3ab

±3,7 19,7a ±6,3 15,7

b ±2,2 28,3

c ±3,8

Mean Z2 18967a ±3228 24623

bc ±4272 29505

c ±2000 22527

ab ±4538

Grad. Z2 556a ±192 1191

b ±468 1896

c ±315 1039

ab ±345

EPK 25750a ±6414 31567

a ±6515 40931

b ±2480 28332

a ±6706

EPT 31,6b ±3,6 31,1

b ±3,8 26,2

a ±1,6 38,7

c ±2,6

Av.Grad. Z3 1120a ±302 1322

a ±346 1988

b ±197 1511

a ±275

Mean Z3 29902a ±4027 36138

a ±4013 44796

b ±2401 31218

a ±6566

Av. DO Z3 71a ±85 77

a ±55 23

a ±6 33

a ±12



Mean Z1 6276a ±884 8814

b ±1404 9770

b ±1325 8166

b ±1390

Grad. Z1 1223c ±150 926

b ±76 1002

b ±147 665

a ±54

EKP 10810a ±1710 17987

b ±3000 19728

b ±3241 16260

b ±2742

ETP 8,5a ±1,5 19,0

b ±3,7 19,4

b ±3,1 23,7

b ±4,0

Mean Z2 15420a ±1104 22217

b ±2734 26136

c ±2655 18997

ab ±3767

Grad. Z2 623a ±193 806

a ±232 1659

b ±183 703

a ±365

EPK 22033a ±3691 27890

ab ±5469 34307

b ±2847 22940

a ±6008

EPT 26,1a ±2,2 30,6

ab ±3,8 28,4

ab ±2,3 33,1

b ±5,1

Av.Grad. Z3 951a ±169 1231

ab ±225 1419

b ±259 1589

b ±344

Mean Z3 27408a ±1475 33189

b ±2862 38167

c ±1909 30021

ab ±3227

Av. DO Z3 107a ±55 33

a ±19 78

b ±38 38

b ±44


48



Mean Z1 5514a ±1176 7976

a ±1902 7585

a ±1446 7788

a ±1706

Grad. Z1 1606a ±379 966

b ±124 1166

c ±118 647

d ±93

EKP 8996a ±1984 15249

b ±3245 15252

b ±2707 14618

b ±3215

ETP 6,0a ±2,1 15,8

b ±5,1 12,8

b ±2,8 21,7

c ±2,7

Mean Z2 13104a ±3551 17374

ab ±2365 20523

b ±3358 16929

ab ±4154

Grad. Z2 417a ±160 431

ab ±280 1130

b ±313 700

a ±404

EPK 16668a ±5214 20179

ab ±4790 27561

b ±4967 19850

ab ±5572

EPT 25,6a ±5,2 26,4

a ±5,7 23,7

a ±2,8 29,6

a ±2,4

Av.Grad. Z3 1013a ±241 1420

a ±331 1413

a ±175 1305

a ±299

Mean Z3 19773a ±3370 26784

a ±1164 31059

b ±1627 25338

c ±3452

Av. DO Z3 34a ±21 107

b ±39 44

c ±15 26

bc ±14

Tabel 27: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg op basis van bloemstaal 12-680 met alle ingrediënten in functie van fermentatie bij; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)


Mean Z1 7012a ±676 10799

b ±1664 10172

b ±1838 8757

ab ±1096

Grad. Z1 1980a ±201 1004

b ±208 1122

a ±154 629

c ±76

EKP 11349a ±1086 22792

b ±3926 21751

ab ±3946 17809

c ±1502

ETP 5,5ab

±0,4 22,9a ±5,3 19,1

b ±3,7 27,7

c ±3,1

Mean Z2 15990a ±1163 25896

bc ±3490 29178

c ±3700 24062

b ±1488

Grad. Z2 672ab

±180 911a ±338 2047

c ±304 1023

b ±94

EPK 23058a ±3638 32563

b ±6120 38472

b ±3993 33354

b ±2178

EPT 22,6a ±1,3 32,9

c ±3,6 27,5

b ±1,3 43,0

d ±3,4

Av.Grad. Z3 1499a ±167 1421

a ±401 1617

a ±240 1223

a ±212

Mean Z3 29764a ±1269 34653

b ±3770 42074

c ±3092 34912

b ±2255

Av. DO Z3 60a ±15 209

b ±129 54

b ±18 56

b ±54



Mean Z1 8895a ±1392 11526

b ±1644 12491

b ±894 8932

a ±1672

Grad. Z1 1851d ±383 1336

c ±240 1045

b ±132 830

a ±63

EKP 15770a ±2486 25220

b ±3380 26419

b ±1863 18938

a ±3264

ETP 8,6a ±2,4 19,1

b ±4,5 25,5

c ±4,7 22,2

bc ±2,9

Mean Z2 21838ab

±2797 29764ac

±5632 32549b ±1371 23795

c ±4187

Grad. Z2 863a ±261 920

a ±476 1981

b ±338 1122

a ±406

EPK 29536a

±4053 37110

a

±11259 39482

a

±3367 30806

a

±7166

EPT 24,9a ±2,7 31,1

b ±5,7 31,9

b ±3,1 32,4

b ±3,3

Av.Grad. Z3 1761a ±147 1541

a ±357 1683

a ±444 1368

a ±253

Mean Z3 35108ab

±1991 41375a ±6090 46040

a ±5823 40099

b ±3072

Av. DO Z3 45a ±10 125

a ±59 65

a ±39 122

a ±104


49

De resultaten werden ook gegroepeerd per verwerkingspunt om de effecten van deze

condities beter te begrijpen (Figuur 24). Het is duidelijk dat voor de bloem met het hoogste

eiwitgehalte (14-680), na de bolrijs (Figuur 24a) en narijs (Figuur 24c), er een opvallend

hogere kracht vereist is voor extrusie. Voor het bloemtype 11-680 is het omgekeerde waar,

ook na het uitrollen (Figuur 24b). In het geval van de narijs zijn alle gemiddelde curven

vrijwel samenvallend (behalve 14-680). Hetzelfde is te zien na de bolrijs maar in mindere

mate.

Figuur 24: Deegextrusie met alle ingrediënten (a) na bolrijs, (b) na uitrollen en (c) na narijs – curves zijn gemiddelden van 6 herhalingen

Tabel 29, Tabel 30 en Tabel 31 geven voor de verschillende bloemstalen een overzicht van

de parameters die bekomen worden uit deegextrusie gegroepeerd per verwerkingspunt van

de fermentatie. Algemeen kan worden vastgesteld dat na uitrollen de hoogste extrusiekracht

vereist is, terwijl voor de narijs het omgekeerde waar is. Daarnaast kan worden vastgesteld

dat voor 14-680 een significant hogere extrusiekracht is vereist bij elk verwerkingspunt van

de fermentatie, terwijl voor 11-680 het omgekeerde geldt. Voor bloemstaal 10-680 blijkt ook

significant hogere extrusiekracht vereist te zijn, maar dit geldt niet voor elk verwerkingspunt

(narijs). De gradiënten in de eerste en tweede zone blijken het grootst te zijn na het uitrollen.

Na de narijs blijkt het tweede buigpunt (extrusiepiektijd) naar recht te verschuiven (buigpunt

bevindt zich bij een hogere compressie-afstand) ten opzichte van de andere

verwerkingspunten, terwijl voor het uitrollen het tegenovergestelde waar is. Na de bolrijs is er

voor bloemstaal 14-680 een opvallend hoge standaardafwijking waar te nemen bij de

parameter EPK (meer dan 10 kg). De waarden van bloemstaal 11-680 na de bolrijs liggen

veel lager, de helft tot wel een derde ten opzichte van de andere bloemstalen. Na de bolrijs

zijn de waarden voor Av. DO hoger (behalve voor 11-450).


50

Tabel 29: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg met alle ingrediënten na bolrijs; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)

Na bolrijs 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 55,2 ±0,1 58,7 ±0,0 59,0 ±0,1 60,7 ±0,1 59,7 ±0,1

Mean Z1 9179ab

±2412 8814ab

±1404 7976a ±1902 10799

ab ±1664 11526

b ±1644

Grad. Z1 980a ±282 926

a ±76 966

a ±124 1004

a ±208 1336

a ±240

EKP 18971ab

±4870 17987ab

±3000 15249a ±3245 22792

bc ±3926 25220

c ±3380

ETP 19,7a ±6,3 19,0

a ±3,7 15,8

a ±5,1 22,9

a ±5,3 19,1

a ±4,5

Mean Z2 24623bc

±4272 22217ab

±2734 17374a ±2365 25896

bc ±3490 29764

b ±5632

Grad. Z2 1191b ±468 806

ab ±232 431

a ±280 911

ab ±338 920

ab ±476

EPK 31567a

±6515

27890a

±5469

20179b

±4790

32563a

±6120

37110a

±11259

EPT 31,1a ±3,8 30,6

a ±3,8 26,4

a ±5,7 32,9

a ±3,6 31,1

a ±5,7

Av.Grad. Z3 1322a ±346 1231

a ±225 1420

a ±331 1421

a ±401 1541

a ±357

Mean Z3 36138ab

±4013 33189a ±2862 26784

c ±1164 34653

ab ±3770 41375

b ±6090

Av. DO Z3 77acd

±55 33d ±19 107

ac ±39 209

b ±129 125

bc ±59

Tabel 30: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg met alle ingrediënten na uitrollen; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)

Na uitrollen 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 55,2 ±0,1 58,7 ±0,0 59,0 ±0,1 60,7 ±0,1 59,7 ±0,1

Mean Z1 9947b ±1263 9770

b ±1325 7585

a ±1446 10172

b ±1838 12491

c ±894

Grad. Z1 1330b ±98 1002

a ±147 1166

ab ±118 1122

a ±154 1045

a ±132

EKP 21342b ±2880 19728

b ±3241 15252

a ±2707 21751

b ±3946 26419

c ±1863

ETP 15,7ab

±2,2 19,4b ±3,1 12,8

a ±2,8 19,1

b ±3,7 25,5

c ±4,7

Mean Z2 29505bc

±2000 26136b ±2655 20523

a ±3358 29178

bc ±3700 32549

c ±1371

Grad. Z2 1896b ±315 1659

b ±183 1130

a ±313 2047

b ±304 1981

b ±338

EPK 40931c ±2480 34307

b ±2847 27561

a ±4967 38472

bc ±3993 39482

bc ±3367

EPT 26,2ab

±1,6 28,4b ±2,3 23,7

a ±2,8 27,5

b ±1,3 31,9

c ±3,1

Av.Grad. Z3 1988b ±197 1419

a ±259 1413

a ±175 1617

ab ±240 1683

ab ±444

Mean Z3 44796a ±2401 38167

c ±1909 31059

d ±1627 42074

b ±3092 46040

ab ±5823

Av. DO Z3 23a ±6 78

b ±38 44

c ±15 54

bc ±18 65

bc ±39


51

Tabel 31: Extrusieparameters (gem-stdev, n=6) voor brooddeeg met alle ingrediënten na narijs; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05)

Na narijs 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 55,2 ±0,1 58,7 ±0,0 59,0 ±0,1 60,7 ±0,1 59,7 ±0,1

Mean Z1 8594a ±1121 8166

a ±1390 7788

a ±1706 8757

a ±1096 8932

a ±1672

Grad. Z1 608a ±92 665

a ±54 647

a ±93 629

a ±76 830

b ±63

EKP 17740a ±3298 16260

a ±2742 14618

a ±3215 17809

a ±1502 18938

a ±3264

ETP 28,3b ±3,8 23,7

ab ±4,0 21,7

a ±2,7 27,7

b ±3,1 22,2

a ±2,9

Mean Z2 22527ab

±4538 18997ab

±3767 16929a ±4154 24062

b ±1488 23795

b ±4187

Grad. Z2 1039a ±345 703

a ±365 700

a ±404 1023

a ±94 1122

a ±406

EPK 28332abc

±6706

22940ab

±6008

19850a

±5572

33354c

±2178

30806bc

±7166

EPT 38,7b ±2,6 33,1

a ±5,1 29,6

a ±2,4 43,0

b ±3,4 32,4

a ±3,3

Av.Grad. Z3 1511a ±275 1589

a ±344 1305

a ±299 1223

a ±212 1368

a ±253

Mean Z3 31218ab

±6566 30021a ±3227 25338

a ±3452 34912

b ±2255 40099

c ±3072

Av. DO Z3 33a ±12 38

a ±44 26

a ±14 56

ab ±54 122

b ±104

In Tabel 32 worden correlaties (R²-waarden) tussen bloemeigenschappen, meer specifiek

eiwitgehalte en farinograafparameters, en extrusieparameters van deegextrusie bij

verschillende verwerkingspunten van de fermentatie (bolrijs, uitrollen en narijs)

weergegeven. De faringraafparameters werden bekomen uit farinogrammen voor degen met

alle ingrediënten (zout, gist, vitamine C en mout). Algemeen kunnen veel sterke correlaties

(>0,9) waargenomen worden. Correlaties met waterabsorptie werden ook vastgesteld, maar

deze liggen lager dan 0,75 (data niet weergegeven).

Tabel 32: Correlaties tussen bloemeigenschappen en extrusieparameters van deegextrusie in functie van fermentatie. (Correlaties worden weergeven tussen haakjes voor de betreffende parameter als R²-waarden – enkel R²-waarden >0,75 werden weergegeven)

Na bolrijs Na uitrollen Na narijs

EW EPK (0,829)

Mean Z1 (0,846)

ETP (0,796)

EPT (0,696)

Mean Z3 (0,787)

Av. DO (0,770)

DOT

/ ETP (0,801) Grad. Z1 (0,888)

Mean Z3 (0,771)

Av. DO (0,993)

STAB

EKP (0,946)

EPK (0,769)

Mean Z1 (0,937)

Mean Z2 (0,839)

EKP (0,844)

ETP (0,911)

EPT (0,856)

Mean Z1 (0,865)

Mean Z3 (0,954)

Av. DO (0,886)

DOS 10

EKP (0,904)

Mean Z1 (0,912)

ETP (0,838)

EPT (0,758)

Mean Z1 (0,750)

Mean Z3 (0,888)

Av. DO (0,902)

DOS ICC

EKP (0,772)

Mean Z1 (0,767)

Grad. Z1 (0,932)

ETP (0,791) Grad. Z1 (0,834)

Mean Z3 (0,802)

Av. DO (0,990)

FQN

EKP (0,864)

Grad. Z1 (0,801)

ETP (0,867)

EPT (0,793)

Mean Z1 (0,763)

Mean Z3 (0,870)

Av. DO (0,947)


52

De resultaten werden ook gegroepeerd per deegextrusieparameter voor alle condities (zie

Bijlage II – p. 72). Het meest opvallende van deze tabellen is dat de fermentatie een

belangrijke invloed blijkt te hebben op de extrusieparameter ETP. Bij alle verwerkingspunten

van de fermentatie (na bolrijs, na uitrollen en na narijs) bevindt dit eerste buigpunt zich bij

een veel hogere compressie-afstand. Wat ook opvalt is dat voor de extrusieparameter Av.

DO de waarden voor bloemstaal 11-450 hoger liggen ten opzichte van de andere

bloemstalen. Dit is zo voor bijna elke conditie (consistentie, ingrediënt en verwerkingspunt

van fermentatie).


53

3.5 Correlaties met deegextrusieparameters

3.5.1 Correlaties met deegextrusieparameters van bloem-watersystemen

Tabel 33 geeft een overzicht van de correlaties (Pearson Correlations) tussen verschillende

bloemeigenschappen en extrusieparameters bij deegextrusie van bloem-watersystemen bij

verschillende consistentie (400, 500 en 600 FU). Het valt op dat 9 van de 11

deegextrusieparameters gecorreleerd zijn met de (theoretische) consistentie, op één na

allemaal met significantieniveau 0,05. EPK en Mean Z2 zelfs heel sterk (> 0,9). Enkel ETP is

gecorreleerd met het eiwitgehalte (0,774). Wat ook opvalt zijn de correlaties van WA en

ELAST. De meeste komen sterk overeen met elkaar, wat erop wijst dat de waterabsorptie

sterk gerelateerd is aan ELAST. De stabiliteit is gecorreleerd met EKP, Mean Z1 en Z2. De

glutenindex kan gecorreleerd worden met EPT en Av. Grad. Z3 (resp. 0,656 en 0,672).

Zeleny (-0,713) is sterk gecorreleerd met ETP.

Tabel 33: Overzicht belangrijkste correlaties met deegextrusieparameters bij bloem-watersystemen (met variabele consistentie)

Consistentie EW EW/g deeg

WA H2O/g deeg

STAB GI ELAST Zeleny

Mean Z1 ,885** n.s. n.s. -,902** -,904** -,604* n.s. ,833** n.s.

Grad. Z1 ,860** n.s. n.s. -,622* -,624* n.s. n.s. ,835** n.s.

EKP ,863** n.s. n.s. -,874** -,877** -,643** n.s. ,816** n.s.

ETP n.s. -,774** -,798** n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. -,713**

Mean Z2 ,933** n.s. n.s. -,883** -,886** -,534* n.s. ,877** n.s.

Grad. Z2 ,882** n.s. n.s. -,603* -,602* n.s. n.s. ,798** n.s.

EPK ,919** n.s. n.s. -,863** -,867** n.s. n.s. ,895** n.s.

EPT -,530* n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. ,656* n.s. -,561*

Av. Grad. Z3

,663** n.s. n.s. -,679** -,687** n.s. ,672* ,790** n.s.

Mean Z3 ,898** n.s. n.s. -,846** -,849** n.s. n.s. ,882** n.s.

Av. DO Z3 n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. n.s. n.s.

**: correlatie met significantieniveau 0,01 (tweezijdig)

*: correlatie met significantieniveau 0,05 (tweezijdig)

n.s.: niet significant


54

3.5.2 Correlatie tussen consistentie en deegextrusieparameters in functie van fermentatie

Tabel 34 geeft een overzicht van de correlaties (Pearson Correlations) tussen consistentie

(400, 500 en 600 FU) en extrusieparameters bij deegextrusie bij verschillende

verwerkingspunten van de fermentatie (bolrijs, uitrollen en narijs). De belangrijkste (meest

bruikbare) parameters blijken EPK en Mean Z2 te zijn omdat beide als enige parameters een

significantieniveau van 0,05 heeft voor de drie condities. EPK heeft de beste correlaties,

alsook de hoogste correlatie (0,743) ten opzichte van alle andere correlaties.

Tabel 34: Overzicht belangrijkste correlaties tussen consistentie en deegextrusieparameters in functie van fermentatie

Consistentie

na bolrijs

Consistentie

na uitrollen

Consistentie

na narijs

Mean Z1 n.s. ,469** n.s.

Grad. Z1 n.s. n.s. n.s.

EKP ,429* ,529** ,373*

ETP n.s. n.s. ,602**

Mean Z2 ,584** ,679** ,500**

Grad. Z2 ,603** ,689** n.s.

EPK ,549** ,743** ,513**

EPT ,404* n.s. ,681**

Av. Grad. Z3 n.s. ,422* n.s.

Mean Z3 ,585** ,690** ,401*

Av. DO Z3 n.s. n.s. n.s.





55

3.5.3 Correlaties tussen bakkwaliteit en deegextrusieparameters in functie van fermentatie

In Tabel 35 worden correlaties weergegeven tussen ovenrijs en extrusieparameters bij

verschillende condities in functie van de fermentatie. Het valt meteen op dat de ovenrijs bij

busbroden de meeste correlaties heeft. Volume (zowel bus- als plaatbroden) blijkt niet goed

gecorreleerd te zijn met deegextrusieparameters in functie van fermentatie. EPT na de

voorrijs zou eventueel wel een goede indicatie kunnen zijn voor het broodvolume en de

maximale hoogte van de busbroden. Enkele parameters zijn (relatief zwak) gecorreleerd met

het volume (zowel bus- als plaatbroden) na de voorrijs en na het uitrollen (data niet

weergegeven). Hetzelfde geldt voor de maximale hoogte (bus- en plaatbroden) en de H/B

ratio. Er zijn ook enkele correlaties (data niet weergegeven) waargenomen bij de maximale

breedte bij plaatbroden, maar deze correlaties waren relatief zwak (< 0,6).

Tabel 35: Overzicht belangrijkste correlaties tussen bakkwaliteit en deegextrusieparameters in functie van fermentatie

Ovenrijs na voorrijs

Ovenrijs na bolrijs

Ovenrijs na uitrollen

Ovenrijs na narijs

EKP -,431* -,470** -,523** -,397*

ETP n.s. -,409* n.s. -,567**

EPK -,464** -,513** -,757** -,612**

EPT n.s. -,427* n.s. -,751**

Mean Z1 -,461* -,397* -,454* n.s.

Grad. Z1 n.s. n.s. n.s. n.s.

Mean Z2 -,422* -,556** -,684** -,566**

Grad. Z2 n.s. -,519** -,730** -,379*

Av. Grad. Z3 -,397* n.s. -,442* n.s.

Mean Z3 -,663** -,531** -,733** -,501**

Av. DO Z3 n.s. n.s. n.s. n.s.




Discussie

56

4 Discussie

Het is duidelijk dat er grote krachten (ongeveer 25 kg en meer bij een consistentie van 500

FU) nodig zijn om het deeg te extruderen, wat bevestigd wordt door het onderzoek van

Moore et al. (2004).

De vereiste kracht om te extruderen is sterk gecorreleerd met consistentie van een deeg. Bij

een lagere consistentie is er meer water aanwezig dan nodig is voor een optimale

deegsamenhang (bij 500 FU). Het overtollig water zorgt voor een meer vloeibaar

deegsysteem waarbij water zich gedraagt als een smeermiddel (Masi et al., 1998). Met deze

redenering kunnen de bijzonder grote correlaties tussen consistentie (en waterabsorptie) en

deegextrusieparameters verklaard worden.

Tijdens deegextrusie werd vastgesteld dat de testen over het algemeen vrij goed

herhaalbaar zijn. Bij sommige condities (bvb. deegextrusie met alle ingrediënten) zijn de

resultaten niet altijd even goed herhaalbaar bij elk bloemtype. Verschillende foutbronnen

kunnen aan de oorzaak liggen voor deze variatie. Eén van de belangrijkste foutbronnen zou

de verdeling van deeg in de houder kunnen zijn. Sommige deegsystemen zijn heel moeilijk

verwerkbaar, vooral deegsystemen met enkel gist geven heel kleverige degen. Door deze

kleverige degen is een precompressie (om het ingesloten gas uit te drijven) niet altijd

voldoende waardoor de verdeling van deeg niet uniform is in de houder.

Het onderscheid van de drie verschillende zones is soms moeilijk vast te stellen. Bij

toevoeging van ingrediënten (bvb. gist bij het bloemtype 14-680) werd het onderscheid

tussen de eerste en tweede zone veel moeilijker zichtbaar. Bij deegextrusie in functie van

fermentatie zou dit probleem hoogst waarschijnlijk de oorzaak zijn voor de grote

standaardafwijking, waardoor de resultaten een vertekend beeld kunnen geven. Algemeen

kan gesteld worden dat een derde zone niet steeds voorkomt. Dit blijkt zo wanneer een narijs

wordt toegepast. Hetzelfde geldt bij toevoeging van gist en de combinatie van alle

ingrediënten maar in mindere mate.

Andere redenen voor de grote afwijkingen bij deegextrusie in functie van fermentatie zijn de

praktische testcondities. De rijskast was niet beschikbaar (hetzelfde systeem werd toegepast

als in de Kieffer-test bij 30 °C – zie 2.4) tijdens bij het extruderen na de bolrijs, terwijl de

rijskast na het uitrollen wel beschikbaar was. Na de narijs werd een andere rijskast gebruikt,

maar er waren moeilijkheden om de vochtigheid op peil te houden.

Discussie

57

Bij de resultaten van deegextrusie bij bloem-watersystemen werd reeds aangehaald dat er

bijzonder grote variatie is in kracht tijdens de derde zone. Door gebruik te maken van de

literatuur, inzake glutenstructuur (zie 1.1.3), werd een hypothese ontwikkeld. Door

toepassing van een externe kracht zou het mogelijk zijn dat de structuurnetwerken zich op

een bepaalde manier gaan oriënteren, waardoor het makkelijker of moeilijker wordt om het

deeg te extruderen. Deze hypothese wordt geïllustreerd door Figuur 25. Het deeg bestaat

zetmeelgranules die zich bevinden tussen en rondom glutenlamellen. Bij de eerste twee

zones is het deeg relatief sterk samengedrukt door de externe kracht, maar er is nog ruimte

voor de glutenlamellen (met daartussen zetmeelgranules) om te heroriënteren waardoor er

weinig variatie in kracht is (Figuur 25a). Wanneer de derde zone begint is het deeg zo

compact dat de glutenlamellen zich niet eenvoudig kunnen heroriënteren. Wanneer de

glutenlamellen een bepaalde oriëntatie hebben is er relatief minder kracht nodig voor

extrusie (Figuur 25b). Bij een andere oriëntatie is er meer kracht nodig (Figuur 25c).

Figuur 25: Schematische verklaring voor de variatie in de derde zone bij bloem-watersystemen – (a) voor derde zone en (b) lage en (c) hoge kracht nodig voor extrusie

Discussie

58

Uit de parameter extrusietijdspunt (eerste buigpunt) is af te leiden dat het gas (gevormd

tijdens de fermentatie) een belangrijke rol speelt tijdens de extrusie, aangezien de waarden

voor deze parameter veel hoger zijn ten opzichte van de andere condities. Het is niet

duidelijk waarom dit precies zo is, of wat de exacte rol is van dit gas. Bij deze condities

(fermentatie) is het gas in grotere mate aanwezig ten opzichte van de andere condities

(variabele consistentie en verschillende ingrediënten). Deze gasbellen zouden een soort

‘inerte’ rol hebben in het vervormingsgedrag van het deeg. Het is echter vreemd dat dit gas

een belangrijke rol speelt bij de extrusieparameters, aangezien voor deegextrusie telkens

een precompressie wordt uitgevoerd om het aanwezige gas uit te drijven uit het deeg in de

houder.

Er is bijkomend onderzoek nodig om de exacte rol van gas bij extrusie te kennen. Eventueel

zou de microstructuur van gerezen en ongerezen deeg, voor en na extrusie, gevisualiseerd

kunnen worden via microscopie. Op die manier kan inzicht verkregen worden in de rol van

het gas bij extrusie. De testcondities (bvb. deeghoeveelheid) dienen ook te worden

geoptimaliseerd. Daarnaast is het effect van verschillende testsnelheden van de probe niet

gekend. Ten slotte zou het interessant zijn om de eiwitkwaliteit te kunnen bepalen met

deegextrusie.

Conclusie

59

5 Conclusie

Het doel van deze masterproef was om na te gaan of de extrusie-eigenschappen van

brooddeeg als maat voor de consistentie zou kunnen dienen. Deegextrusie werd toegepast

bij drie verschillende condities: variabele consistentie bij bloem-watersystemen, toevoeging

van verschillende ingrediënten (zout, gist, vitamine C en mout) en hun combinatie en bij

verschillende verwerkingspunten van de fermentatie (bolrijs, uitrollen en narijs). De

extrusieparameters werden gecorreleerd met de consistentie, verschillende

bloemeigenschappen (eiwitgehalte en farinograafparameters) en bakkwaliteit.

Uit de resultaten blijkt dat extrusie inderdaad een goede manier kan zijn om de consistentie

van brooddeeg op te volgen. De meest bruikbare extrusieparameters zijn de

extrusiepiekkracht en het gemiddelde kracht van de tweede zone (Mean Z2) met een

Pearson Correlation van respectievelijk 0,919 en 0,933. Toevoeging van zout of vitamine C

leidt tot een hogere extrusiekracht, terwijl voor gist een lagere extrusiekracht vereist is. De

verwerkingspunten van de fermentie blijken ook invloed te hebben op de extrusiekracht,

deze is na het uitrollen en na de narijs respectievelijk het hoger en lager. Door middel van

extrusie kan consistentie ook opgevolgd worden tijdens de fermentatie, dit blijkt uit de

Pearson Correlations van de extrusiepiekkracht en gemiddelde kracht van de tweede zone

(Mean Z2).

Bij vrijwel elke conditie zijn deze resultaten vrij goed herhaalbaar. Echter, bij toevoeging van

gist blijkt er meer variatie te zijn. Over het algemeen zijn de resultaten vrij goed herhaalbaar.

Bij sommige extrusieparameters (vooral average drop-off) is de variatie echter nog hoog.

In bijna elke testconditie (consistentie, ingrediënten en in functie van fermentatie) het

onderscheid gemaakt tussen drie verschillende zones. De eerste zone (initiële stijging) heeft

telkens een constante helling en na het eerste buigpunt verandert deze helling en door met

een constante maar nieuwe helling tot het tweede buigpunt. Het gebied tussen deze twee

buigpunten is de tweede zone. Na het tweede buigpunt begint de plateauzone. Deze derde

zone vertoont veel variatie, maar veel minder bij fermentatie (narijs). Een hypothese werd

opgesteld om deze variatie te verklaren.

Enkel het extrusietijdspunt blijkt gecorreleerd te zijn met het eiwitgehalte bij bloem-

watersystemen, de Pearson Correlation bedraagt -0,774. Er werden ook een aantal lineaire

verbanden vastgesteld tussen de extrusieparameters en de farinograafparameters. De

meest interessante verbanden zijn die voor de extrusieparameters bij deegsystemen met alle

ingrediënten. De waterabsorptie is bijzonder sterk gecorreleerd met het extrusietijdspunt (R²

= 0,992). Ook voor de stabiliteit worden sterke correlaties gevonden met de gradiënt uit de

tweede (R² = 0,959) en gemiddelde gradiënt (R² = 0,855). Die twee laatste parameters zijn

ook gecorreleerd met de deegontwikkelingstijd, respectievelijke R² = 0,798 en 0,801).

In functie van de fermentatie is de meest opmerkelijke de stabiliteit, met meerdere R²-

waarden hoger dan 0,9 bij alle drie de verwerkingspunten (bolrijs, uitrollen en narijs).

De extrusieparameters blijken vrij goed gecorreleerd te zijn met de ovenrijs. Slechts enkele

parameters zijn gecorreleerd met het broodvolume, H/B ratio en maximale hoogte en

breedte, hoewel niet al deze correlaties bijzonder groot zijn. Daarnaast werden ook

correlaties gevonden voor andere kwaliteitstesten zoals Zeleny en glutenindex.

Conclusie

60

In toekomstige onderzoeken wordt aanbevolen om de microstructuur van gerezen en

ongerezen deeg, voor en na extrusie, te visualiseren om zo meer inzicht te krijgen in de rol

van het gas bij extrusie. Verder dient men na te gaan welke invloed verschillende

testsnelheden van de probe hebben op de extrusieparameters. Ten slotte zou het

interessant zijn om na te gaan of de extrusie-eigenschappen een maat kunnen zijn voor

eiwitkwaliteit.

61

Literatuurlijst

Wetenschappelijke artikels

Ahmed, J., Almusallam, A., Al-Salman, F., AbdulRahman, M. en Al-Salem, E. (2013).

Rheological properties of water insoluble date fiber incorporated wheat flour dough. Food

Science and Technology, 51, p. 409-416.

Amemiya, J. I. en Menjivar, J. A. (1992). Comparison of Small and Large Deformation

Measurements to Characterize the Rheology of Wheat Flour Doughs. Journal of Food

Engineering, 16, p. 91-108.

Angioloni, A. en Dalla Rosa, M. (2005). Dough thermo-mechanical properties: influence of

sodium chloride, mixing time and equipment. Journal of Cereal Science, 41, p. 327-331.

Auger, F., Morel, M.H., Lefebvre, J., Dewilde, M. en Redl, A. (2008). A parametric and

microstructural study of the formation of gluten network in mixed flour-water batter. Journal of

Cereal Science, 48, p. 349-358.

Bache, I. C. en Donald, A. M. (1998). The Structure of the Gluten Network in Dough: a Study

using Environmental Scanning Electron Microscopy. Journal of Cereal Science, 28, p. 127-

133.

Baier-Schenk, A., Handschin, S., von Schönau, M., Bittermann, A. G., Bächi, T. en Conde-

Petit, B. (2005). In situ observation of the freezing process in wheat dough by confocal laser

scanning microscopy (CLSM): Formation of ice and changes in the gluten network. Journal

of Cereal Science, 42, p. 255-260.

Barak, S., Mudgil, D. en Khatkar, B.S. (2013). Relationship of gliadin and glutenin proteins

with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties. Food

Science and Technology, 51, p. 211-217.

Barrera, G., Bustos, M., Iturriaga, L., Flores, S., León, A. en Ribotta, P. (2013). Journal of

Food Engineering, 116, p. 233-239.

Basaran, A. en Göçmen, D. (2003). The effects of low mixing temperature on dough rheology

and bread properties. European Food Research and Technology, 217, p. 138-142.

Berland, S. en Launay, B. (1995). Rheological Properties of Wheat Flour Doughs in Steady

and Dynamic Shear: Effect of Water Content and Some Additives. Cereal Chemistry, 72, p.

48-52.

Bernardin, J. E. en Kasarda, D. D. (1973). The microstructure of wheat protein fibrils. Cereal

Chemistry, 50, p. 735-744.

62

Berton, B., Scher, J., Villieras, F. en Hardy, J. (2002). Measurement of hydration capacity of

wheat flour: influence of composition and physical characteristics. Power Technology, 128, p.

326-331.

Birch, A., Petersen, M. en Hansen, A. (2013). The aroma profile of wheat bread crumb

influenced by yeast concentration and fermentation temperature. Food Science and

Technology, 50, p. 480-488.

Bloksma, A. H. (1972). Flour composition, dough rheology, and baking quality. Cereal

Science Today. 17, p. 380-385.

Bloksma, A. H. (1990). Dough structure, dough rheology, and baking quality. Cereal Foods

World, 35, p. 237-244.

Bohlin, L. en Carlson, T. (1980). Dynamic Viscoelastic Properties of Wheat Flour Dough:

Dependence on Mixing Time. Cereal Chemistry, 57, p. 174-177.

Campos, D., Steffe, J. en NG, P. (1997). Rheological Behavior of Undeveloped and

Developed Wheat Dough. Cereal Chemistry, 74, p. 489-494.

Chakraborty, K. en Khan, K. (1988). Biochemical and Breadmaking Properties of Wheat

Protein Components. II. Reconstitution Baking Studies of Protein Fractions from Various

Isolation Procedures. Cereal Chemistry, 65, p. 340-344.

Connelly, R. en McLintier, R. (2008). Rheological properties of yeasted and nonyeasted

wheat doughs developed under different mixing conditions. Journal of the Science of Food

and Agriculture, 88, p. 2309-2323.

Courtin, C. M. en Delcour, J. A. (2002). Arabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour

Bread-making. Journal of Cereal Science, 35, p. 225-243.

Cuq, B., Abecassis, J. en Guilbert, S. (2003). State diagrams to help describe wheat bread

processing. International Journal of Food Science and Technology, 38, p. 759-766.

Dexter, J. E., Preston, K. R., Martin, D. G. en Gander, E. J. (1994). The Effect of Protein

Content and Starch Damage on The Physical Dough Properties and Bread-making Quality of

Canadian Durum Wheat. Journal of Cereal Science, 20, p. 139-151.

Dobraszczyk, B. J. en Morgenstern, M. P. (2003). Rheology and the breadmaking process.

Journal of Cereal Science, 38, p. 229-245.

Dreese, P. C., Faubion, J. M. en Hoseney, R. C. (1988). Dynamic Rheological Properties of

Flour, Gluten, and Gluten-Starch Doughs. II. Effect of Various Processing and Ingredient

Changes. Cereal Chemistry, 65, p. 354-359.

Edwards, N. M., Mulvaney, S. J., Scanlon, M. G. en Dexter, J. E. (2003). Role of Gluten and

Its Components in Determining Durum Semolina Dough Viscoelastic Properties. Cereal

Chemistry, 80, p. 755-763.

63

Gan, Z., Ellis, P. R. en Schofield, J. D. (1995). Mini Review Gas Cell Stabilisation and Gas

Retention in Wheat Bread Dough. Journal of Cereal Science, 21, p. 215-230.

Gélinas, P. en McKinnon, C. (2013). Experiments on dough rheology to improve screening of

bread wheat cultivars. International Journal of Food Science and Technology, 48, p. 1956-

1961.

Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K. en Delcour, J. A.

(2005). Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their

functionality. Trends in Food Science and Technology, 16, p. 12-30.

Goesaert, H., Slade, L., Levine, H. en Delcour, J. A. (2009). Amylases and bread firming–an

integrated view. Journal of Cereal Science, 50, p. 345-352.

Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C., Caballero, P. en Apesteguía, A. (2003). Effect of dietary

fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216,

p. 51-56.

Gómez, M., Jiménez, S., Ruiz, E. en Oliete, B. (2011). Effect of extruded wheat bran on

dough rheology and bread quality. Food Science and Technology, 44, p. 2231-2237.

Hermansson, A. M. en Larsson, K. (1986). The structure of gluten gels. Food Microstructure,

5, p. 233-239.

Hlynka, I. (1962). Influence of temperature, speed of mixing, and salt on some rheological

properties of dough in the farinograph. Cereal Chemistry, 39, p. 286-303.

Izydorczyk, M. en Rattan, O. (1995). Effect of arabinoxylans on bread-making quality of

wheat flours. Food Chemistry, 53, p. 165-171.

Janssen, A. M., Van Vliet, T. en Vereijken, J. M. (1996a). Rheological Behaviour of Wheat

Glutens at Small and Large Deformations. Comparison of Two Glutens Differing in Bread

Making Potential. Journal of Cereal Science, 23, p. 19-31.

Janssen, A. M., Van Vliet, T. en Vereijken, J. M. (1996b). Rheological Behaviour of Wheat

Glutens at Small and Large Deformations. Effect of Gluten Composition. Journal of Cereal

Science, 23, p. 33-42.

Jayaram, V. B., Cuyvers, S., Verstrepen, K. J., Delcour, J. A. en Courtin, C. M. (2014).

Succinic acid in levels produced by yeast (Saccharomyces cerevisiae) during fermentation

strongly impacts wheat bread dough properties. Food Chemistry, 151, p. 421-428.

Junge, R. C., Hoseney, R. C. en Varriano-Marston, E. (1981). Effect of Surfactants on Air

Incorporation in Dough and the Crumb Grain of Bread. Cereal Chemistry, 58, p. 338-342.

Khatkar, B. S., Fido, R. J., Tatham, A. S. en Schofield, J. D. (2002). Functional Properties of

Wheat Gliadins. II. Effects on Dynamic Rheological Properties of Wheat Gluten. Journal of

Cereal Science, 35, p. 307-313.

64

Kokawa, M., Fujita, K., Sugiyama, J., Tsuta, M., Shibata, M., Araki, T. en Nabetani, H.

(2012). Quantification of the distributions of gluten, starch and air bubbles in dough at

different mixing stages by fluorescence fingerprint imaging. Journal of Cereal Science, 55, p.

15–21.

Koksel, F. en Scanlon, M. G. (2012). Effects of composition on dough development and air

entrainment in doughs made from gluten-starch blends. Journal of Cereal Science, 56, p.

445-450.

Kontogiorgos, V. (2011). Microstructure of hydrated gluten network. Food Research

International, 44, p. 2582-2586.

Krishnan, P. G., Chang, K. C. en Brown, G. (1987). Effect of Commercial Oat Bran on the

Characteristics and Composition of Bread. Cereal Chemistry, 64, p. 55-58.

Kuktaite, R., Larsson, H. en Johansson, E. (2004). Variation in protein composition of wheat

flour and its relationship to dough mixing behaviour. Journal of Cereal Science, 40, p. 31-39.

Larsen, R. A. (1964). Hydration as factor in bread quality. Cereal Chemistry, 41, p. 181-187.

Laurikainen, T., Härkönen, H., Autio, K. en Poutanen, K. (1998). Effects of Enzymes in Fibre-

Enriched Baking. Journal of Science, Food and Agriculture, 76, p. 239-249.

Létang, C., Piau, M. en Verdier, C. (1999). Characterization of wheat flour-water doughs.

Part I: Rheometry and microstructure. Journal of Food Engineering, 41, p. 121-132.

Li, A. en Walker, C. E. (1992). Dough Temperature Changes During Mixing in a Mixograph.

Cereal Chemistry, 69, p. 681-683.

Li, Y.Q., Zhu, R.J. en Tian, J.C. (2008). Influence of Wheat Protein Contents and Fractions

on Dough Rheological Properties as Determined by Using a Reconstitution Method.

Agricultural Sciences in China, 7, p. 395-404.

Lindahl, L. en Eliasson, A.C. (1992). Influence of Added Enzymes on the Rheological

Properties of a Wheat Flour Dough. Cereal Chemistry, 69, p. 542-546.

Lindsay, M. en Skerritt, J. (1999). The glutenin macropolymer of wheat flour doughs:

structure-fucntion perspectives. Trends in Food Science and Technology, 10, p. 247-253.

Lindsay, M., Tamas, L., Appels, R. en Skerritt, J. (2000). Direct Evidence that the Number

and Location of Cysteine Residues affect Glutenin Polymer Structure. Journal of Cereal

Science, 31, p. 321-333.

Liu, Y., Hsieh, F., Heymann, H. en Huff, H. E. (2000). Effect of Process Conditions on the

Physical and Sensory Properties of Extruded Oat-Corn Puff. Journal of Food Science, 65, p.

1253-1259.

65

Lynch, E. J., Dal Bello, F., Sheehan, E. M., Cashman, K. D. en Arendt, E. K. (2009).

Fundamental studies on the reduction of salt on dough and bread characteristics. Food

Research International, 42, p. 885-891.

Maache-Rezzoug, Z., Bouvier, J.-M., Allaf, K. en Patras, C. (1998). Study of Mixing in

Connection with the Rheological Properties of Biscuit Dough and Dimensional

Characteristics of Biscuits. Journal of Food Engineering, 35, p. 43-56.

Manohar, S. en Rao, H. (1997). Effect of Mixing Period and Additives on the Rheological

Characteristics of Dough and Quality of Biscuits. Journal of Cereal Science, 25, p. 197-206.

Marchetti, L., Cardós, M., Campaña, L. en Ferrero, C. (2012). Effect of glutens of different

quality on dough characteristics and breadmaking performance. Food Science and

Technology, 46, p. 224-231.

Masi, P., Cavella, S. en Sepe, M. (1998). Characterization of Dynamic Viscoelastic Behavior

of Wheat Flour Doughs at Different Moisture Contents. Cereal Chemistry, 75, p. 428-432.

Mastromatteo, M., Guida, M., Danza, A., Laverse, J., Frisullo, P., Lampignano, V. en

Alessandro Del Nobile, M. (2013). Rheological, microstructural and sensorial properties of

durum wheat bread as affected by dough water content. Food Research International, 51, p.

458-466.

McCann, T. en Day, L. (2013). Effect of sodium chloride on gluten network formation, dough

microstructure and rheology in relation to breadmaking. Journal of Cereal Science, 57, p.

444-452.

Mirsaeedghazi, H., Z. Emam-Djomeh and S.M.A. Mousavi, 2008. Rheometric measurement

of dough rheological characteristics and factors affecting It. International Journal of

Agriculture and Biology, 10: 112–119.

Moore, M., Schobber, T., Dockery P. en Arendy, E. (2004). Textural Comparisons of Gluten-

Free and Wheat-Based Doughs, Batters, and Breads. Cereal Chemistry, 81, p. 567-575.

Navickis, L. (1989). Rheological Changes of Fortified Wheat and Corn Flour Doughs with

Mixing Time. Cereal Chemistry, 66, p. 321-324.

Paredes-Lopez, O. en Bushuk, W. (1982). Development and “underdevelopment” of wheat

dough by mixing: microscopic structure and its relations to bread-making quality. Cereal

Chemistry, 30, p. 24-27.

Paredes-Lopez, O. en Bushuk, W. (1983). Development and “Undevelopment” of Wheat

Dough by Mixing: Physicochemical Studies. Cereal Chemistry, 60, p. 19-23.

Patel, M. J., Ng, J. H. Y., Hawkins, W. E., Pitts, K. F. en Chakrabarti-Bell, S. (2012). Effects

of fungal α-amylase on chemically leavened wheat flour doughs. Journal of Cereal Science,

56, p. 644-651

66

Peighambardoust, S. H., Van der Goot, A. J., Van Vliet, T., Hamer, R. J. en Boom, R. M.

(2006). Microstructure formation and rheological behaviour of dough under simple shear

flow. Journal of Cereal Science, 43, p. 183-197.

Peressini, D. en Sensidoni, A. (2009). Effect of soluble dietary fibre addition on rheological

and breadmaking properties of wheat dough. Journal of Cereal Science, 49, p. 190-201.

Petrofsky, K. E. en Hoseney, R. C. (1995). Rheological Properties of Dough Made with

Starch and Gluten from Several Cereal Sources. Cereal Chemistry, 72, p. 53-58.

Pomeranz, Y., Meyer, D. en Seibel, W. (1984). Wheat, Wheat-Rye, and Rye Dough and

Bread Studied by Scanning Electron Microscopy. Cereal Chemistry, 61 p. 53-59.

Poutanen, K. (1997). Enzymes: An important tool in the improvement of the quality of cereal

foods. Trends in Food Science and Technology, 8, p. 300-306.

Rasper, V. F. en De Man, J. M. (1980). Measurement of Hydration Capacity of Wheat

Flour/Starch Mixtures. Cereal Chemistry, 57, p. 27-31.

Rezaei, M. N., Dornez, E., Jacobs, P., Parsi, A., Verstrepen, K. J. en Courtin, C. M. (2014).

Harvesting yeast (Saccharomyces cerevisiae) at different physiological phases significantly

affects its functionality in bread dough fermentation. Food Microbiology, 39, p. 108-115.

Scanlon, M. G. en Zghal, M. C. (2001). Bread properties and crumb structure. Food

Research International, 34, p. 841-864.

Schiedt, B., Baumann, A., Conde-Petit, B. en Vilgis, T. A. (2013). Short- and long-range

interactions governing the viscoelastic properties during wheat dough and model dough

development. Journal of Texture Studies, 44, p. 317-332.

Sciarini, L., Ribotta, P., León A. en Pérez, G. (2010a). Effect of hydrocolloids on gluten-free

batter properties and bread quality. International Journal of Food Science and Technology,

45, p. 2306-2312.

Sciarini, L., Ribotta, P., León A. en Pérez, G. (2010b). Influence of Gluten-free Flours and

their Mixtures on Batter Properties and Bread Quality. Food and Bioprocess Technology, 3,

p. 577-585.

Shehzad, A., Chiron, H., Della Valle, G., Lamrini, B. en Lourdin, D. (2012). Energetical and

rheological approaches of wheat flour dough mixing with a spiral mixer. Journal of Food


Singh, S., Singh, N. en MacRitchie, F. (2011). Relationship of polymeric proteins with

pasting, gel dynamic- and dough empirical-rheology in different Indian wheat varieties. Food

Hydrocolloids, 25, p. 19-24.

67

Singh, S. en Singh, N. (2013). Relationship of polymeric proteins and empirical dough

rheology with dynamic rheology of dough and gluten from different wheat varieties. Food

Hydrocolloids, 33, p. 342-348.

Sissons, M. J., Egan, N. E. en Gianibelli, M. C. (2005). New Insights Into the Role of Gluten

on Durum Pasta Quality Using Reconstitution Method. Cereal Chemistry, 82, p. 601-608.

Skendi, A., Papageorgiou, M. en Biliaderis, C. (2010). Influence of water and barley β-glucan

addition on wheat dough viscoelasticity. Food Research International, 43, p. 57-65.

Sliwinski, E., Kolster, P., Prins, A. en van Vliet, T. (2004a). On the relationship between

gluten protein composition of wheat flours and large-deformation properties of their doughs.

Journal of Cereal Science, 39, p. 247-264.

Sliwinski, E., Van der Hoef, F., Kolster, P. en Van Vliet, T. (2004b). Large-deformation

properties of wheat dough in uni- and biaxial extension. Part II. Gluten dough. Rheologica

Acta, 43, p. 321-332.

Song, Y. en Zheng, Q. (2007). Dynamic rheological properties of wheat flour dough and

proteins. Trends in Food Science and Technology, 18, p. 132-138.

Sroan, B., Bean, S. en MacRitchie, F. (2009a). Mechanism of gas cell stabilization in bread

making. I. The primary gluten-starch matrix. Journal of Cereal Science, 49, p. 32-40.

Sroan, B. en MacRitchie, F. (2009b). Mechanism of gas cell stabilization in bread making. II.

The secondary liquid lamellae. Journal of Cereal Science, 49, p. 41-46.

Sudha, M. L., Srivastava, A. K., Vetrimani, R. en Leelavathi, K. (2007). Fat replacement in

soft dough biscuits: Its implications on dough rheology and biscuit quality. Journal of Food


Uthayakumaran, S., Gras, P. W., Stoddard, F. L. en Bekes, F. (1999). Effect of Varying

Protein Content and Glutenin-to-Gliadin Ratio on the Functional Properties of Wheat Dough.


Uthayakumaran, S., Newberry, M., Keentok, M., Stoddard, F. L. en Bekes, F. (2000). Basic

Rheology of Bread Dough with Modified Protein Content and Glutenin-to-Gliadin Ratios.


Uthayakumaran, S. en Lukow, O. (2003). Functional and multiple end-use characterisation of

Canadian wheat using a reconstituted dough system. Journal of the Science of Food and

Agriculture, 83, p. 889-898.

Van Bockstaele, F., De Leyn, I., Eeckhout, M. en Dewettinck, K. (2008). Rheological

Properties of Wheat Flour Dough and the Relationship with Bread Volume. I. Creep-

Recovery Measurements. Cereal Chemistry, 85, p. 753-761.

68

Wang, J., Rosell, C., Benedito de Barber, C. (2002). Effect of the addition of different fibres

on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry, 79, p. 221-226.

Watanabe, A., Larsson, H. en Eliasson, A. C. (2002). Effect of Physical State of Nonpolar

Lipids on Rheology and Microstructure of Gluten-Starch and Wheat Flour Doughs. Cereal

Chemistry, 79, p. 203-209.

Weegels, P. L., Hamer, R. J. en Schofield, J. D. (1996). Critical Review: Functional

Properties of Wheat Glutenin. Journal of Cereal Science, 23, p. 1-18.

Weipert, D. (1990). The Benefits of Basic Rheometry in Studying Dough Rheology. Cereal

Chemistry, 67, p. 311-317.

Wieser, H. en Kieffer, R. (2001). Correlations of the Amount of Gluten Protein Types to the

Technological Properties of Wheat Flours Determined on a Micro-scale. Journal of Cereal

Science, 34, p. 19-27.

Yao, G., Liu, K. S. en Hsieh, F. (2004). A New Method for Characterizing Fiber Formation in

Meat Analogs during High-moisture Extrusion. Journal of Food Science, 69, p. 303-307.

Yousif, A. K., Morton, I. D. en Mustafa, A. I. (1995). Light scanning electron microscopy of

wheat-paste dough and bread. Arab Gulf Journal of Scientific Research, 13, p. 275-292.

Zaidel, D. N., Chin, N. L. en Yusof, Y. A. (2010). A review on Rheological Properties and

Measurements of Dough and Gluten. Journal of Applied Sciences, 10, p. 2478-2490.

Zheng, H., Morgenstern, M. P., Campanella, O. H. en Larsen, N. G. (2000). Rheological

Properties of Dough During Mechanical Dough Development. Journal of Cereal Science, 32,

p. 293-306.

Boeken

Bloksma, A. H. en Bushuk, W. (1988). Rheology and chemistry of dough. In: Wheat:

Chemistry and Technology. Vol II. Y. Pomeranz, ed. American Association of Cereal

Chemistry (p. 131-217). St. Paul, MN.

Bowles, L. K. (1996). Amylolytic enzymes. In R. E. Hebeda, & H. F. Zobel (Eds.), Baked

goods freshness: Technology, evaluation, and inhibition of staling (p. 105–129). New York,

NY: Marcel Dekker.

Van Bockstaele, F. (2011). Changes in rheology and microstructure of bread dough. PhD

thesis, Ghent University, Belgium, 181p.

69

Internetbronnen

Haegens, N., Grondstoffen, 2014-04-02, internet,

(http://www.classofoods.com/pagina1_4.html).

Stable Micro Systems, TA Application Guide: Extrusion, 2013-10-16, internet,

(http://www.stablemicrosystems.com).

Cursussen

De Leyn, I., Cursus graantechnologie, (2013-2014), UGent, Gent, Master of Science in de

Biowetenschappen: Voedingsindustrie.

Persoonlijke communicatie

De Leyn, I. (2014, 8 mei). (hoofdverantwoordelijke labo graantechnologie Universiteit Gent).

(rol van zout bij de glutenontwikkeling). Persoonlijke communicatie [mondeling gesprek].

UGent, Gent.

70

Bijlage

Bijlage I: Resultaten deegextrusie met ingrediënten gegroepeerd per ingrediënt

Tabel 36: Resultaten deegextrusie met 1,5% zout bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden

Zout 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 54,2 ±0,1 57,8 ±0,1 57,9 ±0,1 59,3 ±0,1 57,3 ±0,5 EKP 15304

ab ±1378 13868

a ±2085 14962

ab ±544 13877

a ±1176 16345

b ±1392

ETP 5,8ab

±0,7 5,0a ±1,0 6,8

b ±0,6 4,5

a ±0,9 5,4

a ±0,9

EPK 29591ab

±4921 23581a ±5260 26212

ab ±3039 30081

ab ±4362 31327

b ±2152

EPT 30,1b ±3,6 21,2

a ±3,8 29,1

b ±3,4 25,0

ab ±3,4 27,2

b ±3,9

Mean Z1 9034ac

±607 8376ab

±473 8348ab

±370 8458b ±235 10076

c ±1008

Grad. Z1 2590ab

±300 2733b ±446 2177

a ±139 3028

b ±344 2948

b ±334

Mean Z2 21543b ±1740 17963

a ±2939 19598

ab ±1227 18775

ab ±1963 21297

b ±1268

Grad. Z2 578ab

±144 608ab

±231 490a ±97 795

b ±197 704

ab ±151

Av.Grad. Z3 1439ab

±306 1272a ±220 1578

ab ±352 1486

ab ±191 1807

b ±285

Mean Z3 33622b ±2116 31008

ab ±2012 29590

a ±810 30972

ab ±919 31656

ab ±1813

Av. DO Z3 34ab

±19 91bd

±32 29a ±8 63

bcd ±15 78

cd ±37

Tabel 37: Resultaten deegextrusie met 1% gist bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden

Gist 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 56,7 ±0,0 61,0 ±0,2 61,0 ±0,1 62,5 ±0,4 61,0 ±0,4 EKP 11344

c ±980 6808

a ±771 14745

d ±1236 9277

b ±1412 11472

c ±506

ETP 7,3a ±0,7 12,0

c ±1,4 9,5

b ±1,4 9,2

b ±1,5 15,0

d ±1,0

EPK 23280b ±1946 15580

a ±2341 32305

d ±1679 20781

b ±2606 26924

c ±919

EPT 32,7a ±3,2 36,5

a ±5,7 35,0

a ±2,6 32,1

a ±3,1 36,7

a ±2,2

Mean Z1 6885c ±541 4050

a ±506 7966

d ±459 5598

b ±740 6552

c ±336

Grad. Z1 1495a ±199 535

b ±104 1532

a ±154 957

c ±100 735

d ±59

Mean Z2 17180a ±1343 10963

b ±1214 23417

c ±1005 14479

d ±1799 17954

a ±448

Grad. Z2 471b ±50 358

a ±51 688

c ±50 501

b ±46 714

c ±39

Av.Grad. Z3 1142b ±170 707

a ±140 1359

b ±330 1132

b ±228 1159

b ±244

Mean Z3 26791a ±1325 18250

b ±2172 30983

c ±904 24940

a ±2893 30734

c ±788

Av. DO Z3 33a ±19 96

a ±89 36

a ±13 41

a ±11 56

a ±24

Tabel 38: Resultaten deegextrusie met 25ppm vit. C bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden

Vit C 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 55,4 ±0,3 58,9 ±0,2 59,1 ±0,0 60,5 ±0,1 59,5 ±0,1 EKP 14228

a ±1452 12018

a ±1807 17078

b ±1625 13399

a ±1366 17297

b ±1595

ETP 5,3a ±1,1 4,9

a ±1,1 7,1

a ±2,1 5,1

a ±1,0 5,3

a ±1,1

EPK 28363ab

±4973 23560a ±3276 32478

b ±4770 26382

ab ±3796 31793

b ±4608

EPT 27,4a ±6,8 21,2

a ±2,7 25,8

a ±4,0 21,9

a ±2,9 22,3

a ±1,8

Mean Z1 8627ab

±419 7317a ±509 8773

ab ±1861 7592

a ±863 9853

b ±1212

Grad. Z1 2649ab

±495 2386a ±211 2588

ab ±590 2583

ab ±255 3214

b ±466

Mean Z2 20706ab

±3192 16954b ±1688 25138

c ±1051 18598

b ±1152 22452

a ±1759

Grad. Z2 658a ±182 702

a ±140 836

a ±86 769

a ±139 840

a ±188

Av.Grad. Z3 1502a ±132 995

b ±91 1655

ac ±339 1640

a ±275 2006

c ±277

Mean Z3 30787b ±1810 27878

a ±1659 32167

b ±1243 31563

b ±2380 35033

c ±1386

Av. DO Z3 31c ±5 120

b ±45 35

ac ±11 46

a ±11 42

ac ±17

71

Tabel 39: Resultaten deegextrusie met 0,1% mout bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden

Mout 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 55,5 ±0,1 58,5 ±0,1 58,9 ±0,2 60,9 ±0,3 59,1 ±0,1 EKP 13404

a ±1772 10853

b ±706 12489

a ±718 12042

ab ±1753 16804

c ±1607

ETP 5,6abc

±1,5 4,9ab

±0,7 4,1b ±0,2 4,5

ab ±0,7 5,8

c ±0,9

EPK 21970a ±2027 22154

a ±4218 22939

a ±2068 25632

ab ±4202 29754

b ±4329

EPT 25,2a ±3,5 20,9

a ±2,3 21,7

a ±3,2 22,7

a ±2,9 23,2

a ±3,2

Mean Z1 8372b ±597 7062

a ±579 7818

ab ±783 7522

ab ±692 9811

c ±977

Grad. Z1 2374ab

±431 2138a ±215 3157

c ±262 2580

ab ±208 2858

bc ±408

Mean Z2 17056a ±1657 15366

a ±1650 19643

b ±665 17076

a ±1666 21408

b ±1887

Grad. Z2 444a ±107 691

b ±181 698

b ±106 743

b ±142 733

b ±184

Av.Grad. Z3 1346ab

±244 1126a ±84 1587

b ±159 1518

b ±132 2007

c ±152

Mean Z3 29080b ±1538 26358

a ±1262 28426

ab ±1266 28748

b ±1501 34151

c ±1762

Av. DO Z3 27a ±5 169

c ±82 30

ab ±10 68

d ±19 44

b ±17

Tabel 40: Resultaten deegextrusie met alle ingrediënten bij 500 FU; Verschillende letters in superscript wijzen op significante verschillen (p < 0,05) – resultaten zijn gemiddelde waarden

Totaal 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

WA 55,2 ±0,1 58,7 ±0,0 59,0 ±0,1 60,7 ±0,1 59,7 ±0,1 EKP 13333

bc ±1954 10810

ab ±1710 8997

a ±1984 11349

ab ±1087 15770

c ±2486

ETP 9,3abc

±3,7 8,5b ±1,5 6,0

c ±2,1 5,5

cd ±0,4 8,6

ad ±2,4

EPK 25750b ±6414 22033

ab ±3691 16668

a ±5214 23058

ab ±3638 29537

b ±4053

EPT 31,6b ±3,6 26,1

c ±2,2 25,6

abc ±5,2 22,6

a ±1,3 24,9

ac ±2,7

Mean Z1 7733bc

±1318 6276ab

±884 5514a ±1176 7012

ab ±676 8895

c ±1392

Grad. Z1 1618a ±773 1223

a ±150 1606

a ±379 1980

a ±201 1851

a ±383

Mean Z2 18967bc

±3228 15420a ±1104 13104

a ±3551 15990

ab ±1163 21839

c ±2797

Grad. Z2 556ab

±192 623ab

±193 417a ±160 672

ab ±180 863

b ±261

Av.Grad. Z3 1120a ±302 951

a ±169 1013

a ±241 1499

b ±167 1761

b ±147

Mean Z3 29902ab

±4027 27408a ±1475 19773

c ±3370 29764

b ±1269 35108

d ±1991

Av. DO Z3 71ab

±85 107a ±55 34

b ±21 60

a ±15 45

b ±10

72

Bijlage II: Resultaten deegextrusie van alle condities gegroepeerd per parameter

Tabel 41: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Mean Z1 - resultaten zijn gemiddelde waarden

Mean Z1 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 7514a ±1096 7517

a ±956 7078

a ±304 6321

a ±1118 7304

a ±403

500FU 9186a ±461 8548

a ±1759 8865

a ±723 8724

a ±389 8148

a ±779

600FU 10895b ±812 9431

ab ±1356 10852

b ±1357 8561

a ±562 10254

ab ±1135

Zout 9034ac

±607 8376ab

±473 8348ab

±370 8458b ±235 10076

c ±1008

Gist 6885c ±541 4050

a ±506 7966

d ±459 5598

b ±740 6552

c ±336

Vit. C 8627ab

±419 7317a ±509 8773

ab ±1861 7592

a ±863 9853

b ±1212

Mout 8372b ±597 7062

a ±579 7818

ab ±783 7522

ab ±692 9811

c ±977

Totaal 7733bc

±1318 6276ab

±884 5514a ±1176 7012

ab ±676 8895

c ±1392

Na bolrijs 9179ab

±2412 8814ab

±1404 7976a ±1902 10799

ab ±1664 11526

b ±1644

Na uitrollen 9947b ±1263 9770

b ±1325 7585

a ±1446 10172

b ±1838 12491

c ±894

Na narijs 8594a ±1121 8166

a ±1390 7788

a ±1706 8757

a ±1096 8932

a ±1672

Tabel 42: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Grad. Z1 - resultaten zijn gemiddelde waarden

Grad. Z1 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 1768a ±314 1893

ab ±467 1983

ab ±458 1935

ab ±207 2485

b ±393

500FU 2266a ±256 2166

a ±377 2378

a ±206 2606

ab ±372 3027

b ±444

600FU 2795a ±203 3059

ab ±645 3467

b ±991 3041

ab ±368 3507

b ±283

Zout 2590ab

±300 2733b ±446 2177

a ±139 3028

b ±344 2948

b ±334

Gist 1495a ±199 535

b ±104 1532

a ±154 957

c ±100 735

d ±59

Vit. C 2649ab

±495 2386a ±211 2588

ab ±590 2583

ab ±255 3214

b ±466

Mout 2374ab

±431 2138a ±215 3157

c ±262 2580

ab ±208 2858

bc ±408

Totaal 1618a ±773 1223

a ±150 1606

a ±379 1980

a ±201 1851

a ±383

Na bolrijs 980a ±282 926

a ±76 966

a ±124 1004

a ±208 1336

a ±240


a ±147 1166

ab ±118 1122

a ±154 1045

a ±132

Na narijs 608a ±92 665

a ±54 647

a ±93 629

a ±76 830

b ±63

Tabel 43: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter EKP - resultaten zijn gemiddelde waarden

EKP 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 12008ab

±1232 12731b ±1492 12046

ab ±658 10520

a ±1670 13251

b ±892

500FU 15819a ±938 14480

a ±3119 14727

a ±1040 15299

a ±874 13395

a ±1439

600FU 19468c ±1199 16413

ab ±2304 18525

bc ±2076 14649

a ±1055 16766

ab ±1551

Zout 15304ab

±1378 13868a ±2085 14962

ab ±544 13877

a ±1176 16345

b ±1392

Gist 11344c ±980 6808

a ±771 14745

d ±1236 9277

b ±1412 11472

c ±506

Vit. C 14228a ±1452 12018

a ±1807 17078

b ±1625 13399

a ±1366 17297

b ±1595

Mout 13404a ±1772 10853

b ±706 12489

a ±718 12042

ab ±1753 16804

c ±1607

Totaal 13333bc

±1954 10810ab

±1710 8997a ±1984 11349

ab ±1087 15770

c ±2486

Na bolrijs 18971ab

±4870 17987ab

±3000 15249a ±3245 22792

bc ±3926 25220

c ±3380

Na uitrollen 21342b ±2880 19728

b ±3241 15252

a ±2707 21751

b ±3946 26419

c ±1863

Na narijs 17740a ±3298 16260

a ±2742 14618

a ±3215 17809

a ±1502 18938

a ±3264

73

Tabel 44: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter ETP - resultaten zijn gemiddelde waarden

ETP 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 6,7a ±1,5 7,0

a ±2,5 6,1

a ±1,5 5,2

a ±1,1 5,2

a ±0,6

500FU 6,8c ±0,9 6,7

bc ±2,2 6,0

bc ±0,9 5,8

b ±0,8 4,3

a ±0,5

600FU 6,8b ±0,8 5,3

ab ±1,1 5,5

ab ±1,4 4,7

a ±0,6 4,6

a ±0,5

Zout 5,8ab

±0,7 5,0a ±1,0 6,8

b ±0,6 4,5

a ±0,9 5,4

a ±0,9

Gist 7,3a ±0,7 12,0

c ±1,4 9,5

b ±1,4 9,2

b ±1,5 15,0

d ±1,0

Vit. C 5,3a ±1,1 4,9

a ±1,1 7,1

a ±2,1 5,1

a ±1,0 5,3

a ±1,1

Mout 5,6abc

±1,5 4,9ab

±0,7 4,1b ±0,2 4,5

ab ±0,7 5,8

c ±0,9

Totaal 9,3abc

±3,7 8,5b ±1,5 6,0

c ±2,1 5,5

cd ±0,4 8,6

ad ±2,4

Na bolrijs 19,7a ±6,3 19,0

a ±3,7 15,8

a ±5,1 22,9

a ±5,3 19,1

a ±4,5

Na uitrollen 15,7ab

±2,2 19,4b ±3,1 12,8

a ±2,8 19,1

b ±3,7 25,5

c ±4,7

Na narijs 28,3b ±3,8 23,7

ab ±4,0 21,7

a ±2,7 27,7

b ±3,1 22,2

a ±2,9


Mean Z2 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 15514ab

±1136 16218abc

±1309 16935bc

±1910 14212a ±2130 18407

c ±1042

500FU 23237a ±1673 21306

a ±2757 21528

a ±1151 21154

a ±1204 21842

a ±2137

600FU 28821c ±1672 24592

ab ±3428 28306

bc ±1722 23047

a ±1049 27197

bc ±3342

Zout 21543b ±1740 17963

a ±2939 19598

ab ±1227 18775

ab ±1963 21297

b ±1268

Gist 17180a ±1343 10963

b ±1214 23417

c ±1005 14479

d ±1799 17954

a ±448

Vit. C 20706ab

±3192 16954b ±1688 25138

c ±1051 18598

b ±1152 22452

a ±1759

Mout 17056a ±1657 15366

a ±1650 19643

b ±665 17076

a ±1666 21408

b ±1887

Totaal 18967bc

±3228 15420a ±1104 13104

a ±3551 15990

ab ±1163 21839

c ±2797

Na bolrijs 24623bc

±4272 22217ab

±2734 17374a ±2365 25896

bc ±3490 29764

b ±5632

Na uitrollen 29505bc

±2000 26136b ±2655 20523

a ±3358 29178

bc ±3700 32549

c ±1371

Na narijs 22527ab

±4538 18997ab

±3767 16929a ±4154 24062

b ±1488 23795

b ±4187

Tabel 46: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Grad. Z2 - resultaten zijn gemiddelde waarden

Grad. Z2 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 345a ±108 662

b ±255 401

ab ±64 560

ab ±186 527

ab ±156

500FU 602a ±51 836

b ±144 660

a ±92 1032

b ±189 817

ab ±218

600FU 1084a ±341 1584

b ±274 1129

a ±152 1406

ab ±177 1718

b ±327

Zout 578ab

±144 608ab

±231 490a ±97 795

b ±197 704

ab ±151

Gist 471b ±50 358

a ±51 688

c ±50 501

b ±46 714

c ±39

Vit. C 658a ±182 702

a ±140 836

a ±86 769

a ±139 840

a ±188

Mout 444a ±107 691

b ±181 698

b ±106 743

b ±142 733

b ±184

Totaal 556ab

±192 623ab

±193 417a ±160 672

ab ±180 863

b ±261

Na bolrijs 1191b ±468 806

ab ±232 431

a ±280 911

ab ±338 920

ab ±476


b ±183 1130

a ±313 2047

b ±304 1981

b ±338

Na narijs 1039a ±345 703

a ±365 700

a ±404 1023

a ±94 1122

a ±406

74

Tabel 47: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter EPK - resultaten zijn gemiddelde waarden

EPK 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 19966a ±2170 22004

ab ±2282 20645

a ±1897 18409

a ±2816 24777

b ±2680

500FU 30830a ±2526 26689

a ±4395 28500

a ±1890 27545

a ±1420 30077

a ±3866

600FU 37196bc

±2903 31919ab

±4575 36965bc

±2149 30163a ±2172 37518

c ±4333

Zout 29591ab

±4921 23581a ±5260 26212

ab ±3039 30081

ab ±4362 31327

b ±2152

Gist 23280b ±1946 15580

a ±2341 32305

d ±1679 20781

b ±2606 26924

c ±919

Vit. C 28363ab

±4973 23560a ±3276 32478

b ±4770 26382

ab ±3796 31793

b ±4608

Mout 21970a ±2027 22154

a ±4218 22939

a ±2068 25632

ab ±4202 29754

b ±4329

Totaal 25750b ±6414 22033

ab ±3691 16668

a ±5214 23058

ab ±3638 29537

b ±4053

Na bolrijs 31567a

±6515 27890

a

±5469 20179

b

±4790 32563

a

±6120 37110

a

±11259

Na uitrollen 40931c ±2480 34307

b ±2847 27561

a ±4967 38472

bc ±3993 39482

bc ±3367

Na narijs 28332abc

±6706

22940ab

±6008

19850a

±5572 33354

c

±2178 30806

bc

±7166

Tabel 48: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter EPT - resultaten zijn gemiddelde waarden

EPT 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 30,9b ±5,3 21,7

a ±4,2 27,8

ab ±5,2 20,4

a ±4,2 28,3

ab ±6,3

500FU 31,9c ±4,0 21,6

bc ±5,4 27,2

b ±3,7 17,8

a ±2,0 25,6

b ±5,0

600FU 24,7c ±5,8 15,4

a ±3,7 22,2

bc ±4,4 16,0

a ±3,2 17,5

ab ±4,9

Zout 30,1b ±3,6 21,2

a ±3,8 29,1

b ±3,4 25,0

ab ±3,4 27,2

b ±3,9

Gist 32,7a ±3,2 36,5

a ±5,7 35,0

a ±2,6 32,1

a ±3,1 36,7

a ±2,2

Vit. C 27,4a ±6,8 21,2

a ±2,7 25,8

a ±4,0 21,9

a ±2,9 22,3

a ±1,8

Mout 25,2a ±3,5 20,9

a ±2,3 21,7

a ±3,2 22,7

a ±2,9 23,2

a ±3,2

Totaal 31,6b ±3,6 26,1

c ±2,2 25,6

abc ±5,2 22,6

a ±1,3 24,9

ac ±2,7

Na bolrijs 31,1a ±3,8 30,6

a ±3,8 26,4

a ±5,7 32,9

a ±3,6 31,1

a ±5,7

Na uitrollen 26,2ab

±1,6 28,4b ±2,3 23,7

a ±2,8 27,5

b ±1,3 31,9

c ±3,1

Na narijs 38,7b ±2,6 33,1

a ±5,1 29,6

a ±2,4 43,0

b ±3,4 32,4

a ±3,3

Tabel 49: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Av. Grad. Z3 - resultaten zijn gemiddelde waarden

Av. Grad. Z3 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 792a ±129 794

a ±104 835

a ±233 753

a ±105 916

a ±89

500FU 1177bc

±128 748ab

±411 1393cd

±197 701a ±285 1594

d ±191

600FU 1713bc

±148 986a ±122 1575

b ±248 1072

a ±58 1854

c ±195

Zout 1439ab

±306 1272a ±220 1578

ab ±352 1486

ab ±191 1807

b ±285

Gist 1142b ±170 707

a ±140 1359

b ±330 1132

b ±228 1159

b ±244

Vit. C 1502a ±132 995

b ±91 1655

ac ±339 1640

a ±275 2006

c ±277

Mout 1346ab

±244 1126a ±84 1587

b ±159 1518

b ±132 2007

c ±152

Totaal 1120a ±302 951

a ±169 1013

a ±241 1499

b ±167 1761

b ±147

Na bolrijs 1322a ±346 1231

a ±225 1420

a ±331 1421

a ±401 1541

a ±357


a ±259 1413

a ±175 1617

ab ±240 1683

ab ±444

Na narijs 1511a ±275 1589

a ±344 1305

a ±299 1223

a ±212 1368

a ±253

75


Mean Z3 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 19446a ±1130 19528

a ±2130 20160

ab ±2064 17668

a ±3116 22854

b ±609

500FU 29573b ±1480 23921

a ±4314 26727

ab ±1856 27282

ab ±1844 27263

ab ±3578

600FU 34869b ±3287 29376

a ±3404 35053

b ±2297 27327

a ±2436 36632

b ±2655

Zout 33622b ±2116 31008

ab ±2012 29590

a ±810 30972

ab ±919 31656

ab ±1813

Gist 26791a ±1325 18250

b ±2172 30983

c ±904 24940

a ±2893 30734

c ±788

Vit. C 30787b ±1810 27878

a ±1659 32167

b ±1243 31563

b ±2380 35033

c ±1386

Mout 29080b ±1538 26358

a ±1262 28426

ab ±1266 28748

b ±1501 34151

c ±1762

Totaal 29902ab

±4027 27408a ±1475 19773

c ±3370 29764

b ±1269 35108

d ±1991

Na bolrijs 36138ab

±4013 33189a ±2862 26784

c ±1164 34653

ab ±3770 41375

b ±6090

Na uitrollen 44796a ±2401 38167

c ±1909 31059

d ±1627 42074

b ±3092 46040

ab ±5823

Na narijs 31218ab

±6566 30021a ±3227 25338

a ±3452 34912

b ±2255 40099

c ±3072

Tabel 51: Resultaten deegextrusie van alle condities voor parameter Av. DO Z3 - resultaten zijn gemiddelde waarden

Av. DO Z3 10-680 11-450 11-680 12-680 14-680

EW 10,0a ±0,09 11,5

a ±0,10 10,2

a ±0,12 13,4

a ±0,09 14,4

b ±0,05

400FU 74a ±22 217

bc ±66 80

a ±23 174

ac ±131 185

bc ±87

500FU 51a ±14 481

bc ±381 45

a ±12 424

c ±191 117

b ±30

600FU 33a ±6 62

b ±18 37

ab ±8 100

d ±32 77

bcd ±13

Zout 34ab

±19 91bd

±32 29a ±8 63

bcd ±15 78

cd ±37

Gist 33a ±19 96

a ±89 36

a ±13 41

a ±11 56

a ±24

Vit. C 31c ±5 120

b ±45 35

ac ±11 46

a ±11 42

ac ±17

Mout 27a ±5 169

c ±82 30

ab ±10 68

d ±19 44

b ±17

Totaal 71ab

±85 107a ±55 34

b ±21 60

a ±15 45

b ±10

Na bolrijs 77acd

±55 33d ±19 107

ac ±39 209

b ±129 125

bc ±59

Na uitrollen 23a ±6 78

b ±38 44

c ±15 54

bc ±18 65

bc ±39

Na narijs 33a ±12 38

a ±44 26

a ±14 56

ab ±54 122

b ±104

Documents

Extrusie-eigenschappen van brooddeeg als maat voor de